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基本介紹

紅米酒是(shi)(shi)一種(zhong)豉香型白酒，主(zhu)要是(shi)(shi)赤米和(he)大米混合釀(niang)造而成，是(shi)(shi)嶺南地區常見的酒類飲料。又因人文及水土差異，發源可大體分為(wei)廣東順德(de)和(he)客家民系，釀(niang)制工藝、成品酒的外觀及味道也各有區別(bie)。

順德紅米酒(jiu)(jiu)選用大米與小量赤米一起精心釀造而成(cheng)，成(cheng)品酒(jiu)(jiu)是突顯米香為(wei)主(zhu)、偏于清淡可(ke)口(kou)的白(bai)酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)體(ti)較(jiao)豐(feng)滿、甘滑、圓(yuan)潤。

歷史起源

宋代嶺南(nan)地(di)區(qu)因(yin)“地(di)遠”，有(you)“煙瘴(zhang)”，且瘴(zhang)毒對(dui)民眾(zhong)危害甚大(da)，故宋官(guan)方對(dui)嶺南(nan)實行優惠政策，允許民間釀酒(jiu)(jiu)，從而導(dao)致嶺南(nan)釀酒(jiu)(jiu)成風(feng)。另嶺南(nan)地(di)區(qu)盛產(chan)稻米(mi)，而米(mi)酒(jiu)(jiu)的(de)制作工藝(yi)簡(jian)易，釀造時間較短，并其清淡可口的(de)味道深(shen)受當地(di)人喜愛(ai)。

在(zai)(zai)眾多米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)當中，紅(hong)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)因其突顯米(mi)(mi)香、偏于清淡(dan)可口的豉香在(zai)(zai)嶺南酒(jiu)(jiu)文化(hua)中有著不可取替的地(di)位(wei)，而順德(de)則(ze)是廣府紅(hong)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)的重要發源地(di)之一。

據(ju)宋程大昌《演繁露·赤(chi)(chi)(chi)米(mi)》描述“赤(chi)(chi)(chi)米(mi)，今有之，俗稱(cheng)紅(hong)霞(xia)米(mi)，田之高(gao)卬者(zhe)，乃以(yi)種(zhong)之，以(yi)其(qi)早(zao)熟且耐旱也……”。早(zao)在(zai)清(qing)代，順(shun)德就有種(zhong)植赤(chi)(chi)(chi)米(mi)的記(ji)載(zai)，據(ju)（《順(shun)德縣志(zhi)》第四章農業種(zhong)植）記(ji)載(zai)：“清(qing)末，本縣水稻品種(zhong)主要有新興白、紅(hong)頭赤(chi)(chi)(chi)、夏至白、金風(feng)雪(xue)、金邊(bian)赤(chi)(chi)(chi)等”。

由于赤(chi)米(mi)口(kou)感差，順(shun)(shun)德(de)(de)當(dang)(dang)地(di)人(ren)不愿食用(yong)，又(you)因糧食短缺，故順(shun)(shun)德(de)(de)釀(niang)酒(jiu)作坊(fang)的(de)師傅只好(hao)就地(di)取(qu)材，搭配(pei)當(dang)(dang)地(di)人(ren)自(zi)家(jia)種(zhong)植的(de)赤(chi)米(mi)用(yong)于釀(niang)酒(jiu)。將(jiang)大米(mi)搭配(pei)少量赤(chi)米(mi)和傳統酒(jiu)餅等原材料進(jin)行發酵，再以陳(chen)肉醞浸，釀(niang)造(zao)出有(you)獨特風味且適合順(shun)(shun)德(de)(de)當(dang)(dang)地(di)人(ren)口(kou)味的(de)米(mi)酒(jiu)。

因赤(chi)米(mi)呈微(wei)(wei)紅(hong)色(se)，含有特殊的微(wei)(wei)量成份(fen)和較高的維生素、礦物質等，釀(niang)造(zao)出的米(mi)酒(jiu)突顯米(mi)香、清雅綿甜，且(qie)赤(chi)為紅(hong)，故當地人(ren)將此(ci)法釀(niang)造(zao)且(qie)大受順德(de)當地人(ren)喜愛的米(mi)酒(jiu)取名為順德(de)紅(hong)米(mi)酒(jiu)。

品質特點

廣東(dong)順(shun)德(de)地區的紅米酒(jiu)，出產(chan)有(you)兩款(kuan)，分別是豉香(xiang)型紅米酒(jiu)和米香(xiang)型紅米酒(jiu)，突顯米香(xiang)為主(zhu)、偏于清淡可(ke)口，出品做到(dao)“清亮透明、米香(xiang)優(you)雅、綿甜爽凈、回味怡暢(chang)”，酒(jiu)體較豐滿、甘滑(hua)、圓潤。

制作工藝

主要經過的(de)工序有：

煮飯

把赤米(mi)及大米(mi)混合(he)煮(zhu)成熟飯，待米(mi)溫溫度(du)降至30°，混入酒餅，并放入陶缸或不(bu)銹鋼貯存罐。

發酵

常溫下，靜待15日(ri)，缸或不銹鋼貯存罐通過(guo)發酵，涌出酒(jiu)液，紅米酒(jiu)的(de)原型即(ji)成。

蒸餾

利用蒸餾的方式，革除原酒中(zhong)熟米殘(can)留的雜(za)質。

豬肉陳釀

用上等的全肥(fei)豬(zhu)肉(rou)，切成方塊，經過處(chu)理后(hou)，并與原酒(jiu)一(yi)同再次放(fang)入(ru)缸或不銹鋼貯(zhu)存罐(guan)進行(xing)發酵(jiao)，時間是30天，原酒(jiu)中的雜質味道(dao)被肥(fei)豬(zhu)肉(rou)全數吸附，達到(dao)醇(chun)化(hua)效(xiao)果，酒(jiu)清亮透明，米香四溢。

酒色檢驗

經過30天的陳釀過程后(hou)，再次檢驗酒(jiu)色、酒(jiu)香，口(kou)感、判定原酒(jiu)是否(fou)達標。

包裝封瓶

原酒(jiu)達到“清亮(liang)透明、米香優雅(ya)、綿甜(tian)爽凈、回味怡暢”，這四(si)個標準后(hou)，即入樽封瓶，“紅(hong)米酒(jiu)”即大功告(gao)成。