豬(zhu)肉干是我(wo)國各(ge)族(zu)人們都(dou)喜愛(ai)的肉類方便食(shi)品,采用傳統工藝加工生(sheng)產的豬(zhu)肉干,具有風(feng)味獨特、營(ying)養豐富、儲存(cun)期較長(chang),居(ju)家旅行攜帶(dai)方便等優(you)點。豬(zhu)肉干作為肉干制品中的一(yi)種也頗受廣大消費者的喜愛(ai)。
隨(sui)著(zhu)人們生活水(shui)平(ping)的(de)提高,這類產品在市場(chang)上(shang)已(yi)隨(sui)處可見(jian),尤其是在居家、旅游中充當一項高檔的(de)休閑食品。
豬肉(rou)干:以豬肉(rou)(多為豬瘦肉(rou))為原料(liao),加(jia)入食(shi)鹽、調味(wei)料(liao)、香辛料(liao)等(deng)(deng)其它輔料(liao),經選料(liao)、修整、嫩化、腌制、煮制、燒制、晾(liang)曬、烘烤(kao)、冷卻(que)、包裝等(deng)(deng)工藝(yi)加(jia)工而(er)成的熟的肉(rou)干制品。
肉(rou)干(gan)的嫩度是影響肉(rou)干(gan)制(zhi)品品質的關鍵之一,肉(rou)干(gan)在制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)如果將修整、切(qie)丁好的肉(rou)塊先進行(xing)嫩化再進行(xing)腌制(zhi)、煮(zhu)制(zhi),制(zhi)作(zuo)出來的肉(rou)干(gan)口感更加適中(zhong)。
肉(rou)的(de)(de)(de)嫩度包括以(yi)下四個方面的(de)(de)(de)含(han)義:肉(rou)對舍或(huo)頰的(de)(de)(de)柔軟性、肉(rou)對牙齒壓(ya)力和抵抗性、咬(yao)斷肌(ji)纖維(wei)的(de)(de)(de)難易程度、嚼碎(sui)程度。
肉嫩(nen)化(hua)的方法(fa)很多(duo),有機械嫩(nen)化(hua)法(fa)、電刺(ci)激法(fa)、拉伸嫩(nen)化(hua)法(fa)、肉制品成化(hua)法(fa)、使(shi)用(yong)嫩(nen)化(hua)劑法(fa)(木(mu)瓜蛋白(bai)酶、多(duo)聚磷酸(suan)鹽和(he)鈣鹽)。
肉(rou)在嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)時采用不(bu)(bu)同的(de)嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)溫(wen)(wen)度(du)、嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)時間嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)的(de)效果不(bu)(bu)一(yi)樣。在保(bao)持(chi)其它條(tiao)件不(bu)(bu)變(bian)的(de)前提下選擇嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)溫(wen)(wen)度(du)分別(bie)(bie)為(wei):45℃、50℃、55℃、60℃進行對(dui)比試驗,以感官評分為(wei)標(biao)準,確定(ding)最(zui)(zui)佳(jia)(jia)嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)溫(wen)(wen)度(du)55℃為(wei)最(zui)(zui)佳(jia)(jia),這可能與木瓜蛋白酶(mei)的(de)活性(xing)溫(wen)(wen)度(du)在55℃-60℃有關。在保(bao)持(chi)其它條(tiao)件不(bu)(bu)變(bian)的(de)前提下選擇嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)時間分別(bie)(bie)為(wei):0.5h、1h、2h、3h,以感官評分為(wei)標(biao)準,最(zui)(zui)終確定(ding)嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)時間越長,嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)效果越好,但是(shi)時間過(guo)長,反(fan)而影響肉(rou)的(de)品質,最(zui)(zui)佳(jia)(jia)嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)時間為(wei)2h。
材料
瘦豬肉250克、生(sheng)抽10克、料(liao)酒8克(ke)、魚露20克、蜂(feng)蜜(mi)15克、白(bai)糖(tang)20克、鹽2克(ke)、黑胡椒粉(fen)適量(liang)、白芝麻適量。
操作步驟
1、將瘦肉洗凈(jing),剁(duo)成肉餡;
2、加入(ru)生抽、料酒、魚露順一個方向攪和上勁;
3、再加入白(bai)糖、鹽(yan),黑胡椒粉攪拌均(jun)勻;
4、攪拌成很(hen)有黏性的肉餡(xian)即可;
5、在案板鋪一張與烤盤大小合適的錫紙(zhi),取一半肉餡放在上面(mian),再蓋上保鮮袋(dai),用(yong)搟面(mian)杖搟成長(chang)方形薄(bo)片;
6、搟好(hao)的薄片放冰箱冷凍1~2小時;
7、烤箱(xiang)200度預(yu)熱,取出(chu)凍好的肉片(pian),去掉保鮮袋(dai),放到(dao)烤網上(shang),再放入烤盤中;
8、放入預熱好的(de)烤(kao)箱(xiang)烘烤(kao),上下火200度,烤(kao)25分鐘;
9、在烤制過程(cheng)中肉(rou)脯會縮小,屬(shu)正(zheng)常現(xian)象,烤制過程(cheng)中要取出翻面,刷2次蜂蜜(mi),最后(hou)撒上(shang)白芝麻(ma)即可;
10、烤(kao)好(hao)的肉脯(fu),稍(shao)冷(leng)切去四邊不規整的部分,切成條狀即可。
原料選擇、修整→腌制(或不腌制)→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。
選材整理
挑選豬(zhu)的前、后腿肉,剔除碎骨、軟骨、肥(fei)膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等,清洗干凈。將清洗好的豬(zhu)肉塊(kuai)切塊(kuai),塊(kuai)重300-500g。
腌制
在切(qie)好的豬肉(rou)(rou)塊中加入食鹽(yan)、磷酸鹽(yan)、亞硝酸鹽(yan)和冰水,按(an)一(yi)定(ding)的比(bi)例攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)一(yi)起(qi)置于低溫(wen)下(xia)腌制,一(yi)般腌制24h左右,腌制期(qi)間可定(ding)是(shi)攪(jiao)拌(ban)五(wu)六次(ci),使(shi)肉(rou)(rou)塊充分吸水。
煮制
腌(a)制(zhi)(zhi)好的豬肉塊放入開水(shui)中(zhong)煮制(zhi)(zhi),煮制(zhi)(zhi)的過(guo)程中(zhong)注意攪動(dong),并撇除(chu)表(biao)面的浮沫(mo),煮制(zhi)(zhi)到五六(liu)成(cheng)熟(shu)的時(shi)候出鍋(guo),置于低溫下放置,備用。
切丁
將(jiang)煮好已冷卻(que)下來的(de)豬肉塊(kuai)切(qie)成一定規格大小的(de)肉丁備用,一般為25px3大小的(de)肉塊(kuai)。
燒制入味
按一定(ding)比(bi)例將切(qie)好的(de)肉丁(ding)加入特制(zhi)的(de)白(bai)湯中,加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮制(zhi),待鹵(lu)汁還有(you)一半時加入香辛料、白(bai)酒、控制(zhi)好溫度、時間和火候,待鹵(lu)汁快干時加入剩下的(de)味精等小料,攪拌(ban)均勻,一直到湯汁被肉塊吸收完(wan)全(quan)為止。
晾曬烘烤
將(jiang)炒制好的肉(rou)丁(ding)(ding)出鍋,攤(tan)曬在鐵(tie)絲篩子上,盡量攤(tan)曬的均勻(yun)一些,不(bu)要堆積在一起。然(ran)后將(jiang)鐵(tie)絲篩子置(zhi)于烘房烘烤(kao)(kao)(kao),保持烘房的溫度在70℃左右,烘制3-4h,烤(kao)(kao)(kao)制期間(jian)需(xu)要注意(yi)翻(fan)動(dong)幾(ji)次,使烘烤(kao)(kao)(kao)均勻(yun),當(dang)烤(kao)(kao)(kao)到產(chan)品(pin)外(wai)表干(gan)(gan)燥時取出在恒溫下攤(tan)晾24h,這樣的目的是使肉(rou)丁(ding)(ding)里的水(shui)分(fen)(fen)向外(wai)滲透(tou),回(hui)潮(chao)。接著將(jiang)肉(rou)丁(ding)(ding)繼續(xu)烘烤(kao)(kao)(kao),溫度100℃,時間(jian)2-3小時,烤(kao)(kao)(kao)到產(chan)品(pin)內外(wai)干(gan)(gan)燥,水(shui)分(fen)(fen)含量在20%左右即可。
冷卻成品
將烤制好的肉干放置到常溫,即(ji)可包裝,成品。
感官要求
形(xing)態:呈片、條、粒狀,同一品種大小基本均勻,表面可帶有細小纖維或香辛料(liao)。
色澤:呈棕黃(huang)(huang)色、褐色或(huo)黃(huang)(huang)褐色、色澤基本(ben)均(jun)勻。
滋味(wei)與氣味(wei):具(ju)有(you)(you)該品質特有(you)(you)的(de)香氣和滋味(wei),甜(tian)咸適中。
雜質(zhi):無肉眼可見雜志。
理化指標
水分/(g/100g)≤20;脂肪/(g/100g)≤12;蛋白質/(g/100g)≥28;氯化物(以(yi)NaCl計)/(g/100g)≤5;總糖(以(yi)蔗(zhe)糖計)/(g/100g)≤35;鉛(qian)(Pb)/(mg/100kg)符(fu)(fu)(fu)合(he)GB2726的規(gui)定;無機(ji)砷/(mg/100kg)符(fu)(fu)(fu)合(he)GB2726的規(gui)定;鎘(Cd)/(mg/100kg)符(fu)(fu)(fu)合(he)GB2726的規(gui)定;總汞(以(yi)Hg計)/(mg/100kg)符(fu)(fu)(fu)合(he)GB2726的規(gui)定;
微生物指標
細菌(jun)總數≤30000個/g,大腸菌(jun)群≤40個/100g,致病菌(jun)不(bu)得檢出。
肉干在運輸(shu)(shu)(shu)的過(guo)程(cheng)中(zhong),要(yao)求運輸(shu)(shu)(shu)工具應(ying)符合衛生要(yao)求,運輸(shu)(shu)(shu)時(shi)(shi)不應(ying)于有毒、有害、有異味(wei)物、有腐蝕性的貨物混裝。運輸(shu)(shu)(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)放擠壓、防雨(yu)、防潮、防曬,裝卸時(shi)(shi)應(ying)輕裝輕放。
成品(pin)(pin)在(zai)常(chang)(chang)溫(wen)常(chang)(chang)濕的(de)庫(ku)內保存(cun),成品(pin)(pin)庫(ku)應清潔、衛生、通風(feng)、干燥,不應兼存(cun)有有毒(du)、有異味、易(yi)(yi)揮發易(yi)(yi)腐的(de)物(wu)品(pin)(pin),并防止陽光直照。
競報網訊:國(guo)家質檢總局(ju)發(fa)布的抽查結果顯示,由(you)上(shang)海、江蘇等9個省市50家企業生產的50種肉干肉脯產品(pin),抽樣合(he)格率(lv)為86%。國(guo)家強制(zhi)性標(biao)(biao)準(zhun)規定(ding)(ding),肉制(zhi)品(pin)中大(da)(da)腸(chang)菌(jun)(jun)群不得超過30MPN/100g,但在抽查中發(fa)現部分產品(pin)大(da)(da)腸(chang)菌(jun)(jun)群超標(biao)(biao),其中有1種產品(pin)大(da)(da)腸(chang)菌(jun)(jun)群檢測值達到1500MPN/100g,是(shi)標(biao)(biao)準(zhun)限量值的50倍。標(biao)(biao)準(zhun)規定(ding)(ding)致病菌(jun)(jun)不得檢出,部分產品(pin)抽檢不合(he)格 。