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基本介紹

湖北省仙(xian)桃(tao)市鄭場鎮是著名(ming)的(de)豆(dou)豉(chi)(chi)之(zhi)鄉。鄭場豆(dou)豉(chi)(chi)系仙(xian)桃(tao)傳統特產，從明朝起至今(jin)已有四(si)百多年歷史。

它以(yi)鄭場地區獨有的六月曝黃(huang)豆為主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)，經人工發酵后，配以(yi)多種(zhong)佐料(liao)(liao)，采用傳統工藝，科(ke)學配方精制而成。

豆豉(chi)中含有很高的尿(niao)激(ji)酶，尿(niao)激(ji)酶具有溶解血(xue)栓等的作用。

六(liu)月曝豆豉的制作材料為(wei)本地產六(liu)月曝黃豆、食鹽、江浙一帶的紅尖椒(jiao)、牛(niu)肉(rou)丁(ding)、花生仁、生姜片、大蒜頭、花椒(jiao)等。制作工序分落（lao）豆、選 豆，泡缸(gang)（兩小時(shi)）過天(tian)砰，稱克度(du)。

甑蒸曬干(gan)（摻合各種材料）腌制（半年(nian)時間）與辣椒(jiao)混合伴勻、化(hua)驗、裝缸、包裝等。

品質特點

地處(chu)江(jiang)漢(han)淤積地帶的(de)(de)(de)鄭場(chang)鎮，自古以來(lai)就(jiu)有種植黃豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)歷(li)史。江(jiang)漢(han)平原在古代一直是(shi)十年淹九(jiu)水(shui)的(de)(de)(de)地方(fang)，每年水(shui)災過后，由(you)于蔬菜(cai)類作物來(lai)不(bu)及生長，老(lao)百(bai)姓(xing)的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)供應成(cheng)了問題，豆(dou)(dou)豉也就(jiu)成(cheng)了餐桌上的(de)(de)(de)應急菜(cai)。鄭場(chang)的(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)生長環境有個特點，叫(jiao)“油(you)(you)沙土(tu)，夜潮田”，意思是(shi)說，鄭場(chang)的(de)(de)(de)泥土(tu)是(shi)油(you)(you)沙混合(he)的(de)(de)(de)，特別肥沃；鄭場(chang)的(de)(de)(de)田地白天(tian)是(shi)干的(de)(de)(de)，夜晚是(shi)濕的(de)(de)(de)，便于黃豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)快速健(jian)康成(cheng)長。在這(zhe)樣環境中長出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)最適合(he)腌制豆(dou)(dou)豉，它蛋白質和微量元素的(de)(de)(de)含量不(bu)是(shi)其他(ta)豆(dou)(dou)類可比擬的(de)(de)(de)。

走(zou)進標準化(hua)的(de)生(sheng)產車間，就會(hui)看見腌著(zhu)豆豉(chi)的(de)大(da)缸(gang)，每口(kou)缸(gang)里腌了約(yue)250公(gong)斤的(de)豆豉(chi)。打開其(qi)中一(yi)口(kou)缸(gang)，可(ke)以見到僅(jin)封口(kou)就有四層(ceng)，中間層(ceng)鋪著(zhu)厚(hou)厚(hou)的(de)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，這是用(yong)于防(fang)止細菌、灰塵(chen)等進入(ru)的(de)隔(ge)離層(ceng)。

制作豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)秘籍有很多。僅黃(huang)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇就是(shi)有講究的(de)(de)(de)(de)(de)。一般集中在每(mei)年的(de)(de)(de)(de)(de)谷雨(yu)之后，收購的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)是(shi)農(nong)民(min)沒有種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)完的(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)黃(huang)豆(dou)(dou)。農(nong)諺(yan)說，“谷雨(yu)前，好種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)棉；谷雨(yu)后，好種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)豆(dou)(dou)。”谷雨(yu)后，農(nong)民(min)就開(kai)始播種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)黃(huang)豆(dou)(dou)了(le)。一般來(lai)說，農(nong)民(min)替自己留種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，都會留得(de)多一些。留多了(le)，種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)不完，只得(de)拿出(chu)來(lai)賣(mai)。這個(ge)時候的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)，優點很多。一是(shi)經過(guo)(guo)挑選(xuan)了(le)的(de)(de)(de)(de)(de)，品質(zhi)很高；二(er)是(shi)存放時間長(chang)，是(shi)經過(guo)(guo)了(le)六(liu)月天的(de)(de)(de)(de)(de)，更(geng)(geng)干(gan)爽；三是(shi)腌(a)制時更(geng)(geng)容易入味。而新黃(huang)豆(dou)(dou)由于不夠干(gan)，放置(zhi)時間稍長(chang)一些，黃(huang)豆(dou)(dou)就糖心(xin)，也就是(shi)中心(xin)部分變質(zhi)，影響豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)，還有辣(la)椒(jiao)(jiao)。鄭(zheng)場豆(dou)(dou)豉(chi)使用的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)，都是(shi)從北(bei)方購買的(de)(de)(de)(de)(de)。北(bei)方的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)，干(gan)、辣(la)，比本地辣(la)椒(jiao)(jiao)更(geng)(geng)適宜做腌(a)豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)。此外，生(sheng)產原(yuan)料(liao)(liao)還包括生(sheng)姜、大蒜、芝麻、香油等(deng)，也都是(shi)經過(guo)(guo)嚴格挑選(xuan)才(cai)使用的(de)(de)(de)(de)(de)。

鄭場豆豉采(cai)用的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝，是傳統農戶的(de)醬制(zhi)(zhi)工(gong)藝。大(da)體包(bao)括(kuo)人工(gong)篩選、簸箕籮、精泡、蒸制(zhi)(zhi)、發(fa)酵、涼曬(shai)、腌(a)制(zhi)(zhi)等多個環節。整(zheng)個制(zhi)(zhi)作(zuo)過程中，全部采(cai)用人工(gong)操作(zuo)和自然發(fa)酵，不添(tian)加任何發(fa)酵粉、防腐劑，屬于標(biao)準的(de)綠(lv)色食品。“六(liu)月曝(pu)”、“襄江春”、“漢水源(yuan)”等一系(xi)列豆豉品牌馳名中外。

如今，在鄭(zheng)場(chang)，“朋(peng)友來了有好酒”這句話，往(wang)往(wang)被改(gai)成“朋(peng)友來了有豆豉”。那一縷縷香辣(la)的味道，蘊(yun)含(han)著鄉土氣息，更彰(zhang)顯出鄭(zheng)場(chang)人熱(re)情豪邁的氣質(zhi)。

生長環境

地處江漢淤積(ji)地帶(dai)的(de)鄭場鎮，自古以來(lai)(lai)就有種植黃(huang)豆的(de)歷史。江漢平原(yuan)在(zai)古代(dai)一直是十年淹(yan)九水(shui)的(de)地方，每年水(shui)災過(guo)后，由于蔬菜類作(zuo)物來(lai)(lai)不及(ji)生長，老(lao)百(bai)姓(xing)的(de)菜品供應成(cheng)了問題，豆豉也就成(cheng)了餐桌(zhuo)上的(de)應急菜。

鄭場的(de)(de)黃豆(dou)生長(chang)環境有個特(te)點(dian)，叫(jiao)“油沙土，夜潮田”，意思是(shi)說，鄭場的(de)(de)泥土是(shi)油沙混合的(de)(de)，特(te)別肥沃；鄭場的(de)(de)田地白天(tian)是(shi)干的(de)(de)，夜晚(wan)是(shi)濕的(de)(de)，便于黃豆(dou)的(de)(de)快速(su)健康成長(chang)。

在這樣(yang)環(huan)境中長(chang)出來的(de)黃豆(dou)最適合(he)腌制豆(dou)豉，它蛋(dan)白質和(he)微(wei)量(liang)元素(su)的(de)含量(liang)不是其他豆(dou)類可比擬的(de)。

價值功效

豆豉中含有很(hen)高的尿激(ji)(ji)酶，尿激(ji)(ji)酶具有溶(rong)解(jie)血栓的作(zuo)用。

豆豉(chi)中含(han)有(you)多種營養素，可以改(gai)善胃腸道(dao)菌群,常吃豆豉(chi)還可幫助消化、預(yu)防疾病、延緩衰老、增強(qiang)腦力(li)、降低(di)血(xue)壓、消除(chu)疲(pi)勞、減輕病痛(tong)、預(yu)防癌癥(zheng)和(he)提高肝臟解毒(包(bao)括(kuo)酒精毒)功能。

豆(dou)豉還(huan)可以解諸藥毒、食(shi)毒。

相關人群

一般人群均(jun)可食(shi)用(yong)，尤(you)其適(shi)合血栓患者。

食療作用

豆豉味苦、性寒(han)，入(ru)肺、胃經。

有疏(shu)風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功(gong)效。

可治(zhi)療外(wai)感傷(shang)寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸(xiong)悶等癥(zheng)。

制作方法

配方及主要原(yuan)料： 黃豆(dou)、辣椒、芝麻、大蒜、生姜、食鹽。

工藝流程：

黃豆、辣椒等→機(ji)選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮(zhu)→冷卻→接種→制(zhi)曲(qu)→洗豉→拌鹽→發(fa)酵(jiao)→調(diao)味→包(bao)裝(zhuang)入(ru)庫→成(cheng)品。

主要事項：

原料篩選:擇成熟充分、顆(ke)粒(li)飽(bao)滿(man)均勻、無(wu)(wu)蟲(chong)蝕(shi)、無(wu)(wu)霉爛(lan)變質、并且有(you)一(yi)定新鮮度的黃豆為宜。

洗滌: 用(yong)少量水多(duo)次洗去(qu)大豆中混(hun)有(you)的(de)砂粒雜質等(deng)。

發酵：三個(ge)月為宜。