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基本介紹

紅(hong)米(mi)酒(jiu)(jiu)是一種豉香型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)，主要是赤米(mi)和大(da)米(mi)混合釀(niang)(niang)造(zao)而成，是嶺南地區常見的(de)酒(jiu)(jiu)類(lei)飲(yin)料。又(you)因(yin)人(ren)文(wen)及水土差異，發源可(ke)大(da)體分為廣東順德和客家民系，釀(niang)(niang)制工(gong)藝、成品酒(jiu)(jiu)的(de)外觀及味道也各有區別。

順德紅米(mi)(mi)酒(jiu)選用(yong)大(da)米(mi)(mi)與(yu)小量赤米(mi)(mi)一起精心釀造而成，成品酒(jiu)是突顯米(mi)(mi)香為(wei)主、偏于清淡可口的(de)白酒(jiu)，酒(jiu)體較豐滿(man)、甘滑、圓(yuan)潤。

歷史起源

宋(song)代嶺(ling)(ling)南地區因(yin)“地遠”，有“煙瘴”，且瘴毒(du)對民眾危害甚大，故宋(song)官方對嶺(ling)(ling)南實行優惠政(zheng)策，允(yun)許民間釀酒，從而(er)導致(zhi)嶺(ling)(ling)南釀酒成(cheng)風。另嶺(ling)(ling)南地區盛產稻米(mi)，而(er)米(mi)酒的制作工藝簡易(yi)，釀造時(shi)間較短，并其(qi)清淡可口的味(wei)道深受(shou)當地人喜愛。

在眾多米(mi)(mi)酒(jiu)當中，紅(hong)米(mi)(mi)酒(jiu)因其(qi)突顯米(mi)(mi)香、偏于清淡(dan)可口的豉香在嶺南酒(jiu)文(wen)化(hua)中有著不可取替的地位，而順德則是廣府(fu)紅(hong)米(mi)(mi)酒(jiu)的重要發源(yuan)地之一。

據宋程大昌《演繁(fan)露·赤(chi)米(mi)》描述(shu)“赤(chi)米(mi)，今有之(zhi)，俗(su)稱紅(hong)(hong)霞米(mi)，田之(zhi)高卬者，乃以種(zhong)(zhong)之(zhi)，以其早(zao)熟且耐旱也……”。早(zao)在清(qing)代，順(shun)德(de)就有種(zhong)(zhong)植赤(chi)米(mi)的記載(zai)，據（《順(shun)德(de)縣志(zhi)》第四(si)章農業種(zhong)(zhong)植）記載(zai)：“清(qing)末，本縣水稻品種(zhong)(zhong)主要有新(xin)興白、紅(hong)(hong)頭赤(chi)、夏至(zhi)白、金(jin)風(feng)雪(xue)、金(jin)邊赤(chi)等(deng)”。

由于(yu)赤米(mi)口感差，順德當地人不(bu)愿食用(yong)，又(you)因糧(liang)食短缺，故順德釀(niang)酒作坊的(de)師傅只好就地取材(cai)(cai)，搭配當地人自家種植的(de)赤米(mi)用(yong)于(yu)釀(niang)酒。將大米(mi)搭配少量赤米(mi)和(he)傳統酒餅等原材(cai)(cai)料(liao)進行發酵，再(zai)以陳肉醞浸，釀(niang)造(zao)出有獨特風味(wei)且適合順德當地人口味(wei)的(de)米(mi)酒。

因(yin)赤米(mi)呈(cheng)微紅(hong)色，含(han)有特殊的(de)微量成份和(he)較高(gao)的(de)維生素、礦物(wu)質等(deng)，釀造出的(de)米(mi)酒(jiu)(jiu)突(tu)顯米(mi)香、清雅綿甜(tian)，且(qie)赤為(wei)紅(hong)，故當地人將此法釀造且(qie)大受順德當地人喜愛的(de)米(mi)酒(jiu)(jiu)取名為(wei)順德紅(hong)米(mi)酒(jiu)(jiu)。

品質特點

廣(guang)東(dong)順德地區的紅米(mi)(mi)(mi)(mi)酒(jiu)，出產有兩款，分別是豉(chi)香(xiang)型(xing)紅米(mi)(mi)(mi)(mi)酒(jiu)和米(mi)(mi)(mi)(mi)香(xiang)型(xing)紅米(mi)(mi)(mi)(mi)酒(jiu)，突(tu)顯(xian)米(mi)(mi)(mi)(mi)香(xiang)為主、偏于清淡可口，出品(pin)做到“清亮透明、米(mi)(mi)(mi)(mi)香(xiang)優雅(ya)、綿甜爽凈、回味怡暢(chang)”，酒(jiu)體較豐(feng)滿(man)、甘(gan)滑(hua)、圓潤。

制作工藝

主要經過的工序有：

煮飯

把赤(chi)米(mi)(mi)及大米(mi)(mi)混(hun)合煮(zhu)成熟飯(fan)，待米(mi)(mi)溫溫度(du)降至(zhi)30°，混(hun)入酒餅，并放(fang)入陶缸或不銹鋼(gang)貯存罐(guan)。

發酵

常溫下(xia)，靜待(dai)15日，缸或(huo)不銹(xiu)鋼(gang)貯存(cun)罐通過發酵，涌出酒(jiu)液，紅米酒(jiu)的原型即成。

蒸餾

利用蒸餾的方式，革除原酒中(zhong)熟米殘(can)留的雜質。

豬肉陳釀

用上等的全(quan)肥(fei)豬肉，切成方塊，經過處理后，并(bing)與(yu)原酒一同再次放入缸或不銹鋼(gang)貯存(cun)罐進行發酵，時間是30天(tian)，原酒中的雜質味道被肥(fei)豬肉全(quan)數吸(xi)附(fu)，達(da)到醇化效果(guo)，酒清亮透明，米(mi)香(xiang)四溢。

酒色檢驗

經(jing)過30天的陳(chen)釀(niang)過程(cheng)后(hou)，再(zai)次檢驗(yan)酒(jiu)色、酒(jiu)香(xiang)，口感、判定原(yuan)酒(jiu)是否達標(biao)。

包裝封瓶

原酒(jiu)達(da)到“清亮透明、米香優雅、綿甜(tian)爽凈、回味怡(yi)暢”，這四(si)個(ge)標準后，即(ji)入樽封瓶，“紅(hong)米酒(jiu)”即(ji)大(da)功(gong)告成。