績溪(xi)火腿產地位于安徽省宣城市績溪(xi)縣境內，涉及華(hua)陽鎮(zhen)(zhen)(zhen)、臨(lin)溪(xi)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、瀛洲鎮(zhen)(zhen)(zhen)、伏嶺鎮(zhen)(zhen)(zhen)、揚溪(xi)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、上莊鎮(zhen)(zhen)(zhen)、長安鎮(zhen)(zhen)(zhen)、金沙鎮(zhen)(zhen)(zhen)、板橋頭鄉、家朋鄉、荊州(zhou)鄉11個鄉鎮(zhen)(zhen)(zhen)，轄81個行政(zheng)村(cun)（社區）。
地理坐標(biao)為東(dong)經118°20′45″～118°55′33″，北緯29°57′24″～30°20′17″，東(dong)西長(chang)59.5公里，南北寬42公里。
績溪火腿形(xing)狀呈竹葉形(xing)或(huo)琵琶形(xing)，外觀完整，皮(pi)肉不脫離，肉面(mian)無裂縫，皮(pi)薄腳細，油頭少，腿心飽(bao)滿(man)，皮(pi)色黃亮，肌(ji)肉切面(mian)呈胭(yan)脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或(huo)桃紅(hong)色，色澤鮮艷(yan)，脂肪(fang)切面(mian)呈玉白色或(huo)微紅(hong)色。
績溪火腿產(chan)區(qu)位(wei)于(yu)皖南山(shan)區(qu)，地(di)處天目山(shan)山(shan)脈和(he)黃(huang)山(shan)山(shan)脈結合帶，長江水(shui)系和(he)錢塘江水(shui)系分水(shui)嶺(ling)，素有(you)“七山(shan)一水(shui)一分田(tian)，一分道路(lu)和(he)莊(zhuang)園(yuan)”之稱。產(chan)區(qu)森林覆蓋率78.2%，地(di)形(xing)地(di)貌多(duo)樣，重巒疊嶂，溪流縱橫，山(shan)脈、盆(pen)谷相(xiang)間，地(di)形(xing)結構呈“多(duo)”字(zi)形(xing)延伸，境內海拔(ba)最(zui)高1787.4米，海拔(ba)最(zui)低(di)125米，屬于(yu)含中山(shan)的低(di)山(shan)丘陵區(qu)，土壤類型以紅黃(huang)壤為主，土壤有(you)機質含量豐富，生物(wu)資源多(duo)樣，生態環境良好，適宜績溪黑豬養殖。
績(ji)溪火腿產區(qu)境內水(shui)系均為源(yuan)頭水(shui)，沒有過(guo)境水(shui)，水(shui)資源(yuan)豐富，水(shui)質(zhi)優良，無污染。主(zhu)要(yao)河(he)流(liu)有揚之河(he)、登源(yuan)河(he)、大源(yuan)河(he)、徽水(shui)河(he)等，南北分(fen)流(liu)，分(fen)別入錢塘江(jiang)和長江(jiang)。
績溪火腿產區(qu)屬于北亞熱(re)帶(dai)季(ji)風氣(qi)候(hou)(hou)區(qu)域，春季(ji)氣(qi)溫(wen)(wen)回升快，雨(yu)日較多(duo)；夏季(ji)氣(qi)溫(wen)(wen)較高(gao)，濕度大，秋季(ji)氣(qi)溫(wen)(wen)下(xia)降快，降雨(yu)少，氣(qi)候(hou)(hou)干燥；冬季(ji)寒冷，降水少。全年陽光充足，年累計日照時數為1801.8小時。雨(yu)量(liang)充沛，年平均降水量(liang)1531.5毫米。降水主要集中(zhong)在梅雨(yu)季(ji)節和(he)三(san)伏天(tian)（4～8月）季(ji)節性氣(qi)候(hou)(hou)較為明(ming)顯。
早晚溫差較大，產(chan)(chan)區(qu)歷(li)年平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫16.2℃，最熱(re)月(yue)(yue)份（7月(yue)(yue)份）平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫27.6℃，最冷(leng)月(yue)(yue)份（1月(yue)(yue)份）平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫3.9℃，年平(ping)(ping)均(jun)(jun)溫差為9.8℃，無霜(shuang)期243天，常(chang)年空氣(qi)濕度76%。產(chan)(chan)區(qu)獨特(te)的氣(qi)候適宜績(ji)溪火腿(tui)的生(sheng)產(chan)(chan)，特(te)別是自然(ran)發酵。
績溪火腿(tui)富含氨基酸，香(xiang)味濃郁，散發火腿(tui)特有芳香(xiang)。瘦肉鮮嫩可(ke)口(kou)，肥肉香(xiang)而(er)不膩，咸淡適中，呈現火腿(tui)特有口(kou)感。其中，氯化物≤9%，蛋白質≥25克/100克。
績溪(xi)火(huo)腿選用績溪(xi)當地歷史悠久、耐(nai)粗飼、抗病力強、肉質(zhi)鮮美等(deng)特(te)點的績溪(xi)黑豬(zhu)作為原料。
飼料
以菜葉、紅薯藤(teng)、野(ye)(ye)菜野(ye)(ye)草等(deng)青綠飼料(liao)(liao)為主，搭(da)配米(mi)糠(kang)、麩皮、玉米(mi)粉等(deng)精飼料(liao)(liao)進行喂養。
養殖方式
以舍飼為主，結合(he)放養(yang)的(de)生態養(yang)殖方式(shi)。
初生仔豬，7日(ri)齡(ling)→誘食；35日(ri)齡(ling)→去(qu)勢(shi)；45日(ri)齡(ling)→斷奶；55～65日(ri)齡(ling)→疫苗免(mian)疫；8～14月齡(ling)→出欄。
檢疫
出欄前和(he)屠(tu)宰前后(hou)分別申報和(he)實施產地檢(jian)疫和(he)屠(tu)宰檢(jian)疫。
屠宰
經定點(dian)屠宰(zai)場按相關規程實行屠宰(zai)。
鮮后腿要求
重量8～11千(qian)克(ke)，飽滿，經(jing)過檢疫(yi)合格。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選皮(pi)薄腳細、腿心(xin)豐滿、無傷殘(can)淤血的豬后腿。刮(gua)毛(mao)去污(wu)，割(ge)除油膜(mo)，修整成火腿胚形，呈竹葉形或琵琶形。
手工腌制
傳統手工腌(a)制，腌(a)制前擠凈(jing)淤(yu)血，用粗鹽(yan)(yan)細搓慢揉，讓鹽(yan)(yan)滲透(tou)，第二天擠凈(jing)血水，5～6天上(shang)1次鹽(yan)(yan)，重復6次，30天腌(a)制結束，總控鹽(yan)(yan)量在6～8%。
清洗晾曬
腌制結(jie)束，浸泡清洗后(hou)，整形，晾曬5～6天，使腿皮發紅，出油，自然發酵。
自然發酵
在陰涼、干燥、通風、自然(ran)溫濕度環境下，經過(guo)梅雨季節(jie)的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)周(zhou)期，發(fa)(fa)酵(jiao)6～7個月，發(fa)(fa)酵(jiao)時，火(huo)腿(tui)上(shang)下前后均保持一定距離(li)，互不相(xiang)碰，在中伏天達到發(fa)(fa)酵(jiao)成(cheng)熟，發(fa)(fa)酵(jiao)結(jie)束后，落架堆(dui)碼，半個月翻堆(dui)1次，利(li)用(yong)火(huo)腿(tui)本身滲出油(you)脂涂抹腿(tui)面，上(shang)油(you)后繼續(xu)發(fa)(fa)酵(jiao)，形成(cheng)火(huo)腿(tui)。
必須做好生產全過程的(de)記錄(lu)。包(bao)括：原料、輔料的(de)采(cai)購、使用記錄(lu)，生產數量(liang)記錄(lu)，產品銷售記錄(lu)等(deng)。記錄(lu)要完(wan)整、真實(shi)，記錄(lu)檔(dang)案保存兩年以(yi)上(shang)。
2019年(nian)1月17日(ri)，中華(hua)人民共和國農業農村部正(zheng)式批準(zhun)對“績溪火腿”實(shi)施農產(chan)品地(di)理標志登記保護。
早在宋代以前，績溪(xi)人腌(a)制火腿的技術即已(yi)成(cheng)風(feng)。因為生活艱(jian)辛，老百(bai)姓一年(nian)(nian)到頭只有靠殺年(nian)(nian)豬來改善(shan)伙食。擅長烹飪的績溪(xi)人漸漸總結出了一套特(te)殊的方(fang)法來腌(a)制豬肉(rou)，可(ke)以讓豬肉(rou)經冬(dong)至(zhi)夏，終年(nian)(nian)不(bu)會變質。
明代以(yi)后，績溪人(ren)(ren)在金(jin)華、蘭溪做生意開火(huo)腿(tui)店的不在少數，曾經胡雪巖的推薦，成為清朝貢(gong)品。清光緒二(er)十(shi)四(si)年(nian)(nian)（1898年(nian)(nian)），績溪人(ren)(ren)姜德榮在金(jin)華開辦了一家叫做“新(xin)味(wei)和”的火(huo)腿(tui)店，以(yi)傳統(tong)徽州火(huo)腿(tui)唱響(xiang)金(jin)華府，后在民(min)國八年(nian)(nian)（1919年(nian)(nian)）巴拿馬國際博覽(lan)會上(shang)獲得一等獎。從此，金(jin)華火(huo)腿(tui)馳譽(yu)中(zhong)外(wai)。
21世紀以來(lai)，績(ji)溪(xi)(xi)(xi)縣制定了《績(ji)溪(xi)(xi)(xi)縣皖南黑豬產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)規劃》（2011～2015）和(he)《績(ji)溪(xi)(xi)(xi)縣徽(hui)菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)規劃》（2016～2020），將(jiang)績(ji)溪(xi)(xi)(xi)黑豬養(yang)殖和(he)績(ji)溪(xi)(xi)(xi)火腿(tui)加工(gong)作為徽(hui)菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)重要內(nei)容加以扶持發展(zhan)。通過(guo)績(ji)溪(xi)(xi)(xi)黑豬產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)的(de)規劃及引(yin)導，逐步形成了以績(ji)溪(xi)(xi)(xi)黑豬養(yang)殖——績(ji)溪(xi)(xi)(xi)火腿(tui)加工(gong)——徽(hui)菜(cai)原料利(li)用為一體的(de)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)模式。
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