石港乳(ru)腐(fu)色澤黃(huang)亮,滋味鮮美,醇香爽(shuang)口,外(wai)層皮面嚴實,肉質酥松細嫩。
石港腐乳(ru)的主要(yao)成分是蛋白質、脂肪、胡蘿卜(bu)素(su)、維生素(su)A、E,以(yi)及鈣(gai)磷等礦(kuang)物質(zhi)(zhi)。富含植物蛋白(bai)質(zhi)(zhi),經(jing)過發酵后,蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分解為各種氨基酸,又產(chan)生了酵母(mu)等物質(zhi)(zhi),故有(you)增進(jin)食欲,促進(jin)消化之功效(xiao)。腐乳中(zhong)維生素(su)B12的含量很豐富,可(ke)以補(bu)充人體內的維生素B12,還能預防老年性癡呆。
1、選(xuan)豆(dou):精心(xin)挑選(xuan)產地范圍內的(de)南方非(fei)轉(zhuan)基因高蛋白食用大豆(dou)。
2、泡豆:大豆經過洗滌后(hou)加水浸泡,冬(dong)季為16至20小時,春秋季為8至12小時,夏(xia)季為6小(xiao)時左右(you)。
3、磨(mo)豆(dou):浸泡后的大豆(dou)經砂輪磨(mo)研磨(mo)過細(xi),細(xi)度在(zai)8微米(mi)左(zuo)右為宜。
4、濾漿(jiang):利用離(li)心(xin)機(ji)將豆(dou)漿(jiang)與豆(dou)渣分(fen)離(li),濃度(du)為1.5Be至1.6Be度(du)。
5、煮漿:通過加熱到96℃至100℃,使豆漿中的蛋白質(zhi)適度變性,以達到凝固效果,再經震動(dong)篩過(guo)篩(篩孔為80至100目),然后放入點(dian)漿缸內。
6、點漿:用(yong)10Be至12Be的鹽鹵(mgcl2)點漿(jiang),控制在82℃至(zhi)85℃為宜。
7、壓榨成型:通(tong)過液(ye)壓榨壓榨成型。
8、切塊(kuai)(kuai):將成型的豆腐坯用劃(hua)塊(kuai)(kuai)機按品(pin)種規格劃(hua)成小(xiao)塊(kuai)(kuai)。
9、前期發酵:將劃成的小塊接入高大毛霉(mei)(Mucor mucedo)zh2菌種,溫(wen)度控制在18℃至20℃。
10、后期發酵(jiao):將發酵(jiao)好的毛坯加入食鹽、香料粉、烏楊白酒入壇(tan)密(mi)閉發酵(jiao)6個月左右(you)。
11、成品:將發酵6個月后(hou)的腐乳經過檢測,達(da)到產(chan)品質量標準后(hou)進行包裝。