湖口豆豉,色澤(ze)烏黑油潤有光(guang)澤(ze),豉肉(rou)松化(hua),豉味(wei)濃香醇厚,味(wei)道(dao)鮮美(mei)可(ke)口,余(yu)味(wei)綿長。
干豆豉:顆粒完(wan)整,松散,呈黑褐(he)色,醬(jiang)香(xiang)明顯(xian),咸淡適口,有獨特的香(xiang)、酥、醇、鮮(xian)之原(yuan)汁原(yuan)味,無(wu)異味。
濕豆豉:顆粒狀明顯,柔軟,呈黑褐色,醬香突出,咸淡(dan)適口,有獨特(te)的(de)醇(chun)香、鮮美味,具有濕豆豉特(te)有的(de)香氣。
淡豆豉:顆粒完整(zheng),松散,呈黑褐色(se),豉香(xiang)明顯(xian),無(wu)咸(xian)味,有獨特的(de)醇、清、酯香(xiang)和(he)美味。
風味豆豉:呈(cheng)粘(zhan)稠適(shi)度半流體,瓶口內(nei)頂部表層有油(you)保護膜,無霉花,呈(cheng)黑褐色,并(bing)可見各(ge)種固(gu)形(xing)配(調)料,醬香濃郁,咸(xian)淡適(shi)口,回味醇(chun)厚,具有該(gai)品(pin)種固(gu)有的混(hun)合鮮美(mei)味,無異味。
江西省湖口縣。
理化指標:
干豆豉:水分≤30.0克(ke)/100克(ke),蛋(dan)白質≥25克(ke)/100克(ke),氨基酸(suan)態氮(以(yi)氮計)≥1.0克(ke)/100克(ke),食鹽(以(yi)氯化鈉計)≤12.0克(ke)/100克(ke),總酸(suan)(以(yi)乳酸(suan)計)≤4.0克(ke)/100克(ke)。
濕豆豉:水分(fen)≤60.0克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke),蛋(dan)白質≥15克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke),氨基酸態(tai)氮(dan)(以(yi)氮(dan)計)≥0.60克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke),食鹽(以(yi)氯化鈉計)≤6.0克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke),總(zong)酸(以(yi)乳酸計)≤2.5克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)。
淡豆豉:水(shui)分≤25克(ke)(ke)/100克(ke)(ke),蛋白質≥25克(ke)(ke)/100克(ke)(ke),氨基酸態氮(dan)(以氮(dan)計(ji))≥1.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke),食鹽(以氯化鈉計(ji))≤2.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke),總(zong)酸(以乳酸計(ji))≤4.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)。
風味豆豉:水分≤50克(ke)/100克(ke),蛋白(bai)質≥15克(ke)/100克(ke),氨基(ji)酸態氮(以氮計(ji))≥0.40克(ke)/100克(ke),食鹽(以氯化鈉計(ji))≥12.0克(ke)/100克(ke),總酸(以乳酸計(ji))≤1.5克(ke)/100克(ke)。
湖(hu)(hu)(hu)口豆豉產自江(jiang)西省湖(hu)(hu)(hu)口縣,湖(hu)(hu)(hu)口縣雖屬長江(jiang)中下(xia)游平原(yuan)—(鄱陽湖(hu)(hu)(hu)平原(yuan)),但江(jiang)南(nan)丘陵地貌突出,山(shan)(shan)丘起伏(fu),港汊縱橫,水域寬廣,江(jiang)湖(hu)(hu)(hu)交錯,耕地多為(wei)梯田(tian)梯地。湖(hu)(hu)(hu)口縣地形結構為(wei)東南(nan)部(bu)丘陵群山(shan)(shan)環抱,西北部(bu)江(jiang)湖(hu)(hu)(hu)環繞,中部(bu)小(xiao)丘壟埂起伏(fu),總(zong)體趨勢是由(you)東南(nan)向西北傾斜。
湖口縣(xian)屬北亞(ya)熱帶(dai)濕潤性(xing)氣候區,熱量豐富,雨量充沛(pei),四(si)季分(fen)明。年(nian)平均氣溫(wen)17.4℃,積溫(wen)在5358.7~5402.1℃;最(zui)(zui)冷月(1月)平均氣溫(wen)4.2℃,最(zui)(zui)熱月(7~8)平均氣溫(wen)28.8℃,有記載(zai)極端(duan)最(zui)(zui)低(di)溫(wen)-10.3℃、極端(duan)最(zui)(zui)高溫(wen)40.3℃;常年(nian)無霜期258.8天(tian);年(nian)平均降水量1442.5毫米;全年(nian)實際日照總時數(shu)平均1983.8小(xiao)時,日照率為45%,適宜制(zhi)作豆豉。
明朝(chao)萬(wan)歷年間(1573年-1620年),湖口豆豉定名。
清朝光(guang)緒二十八年(1902年),湖口(kou)縣城大中(zhong)路開有(you)豆(dou)(dou)豉作坊,從事豆(dou)(dou)豉生產(chan)和銷售。
民國三十六年(1947年),湖(hu)口(kou)縣豆豉年產銷量達到2000擔,湖(hu)口(kou)豆豉的銷售至(zhi)江(jiang)西(xi)省鄰近各省市和長江(jiang)中下(xia)游各地(di)。
解(jie)放(fang)后(hou),湖(hu)口豆豉年生產12800斤,除(chu)供應江西省(sheng)(sheng)外(wai),還(huan)銷往湖(hu)南(nan)、湖(hu)北等(deng)10余(yu)個省(sheng)(sheng)市。
截至2017年底(di),湖口豆豉已批量生產。
2008年(nian)6月,湖(hu)口(kou)豆豉被九江市人(ren)民政府(fu)批準為市級保護(hu)名錄。
2009年6月,湖口豆豉被江西省人民政府(fu)批準為省級保護(hu)名(ming)錄(lu)。
2018年8月,原國家質檢總局批(pi)準對“湖口(kou)豆豉”實施地(di)理標志產(chan)品(pin)保護。
湖口(kou)(kou)豆豉產地范圍(wei)為江西省湖口(kou)(kou)縣現(xian)轄行政區域。
原料
黑(hei)豆(dou):產地范圍內的中顆粒(直徑6至8毫米)黑(hei)皮黃芯黑(hei)豆(dou)。
其(qi)他(ta)原料:食(shi)鹽、水等(deng)符合國家相關規(gui)定。
加工
工(gong)藝流(liu)程:浸泡(pao)→蒸煮(zhu)→攤晾→制(zhi)曲→洗曲→拌料(咸豆(dou)(dou)豉淡豆(dou)(dou)豉)→發酵→晾曬(干豆(dou)(dou)豉)→調制(zhi)(風味豆(dou)(dou)豉)。
加工要點:
浸(jin)(jin)泡:清水(shui)浸(jin)(jin)泡,浸(jin)(jin)泡后豆的含水(shui)量(liang)40至45%。
蒸(zheng)煮(zhu):將黑豆蒸(zheng)煮(zhu)到松化率≥85%。
攤涼:出籈熟豆在(zai)竹墊上攤晾,降溫至30至40℃。
制(zhi)曲(qu):攤(tan)涼(liang)的熟豆用竹(zhu)編籃盤均勻攤(tan)開,分層擱置(zhi)在曲(qu)房(fang)的多層木架上,關閉(bi)曲(qu)房(fang)門窗,進行天然初發酵(制(zhi)曲(qu)),待(dai)豆粒(li)表(biao)皮長(chang)(chang)出均布0.3厘(li)米左(zuo)右(you)長(chang)(chang)的孢(bao)絲(si),即曲(qu)豆成熟。
洗曲(qu):將曲(qu)房中(zhong)的塊狀(zhuang)曲(qu)豆(dou)(dou),搓成散狀(zhuang)顆粒,裝入洗籮放(fang)水中(zhong)浸泡5至10分,進行搓洗,洗去曲(qu)豆(dou)(dou)表皮的孢子,反復沖洗至曲(qu)豆(dou)(dou)全部露出原本色后(hou)瀝干(gan)。
拌料:將已(yi)清選瀝干曲豆(dou),加調料拌勻(yun),咸豆(dou)豉(chi)加鹽8%,淡豆(dou)豉(chi)不加鹽。
發(fa)(fa)酵(jiao):倒(dao)入發(fa)(fa)酵(jiao)桶(tong)的曲豆(dou),層層壓(ya)實進行發(fa)(fa)酵(jiao),根據當(dang)地(di)氣溫,發(fa)(fa)酵(jiao)時間(jian)30天左右。
晾曬:濕豆豉(chi)通過晾曬成(cheng)干豆豉(chi)。
調制:加(jia)入多(duo)種(zhong)調味料和(he)食物(wu)油熬制加(jia)工(gong)成(cheng)風(feng)味豆豉(chi)。
湖口(kou)(kou)豆(dou)豉(chi)產(chan)(chan)(chan)地(di)范圍內的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)者,可向江(jiang)西(xi)省湖口(kou)(kou)縣(xian)原產(chan)(chan)(chan)地(di)地(di)理(li)(li)標志行政(zheng)(zheng)(zheng)部門提(ti)出使用“地(di)理(li)(li)標志產(chan)(chan)(chan)品專用標志”的(de)(de)申請,經(jing)江(jiang)西(xi)省原產(chan)(chan)(chan)地(di)地(di)理(li)(li)標志行政(zheng)(zheng)(zheng)部門審核,報國家知識產(chan)(chan)(chan)權局(ju)核準后予以公(gong)告。湖口(kou)(kou)豆(dou)豉(chi)的(de)(de)檢測機構(gou)由江(jiang)西(xi)省原產(chan)(chan)(chan)地(di)地(di)理(li)(li)標志行政(zheng)(zheng)(zheng)部門在符合資質要求的(de)(de)檢測機構(gou)中選定(ding)。