生榨(zha)米粉(fen)是廣西壯族自(zi)治區的一(yi)道特(te)色小吃(chi),河(he)池(chi)市都安瑤族自(zi)治縣地區的都安生榨(zha)米粉(fen)尤為有(you)名,這種米粉(fen)以其現(xian)(xian)吃(chi)現(xian)(xian)榨(zha)的特(te)點而(er)得名。每當看到面前那碗(wan)生榨(zha)粉(fen)時,就像欣賞一(yi)件精美的藝術品:雪白的粉(fen)條、翠綠的香菜、紅紅的醬油(you),讓(rang)人垂涎(xian)欲滴。
主要食材:大米(mi)(秈米(mi))。
配菜(cai):碎肉末(mo)(mo)(半肥瘦(shou),亦可依照個人(ren)口味將碎肉末(mo)(mo)改為豬雜、牛(niu)腩、扣肉、叉燒、豬腳(jiao)等(deng)其(qi)它肉類(lei))、碎頭菜(cai)(根莖(jing)部分)、豆腐(fu)條等(deng)。
常(chang)配生(sheng)菜、酸菜、花生(sheng)、鹵制的鵪鶉蛋(dan)、油條等(deng)。可添(tian)加蔥花、香菜、紫蘇、咸檸檬、黃豆等(deng)調料。
高湯(骨頭(tou)湯)食材:豬(zhu)筒骨(三(san)四根,打(da)碎)、香(xiang)菇、紅(hong)棗(zao)、桂(gui)葉、姜、陳皮、八角(jiao)、草果等。亦(yi)可使用榨粉米水。
主要步(bu)驟為:洗米、泡米、發酵、清洗、磨漿、壓干、制作生熟粉團、打(da)漿、現場壓榨成型、煮制、加配菜、盛裝調味。
原料宜(yi)選擇(ze)存放兩(liang)三年稻谷制成的大(da)米(mi)(mi)(mi)。經(jing)過(guo)(guo)洗米(mi)(mi)(mi)、泡米(mi)(mi)(mi)之后(hou),再(zai)經(jing)過(guo)(guo)以下(xia)步(bu)驟制成粉(fen)團:發酵(jiao):將(jiang)浸泡好的大(da)米(mi)(mi)(mi)撈出置于發酵(jiao)容器中,并進行密封放置于陰涼處。直到大(da)米(mi)(mi)(mi)具有米(mi)(mi)(mi)香味,且用手觸摸大(da)米(mi)(mi)(mi)略(lve)為(wei)燙手,用手揉捏米(mi)(mi)(mi)粒(li)(li)形成細碎粒(li)(li)狀,米(mi)(mi)(mi)粒(li)(li)略(lve)顯黃色。
天(tian)氣暖時(shi),放上(shang)兩三日,天(tian)氣冷時(shi),發酵時(shi)間則(ze)需(xu)要(yao)更久。這(zhe)一過程的(de)目的(de)是讓乳酸菌在(zai)無氧條件下發酵而產(chan)生微酸味(wei)。
磨漿(jiang):將發(fa)酵后(hou)的(de)大(da)米(mi)清洗后(hou)按(an)1:0.5~1:0.7的(de)比例添加水,磨至米(mi)漿(jiang)黏稠、爽滑。
制作生(sheng)熟粉(fen)團(tuan)(tuan):將壓干后的米(mi)漿(jiang)團(tuan)(tuan)置案板上揉搓成軟硬(ying)適度的粉(fen)團(tuan)(tuan)。如5公斤米(mi)漿(jiang)團(tuan)(tuan)置于沸(fei)水(shui)中煮或(huo)蒸10~12分鐘,粉(fen)團(tuan)(tuan)表皮1厘米(mi)至2厘米(mi)深熟透即可(ke)。
之后便(bian)可(ke)以將粉(fen)團放入(ru)榨(zha)粉(fen)器中準(zhun)備榨(zha)取。
生榨米粉常用配菜應包(bao)括碎(sui)肉末、碎(sui)頭(tou)菜、豆(dou)腐條(tiao)、蔥(cong)花(hua)、高湯等。
宜采用當(dang)天(tian)新(xin)鮮半肥瘦豬肉(rou)、當(dang)天(tian)油炸的豆腐(fu)干,選用大頭菜的根莖部分。高(gao)湯(骨頭湯)用豬筒骨三四根,打碎,加入清水煮(zhu)制6~10分鐘后,撈起;再(zai)把豬骨放入清水大鍋,加入配料(liao)、調料(liao),包(bao)括(kuo)香菇(gu)、紅棗、桂葉、姜、陳皮(pi)、八(ba)角(jiao)、草果等配料(liao)調料(liao),再(zai)用小火熬制1~2小時。
使用榨粉(fen)器將擠壓出(chu)的(de)粉(fen)條(tiao)注(zhu)入(ru)沸水中(zhong)(zhong)(zhong),煮至粉(fen)條(tiao)先沉底后(hou)浮起,撈起后(hou)置于冷開水中(zhong)(zhong)(zhong)3~4秒或不過冷開水,放入(ru)碗中(zhong)(zhong)(zhong)。之后(hou)加入(ru)碎肉末、特制醬料、生菜(cai)(cai)等配菜(cai)(cai),倒入(ru)高湯即可。亦可不加湯干撈而食。
1、豬肉剁成(cheng)肉沫(mo),大(da)蔥(cong)切碎。
2、鍋中(zhong)放(fang)入少(shao)許油,倒蔥花炒(chao)香,放(fang)肉沫(mo)煸(bian)炒(chao)至(zhi)煸(bian)干水份。
3、加入(ru)少許料酒、鹽、糖(tang)、生抽(chou)和老抽(chou)翻炒均勻,調(diao)料的量比平時炒菜(cai)略(lve)咸一點點即(ji)可,也可以加一點榨菜(cai)碎增加口(kou)感。
都(dou)安生(sheng)榨米(mi)粉(fen)(fen)是(shi)當地的(de)(de)傳統(tong)美(mei)(mei)食,據當地民間傳說,都(dou)安生(sheng)榨米(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)起源(yuan)可以追溯到(dao)宋朝皇祐四年(1052年)。那年四月初六,壯族民族英雄儂智(zhi)(zhi)高率領軍(jun)隊保衛疆土,打(da)到(dao)了邕(yong)州西域安定(今都(dou)安縣)嘛雅村。由于糧草不濟,儂智(zhi)(zhi)高晚(wan)飯無(wu)著落。在(zai)村口(kou),隨(sui)從找到(dao)一家以蒸米(mi)粉(fen)(fen)為生(sheng)的(de)(de)店家,但此時店家已經沒有(you)(you)米(mi)粉(fen)(fen)了,只剩下(xia)第二天做米(mi)粉(fen)(fen)用的(de)(de)幾(ji)斤米(mi)。聽說儂智(zhi)(zhi)高腸胃不好,店家就(jiu)將米(mi)反復研磨,將米(mi)漿沉淀,再將米(mi)糟和米(mi)漿揉制(zhi)在(zai)一起,用簸箕擠壓成(cheng)(cheng)條狀米(mi)粉(fen)(fen),直接下(xia)鍋煮熟。店家將僅有(you)(you)的(de)(de)一點肉剁碎(sui)成(cheng)(cheng)肉泥,放在(zai)米(mi)粉(fen)(fen)上面,再加入(ru)醬(jiang)油、鹽、酸菜、生(sheng)蔥和香菜等調(diao)料,最后加入(ru)熱湯。這樣一碗美(mei)(mei)味的(de)(de)生(sheng)榨粉(fen)(fen)就(jiu)完成(cheng)(cheng)了。