紅米(mi)(mi)酒(jiu)是(shi)一種豉香(xiang)型(xing)白酒(jiu),主要是(shi)赤米(mi)(mi)和(he)大米(mi)(mi)混合釀(niang)(niang)造而成,是(shi)嶺南地區常見的(de)酒(jiu)類飲料。又因人(ren)文及(ji)水(shui)土差異,發源可(ke)大體分為廣東(dong)順德和(he)客家民系,釀(niang)(niang)制(zhi)工藝、成品酒(jiu)的(de)外觀及(ji)味道也(ye)各有區別(bie)。
順德紅米(mi)酒(jiu)(jiu)選(xuan)用大米(mi)與(yu)小量赤(chi)米(mi)一(yi)起(qi)精心(xin)釀(niang)造而(er)成,成品酒(jiu)(jiu)是突顯米(mi)香為主、偏于清淡(dan)可口的(de)白酒(jiu)(jiu),酒(jiu)(jiu)體較(jiao)豐滿(man)、甘滑、圓潤。
宋(song)代嶺南(nan)地區因(yin)“地遠”,有“煙瘴”,且瘴毒(du)對民眾危害甚大,故宋(song)官方對嶺南(nan)實行(xing)優惠(hui)政策(ce),允許民間(jian)釀酒,從(cong)而導致嶺南(nan)釀酒成風。另嶺南(nan)地區盛(sheng)產稻米(mi),而米(mi)酒的(de)(de)制作工藝簡易,釀造時間(jian)較短,并其清淡(dan)可(ke)口的(de)(de)味道深受(shou)當地人喜愛(ai)。
在眾多米酒當中,紅(hong)米酒因其突顯(xian)米香(xiang)、偏于清(qing)淡可口的豉(chi)香(xiang)在嶺南酒文化中有(you)著不可取(qu)替的地位(wei),而順(shun)德則(ze)是廣(guang)府紅(hong)米酒的重要(yao)發源地之一。
據宋程大昌《演(yan)繁露·赤(chi)米》描述“赤(chi)米,今有(you)之(zhi),俗稱紅(hong)霞米,田之(zhi)高卬者,乃以種(zhong)(zhong)之(zhi),以其早(zao)熟(shu)且(qie)耐旱也……”。早(zao)在清(qing)代,順德就有(you)種(zhong)(zhong)植赤(chi)米的記載,據(《順德縣(xian)志(zhi)》第四(si)章農業種(zhong)(zhong)植)記載:“清(qing)末(mo),本縣(xian)水稻品(pin)種(zhong)(zhong)主(zhu)要有(you)新興白、紅(hong)頭赤(chi)、夏至白、金風雪(xue)、金邊(bian)赤(chi)等”。
由(you)于(yu)赤米口(kou)感差,順(shun)德(de)當地(di)人(ren)(ren)不(bu)愿食用(yong),又因糧食短(duan)缺(que),故順(shun)德(de)釀(niang)酒(jiu)作坊的(de)師傅只好就(jiu)地(di)取材,搭(da)配當地(di)人(ren)(ren)自家(jia)種植的(de)赤米用(yong)于(yu)釀(niang)酒(jiu)。將大(da)米搭(da)配少量赤米和傳統酒(jiu)餅等原材料進行發(fa)酵,再以陳肉醞浸(jin),釀(niang)造出有(you)獨特風味且適合順(shun)德(de)當地(di)人(ren)(ren)口(kou)味的(de)米酒(jiu)。
因赤米呈微紅色,含有特(te)殊的(de)微量成份(fen)和較高的(de)維生(sheng)素、礦物質等(deng),釀造(zao)出的(de)米酒(jiu)(jiu)(jiu)突(tu)顯(xian)米香(xiang)、清雅綿(mian)甜,且赤為(wei)紅,故(gu)當(dang)地人(ren)將此法釀造(zao)且大受(shou)順(shun)(shun)德(de)當(dang)地人(ren)喜愛的(de)米酒(jiu)(jiu)(jiu)取名(ming)為(wei)順(shun)(shun)德(de)紅米酒(jiu)(jiu)(jiu)。
廣東順德地區(qu)的紅(hong)米(mi)酒,出產(chan)有兩(liang)款(kuan),分別是豉香型紅(hong)米(mi)酒和米(mi)香型紅(hong)米(mi)酒,突顯米(mi)香為主、偏于清(qing)淡可口,出品做到“清(qing)亮透明、米(mi)香優雅(ya)、綿甜爽凈(jing)、回味怡暢(chang)”,酒體較豐滿、甘滑、圓潤。
主(zhu)要經過的(de)工序有:
煮飯
把赤(chi)米及大米混合煮成熟飯,待米溫溫度(du)降(jiang)至30°,混入酒餅,并(bing)放入陶缸或不銹鋼貯(zhu)存罐。
發酵
常溫下,靜待15日,缸或不銹鋼貯存罐通(tong)過(guo)發(fa)酵(jiao),涌出酒(jiu)液,紅米(mi)酒(jiu)的原型即成。
蒸餾
利用蒸餾的方式,革(ge)除(chu)原酒中熟米殘留的雜(za)質。
豬肉陳釀
用(yong)上等的全肥豬(zhu)(zhu)肉(rou),切(qie)成方塊,經過處理后,并與原酒(jiu)一同再(zai)次放(fang)入缸或不(bu)銹鋼貯存(cun)罐進行發酵,時間是30天,原酒(jiu)中的雜質味道(dao)被肥豬(zhu)(zhu)肉(rou)全數吸附,達(da)到(dao)醇化效(xiao)果,酒(jiu)清亮透明,米香四溢。
酒色檢驗
經過30天的(de)陳釀過程后,再次檢(jian)驗(yan)酒(jiu)色、酒(jiu)香,口感、判定原酒(jiu)是否達標。
包裝封瓶
原酒(jiu)達(da)到(dao)“清亮(liang)透明、米香(xiang)優雅、綿甜爽(shuang)凈、回味(wei)怡暢”,這四個標準后,即入(ru)樽(zun)封瓶(ping),“紅(hong)米酒(jiu)”即大功告(gao)成。