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基本介紹

湖北(bei)省仙桃(tao)市鄭(zheng)場鎮是(shi)著(zhu)名的(de)豆豉之鄉。鄭(zheng)場豆豉系(xi)仙桃(tao)傳統特(te)產(chan)，從明朝起至今(jin)已有四百(bai)多年歷史(shi)。

它(ta)以(yi)鄭場地區獨(du)有的六月曝黃豆(dou)為主要原料，經(jing)人工發酵后，配以(yi)多(duo)種(zhong)佐(zuo)料，采用傳統工藝，科(ke)學配方(fang)精制(zhi)而成。

豆豉中含有(you)很高的(de)尿激酶，尿激酶具有(you)溶解血(xue)栓等(deng)的(de)作用。

六(liu)月曝豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)制(zhi)作材(cai)料為(wei)本地產六(liu)月曝黃豆(dou)(dou)、食鹽、江浙一帶的(de)紅(hong)尖椒(jiao)、牛肉丁、花生仁、生姜(jiang)片、大蒜頭(tou)、花椒(jiao)等。制(zhi)作工序分落（lao）豆(dou)(dou)、選 豆(dou)(dou)，泡缸（兩小時(shi)）過(guo)天砰，稱克度。

甑蒸曬干（摻合各種材(cai)料）腌制（半年(nian)時間）與辣(la)椒(jiao)混合伴勻、化(hua)驗、裝缸、包(bao)裝等。

品質特點

地(di)(di)處江(jiang)漢(han)淤積(ji)地(di)(di)帶的(de)(de)鄭場(chang)鎮，自古(gu)以來就有種植黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)歷史。江(jiang)漢(han)平原在(zai)古(gu)代一直是(shi)十年淹九水(shui)的(de)(de)地(di)(di)方(fang)，每年水(shui)災(zai)過后，由于(yu)蔬菜(cai)類(lei)作物來不及生長(chang)，老百姓的(de)(de)菜(cai)品供應(ying)成了問(wen)題，豆(dou)(dou)(dou)豉也就成了餐桌上的(de)(de)應(ying)急(ji)菜(cai)。鄭場(chang)的(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)生長(chang)環境有個特(te)點，叫“油沙土，夜(ye)潮田(tian)”，意(yi)思是(shi)說，鄭場(chang)的(de)(de)泥(ni)土是(shi)油沙混合的(de)(de)，特(te)別肥沃(wo)；鄭場(chang)的(de)(de)田(tian)地(di)(di)白天是(shi)干的(de)(de)，夜(ye)晚(wan)是(shi)濕的(de)(de)，便于(yu)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)快(kuai)速健(jian)康成長(chang)。在(zai)這樣環境中長(chang)出(chu)來的(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)最適(shi)合腌制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)豉，它蛋白質和微(wei)量元素(su)的(de)(de)含量不是(shi)其他豆(dou)(dou)(dou)類(lei)可(ke)比擬的(de)(de)。

走進(jin)標準(zhun)化的(de)(de)生產車間，就(jiu)會看見(jian)腌著豆豉(chi)(chi)的(de)(de)大缸(gang)，每(mei)口(kou)缸(gang)里腌了(le)約250公斤的(de)(de)豆豉(chi)(chi)。打開其(qi)中一口(kou)缸(gang)，可以見(jian)到僅封口(kou)就(jiu)有(you)四層，中間層鋪著厚(hou)厚(hou)的(de)(de)一層鹽，這是(shi)用于防止(zhi)細菌、灰塵等進(jin)入(ru)的(de)(de)隔離層。

制作豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)秘(mi)籍(ji)有(you)(you)很(hen)多(duo)(duo)。僅(jin)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇就是有(you)(you)講究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)。一(yi)般集中(zhong)在每年的(de)(de)(de)(de)(de)谷雨之后(hou)(hou)，收購(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是農民(min)沒有(you)(you)種完(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)種黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。農諺(yan)說(shuo)，“谷雨前(qian)，好種棉；谷雨后(hou)(hou)，好種豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。”谷雨后(hou)(hou)，農民(min)就開始播(bo)種黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)了(le)。一(yi)般來說(shuo)，農民(min)替自己留種，都會(hui)留得多(duo)(duo)一(yi)些(xie)。留多(duo)(duo)了(le)，種不完(wan)(wan)，只得拿出來賣。這個時候(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，優點很(hen)多(duo)(duo)。一(yi)是經過(guo)挑選(xuan)了(le)的(de)(de)(de)(de)(de)，品質(zhi)很(hen)高；二(er)是存(cun)放(fang)時間(jian)長，是經過(guo)了(le)六月天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)，更干(gan)爽；三是腌(a)制時更容易入味。而新黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)由于不夠干(gan)，放(fang)置時間(jian)稍長一(yi)些(xie)，黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)就糖心，也(ye)就是中(zhong)心部分變質(zhi)，影響豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料，還(huan)有(you)(you)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)。鄭場(chang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)使用的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，都是從北(bei)方購(gou)買的(de)(de)(de)(de)(de)。北(bei)方的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，干(gan)、辣(la)(la)，比本地辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)更適(shi)宜做腌(a)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料。此外，生產原(yuan)料還(huan)包括生姜、大蒜、芝(zhi)麻、香油等，也(ye)都是經過(guo)嚴格挑選(xuan)才使用的(de)(de)(de)(de)(de)。

鄭場豆(dou)豉采用(yong)的制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，是傳統(tong)農(nong)戶的醬制(zhi)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)。大體包括人(ren)工(gong)(gong)篩選、簸(bo)箕籮(luo)、精泡、蒸(zheng)制(zhi)、發酵(jiao)、涼曬、腌制(zhi)等(deng)多(duo)個環(huan)節。整個制(zhi)作過(guo)程中，全(quan)部采用(yong)人(ren)工(gong)(gong)操(cao)作和自然發酵(jiao)，不添加任何發酵(jiao)粉、防腐劑，屬于標準的綠色食品(pin)(pin)。“六月曝”、“襄江春”、“漢水源”等(deng)一系(xi)列豆(dou)豉品(pin)(pin)牌馳名(ming)中外。

如今，在鄭場(chang)，“朋友(you)來(lai)了有好酒(jiu)”這句話，往往被改成“朋友(you)來(lai)了有豆豉”。那(nei)一縷縷香辣的味道，蘊含著鄉土氣息，更彰顯出鄭場(chang)人熱(re)情豪邁的氣質。

生長環境

地(di)處(chu)江漢(han)淤積地(di)帶的(de)鄭場鎮(zhen)，自(zi)古以來就(jiu)有種植黃(huang)豆的(de)歷史。江漢(han)平原在古代一直是十(shi)年淹九水的(de)地(di)方(fang)，每年水災過(guo)后，由(you)于蔬菜(cai)類作物來不及生長，老百姓的(de)菜(cai)品供應(ying)成(cheng)了(le)(le)問題，豆豉也(ye)就(jiu)成(cheng)了(le)(le)餐桌上的(de)應(ying)急菜(cai)。

鄭場的(de)黃豆(dou)生長環境有(you)個特(te)點，叫(jiao)“油沙(sha)土(tu)，夜潮田(tian)”，意思是(shi)(shi)說(shuo)，鄭場的(de)泥土(tu)是(shi)(shi)油沙(sha)混合的(de)，特(te)別肥沃(wo)；鄭場的(de)田(tian)地(di)白天是(shi)(shi)干的(de)，夜晚是(shi)(shi)濕的(de)，便于黃豆(dou)的(de)快速健康(kang)成長。

在(zai)這樣環(huan)境中長出來的黃豆最適合腌制豆豉，它蛋白質和微量元素的含(han)量不是其他豆類可(ke)比(bi)擬的。

價值功效

豆豉(chi)中含(han)有很高的尿激(ji)(ji)酶，尿激(ji)(ji)酶具(ju)有溶解血栓的作用。

豆豉(chi)中含(han)有多種營(ying)養素，可以改(gai)善(shan)胃腸(chang)道菌群,常吃豆豉(chi)還(huan)可幫助消化、預防疾病、延(yan)緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減(jian)輕病痛、預防癌癥和(he)提高肝(gan)臟解毒(du)(包括(kuo)酒精毒(du))功能。

豆(dou)豉(chi)還可以(yi)解(jie)諸藥毒(du)、食毒(du)。

相關人群

一般人(ren)群均可食(shi)用，尤其適(shi)合血栓患者。

食療作用

豆豉味苦、性寒，入肺、胃經(jing)。

有疏(shu)風、解表、清熱(re)、除(chu)濕、祛煩、宣郁、解毒的(de)功(gong)效。

可治療外感(gan)傷(shang)寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等(deng)癥。

制作方法

配方及主(zhu)要(yao)原(yuan)料： 黃豆(dou)、辣(la)椒(jiao)、芝麻、大蒜、生(sheng)姜、食(shi)鹽。

工藝流程：

黃豆、辣椒等→機選→洗滌→浸(jin)泡→瀝(li)干(gan)→蒸煮→冷卻→接種→制曲(qu)→洗豉→拌鹽(yan)→發酵→調味→包裝(zhuang)入(ru)庫→成(cheng)品。

主要事項：

原(yuan)料(liao)篩選(xuan):擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無(wu)蟲蝕、無(wu)霉爛變質、并且有一定新鮮度的黃豆為(wei)宜。

洗(xi)(xi)滌: 用(yong)少量水(shui)多(duo)次(ci)洗(xi)(xi)去大豆中(zhong)混有(you)的砂粒雜質等。

發酵：三個月為(wei)宜。