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基本介紹

鹽煎肉，四川(chuan)傳統特色(se)名菜(cai)，屬川(chuan)菜(cai)，是川(chuan)菜(cai)家常(chang)風味(wei)菜(cai)肴的代表作，與(yu)回鍋肉共稱為姐妹菜(cai)。本品以豬后臀肉為原料烹制方(fang)法加工而成，成菜(cai)肉片鮮嫩(nen)，顏色(se)深紅，干香酥嫩(nen)，味(wei)道(dao)鮮美，具有濃(nong)厚的地方(fang)風味(wei)。

鹽煎(jian)肉在四川、重(zhong)慶地區家喻戶曉，是下酒佐(zuo)餐(can)的佳肴。

食用價值

豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)營(ying)(ying)養(yang)非常(chang)全面，除了蛋(dan)(dan)白(bai)質、脂肪(fang)等主要(yao)營(ying)(ying)養(yang)成分外，還含有鈣、磷、鐵(tie)、硫胺(an)素、核黃素和尼克(ke)酸等。豬(zhu)瘦肉(rou)(rou)中還含有血紅蛋(dan)(dan)白(bai)，可以起(qi)到補鐵(tie)的(de)作用，能夠預(yu)防貧血。肉(rou)(rou)中的(de)血紅蛋(dan)(dan)白(bai)比(bi)植(zhi)物中的(de)更好(hao)吸收，因此，吃瘦肉(rou)(rou)補鐵(tie)的(de)效果要(yao)比(bi)吃蔬菜好(hao)。

制作方法

做法一

菜譜配料：豬后(hou)腿肉200克(ke)，青蒜苗50克(ke)，郫(pi)縣豆瓣20克(ke)，甜醬10克(ke)，醬油(you)10克(ke)，料(liao)酒10克(ke)，豆豉10克(ke)，味精(jing)3克(ke)。

制作方法：

1、將(jiang)肥瘦相連的肉(rou)去皮，切(qie)成長、寬(kuan)、厚分別為：7x5x0.2厘米的薄片，清蒜苗擇(ze)洗干凈，切(qie)盛5厘米長的節；

2、熱鍋(guo)(guo)后(hou)，鍋(guo)(guo)內留底油至五成熱，放(fang)入(ru)肉片(pian)、適量鹽，中火煸炒(chao)(chao)至水(shui)分蒸發，鍋(guo)(guo)內油變清亮，轉(zhuan)小(xiao)火，即(ji)下豆瓣醬、豆豉(chi)，炒(chao)(chao)出(chu)紅色，加(jia)醬油、甜(tian)醬、青(qing)蒜炒(chao)(chao)斷生，起鍋(guo)(guo)前加(jia)味精和勻，起鍋(guo)(guo)裝(zhuang)盤即(ji)成。

烹調技巧：

1.煸肉時可(ke)放適(shi)量鹽，給肉入底味。

2.要等鍋中(zhong)油(you)變清亮菜能放(fang)豆(dou)(dou)瓣，油(you)不清亮，說明有水分，豆(dou)(dou)瓣炒不干香。

3.炒(chao)豆瓣時要轉小火(huo)，炒(chao)香(xiang)(xiang)炒(chao)紅，肉味才香(xiang)(xiang)辣(la)；

4.青(qing)(qing)蒜下鍋(guo)不宜(yi)久炒，要快速起鍋(guo)，方(fang)能(neng)保持翠綠色，如無青(qing)(qing)蒜，可用(yong)大(da)蔥代替。菜品特點：色澤紅(hong)亮，干香滋潤(run)，咸鮮微辣，略帶回甜(tian)。

做法二

菜譜配料：豬腿肉250克，郫縣豆瓣20克，青(qing)蒜(suan)苗(miao)50克，永川豆鼓15克，糖鹽1克，醬油10克，油75克。

制作方法：

1、青蒜苗去蒂和(he)老葉后洗凈，切成短于(yu)3厘(li)米長的節，郫縣豆瓣剁細，豬肉去皮切成長約5厘(li)米、寬3.5厘(li)米、厚0.15厘(li)米的片(pian)；

2、炒(chao)(chao)鍋炙好置旺火上(shang)，放(fang)(fang)(fang)油(you)(you)(you)燒至六成熱，放(fang)(fang)(fang)入肉片(pian)略炒(chao)(chao)后(hou)，加入精鹽反復炒(chao)(chao)至出油(you)(you)(you)，放(fang)(fang)(fang)入豆(dou)瓣炒(chao)(chao)至香氣(qi)已出，油(you)(you)(you)呈紅色，再(zai)放(fang)(fang)(fang)入豆(dou)鼓，醬油(you)(you)(you)，青(qing)蒜苗(miao)炒(chao)(chao)斷生(sheng)，待香氣(qi)四溢時(shi)起鍋裝(zhuang)盤，鹽煎(jian)肉即(ji)成。

烹調技巧：

1、炒(chao)肉時先用旺火(huo)，后用中火(huo)炒(chao)至表(biao)面略帶干(gan)香滋潤即可；

2、原料(liao)需選擇(ze)肥瘦(shou)相連的部位；

3、蒜苗不(bu)宜(yi)久炒(chao)，以斷生(sheng)出(chu)香(xiang)為好。菜品特點(dian)：咸鮮微辣，色澤紅亮(liang)，香(xiang)氣(qi)撲鼻。

做法三

菜譜配料：豬(zhu)后腿三刀(dao)肉200克(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜(suan)(或青(qing)椒(jiao)、蒜(suan)臺)7克(ke)(ke)(ke)，大油65克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油、面醬(jiang)、豆豉、料酒各15克(ke)(ke)(ke)，豆瓣醬(jiang)15克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖5克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)。

制作方法：

1、將(jiang)帶皮肉切成寬3厘米、長(chang)4厘米的薄片，青蒜切成3厘米長(chang)的段，蔥切成馬耳狀；

2、炒(chao)勺燒熱注(zhu)油(you)，油(you)熱后(hou)下(xia)(xia)入肉煸炒(chao)，待斷(duan)生時(shi)(勿過(guo)火)下(xia)(xia)豆瓣醬(jiang)(jiang)、面醬(jiang)(jiang)、鹽、豆豉炒(chao)出味(wei)后(hou)再下(xia)(xia)青(qing)蒜，并將醬(jiang)(jiang)油(you)、白糖、味(wei)精(jing)、料酒、蔥(cong)下(xia)(xia)入后(hou)，翻炒(chao)幾下(xia)(xia)，鹽煎肉便成。

風味特點：

“鹽煎肉”是(shi)川渝菜(cai)家常風味(wei)菜(cai)肴的代表作，與回鍋肉(rou)共稱為姐妹菜(cai)。本品以瓜類制素(su)肉(rou)用鹽煎肉(rou)的烹制方法加(jia)工而成，成菜(cai)肉(rou)片鮮嫩，色(se)澤美觀，咸辣適口。

做法四

菜譜配料：里脊肉，蒜(suan)苗、豆(dou)豉、料(liao)酒、豆(dou)瓣醬。

制作方法：

1、里脊(ji)肉切(qie)薄(bo)片后加少許食用油、料酒拌勻；蒜(suan)苗切(qie)斜段；豆豉(chi)切(qie)碎。

2、開火，油(you)熱后，迅速放入(ru)肉(rou)片打散。

3、肉炒變色后，將(jiang)肉片推至一邊，放(fang)入豆瓣醬與豆鼓(gu)煸炒。

4、炒出紅油后(hou)，將肉(rou)滑下(xia)一起翻炒均勻。

5、倒入蒜苗繼續(xu)大火(huo)翻炒。

6、炒至蒜苗發軟(ruan)即可關火出鍋。

7、盛盤，很下飯的。

小貼士：全(quan)程(cheng)保持大火，油不要太(tai)多，肉(rou)中加油拌勻是為了使其放入鍋中時容易打(da)散(san)不爛。

做法五

原料：帶(dai)皮五花肉(rou)200克(ke)，瘦(shou)肉(rou)200克(ke)（都用五花肉(rou)也行，按自(zi)己(ji)的喜好(hao)來選(xuan)就可以了(le)），青尖椒3根(gen)。

調料：陴(pi)縣豆瓣醬(jiang)20克(ke)，醬(jiang)油10克(ke)，白糖20克(ke)，鹽2克(ke)，蔥花、蒜末(mo)、姜(jiang)末(mo)適量。

準備工作：五(wu)花(hua)肉(rou)和瘦肉(rou)切成(cheng)約0.3厘米厚的大片，青(qing)尖椒切成(cheng)三角塊，陴縣豆瓣醬剁(duo)細。

做法步驟：

1、炒(chao)鍋至(zhi)于(yu)旺火上，下少許油把青尖椒煸一下再(zai)盛出來(lai)。

2、鍋里余油燒熱后放入鹽(yan)和五花肉(rou)(rou)片(pian)(pian)，炒至肉(rou)(rou)片(pian)(pian)變(bian)(bian)色(se)后再(zai)放入瘦肉(rou)(rou)片(pian)(pian)，也炒至變(bian)(bian)色(se)。

3、改中火，不停翻炒(chao)(chao)，直到肥肉(rou)出油、瘦肉(rou)發干為止(zhi)，接著就(jiu)放(fang)(fang)入陴縣豆瓣醬炒(chao)(chao)上色，再放(fang)(fang)其余的調料(liao)炒(chao)(chao)勻。

4、最(zui)后放入煸好(hao)的青(qing)尖椒炒(chao)勻，起鍋。

食用須知

適用人群

1、一般健康人(ren)和患(huan)有疾(ji)(ji)病之人(ren)均能食(shi)(shi)之，但食(shi)(shi)之過多(duo)，便使人(ren)攝入了過多(duo)熱(re)量(liang)，多(duo)余的熱(re)量(liang)轉化為脂(zhi)肪在人(ren)體內儲存，就致人(ren)肥胖，肥胖則易發多(duo)種疾(ji)(ji)病；多(duo)食(shi)(shi)或(huo)(huo)冷食(shi)(shi)易引起胃腸飽脹(zhang)或(huo)(huo)腹脹(zhang)腹瀉；對于脂(zhi)肪及豬油，患(huan)高血壓(ya)或(huo)(huo)偏癱(中風)病者(zhe)及腸胃虛寒(han)、虛肥身體、痰(tan)濕盛(sheng)、宿食(shi)(shi)不化者(zhe)應慎食(shi)(shi)或(huo)(huo)少食(shi)(shi)之。

2、適宜陰虛不足、頭暈、貧(pin)血、老(lao)人燥咳無(wu)痰、大便干結，以及(ji)營(ying)養不良者食用；

3、對濕(shi)熱偏重(zhong)、痰(tan)濕(shi)偏盛(sheng)、舌苔厚膩之人，忌食(shi)豬肉。

營養成分

每100克(ke)(ke)(ke)(ke)豬(zhu)肉(瘦(shou))所含營養素：熱量 (143.00千卡(ka)) 、蛋白質 (20.30克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、脂(zhi)肪(6.20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、碳水(shui)化合物(1.50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、維生(sheng)素A(44.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、硫胺素 (0.54毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、核黃素 (0.10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(5.30毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、維生(sheng)素E(0.34毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鈣(gai) (6.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、磷 (189.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鈉 (57.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、鎂(mei)(25.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、鐵 (3.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、鋅(2.99毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、硒 (9.50微克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、銅 (0.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、錳 (0.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鉀(jia) (305.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))、膽固醇(81.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))。

食用禁忌

1、牛(niu)(niu)奶與瘦肉不(bu)合適同食，因為牛(niu)(niu)奶里含有大量的(de)鈣，而瘦肉里則含磷(lin)，這兩種營(ying)養素不(bu)能同時吸收(shou)，國外醫學(xue)界稱之(zhi)為磷(lin)鈣相克。只有當(dang)鈣磷(lin)比在最佳比1∶1到(dao)1∶1.5之(zhi)間，才能互相促進吸收(shou)。

2、適用豬肉后不宜大量(liang)飲茶(cha)，因為茶(cha)葉的鞣酸(suan)會與蛋白質合成具有(you)收斂(lian)性的鞣酸(suan)蛋白質，使(shi)腸蠕動減(jian)慢、延長糞便在腸道中滯(zhi)留的時間(jian)，不但易造(zao)成便秘、而且還(huan)增加了有(you)毒物(wu)質和致癌物(wu)質的吸收，會影響健康。