儒林(lin)羊糕是(shi)江蘇金壇的特色美(mei)(mei)食,其(qi)歷(li)史悠久,代代相傳,利用秘制方法(fa)制作而成,營養價(jia)值高,口(kou)感極佳(jia),成為人人喜愛的美(mei)(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)。儒林(lin)羊糕的特點是(shi)晶(jing)瑩剔透,羊肉酥而不(bu)碎,切成片,蘸上麻油、辣椒、醬油等做成的調料,入口(kou)鮮嫩爽滑,口(kou)齒留香,是(shi)吃(chi)飯(fan)下酒的美(mei)(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)。
金壇儒林(lin)羊糕2020年(nian)9月(yue)(yue),入選江蘇(su)省百道鄉土地(di)標(biao)菜名單(dan)。儒林(lin)羊糕制作技藝于2023年(nian)1月(yue)(yue)19日入選常州市第六批(pi)非物(wu)質(zhi)文化遺產(chan)代表性(xing)項(xiang)目名錄。
儒林(lin)羊(yang)(yang)糕(gao)(gao)目前(qian)傳(chuan)承(cheng)人為儒林(lin)鎮上(shang)的徐建忠。徐建忠在羊(yang)(yang)糕(gao)(gao)的基礎上(shang)又(you)開拓了“全(quan)(quan)羊(yang)(yang)席(xi)”。“全(quan)(quan)羊(yang)(yang)宴(yan)”顧名思(si)義羊(yang)(yang)身(shen)上(shang)的所(suo)有“零件”都要(yao)能上(shang)到桌上(shang)來,這個要(yao)求目前(qian)全(quan)(quan)鎮上(shang)也就徐建忠能夠做到,因為他的羊(yang)(yang)肉館規模大,進貨多。儒林(lin)全(quan)(quan)羊(yang)(yang)宴(yan)一桌規定只上(shang)18道菜(cai)(cai),沒有別的菜(cai)(cai),全(quan)(quan)是(shi)羊(yang)(yang)身(shen)上(shang)的。菜(cai)(cai)名分別是(shi):老湯鍋蒸羊(yang)(yang)頭,白煨純(chun)(chun)羊(yang)(yang)湯,紅(hong)燴純(chun)(chun)羊(yang)(yang)肉,草(cao)扎羊(yang)(yang)糕(gao)(gao)片(pian),文火烤羊(yang)(yang)脊(ji),紅(hong)燒(shao)純(chun)(chun)羊(yang)(yang)肚(du),爆(bao)(bao)炒(chao)羊(yang)(yang)胎盤,羊(yang)(yang)腦骨髓羹,羊(yang)(yang)血酸辣湯,醬爆(bao)(bao)羊(yang)(yang)鞭(bian),香(xiang)辣羊(yang)(yang)肘子,香(xiang)煮羊(yang)(yang)肝片(pian),蓮爆(bao)(bao)羊(yang)(yang)心,蔥爆(bao)(bao)羊(yang)(yang)腸(chang),紅(hong)煨羊(yang)(yang)寶,冰(bing)凍羊(yang)(yang)肉片(pian),錦裝(zhuang)羊(yang)(yang)肉鱉。這18道菜(cai)(cai)每道菜(cai)(cai)都有獨特(te)的烹調(diao)方法。
羊糕(gao)味(wei)道的(de)好壞(huai)主要還在配料(liao)(liao)上,儒林羊糕(gao)的(de)秘制配方原(yuan)料(liao)(liao)有:茴香,草果,白(bai)芷,桂皮,花(hua)椒(jiao),白(bai)蔻,干(gan)辣椒(jiao)等數十種(zhong)(zhong)草藥及(ji)食(shi)用原(yuan)料(liao)(liao),每(mei)種(zhong)(zhong)配料(liao)(liao)的(de)用料(liao)(liao)有很(hen)大的(de)講(jiang)究(jiu)。
烹(peng)制(zhi)羊(yang)肉(rou)用(yong)(yong)的古法(fa)蒸(zheng)鍋(guo),蒸(zheng)鍋(guo)是(shi)用(yong)(yong)一口(kou)鑄鐵大(da)鍋(guo),鍋(guo)的上部是(shi)用(yong)(yong)杉(shan)木(mu)(mu)箍(gu)成的大(da)肚圓形木(mu)(mu)桶,砌成一座爐灶。烹(peng)制(zhi)工序(xu)首先把一只羊(yang)的胴體(ti)劈成兩片,放在(zai)盛(sheng)有(you)各種配(pei)料的蒸(zheng)鍋(guo)里(li)。先用(yong)(yong)大(da)火猛燒一個小時(shi),再用(yong)(yong)中(zhong)火慢煨一個小時(shi),最后小火篤到一個小時(shi),羊(yang)肉(rou)出鍋(guo)不(bu)能(neng)早(zao)也不(bu)能(neng)遲。出鍋(guo)早(zao)了(le),羊(yang)肉(rou)不(bu)爛(lan);出鍋(guo)晚了(le),羊(yang)肉(rou)太爛(lan),沒有(you)嚼勁。
羊(yang)肉(rou)(rou)出鍋后要拆骨取肉(rou)(rou),拆下(xia)(xia)的(de)肉(rou)(rou)要肥瘦相間搭配,把肥肉(rou)(rou)和肚(du)皮肉(rou)(rou)搭配放在(zai)里面,帶(dai)皮的(de)肉(rou)(rou)放在(zai)外(wai)層,然后把肉(rou)(rou)卷(juan)(juan)成兩斤左右橢圓(yuan)形羊(yang)肉(rou)(rou)卷(juan)(juan),再(zai)用稻(dao)草繩分幾(ji)道(dao)箍扎起(qi)來(lai),稻(dao)草繩捆扎不能(neng)(neng)太(tai)(tai)(tai)(tai)緊也不能(neng)(neng)太(tai)(tai)(tai)(tai)松(song),太(tai)(tai)(tai)(tai)緊了(le)羊(yang)糕太(tai)(tai)(tai)(tai)硬,咬(yao)不動;太(tai)(tai)(tai)(tai)松(song)了(le)羊(yang)糕太(tai)(tai)(tai)(tai)軟沒嚼勁。經(jing)過這一(yi)(yi)整套程序下(xia)(xia)來(lai),一(yi)(yi)卷(juan)(juan)卷(juan)(juan)肉(rou)(rou)色紅潤(run)、香味撲(pu)鼻、肥而(er)不膩、令人垂涎欲滴的(de)正宗儒林羊(yang)糕就產(chan)生(sheng)了(le)
俗話說,“冬(dong)吃羊(yang)肉(rou)賽人(ren)參,春夏秋(qiu)食亦強身。”在我國很早以前的記載中就(jiu)有(you)(you)“羊(yang)可補(bu)癆傷,壯(zhuang)陽氣,大(da)補(bu)陰之不足”,自古以來就(jiu)被人(ren)們(men)視為滋(zi)補(bu)的營養(yang)保健(jian)品。羊(yang)羔營養(yang)價值受到世人(ren)公認(ren),高檔酒宴之佳肴,它不但味道(dao)鮮美、高蛋白、低(di)脂肪、而且(qie)是含有(you)(you)多種(zhong)維生素(su)和(he)微(wei)量元素(su)的滋(zi)補(bu)珍品。
我國歷史(shi)上(shang)對于羊(yang)肉(rou)就有著重要的(de)(de)文化藝術價值。儒(ru)(ru)林(lin)羊(yang)糕追根溯源(yuan),還(huan)是明太祖(zu)朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)起的(de)(de)名。相傳,朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)兵伐陳友諒,轉戰(zhan)金(jin)壇時,軍隊駐扎在金(jin)壇的(de)(de)顧龍(long)山(shan)下。金(jin)壇的(de)(de)地(di)方官員在犒(kao)勞(lao)大軍時,有一(yi)(yi)(yi)道菜(cai)引發了朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)的(de)(de)好奇,其他(ta)菜(cai)朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)都吃過(guo),也叫得上(shang)菜(cai)的(de)(de)名字,唯(wei)獨有一(yi)(yi)(yi)盤菜(cai)朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)別說吃過(guo),連見都沒見過(guo)。他(ta)問(wen)當地(di)官員此是何物?陪同的(de)(de)官員說是當地(di)儒(ru)(ru)林(lin)鎮上(shang)一(yi)(yi)(yi)戶人家用羊(yang)肉(rou)秘制(zhi)的(de)(de)羊(yang)糕,朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)夾了一(yi)(yi)(yi)塊品嘗后(hou)連聲贊嘆:儒(ru)(ru)林(lin)羊(yang)糕,美味佳(jia)肴(yao)!從此儒(ru)(ru)林(lin)羊(yang)糕名聲大振。