績溪火腿(tui)產(chan)地位(wei)于安(an)徽省宣城市績溪縣境內(nei)，涉及華陽鎮(zhen)、臨(lin)溪鎮(zhen)、瀛洲鎮(zhen)、伏(fu)嶺鎮(zhen)、揚溪鎮(zhen)、上(shang)莊鎮(zhen)、長安(an)鎮(zhen)、金沙(sha)鎮(zhen)、板橋(qiao)頭鄉(xiang)(xiang)、家朋鄉(xiang)(xiang)、荊州鄉(xiang)(xiang)11個鄉(xiang)(xiang)鎮(zhen)，轄(xia)81個行政村（社區）。
地理坐(zuo)標為東經118°20′45″～118°55′33″，北緯29°57′24″～30°20′17″，東西長(chang)59.5公(gong)里(li)，南北寬42公(gong)里(li)。
績溪火腿形狀(zhuang)呈竹葉形或琵琶形，外(wai)觀完整，皮(pi)肉不脫離，肉面無裂縫，皮(pi)薄腳細，油頭少(shao)，腿心飽滿，皮(pi)色(se)黃(huang)亮，肌肉切面呈胭脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或桃(tao)紅(hong)色(se)，色(se)澤(ze)鮮艷(yan)，脂肪切面呈玉白色(se)或微紅(hong)色(se)。
績溪火腿產(chan)區位(wei)于(yu)皖南山(shan)(shan)(shan)區，地(di)(di)處天目山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈和黃山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈結(jie)合帶，長江水系和錢塘江水系分水嶺，素有“七(qi)山(shan)(shan)(shan)一水一分田，一分道路和莊園”之稱。產(chan)區森(sen)林覆蓋率78.2%，地(di)(di)形(xing)地(di)(di)貌(mao)多(duo)樣，重巒(luan)疊嶂，溪流縱(zong)橫，山(shan)(shan)(shan)脈、盆(pen)谷相間(jian)，地(di)(di)形(xing)結(jie)構呈(cheng)“多(duo)”字(zi)形(xing)延(yan)伸，境內海拔(ba)最高1787.4米，海拔(ba)最低(di)125米，屬于(yu)含中山(shan)(shan)(shan)的低(di)山(shan)(shan)(shan)丘(qiu)陵(ling)區，土(tu)壤類型(xing)以紅(hong)黃壤為主，土(tu)壤有機質含量豐富，生物資(zi)源多(duo)樣，生態(tai)環境良好，適宜績溪黑(hei)豬養殖。
績溪火腿產區境內(nei)水系均為源(yuan)頭水，沒有過境水，水資源(yuan)豐富(fu)，水質優(you)良，無污染。主要河(he)(he)流有揚之河(he)(he)、登(deng)源(yuan)河(he)(he)、大(da)源(yuan)河(he)(he)、徽水河(he)(he)等，南北分流，分別入錢塘江(jiang)(jiang)和長江(jiang)(jiang)。
績溪火腿產區屬于北(bei)亞熱帶季(ji)風氣(qi)(qi)(qi)候(hou)區域，春(chun)季(ji)氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)回升快，雨(yu)(yu)(yu)日較(jiao)多；夏季(ji)氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)較(jiao)高，濕度大，秋(qiu)季(ji)氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)下降(jiang)(jiang)快，降(jiang)(jiang)雨(yu)(yu)(yu)少，氣(qi)(qi)(qi)候(hou)干燥；冬季(ji)寒冷，降(jiang)(jiang)水(shui)(shui)少。全(quan)年(nian)陽光(guang)充足(zu)，年(nian)累計日照時數為(wei)1801.8小時。雨(yu)(yu)(yu)量充沛，年(nian)平(ping)均降(jiang)(jiang)水(shui)(shui)量1531.5毫米。降(jiang)(jiang)水(shui)(shui)主要集中在梅雨(yu)(yu)(yu)季(ji)節(jie)和(he)三伏(fu)天（4～8月）季(ji)節(jie)性(xing)氣(qi)(qi)(qi)候(hou)較(jiao)為(wei)明顯。
早晚溫(wen)(wen)差較大，產區(qu)歷年(nian)(nian)平(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)16.2℃，最(zui)熱月份（7月份）平(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)27.6℃，最(zui)冷(leng)月份（1月份）平(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)3.9℃，年(nian)(nian)平(ping)均溫(wen)(wen)差為9.8℃，無(wu)霜期243天，常年(nian)(nian)空氣(qi)濕度76%。產區(qu)獨特(te)的氣(qi)候適宜績(ji)溪火腿的生產，特(te)別是(shi)自然發酵。
績溪火(huo)腿(tui)富含氨基(ji)酸，香(xiang)味濃郁，散(san)發(fa)火(huo)腿(tui)特(te)有(you)芳香(xiang)。瘦肉(rou)鮮嫩可口，肥肉(rou)香(xiang)而不(bu)膩，咸淡適中，呈現火(huo)腿(tui)特(te)有(you)口感。其中，氯化物≤9%，蛋白質≥25克/100克。
績(ji)(ji)溪火(huo)腿選用績(ji)(ji)溪當地歷史悠久、耐粗(cu)飼、抗病力(li)強、肉質鮮美等特點的績(ji)(ji)溪黑豬(zhu)作為原料(liao)。
飼料
以菜葉、紅薯藤(teng)、野菜野草等青綠飼料為主，搭(da)配米(mi)糠、麩皮(pi)、玉米(mi)粉等精飼料進(jin)行喂(wei)養(yang)。
養殖方式
以舍飼為主，結合放養的生態養殖方式。
初生仔豬(zhu)，7日齡(ling)→誘食；35日齡(ling)→去勢；45日齡(ling)→斷奶；55～65日齡(ling)→疫(yi)苗免疫(yi)；8～14月齡(ling)→出(chu)欄。
檢疫
出欄前和屠(tu)宰前后分別(bie)申報(bao)和實施產地檢疫(yi)(yi)和屠(tu)宰檢疫(yi)(yi)。
屠宰
經(jing)定點(dian)屠(tu)宰場按相關規程實(shi)行屠(tu)宰。
鮮后腿要求
重量(liang)8～11千克，飽滿(man)，經過檢疫合格。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選皮薄腳細、腿心豐滿、無傷(shang)殘淤血的豬后腿。刮毛去污(wu)，割除油膜，修(xiu)整(zheng)成火腿胚形(xing)，呈(cheng)竹葉(xie)形(xing)或琵琶形(xing)。
手工腌制
傳統手工(gong)腌制(zhi)，腌制(zhi)前(qian)擠(ji)凈(jing)淤(yu)血(xue)(xue)，用粗鹽(yan)細搓慢揉，讓鹽(yan)滲透，第(di)二(er)天擠(ji)凈(jing)血(xue)(xue)水，5～6天上1次鹽(yan)，重復(fu)6次，30天腌制(zhi)結束，總控(kong)鹽(yan)量在6～8%。
清洗晾曬
腌制結束，浸泡清(qing)洗后，整(zheng)形，晾曬5～6天(tian)，使腿皮發(fa)紅，出油，自然發(fa)酵。
自然發酵
在陰(yin)涼、干(gan)燥、通風、自然溫濕度環境下，經過梅雨季節的發酵(jiao)周期，發酵(jiao)6～7個(ge)月，發酵(jiao)時，火(huo)腿(tui)(tui)上下前后均保持一(yi)定距離，互不相碰，在中伏天達(da)到發酵(jiao)成熟，發酵(jiao)結(jie)束(shu)后，落(luo)架堆碼(ma)，半個(ge)月翻堆1次，利(li)用火(huo)腿(tui)(tui)本(ben)身(shen)滲出油(you)脂(zhi)涂抹腿(tui)(tui)面，上油(you)后繼續發酵(jiao)，形(xing)成火(huo)腿(tui)(tui)。
必須(xu)做(zuo)好生產全過程的(de)(de)記(ji)(ji)(ji)錄。包括(kuo)：原料、輔料的(de)(de)采購、使用(yong)記(ji)(ji)(ji)錄，生產數量記(ji)(ji)(ji)錄，產品銷售(shou)記(ji)(ji)(ji)錄等。記(ji)(ji)(ji)錄要完整、真實，記(ji)(ji)(ji)錄檔案保存兩年以上。
2019年1月(yue)17日，中(zhong)華(hua)人民共(gong)和(he)國(guo)農(nong)(nong)業農(nong)(nong)村部正式(shi)批(pi)準對(dui)“績溪(xi)火腿”實施農(nong)(nong)產品地(di)理(li)標(biao)志(zhi)登記保(bao)護。
早在(zai)宋代以前，績溪人腌制(zhi)火腿的(de)技術(shu)即(ji)已成風。因為生活艱辛，老百姓(xing)一年到頭只有靠(kao)殺年豬來(lai)改善伙食(shi)。擅長烹飪的(de)績溪人漸(jian)漸(jian)總結出了一套特殊的(de)方法來(lai)腌制(zhi)豬肉，可以讓豬肉經冬至夏，終年不會變質。
明(ming)代(dai)以(yi)后，績(ji)溪人(ren)在金(jin)(jin)華(hua)、蘭溪做(zuo)生意開(kai)火腿店的不在少數，曾(ceng)經胡雪巖的推薦(jian)，成為清朝(chao)貢(gong)品。清光緒二十四年(nian)（1898年(nian)），績(ji)溪人(ren)姜德(de)榮在金(jin)(jin)華(hua)開(kai)辦了一家(jia)叫(jiao)做(zuo)“新味和(he)”的火腿店，以(yi)傳統徽州火腿唱(chang)響(xiang)金(jin)(jin)華(hua)府，后在民國八年(nian)（1919年(nian)）巴(ba)拿(na)馬國際博覽會上獲得一等獎。從此，金(jin)(jin)華(hua)火腿馳(chi)譽中(zhong)外。
21世紀以(yi)(yi)來，績溪縣制定了《績溪縣皖南黑豬(zhu)(zhu)(zhu)產業(ye)(ye)發展(zhan)規劃》（2011～2015）和(he)《績溪縣徽(hui)菜產業(ye)(ye)發展(zhan)規劃》（2016～2020），將(jiang)績溪黑豬(zhu)(zhu)(zhu)養殖(zhi)(zhi)和(he)績溪火(huo)腿(tui)加(jia)工作為(wei)徽(hui)菜產業(ye)(ye)重要(yao)內容加(jia)以(yi)(yi)扶持(chi)發展(zhan)。通過績溪黑豬(zhu)(zhu)(zhu)產業(ye)(ye)的(de)規劃及引導，逐步形成了以(yi)(yi)績溪黑豬(zhu)(zhu)(zhu)養殖(zhi)(zhi)——績溪火(huo)腿(tui)加(jia)工——徽(hui)菜原(yuan)料利用(yong)為(wei)一體(ti)的(de)產業(ye)(ye)發展(zhan)模式。
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