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基本介紹

明初，相(xiang)傳當(dang)(dang)時朱(zhu)元璋當(dang)(dang)了皇帝，于是(shi)全(quan)國(guo)都避諱說豬（朱(zhu)）。有(you)個有(you)錢(qian)人(ren)叫沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)，因(yin)為沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)的(de)富可(ke)敵國(guo)，朱(zhu)元璋很(hen)是(shi)嫉妒，所以(yi)到(dao)沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)家做客，沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)以(yi)豬蹄(ti)(ti)膀招待朱(zhu)元璋，朱(zhu)元璋看(kan)到(dao)后(hou)故意為難(nan)沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)，問他(ta)這(zhe)個怎么吃(chi)(chi)啊(a)，因(yin)為是(shi)整個蹄(ti)(ti)膀，沒有(you)切開，如果沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)用刀，那朱(zhu)元璋就(jiu)可(ke)治他(ta)的(de)罪了(古時不(bu)(bu)可(ke)在皇上面前動(dong)兇器(qi)），而沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)卻靈機(ji)一(yi)(yi)(yi)(yi)動(dong)，從蹄(ti)(ti)膀中抽(chou)出(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)根細的(de)骨(gu)頭來，以(yi)骨(gu)切肉，保了自(zi)己(ji)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)條小(xiao)命。也(ye)有(you)了萬(wan)(wan)三(san)(san)蹄(ti)(ti)膀的(de)傳統吃(chi)(chi)法(fa)．朱(zhu)元璋吃(chi)(chi)了覺得很(hen)好吃(chi)(chi)，就(jiu)問沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)這(zhe)道菜(cai)叫什(shen)么名字啊(a)，沈(shen)萬(wan)(wan)三(san)(san)一(yi)(yi)(yi)(yi)想總(zong)不(bu)(bu)能說是(shi)叫豬蹄(ti)(ti)膀呀，于是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)拍自(zi)己(ji)的(de)大(da)腿說，這(zhe)是(shi)萬(wan)(wan)三(san)(san)蹄(ti)(ti)，于是(shi)萬(wan)(wan)三(san)(san)蹄(ti)(ti)由(you)此(ci)得名。

制作方法

制作材料

[主料輔料]

帶皮豬肘(zhou)……1250克

醬油……………400克(ke)

蔥段……………20克

精鹽……………8克

姜………………15克

味精……………2克

花椒……………4克

白糖……………25克

大料……………3克

紹酒……………25克(ke)

桂皮……………2克

糖色……………5克

砂仁……………1克

濕(shi)淀(dian)粉…………20克

豆蔻……………1克

花椒(jiao)油…………15克

丁香……………1克

清湯…………750克

草果……………1克

花生油(you)………100克

小茴香…………2克

烹制方法

1.將豬肘放開水(shui)鍋內(nei)煮至五成熟后(hou)取出，擦干皮面的水(shui)，趁熱抹上糖色(se)，略涼后(hou)放入(ru)八九成熱油中炸到微紅，撈出控凈油，用刀在肉面楔成核桃形(xing)的小塊（深到肉皮）。

2.鍋內(nei)加(jia)底油燒熱(re)，加(jia)白糖炒至(zhi)深紅(hong)色時(shi)加(jia)清(qing)湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘(zhou)、用(yong)花椒(jiao)、大料、桂皮(pi)、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴(hui)香，制(zhi)成(cheng)一個藥料袋放人(ren)鍋內(nei)，用(yong)慢火燉至(zhi)八(ba)成(cheng)熟時(shi)，取出(chu)豬肘(zhou)，皮(pi)面朝下，放大碗內(nei)加(jia)原湯、蔥姜，上展蒸(zheng)至(zhi)酥爛，潷出(chu)湯，把豬肘(zhou)扣在盤內(nei)。

3.將原(yuan)湯放入(ru)勺內加味(wei)精燒開，用濕淀粉勾熒，淋上(shang)花椒油，澆在豬肘上(shang)即成(cheng)。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨(gu)代刀。