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基本介紹

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)干(gan)是我(wo)國各族人們(men)都喜愛的肉(rou)(rou)類方(fang)便(bian)(bian)食品，采用傳(chuan)統工(gong)藝加(jia)工(gong)生產的豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)干(gan)，具有風(feng)味獨特、營(ying)養豐富、儲(chu)存期較長，居(ju)家(jia)旅行攜(xie)帶(dai)方(fang)便(bian)(bian)等優點(dian)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)干(gan)作為肉(rou)(rou)干(gan)制品中的一種(zhong)也頗受廣(guang)大消費者的喜愛。

隨著人們生(sheng)活水平的提高，這類(lei)產品在(zai)市場(chang)上已(yi)隨處可見，尤其是在(zai)居家、旅游中充當一項高檔的休閑食(shi)品。

豬(zhu)肉(rou)干：以豬(zhu)肉(rou)（多為(wei)豬(zhu)瘦肉(rou)）為(wei)原料(liao)(liao)(liao)，加入食(shi)鹽、調味料(liao)(liao)(liao)、香(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)(liao)等其它輔料(liao)(liao)(liao)，經選料(liao)(liao)(liao)、修整(zheng)、嫩(nen)化(hua)、腌制(zhi)(zhi)、煮制(zhi)(zhi)、燒制(zhi)(zhi)、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工(gong)藝加工(gong)而成的熟的肉(rou)干制(zhi)(zhi)品(pin)。

肉干嫩度

肉(rou)干(gan)的(de)嫩(nen)度是影(ying)響肉(rou)干(gan)制品品質的(de)關(guan)鍵之一，肉(rou)干(gan)在制作(zuo)過程中如(ru)果將修整(zheng)、切丁好的(de)肉(rou)塊先進(jin)行(xing)嫩(nen)化再進(jin)行(xing)腌制、煮(zhu)制，制作(zuo)出(chu)來的(de)肉(rou)干(gan)口感更(geng)加適(shi)中。

肉(rou)的嫩度包(bao)括(kuo)以下(xia)四個方面的含(han)義：肉(rou)對舍或頰的柔軟性(xing)、肉(rou)對牙齒壓力和抵(di)抗性(xing)、咬(yao)斷肌纖維的難易(yi)程度、嚼碎程度。

肉嫩化的(de)方法(fa)(fa)很多，有機械嫩化法(fa)(fa)、電刺激法(fa)(fa)、拉伸嫩化法(fa)(fa)、肉制(zhi)品成化法(fa)(fa)、使(shi)用嫩化劑(ji)法(fa)(fa)（木瓜(gua)蛋白酶(mei)、多聚(ju)磷酸鹽和(he)鈣鹽）。

肉(rou)在(zai)嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)采(cai)用不(bu)同的(de)嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)溫度、嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)間嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)的(de)效果不(bu)一樣(yang)。在(zai)保(bao)持其它(ta)條(tiao)件(jian)不(bu)變的(de)前提下(xia)(xia)選(xuan)擇嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)溫度分(fen)別(bie)為(wei)：45℃、50℃、55℃、60℃進(jin)行對比試(shi)驗，以感(gan)官評分(fen)為(wei)標(biao)準(zhun)，確定(ding)最(zui)佳嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)溫度55℃為(wei)最(zui)佳，這可(ke)能與木瓜蛋白酶的(de)活性溫度在(zai)55℃-60℃有(you)關。在(zai)保(bao)持其它(ta)條(tiao)件(jian)不(bu)變的(de)前提下(xia)(xia)選(xuan)擇嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)間分(fen)別(bie)為(wei)：0.5h、1h、2h、3h，以感(gan)官評分(fen)為(wei)標(biao)準(zhun)，最(zui)終確定(ding)嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)間越長，嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)效果越好(hao)，但是時(shi)(shi)間過長，反(fan)而影響肉(rou)的(de)品質，最(zui)佳嫩(nen)(nen)(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)間為(wei)2h。

制作方法

材料

瘦豬肉250克、生抽10克、料酒(jiu)8克、魚露20克、蜂(feng)蜜15克(ke)、白糖20克、鹽2克、黑胡(hu)椒粉(fen)適量、白芝麻適量。

操作步驟

1、將瘦肉(rou)洗凈，剁成(cheng)肉(rou)餡；

2、加入生抽、料酒(jiu)、魚露順一個方向攪(jiao)和上(shang)勁；

3、再(zai)加入白糖、鹽(yan)，黑胡椒粉攪拌均勻；

4、攪(jiao)拌成很(hen)有黏性的肉餡即(ji)可；

5、在案(an)板(ban)鋪(pu)一張與烤盤大小合適(shi)的錫紙，取一半肉餡放(fang)在上面(mian)，再(zai)蓋上保鮮袋，用搟面(mian)杖搟成(cheng)長方形薄(bo)片；

6、搟好的(de)薄(bo)片放冰箱冷凍1~2小時；

7、烤(kao)箱200度預熱，取出凍好的肉片，去掉(diao)保鮮袋(dai)，放到烤(kao)網上，再(zai)放入烤(kao)盤(pan)中；

8、放入預熱(re)好的烤箱(xiang)烘烤，上下火200度，烤25分鐘；

9、在烤制(zhi)過程中肉脯會(hui)縮小，屬正常現象(xiang)，烤制(zhi)過程中要取出(chu)翻面，刷2次蜂(feng)蜜，最后撒上白芝麻即可；

10、烤好的(de)肉脯，稍冷切去四(si)邊不規(gui)整的(de)部分，切成條(tiao)狀即可。

工藝流程

原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。

制作要點

選材整理

挑選豬的前、后腿肉，剔除碎(sui)骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷(shang)斑(ban)、毛發等(deng)，清洗(xi)干(gan)凈。將清洗(xi)好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。

腌制

在切(qie)好(hao)的(de)豬(zhu)肉塊中(zhong)加(jia)入食鹽、磷酸鹽、亞(ya)硝酸鹽和冰水，按一(yi)(yi)(yi)定的(de)比(bi)例(li)攪拌(ban)均勻(yun)一(yi)(yi)(yi)起置于低溫下腌(a)制(zhi)，一(yi)(yi)(yi)般腌(a)制(zhi)24h左右(you)，腌(a)制(zhi)期間可定是攪拌(ban)五六次(ci)，使(shi)肉塊充分吸水。

煮制

腌制(zhi)好的豬肉塊放(fang)入開水中煮(zhu)制(zhi)，煮(zhu)制(zhi)的過程中注意攪動，并撇除表面(mian)的浮沫，煮(zhu)制(zhi)到五六成(cheng)熟的時候出(chu)鍋，置于低溫下放(fang)置，備用。

切丁

將(jiang)煮好已冷卻下來的豬(zhu)肉塊切成一定規格大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊。

燒制入味

按(an)一(yi)(yi)定比例(li)將(jiang)切好的肉(rou)丁加(jia)(jia)入(ru)特制(zhi)的白(bai)湯中，加(jia)(jia)入(ru)鹽、糖、麥芽(ya)糊(hu)精、色素進(jin)行翻動(dong)煮制(zhi)，待(dai)鹵汁還(huan)有一(yi)(yi)半(ban)時加(jia)(jia)入(ru)香辛料、白(bai)酒、控制(zhi)好溫度、時間和火候(hou)，待(dai)鹵汁快干(gan)時加(jia)(jia)入(ru)剩下的味精等小(xiao)料，攪拌均勻，一(yi)(yi)直到湯汁被(bei)肉(rou)塊吸收完全為(wei)止。

晾曬烘烤

將(jiang)(jiang)炒(chao)制好的(de)肉(rou)丁出鍋，攤(tan)曬在(zai)(zai)(zai)鐵(tie)絲篩子(zi)上，盡量(liang)攤(tan)曬的(de)均(jun)(jun)勻一(yi)(yi)些(xie)，不要堆積在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)起。然后將(jiang)(jiang)鐵(tie)絲篩子(zi)置于烘(hong)房(fang)烘(hong)烤(kao)，保(bao)持烘(hong)房(fang)的(de)溫度(du)在(zai)(zai)(zai)70℃左右，烘(hong)制3-4h，烤(kao)制期間需要注意翻動(dong)幾(ji)次，使烘(hong)烤(kao)均(jun)(jun)勻，當烤(kao)到產品外(wai)表(biao)干(gan)燥(zao)時(shi)取出在(zai)(zai)(zai)恒溫下攤(tan)晾24h，這樣的(de)目的(de)是使肉(rou)丁里的(de)水分(fen)向外(wai)滲透，回(hui)潮(chao)。接著將(jiang)(jiang)肉(rou)丁繼續(xu)烘(hong)烤(kao)，溫度(du)100℃，時(shi)間2-3小時(shi)，烤(kao)到產品內外(wai)干(gan)燥(zao)，水分(fen)含量(liang)在(zai)(zai)(zai)20%左右即可。

冷卻成品

將(jiang)烤制好的肉干放(fang)置到常溫，即(ji)可包裝，成(cheng)品。

標準規定

感官要求

形態：呈(cheng)片、條、粒狀，同(tong)一品種大小基本均勻，表面(mian)可帶有細小纖維(wei)或香辛料。

色(se)澤(ze)：呈棕(zong)黃(huang)色(se)、褐色(se)或(huo)黃(huang)褐色(se)、色(se)澤(ze)基本(ben)均勻(yun)。

滋味(wei)與(yu)氣味(wei)：具有該品質(zhi)特(te)有的香氣和(he)滋味(wei)，甜咸適中(zhong)。

雜質：無肉眼可(ke)見雜志。

理化指標

水分/（g/100g）≤20；脂肪/（g/100g）≤12；蛋白質/（g/100g）≥28；氯化物（以NaCl計）/（g/100g）≤5；總(zong)(zong)糖(tang)(tang)（以蔗糖(tang)(tang)計）/（g/100g）≤35；鉛（Pb）/（mg/100kg）符合GB2726的規(gui)定；無機砷/（mg/100kg）符合GB2726的規(gui)定；鎘(ge)（Cd）/（mg/100kg）符合GB2726的規(gui)定；總(zong)(zong)汞（以Hg計）/（mg/100kg）符合GB2726的規(gui)定；

微生物指標

細菌總數≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得(de)檢出。

運輸儲存

肉干(gan)在(zai)運(yun)輸的過程(cheng)中，要求運(yun)輸工具應符合衛生要求，運(yun)輸時不應于有(you)毒、有(you)害、有(you)異味物(wu)、有(you)腐蝕性的貨物(wu)混裝。運(yun)輸過程(cheng)中應放擠壓(ya)、防(fang)雨、防(fang)潮、防(fang)曬，裝卸(xie)時應輕裝輕放。

成(cheng)品在常溫常濕的庫內保存，成(cheng)品庫應清(qing)潔、衛生(sheng)、通風(feng)、干燥，不(bu)應兼(jian)存有(you)(you)有(you)(you)毒、有(you)(you)異(yi)味、易揮發易腐的物品，并防(fang)止(zhi)陽(yang)光直照。

食安隱患

競報網訊：國家(jia)質檢(jian)(jian)(jian)總局發布的抽(chou)查結果顯示(shi)，由(you)上海、江蘇等9個省市(shi)50家(jia)企業(ye)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)的50種肉干肉脯產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)，抽(chou)樣合格率為86%。國家(jia)強制性標準規定，肉制品(pin)中(zhong)大腸(chang)(chang)菌(jun)群(qun)不(bu)得超(chao)過30MPN/100g，但在抽(chou)查中(zhong)發現部分(fen)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)大腸(chang)(chang)菌(jun)群(qun)超(chao)標，其中(zhong)有(you)1種產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)大腸(chang)(chang)菌(jun)群(qun)檢(jian)(jian)(jian)測值達(da)到1500MPN/100g，是(shi)標準限量值的50倍。標準規定致(zhi)病(bing)菌(jun)不(bu)得檢(jian)(jian)(jian)出，部分(fen)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)抽(chou)檢(jian)(jian)(jian)不(bu)合格 。