績(ji)溪(xi)火腿產地位于安徽省宣(xuan)城(cheng)市績(ji)溪(xi)縣境內，涉及華陽鎮(zhen)(zhen)、臨溪(xi)鎮(zhen)(zhen)、瀛洲鎮(zhen)(zhen)、伏嶺鎮(zhen)(zhen)、揚溪(xi)鎮(zhen)(zhen)、上莊(zhuang)鎮(zhen)(zhen)、長安鎮(zhen)(zhen)、金沙鎮(zhen)(zhen)、板橋頭鄉(xiang)、家朋鄉(xiang)、荊州鄉(xiang)11個鄉(xiang)鎮(zhen)(zhen)，轄(xia)81個行政村（社區）。
地理坐標為東經118°20′45″～118°55′33″，北緯(wei)29°57′24″～30°20′17″，東西長59.5公里，南北寬42公里。
績溪火腿(tui)形狀呈(cheng)竹(zhu)葉形或琵(pi)琶形，外觀完(wan)整(zheng)，皮肉不脫離，肉面(mian)無裂縫，皮薄(bo)腳細(xi)，油(you)頭(tou)少，腿(tui)心飽滿，皮色(se)黃亮，肌(ji)肉切(qie)面(mian)呈(cheng)胭脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或桃紅(hong)色(se)，色(se)澤(ze)鮮艷(yan)，脂肪切(qie)面(mian)呈(cheng)玉白(bai)色(se)或微紅(hong)色(se)。
績(ji)溪火腿(tui)產(chan)區(qu)(qu)位(wei)于(yu)皖(wan)南山(shan)(shan)(shan)區(qu)(qu)，地(di)處天目山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈和黃山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈結(jie)合帶(dai)，長(chang)江(jiang)水(shui)系(xi)和錢塘江(jiang)水(shui)系(xi)分(fen)(fen)水(shui)嶺，素有(you)“七山(shan)(shan)(shan)一水(shui)一分(fen)(fen)田，一分(fen)(fen)道路和莊(zhuang)園(yuan)”之稱。產(chan)區(qu)(qu)森(sen)林覆蓋率78.2%，地(di)形(xing)地(di)貌多(duo)樣，重巒疊嶂，溪流縱橫(heng)，山(shan)(shan)(shan)脈、盆谷相間，地(di)形(xing)結(jie)構呈(cheng)“多(duo)”字(zi)形(xing)延(yan)伸，境內海拔(ba)最高1787.4米，海拔(ba)最低125米，屬于(yu)含中山(shan)(shan)(shan)的低山(shan)(shan)(shan)丘(qiu)陵區(qu)(qu)，土(tu)壤(rang)類(lei)型以紅黃壤(rang)為主，土(tu)壤(rang)有(you)機質含量豐富，生物資源多(duo)樣，生態環境良好，適宜(yi)績(ji)溪黑豬養殖。
績溪火(huo)腿(tui)產(chan)區境內(nei)水(shui)(shui)系均為源(yuan)(yuan)頭水(shui)(shui)，沒有過境水(shui)(shui)，水(shui)(shui)資源(yuan)(yuan)豐富，水(shui)(shui)質優良，無(wu)污(wu)染。主要河流有揚(yang)之河、登源(yuan)(yuan)河、大(da)源(yuan)(yuan)河、徽(hui)水(shui)(shui)河等，南(nan)北(bei)分流，分別入錢塘江和長江。
績(ji)溪火腿產區屬于北亞(ya)熱帶季風氣(qi)候(hou)區域，春季氣(qi)溫(wen)回(hui)升快，雨(yu)日(ri)較(jiao)多；夏季氣(qi)溫(wen)較(jiao)高，濕度大，秋季氣(qi)溫(wen)下降(jiang)快，降(jiang)雨(yu)少(shao)，氣(qi)候(hou)干燥(zao)；冬季寒冷(leng)，降(jiang)水少(shao)。全(quan)年陽光充(chong)足(zu)，年累(lei)計(ji)日(ri)照時數(shu)為1801.8小時。雨(yu)量充(chong)沛，年平均降(jiang)水量1531.5毫米。降(jiang)水主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在梅雨(yu)季節和三伏天（4～8月）季節性氣(qi)候(hou)較(jiao)為明顯。
早晚溫(wen)差較大，產區歷(li)年平均(jun)氣溫(wen)16.2℃，最(zui)熱月份(fen)（7月份(fen)）平均(jun)氣溫(wen)27.6℃，最(zui)冷月份(fen)（1月份(fen)）平均(jun)氣溫(wen)3.9℃，年平均(jun)溫(wen)差為(wei)9.8℃，無(wu)霜期243天，常(chang)年空氣濕度76%。產區獨特的氣候適宜績(ji)溪火腿的生產，特別是自然發酵(jiao)。
績溪(xi)火腿(tui)富含氨(an)基酸，香味濃郁，散發火腿(tui)特有(you)芳香。瘦肉(rou)鮮(xian)嫩(nen)可口(kou)，肥肉(rou)香而(er)不膩，咸(xian)淡適中，呈現火腿(tui)特有(you)口(kou)感。其中，氯化物≤9%，蛋白質≥25克(ke)/100克(ke)。
績溪(xi)火腿選(xuan)用績溪(xi)當地歷史悠(you)久、耐(nai)粗飼、抗病(bing)力強、肉質鮮美(mei)等特(te)點(dian)的績溪(xi)黑(hei)豬作為原料(liao)。
飼料
以菜葉、紅薯(shu)藤、野菜野草等青綠飼料為主，搭配米(mi)糠、麩皮、玉米(mi)粉(fen)等精飼料進行喂養。
養殖方式
以舍飼為主，結合放養(yang)(yang)的(de)生態養(yang)(yang)殖方(fang)式。
初(chu)生仔豬，7日齡(ling)→誘食；35日齡(ling)→去勢；45日齡(ling)→斷奶；55～65日齡(ling)→疫(yi)苗(miao)免疫(yi)；8～14月(yue)齡(ling)→出欄。
檢疫
出欄前(qian)(qian)和屠宰(zai)前(qian)(qian)后分別(bie)申報和實施產(chan)地(di)檢(jian)疫(yi)和屠宰(zai)檢(jian)疫(yi)。
屠宰
經定點屠(tu)宰場按相關(guan)規程實行屠(tu)宰。
鮮后腿要求
重量(liang)8～11千克(ke)，飽滿，經(jing)過檢疫合格。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選皮薄(bo)腳細、腿(tui)心豐滿、無傷(shang)殘淤血的(de)豬后腿(tui)。刮毛去污，割除油膜(mo)，修整成火腿(tui)胚(pei)形(xing)，呈(cheng)竹葉(xie)形(xing)或琵琶形(xing)。
手工腌制
傳統手工(gong)腌(a)制，腌(a)制前擠凈(jing)(jing)淤血，用粗(cu)鹽(yan)(yan)細搓慢揉，讓(rang)鹽(yan)(yan)滲透，第二天(tian)(tian)擠凈(jing)(jing)血水，5～6天(tian)(tian)上1次(ci)鹽(yan)(yan)，重復6次(ci)，30天(tian)(tian)腌(a)制結束，總(zong)控鹽(yan)(yan)量(liang)在6～8%。
清洗晾曬
腌制結束，浸泡清洗后，整(zheng)形，晾曬5～6天，使腿(tui)皮發紅，出油，自然(ran)發酵。
自然發酵
在(zai)陰涼、干燥、通風、自然溫濕度(du)環境(jing)下(xia)，經(jing)過梅雨季節的發(fa)(fa)酵周(zhou)期，發(fa)(fa)酵6～7個月(yue)，發(fa)(fa)酵時，火腿上下(xia)前后均保持一定距離(li)，互不相碰，在(zai)中伏天達到發(fa)(fa)酵成熟，發(fa)(fa)酵結(jie)束(shu)后，落架堆(dui)碼，半個月(yue)翻堆(dui)1次，利用火腿本身滲出油脂涂抹腿面(mian)，上油后繼續發(fa)(fa)酵，形(xing)成火腿。
必須(xu)做好生(sheng)產全過程的記(ji)(ji)錄(lu)(lu)。包括：原料、輔料的采購、使用記(ji)(ji)錄(lu)(lu)，生(sheng)產數量記(ji)(ji)錄(lu)(lu)，產品(pin)銷售記(ji)(ji)錄(lu)(lu)等。記(ji)(ji)錄(lu)(lu)要(yao)完整、真實，記(ji)(ji)錄(lu)(lu)檔(dang)案(an)保存(cun)兩年(nian)以(yi)上。
2019年1月17日，中(zhong)華(hua)人民共(gong)和國農業(ye)農村(cun)部正(zheng)式批(pi)準對“績溪(xi)火腿”實(shi)施農產品地理標志登記(ji)保護(hu)。
早在宋代以(yi)前，績(ji)溪人(ren)腌制火腿的技術(shu)即已成(cheng)風。因(yin)為(wei)生活艱辛，老(lao)百姓一(yi)年(nian)(nian)到(dao)頭只(zhi)有(you)靠殺年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)來改善伙食。擅長烹飪的績(ji)溪人(ren)漸漸總(zong)結出了(le)一(yi)套特殊的方法(fa)來腌制豬(zhu)(zhu)肉，可以(yi)讓豬(zhu)(zhu)肉經冬至(zhi)夏，終年(nian)(nian)不會變質。
明(ming)代(dai)以后(hou)，績溪(xi)人(ren)(ren)在金華(hua)、蘭溪(xi)做生(sheng)意開火腿(tui)店(dian)(dian)的不在少數，曾經胡雪巖(yan)的推薦，成為清朝貢品。清光(guang)緒二(er)十四年（1898年），績溪(xi)人(ren)(ren)姜德(de)榮在金華(hua)開辦了一家叫做“新味和”的火腿(tui)店(dian)(dian)，以傳統徽州火腿(tui)唱響(xiang)金華(hua)府(fu)，后(hou)在民(min)國八年（1919年）巴拿馬(ma)國際博覽(lan)會上獲得一等獎。從此(ci)，金華(hua)火腿(tui)馳譽(yu)中外。
21世(shi)紀以來，績(ji)(ji)(ji)溪縣(xian)制(zhi)定(ding)了《績(ji)(ji)(ji)溪縣(xian)皖南黑豬(zhu)產業(ye)發展(zhan)規劃》（2011～2015）和《績(ji)(ji)(ji)溪縣(xian)徽(hui)菜(cai)產業(ye)發展(zhan)規劃》（2016～2020），將績(ji)(ji)(ji)溪黑豬(zhu)養(yang)殖和績(ji)(ji)(ji)溪火腿加(jia)(jia)工作為徽(hui)菜(cai)產業(ye)重要內容加(jia)(jia)以扶持發展(zhan)。通過(guo)績(ji)(ji)(ji)溪黑豬(zhu)產業(ye)的(de)規劃及引導，逐步形成了以績(ji)(ji)(ji)溪黑豬(zhu)養(yang)殖——績(ji)(ji)(ji)溪火腿加(jia)(jia)工——徽(hui)菜(cai)原(yuan)料(liao)利用為一體的(de)產業(ye)發展(zhan)模式。
沉靜時光
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