從前(qian)的王(wang)四(si)桂(gui)花酒(jiu)(jiu)采用的是桂(gui)花老白酒(jiu)(jiu)的釀造(zao)技(ji)藝,用米(mi)酒(jiu)(jiu)釀制(zhi)(zhi),度數(shu)很高;如(ru)今,隨著品(pin)質(zhi)的改良(liang),王(wang)四(si)桂(gui)花酒(jiu)(jiu)采用黃酒(jiu)(jiu)釀造(zao),釀造(zao)技(ji)藝比(bi)一(yi)般白酒(jiu)(jiu)釀制(zhi)(zhi)更為講究,從浸米(mi)到蒸飯、拌藥(yao)、兌水(shui)、壓榨到蒸甏、煎酒(jiu)(jiu)、灌甏、封泥(ni),都嚴格操作,把作師傅都是有幾十年(nian)釀酒(jiu)(jiu)經驗(yan)的老手。
如此釀造的(de)酒(jiu),一般要陳伏三年以上才上堂供飲。經過三、四個盛夏嚴冬的(de)貯存,酒(jiu)的(de)暴(bao)烈之(zhi)性(xing)已大(da)大(da)消(xiao)失(shi),酒(jiu)性(xing)趨于溫和,而(er)又(you)有一定后勁,飲后不覺口燥(zao),而(er)且留(liu)香滿口。故有“品質(zhi)優、酒度低,酒色(se)淡黃清澈,味(wei)道香(xiang)濃醇厚,一年四(si)季可(ke)飲(yin),男(nan)女(nv)老少皆宜”的美譽(yu)。
1、選用上等糯米
王四酒家(jia)桂(gui)花酒,主要原料是常熟(shu)當地新登(deng)場的上等(deng)糯米,開壇之日恰好菜花黃時,故鄉間(jian)稱為(wei)“菜花黃”。
2、精選優質水源
從(cong)前王四酒家(jia)附近(jin)有(you)井(jing)有(you)河,可王祖(zu)康卻舍(she)近(jin)求遠,到距店(dian)約(yue)一里地(di)的虞(yu)山楊(yang)樹澗去擔(dan)水。用泉水釀出的酒,飲過之(zhi)后(hou),有(you)既甘且(qie)醇(chun)之(zhi)味(wei)感,該店(dian)的桂花白酒所以被人們贊不絕(jue)口,與(yu)這種水質(zhi)大有(you)關系(xi)。
而如今(jin),王四加(jia)入了工業化的(de)制作(zuo)方(fang)式,使用純水(shui)機反滲透過濾純凈水(shui),保證了桂花酒(jiu)的(de)優良品質。
3、考究“青花”成就撲鼻酒香
一百(bai)年前,桂花(hua)(hua)酒用(yong)的(de)鮮桂花(hua)(hua),是虞山北麓山民(min)種(zhong)的(de)桂花(hua)(hua),是比一般桂花(hua)(hua)花(hua)(hua)期遲一星期左右開放的(de)“青(qing)花(hua)(hua)”,香氣濃郁而又(you)清雅,提(ti)煉成桂花(hua)(hua)原露(lu)后芬芳撲鼻,是上等的(de)酒香料。
如今(jin),王四有800畝(mu)專供(gong)桂花(hua)(hua)(hua)林為(wei)其提供(gong)了最好的(de)(de)原料。每當秋天(tian),桂花(hua)(hua)(hua)盛開(kai)之時,便(bian)會派專人(ren)一(yi)朵一(yi)朵采下(xia)含苞待放的(de)(de)桂花(hua)(hua)(hua)。這樣(yang)的(de)(de)桂花(hua)(hua)(hua)香氣最佳,最適(shi)合用來(lai)釀(niang)造。鮮桂花(hua)(hua)(hua)采摘下(xia)來(lai)后,趁(chen)著(zhu)新鮮,用糖腌制桂花(hua)(hua)(hua),這樣(yang)既(ji)能保(bao)留桂花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)香氣也(ye)能保(bao)留桂花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)色(se)澤,以(yi)此釀(niang)出最新鮮的(de)(de)桂花(hua)(hua)(hua)酒原酒。
由此制作的桂(gui)花酒色澤淡黃清(qing)澈,味(wei)道(dao)綿甜爽(shuang)凈,具有純天然(ran)桂(gui)花香(xiang)味(wei),讓(rang)人(ren)一嘗動容、二嘗開懷(huai)、三嘗傾心(xin)。
王四酒家桂花酒隨著(zhu)知名度的(de)不斷擴(kuo)大,其銷售也得到了很大的(de)提高(gao),在(zai)常熟設有(you)專賣店2家,風景區經銷(xiao)店(dian)、土特產旅游商(shang)品(pin)店(dian)、超市賣場以及各級賓館、度假(jia)村(cun)等(deng)銷(xiao)售點共(gong)計(ji)百(bai)余處,并成(cheng)功(gong)開設到蘇州、無錫、上(shang)海、南通(tong)、浙江等(deng)地,此外還通(tong)過地方旅行社、網(wang)絡等(deng)載體,王(wang)四酒家桂花酒已成(cheng)功(gong)地走(zou)出(chu)了(le)國門,銷(xiao)往海內外。
王四桂(gui)花酒(jiu)生產技藝被列為(wei)江蘇省(sheng)級(ji)非物質文化遺產。
“王(wang)四酒家(jia)”創始于清(qing)光緒十三(san)年(1887年),距今已有100多年(nian)歷史。“王四(si)酒家(jia)”的(de)店名(ming)(ming)取自二(er)個含義:其(qi)(qi)一為酒家(jia)創始人(ren)王祖康在兄弟間排行第四(si);其(qi)(qi)二(er)清末翰林(lin)黃謙齋(zhai)以(yi)“王四(si)酒家(jia)”周邊環(huan)境與(yu)杜甫的(de)詩句“王四(si)娘(niang)家(jia)花(hua)(hua)滿溪”所描述的(de)情景十(shi)分相似(si),故提議取名(ming)(ming)“王四(si)”。桂花(hua)(hua)酒是“王四(si)酒家(jia)”的(de)招(zhao)牌酒。當(dang)時像(xiang)宋慶(qing)齡、宋美齡等要(yao)人(ren)以(yi)及易君左、趙(zhao)石、鄧散木、裴(pei)肯堂等文人(ren)都在王四(si)品嘗(chang)過桂花(hua)(hua)酒或(huo)給(gei)王四(si)留下了(le)墨寶。桂花(hua)(hua)酒隨(sui)著(zhu)王四(si)酒家(jia)的(de)名(ming)(ming)聲弘揚四(si)海。“常熟桂花(hua)(hua)酒”終于成了(le)常熟著(zhu)名(ming)(ming)的(de)地方特產。