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都安生榨米粉介紹

生(sheng)榨(zha)(zha)米粉是廣西壯(zhuang)族(zu)(zu)自(zi)治區(qu)的(de)(de)一道(dao)特色小(xiao)吃，河(he)池市都安瑤族(zu)(zu)自(zi)治縣地區(qu)的(de)(de)都安生(sheng)榨(zha)(zha)米粉尤為(wei)有(you)名，這種米粉以其(qi)現吃現榨(zha)(zha)的(de)(de)特點(dian)而(er)得名。每當看(kan)到面(mian)前那碗生(sheng)榨(zha)(zha)粉時，就像(xiang)欣賞一件精美的(de)(de)藝術品：雪白(bai)的(de)(de)粉條、翠綠的(de)(de)香菜、紅(hong)紅(hong)的(de)(de)醬油，讓(rang)人垂(chui)涎欲滴。

都安生榨米粉的配料

主(zhu)要食材(cai)：大米（秈米）。

配(pei)菜：碎肉末（半肥(fei)瘦(shou)，亦可依(yi)照個人(ren)口味將碎肉末改為豬雜、牛腩、扣肉、叉(cha)燒、豬腳等其(qi)它肉類）、碎頭菜（根(gen)莖部分）、豆(dou)腐條(tiao)等。

常(chang)配生菜、酸(suan)菜、花生、鹵制的鵪鶉蛋、油條等(deng)。可添(tian)加蔥花、香菜、紫(zi)蘇、咸(xian)檸檬(meng)、黃豆等(deng)調料。

高湯(tang)（骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)）食材：豬筒骨(gu)(gu)（三四(si)根，打碎(sui)）、香菇、紅棗、桂葉(xie)、姜、陳(chen)皮(pi)、八角、草果等。亦可使用榨(zha)粉米水。

都安生榨米粉做法

制作流程

主(zhu)要步驟為：洗米、泡米、發酵、清洗、磨(mo)漿(jiang)(jiang)、壓(ya)干、制作生熟(shu)粉團、打漿(jiang)(jiang)、現場(chang)壓(ya)榨成型、煮制、加(jia)配(pei)菜、盛裝(zhuang)調味。

米漿做法

原料宜選(xuan)擇(ze)存放(fang)兩三年稻(dao)谷制(zhi)成的大(da)米(mi)。經(jing)過(guo)洗(xi)米(mi)、泡米(mi)之后，再經(jing)過(guo)以下步驟制(zhi)成粉團：發(fa)酵：將浸泡好的大(da)米(mi)撈(lao)出置于發(fa)酵容器中，并進行密(mi)封放(fang)置于陰涼處。直到(dao)大(da)米(mi)具(ju)有(you)米(mi)香味，且用(yong)手(shou)觸摸大(da)米(mi)略為燙(tang)手(shou)，用(yong)手(shou)揉捏米(mi)粒形(xing)成細碎粒狀，米(mi)粒略顯(xian)黃色。

天氣暖時，放上兩三(san)日(ri)，天氣冷時，發(fa)酵時間則(ze)需要更久。這(zhe)一過程的(de)目的(de)是讓(rang)乳酸菌(jun)在無氧條件下(xia)發(fa)酵而產生微(wei)酸味。

磨漿：將(jiang)發酵后的(de)(de)大(da)米清洗后按(an)1：0.5～1：0.7的(de)(de)比(bi)例添加水，磨至米漿黏(nian)稠、爽(shuang)滑(hua)。

制作生熟(shu)粉(fen)團：將(jiang)壓干后的米漿團置案板(ban)上揉搓成(cheng)軟硬(ying)適度(du)的粉(fen)團。如5公斤(jin)米漿團置于沸(fei)水中煮(zhu)或(huo)蒸10～12分鐘，粉(fen)團表皮1厘(li)米至2厘(li)米深熟(shu)透(tou)即可。

之后便(bian)可以將粉團放(fang)入榨粉器中準備榨取。

配菜和高湯做法

生榨米粉常用配(pei)菜應包括碎肉(rou)末、碎頭菜、豆腐(fu)條、蔥(cong)花、高(gao)湯(tang)等。

宜采用(yong)當(dang)天(tian)新鮮半肥瘦豬肉、當(dang)天(tian)油炸(zha)的豆(dou)腐干(gan)，選用(yong)大頭(tou)菜的根(gen)(gen)莖部(bu)分。高(gao)湯（骨(gu)頭(tou)湯）用(yong)豬筒骨(gu)三四(si)根(gen)(gen)，打碎，加(jia)入清(qing)(qing)水煮制6～10分鐘后，撈(lao)起(qi)；再把豬骨(gu)放入清(qing)(qing)水大鍋，加(jia)入配料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)，包括香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等(deng)配料(liao)(liao)調料(liao)(liao)，再用(yong)小火熬制1～2小時。

現場制作

使用榨粉器(qi)將擠壓出的(de)粉條注入(ru)(ru)(ru)沸水中，煮至粉條先(xian)沉(chen)底(di)后(hou)浮起(qi)，撈起(qi)后(hou)置于冷(leng)開水中3～4秒(miao)或不(bu)過冷(leng)開水，放入(ru)(ru)(ru)碗中。之后(hou)加入(ru)(ru)(ru)碎肉末(mo)、特制醬(jiang)料、生菜等配菜，倒入(ru)(ru)(ru)高湯即可(ke)。亦可(ke)不(bu)加湯干撈而食。

都安生榨米粉肉沫怎么做

1、豬肉剁(duo)成肉沫(mo)，大蔥切碎(sui)。

2、鍋中放入少許(xu)油(you)，倒蔥花炒香，放肉(rou)沫煸(bian)炒至(zhi)煸(bian)干水份。

3、加(jia)入少許料酒、鹽、糖、生抽和老抽翻炒(chao)(chao)均(jun)勻(yun)，調料的量比平時炒(chao)(chao)菜(cai)略(lve)咸一點(dian)點(dian)即可，也可以加(jia)一點(dian)榨菜(cai)碎增加(jia)口感。

都安生榨米粉的起源故事

都安(an)(an)生(sheng)(sheng)榨(zha)米(mi)(mi)(mi)粉是(shi)當地(di)的(de)傳統美食，據當地(di)民間傳說(shuo)，都安(an)(an)生(sheng)(sheng)榨(zha)米(mi)(mi)(mi)粉的(de)起源可以追溯到(dao)(dao)宋(song)朝(chao)皇祐(you)四年（1052年）。那年四月初六，壯族(zu)民族(zu)英雄(xiong)儂智高(gao)(gao)率領軍(jun)隊保(bao)衛疆土，打到(dao)(dao)了邕州西域安(an)(an)定(ding)（今(jin)都安(an)(an)縣）嘛雅村。由于糧草不(bu)濟，儂智高(gao)(gao)晚飯無著(zhu)落。在村口，隨從(cong)找到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)以蒸米(mi)(mi)(mi)粉為(wei)生(sheng)(sheng)的(de)店家(jia)(jia)(jia)，但此(ci)時店家(jia)(jia)(jia)已經沒有米(mi)(mi)(mi)粉了，只剩下第二天做米(mi)(mi)(mi)粉用的(de)幾斤米(mi)(mi)(mi)。聽說(shuo)儂智高(gao)(gao)腸胃不(bu)好，店家(jia)(jia)(jia)就(jiu)將米(mi)(mi)(mi)反復研磨，將米(mi)(mi)(mi)漿沉淀，再(zai)將米(mi)(mi)(mi)糟和米(mi)(mi)(mi)漿揉制在一(yi)(yi)(yi)起，用簸箕擠壓成條狀米(mi)(mi)(mi)粉，直接(jie)下鍋(guo)煮(zhu)熟。店家(jia)(jia)(jia)將僅有的(de)一(yi)(yi)(yi)點肉剁(duo)碎成肉泥，放在米(mi)(mi)(mi)粉上面，再(zai)加入(ru)醬油、鹽、酸菜、生(sheng)(sheng)蔥和香菜等調料，最(zui)后加入(ru)熱湯。這樣一(yi)(yi)(yi)碗美味的(de)生(sheng)(sheng)榨(zha)粉就(jiu)完成了。