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地域產地

安徽省安慶市望江縣(xian)現轄行政區域。

品質特點

感官特色(se)：紅褐色(se)，色(se)澤鮮(xian)艷，澄清有光(guang)澤，具有濃郁的醬香(xiang)及(ji)酯(zhi)香(xiang)，味鮮(xian)美，醇(chun)厚、咸甜適口。

理化指標：

特級：全氮（以氮計）≥1.60g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥1.00g/100mL，可溶性無(wu)鹽固(gu)形物≥22.00g/100mL；

一級：全氮（以氮計）≥1.35g/100mL，氨基酸態氮（以氮(dan)計(ji)）≥0.70g/100mL，可溶性無鹽固形物≥20.00g/100mL。

原料要求

黑豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)：產(chan)地范圍內種植的(de)黑豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)，符合國家(jia)相關標準規定。

小麥：產(chan)地(di)范圍(wei)內(nei)種植(zhi)的小麥，符合國(guo)家相關(guan)標準規定(ding)。

加工工藝

原料(liao)處(chu)理→種曲制作→制作成曲→多菌種發(fa)酵→天然(ran)曬(shai)露→淋油(you)→滅菌→澄清。

加工要點

原料處理。浸泡 4 小時，清(qing)洗(xi)瀝干。

種曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉Ⅰ、風釀曲霉Ⅱ制作種(zhong)曲。

制作(zuo)成曲。按照種曲接種量 3:1:1:1 分開制曲。

多菌種發酵。前期低鹽固態發酵，中期補充 18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌(jun)種發酵。

天然曬露。固稀發酵 40 天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日(ri)曬夜露不少于 180 天。

淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油、三油、尾油。

滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)。通(tong)過 85～95℃巴(ba)氏或瞬時滅(mie)(mie)菌(jun)(jun)。

澄清。放(fang)置成品(pin)罐澄清 7-10 天(tian)。