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基本介紹

鹽煎(jian)肉，四川(chuan)傳統特色名菜(cai)，屬(shu)川(chuan)菜(cai)，是(shi)川(chuan)菜(cai)家常風(feng)味(wei)菜(cai)肴(yao)的代表(biao)作(zuo)，與回(hui)鍋肉共稱為(wei)姐妹菜(cai)。本品以豬后臀肉為(wei)原(yuan)料烹制方法加工而成(cheng)，成(cheng)菜(cai)肉片鮮嫩，顏色深(shen)紅，干香酥嫩，味(wei)道鮮美，具有濃厚的地方風(feng)味(wei)。

鹽煎肉在(zai)四川、重(zhong)慶地區家喻戶(hu)曉，是下酒佐餐的佳肴。

食用價值

豬(zhu)肉(rou)的(de)營養(yang)非常全面，除了(le)蛋(dan)白質、脂肪等主要營養(yang)成分(fen)外，還含有鈣、磷、鐵(tie)、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)中還含有血紅(hong)(hong)蛋(dan)白，可(ke)以起(qi)到補鐵(tie)的(de)作用，能夠(gou)預防貧血。肉(rou)中的(de)血紅(hong)(hong)蛋(dan)白比植(zhi)物中的(de)更好吸收，因此，吃瘦(shou)肉(rou)補鐵(tie)的(de)效(xiao)果要比吃蔬菜(cai)好。

制作方法

做法一

菜譜配料：豬后腿肉200克(ke)(ke)(ke)，青蒜苗50克(ke)(ke)(ke)，郫縣(xian)豆瓣20克(ke)(ke)(ke)，甜(tian)醬10克(ke)(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，豆豉(chi)10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)。

制作方法：

1、將肥瘦(shou)相連的肉去皮，切成長、寬、厚分別為(wei)：7x5x0.2厘米的薄(bo)片，清蒜苗擇(ze)洗干凈，切盛5厘米長的節；

2、熱(re)鍋(guo)后，鍋(guo)內留底(di)油至(zhi)五(wu)成熱(re)，放入肉(rou)片、適量鹽，中(zhong)火煸炒(chao)至(zhi)水分蒸(zheng)發，鍋(guo)內油變清亮(liang)，轉(zhuan)小火，即(ji)下豆瓣醬、豆豉，炒(chao)出紅色(se)，加醬油、甜醬、青蒜炒(chao)斷(duan)生，起鍋(guo)前加味(wei)精和勻，起鍋(guo)裝盤(pan)即(ji)成。

烹調技巧：

1.煸肉(rou)時可放適量鹽，給肉(rou)入底(di)味。

2.要等鍋中油變清亮菜能(neng)放(fang)豆(dou)瓣，油不清亮，說明(ming)有水(shui)分(fen)，豆(dou)瓣炒不干香。

3.炒豆瓣時要轉(zhuan)小火(huo)，炒香炒紅，肉(rou)味才(cai)香辣；

4.青(qing)蒜下(xia)鍋(guo)不宜久炒，要快速起鍋(guo)，方(fang)能保持翠綠色，如無青(qing)蒜，可用大蔥代替。菜品特點：色澤紅亮，干香滋(zi)潤，咸鮮微辣，略帶回甜(tian)。

做法二

菜譜配料：豬腿肉250克(ke)(ke)，郫縣豆瓣20克(ke)(ke)，青(qing)蒜苗50克(ke)(ke)，永川(chuan)豆鼓15克(ke)(ke)，糖鹽1克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，油75克(ke)(ke)。

制作方法：

1、青(qing)蒜(suan)苗去(qu)蒂和老葉后洗凈(jing)，切成短于3厘(li)米(mi)(mi)(mi)長的節，郫縣(xian)豆瓣剁細，豬肉去(qu)皮切成長約5厘(li)米(mi)(mi)(mi)、寬(kuan)3.5厘(li)米(mi)(mi)(mi)、厚0.15厘(li)米(mi)(mi)(mi)的片；

2、炒(chao)鍋炙好(hao)置旺火上，放(fang)油燒(shao)至(zhi)六成熱，放(fang)入肉片略(lve)炒(chao)后，加入精鹽反復炒(chao)至(zhi)出(chu)油，放(fang)入豆(dou)瓣(ban)炒(chao)至(zhi)香(xiang)氣已出(chu)，油呈紅色，再放(fang)入豆(dou)鼓，醬油，青蒜苗炒(chao)斷生，待香(xiang)氣四溢(yi)時起鍋裝(zhuang)盤，鹽煎肉即成。

烹調技巧：

1、炒肉時先用(yong)旺火，后用(yong)中火炒至(zhi)表面略帶(dai)干(gan)香(xiang)滋潤即可；

2、原料需(xu)選擇肥瘦相連的部位；

3、蒜(suan)苗(miao)不宜久炒，以斷生出香為好。菜品特(te)點：咸鮮微辣，色(se)澤紅亮(liang)，香氣撲鼻。

做法三

菜譜配料：豬后腿(tui)三刀肉(rou)200克(ke)，青(qing)蒜(或青(qing)椒、蒜臺)7克(ke)，大油65克(ke)，醬(jiang)油、面醬(jiang)、豆豉、料酒各(ge)15克(ke)，豆瓣醬(jiang)15克(ke)，鹽2克(ke)，白糖5克(ke)，蔥(cong)25克(ke)，味精3克(ke)。

制作方法：

1、將(jiang)帶皮肉切(qie)成(cheng)(cheng)寬3厘(li)米(mi)、長4厘(li)米(mi)的薄片，青(qing)蒜切(qie)成(cheng)(cheng)3厘(li)米(mi)長的段，蔥切(qie)成(cheng)(cheng)馬耳狀；

2、炒(chao)(chao)勺燒(shao)熱(re)注油(you)，油(you)熱(re)后下(xia)入(ru)肉煸(bian)炒(chao)(chao)，待斷生時(勿(wu)過火)下(xia)豆瓣醬、面醬、鹽、豆豉炒(chao)(chao)出味后再(zai)下(xia)青蒜，并將醬油(you)、白(bai)糖、味精、料酒、蔥下(xia)入(ru)后，翻炒(chao)(chao)幾下(xia)，鹽煎肉便成。

風味特點：

“鹽煎肉”是川渝菜(cai)家常風(feng)味菜(cai)肴的(de)代表作，與(yu)回鍋肉(rou)共稱為姐妹菜(cai)。本(ben)品(pin)以瓜類制素肉(rou)用鹽(yan)煎(jian)肉(rou)的(de)烹制方法加工而成(cheng)，成(cheng)菜(cai)肉(rou)片鮮嫩，色澤美觀，咸辣適(shi)口(kou)。

做法四

菜譜配料：里脊(ji)肉，蒜苗、豆(dou)豉、料酒、豆(dou)瓣醬。

制作方法：

1、里脊肉切薄片后加(jia)少許食用油(you)、料酒拌勻；蒜苗切斜段；豆豉切碎(sui)。

2、開火，油熱后，迅速(su)放入肉片(pian)打散。

3、肉炒變色后(hou)，將肉片推至一邊，放入豆瓣醬(jiang)與(yu)豆鼓煸炒。

4、炒出紅(hong)油后(hou)，將肉滑下一起翻(fan)炒均勻。

5、倒入蒜(suan)苗繼續大(da)火(huo)翻炒。

6、炒至蒜苗發軟即可(ke)關火出鍋。

7、盛盤，很下飯的。

小貼士：全(quan)程保持大火，油不要(yao)太多，肉中加油拌勻是為了使其放入(ru)鍋(guo)中時容(rong)易打散(san)不爛。

做法五

原料：帶皮五(wu)花肉(rou)200克，瘦肉(rou)200克（都用五(wu)花肉(rou)也(ye)行，按(an)自己的(de)喜好來選就可以了），青尖椒3根(gen)。

調料：陴縣(xian)豆(dou)瓣醬20克，醬油10克，白糖20克，鹽2克，蔥花、蒜(suan)末、姜末適量。

準備工作：五(wu)花肉和瘦肉切成約0.3厘米厚的大片，青尖(jian)椒切成三(san)角塊，陴縣豆瓣(ban)醬剁細。

做法步驟：

1、炒鍋至于旺火上(shang)，下(xia)少許油把青(qing)尖(jian)椒煸(bian)一下(xia)再盛出來。

2、鍋里余油(you)燒熱后(hou)放入鹽(yan)和五(wu)花肉(rou)片(pian)，炒至肉(rou)片(pian)變色后(hou)再放入瘦肉(rou)片(pian)，也炒至變色。

3、改中火，不停翻炒(chao)，直到肥肉(rou)出油(you)、瘦肉(rou)發干為止，接(jie)著就放入陴縣豆瓣(ban)醬炒(chao)上色，再放其余的調料炒(chao)勻。

4、最(zui)后放入煸好的(de)青尖椒炒勻(yun)，起鍋。

食用須知

適用人群

1、一(yi)般(ban)健康(kang)人和患有(you)疾(ji)病(bing)(bing)之(zhi)人均能食(shi)之(zhi)，但食(shi)之(zhi)過多，便(bian)使(shi)人攝(she)入了過多熱量，多余(yu)的熱量轉化為脂(zhi)肪(fang)在人體(ti)內(nei)儲存，就致人肥(fei)胖，肥(fei)胖則易(yi)發(fa)多種疾(ji)病(bing)(bing)；多食(shi)或冷食(shi)易(yi)引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉；對(dui)于(yu)脂(zhi)肪(fang)及豬油，患高(gao)血壓或偏癱(中風)病(bing)(bing)者(zhe)及腸胃虛寒、虛肥(fei)身(shen)體(ti)、痰濕(shi)盛(sheng)、宿(su)食(shi)不化者(zhe)應慎食(shi)或少食(shi)之(zhi)。

2、適(shi)宜陰(yin)虛不足、頭暈、貧血(xue)、老(lao)人燥咳無痰、大便干結，以及(ji)營養不良者食用；

3、對(dui)濕(shi)熱偏重、痰濕(shi)偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

營養成分

每100克(ke)(ke)(ke)豬肉(瘦)所含營(ying)養素(su)：熱量 (143.00千(qian)卡(ka)) 、蛋白質(zhi) (20.30克(ke)(ke)(ke)) 、脂肪(6.20克(ke)(ke)(ke)) 、碳水化合物(wu)(1.50克(ke)(ke)(ke)) 、維生素(su)A(44.00微克(ke)(ke)(ke)) 、硫胺素(su) (0.54毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、核(he)黃素(su) (0.10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 、尼克(ke)(ke)(ke)酸(5.30毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 、維生素(su)E(0.34毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 、鈣 (6.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、磷 (189.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 、鈉 (57.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、鎂(25.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、鐵(tie) (3.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、鋅(2.99毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、硒(xi) (9.50微克(ke)(ke)(ke)) 、銅 (0.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 、錳(meng) (0.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) 、鉀 (305.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))、膽固醇(81.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))。

食用禁忌

1、牛(niu)奶與(yu)瘦肉不合適同(tong)食，因為牛(niu)奶里含(han)有大(da)量(liang)的鈣，而瘦肉里則含(han)磷(lin)(lin)，這兩種營(ying)養素不能(neng)同(tong)時吸(xi)收(shou)，國(guo)外醫學界稱之為磷(lin)(lin)鈣相克。只有當(dang)鈣磷(lin)(lin)比在最佳比1∶1到1∶1.5之間，才能(neng)互相促進吸(xi)收(shou)。

2、適用(yong)豬肉后(hou)不宜大量飲茶(cha)，因為(wei)茶(cha)葉的(de)(de)鞣(rou)酸(suan)會與蛋白(bai)(bai)質(zhi)合成具有收斂性的(de)(de)鞣(rou)酸(suan)蛋白(bai)(bai)質(zhi)，使腸(chang)蠕動(dong)減慢、延長糞便(bian)在(zai)腸(chang)道中滯留(liu)的(de)(de)時間，不但易造成便(bian)秘、而(er)且(qie)還增加(jia)了有毒物質(zhi)和(he)致癌(ai)物質(zhi)的(de)(de)吸收，會影響健康。