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基本介紹

鹽(yan)煎(jian)肉，四川(chuan)傳統特色名菜(cai)(cai)，屬川(chuan)菜(cai)(cai)，是川(chuan)菜(cai)(cai)家(jia)常風味(wei)菜(cai)(cai)肴(yao)的代表作，與回鍋肉共稱(cheng)為姐(jie)妹菜(cai)(cai)。本品以豬后臀肉為原料烹(peng)制方法加工(gong)而(er)成(cheng)，成(cheng)菜(cai)(cai)肉片鮮嫩(nen)(nen)，顏色深(shen)紅(hong)，干香酥(su)嫩(nen)(nen)，味(wei)道(dao)鮮美，具有濃(nong)厚的地(di)方風味(wei)。

鹽煎肉(rou)在四川(chuan)、重慶地區家(jia)喻戶曉，是下酒(jiu)佐餐的佳(jia)肴。

食用價值

豬肉(rou)的(de)營養非常全面，除(chu)了(le)蛋白(bai)(bai)質、脂肪等主要(yao)(yao)營養成分(fen)外(wai)，還(huan)含有(you)鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃(huang)素和尼(ni)克酸(suan)等。豬瘦肉(rou)中還(huan)含有(you)血紅蛋白(bai)(bai)，可以起(qi)到補鐵的(de)作(zuo)用，能(neng)夠(gou)預防貧血。肉(rou)中的(de)血紅蛋白(bai)(bai)比植物中的(de)更好吸收，因此，吃瘦肉(rou)補鐵的(de)效(xiao)果要(yao)(yao)比吃蔬菜好。

制作方法

做法一

菜譜配料：豬后腿肉200克(ke)(ke)(ke)，青蒜苗50克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣20克(ke)(ke)(ke)，甜醬10克(ke)(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，豆豉(chi)10克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)。

制作方法：

1、將肥瘦相連的肉去皮，切(qie)成長(chang)(chang)、寬、厚分別為：7x5x0.2厘米的薄片，清蒜苗擇洗干凈，切(qie)盛5厘米長(chang)(chang)的節(jie)；

2、熱(re)(re)鍋(guo)后(hou)，鍋(guo)內留底(di)油(you)至五(wu)成熱(re)(re)，放入肉片、適量鹽，中火(huo)煸炒至水分蒸發，鍋(guo)內油(you)變清(qing)亮(liang)，轉小火(huo)，即(ji)下(xia)豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、豆豉，炒出紅(hong)色(se)，加醬(jiang)(jiang)油(you)、甜醬(jiang)(jiang)、青蒜炒斷生，起(qi)鍋(guo)前加味精和勻(yun)，起(qi)鍋(guo)裝(zhuang)盤(pan)即(ji)成。

烹調技巧：

1.煸肉時(shi)可(ke)放適量(liang)鹽(yan)，給肉入底味。

2.要等鍋中(zhong)油變清亮(liang)菜(cai)能放豆瓣(ban)，油不清亮(liang)，說明有(you)水(shui)分，豆瓣(ban)炒不干香。

3.炒豆瓣時要轉小火，炒香炒紅，肉味才(cai)香辣；

4.青(qing)蒜(suan)(suan)下鍋不宜久炒，要快速起(qi)鍋，方能保(bao)持翠綠色，如無青(qing)蒜(suan)(suan)，可用大蔥代(dai)替。菜品特點：色澤紅亮，干(gan)香滋(zi)潤，咸鮮(xian)微(wei)辣，略帶(dai)回甜。

做法二

菜譜配料：豬腿肉250克(ke)(ke)，郫縣豆瓣20克(ke)(ke)，青(qing)蒜苗(miao)50克(ke)(ke)，永川(chuan)豆鼓15克(ke)(ke)，糖鹽(yan)1克(ke)(ke)，醬(jiang)油10克(ke)(ke)，油75克(ke)(ke)。

制作方法：

1、青(qing)蒜(suan)苗(miao)去(qu)蒂和老葉后洗凈，切成短于3厘(li)米長(chang)的(de)節(jie)，郫縣豆瓣剁細，豬肉去(qu)皮切成長(chang)約5厘(li)米、寬3.5厘(li)米、厚0.15厘(li)米的(de)片；

2、炒(chao)鍋炙好(hao)置旺火上，放(fang)油(you)燒(shao)至六成熱，放(fang)入(ru)(ru)肉(rou)片略炒(chao)后，加入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)反復炒(chao)至出油(you)，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)瓣炒(chao)至香氣已出，油(you)呈(cheng)紅色，再放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)鼓，醬油(you)，青蒜苗炒(chao)斷生，待香氣四溢時起鍋裝盤，鹽(yan)煎肉(rou)即(ji)成。

烹調技巧：

1、炒(chao)肉時先用旺火(huo)，后用中火(huo)炒(chao)至表(biao)面略帶干(gan)香滋潤即(ji)可；

2、原料需選擇肥瘦相連的部位；

3、蒜(suan)苗不(bu)宜久(jiu)炒(chao)，以斷生出(chu)香(xiang)為(wei)好。菜(cai)品(pin)特點：咸鮮微(wei)辣，色澤紅亮，香(xiang)氣撲鼻。

做法三

菜譜配料：豬后腿三刀肉200克(ke)(ke)，青蒜(或青椒、蒜臺)7克(ke)(ke)，大油65克(ke)(ke)，醬(jiang)油、面醬(jiang)、豆(dou)(dou)豉(chi)、料酒各15克(ke)(ke)，豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)15克(ke)(ke)，鹽(yan)2克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)3克(ke)(ke)。

制作方法：

1、將帶皮(pi)肉切成寬3厘(li)米、長4厘(li)米的(de)薄片，青蒜(suan)切成3厘(li)米長的(de)段，蔥切成馬耳(er)狀(zhuang)；

2、炒(chao)勺燒(shao)熱(re)注油(you)，油(you)熱(re)后下(xia)(xia)入肉(rou)煸炒(chao)，待斷(duan)生時(shi)(勿過火(huo))下(xia)(xia)豆瓣醬(jiang)(jiang)、面醬(jiang)(jiang)、鹽(yan)、豆豉炒(chao)出(chu)味(wei)后再下(xia)(xia)青蒜，并將醬(jiang)(jiang)油(you)、白糖、味(wei)精、料酒、蔥下(xia)(xia)入后，翻炒(chao)幾下(xia)(xia)，鹽(yan)煎肉(rou)便成。

風味特點：

“鹽煎肉”是川渝菜家常風(feng)味菜肴的(de)代(dai)表作，與回鍋(guo)肉(rou)(rou)共稱為姐妹(mei)菜。本品(pin)以瓜類制(zhi)(zhi)素肉(rou)(rou)用鹽煎肉(rou)(rou)的(de)烹(peng)制(zhi)(zhi)方(fang)法加工而成，成菜肉(rou)(rou)片鮮嫩，色(se)澤美觀，咸辣適口。

做法四

菜譜配料：里脊肉，蒜苗、豆(dou)豉、料酒、豆(dou)瓣(ban)醬。

制作方法：

1、里脊肉(rou)切(qie)薄片后加少(shao)許食(shi)用油、料酒拌勻；蒜苗(miao)切(qie)斜段；豆豉切(qie)碎(sui)。

2、開火，油熱(re)后，迅(xun)速放入(ru)肉片打(da)散(san)。

3、肉(rou)炒變色后，將肉(rou)片(pian)推至一邊，放(fang)入(ru)豆瓣(ban)醬與豆鼓煸炒。

4、炒(chao)出紅(hong)油(you)后(hou)，將(jiang)肉滑下(xia)一起翻炒(chao)均勻。

5、倒入(ru)蒜苗繼(ji)續大(da)火翻炒(chao)。

6、炒至(zhi)蒜苗發軟即(ji)可關火(huo)出(chu)鍋。

7、盛盤，很(hen)下飯(fan)的。

小貼士：全程(cheng)保持大火(huo)，油不要太多，肉(rou)中加油拌勻是為了(le)使其放(fang)入(ru)鍋中時容易打(da)散(san)不爛。

做法五

原料：帶皮五(wu)花肉200克(ke)，瘦肉200克(ke)（都用五(wu)花肉也行(xing)，按自己(ji)的喜(xi)好來選就可以了），青尖(jian)椒3根。

調料：陴(pi)縣豆(dou)瓣(ban)醬20克(ke)，醬油10克(ke)，白糖20克(ke)，鹽2克(ke)，蔥(cong)花(hua)、蒜末、姜末適量。

準備工作：五花肉和瘦肉切成約0.3厘米(mi)厚(hou)的(de)大片(pian)，青尖(jian)椒切成三角塊，陴縣豆瓣醬剁細。

做法步驟：

1、炒鍋至于旺(wang)火上，下少許油把青尖(jian)椒煸一下再盛出來。

2、鍋(guo)里余油燒熱后(hou)放入鹽和五(wu)花肉(rou)片，炒至(zhi)肉(rou)片變色(se)后(hou)再放入瘦肉(rou)片，也炒至(zhi)變色(se)。

3、改中火(huo)，不(bu)停翻炒(chao)，直到(dao)肥肉出(chu)油、瘦肉發(fa)干(gan)為止，接著就(jiu)放(fang)入(ru)陴縣(xian)豆(dou)瓣(ban)醬炒(chao)上色，再放(fang)其余的調料炒(chao)勻。

4、最后放入煸好(hao)的青尖椒炒勻，起鍋。

食用須知

適用人群

1、一般健康人(ren)和患有疾(ji)病(bing)之人(ren)均能食(shi)之，但食(shi)之過多，便使(shi)人(ren)攝(she)入(ru)了(le)過多熱量，多余的熱量轉化為脂(zhi)肪(fang)在(zai)人(ren)體內(nei)儲存(cun)，就致(zhi)人(ren)肥(fei)胖，肥(fei)胖則易發多種疾(ji)病(bing)；多食(shi)或(huo)冷食(shi)易引起(qi)胃(wei)腸(chang)飽脹或(huo)腹脹腹瀉；對于(yu)脂(zhi)肪(fang)及豬油，患高血壓或(huo)偏(pian)癱(tan)(中(zhong)風)病(bing)者及腸(chang)胃(wei)虛寒(han)、虛肥(fei)身體、痰濕盛、宿食(shi)不化者應(ying)慎(shen)食(shi)或(huo)少食(shi)之。

2、適(shi)宜陰虛(xu)不足(zu)、頭暈、貧(pin)血、老人燥咳無(wu)痰(tan)、大便(bian)干(gan)結(jie)，以及營養不良者食用；

3、對濕熱偏重、痰濕偏盛(sheng)、舌(she)苔厚膩之人(ren)，忌食豬肉。

營養成分

每(mei)100克(ke)(ke)(ke)(ke)豬肉(瘦)所含營養素(su)：熱(re)量(liang) (143.00千卡) 、蛋白(bai)質 (20.30克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、脂肪(6.20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、碳水化合(he)物(1.50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、維生素(su)A(44.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、硫胺素(su) (0.54毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、核黃(huang)素(su) (0.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(5.30毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、維生素(su)E(0.34毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鈣 (6.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、磷 (189.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鈉 (57.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、鎂(25.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、鐵(tie) (3.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、鋅(2.99毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、硒(xi) (9.50微克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、銅 (0.11毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、錳 (0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鉀(jia) (305.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、膽(dan)固醇(chun)(81.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))。

食用禁忌

1、牛(niu)奶與(yu)瘦肉不合適同食，因(yin)為牛(niu)奶里含有大量(liang)的鈣(gai)，而瘦肉里則含磷，這(zhe)兩種(zhong)營養(yang)素不能(neng)同時吸(xi)收，國外(wai)醫(yi)學界稱(cheng)之(zhi)為磷鈣(gai)相克。只(zhi)有當(dang)鈣(gai)磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之(zhi)間，才能(neng)互相促(cu)進吸(xi)收。

2、適用豬(zhu)肉后不(bu)宜大量(liang)飲茶，因(yin)為茶葉的(de)(de)鞣(rou)酸(suan)會與(yu)蛋白質(zhi)合成具有收斂性的(de)(de)鞣(rou)酸(suan)蛋白質(zhi)，使腸(chang)蠕動(dong)減慢、延長糞便(bian)在腸(chang)道中(zhong)滯(zhi)留的(de)(de)時間，不(bu)但易造成便(bian)秘、而且(qie)還增加(jia)了有毒物(wu)質(zhi)和致癌物(wu)質(zhi)的(de)(de)吸收，會影響健康。