所謂船菜,其實(shi)就是把禾幫菜搬到游(you)船上去吃,游(you)船繞著禾城的(de)運河水道緩緩滑行,進入南湖繞航一(yi)圈,入夜,在水道兩旁(pang)夢幻的(de)燈光下航行將近兩個小時,一(yi)頓(dun)大(da)餐,吃得眼花繚(liao)亂,餐桌上,船舷外,目不暇給。未提箸,先垂(chui)涎(xian),大(da)快朵頤,停箸抬(tai)頭,則忽(hu)爾狹長水巷,忽(hu)爾湖寬水闊。
嘉興菜(cai)(cai)獨自成系,與上(shang)海本幫(bang)菜(cai)(cai),杭州杭幫(bang)菜(cai)(cai)區別,稱(cheng)為“禾(he)幫(bang)菜(cai)(cai)”,禾(he)幫(bang)菜(cai)(cai)最令人稱(cheng)道(dao)的是“船菜(cai)(cai)”。
按嘉興一位老(lao)者的(de)(de)話說(shuo),禾幫菜(cai)(cai)最大的(de)(de)特點就是“土”——原(yuan)料(liao)必須鄉土,鄉村收(shou)來的(de)(de)最新鮮的(de)(de)時令菜(cai)(cai)蔬,野(ye)菜(cai)(cai)竹筍(sun),野(ye)生的(de)(de)魚蝦,土雞,野(ye)鴨都(dou)可以作為船菜(cai)(cai)原(yuan)料(liao)。
南(nan)湖船菜(cai)源(yuan)于江南(nan)水(shui)鄉,經(jing)過(guo)嘉(jia)興南(nan)湖幾代船娘的不斷改良,已成為具有自己特(te)色的宴席菜(cai),為禾幫大菜(cai)中的一大菜(cai)系,在嘉(jia)興烹飪(ren)史上(shang)獨樹一幟。
南(nan)湖船菜在(zai)明、清(qing)時期盛名(ming)一時,當(dang)時的(de)游船一般(ban)在(zai)后(hou)艙(cang)設有廚(chu)房(fang),船娘們在(zai)不大的(de)艄艙(cang)中,發揮著爆、炒(chao)、燎、煮、炸、熘、燴、燜等絕技,因“船”而宜,準備了各色(se)各樣(yang)的(de)佳肴備料(liao),隨時等候(hou)客人(ren)的(de)招呼享用(yong)。
南湖船菜貴在精(jing)細,原料(liao)主(zhu)要來自南湖特色時(shi)鮮,如(ru)魚、蝦、蟹、鰻(man)之類,尤(you)其注(zhu)重原料(liao)新鮮和烹飪手藝。
船菜的品目(mu)有:五(wu)香乳(ru)鴿、翡翠(cui)蟹斗、蜜汁(zhi)火方、和合二(er)鮮(xian)等(deng),許多(duo)菜肴均(jun)在船上活(huo)捉、活(huo)殺、現烹、現吃,可謂鮮(xian)美(mei)絕口。南(nan)湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉(fen)(fen)、蹄筋、白木(mu)耳、蓮(lian)子等(deng),名菜有蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鱉(bie)裙、火腿幢(chuang)、粉(fen)(fen)蒸肉等(deng)。
在(zai)品(pin)船菜(cai)的游船中,一般(ban)還備(bei)有小(xiao)食和點(dian)心,常備(bei)的有南(nan)湖(hu)菱(ling)和南(nan)湖(hu)風(feng)菱(ling)、瓜子(zi)(zi)、蜜餞(jian)、粽子(zi)(zi)、燒賣、包子(zi)(zi)等。