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基本介紹

鹽煎(jian)肉(rou)，四川傳(chuan)統(tong)特(te)色名菜(cai)，屬川菜(cai)，是(shi)川菜(cai)家(jia)常風味(wei)菜(cai)肴的(de)代表作(zuo)，與(yu)回鍋肉(rou)共稱為姐妹菜(cai)。本品以(yi)豬后臀肉(rou)為原料烹制方(fang)(fang)法(fa)加工而(er)成(cheng)，成(cheng)菜(cai)肉(rou)片鮮嫩(nen)，顏色深紅，干香酥嫩(nen)，味(wei)道(dao)鮮美，具有濃厚的(de)地方(fang)(fang)風味(wei)。

鹽煎(jian)肉在(zai)四川、重慶地(di)區(qu)家喻(yu)戶曉，是下酒(jiu)佐(zuo)餐的佳肴。

食用價值

豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)營養非常全面，除(chu)了蛋(dan)白(bai)(bai)質、脂(zhi)肪等主(zhu)要營養成分外(wai)，還(huan)含有(you)鈣、磷、鐵、硫胺素(su)、核黃(huang)素(su)和尼克酸等。豬(zhu)瘦肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)還(huan)含有(you)血紅蛋(dan)白(bai)(bai)，可以起到(dao)補鐵的(de)(de)作用，能夠預防貧血。肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)血紅蛋(dan)白(bai)(bai)比植物中(zhong)(zhong)的(de)(de)更好(hao)吸收，因(yin)此，吃瘦肉(rou)(rou)補鐵的(de)(de)效果要比吃蔬菜好(hao)。

制作方法

做法一

菜譜配料：豬后腿肉200克(ke)，青(qing)蒜苗(miao)50克(ke)，郫縣(xian)豆瓣20克(ke)，甜(tian)醬(jiang)10克(ke)，醬(jiang)油10克(ke)，料酒10克(ke)，豆豉10克(ke)，味精3克(ke)。

制作方法：

1、將肥瘦相(xiang)連的(de)肉(rou)去皮，切(qie)成(cheng)長(chang)、寬、厚分別(bie)為：7x5x0.2厘(li)米(mi)的(de)薄片，清蒜(suan)苗擇洗干凈，切(qie)盛(sheng)5厘(li)米(mi)長(chang)的(de)節；

2、熱鍋(guo)后，鍋(guo)內(nei)留底(di)油(you)至(zhi)五成熱，放入肉片(pian)、適量鹽，中火煸炒至(zhi)水(shui)分蒸發，鍋(guo)內(nei)油(you)變(bian)清亮，轉小(xiao)火，即下豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)、豆(dou)豉(chi)，炒出紅色(se)，加醬(jiang)油(you)、甜醬(jiang)、青蒜炒斷生，起鍋(guo)前加味精(jing)和勻(yun)，起鍋(guo)裝(zhuang)盤即成。

烹調技巧：

1.煸(bian)肉時可放適量鹽，給肉入底味。

2.要等鍋(guo)中油(you)變清(qing)亮(liang)菜能(neng)放豆瓣，油(you)不(bu)清(qing)亮(liang)，說明有水分，豆瓣炒不(bu)干香(xiang)。

3.炒(chao)豆瓣時要轉小火，炒(chao)香(xiang)炒(chao)紅，肉味才香(xiang)辣；

4.青蒜下鍋(guo)(guo)不宜久炒，要快速起鍋(guo)(guo)，方(fang)能(neng)保持(chi)翠(cui)綠色，如(ru)無青蒜，可(ke)用大蔥代(dai)替(ti)。菜品特(te)點：色澤紅亮，干香滋潤，咸鮮微辣(la)，略帶回甜。

做法二

菜譜配料：豬腿(tui)肉250克(ke)，郫縣豆瓣20克(ke)，青蒜苗50克(ke)，永川豆鼓15克(ke)，糖(tang)鹽1克(ke)，醬(jiang)油10克(ke)，油75克(ke)。

制作方法：

1、青(qing)蒜苗去(qu)蒂和老(lao)葉后洗凈，切(qie)成短(duan)于3厘(li)米(mi)長的(de)節，郫縣豆瓣剁細，豬肉去(qu)皮切(qie)成長約5厘(li)米(mi)、寬3.5厘(li)米(mi)、厚0.15厘(li)米(mi)的(de)片；

2、炒鍋炙好置旺火上，放(fang)油(you)(you)燒(shao)至六成(cheng)熱，放(fang)入(ru)(ru)肉片(pian)略炒后，加(jia)入(ru)(ru)精鹽反(fan)復炒至出(chu)油(you)(you)，放(fang)入(ru)(ru)豆瓣炒至香(xiang)氣已出(chu)，油(you)(you)呈紅色，再放(fang)入(ru)(ru)豆鼓，醬(jiang)油(you)(you)，青(qing)蒜苗炒斷生，待香(xiang)氣四溢時(shi)起(qi)鍋裝盤，鹽煎肉即成(cheng)。

烹調技巧：

1、炒肉時先用旺火，后用中火炒至表面(mian)略帶干香滋(zi)潤(run)即可；

2、原料需選擇(ze)肥(fei)瘦相連(lian)的部位；

3、蒜苗不宜久(jiu)炒，以斷生(sheng)出(chu)香(xiang)為好。菜品特(te)點：咸鮮微辣，色澤紅亮，香(xiang)氣撲鼻。

做法三

菜譜配料：豬后腿三刀肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)，青蒜(或青椒、蒜臺)7克(ke)(ke)(ke)，大油(you)65克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)、面醬、豆豉、料酒(jiu)各15克(ke)(ke)(ke)，豆瓣醬15克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)。

制作方法：

1、將帶皮肉切(qie)成(cheng)寬3厘(li)米、長4厘(li)米的薄片(pian)，青蒜切(qie)成(cheng)3厘(li)米長的段，蔥切(qie)成(cheng)馬耳狀(zhuang)；

2、炒勺燒熱(re)注油(you)，油(you)熱(re)后下入肉(rou)(rou)煸炒，待斷生(sheng)時(shi)(勿過火)下豆瓣(ban)醬、面醬、鹽、豆豉(chi)炒出味(wei)后再(zai)下青(qing)蒜，并將(jiang)醬油(you)、白糖、味(wei)精、料酒、蔥(cong)下入后，翻(fan)炒幾下，鹽煎肉(rou)(rou)便成(cheng)。

風味特點：

“鹽煎肉”是(shi)川渝(yu)菜家常風味菜肴的(de)代表作，與回鍋肉共稱為姐(jie)妹(mei)菜。本品以瓜類(lei)制素肉用鹽煎肉的(de)烹制方法加工而成，成菜肉片鮮嫩(nen)，色澤美觀，咸辣適口。

做法四

菜譜配料：里脊肉，蒜苗、豆豉、料酒、豆瓣(ban)醬。

制作方法：

1、里脊肉切薄片后(hou)加少許食用油、料酒拌(ban)勻；蒜苗切斜段；豆豉切碎。

2、開(kai)火，油熱后，迅速放入肉(rou)片(pian)打散。

3、肉炒變色(se)后，將(jiang)肉片推至一邊，放入豆(dou)瓣醬與豆(dou)鼓煸炒。

4、炒出紅油后，將(jiang)肉滑下一起翻炒均(jun)勻。

5、倒入蒜(suan)苗繼續大火(huo)翻炒。

6、炒(chao)至蒜苗發軟即可關火(huo)出鍋。

7、盛(sheng)盤，很下(xia)飯的。

小貼士：全程保持大(da)火，油(you)不要太多，肉(rou)中(zhong)加油(you)拌(ban)勻是為(wei)了使其(qi)放入鍋中(zhong)時容易打散不爛。

做法五

原料：帶皮五花肉(rou)200克，瘦肉(rou)200克（都用五花肉(rou)也行，按自己(ji)的喜好來選就可以了），青(qing)尖椒3根。

調料：陴縣豆瓣醬20克，醬油10克，白糖20克，鹽2克，蔥(cong)花、蒜末、姜(jiang)末適量。

準備工作：五花(hua)肉和瘦肉切(qie)成約0.3厘米厚的大片，青(qing)尖椒切(qie)成三角(jiao)塊，陴縣豆瓣醬剁細(xi)。

做法步驟：

1、炒鍋至(zhi)于旺(wang)火上(shang)，下少許油把青尖(jian)椒煸一下再(zai)盛出(chu)來。

2、鍋里(li)余油燒(shao)熱(re)后放入鹽和五花肉(rou)片，炒(chao)至肉(rou)片變色(se)后再放入瘦肉(rou)片，也(ye)炒(chao)至變色(se)。

3、改(gai)中火，不(bu)停翻(fan)炒(chao)，直到肥肉出油、瘦(shou)肉發干為止，接(jie)著就放入陴縣豆瓣醬炒(chao)上色，再放其余的調料炒(chao)勻。

4、最后放入煸好(hao)的青尖(jian)椒(jiao)炒勻，起鍋。

食用須知

適用人群

1、一(yi)般健(jian)康人和患有(you)疾(ji)病(bing)之(zhi)人均能食(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)，但(dan)食(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)過(guo)多，便(bian)使人攝入了過(guo)多熱量，多余(yu)的(de)熱量轉化為脂肪(fang)(fang)在人體內(nei)儲存，就致人肥(fei)胖(pang)，肥(fei)胖(pang)則易(yi)發多種疾(ji)病(bing)；多食(shi)(shi)(shi)(shi)或(huo)冷(leng)食(shi)(shi)(shi)(shi)易(yi)引起胃腸(chang)飽(bao)脹或(huo)腹(fu)脹腹(fu)瀉；對于脂肪(fang)(fang)及豬油，患高(gao)血壓(ya)或(huo)偏癱(中(zhong)風)病(bing)者及腸(chang)胃虛寒(han)、虛肥(fei)身(shen)體、痰濕盛(sheng)、宿食(shi)(shi)(shi)(shi)不化者應慎食(shi)(shi)(shi)(shi)或(huo)少食(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)。

2、適宜陰虛不(bu)足、頭暈、貧血、老人(ren)燥咳無痰、大便干(gan)結，以及營養(yang)不(bu)良者食用；

3、對濕(shi)熱(re)偏(pian)重、痰濕(shi)偏(pian)盛(sheng)、舌苔厚(hou)膩之人，忌食豬肉。

營養成分

每(mei)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豬肉(瘦)所含(han)營養素(su)：熱(re)量 (143.00千卡) 、蛋白質(zhi) (20.30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、脂(zhi)肪(6.20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、碳水化合物(1.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、維生素(su)A(44.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、硫胺素(su) (0.54毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、核黃素(su) (0.10毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、尼(ni)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(5.30毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、維生素(su)E(0.34毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鈣 (6.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、磷 (189.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鈉 (57.50毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鎂(mei)(25.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鐵(tie) (3.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鋅(2.99毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、硒 (9.50微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、銅 (0.11毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、錳 (0.03毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鉀 (305.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、膽固醇(81.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。

食用禁忌

1、牛奶與(yu)瘦肉不(bu)合(he)適(shi)同食，因(yin)為牛奶里含(han)有大量的鈣，而(er)瘦肉里則(ze)含(han)磷，這兩種營養素不(bu)能(neng)同時吸收(shou)，國外醫學(xue)界稱(cheng)之為磷鈣相克。只(zhi)有當鈣磷比(bi)在最佳比(bi)1∶1到1∶1.5之間，才能(neng)互相促進吸收(shou)。

2、適用豬(zhu)肉后不宜大量(liang)飲茶，因為(wei)茶葉(xie)的(de)鞣(rou)酸(suan)會與蛋白(bai)質(zhi)合成(cheng)具有收(shou)斂(lian)性的(de)鞣(rou)酸(suan)蛋白(bai)質(zhi)，使(shi)腸蠕動減慢、延長(chang)糞便(bian)在腸道中(zhong)滯(zhi)留的(de)時間，不但易造成(cheng)便(bian)秘、而(er)且還增加了(le)有毒(du)物質(zhi)和致(zhi)癌物質(zhi)的(de)吸(xi)收(shou)，會影響健康。