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基本介紹

湖北省仙桃(tao)市鄭場(chang)鎮是著名(ming)的(de)豆豉之鄉(xiang)。鄭場(chang)豆豉系仙桃(tao)傳統特(te)產，從明朝起至今已(yi)有四百多(duo)年歷史。

它以(yi)(yi)鄭場地(di)區獨有的六月(yue)曝黃豆為主要(yao)原料，經人工(gong)發酵后(hou)，配以(yi)(yi)多種(zhong)佐料，采(cai)用(yong)傳統工(gong)藝，科學配方精制而(er)成。

豆豉(chi)中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓等(deng)的作用。

六(liu)月曝豆豉(chi)的制(zhi)作材料為(wei)本地產(chan)六(liu)月曝黃豆、食鹽、江浙一(yi)帶的紅尖椒、牛(niu)肉丁(ding)、花(hua)生仁、生姜片、大蒜頭、花(hua)椒等。制(zhi)作工序(xu)分落（lao）豆、選 豆，泡缸（兩(liang)小時）過(guo)天砰，稱克(ke)度。

甑蒸曬(shai)干(gan)（摻合各(ge)種材料）腌制（半年時(shi)間）與辣(la)椒混合伴(ban)勻、化驗(yan)、裝缸、包裝等(deng)。

品質特點

地(di)處江(jiang)漢淤積(ji)地(di)帶的(de)(de)鄭(zheng)場(chang)鎮，自古以來就有(you)種植黃(huang)豆的(de)(de)歷史。江(jiang)漢平原(yuan)在古代一直是(shi)十(shi)年(nian)淹九水的(de)(de)地(di)方，每年(nian)水災過后(hou)，由于蔬菜類作物來不及生(sheng)長，老百姓的(de)(de)菜品供應成了(le)問題(ti)，豆豉(chi)也就成了(le)餐(can)桌上的(de)(de)應急菜。鄭(zheng)場(chang)的(de)(de)黃(huang)豆生(sheng)長環(huan)境(jing)有(you)個特點，叫“油(you)沙土，夜潮田(tian)”，意思是(shi)說，鄭(zheng)場(chang)的(de)(de)泥土是(shi)油(you)沙混合的(de)(de)，特別肥沃；鄭(zheng)場(chang)的(de)(de)田(tian)地(di)白天是(shi)干的(de)(de)，夜晚是(shi)濕的(de)(de)，便(bian)于黃(huang)豆的(de)(de)快(kuai)速(su)健(jian)康成長。在這樣環(huan)境(jing)中長出來的(de)(de)黃(huang)豆最(zui)適(shi)合腌(a)制豆豉(chi)，它(ta)蛋白質和微量元素(su)的(de)(de)含(han)量不是(shi)其(qi)他(ta)豆類可比擬的(de)(de)。

走進(jin)標準化的(de)(de)生產(chan)車間，就會(hui)看見腌(a)著(zhu)豆豉的(de)(de)大缸，每口(kou)缸里(li)腌(a)了(le)約(yue)250公斤的(de)(de)豆豉。打開其中一(yi)(yi)口(kou)缸，可(ke)以(yi)見到僅封口(kou)就有四層，中間層鋪(pu)著(zhu)厚厚的(de)(de)一(yi)(yi)層鹽，這是用于防止細菌、灰塵(chen)等(deng)進(jin)入的(de)(de)隔離層。

制作豆(dou)豉(chi)的(de)秘籍(ji)有很多(duo)。僅黃(huang)豆(dou)的(de)選擇就是(shi)(shi)(shi)有講(jiang)究(jiu)的(de)。一(yi)般集(ji)中在每(mei)年(nian)的(de)谷雨(yu)(yu)之(zhi)后(hou)，收購(gou)的(de)黃(huang)豆(dou)是(shi)(shi)(shi)農(nong)民(min)沒有種(zhong)(zhong)完的(de)種(zhong)(zhong)黃(huang)豆(dou)。農(nong)諺(yan)說，“谷雨(yu)(yu)前，好(hao)種(zhong)(zhong)棉(mian)；谷雨(yu)(yu)后(hou)，好(hao)種(zhong)(zhong)豆(dou)。”谷雨(yu)(yu)后(hou)，農(nong)民(min)就開(kai)始(shi)播(bo)種(zhong)(zhong)黃(huang)豆(dou)了。一(yi)般來說，農(nong)民(min)替自己留(liu)種(zhong)(zhong)，都(dou)會留(liu)得(de)多(duo)一(yi)些(xie)。留(liu)多(duo)了，種(zhong)(zhong)不完，只得(de)拿出來賣。這個時(shi)候的(de)黃(huang)豆(dou)，優(you)點很多(duo)。一(yi)是(shi)(shi)(shi)經(jing)過挑(tiao)(tiao)選了的(de)，品質很高；二是(shi)(shi)(shi)存放時(shi)間長，是(shi)(shi)(shi)經(jing)過了六月(yue)天的(de)，更干爽；三是(shi)(shi)(shi)腌制時(shi)更容易(yi)入味。而(er)新黃(huang)豆(dou)由于不夠(gou)干，放置時(shi)間稍長一(yi)些(xie)，黃(huang)豆(dou)就糖(tang)心，也就是(shi)(shi)(shi)中心部(bu)分(fen)變質，影(ying)響豆(dou)豉(chi)的(de)質量。豆(dou)豉(chi)的(de)主(zhu)要原(yuan)(yuan)料，還(huan)有辣椒。鄭(zheng)場(chang)豆(dou)豉(chi)使用(yong)的(de)辣椒，都(dou)是(shi)(shi)(shi)從北方(fang)購(gou)買的(de)。北方(fang)的(de)辣椒，干、辣，比本(ben)地(di)辣椒更適(shi)宜做腌豆(dou)豉(chi)的(de)原(yuan)(yuan)料。此外，生產原(yuan)(yuan)料還(huan)包括生姜、大蒜、芝麻(ma)、香油等，也都(dou)是(shi)(shi)(shi)經(jing)過嚴格挑(tiao)(tiao)選才使用(yong)的(de)。

鄭場豆豉采用的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝，是傳統農戶的(de)(de)醬制(zhi)工藝。大體包括人(ren)工篩選、簸箕籮、精泡、蒸制(zhi)、發酵、涼曬、腌制(zhi)等多個環節。整個制(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong)，全部采用人(ren)工操作(zuo)和自(zi)然(ran)發酵，不添加任何發酵粉(fen)、防腐劑(ji)，屬于標準的(de)(de)綠色食品。“六(liu)月(yue)曝”、“襄江春”、“漢水源”等一系列豆豉品牌馳(chi)名(ming)中(zhong)外。

如今(jin)，在鄭場(chang)，“朋(peng)友來(lai)(lai)了有(you)好酒”這句話，往(wang)往(wang)被改成“朋(peng)友來(lai)(lai)了有(you)豆豉”。那一縷縷香辣的味道，蘊(yun)含著鄉土氣息，更彰顯(xian)出(chu)鄭場(chang)人熱情豪邁的氣質(zhi)。

生長環境

地(di)(di)處(chu)江漢(han)淤積地(di)(di)帶的鄭(zheng)場鎮，自古以來就(jiu)有種植黃豆(dou)的歷史。江漢(han)平原在古代一直是十年淹(yan)九(jiu)水(shui)的地(di)(di)方，每年水(shui)災(zai)過后，由于蔬菜類作物來不及生長，老百姓的菜品(pin)供應成了問(wen)題(ti)，豆(dou)豉也就(jiu)成了餐桌上的應急菜。

鄭(zheng)場的(de)黃(huang)豆生(sheng)長(chang)環境(jing)有個特(te)點，叫“油(you)(you)沙(sha)土，夜潮田(tian)”，意思是說，鄭(zheng)場的(de)泥土是油(you)(you)沙(sha)混合的(de)，特(te)別肥沃；鄭(zheng)場的(de)田(tian)地(di)白天(tian)是干(gan)的(de)，夜晚是濕(shi)的(de)，便于黃(huang)豆的(de)快(kuai)速(su)健康(kang)成長(chang)。

在這樣(yang)環境中長(chang)出(chu)來(lai)的黃豆最適合腌制豆豉(chi)，它(ta)蛋白質和(he)微量(liang)元素的含(han)量(liang)不(bu)是其他豆類可比擬的。

價值功效

豆豉中(zhong)含有(you)很高的尿(niao)激(ji)酶，尿(niao)激(ji)酶具有(you)溶(rong)解血栓的作用(yong)。

豆豉中含有多種營養素，可以(yi)改善胃腸道菌群(qun),常吃豆豉還可幫(bang)助消化、預(yu)防疾病(bing)、延緩衰老(lao)、增(zeng)強腦力(li)、降低血壓、消除疲勞、減(jian)輕(qing)病(bing)痛、預(yu)防癌癥(zheng)和提(ti)高肝臟解毒(包括酒(jiu)精毒)功(gong)能。

豆豉還可以解(jie)諸(zhu)藥(yao)毒、食(shi)毒。

相關人群

一般人(ren)群均(jun)可食用，尤其適合血栓(shuan)患者。

食療作用

豆(dou)豉味苦、性(xing)寒，入肺、胃(wei)經。

有疏(shu)風、解(jie)表(biao)、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解(jie)毒的功效。

可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸(xiong)悶等(deng)癥。

制作方法

配方及主要原料： 黃豆、辣(la)椒、芝麻、大蒜、生姜、食(shi)鹽(yan)。

工藝流程：

黃豆、辣(la)椒等→機選→洗(xi)滌→浸泡→瀝(li)干→蒸煮→冷(leng)卻→接種→制曲→洗(xi)豉→拌(ban)鹽→發酵(jiao)→調(diao)味→包裝(zhuang)入庫(ku)→成品。

主要事項：

原料篩選:擇成(cheng)熟充分、顆(ke)粒飽滿均(jun)勻、無蟲蝕、無霉(mei)爛變質、并且有一定新鮮度的(de)黃豆為宜。

洗滌: 用(yong)少量(liang)水多次(ci)洗去大豆中混有的(de)砂粒雜質等。

發酵(jiao)：三個月為宜。