靖港香干是湖南省長沙市的特(te)色(se)美食,靖港香干色(se)、香、味(wei)俱全,可生(sheng)吃,沒有很多理論可言,主要(yao)(yao)是憑經驗(yan),憑手感去(qu)做,要(yao)(yao)練(lian)基(ji)本功(gong),練(lian)到一定(ding)程序(xu),才能(neng)做出靖港香干。
靖港香干(gan)的(de)(de)制作工序(xu)(xu)分為(wei)選豆(dou)→磨(mo)豆(dou)→打(da)(da)(da)漿(jiang)→包(bao)(bao)→壓→下鹵鍋7道(dao)工序(xu)(xu)。白干(gan)子沒有(you)下囪鍋這道(dao)程序(xu)(xu),每(mei)道(dao)程序(xu)(xu)都有(you)講究。選豆(dou):要(yao)(yao)求(qiu)新鮮、飽(bao)滿、質量好的(de)(de)豆(dou)子;磨(mo)豆(dou):原來是手工磨(mo)、腰磨(mo)豆(dou),現在是電磨(mo),要(yao)(yao)求(qiu)磨(mo)得很(hen)細;打(da)(da)(da)漿(jiang),技術要(yao)(yao)求(qiu)更高,靖港有(you)句俗語:“殺豬打(da)(da)(da)豆(dou)腐稱不得老手”意思是沖(chong)漿(jiang)不要(yao)(yao)沖(chong)得過“老”、“過嫩”,沖(chong)漿(jiang)要(yao)(yao)“老”、“嫩”適度;包(bao)(bao),一般包(bao)(bao)兩(liang)(liang)次,香干(gan)非要(yao)(yao)手工包(bao)(bao);壓,原來所有(you)香干(gan)只包(bao)(bao)不壓,現在的(de)(de)香干(gan)既包(bao)(bao)又壓;下囪鍋,桂皮、八角回、紅糖、少許鹽、怡糖等做成的(de)(de)鹵料,雙鹵“兩(liang)(liang)次”,兩(liang)(liang)次兌料不同(tong)。
靖港香(xiang)干(gan)(gan)歷史(shi)悠久,那是在(zai)清朝年間靖港“秦玉太”香(xiang)干(gan)(gan)就聞名(ming)(ming)遐(xia)爾,后來,秦玉太香(xiang)干(gan)(gan)改名(ming)(ming)為“閑太干(gan)(gan)子”。解放(fang)前靖港鎮(zhen)有13家(jia)(jia)做(zuo)香(xiang)干(gan)(gan)(其中李家(jia)(jia)、陳家(jia)(jia)的(de)香(xiang)干(gan)(gan)做(zuo)得很好(hao))。現在(zai)還有數家(jia)(jia)做(zuo)香(xiang)干(gan)(gan)的(de),香(xiang)干(gan)(gan)越(yue)做(zuo)越(yue)好(hao),聞名(ming)(ming)遠近,長沙等(deng)地(di)的(de)人們都(dou)知道靖港香(xiang)干(gan)(gan)好(hao)吃(chi)。