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基本介紹

湖口(kou)豆(dou)豉，色(se)澤(ze)(ze)烏(wu)黑油潤有光澤(ze)(ze)，豉肉松化，豉味(wei)濃(nong)香醇厚，味(wei)道鮮美(mei)可(ke)口(kou)，余味(wei)綿(mian)長。

干豆豉：顆(ke)粒完整(zheng)，松(song)散，呈(cheng)黑褐色，醬香(xiang)明顯，咸淡適口，有(you)獨特的香(xiang)、酥、醇、鮮之原汁原味(wei)，無異味(wei)。

濕豆豉：顆(ke)粒狀明顯(xian)，柔軟，呈黑(hei)褐色，醬(jiang)香(xiang)突出，咸淡適口，有獨特的(de)醇香(xiang)、鮮美味(wei)，具有濕豆豉特有的(de)香(xiang)氣。

淡豆豉：顆粒完整，松散(san)，呈黑褐色，豉香(xiang)明顯，無咸味，有獨特的醇、清、酯香(xiang)和美味。

風味豆豉：呈粘稠適(shi)度半(ban)流(liu)體，瓶口內頂部(bu)表層有(you)油保(bao)護膜，無霉花(hua)，呈黑(hei)褐(he)色，并(bing)可見各種(zhong)固形(xing)配（調）料(liao)，醬香濃郁(yu)，咸淡適(shi)口，回味(wei)醇厚(hou)，具有(you)該品種(zhong)固有(you)的混合鮮美味(wei)，無異(yi)味(wei)。

地域產地

江西省湖口縣。

品質特點

理化指標：

干豆豉：水分≤30.0克(ke)/100克(ke)，蛋白質≥25克(ke)/100克(ke)，氨(an)基酸(suan)態氮（以(yi)氮計）≥1.0克(ke)/100克(ke)，食(shi)鹽（以(yi)氯化(hua)鈉計）≤12.0克(ke)/100克(ke)，總酸(suan)（以(yi)乳(ru)酸(suan)計）≤4.0克(ke)/100克(ke)。

濕豆豉：水分≤60.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，蛋(dan)白質≥15克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，氨基酸態氮（以氮計(ji)）≥0.60克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，食鹽（以氯(lv)化鈉計(ji)）≤6.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，總酸（以乳酸計(ji)）≤2.5克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)。

淡豆豉：水分≤25克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，蛋白質≥25克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，氨(an)基酸態氮(dan)（以氮(dan)計(ji)(ji)）≥1.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，食鹽（以氯(lv)化鈉計(ji)(ji)）≤2.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，總酸（以乳酸計(ji)(ji)）≤4.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)。

風味豆豉：水(shui)分≤50克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋白質≥15克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)，氨基酸(suan)態(tai)氮(dan)（以氮(dan)計）≥0.40克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽（以氯化鈉(na)計）≥12.0克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)，總酸(suan)（以乳酸(suan)計）≤1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

生長環境

湖(hu)(hu)(hu)口豆豉(chi)產自(zi)江西省(sheng)湖(hu)(hu)(hu)口縣，湖(hu)(hu)(hu)口縣雖(sui)屬長江中下(xia)游(you)平原—（鄱陽(yang)湖(hu)(hu)(hu)平原），但江南丘陵地貌突出(chu)，山丘起伏，港汊縱橫(heng)，水域寬(kuan)廣，江湖(hu)(hu)(hu)交錯，耕(geng)地多為(wei)梯田梯地。湖(hu)(hu)(hu)口縣地形結構為(wei)東南部丘陵群山環抱(bao)，西北(bei)部江湖(hu)(hu)(hu)環繞，中部小丘壟埂起伏，總體趨勢是由東南向(xiang)西北(bei)傾斜。

湖口縣屬北亞(ya)熱帶濕潤性(xing)氣候(hou)區(qu)，熱量(liang)豐(feng)富(fu)，雨量(liang)充(chong)沛(pei)，四季分明(ming)。年(nian)平(ping)均(jun)(jun)氣溫17.4℃，積溫在5358.7~5402.1℃；最冷月(yue)（1月(yue)）平(ping)均(jun)(jun)氣溫4.2℃，最熱月(yue)（7~8）平(ping)均(jun)(jun)氣溫28.8℃，有(you)記(ji)載極端(duan)最低溫-10.3℃、極端(duan)最高溫40.3℃；常年(nian)無霜期258.8天；年(nian)平(ping)均(jun)(jun)降水量(liang)1442.5毫米(mi)；全年(nian)實際(ji)日(ri)照總時數平(ping)均(jun)(jun)1983.8小時，日(ri)照率為45%，適宜制作(zuo)豆豉。

歷史淵源

明(ming)朝萬歷年間（1573年－1620年），湖口豆豉(chi)定(ding)名。

清(qing)朝(chao)光(guang)緒二十八年（1902年），湖口縣城大中(zhong)路開(kai)有(you)豆豉作坊，從事豆豉生產和銷售(shou)。

生產情況

民(min)國三十六年(nian)（1947年(nian)），湖(hu)口縣(xian)豆(dou)豉年(nian)產銷量達到2000擔，湖(hu)口豆(dou)豉的銷售至江西省鄰近(jin)各省市和(he)長江中下游各地。

解放后，湖口豆豉(chi)年生產12800斤，除供(gong)應江(jiang)西省(sheng)外，還(huan)銷往湖南、湖北等10余個省(sheng)市。

截至2017年底，湖(hu)口豆(dou)豉(chi)已(yi)批量生產。

產品榮譽

2008年6月，湖口豆豉被九江(jiang)市人民政(zheng)府批準(zhun)為(wei)市級保(bao)護名錄。

2009年6月，湖口豆豉(chi)被江西(xi)省人民(min)政府批準(zhun)為省級(ji)保護名錄。

2018年8月，原國家(jia)質檢總局批準對(dui)“湖(hu)口豆豉”實施地(di)理標志產品(pin)保護(hu)。

地理標志

地域保護范圍

湖口(kou)豆豉產地范圍為江西(xi)省(sheng)湖口(kou)縣現轄行政區域。

質量技術要求

原料

黑(hei)豆(dou)(dou)：產(chan)地范圍內的中顆粒（直徑6至8毫米）黑(hei)皮(pi)黃芯黑(hei)豆(dou)(dou)。

其他原料：食(shi)鹽、水等符合國家相(xiang)關規定(ding)。

加工

工藝流程：浸泡(pao)→蒸煮→攤晾(liang)→制曲(qu)→洗曲(qu)→拌料（咸豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)淡豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)）→發酵→晾(liang)曬（干(gan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)）→調制（風味豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)）。

加工要點：

浸泡(pao)：清水浸泡(pao)，浸泡(pao)后豆(dou)的含水量40至45%。

蒸煮：將黑豆蒸煮到(dao)松化率≥85%。

攤(tan)涼：出籈熟豆(dou)在竹墊(dian)上攤(tan)晾(liang)，降溫至(zhi)30至(zhi)40℃。

制曲(qu)：攤涼的熟豆(dou)用(yong)竹(zhu)編籃(lan)盤均(jun)勻攤開，分層(ceng)擱(ge)置在曲(qu)房的多層(ceng)木架上，關閉曲(qu)房門窗，進(jin)行(xing)天然初發酵（制曲(qu)），待豆(dou)粒(li)表皮長出均(jun)布0.3厘米左(zuo)右長的孢絲，即曲(qu)豆(dou)成(cheng)熟。

洗(xi)曲：將曲房中的塊狀曲豆(dou)，搓(cuo)成散(san)狀顆粒，裝入洗(xi)籮(luo)放水(shui)中浸泡5至(zhi)10分，進行搓(cuo)洗(xi)，洗(xi)去曲豆(dou)表皮的孢子，反(fan)復沖洗(xi)至(zhi)曲豆(dou)全部露出原(yuan)本(ben)色(se)后(hou)瀝干(gan)。

拌(ban)料(liao)：將已清選瀝干(gan)曲豆，加調料(liao)拌(ban)勻(yun)，咸豆豉(chi)加鹽(yan)8%，淡豆豉(chi)不加鹽(yan)。

發(fa)酵：倒入發(fa)酵桶的曲豆，層層壓(ya)實進(jin)行發(fa)酵，根據當地氣溫，發(fa)酵時間30天左(zuo)右。

晾曬(shai)：濕豆(dou)(dou)豉通過晾曬(shai)成干豆(dou)(dou)豉。

調制：加入多種調味(wei)料和食物(wu)油熬制加工成風(feng)味(wei)豆豉(chi)。

專用標志使用

湖口豆(dou)(dou)豉(chi)產地(di)范圍內的(de)(de)生產者，可向江西(xi)省(sheng)湖口縣原(yuan)產地(di)地(di)理(li)標(biao)志(zhi)行政部(bu)(bu)門提(ti)出使用“地(di)理(li)標(biao)志(zhi)產品專用標(biao)志(zhi)”的(de)(de)申請，經江西(xi)省(sheng)原(yuan)產地(di)地(di)理(li)標(biao)志(zhi)行政部(bu)(bu)門審核，報國家知識(shi)產權(quan)局核準后予以(yi)公告。湖口豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)檢測(ce)(ce)機(ji)構(gou)由江西(xi)省(sheng)原(yuan)產地(di)地(di)理(li)標(biao)志(zhi)行政部(bu)(bu)門在符合資質要求(qiu)的(de)(de)檢測(ce)(ce)機(ji)構(gou)中(zhong)選定(ding)。