績溪(xi)火腿(tui)產地(di)位于安(an)(an)徽(hui)省宣城市(shi)績溪(xi)縣境內，涉(she)及華陽(yang)鎮(zhen)、臨溪(xi)鎮(zhen)、瀛洲鎮(zhen)、伏嶺鎮(zhen)、揚溪(xi)鎮(zhen)、上莊鎮(zhen)、長安(an)(an)鎮(zhen)、金沙鎮(zhen)、板橋頭(tou)鄉、家朋鄉、荊州鄉11個(ge)鄉鎮(zhen)，轄81個(ge)行政村(cun)（社區）。
地理坐標為東經(jing)118°20′45″～118°55′33″，北(bei)緯29°57′24″～30°20′17″，東西長59.5公(gong)里，南北(bei)寬42公(gong)里。
績(ji)溪(xi)火腿形狀呈(cheng)竹(zhu)葉形或(huo)琵琶(pa)形，外觀完(wan)整，皮(pi)肉(rou)不(bu)脫離(li)，肉(rou)面無裂(lie)縫，皮(pi)薄腳細，油頭少，腿心飽(bao)滿，皮(pi)色(se)黃亮，肌肉(rou)切面呈(cheng)胭脂紅(hong)、玫(mei)瑰(gui)紅(hong)或(huo)桃紅(hong)色(se)，色(se)澤(ze)鮮艷，脂肪切面呈(cheng)玉白色(se)或(huo)微紅(hong)色(se)。
績(ji)溪(xi)火(huo)腿產區(qu)位于(yu)皖南山(shan)(shan)(shan)區(qu)，地(di)處天(tian)目(mu)山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈(mo)和(he)黃(huang)山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈(mo)結合帶，長江(jiang)水(shui)系和(he)錢塘江(jiang)水(shui)系分水(shui)嶺，素有(you)(you)“七山(shan)(shan)(shan)一水(shui)一分田(tian)，一分道路和(he)莊(zhuang)園”之稱。產區(qu)森林(lin)覆蓋率78.2%，地(di)形地(di)貌多(duo)樣，重巒疊(die)嶂(zhang)，溪(xi)流(liu)縱橫，山(shan)(shan)(shan)脈(mo)、盆谷相間，地(di)形結構呈“多(duo)”字形延伸，境(jing)內海(hai)拔(ba)最高(gao)1787.4米(mi)，海(hai)拔(ba)最低(di)125米(mi)，屬于(yu)含(han)(han)中山(shan)(shan)(shan)的低(di)山(shan)(shan)(shan)丘(qiu)陵區(qu)，土壤(rang)類型以紅黃(huang)壤(rang)為(wei)主，土壤(rang)有(you)(you)機質含(han)(han)量豐富(fu)，生物(wu)資源(yuan)多(duo)樣，生態(tai)環(huan)境(jing)良好，適宜績(ji)溪(xi)黑豬養殖(zhi)。
績溪火腿產區(qu)境內水(shui)系均為源頭(tou)水(shui)，沒有過(guo)境水(shui)，水(shui)資(zi)源豐富，水(shui)質優(you)良，無污染。主(zhu)要河(he)(he)(he)(he)流有揚之河(he)(he)(he)(he)、登源河(he)(he)(he)(he)、大源河(he)(he)(he)(he)、徽(hui)水(shui)河(he)(he)(he)(he)等，南北分流，分別入錢塘江和長江。
績溪(xi)火(huo)腿產區屬于(yu)北亞熱帶季(ji)(ji)風氣候區域，春(chun)季(ji)(ji)氣溫回升快，雨日(ri)較多；夏季(ji)(ji)氣溫較高，濕度大，秋季(ji)(ji)氣溫下(xia)降(jiang)快，降(jiang)雨少，氣候干燥；冬季(ji)(ji)寒冷，降(jiang)水(shui)少。全年(nian)陽(yang)光充(chong)(chong)足，年(nian)累計日(ri)照(zhao)時(shi)數為1801.8小時(shi)。雨量充(chong)(chong)沛，年(nian)平均降(jiang)水(shui)量1531.5毫米。降(jiang)水(shui)主(zhu)要集(ji)中在梅雨季(ji)(ji)節和三(san)伏天（4～8月）季(ji)(ji)節性氣候較為明顯(xian)。
早晚溫(wen)差(cha)較大，產區(qu)歷年平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)16.2℃，最熱月(yue)份(fen)（7月(yue)份(fen)）平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)27.6℃，最冷月(yue)份(fen)（1月(yue)份(fen)）平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)3.9℃，年平(ping)均(jun)溫(wen)差(cha)為9.8℃，無霜期243天，常年空(kong)氣(qi)濕度(du)76%。產區(qu)獨特(te)的氣(qi)候適宜績溪(xi)火腿的生產，特(te)別是自然發酵。
績溪火(huo)(huo)腿(tui)(tui)富含氨基酸，香(xiang)(xiang)味濃郁，散發(fa)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)特有(you)芳香(xiang)(xiang)。瘦肉(rou)鮮嫩可口(kou)，肥肉(rou)香(xiang)(xiang)而不膩，咸淡適中，呈現火(huo)(huo)腿(tui)(tui)特有(you)口(kou)感。其中，氯(lv)化物≤9%，蛋(dan)白質≥25克(ke)/100克(ke)。
績溪火腿選用績溪當地歷(li)史悠(you)久(jiu)、耐粗飼、抗病(bing)力強、肉質鮮美等特點的績溪黑(hei)豬作(zuo)為原(yuan)料。
飼料
以菜葉(xie)、紅薯藤、野菜野草等青綠(lv)飼料(liao)為主，搭配米(mi)糠、麩(fu)皮、玉米(mi)粉等精飼料(liao)進(jin)行(xing)喂(wei)養。
養殖方式
以舍(she)飼為主，結合放(fang)養的生態養殖方(fang)式。
初生仔豬(zhu)，7日(ri)齡→誘食(shi)；35日(ri)齡→去勢；45日(ri)齡→斷奶；55～65日(ri)齡→疫苗免疫；8～14月(yue)齡→出欄(lan)。
檢疫
出欄(lan)前(qian)和(he)(he)屠宰(zai)前(qian)后分別申報和(he)(he)實施產地檢疫和(he)(he)屠宰(zai)檢疫。
屠宰
經定(ding)點(dian)屠宰場按相關規程(cheng)實行(xing)屠宰。
鮮后腿要求
重量(liang)8～11千(qian)克(ke)，飽滿，經過檢疫合(he)格(ge)。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選皮薄腳細(xi)、腿(tui)心豐滿(man)、無傷殘淤血的豬(zhu)后腿(tui)。刮毛去污，割除油(you)膜(mo)，修(xiu)整成火腿(tui)胚形(xing)，呈竹葉形(xing)或琵(pi)琶形(xing)。
手工腌制
傳統手工腌制，腌制前擠凈淤血，用粗鹽細搓慢揉(rou)，讓鹽滲透，第二天擠凈血水，5～6天上1次(ci)鹽，重復6次(ci)，30天腌制結(jie)束，總控鹽量在(zai)6～8%。
清洗晾曬
腌制(zhi)結(jie)束，浸(jin)泡清(qing)洗后，整形，晾曬5～6天，使腿皮(pi)發(fa)紅，出油，自(zi)然發(fa)酵(jiao)。
自然發酵
在(zai)陰(yin)涼、干燥(zao)、通風、自然溫(wen)濕度環境下，經過梅雨季節(jie)的發(fa)酵(jiao)周期(qi)，發(fa)酵(jiao)6～7個(ge)(ge)月，發(fa)酵(jiao)時，火腿上(shang)下前后(hou)(hou)均(jun)保持一定距(ju)離，互不相碰，在(zai)中伏天(tian)達(da)到發(fa)酵(jiao)成(cheng)熟(shu)，發(fa)酵(jiao)結束后(hou)(hou)，落架堆碼(ma)，半個(ge)(ge)月翻堆1次，利用(yong)火腿本(ben)身滲出油(you)脂(zhi)涂抹(mo)腿面，上(shang)油(you)后(hou)(hou)繼(ji)續(xu)發(fa)酵(jiao)，形成(cheng)火腿。
必須做好(hao)生產全過程的記(ji)錄。包括：原料(liao)、輔(fu)料(liao)的采購、使用記(ji)錄，生產數量記(ji)錄，產品銷售記(ji)錄等。記(ji)錄要完整(zheng)、真(zhen)實，記(ji)錄檔案保存兩年以(yi)上。
2019年1月17日，中(zhong)華人民共和國農業(ye)農村部正式批(pi)準對“績溪(xi)火腿(tui)”實施(shi)農產(chan)品地理標志登記保護。
早在宋代以前，績溪人(ren)腌(a)制火腿的技(ji)術即已成風(feng)。因為生活艱辛，老百姓(xing)一年(nian)到頭只(zhi)有靠殺年(nian)豬(zhu)(zhu)來(lai)(lai)改善伙食。擅長烹飪的績溪人(ren)漸漸總結出(chu)了一套特殊(shu)的方法來(lai)(lai)腌(a)制豬(zhu)(zhu)肉(rou)，可以讓豬(zhu)(zhu)肉(rou)經冬至夏(xia)，終年(nian)不會(hui)變質(zhi)。
明代(dai)以后，績溪(xi)人在(zai)金(jin)(jin)華(hua)、蘭溪(xi)做生意開火腿店(dian)的(de)不(bu)在(zai)少數，曾經胡(hu)雪巖的(de)推(tui)薦，成為清朝貢(gong)品(pin)。清光(guang)緒二十四年（1898年），績溪(xi)人姜德榮在(zai)金(jin)(jin)華(hua)開辦了一家(jia)叫做“新味和”的(de)火腿店(dian)，以傳統徽(hui)州火腿唱響(xiang)金(jin)(jin)華(hua)府(fu)，后在(zai)民(min)國八年（1919年）巴拿馬(ma)國際博覽會上獲(huo)得一等獎。從(cong)此，金(jin)(jin)華(hua)火腿馳譽中外。
21世紀(ji)以(yi)來，績(ji)溪(xi)(xi)縣(xian)制定了(le)《績(ji)溪(xi)(xi)縣(xian)皖南黑(hei)豬(zhu)產(chan)業(ye)發展(zhan)(zhan)規(gui)劃》（2011～2015）和(he)《績(ji)溪(xi)(xi)縣(xian)徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)業(ye)發展(zhan)(zhan)規(gui)劃》（2016～2020），將績(ji)溪(xi)(xi)黑(hei)豬(zhu)養殖和(he)績(ji)溪(xi)(xi)火腿加工作為(wei)徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)業(ye)重要內容加以(yi)扶持(chi)發展(zhan)(zhan)。通過績(ji)溪(xi)(xi)黑(hei)豬(zhu)產(chan)業(ye)的規(gui)劃及引導，逐步形成了(le)以(yi)績(ji)溪(xi)(xi)黑(hei)豬(zhu)養殖——績(ji)溪(xi)(xi)火腿加工——徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)料(liao)利用為(wei)一體的產(chan)業(ye)發展(zhan)(zhan)模式(shi)。
沉靜(jing)時光
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