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都安生榨米粉介紹

生(sheng)榨(zha)米粉(fen)(fen)是廣(guang)西壯(zhuang)族自治區的(de)(de)一道特色小吃(chi)，河池市都安(an)瑤(yao)族自治縣地區的(de)(de)都安(an)生(sheng)榨(zha)米粉(fen)(fen)尤為有名，這種米粉(fen)(fen)以其現(xian)吃(chi)現(xian)榨(zha)的(de)(de)特點(dian)而(er)得名。每當看到(dao)面前那碗(wan)生(sheng)榨(zha)粉(fen)(fen)時，就像欣(xin)賞(shang)一件精(jing)美的(de)(de)藝(yi)術品(pin)：雪(xue)白的(de)(de)粉(fen)(fen)條、翠綠的(de)(de)香菜、紅(hong)紅(hong)的(de)(de)醬油，讓人垂涎欲滴。

都安生榨米粉的配料

主要食(shi)材：大(da)米(mi)(mi)（秈米(mi)(mi)）。

配菜：碎肉末（半肥瘦(shou)，亦可依照個(ge)人口味將碎肉末改為豬雜(za)、牛腩、扣肉、叉燒、豬腳等其(qi)它肉類）、碎頭菜（根莖部分(fen)）、豆腐條等。

常配(pei)生菜、酸菜、花生、鹵制(zhi)的鵪鶉(chun)蛋、油條等。可添(tian)加(jia)蔥花、香菜、紫蘇、咸檸檬、黃豆等調(diao)料。

高湯（骨頭(tou)湯）食材：豬筒骨（三四(si)根，打碎(sui)）、香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等。亦(yi)可使用榨粉米水(shui)。

都安生榨米粉做法

制作流程

主要步驟為：洗米、泡(pao)米、發酵、清洗、磨漿(jiang)、壓(ya)干、制作生熟粉團、打漿(jiang)、現(xian)場壓(ya)榨(zha)成型(xing)、煮制、加配菜、盛裝調味。

米漿做法

原料宜選擇存放(fang)(fang)兩三年稻(dao)谷制(zhi)成的大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)。經過(guo)洗米(mi)(mi)(mi)、泡米(mi)(mi)(mi)之后，再經過(guo)以下步驟制(zhi)成粉(fen)團：發(fa)酵：將浸(jin)泡好的大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)撈出置(zhi)于(yu)發(fa)酵容器中，并進行密封放(fang)(fang)置(zhi)于(yu)陰涼處。直到(dao)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)具(ju)有米(mi)(mi)(mi)香味，且用手(shou)觸摸大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)略為燙手(shou)，用手(shou)揉(rou)捏米(mi)(mi)(mi)粒形成細(xi)碎粒狀，米(mi)(mi)(mi)粒略顯黃色。

天氣暖時，放上兩三日(ri)，天氣冷時，發酵時間(jian)則(ze)需要更久。這一過程的(de)目的(de)是讓乳酸(suan)菌在無氧條件下發酵而產生微酸(suan)味。

磨漿：將發酵后的大米清洗后按1：0.5～1：0.7的比例(li)添加(jia)水，磨至(zhi)米漿黏(nian)稠(chou)、爽滑。

制作生熟粉(fen)團(tuan)：將壓干后(hou)的米漿團(tuan)置(zhi)案板上揉(rou)搓成軟(ruan)硬適度的粉(fen)團(tuan)。如5公斤米漿團(tuan)置(zhi)于沸(fei)水中煮或蒸(zheng)10～12分鐘(zhong)，粉(fen)團(tuan)表皮(pi)1厘米至2厘米深熟透即可。

之后便可以將(jiang)粉團放入(ru)榨(zha)粉器中準備榨(zha)取。

配菜和高湯做法

生榨米粉常用(yong)配菜應包括碎肉(rou)末、碎頭菜、豆腐(fu)條(tiao)、蔥花(hua)、高湯等。

宜采(cai)用(yong)當天(tian)新鮮半肥瘦豬(zhu)肉(rou)、當天(tian)油炸的豆腐干，選(xuan)用(yong)大頭菜(cai)的根莖部分(fen)。高湯(tang)（骨(gu)(gu)頭湯(tang)）用(yong)豬(zhu)筒(tong)骨(gu)(gu)三四根，打碎，加(jia)入(ru)清(qing)(qing)水(shui)煮制6～10分(fen)鐘后(hou)，撈起；再把豬(zhu)骨(gu)(gu)放入(ru)清(qing)(qing)水(shui)大鍋，加(jia)入(ru)配料(liao)、調料(liao)，包括香菇、紅棗、桂葉(xie)、姜、陳皮、八(ba)角、草果等配料(liao)調料(liao)，再用(yong)小(xiao)火熬制1～2小(xiao)時。

現場制作

使用(yong)榨粉器將擠壓(ya)出的粉條注(zhu)入沸(fei)水(shui)中，煮(zhu)至粉條先(xian)沉底后浮起(qi)，撈起(qi)后置于冷開水(shui)中3～4秒或不過冷開水(shui)，放(fang)入碗中。之(zhi)后加入碎肉(rou)末(mo)、特制醬料、生菜(cai)等配菜(cai)，倒入高湯(tang)即可(ke)。亦可(ke)不加湯(tang)干撈而(er)食。

都安生榨米粉肉沫怎么做

1、豬肉剁成肉沫，大蔥切碎。

2、鍋中放(fang)入(ru)少許油，倒(dao)蔥(cong)花炒(chao)香，放(fang)肉沫煸炒(chao)至(zhi)煸干水份(fen)。

3、加入少許(xu)料酒、鹽、糖、生抽(chou)和老抽(chou)翻炒(chao)均(jun)勻，調料的量(liang)比平時(shi)炒(chao)菜(cai)略(lve)咸一點(dian)點(dian)即可(ke)(ke)，也(ye)可(ke)(ke)以加一點(dian)榨菜(cai)碎增加口(kou)感。

都安生榨米粉的起源故事

都安(an)生(sheng)榨(zha)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)當地(di)的(de)傳(chuan)統美(mei)(mei)食，據當地(di)民間傳(chuan)說，都安(an)生(sheng)榨(zha)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)的(de)起(qi)源(yuan)可(ke)以追(zhui)溯到宋朝(chao)皇祐四年（1052年）。那(nei)年四月初六，壯(zhuang)族民族英雄儂(nong)(nong)智高率領軍隊(dui)保衛疆土，打到了邕州西域安(an)定（今都安(an)縣）嘛雅村。由于糧草不(bu)濟，儂(nong)(nong)智高晚飯無著落。在(zai)村口，隨從找到一(yi)家以蒸(zheng)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)為(wei)生(sheng)的(de)店家，但(dan)此時店家已經沒有(you)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)了，只剩下第二天(tian)做米(mi)粉(fen)(fen)(fen)用的(de)幾斤米(mi)。聽說儂(nong)(nong)智高腸(chang)胃不(bu)好，店家就(jiu)(jiu)將米(mi)反(fan)復研磨，將米(mi)漿(jiang)(jiang)沉淀，再(zai)將米(mi)糟和(he)米(mi)漿(jiang)(jiang)揉(rou)制在(zai)一(yi)起(qi)，用簸箕擠壓成條狀米(mi)粉(fen)(fen)(fen)，直接下鍋煮熟。店家將僅有(you)的(de)一(yi)點(dian)肉(rou)剁碎成肉(rou)泥，放(fang)在(zai)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)上面，再(zai)加(jia)入醬油(you)、鹽、酸菜(cai)、生(sheng)蔥(cong)和(he)香菜(cai)等調料，最后加(jia)入熱(re)湯(tang)。這樣一(yi)碗美(mei)(mei)味的(de)生(sheng)榨(zha)粉(fen)(fen)(fen)就(jiu)(jiu)完(wan)成了。