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基本介紹

明初，相傳(chuan)當(dang)(dang)時(shi)朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)當(dang)(dang)了皇帝，于是(shi)全(quan)國都避(bi)諱說豬(zhu)（朱(zhu)(zhu)）。有個有錢(qian)人叫沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)三(san)，因為(wei)沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)三(san)的(de)(de)(de)富可(ke)敵國，朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)很(hen)是(shi)嫉妒(du)，所(suo)以到沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)三(san)家做客(ke)，沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)三(san)以豬(zhu)蹄(ti)(ti)膀招待(dai)朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)，朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)看到后(hou)故意為(wei)難沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)三(san)，問他這個怎么吃(chi)啊(a)，因為(wei)是(shi)整(zheng)個蹄(ti)(ti)膀，沒有切(qie)開，如果沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)三(san)用刀，那(nei)朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)就可(ke)治他的(de)(de)(de)罪了(古時(shi)不可(ke)在(zai)皇上面前動兇器），而沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)三(san)卻靈機一(yi)動，從(cong)蹄(ti)(ti)膀中抽出一(yi)根細的(de)(de)(de)骨頭來，以骨切(qie)肉，保了自己的(de)(de)(de)一(yi)條小(xiao)命。也有了萬(wan)(wan)三(san)蹄(ti)(ti)膀的(de)(de)(de)傳(chuan)統吃(chi)法(fa)．朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)吃(chi)了覺得(de)(de)很(hen)好吃(chi)，就問沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)三(san)這道菜叫什么名(ming)字啊(a)，沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)三(san)一(yi)想總不能說是(shi)叫豬(zhu)蹄(ti)(ti)膀呀(ya)，于是(shi)一(yi)拍自己的(de)(de)(de)大腿說，這是(shi)萬(wan)(wan)三(san)蹄(ti)(ti)，于是(shi)萬(wan)(wan)三(san)蹄(ti)(ti)由此得(de)(de)名(ming)。

制作方法

制作材料

[主料輔料]

帶皮豬肘(zhou)……1250克

醬油(you)……………400克

蔥段……………20克

精鹽……………8克

姜………………15克

味精……………2克

花椒……………4克

白糖……………25克

大料……………3克

紹酒……………25克

桂皮……………2克

糖色……………5克

砂仁……………1克

濕淀粉…………20克(ke)

豆蔻……………1克

花椒油(you)…………15克(ke)

丁香……………1克

清湯…………750克(ke)

草果……………1克

花生油………100克

小茴香…………2克

烹制方法

1.將(jiang)豬肘放(fang)(fang)開水鍋內(nei)煮至五(wu)成熟后取出，擦干皮面的水，趁熱(re)抹上糖(tang)色，略涼后放(fang)(fang)入八九成熱(re)油中炸(zha)到微(wei)紅(hong)，撈出控凈油，用刀(dao)在肉面楔成核桃形的小塊(kuai)（深(shen)到肉皮）。

2.鍋內加底油燒熱，加白糖炒至(zhi)深(shen)紅色(se)時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥(cong)姜、豬(zhu)肘、用花椒、大(da)(da)料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁(ding)香、草果(guo)、小(xiao)茴香，制成(cheng)一個藥料袋(dai)放人(ren)鍋內，用慢火燉至(zhi)八成(cheng)熟時，取出豬(zhu)肘，皮面朝下，放大(da)(da)碗內加原(yuan)湯、蔥(cong)姜，上展蒸(zheng)至(zhi)酥爛，潷出湯，把(ba)豬(zhu)肘扣在盤內。

3.將(jiang)原湯(tang)放入勺內(nei)加味精燒(shao)開，用濕淀粉勾熒，淋(lin)上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時(shi)候是用蹄膀中的一根細骨代刀。