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都安生榨米粉介紹

生(sheng)榨米粉(fen)是廣西壯族自治(zhi)區的(de)一道特色(se)小吃，河池市都(dou)安瑤(yao)族自治(zhi)縣地區的(de)都(dou)安生(sheng)榨米粉(fen)尤為有名(ming)，這(zhe)種米粉(fen)以其現(xian)吃現(xian)榨的(de)特點而得名(ming)。每當看到面前(qian)那碗生(sheng)榨粉(fen)時，就像欣賞一件(jian)精(jing)美(mei)的(de)藝(yi)術(shu)品：雪白的(de)粉(fen)條、翠綠的(de)香菜、紅(hong)紅(hong)的(de)醬油，讓(rang)人垂(chui)涎欲滴。

都安生榨米粉的配料

主要(yao)食材：大米（秈米）。

配(pei)菜：碎(sui)肉(rou)末（半肥瘦，亦可依照個人口味將碎(sui)肉(rou)末改(gai)為豬雜、牛(niu)腩(nan)、扣肉(rou)、叉(cha)燒、豬腳等其(qi)它肉(rou)類）、碎(sui)頭菜（根莖部分(fen)）、豆腐(fu)條等。

常配生菜(cai)、酸菜(cai)、花生、鹵制的鵪鶉蛋、油條等(deng)(deng)。可添加(jia)蔥(cong)花、香菜(cai)、紫(zi)蘇、咸檸檬、黃豆等(deng)(deng)調料。

高湯（骨(gu)頭湯）食材：豬筒(tong)骨(gu)（三四根，打碎）、香(xiang)菇(gu)、紅棗(zao)、桂葉、姜、陳皮、八(ba)角、草果(guo)等。亦可使用榨(zha)粉米水(shui)。

都安生榨米粉做法

制作流程

主要步驟為：洗米、泡(pao)米、發酵、清(qing)洗、磨漿、壓(ya)干、制(zhi)作生(sheng)熟粉團、打漿、現場壓(ya)榨成型、煮(zhu)制(zhi)、加(jia)配菜(cai)、盛裝調味(wei)。

米漿做法

原料宜選(xuan)擇(ze)存放兩三(san)年稻谷制成(cheng)的(de)(de)大米(mi)(mi)。經過(guo)洗(xi)米(mi)(mi)、泡(pao)米(mi)(mi)之后，再經過(guo)以下步(bu)驟制成(cheng)粉團：發(fa)酵(jiao)：將浸泡(pao)好(hao)的(de)(de)大米(mi)(mi)撈出(chu)置于(yu)發(fa)酵(jiao)容器中，并進行密封放置于(yu)陰涼處。直到大米(mi)(mi)具有米(mi)(mi)香味，且用手觸摸大米(mi)(mi)略為燙手，用手揉捏(nie)米(mi)(mi)粒(li)形成(cheng)細碎粒(li)狀，米(mi)(mi)粒(li)略顯黃色。

天氣暖時(shi)，放上(shang)兩三日，天氣冷時(shi)，發酵(jiao)時(shi)間則需要更久。這(zhe)一過程的(de)目的(de)是讓乳酸菌在(zai)無氧條(tiao)件下發酵(jiao)而產生(sheng)微酸味。

磨(mo)漿(jiang)(jiang)：將(jiang)發酵后的大米(mi)清洗后按(an)1：0.5～1：0.7的比例添加水，磨(mo)至米(mi)漿(jiang)(jiang)黏稠、爽滑。

制作(zuo)生熟(shu)粉團：將(jiang)壓干(gan)后的(de)米(mi)漿(jiang)團置案板上揉搓成軟硬適度的(de)粉團。如5公(gong)斤米(mi)漿(jiang)團置于沸(fei)水中煮或(huo)蒸10～12分(fen)鐘(zhong)，粉團表皮1厘(li)(li)米(mi)至2厘(li)(li)米(mi)深熟(shu)透即可(ke)。

之后便可以將(jiang)粉(fen)團(tuan)放入榨(zha)粉(fen)器中準備(bei)榨(zha)取(qu)。

配菜和高湯做法

生榨米粉常用配(pei)菜(cai)應包括碎肉末(mo)、碎頭(tou)菜(cai)、豆腐(fu)條、蔥花(hua)、高(gao)湯等(deng)。

宜采用(yong)當(dang)天新鮮半肥瘦豬(zhu)肉(rou)、當(dang)天油炸的(de)豆腐干，選(xuan)用(yong)大(da)(da)頭(tou)菜的(de)根莖部分。高(gao)湯(tang)（骨(gu)頭(tou)湯(tang)）用(yong)豬(zhu)筒骨(gu)三(san)四根，打碎，加入(ru)清水煮制6～10分鐘后，撈(lao)起(qi)；再把豬(zhu)骨(gu)放入(ru)清水大(da)(da)鍋(guo)，加入(ru)配料(liao)、調料(liao)，包括香菇、紅棗(zao)、桂葉(xie)、姜、陳皮、八角、草果等配料(liao)調料(liao)，再用(yong)小(xiao)火熬制1～2小(xiao)時。

現場制作

使用榨粉器將擠壓(ya)出的粉條注入沸水(shui)(shui)中，煮至粉條先沉(chen)底后浮起，撈起后置于冷開水(shui)(shui)中3～4秒或不過(guo)冷開水(shui)(shui)，放(fang)入碗中。之后加入碎肉末、特制(zhi)醬料、生菜(cai)等配菜(cai)，倒入高湯即可(ke)。亦可(ke)不加湯干撈而食。

都安生榨米粉肉沫怎么做

1、豬肉剁成肉沫(mo)，大(da)蔥切碎(sui)。

2、鍋中(zhong)放(fang)入少許油，倒(dao)蔥花炒香，放(fang)肉沫煸炒至(zhi)煸干水(shui)份。

3、加入(ru)少許料酒、鹽、糖、生抽和(he)老抽翻炒均勻，調料的量比平時炒菜(cai)略(lve)咸一(yi)點點即可(ke)，也可(ke)以加一(yi)點榨菜(cai)碎增加口感。

都安生榨米粉的起源故事

都安(an)生(sheng)榨米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)是當(dang)地的(de)(de)(de)傳統美食，據當(dang)地民間傳說(shuo)，都安(an)生(sheng)榨米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)起源可以(yi)追溯到宋朝(chao)皇祐四年(nian)（1052年(nian)）。那年(nian)四月初(chu)六(liu)，壯族(zu)民族(zu)英雄儂智(zhi)高(gao)(gao)率領軍隊保衛疆(jiang)土，打到了邕州西域安(an)定（今都安(an)縣）嘛雅村。由于糧草不濟，儂智(zhi)高(gao)(gao)晚飯無著落。在(zai)村口，隨從找到一家(jia)以(yi)蒸米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)為生(sheng)的(de)(de)(de)店家(jia)，但此時店家(jia)已經沒有(you)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)了，只剩下第二天做米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)用的(de)(de)(de)幾斤米(mi)(mi)。聽說(shuo)儂智(zhi)高(gao)(gao)腸胃不好，店家(jia)就將米(mi)(mi)反復研磨，將米(mi)(mi)漿沉(chen)淀，再將米(mi)(mi)糟和米(mi)(mi)漿揉制(zhi)在(zai)一起，用簸箕擠壓成(cheng)條狀米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)，直接下鍋煮熟。店家(jia)將僅有(you)的(de)(de)(de)一點肉(rou)剁碎成(cheng)肉(rou)泥，放(fang)在(zai)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)上面，再加(jia)入(ru)(ru)醬油、鹽(yan)、酸(suan)菜(cai)、生(sheng)蔥和香菜(cai)等調料，最后加(jia)入(ru)(ru)熱湯。這樣一碗美味的(de)(de)(de)生(sheng)榨粉(fen)(fen)(fen)就完成(cheng)了。