說(shuo)到(dao)(dao)桶子(zi)雞就(jiu)(jiu)要先說(shuo)一說(shuo)百年老店“馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)豫興(xing)”。從它的名字上看就(jiu)(jiu)知道馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)豫興(xing)其實并不(bu)是開(kai)封土(tu)生(sheng)土(tu)長的,馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)豫興(xing)的創(chuang)始人是馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)永(yong)(yong)岑,馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)家(jia)(jia)原(yuan)是云(yun)南(nan)的回民(min),家(jia)(jia)勢顯赫,大(da)致(zhi)在清朝順治年間(jian),吳(wu)三桂擁兵入滇,馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)家(jia)(jia)受(shou)到(dao)(dao)極大(da)影響,于是遷到(dao)(dao)了(le)(le)金陵,開(kai)設了(le)(le)商(shang)號(hao)“春(chun)輝堂”,到(dao)(dao)了(le)(le)咸(xian)豐(feng)年間(jian),由于太平軍和(he)清廷(ting)之(zhi)間(jian)的征(zheng)戰,金陵處于兵火之(zhi)中(zhong)(zhong),馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)家(jia)(jia)在馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)永(yong)(yong)岑的帶(dai)領之(zhi)下(xia)來到(dao)(dao)了(le)(le)開(kai)封。當(dang)時在開(kai)封開(kai)的商(shang)號(hao)叫“豫盛(sheng)永(yong)(yong)”,主要經營南(nan)北食貨(huo)。馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)永(yong)(yong)岑針對(dui)中(zhong)(zhong)原(yuan)盛(sheng)產雞的情(qing)況,結合南(nan)京鴨制品(pin)的加工方法,苦心鉆(zhan)研,以(yi)母雞為原(yuan)料,不(bu)開(kai)膛,不(bu)破(po)肚,使雞成為桶狀,做出了(le)(le)新的品(pin)種--“桶子(zi)雞”。
1、母(mu)雞經初步加工后(hou)洗凈,剁去爪,去掉翅膀下(xia)半截的(de)大(da)骨(gu)節,從右(you)膀下(xia)開(kai)個5厘(li)米長的(de)月牙口(kou),手指(zhi)向里(li)推(tui)斷(duan)三根(gen)肋骨(gu),食(shi)指(zhi)在五臟周圍攪一圈(quan)后(hou)取出;再從脖(bo)子(zi)后(hou)開(kai)口(kou),取出嗉囊,沖洗干凈。兩(liang)只大(da)腿從根(gen)部折(zhe)斷(duan),用(yong)繩縛住。全大(da)料(liao)用(yong)稀布(bu)包住。
2、先用部分花椒和鹽(yan)放在(zai)雞肚內晃一晃,使鹽(yan)、花椒走(zou)勻浸透。洗凈的(de)荷葉疊成(cheng)7厘(li)米長、5厘(li)米寬(kuan)的(de)塊,從刀口處塞(sai)入,把雞尾部撐起(qi)。用秫秸稈一頭頂著荷葉,一頭頂著雞脊(ji)背處,把雞撐圓。
3、將白鹵湯(tang)鍋(guo)放火上,燒開撇沫(mo),先將桶子雞下(xia)(xia)入涮(shuan)一下(xia)(xia),緊住皮(pi)后(hou)再下(xia)(xia)入鍋(guo)內(nei),放入全(quan)大料、料酒、蔥、姜。湯(tang)沸移(yi)至小(xiao)火上燜半小(xiao)時左(zuo)右,撈(lao)出即成。
母雞肉(rou)(rou)蛋(dan)白質的含量比例較高(gao),種類多,而且(qie)消化率(lv)高(gao),很容易被人(ren)體(ti)吸收(shou)利用,有(you)(you)(you)增強體(ti)力、強身壯體(ti)的作用。母雞肉(rou)(rou)含有(you)(you)(you)對人(ren)體(ti)生長(chang)發育(yu)有(you)(you)(you)重(zhong)要作用的磷(lin)脂(zhi)類,是國人(ren)膳食(shi)結構中脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。母雞肉(rou)(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏(fa)力疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛弱等(deng)有(you)(you)(you)很好(hao)的食(shi)療作用。
桶子(zi)雞(ji)講究(jiu)的是(shi)要先剃骨(gu),再(zai)切片,吃(chi)的時候夾起無骨(gu)的肉(rou)片,細細嚼來,越嚼越香。