將樂紅(hong)(hong)(hong)糖的(de)(de)制作工藝的(de)(de)好壞也(ye)是紅(hong)(hong)(hong)糖品質(zhi)的(de)(de)關鍵,每道(dao)工序都影響著紅(hong)(hong)(hong)糖的(de)(de)甜度(du)、口感以及(ji)色澤(ze)。
砍,必須從根部砍,甘(gan)蔗根部的糖分最(zui)濃。
榨(zha),要充(chong)分利(li)用(yong)工具,將蔗汁榨(zha)干。
濾(lv),必須經過(guo)三道過(guo)濾(lv)工(gong)序,可讓熬(ao)出的紅糖沒有(you)雜(za)質。
熬,把控鍋里的紅糖的“水花(hua)”和“糖花(hua)”,拿捏好灶里的“火花(hua)”,可讓紅糖的口(kou)感與(yu)色澤更佳。
晾,用木盆(pen)將熬制(zhi)好(hao)的紅糖(tang)晾干,冷凝,可讓紅糖(tang)留有原生(sheng)態的木質清香。
恢復體力、緩解疲勞
紅糖中含有大量(liang)的(de)鐵,而(er)鐵正是產生(sheng)人體能(neng)量(liang)的(de)主(zhu)要介(jie)質,擔負著向人體器官(guan)和肌肉輸送氧氣(qi)的(de)重要任(ren)務(wu)。
補血美容
豐富的(de)鐵(tie)元(yuan)素所具有的(de)補血(xue)功能,對于因(yin)為血(xue)氣(qi)虧損,而造成(cheng)的(de)面(mian)色暗黃(huang)、月經(jing)不(bu)調,能起到(dao)輔助治(zhi)療的(de)作用,使得面(mian)色紅潤有光澤。
驅寒暖胃
紅(hong)糖是比較偏(pian)熱性的(de)食品,能夠幫助(zhu)驅寒(han)祛濕,有助(zhu)于緩解(jie)因體內濕氣(qi)和寒(han)氣(qi)重引發(fa)的(de)手腳發(fa)冷,感(gan)冒咳嗽,還能起到暖胃保健的(de)作用。
抗衰老
除了富含鐵元素之外,紅糖中的(de)硒(xi)元素含量也(ye)很高,硒(xi)可謂是抗氧化的(de)“排(pai)頭兵”,能(neng)有助于延緩衰老,預防心血管(guan)疾病。
砍甘蔗
砍(kan)時必(bi)須往根部(bu)砍(kan),砍(kan)得越深(shen)越好,盡量(liang)讓根部(bu)少露出泥面(mian),以保證來年甘蔗(zhe)不被霜凍。
砍后的甘蔗,按大小和(he)熟度(du)節(jie)口長短分類扎綁,一(yi)把把扛到(dao)家里,用高壓(ya)水(shui)龍頭分開沖洗,瀝干水(shui)分。
榨甘蔗汁
如(ru)今機器榨汁代(dai)替了牛磨,提高了效率,但古(gu)磨在時(shi)刻(ke)提醒著(zhu)將樂人,古(gu)法(fa)根本,不能忘。
過濾甘蔗汁
甘蔗榨出汁(zhi)(zhi)水,要(yao)立即(ji)倒進鍋(guo)里,同時要(yao)經過(guo)仔細的(de)(de)過(guo)濾(lv),將樂(le)紅糖的(de)(de)過(guo)濾(lv)分為(wei)四道(dao)(dao):第一道(dao)(dao)是過(guo)濾(lv)漏網,然后將汁(zhi)(zhi)里面的(de)(de)小蔗渣通過(guo)濾(lv)布再輕篩(shai),還有(you)第三道(dao)(dao)“瓢蔗屑(xie)”,第四道(dao)(dao)“騰鍋(guo)底”過(guo)濾(lv)工序(xu),所以將樂(le)的(de)(de)糖水格(ge)外純凈(jing)。
熬制甘蔗汁
遵(zun)循古法,老匠人們都特別看重(zhong)三個“花”:水花、糖花、火花。
水(shui)花(hua)。甘蔗汁倒入鍋內,待汁煮開,鍋內的(de)(de)水(shui)分(fen)和糖(tang)分(fen)就開始分(fen)離,水(shui)分(fen)隨溫度(du)的(de)(de)升(sheng)高而漲起很大的(de)(de)水(shui)花(hua),水(shui)花(hua)爆開后就揮發成水(shui)蒸氣。
火(huo)(huo)花(hua)。在將樂,熬糖不(bu)能用(yong)燃氣,而是一定是用(yong)山柴火(huo)(huo),更能控制火(huo)(huo)候(hou)。汁(zhi)入(ru)鍋時要用(yong)猛(meng)火(huo)(huo),將水分蒸發,待(dai)糖花(hua)上來,就要用(yong)大火(huo)(huo)和中火(huo)(huo)慢(man)慢(man)熬,最后收(shou)鍋時就要小(xiao)火(huo)(huo),滅火(huo)(huo)時要用(yong)干凈的(de)甘(gan)(gan)蔗(zhe)渣堵住灶口(kou),以便下(xia)一鍋甘(gan)(gan)蔗(zhe)汁(zhi)入(ru)鍋時可以迅(xun)速將溫度(du)提升。
糖(tang)花(hua)。水分揮發后,鍋內(nei)由青(qing)綠色轉為金黃色,跟熔爐里的(de)(de)黃金水一(yi)般。這時候糖(tang)慢慢變稠,攪動(dong)的(de)(de)次數要逐漸增多,稍不(bu)注意,溫度不(bu)均衡(heng)就(jiu)會燒焦,只要有一(yi)點焦味,整鍋的(de)(de)紅(hong)糖(tang)就(jiu)算(suan)廢了。
當滿(man)滿(man)一(yi)鍋的蔗水(shui)只(zhi)剩三分之一(yi)左右時,抄起一(yi)瓢高(gao)高(gao)往下倒,糖(tang)漿(jiang)透紅似地掛在瓢上(shang),就(jiu)可以出糖(tang)了。紅糖(tang)出鍋時冷(leng)卻(que)階段必(bi)須要(yao)有耐心,必(bi)須要(yao)用(yong)木制產品進行盛(sheng)裝。如果用(yong)其它器(qi)皿裝,太(tai)快凝(ning)固(gu),糖(tang)分不(bu)會均勻分布,太(tai)慢(man)凝(ning)固(gu),糖(tang)分會過度揮發(fa)。
木(mu)盆裝好后,還(huan)需要不(bu)停的攪動,讓溫度慢(man)慢(man)下(xia)降,待溫度適中(zhong)后便可打(da)包晾干。