績溪火腿產(chan)地位(wei)于(yu)安徽省宣城(cheng)市績溪縣境內,涉及華陽鎮(zhen)、臨溪鎮(zhen)、瀛洲鎮(zhen)、伏嶺鎮(zhen)、揚溪鎮(zhen)、上(shang)莊鎮(zhen)、長安鎮(zhen)、金沙鎮(zhen)、板橋頭鄉(xiang)、家朋鄉(xiang)、荊州鄉(xiang)11個鄉(xiang)鎮(zhen),轄81個行政村(cun)(社區)。
地理坐標(biao)為東經(jing)118°20′45″~118°55′33″,北緯29°57′24″~30°20′17″,東西長59.5公里,南北寬(kuan)42公里。
績溪(xi)火腿形(xing)狀呈(cheng)竹葉形(xing)或琵琶形(xing),外觀(guan)完整(zheng),皮(pi)肉(rou)不脫(tuo)離,肉(rou)面(mian)無裂縫,皮(pi)薄腳細,油(you)頭少,腿心飽滿,皮(pi)色(se)黃亮,肌肉(rou)切(qie)面(mian)呈(cheng)胭脂(zhi)紅、玫瑰紅或桃紅色(se),色(se)澤鮮艷,脂(zhi)肪切(qie)面(mian)呈(cheng)玉白色(se)或微紅色(se)。
績(ji)溪(xi)火腿產區位于(yu)皖南山(shan)(shan)區,地(di)處天目山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈和黃(huang)山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈結合帶,長(chang)江水系和錢(qian)塘江水系分(fen)(fen)水嶺,素有“七山(shan)(shan)一(yi)(yi)水一(yi)(yi)分(fen)(fen)田,一(yi)(yi)分(fen)(fen)道路和莊園”之稱。產區森林覆蓋率78.2%,地(di)形地(di)貌多樣(yang),重(zhong)巒疊嶂(zhang),溪(xi)流縱橫(heng),山(shan)(shan)脈、盆谷相間,地(di)形結構(gou)呈“多”字形延(yan)伸,境內海拔(ba)最高1787.4米,海拔(ba)最低125米,屬(shu)于(yu)含中(zhong)山(shan)(shan)的低山(shan)(shan)丘(qiu)陵(ling)區,土(tu)壤類型(xing)以紅黃(huang)壤為主(zhu),土(tu)壤有機(ji)質(zhi)含量豐富,生物資(zi)源多樣(yang),生態環境良好(hao),適宜績(ji)溪(xi)黑豬養殖。
績溪火腿產區(qu)境(jing)(jing)內水(shui)(shui)系均為源(yuan)(yuan)頭水(shui)(shui),沒(mei)有過(guo)境(jing)(jing)水(shui)(shui),水(shui)(shui)資(zi)源(yuan)(yuan)豐富,水(shui)(shui)質優良(liang),無污染。主要河(he)(he)(he)流有揚之河(he)(he)(he)、登源(yuan)(yuan)河(he)(he)(he)、大(da)源(yuan)(yuan)河(he)(he)(he)、徽(hui)水(shui)(shui)河(he)(he)(he)等(deng),南北分流,分別入錢塘江和長江。
績(ji)溪(xi)火腿產區(qu)屬于北亞熱帶季(ji)風氣(qi)(qi)候區(qu)域,春季(ji)氣(qi)(qi)溫回(hui)升(sheng)快,雨日較多;夏季(ji)氣(qi)(qi)溫較高(gao),濕度(du)大,秋季(ji)氣(qi)(qi)溫下(xia)降(jiang)快,降(jiang)雨少,氣(qi)(qi)候干燥;冬季(ji)寒冷,降(jiang)水少。全年(nian)陽光(guang)充足,年(nian)累計日照時數為(wei)1801.8小(xiao)時。雨量(liang)充沛,年(nian)平均降(jiang)水量(liang)1531.5毫米。降(jiang)水主要集中在梅雨季(ji)節和三伏(fu)天(4~8月)季(ji)節性氣(qi)(qi)候較為(wei)明顯。
早晚溫(wen)(wen)差(cha)較大(da),產(chan)(chan)(chan)區歷(li)年(nian)平(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)16.2℃,最熱月(yue)份(fen)(fen)(7月(yue)份(fen)(fen))平(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)27.6℃,最冷月(yue)份(fen)(fen)(1月(yue)份(fen)(fen))平(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)3.9℃,年(nian)平(ping)均溫(wen)(wen)差(cha)為9.8℃,無霜(shuang)期243天,常年(nian)空氣(qi)濕度76%。產(chan)(chan)(chan)區獨特(te)的氣(qi)候適宜績溪(xi)火腿的生產(chan)(chan)(chan),特(te)別是自然(ran)發(fa)酵。
績溪(xi)火腿(tui)富含氨(an)基(ji)酸,香(xiang)(xiang)味濃郁,散發火腿(tui)特(te)有(you)芳香(xiang)(xiang)。瘦肉鮮嫩可口,肥肉香(xiang)(xiang)而不膩,咸淡適中,呈(cheng)現火腿(tui)特(te)有(you)口感。其中,氯(lv)化物≤9%,蛋(dan)白質≥25克(ke)/100克(ke)。
績(ji)溪(xi)(xi)火(huo)腿選用績(ji)溪(xi)(xi)當地歷史(shi)悠久(jiu)、耐粗飼、抗病力強、肉質鮮(xian)美等特點的(de)績(ji)溪(xi)(xi)黑豬作為原(yuan)料。
飼料
以菜葉(xie)、紅薯藤(teng)、野菜野草(cao)等(deng)青綠飼(si)料為主,搭配米糠、麩皮、玉米粉(fen)等(deng)精飼(si)料進行喂養。
養殖方式
以舍飼為主,結合(he)放養(yang)的生態養(yang)殖(zhi)方式(shi)。
初生仔豬,7日齡(ling)→誘食;35日齡(ling)→去(qu)勢;45日齡(ling)→斷奶;55~65日齡(ling)→疫苗免疫;8~14月齡(ling)→出欄。
檢疫
出欄前(qian)和屠宰(zai)前(qian)后(hou)分(fen)別申報和實施產地檢疫和屠宰(zai)檢疫。
屠宰
經(jing)定點屠宰(zai)場按相關規程(cheng)實行屠宰(zai)。
鮮后腿要求
重(zhong)量(liang)8~11千克,飽滿(man),經過(guo)檢(jian)疫合格。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選(xuan)皮薄腳細(xi)、腿心豐滿(man)、無傷殘淤血的豬后腿。刮毛去(qu)污,割除油膜,修(xiu)整成(cheng)火(huo)腿胚形(xing)(xing),呈竹葉形(xing)(xing)或琵琶形(xing)(xing)。
手工腌制
傳統手工腌制(zhi)(zhi),腌制(zhi)(zhi)前擠凈(jing)淤血,用粗鹽(yan)細搓慢揉(rou),讓鹽(yan)滲(shen)透,第(di)二天擠凈(jing)血水,5~6天上1次鹽(yan),重復6次,30天腌制(zhi)(zhi)結束,總控(kong)鹽(yan)量在6~8%。
清洗晾曬
腌制結束(shu),浸泡清洗后,整(zheng)形,晾曬5~6天,使(shi)腿皮發(fa)紅,出(chu)油,自然發(fa)酵。
自然發酵
在(zai)陰(yin)涼、干燥(zao)、通風(feng)、自然(ran)溫濕度環境下,經過梅雨季(ji)節的發(fa)酵(jiao)周(zhou)期,發(fa)酵(jiao)6~7個月(yue),發(fa)酵(jiao)時,火腿(tui)上(shang)下前后均保持一定距離(li),互不相碰,在(zai)中伏天達(da)到發(fa)酵(jiao)成熟(shu),發(fa)酵(jiao)結束后,落架(jia)堆碼,半(ban)個月(yue)翻堆1次,利用火腿(tui)本(ben)身滲出油脂涂抹腿(tui)面,上(shang)油后繼續發(fa)酵(jiao),形成火腿(tui)。
必須(xu)做好生(sheng)產(chan)全(quan)過程(cheng)的記(ji)錄(lu)。包括:原料(liao)、輔(fu)料(liao)的采購、使用(yong)記(ji)錄(lu),生(sheng)產(chan)數量記(ji)錄(lu),產(chan)品銷售(shou)記(ji)錄(lu)等。記(ji)錄(lu)要完整、真(zhen)實,記(ji)錄(lu)檔案(an)保存(cun)兩年(nian)以上。
2019年1月(yue)17日,中華人民(min)共(gong)和國農(nong)業農(nong)村部正式批準對(dui)“績(ji)溪火腿(tui)”實施農(nong)產品(pin)地理(li)標志登記保(bao)護。
早在宋代以前(qian),績溪人腌制火腿的(de)(de)技(ji)術即(ji)已(yi)成風(feng)。因為(wei)生(sheng)活艱(jian)辛,老(lao)百姓(xing)一(yi)年(nian)到頭只有(you)靠殺年(nian)豬(zhu)來(lai)改(gai)善伙(huo)食。擅長烹飪的(de)(de)績溪人漸漸總結(jie)出了一(yi)套特殊的(de)(de)方法(fa)來(lai)腌制豬(zhu)肉,可以讓豬(zhu)肉經冬至夏,終年(nian)不會變質。
明代以后,績(ji)溪人在(zai)金(jin)華、蘭溪做生意開火腿(tui)店的不在(zai)少數(shu),曾經胡雪巖(yan)的推薦,成為清朝(chao)貢品。清光緒二十四(si)年(nian)(1898年(nian)),績(ji)溪人姜(jiang)德榮在(zai)金(jin)華開辦(ban)了一家叫做“新味和”的火腿(tui)店,以傳統徽州火腿(tui)唱響金(jin)華府(fu),后在(zai)民(min)國八年(nian)(1919年(nian))巴拿馬國際博覽(lan)會上獲得一等獎。從(cong)此(ci),金(jin)華火腿(tui)馳譽中外。
21世(shi)紀以(yi)來(lai),績(ji)(ji)溪(xi)(xi)(xi)(xi)縣制定了《績(ji)(ji)溪(xi)(xi)(xi)(xi)縣皖南(nan)黑豬產(chan)(chan)業發展(zhan)規劃》(2011~2015)和(he)《績(ji)(ji)溪(xi)(xi)(xi)(xi)縣徽菜(cai)產(chan)(chan)業發展(zhan)規劃》(2016~2020),將(jiang)績(ji)(ji)溪(xi)(xi)(xi)(xi)黑豬養殖和(he)績(ji)(ji)溪(xi)(xi)(xi)(xi)火(huo)腿加工作(zuo)為(wei)徽菜(cai)產(chan)(chan)業重(zhong)要內容加以(yi)扶(fu)持發展(zhan)。通過績(ji)(ji)溪(xi)(xi)(xi)(xi)黑豬產(chan)(chan)業的(de)規劃及引導,逐步形成了以(yi)績(ji)(ji)溪(xi)(xi)(xi)(xi)黑豬養殖——績(ji)(ji)溪(xi)(xi)(xi)(xi)火(huo)腿加工——徽菜(cai)原料利(li)用為(wei)一體的(de)產(chan)(chan)業發展(zhan)模(mo)式(shi)。