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基本介紹

湖北省(sheng)仙桃市鄭(zheng)場鎮是著名的豆(dou)豉(chi)之(zhi)鄉。鄭(zheng)場豆(dou)豉(chi)系(xi)仙桃傳統特產(chan)，從明朝起至(zhi)今已有四(si)百多年歷史。

它以鄭場地區獨(du)有的六月曝黃豆為(wei)主要(yao)原(yuan)料(liao)，經(jing)人(ren)工發(fa)酵后，配以多種佐料(liao)，采(cai)用傳統工藝，科學(xue)配方精制(zhi)而成。

豆豉(chi)中含有很高的(de)(de)尿激(ji)酶(mei)，尿激(ji)酶(mei)具有溶解血栓等的(de)(de)作用。

六月(yue)曝豆(dou)豉(chi)的制作材料為本地(di)產六月(yue)曝黃(huang)豆(dou)、食鹽(yan)、江浙一(yi)帶的紅(hong)尖椒、牛肉(rou)丁、花(hua)生仁、生姜片、大蒜頭、花(hua)椒等。制作工序分落（lao）豆(dou)、選 豆(dou)，泡(pao)缸(gang)（兩(liang)小(xiao)時）過天砰(peng)，稱克度。

甑蒸曬干(gan)（摻合(he)各種(zhong)材(cai)料）腌(a)制（半年時間）與辣椒混合(he)伴勻(yun)、化驗、裝缸、包裝等(deng)。

品質特點

地處江漢淤積地帶的(de)(de)鄭(zheng)(zheng)場(chang)(chang)(chang)鎮，自古以(yi)來(lai)就(jiu)有種植黃豆(dou)的(de)(de)歷史。江漢平原在古代(dai)一直是(shi)十年(nian)淹九水(shui)(shui)的(de)(de)地方，每年(nian)水(shui)(shui)災過后，由于蔬菜(cai)(cai)類作物來(lai)不及生長(chang)，老百(bai)姓的(de)(de)菜(cai)(cai)品供應成了(le)問題，豆(dou)豉(chi)也就(jiu)成了(le)餐桌上(shang)的(de)(de)應急菜(cai)(cai)。鄭(zheng)(zheng)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)黃豆(dou)生長(chang)環境(jing)有個特點(dian)，叫“油沙土，夜潮田”，意思是(shi)說(shuo)，鄭(zheng)(zheng)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)泥土是(shi)油沙混(hun)合(he)的(de)(de)，特別肥(fei)沃；鄭(zheng)(zheng)場(chang)(chang)(chang)的(de)(de)田地白天是(shi)干(gan)的(de)(de)，夜晚是(shi)濕(shi)的(de)(de)，便于黃豆(dou)的(de)(de)快(kuai)速健康成長(chang)。在這樣環境(jing)中(zhong)長(chang)出來(lai)的(de)(de)黃豆(dou)最適合(he)腌制豆(dou)豉(chi)，它蛋白質(zhi)和微(wei)量(liang)元素的(de)(de)含量(liang)不是(shi)其(qi)他豆(dou)類可比(bi)擬的(de)(de)。

走進標準化的(de)生(sheng)產車間(jian)，就(jiu)會(hui)看見腌著(zhu)豆豉的(de)大缸(gang)(gang)，每口(kou)(kou)缸(gang)(gang)里腌了約(yue)250公斤的(de)豆豉。打開其(qi)中一(yi)(yi)口(kou)(kou)缸(gang)(gang)，可(ke)以見到僅封口(kou)(kou)就(jiu)有四層，中間(jian)層鋪著(zhu)厚(hou)厚(hou)的(de)一(yi)(yi)層鹽(yan)，這是用(yong)于(yu)防(fang)止細菌、灰塵等進入的(de)隔離層。

制(zhi)作豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)秘籍有(you)很多(duo)(duo)。僅黃(huang)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)選擇就是(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)講究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)。一(yi)般集中在每年的(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)雨(yu)之后，收購的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)農(nong)民沒有(you)種(zhong)完(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)種(zhong)黃(huang)豆(dou)(dou)。農(nong)諺(yan)說，“谷(gu)雨(yu)前，好(hao)種(zhong)棉；谷(gu)雨(yu)后，好(hao)種(zhong)豆(dou)(dou)。”谷(gu)雨(yu)后，農(nong)民就開始播種(zhong)黃(huang)豆(dou)(dou)了。一(yi)般來說，農(nong)民替自(zi)己留種(zhong)，都會留得多(duo)(duo)一(yi)些(xie)。留多(duo)(duo)了，種(zhong)不完(wan)，只(zhi)得拿出來賣。這個時候的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)，優點(dian)很多(duo)(duo)。一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)經過挑選了的(de)(de)(de)(de)(de)，品(pin)質(zhi)(zhi)很高(gao)；二是(shi)(shi)(shi)(shi)存放(fang)時間長(chang)，是(shi)(shi)(shi)(shi)經過了六(liu)月(yue)天的(de)(de)(de)(de)(de)，更干爽；三(san)是(shi)(shi)(shi)(shi)腌制(zhi)時更容易入味。而新黃(huang)豆(dou)(dou)由于不夠干，放(fang)置時間稍(shao)長(chang)一(yi)些(xie)，黃(huang)豆(dou)(dou)就糖心，也(ye)(ye)就是(shi)(shi)(shi)(shi)中心部分變質(zhi)(zhi)，影響豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量。豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)原料(liao)，還(huan)有(you)辣椒(jiao)。鄭場豆(dou)(dou)豉使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)辣椒(jiao)，都是(shi)(shi)(shi)(shi)從北方購買的(de)(de)(de)(de)(de)。北方的(de)(de)(de)(de)(de)辣椒(jiao)，干、辣，比本地辣椒(jiao)更適宜(yi)做腌豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)。此(ci)外，生產原料(liao)還(huan)包括生姜、大蒜、芝麻、香油等，也(ye)(ye)都是(shi)(shi)(shi)(shi)經過嚴格挑選才(cai)使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)。

鄭場(chang)豆(dou)豉采(cai)(cai)用的制(zhi)作(zuo)工(gong)藝，是傳統農戶的醬制(zhi)工(gong)藝。大體包括人工(gong)篩選、簸箕籮、精泡、蒸制(zhi)、發(fa)酵(jiao)、涼曬(shai)、腌制(zhi)等多(duo)個環節。整個制(zhi)作(zuo)過程中，全部(bu)采(cai)(cai)用人工(gong)操作(zuo)和自然發(fa)酵(jiao)，不添加任何(he)發(fa)酵(jiao)粉、防(fang)腐劑，屬于(yu)標準的綠(lv)色食品。“六月曝”、“襄江春”、“漢水(shui)源”等一系列豆(dou)豉品牌馳名中外。

如今(jin)，在鄭場(chang)(chang)，“朋友來了有好酒(jiu)”這句話，往(wang)往(wang)被改成“朋友來了有豆豉”。那(nei)一(yi)縷縷香辣(la)的味道，蘊(yun)含著鄉土氣(qi)息，更彰(zhang)顯出(chu)鄭場(chang)(chang)人熱(re)情豪邁的氣(qi)質。

生長環境

地處江漢淤積地帶(dai)的鄭場鎮(zhen)，自古以來就(jiu)有種植(zhi)黃豆(dou)的歷史(shi)。江漢平原在古代一直(zhi)是十年(nian)淹九水的地方，每年(nian)水災(zai)過(guo)后(hou)，由于蔬菜(cai)類作物(wu)來不及生長，老百姓的菜(cai)品供應成了問題，豆(dou)豉也就(jiu)成了餐(can)桌上(shang)的應急菜(cai)。

鄭場(chang)的(de)(de)黃豆生長環境有(you)個(ge)特點(dian)，叫“油沙(sha)土，夜潮田”，意思是說，鄭場(chang)的(de)(de)泥土是油沙(sha)混合的(de)(de)，特別肥沃；鄭場(chang)的(de)(de)田地(di)白天(tian)是干的(de)(de)，夜晚是濕的(de)(de)，便(bian)于黃豆的(de)(de)快速健康成長。

在這樣環境(jing)中長出來的黃(huang)豆(dou)最適合腌制(zhi)豆(dou)豉，它(ta)蛋白質和微量(liang)元素(su)的含(han)量(liang)不是其他(ta)豆(dou)類(lei)可比擬的。

價值功效

豆豉中(zhong)含(han)有(you)很高的尿激酶(mei)，尿激酶(mei)具(ju)有(you)溶解血栓的作用。

豆(dou)豉(chi)中含(han)有多種營養素，可以改善胃腸道菌(jun)群,常(chang)吃豆(dou)豉(chi)還可幫助(zhu)消化、預(yu)防(fang)疾(ji)病(bing)、延(yan)緩衰老、增(zeng)強(qiang)腦力(li)、降低血(xue)壓、消除疲勞、減輕病(bing)痛(tong)、預(yu)防(fang)癌癥和提高肝臟解毒(du)(包(bao)括酒精毒(du))功(gong)能。

豆豉還(huan)可以解諸藥毒、食毒。

相關人群

一般人群均(jun)可(ke)食用，尤其適合血栓患者。

食療作用

豆豉味苦、性寒，入肺、胃經。

有疏(shu)風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效(xiao)。

可治療外感傷(shang)寒熱病、寒熱、頭痛、煩(fan)躁、胸(xiong)悶等癥。

制作方法

配方及主要原料(liao)： 黃豆、辣(la)椒、芝麻、大蒜、生姜、食鹽。

工藝流程：

黃豆、辣椒等→機選→洗滌(di)→浸(jin)泡→瀝(li)干(gan)→蒸煮→冷卻(que)→接種→制(zhi)曲→洗豉→拌鹽→發酵→調味→包裝入(ru)庫→成品(pin)。

主要事項：

原(yuan)料篩選:擇(ze)成熟充(chong)分、顆粒飽滿均勻、無蟲(chong)蝕(shi)、無霉爛變質、并且有一定(ding)新鮮度的黃豆為宜。

洗滌: 用少量水(shui)多(duo)次洗去大(da)豆中混(hun)有的砂(sha)粒(li)雜質等。

發酵：三個月為宜。