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都安生榨米粉介紹

生榨米粉(fen)是廣西壯族(zu)自治(zhi)區的(de)(de)一道特色小吃，河池市(shi)都安(an)瑤族(zu)自治(zhi)縣地區的(de)(de)都安(an)生榨米粉(fen)尤為有名，這種米粉(fen)以其現(xian)吃現(xian)榨的(de)(de)特點而(er)得(de)名。每當看到面前那碗生榨粉(fen)時，就像欣賞一件精(jing)美(mei)的(de)(de)藝術品：雪(xue)白的(de)(de)粉(fen)條、翠(cui)綠的(de)(de)香菜(cai)、紅紅的(de)(de)醬(jiang)油，讓人垂涎欲(yu)滴。

都安生榨米粉的配料

主要食材(cai)：大米(mi)（秈米(mi)）。

配菜：碎(sui)肉(rou)末(mo)（半肥瘦，亦可依照(zhao)個(ge)人口味將碎(sui)肉(rou)末(mo)改為豬雜、牛腩、扣肉(rou)、叉燒、豬腳等其(qi)它肉(rou)類）、碎(sui)頭菜（根莖部分）、豆腐條等。

常(chang)配(pei)生(sheng)菜、酸菜、花生(sheng)、鹵制(zhi)的鵪鶉(chun)蛋、油條等。可添(tian)加(jia)蔥花、香菜、紫蘇、咸檸檬(meng)、黃豆等調料。

高湯（骨(gu)頭湯）食材：豬筒骨(gu)（三四根，打碎）、香菇(gu)、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八(ba)角、草果等。亦可使(shi)用榨粉米水。

都安生榨米粉做法

制作流程

主要步驟為(wei)：洗(xi)米(mi)、泡米(mi)、發(fa)酵、清洗(xi)、磨漿(jiang)、壓干、制(zhi)(zhi)作生熟粉團(tuan)、打漿(jiang)、現場(chang)壓榨成型、煮(zhu)制(zhi)(zhi)、加配菜、盛裝(zhuang)調(diao)味(wei)。

米漿做法

原料宜(yi)選擇存(cun)放兩(liang)三年稻谷制(zhi)成(cheng)的大米(mi)(mi)。經過洗米(mi)(mi)、泡米(mi)(mi)之后，再經過以下步驟制(zhi)成(cheng)粉團：發酵：將浸泡好(hao)的大米(mi)(mi)撈出(chu)置于(yu)發酵容器中，并進行密封放置于(yu)陰(yin)涼(liang)處(chu)。直(zhi)到大米(mi)(mi)具有(you)米(mi)(mi)香味，且(qie)用手(shou)觸摸大米(mi)(mi)略為燙手(shou)，用手(shou)揉捏米(mi)(mi)粒形成(cheng)細碎粒狀，米(mi)(mi)粒略顯黃色。

天氣暖時，放上兩三日，天氣冷時，發(fa)酵時間(jian)則(ze)需要更(geng)久(jiu)。這一過程(cheng)的(de)目的(de)是讓乳酸(suan)菌(jun)在無(wu)氧(yang)條件下發(fa)酵而產生微酸(suan)味。

磨(mo)漿：將(jiang)發酵后的(de)大米清(qing)洗(xi)后按(an)1：0.5～1：0.7的(de)比例添加水，磨(mo)至米漿黏稠、爽(shuang)滑。

制作生熟粉團：將壓干后的米(mi)漿(jiang)團置(zhi)案板上(shang)揉搓(cuo)成軟硬適(shi)度(du)的粉團。如5公(gong)斤(jin)米(mi)漿(jiang)團置(zhi)于沸水中煮或蒸10～12分鐘，粉團表(biao)皮1厘米(mi)至2厘米(mi)深熟透即(ji)可(ke)。

之后便(bian)可以將粉(fen)團放(fang)入榨粉(fen)器中準備榨取。

配菜和高湯做法

生榨米粉常用配(pei)菜(cai)應包括碎肉(rou)末、碎頭(tou)菜(cai)、豆腐條、蔥花、高湯等。

宜采用(yong)當(dang)天(tian)新(xin)鮮半肥瘦豬肉、當(dang)天(tian)油炸的(de)豆腐干，選用(yong)大頭菜的(de)根莖部分(fen)。高湯（骨頭湯）用(yong)豬筒骨三四根，打(da)碎，加(jia)(jia)入清水煮(zhu)制6～10分(fen)鐘后，撈起；再(zai)把豬骨放入清水大鍋，加(jia)(jia)入配料(liao)(liao)、調(diao)料(liao)(liao)，包括香菇、紅(hong)棗、桂葉、姜(jiang)、陳皮(pi)、八角、草果等配料(liao)(liao)調(diao)料(liao)(liao)，再(zai)用(yong)小(xiao)火熬(ao)制1～2小(xiao)時。

現場制作

使用(yong)榨粉器(qi)將(jiang)擠壓出的粉條注(zhu)入沸水中(zhong)，煮至粉條先沉(chen)底(di)后浮起，撈起后置于(yu)冷開水中(zhong)3～4秒(miao)或不過冷開水，放(fang)入碗中(zhong)。之后加(jia)入碎肉末、特制醬(jiang)料、生菜(cai)等(deng)配菜(cai)，倒入高湯即可。亦可不加(jia)湯干撈而食(shi)。

都安生榨米粉肉沫怎么做

1、豬肉剁成肉沫，大蔥切碎。

2、鍋(guo)中(zhong)放(fang)入少許油(you)，倒蔥花炒(chao)香(xiang)，放(fang)肉沫(mo)煸(bian)炒(chao)至煸(bian)干(gan)水份。

3、加(jia)入少許(xu)料(liao)酒、鹽、糖、生(sheng)抽和老抽翻炒均勻(yun)，調料(liao)的量比(bi)平時炒菜略咸一點點即可，也可以加(jia)一點榨菜碎增加(jia)口感。

都安生榨米粉的起源故事

都(dou)(dou)安(an)生(sheng)(sheng)榨米粉(fen)(fen)是當地(di)(di)的(de)(de)傳(chuan)統美食，據當地(di)(di)民間傳(chuan)說(shuo)，都(dou)(dou)安(an)生(sheng)(sheng)榨米粉(fen)(fen)的(de)(de)起源可以(yi)追溯到(dao)宋朝皇祐四年（1052年）。那年四月初六，壯(zhuang)族(zu)民族(zu)英(ying)雄儂智高率領軍隊保衛(wei)疆土，打(da)到(dao)了(le)邕州西域安(an)定（今都(dou)(dou)安(an)縣(xian)）嘛雅村(cun)。由于糧草不(bu)濟，儂智高晚飯無著落。在(zai)(zai)村(cun)口，隨從找到(dao)一(yi)家(jia)(jia)以(yi)蒸米粉(fen)(fen)為生(sheng)(sheng)的(de)(de)店家(jia)(jia)，但此時店家(jia)(jia)已經沒(mei)有米粉(fen)(fen)了(le)，只剩下第二天做米粉(fen)(fen)用的(de)(de)幾斤米。聽說(shuo)儂智高腸胃不(bu)好，店家(jia)(jia)就將(jiang)米反復研磨，將(jiang)米漿沉淀，再將(jiang)米糟(zao)和米漿揉制在(zai)(zai)一(yi)起，用簸箕擠壓成(cheng)條狀米粉(fen)(fen)，直(zhi)接下鍋(guo)煮熟。店家(jia)(jia)將(jiang)僅有的(de)(de)一(yi)點肉剁(duo)碎成(cheng)肉泥(ni)，放在(zai)(zai)米粉(fen)(fen)上面，再加入醬油、鹽、酸菜(cai)、生(sheng)(sheng)蔥和香菜(cai)等調料，最后加入熱湯。這(zhe)樣一(yi)碗美味的(de)(de)生(sheng)(sheng)榨粉(fen)(fen)就完成(cheng)了(le)。