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地域產地

安(an)徽省安(an)慶市(shi)望(wang)江縣現轄行政區域。

品質特點

感官特色(se)(se)(se)：紅褐色(se)(se)(se)，色(se)(se)(se)澤(ze)鮮(xian)艷，澄(cheng)清有(you)光(guang)澤(ze)，具有(you)濃郁的醬香及(ji)酯(zhi)香，味鮮(xian)美(mei)，醇厚、咸甜(tian)適口。

理化指標：

特級：全氮（以氮計）≥1.60g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥1.00g/100mL，可溶性無鹽固形(xing)物(wu)≥22.00g/100mL；

一級：全氮（以氮計）≥1.35g/100mL，氨基酸態氮（以氮計）≥0.70g/100mL，可溶性無鹽固形物≥20.00g/100mL。

原料要求

黑豆(dou)、黃豆(dou)：產地(di)范圍內種(zhong)植(zhi)的黑豆(dou)、黃豆(dou)，符合國家(jia)相關(guan)標準規(gui)定。

小麥(mai)：產地范圍內種植的小麥(mai)，符(fu)合國家(jia)相關(guan)標(biao)準規定。

加工工藝

原料處理→種曲制作→制作成(cheng)曲→多(duo)菌種發酵→天(tian)然(ran)曬露→淋油(you)→滅(mie)菌→澄清。

加工要點

原料處理。浸(jin)泡 4 小時(shi)，清洗(xi)瀝干。

種曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉Ⅰ、風釀曲霉Ⅱ制作種曲。

制作(zuo)成曲。按照種曲接種量 3:1:1:1 分開制曲。

多菌種發酵。前期低鹽固態發酵，中期補充 18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌種發酵。

天然曬露。固稀發酵 40 天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不(bu)少(shao)于 180 天(tian)。

淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油、三油、尾油。

滅(mie)菌。通過 85～95℃巴氏或瞬時滅(mie)菌。

澄(cheng)清(qing)。放置(zhi)成品罐(guan)澄(cheng)清(qing) 7-10 天。