安(an)(an)徽省安(an)(an)慶市望(wang)江縣現轄(xia)行政區域(yu)。
感官特色:紅褐色,色澤鮮(xian)(xian)艷(yan),澄清有(you)光(guang)澤,具(ju)有(you)濃郁(yu)的醬香(xiang)及酯香(xiang),味鮮(xian)(xian)美,醇厚(hou)、咸甜適(shi)口(kou)。
理化指標:
特級:全氮(以氮計)≥1.60g/100mL,氨基酸態氮(以氮計)≥1.00g/100mL,可溶(rong)性無鹽固形物(wu)≥22.00g/100mL;
一級:全氮(以氮計)≥1.35g/100mL,氨基酸態氮(以氮計)≥0.70g/100mL,可溶性無鹽(yan)固(gu)形物≥20.00g/100mL。
黑(hei)豆(dou)、黃(huang)豆(dou):產地范圍(wei)內種植的黑(hei)豆(dou)、黃(huang)豆(dou),符合國(guo)家相(xiang)關標準規定。
小(xiao)麥:產地范(fan)圍內種(zhong)植的小(xiao)麥,符合國家相關標準規定(ding)。
原料處理(li)→種曲(qu)制(zhi)作(zuo)→制(zhi)作(zuo)成(cheng)曲(qu)→多菌(jun)種發酵(jiao)→天然曬露→淋油→滅菌(jun)→澄清(qing)。
原料處理。浸泡 4 小(xiao)時(shi),清洗(xi)瀝(li)干。
種曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉Ⅰ、風釀曲霉Ⅱ制作種曲(qu)。
制(zhi)作(zuo)成曲。按照種曲接種量 3:1:1:1 分開制(zhi)曲。
多菌種發酵。前期低鹽固態發酵,中期補充 18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵,后期添加酵母菌、乳酸菌協助多菌(jun)種發酵(jiao)。
天然曬露。固稀發酵 40 天后,將醬醅移入泥制瓦缸天然日(ri)曬夜露不(bu)少(shao)于 180 天。
淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油(you)(you)、三油(you)(you)、尾油(you)(you)。
滅(mie)菌。通過 85~95℃巴(ba)氏(shi)或瞬時滅(mie)菌。
澄(cheng)清。放置成(cheng)品罐(guan)澄(cheng)清 7-10 天。