績(ji)溪(xi)(xi)火腿(tui)產地位于安徽省宣城(cheng)市績(ji)溪(xi)(xi)縣境內，涉及華(hua)陽(yang)鎮(zhen)(zhen)、臨溪(xi)(xi)鎮(zhen)(zhen)、瀛洲鎮(zhen)(zhen)、伏嶺鎮(zhen)(zhen)、揚溪(xi)(xi)鎮(zhen)(zhen)、上莊鎮(zhen)(zhen)、長安鎮(zhen)(zhen)、金沙鎮(zhen)(zhen)、板(ban)橋(qiao)頭鄉(xiang)、家朋鄉(xiang)、荊州鄉(xiang)11個(ge)鄉(xiang)鎮(zhen)(zhen)，轄81個(ge)行政(zheng)村（社區）。
地理(li)坐標為東經118°20′45″～118°55′33″，北緯29°57′24″～30°20′17″，東西長(chang)59.5公里，南北寬42公里。
績(ji)溪(xi)火(huo)腿形(xing)狀呈(cheng)竹(zhu)葉形(xing)或(huo)(huo)琵琶形(xing)，外觀完(wan)整，皮肉(rou)不脫離，肉(rou)面(mian)無裂(lie)縫，皮薄腳細，油(you)頭少，腿心飽滿，皮色(se)黃亮，肌(ji)肉(rou)切(qie)(qie)面(mian)呈(cheng)胭脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或(huo)(huo)桃紅(hong)色(se)，色(se)澤鮮艷，脂肪切(qie)(qie)面(mian)呈(cheng)玉白色(se)或(huo)(huo)微紅(hong)色(se)。
績溪(xi)火腿產區(qu)位(wei)于皖(wan)南山(shan)(shan)區(qu)，地(di)(di)處天目山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈(mo)和黃山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈(mo)結(jie)合帶，長江水(shui)系(xi)(xi)和錢塘江水(shui)系(xi)(xi)分(fen)水(shui)嶺，素有(you)“七山(shan)(shan)一水(shui)一分(fen)田，一分(fen)道路(lu)和莊(zhuang)園”之(zhi)稱。產區(qu)森(sen)林覆(fu)蓋率78.2%，地(di)(di)形地(di)(di)貌多(duo)(duo)樣，重(zhong)巒疊嶂(zhang)，溪(xi)流(liu)縱橫，山(shan)(shan)脈(mo)、盆谷相間(jian)，地(di)(di)形結(jie)構呈“多(duo)(duo)”字形延伸，境內海拔最高1787.4米，海拔最低(di)125米，屬于含(han)中(zhong)山(shan)(shan)的低(di)山(shan)(shan)丘陵區(qu)，土壤類型以紅黃壤為主，土壤有(you)機質含(han)量豐(feng)富，生(sheng)物資源(yuan)多(duo)(duo)樣，生(sheng)態環境良(liang)好，適宜績溪(xi)黑(hei)豬養殖。
績溪火腿產區(qu)境(jing)內(nei)水(shui)系均為源(yuan)頭(tou)水(shui)，沒有(you)過境(jing)水(shui)，水(shui)資(zi)源(yuan)豐(feng)富，水(shui)質優(you)良，無污染。主(zhu)要河(he)流有(you)揚(yang)之(zhi)河(he)、登源(yuan)河(he)、大源(yuan)河(he)、徽水(shui)河(he)等，南北分(fen)(fen)流，分(fen)(fen)別入(ru)錢塘江和(he)長江。
績溪火腿(tui)產區屬于北亞熱帶(dai)季風氣(qi)(qi)候區域，春(chun)季氣(qi)(qi)溫(wen)回升快，雨日(ri)較多；夏季氣(qi)(qi)溫(wen)較高，濕度大，秋季氣(qi)(qi)溫(wen)下降(jiang)快，降(jiang)雨少，氣(qi)(qi)候干(gan)燥(zao)；冬(dong)季寒冷，降(jiang)水少。全年陽光(guang)充足，年累計日(ri)照時(shi)數為1801.8小(xiao)時(shi)。雨量(liang)充沛，年平均降(jiang)水量(liang)1531.5毫米。降(jiang)水主要(yao)集(ji)中在梅雨季節(jie)和三伏天(tian)（4～8月）季節(jie)性(xing)氣(qi)(qi)候較為明顯。
早晚溫差較(jiao)大(da)，產區(qu)歷年平均(jun)氣(qi)溫16.2℃，最熱月份（7月份）平均(jun)氣(qi)溫27.6℃，最冷月份（1月份）平均(jun)氣(qi)溫3.9℃，年平均(jun)溫差為(wei)9.8℃，無霜期243天(tian)，常(chang)年空氣(qi)濕度76%。產區(qu)獨特的(de)氣(qi)候適宜(yi)績(ji)溪火腿的(de)生產，特別是自然發(fa)酵。
績溪火(huo)(huo)腿(tui)富含氨基(ji)酸，香(xiang)(xiang)味濃(nong)郁(yu)，散發火(huo)(huo)腿(tui)特有(you)芳(fang)香(xiang)(xiang)。瘦肉(rou)鮮(xian)嫩可口，肥肉(rou)香(xiang)(xiang)而不膩，咸淡(dan)適中，呈現火(huo)(huo)腿(tui)特有(you)口感。其(qi)中，氯化(hua)物≤9%，蛋白質≥25克/100克。
績溪(xi)火腿選用績溪(xi)當地歷史悠(you)久、耐粗飼、抗(kang)病(bing)力(li)強、肉質鮮美等特點的(de)績溪(xi)黑(hei)豬作為(wei)原料。
飼料
以菜(cai)葉(xie)、紅薯藤(teng)、野(ye)菜(cai)野(ye)草(cao)等青綠飼(si)料為主(zhu)，搭配米(mi)糠、麩皮、玉米(mi)粉等精飼(si)料進行喂(wei)養。
養殖方式
以(yi)舍飼(si)為主，結合放養的生態養殖方式。
初生仔(zi)豬，7日(ri)齡(ling)→誘食；35日(ri)齡(ling)→去勢；45日(ri)齡(ling)→斷奶；55～65日(ri)齡(ling)→疫(yi)苗(miao)免疫(yi)；8～14月齡(ling)→出欄。
檢疫
出欄前(qian)和屠宰前(qian)后分別(bie)申報和實施產地檢疫和屠宰檢疫。
屠宰
經(jing)定(ding)點屠宰場按(an)相關(guan)規程實行屠宰。
鮮后腿要求
重量8～11千克(ke)，飽滿(man)，經過檢(jian)疫合(he)格(ge)。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選皮薄腳細、腿(tui)心豐滿、無(wu)傷(shang)殘淤血的豬(zhu)后腿(tui)。刮毛去污，割(ge)除油(you)膜，修(xiu)整成火(huo)腿(tui)胚形，呈竹葉形或琵琶形。
手工腌制
傳統手工腌(a)制，腌(a)制前擠(ji)凈(jing)淤血，用粗鹽細搓慢揉(rou)，讓鹽滲透，第二天(tian)擠(ji)凈(jing)血水(shui)，5～6天(tian)上1次(ci)鹽，重復6次(ci)，30天(tian)腌(a)制結(jie)束，總(zong)控鹽量(liang)在(zai)6～8%。
清洗晾曬
腌制結束(shu)，浸泡清洗后(hou)，整形，晾曬5～6天，使腿皮發紅，出油，自然(ran)發酵。
自然發酵
在(zai)陰涼、干燥(zao)、通風、自(zi)然溫(wen)濕度環(huan)境(jing)下，經過梅雨季節的發(fa)酵(jiao)周期(qi)，發(fa)酵(jiao)6～7個月(yue)，發(fa)酵(jiao)時，火腿上下前后(hou)均(jun)保持一定距(ju)離，互不相碰，在(zai)中伏(fu)天(tian)達到發(fa)酵(jiao)成熟，發(fa)酵(jiao)結束后(hou)，落架堆碼，半個月(yue)翻堆1次，利用(yong)火腿本身滲(shen)出(chu)油(you)脂涂(tu)抹腿面，上油(you)后(hou)繼續發(fa)酵(jiao)，形成火腿。
必須做好(hao)生產(chan)(chan)全過程的(de)記(ji)(ji)錄(lu)(lu)。包括：原料、輔料的(de)采購、使(shi)用(yong)記(ji)(ji)錄(lu)(lu)，生產(chan)(chan)數量記(ji)(ji)錄(lu)(lu)，產(chan)(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)記(ji)(ji)錄(lu)(lu)等(deng)。記(ji)(ji)錄(lu)(lu)要完整、真實，記(ji)(ji)錄(lu)(lu)檔案保存兩年以上。
2019年1月17日(ri)，中華人民共和(he)國農業農村(cun)部正式批準對(dui)“績溪火(huo)腿”實施農產品(pin)地理標志登(deng)記保護(hu)。
早在宋(song)代以前，績(ji)溪(xi)人(ren)腌制(zhi)火腿的技術(shu)即已成風(feng)。因為生活(huo)艱辛，老百姓一年到頭只有(you)靠(kao)殺年豬來改善伙食。擅(shan)長烹(peng)飪的績(ji)溪(xi)人(ren)漸(jian)漸(jian)總結出了一套特殊的方法來腌制(zhi)豬肉(rou)，可以讓(rang)豬肉(rou)經(jing)冬至夏(xia)，終年不會變質(zhi)。
明代以(yi)后，績(ji)溪(xi)人在金華(hua)、蘭溪(xi)做生意開火腿店的不(bu)在少數，曾經(jing)胡雪巖的推薦，成為(wei)清(qing)(qing)朝貢品。清(qing)(qing)光緒二十四年(nian)（1898年(nian)），績(ji)溪(xi)人姜德(de)榮在金華(hua)開辦了一家叫做“新味(wei)和(he)”的火腿店，以(yi)傳(chuan)統(tong)徽(hui)州(zhou)火腿唱響(xiang)金華(hua)府，后在民國八年(nian)（1919年(nian)）巴(ba)拿馬國際(ji)博(bo)覽會上獲得(de)一等獎。從此，金華(hua)火腿馳譽中外(wai)。
21世紀以來，績(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)溪(xi)(xi)縣制定了《績(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)溪(xi)(xi)縣皖南黑豬(zhu)(zhu)產(chan)(chan)業(ye)(ye)發展(zhan)規劃》（2011～2015）和《績(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)溪(xi)(xi)縣徽菜產(chan)(chan)業(ye)(ye)發展(zhan)規劃》（2016～2020），將績(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)溪(xi)(xi)黑豬(zhu)(zhu)養殖和績(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)溪(xi)(xi)火腿加工作為徽菜產(chan)(chan)業(ye)(ye)重要內(nei)容(rong)加以扶持發展(zhan)。通過績(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)溪(xi)(xi)黑豬(zhu)(zhu)產(chan)(chan)業(ye)(ye)的規劃及引(yin)導(dao)，逐步形(xing)成(cheng)了以績(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)溪(xi)(xi)黑豬(zhu)(zhu)養殖——績(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)溪(xi)(xi)火腿加工——徽菜原(yuan)料利用為一體的產(chan)(chan)業(ye)(ye)發展(zhan)模(mo)式(shi)。
沉靜時光
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