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地域產地

安徽省安慶市望江縣現轄(xia)行政區(qu)域(yu)。

品質特點

感官特色：紅(hong)褐色，色澤鮮艷，澄清有光澤，具有濃(nong)郁的醬香及酯(zhi)香，味鮮美，醇厚(hou)、咸甜適口。

理化指標：

特級：全氮（以氮計）≥1.60g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥1.00g/100mL，可(ke)溶(rong)性(xing)無鹽固形物≥22.00g/100mL；

一級：全氮（以氮計）≥1.35g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥0.70g/100mL，可(ke)溶性無鹽固形物≥20.00g/100mL。

原料要求

黑(hei)豆、黃豆：產地范圍(wei)內種植(zhi)的(de)黑(hei)豆、黃豆，符合國家相關標(biao)準規(gui)定(ding)。

小麥(mai)：產地范圍內(nei)種植的小麥(mai)，符合(he)國家相關標準規(gui)定。

加工工藝

原料處理→種曲制作→制作成曲→多(duo)菌(jun)種發酵→天然曬露(lu)→淋油→滅菌(jun)→澄清。

加工要點

原料處理。浸泡(pao) 4 小時(shi)，清洗瀝干(gan)。

種曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉Ⅰ、風釀曲霉Ⅱ制作(zuo)種曲。

制作成曲(qu)(qu)。按照(zhao)種曲(qu)(qu)接種量 3:1:1:1 分開制曲(qu)(qu)。

多菌種發酵。前期低鹽固態發酵，中期補充 18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌(jun)種發酵。

天然曬露。固稀發酵 40 天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不少于 180 天。

淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油、三油、尾(wei)油。

滅菌(jun)。通過(guo) 85～95℃巴氏或瞬(shun)時滅菌(jun)。

澄清。放置(zhi)成品(pin)罐澄清 7-10 天(tian)。