績溪火腿產地位于安(an)徽省(sheng)宣城(cheng)市績溪縣境(jing)內，涉及華陽(yang)鎮(zhen)(zhen)、臨(lin)溪鎮(zhen)(zhen)、瀛洲鎮(zhen)(zhen)、伏嶺(ling)鎮(zhen)(zhen)、揚溪鎮(zhen)(zhen)、上莊鎮(zhen)(zhen)、長安(an)鎮(zhen)(zhen)、金沙鎮(zhen)(zhen)、板橋(qiao)頭(tou)鄉(xiang)、家朋鄉(xiang)、荊(jing)州(zhou)鄉(xiang)11個(ge)(ge)鄉(xiang)鎮(zhen)(zhen)，轄81個(ge)(ge)行政村（社(she)區）。
地理坐標為東經118°20′45″～118°55′33″，北緯29°57′24″～30°20′17″，東西長59.5公(gong)里(li)，南北寬(kuan)42公(gong)里(li)。
績溪火(huo)腿形狀(zhuang)呈(cheng)竹葉形或(huo)琵琶形，外(wai)觀完整，皮肉不脫離，肉面(mian)(mian)無裂縫，皮薄腳細，油頭少，腿心飽(bao)滿，皮色(se)黃亮，肌肉切面(mian)(mian)呈(cheng)胭脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或(huo)桃(tao)紅(hong)色(se)，色(se)澤鮮艷，脂肪(fang)切面(mian)(mian)呈(cheng)玉(yu)白色(se)或(huo)微紅(hong)色(se)。
績(ji)溪火(huo)腿產區位于皖(wan)南(nan)山(shan)區，地(di)(di)處(chu)天目山(shan)山(shan)脈(mo)和黃山(shan)山(shan)脈(mo)結(jie)(jie)合(he)帶，長江(jiang)水(shui)(shui)系和錢塘江(jiang)水(shui)(shui)系分(fen)水(shui)(shui)嶺，素(su)有“七山(shan)一(yi)水(shui)(shui)一(yi)分(fen)田，一(yi)分(fen)道路和莊園”之稱。產區森(sen)林覆蓋率(lv)78.2%，地(di)(di)形地(di)(di)貌多樣，重巒疊(die)嶂，溪流(liu)縱橫，山(shan)脈(mo)、盆谷相間(jian)，地(di)(di)形結(jie)(jie)構(gou)呈“多”字(zi)形延(yan)伸，境內海拔最高1787.4米，海拔最低(di)125米，屬于含中山(shan)的低(di)山(shan)丘陵區，土壤類型以(yi)紅黃壤為主，土壤有機質(zhi)含量豐(feng)富，生物資源多樣，生態(tai)環境良好，適宜(yi)績(ji)溪黑豬養(yang)殖。
績溪火腿產區境內水(shui)(shui)系均為源(yuan)(yuan)頭水(shui)(shui)，沒有(you)過(guo)境水(shui)(shui)，水(shui)(shui)資源(yuan)(yuan)豐富(fu)，水(shui)(shui)質(zhi)優良，無污染。主要河(he)(he)(he)流有(you)揚之(zhi)河(he)(he)(he)、登源(yuan)(yuan)河(he)(he)(he)、大源(yuan)(yuan)河(he)(he)(he)、徽(hui)水(shui)(shui)河(he)(he)(he)等(deng)，南北分流，分別(bie)入錢塘江(jiang)(jiang)和長江(jiang)(jiang)。
績溪火腿產(chan)區(qu)屬(shu)于北(bei)亞熱帶季(ji)(ji)風氣(qi)(qi)候(hou)區(qu)域，春季(ji)(ji)氣(qi)(qi)溫(wen)回升快(kuai)，雨日(ri)較(jiao)多；夏季(ji)(ji)氣(qi)(qi)溫(wen)較(jiao)高，濕度大，秋季(ji)(ji)氣(qi)(qi)溫(wen)下(xia)降(jiang)快(kuai)，降(jiang)雨少，氣(qi)(qi)候(hou)干燥；冬季(ji)(ji)寒冷，降(jiang)水(shui)少。全年(nian)陽光充足，年(nian)累計日(ri)照(zhao)時數為1801.8小時。雨量(liang)充沛(pei)，年(nian)平均降(jiang)水(shui)量(liang)1531.5毫米(mi)。降(jiang)水(shui)主要集中在梅雨季(ji)(ji)節和三伏天（4～8月(yue)）季(ji)(ji)節性氣(qi)(qi)候(hou)較(jiao)為明顯。
早晚溫(wen)(wen)差較大，產區(qu)歷(li)年(nian)平均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)16.2℃，最熱月(yue)份（7月(yue)份）平均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)27.6℃，最冷月(yue)份（1月(yue)份）平均(jun)(jun)氣(qi)溫(wen)(wen)3.9℃，年(nian)平均(jun)(jun)溫(wen)(wen)差為9.8℃，無霜期243天，常(chang)年(nian)空氣(qi)濕度76%。產區(qu)獨(du)特的氣(qi)候適宜績溪火腿的生產，特別是(shi)自然(ran)發(fa)酵。
績(ji)溪(xi)火(huo)腿(tui)富含氨基酸(suan)，香(xiang)味(wei)濃郁，散(san)發火(huo)腿(tui)特有芳香(xiang)。瘦肉鮮嫩(nen)可(ke)口，肥(fei)肉香(xiang)而不(bu)膩，咸(xian)淡適中(zhong)，呈現火(huo)腿(tui)特有口感。其中(zhong)，氯(lv)化物≤9%，蛋白質≥25克/100克。
績(ji)溪(xi)(xi)火腿選用(yong)績(ji)溪(xi)(xi)當地歷(li)史悠久、耐粗飼、抗(kang)病力強、肉質鮮(xian)美等特點的(de)績(ji)溪(xi)(xi)黑(hei)豬作為原料。
飼料
以菜葉、紅薯藤、野(ye)(ye)菜野(ye)(ye)草等青綠飼料(liao)為主，搭配米(mi)糠、麩皮(pi)、玉米(mi)粉等精飼料(liao)進行(xing)喂養。
養殖方式
以(yi)舍飼為主，結合放養(yang)的生態養(yang)殖方式。
初生仔(zi)豬，7日齡(ling)(ling)→誘食；35日齡(ling)(ling)→去勢；45日齡(ling)(ling)→斷奶；55～65日齡(ling)(ling)→疫(yi)(yi)苗免疫(yi)(yi)；8～14月齡(ling)(ling)→出欄。
檢疫
出欄(lan)前(qian)和(he)(he)屠宰(zai)前(qian)后(hou)分別申(shen)報和(he)(he)實施產地檢疫(yi)和(he)(he)屠宰(zai)檢疫(yi)。
屠宰
經(jing)定(ding)點屠(tu)宰場(chang)按(an)相(xiang)關規程(cheng)實行屠(tu)宰。
鮮后腿要求
重量8～11千克，飽滿，經過檢(jian)疫合格。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選(xuan)皮薄腳細(xi)、腿心豐滿、無傷(shang)殘淤血的(de)豬后腿。刮毛去污，割(ge)除油膜，修整成火腿胚形(xing)，呈竹(zhu)葉形(xing)或(huo)琵(pi)琶(pa)形(xing)。
手工腌制
傳(chuan)統手工腌(a)(a)制(zhi)，腌(a)(a)制(zhi)前(qian)擠(ji)凈淤血，用粗鹽(yan)細搓慢(man)揉，讓(rang)鹽(yan)滲(shen)透(tou)，第二天(tian)擠(ji)凈血水，5～6天(tian)上1次鹽(yan)，重復6次，30天(tian)腌(a)(a)制(zhi)結束，總控鹽(yan)量在6～8%。
清洗晾曬
腌制結束，浸泡清洗后，整形，晾曬5～6天，使腿皮發(fa)紅，出油，自然發(fa)酵。
自然發酵
在(zai)陰涼、干(gan)燥、通風、自(zi)然(ran)溫濕度環境(jing)下，經過梅雨季(ji)節(jie)的發(fa)酵周期，發(fa)酵6～7個月，發(fa)酵時，火腿上下前后均保持一定距(ju)離(li)，互(hu)不相碰，在(zai)中(zhong)伏天達到發(fa)酵成熟，發(fa)酵結(jie)束后，落架堆碼，半個月翻堆1次(ci)，利(li)用火腿本身滲出(chu)油脂涂抹腿面，上油后繼續發(fa)酵，形成火腿。
必須做(zuo)好生產(chan)全過程的(de)記(ji)(ji)錄(lu)(lu)。包括：原(yuan)料、輔料的(de)采購、使用記(ji)(ji)錄(lu)(lu)，生產(chan)數量記(ji)(ji)錄(lu)(lu)，產(chan)品銷售記(ji)(ji)錄(lu)(lu)等(deng)。記(ji)(ji)錄(lu)(lu)要完整、真實，記(ji)(ji)錄(lu)(lu)檔(dang)案保存兩(liang)年以上。
2019年1月(yue)17日，中(zhong)華(hua)人民共和國(guo)農(nong)業農(nong)村(cun)部正式批準對(dui)“績(ji)溪火(huo)腿”實(shi)施農(nong)產品地理標志(zhi)登(deng)記(ji)保(bao)護。
早(zao)在宋代以前(qian)，績溪人(ren)腌(a)制火腿的(de)技術即已成風。因(yin)為生活艱辛(xin)，老百姓一年到(dao)頭只有靠殺年豬(zhu)來改善(shan)伙(huo)食。擅長(chang)烹飪的(de)績溪人(ren)漸(jian)漸(jian)總結(jie)出了(le)一套特殊的(de)方法來腌(a)制豬(zhu)肉(rou)，可以讓豬(zhu)肉(rou)經冬至夏，終年不會(hui)變質。
明代以后(hou)，績溪(xi)人(ren)在(zai)金華(hua)、蘭溪(xi)做(zuo)生(sheng)意開火(huo)腿(tui)店(dian)(dian)的(de)(de)不在(zai)少數(shu)，曾經(jing)胡雪巖的(de)(de)推(tui)薦，成為清朝貢(gong)品(pin)。清光緒二十四年(nian)（1898年(nian)），績溪(xi)人(ren)姜(jiang)德榮在(zai)金華(hua)開辦了一家叫做(zuo)“新味和”的(de)(de)火(huo)腿(tui)店(dian)(dian)，以傳統(tong)徽州火(huo)腿(tui)唱響(xiang)金華(hua)府，后(hou)在(zai)民國八年(nian)（1919年(nian)）巴拿馬(ma)國際博覽會上(shang)獲得一等獎。從此，金華(hua)火(huo)腿(tui)馳譽(yu)中外。
21世紀以來，績(ji)溪(xi)縣制定(ding)了《績(ji)溪(xi)縣皖南黑豬(zhu)產(chan)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)規(gui)劃》（2011～2015）和《績(ji)溪(xi)縣徽菜產(chan)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)規(gui)劃》（2016～2020），將績(ji)溪(xi)黑豬(zhu)養(yang)殖和績(ji)溪(xi)火(huo)腿加(jia)(jia)工作(zuo)為徽菜產(chan)業(ye)重要(yao)內容加(jia)(jia)以扶持(chi)發(fa)(fa)展(zhan)。通過績(ji)溪(xi)黑豬(zhu)產(chan)業(ye)的(de)規(gui)劃及引導，逐步形成了以績(ji)溪(xi)黑豬(zhu)養(yang)殖——績(ji)溪(xi)火(huo)腿加(jia)(jia)工——徽菜原料利用為一(yi)體的(de)產(chan)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)模式。
沉靜時光
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