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都安生榨米粉介紹

生(sheng)榨(zha)(zha)米粉(fen)是廣西壯族(zu)自(zi)治區(qu)的(de)一道特色小吃，河池市都安(an)瑤族(zu)自(zi)治縣地(di)區(qu)的(de)都安(an)生(sheng)榨(zha)(zha)米粉(fen)尤為(wei)有名(ming)，這種米粉(fen)以(yi)其現吃現榨(zha)(zha)的(de)特點而(er)得名(ming)。每當看(kan)到(dao)面前(qian)那(nei)碗生(sheng)榨(zha)(zha)粉(fen)時(shi)，就(jiu)像(xiang)欣賞一件精美的(de)藝術品：雪白(bai)的(de)粉(fen)條(tiao)、翠綠的(de)香菜、紅(hong)紅(hong)的(de)醬油，讓人垂(chui)涎欲滴。

都安生榨米粉的配料

主要食材：大(da)米（秈米）。

配菜(cai)(cai)：碎肉末(mo)（半肥瘦，亦可依照個人口味將碎肉末(mo)改(gai)為豬雜、牛腩(nan)、扣(kou)肉、叉燒、豬腳等(deng)其它肉類）、碎頭菜(cai)(cai)（根(gen)莖部(bu)分）、豆(dou)腐條等(deng)。

常配生菜、酸(suan)菜、花生、鹵制的鵪(an)鶉蛋(dan)、油條等(deng)。可添加蔥花、香菜、紫蘇、咸(xian)檸檬、黃(huang)豆等(deng)調料(liao)。

高湯（骨頭(tou)湯）食材：豬筒骨（三四根，打(da)碎(sui)）、香(xiang)菇(gu)、紅棗、桂葉、姜(jiang)、陳皮、八角、草果等。亦可(ke)使用榨粉(fen)米水。

都安生榨米粉做法

制作流程

主要步(bu)驟為：洗米、泡米、發酵、清洗、磨漿(jiang)(jiang)、壓(ya)干、制作生熟粉團、打漿(jiang)(jiang)、現場(chang)壓(ya)榨(zha)成型、煮制、加配菜、盛(sheng)裝調味(wei)。

米漿做法

原料宜選擇存放(fang)兩三(san)年稻谷制(zhi)成的(de)(de)大米(mi)(mi)(mi)。經過洗(xi)米(mi)(mi)(mi)、泡米(mi)(mi)(mi)之后(hou)，再經過以(yi)下步驟制(zhi)成粉團(tuan)：發酵(jiao)：將浸泡好的(de)(de)大米(mi)(mi)(mi)撈出置于(yu)(yu)發酵(jiao)容器中，并進行(xing)密封(feng)放(fang)置于(yu)(yu)陰涼處。直到大米(mi)(mi)(mi)具有(you)米(mi)(mi)(mi)香味，且用(yong)手(shou)觸摸大米(mi)(mi)(mi)略(lve)為燙手(shou)，用(yong)手(shou)揉捏米(mi)(mi)(mi)粒(li)形成細(xi)碎(sui)粒(li)狀，米(mi)(mi)(mi)粒(li)略(lve)顯黃色。

天(tian)氣(qi)暖時，放上(shang)兩三日，天(tian)氣(qi)冷時，發(fa)酵時間(jian)則需要更久。這(zhe)一過程的目的是讓乳酸菌在無氧(yang)條件下發(fa)酵而產生微酸味。

磨(mo)漿：將發酵后的大米(mi)清(qing)洗(xi)后按1：0.5～1：0.7的比例添加水(shui)，磨(mo)至米(mi)漿黏稠、爽滑。

制作生熟(shu)粉團：將壓干后的(de)米(mi)漿團置案板(ban)上(shang)揉搓成軟(ruan)硬適度的(de)粉團。如5公(gong)斤米(mi)漿團置于沸(fei)水(shui)中煮或蒸10～12分鐘，粉團表皮1厘米(mi)至2厘米(mi)深熟(shu)透即可。

之后便可以將粉團(tuan)放入榨粉器中準備(bei)榨取。

配菜和高湯做法

生榨米粉常(chang)用配菜應包括碎(sui)肉末、碎(sui)頭菜、豆腐(fu)條、蔥花、高湯等。

宜采(cai)用(yong)當天新鮮半肥瘦豬肉(rou)、當天油炸的豆(dou)腐干，選用(yong)大頭(tou)菜的根(gen)莖(jing)部分(fen)。高湯(tang)（骨頭(tou)湯(tang)）用(yong)豬筒(tong)骨三(san)四根(gen)，打碎，加入清水(shui)煮制(zhi)6～10分(fen)鐘后，撈起；再把豬骨放入清水(shui)大鍋，加入配料、調(diao)料，包括香菇、紅棗、桂(gui)葉、姜、陳皮、八角、草果等配料調(diao)料，再用(yong)小火熬制(zhi)1～2小時。

現場制作

使用(yong)榨粉器將擠壓出(chu)的粉條注入沸(fei)水(shui)中(zhong)，煮至粉條先沉底后(hou)浮(fu)起，撈(lao)(lao)起后(hou)置于冷開(kai)水(shui)中(zhong)3～4秒或不過冷開(kai)水(shui)，放入碗中(zhong)。之后(hou)加入碎肉(rou)末(mo)、特制醬(jiang)料、生菜等配菜，倒入高(gao)湯即(ji)可(ke)。亦可(ke)不加湯干撈(lao)(lao)而(er)食(shi)。

都安生榨米粉肉沫怎么做

1、豬(zhu)肉剁成(cheng)肉沫，大蔥(cong)切碎。

2、鍋中放(fang)入少(shao)許油(you)，倒蔥(cong)花炒香，放(fang)肉沫煸炒至煸干水份。

3、加(jia)入(ru)少許料(liao)酒、鹽、糖、生抽(chou)和老抽(chou)翻炒均勻，調(diao)料(liao)的量比平時炒菜(cai)略咸一點點即可(ke)，也可(ke)以(yi)加(jia)一點榨菜(cai)碎(sui)增加(jia)口感(gan)。

都安生榨米粉的起源故事

都安(an)生(sheng)(sheng)榨(zha)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)是當(dang)地的傳統(tong)美(mei)食，據當(dang)地民(min)間傳說，都安(an)生(sheng)(sheng)榨(zha)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)的起源可(ke)以追溯到宋(song)朝皇祐(you)四(si)年（1052年）。那(nei)年四(si)月初六(liu)，壯族民(min)族英雄儂(nong)智高率領軍隊(dui)保衛(wei)疆土，打到了邕(yong)州西域安(an)定（今都安(an)縣）嘛雅村(cun)。由(you)于(yu)糧草(cao)不濟，儂(nong)智高晚飯(fan)無著落(luo)。在村(cun)口，隨從找到一(yi)家(jia)以蒸米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)為(wei)生(sheng)(sheng)的店家(jia)，但此(ci)時店家(jia)已經沒有米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)了，只(zhi)剩下第二(er)天做米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)用(yong)的幾(ji)斤米(mi)(mi)(mi)。聽說儂(nong)智高腸胃不好，店家(jia)就(jiu)將(jiang)米(mi)(mi)(mi)反復研磨，將(jiang)米(mi)(mi)(mi)漿沉淀(dian)，再將(jiang)米(mi)(mi)(mi)糟(zao)和(he)米(mi)(mi)(mi)漿揉制在一(yi)起，用(yong)簸箕擠壓成條狀米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)，直接下鍋煮熟。店家(jia)將(jiang)僅(jin)有的一(yi)點肉剁碎成肉泥，放在米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)上面(mian)，再加入(ru)醬油、鹽(yan)、酸菜、生(sheng)(sheng)蔥(cong)和(he)香菜等調料，最后加入(ru)熱(re)湯(tang)。這(zhe)樣一(yi)碗(wan)美(mei)味的生(sheng)(sheng)榨(zha)粉(fen)(fen)就(jiu)完成了。