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基本介紹

豬(zhu)肉干是我國各(ge)族人(ren)們都喜(xi)愛的(de)肉類方便食品，采用傳統工藝加工生產的(de)豬(zhu)肉干，具有風味獨特、營養豐(feng)富、儲(chu)存期較(jiao)長，居家旅行攜帶方便等優(you)點。豬(zhu)肉干作為肉干制品中的(de)一種也頗受(shou)廣大消費者的(de)喜(xi)愛。

隨著(zhu)人們生活水平(ping)的提高(gao)，這類產品在市(shi)場上(shang)已隨處可見，尤其是在居家(jia)、旅游中充當一項高(gao)檔的休閑食品。

豬肉干(gan)：以豬肉（多為豬瘦(shou)肉）為原料(liao)(liao)，加入食鹽、調味料(liao)(liao)、香辛料(liao)(liao)等其它輔料(liao)(liao)，經選料(liao)(liao)、修整、嫩化(hua)、腌制(zhi)(zhi)、煮(zhu)制(zhi)(zhi)、燒制(zhi)(zhi)、晾曬(shai)、烘(hong)烤、冷卻、包裝等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的(de)熟的(de)肉干(gan)制(zhi)(zhi)品。

肉干嫩度

肉干的(de)嫩(nen)度是影響肉干制(zhi)品品質(zhi)的(de)關鍵之一，肉干在制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)如果將修整(zheng)、切丁好的(de)肉塊(kuai)先進(jin)行(xing)嫩(nen)化再(zai)進(jin)行(xing)腌(a)制(zhi)、煮制(zhi)，制(zhi)作(zuo)出來的(de)肉干口(kou)感更加適(shi)中(zhong)。

肉(rou)的嫩(nen)度(du)包括以(yi)下四個方面的含義：肉(rou)對舍或(huo)頰的柔軟性、肉(rou)對牙(ya)齒壓力和抵(di)抗(kang)性、咬(yao)斷肌纖維(wei)的難易程度(du)、嚼碎程度(du)。

肉嫩化(hua)(hua)的方法(fa)(fa)很多，有機械嫩化(hua)(hua)法(fa)(fa)、電刺激(ji)法(fa)(fa)、拉伸(shen)嫩化(hua)(hua)法(fa)(fa)、肉制(zhi)品成化(hua)(hua)法(fa)(fa)、使用嫩化(hua)(hua)劑法(fa)(fa)（木(mu)瓜蛋白酶、多聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)和鈣鹽(yan)）。

肉(rou)在(zai)(zai)嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)采用不同的(de)(de)嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)溫度、嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)效果不一(yi)樣。在(zai)(zai)保持(chi)(chi)其(qi)它(ta)條件(jian)(jian)不變的(de)(de)前提(ti)下選擇嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)溫度分(fen)別為(wei)：45℃、50℃、55℃、60℃進行對(dui)比(bi)試驗(yan)，以感官評分(fen)為(wei)標準(zhun)，確定(ding)最佳(jia)嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)溫度55℃為(wei)最佳(jia)，這可(ke)能(neng)與木瓜蛋白(bai)酶的(de)(de)活性溫度在(zai)(zai)55℃-60℃有關(guan)。在(zai)(zai)保持(chi)(chi)其(qi)它(ta)條件(jian)(jian)不變的(de)(de)前提(ti)下選擇嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)分(fen)別為(wei)：0.5h、1h、2h、3h，以感官評分(fen)為(wei)標準(zhun)，最終確定(ding)嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)越(yue)長，嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)效果越(yue)好，但是時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)過長，反(fan)而影響肉(rou)的(de)(de)品質，最佳(jia)嫩(nen)(nen)化(hua)(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)為(wei)2h。

制作方法

材料

瘦豬肉250克、生抽10克、料酒(jiu)8克、魚露20克(ke)、蜂蜜15克、白糖(tang)20克(ke)、鹽(yan)2克、黑胡椒粉適(shi)量、白芝麻(ma)適量(liang)。

操作步驟

1、將(jiang)瘦肉洗凈，剁成肉餡；

2、加入(ru)生抽、料酒(jiu)、魚露順一個方(fang)向攪和上(shang)勁；

3、再加入白糖、鹽，黑胡椒粉攪拌均勻(yun)；

4、攪拌成很有黏性(xing)的肉餡即可；

5、在(zai)案(an)板鋪一張(zhang)與(yu)烤盤大(da)小(xiao)合適的錫(xi)紙，取(qu)一半肉餡放在(zai)上面(mian)，再蓋上保鮮袋，用(yong)搟面(mian)杖(zhang)搟成長方形薄片；

6、搟好的薄片放(fang)冰箱冷凍1~2小(xiao)時(shi)；

7、烤箱200度(du)預熱，取出凍好(hao)的肉片(pian)，去掉保鮮袋，放到烤網(wang)上，再(zai)放入烤盤中；

8、放入預(yu)熱好的烤(kao)箱烘烤(kao)，上下火200度，烤(kao)25分鐘；

9、在烤制(zhi)過(guo)程中肉脯(fu)會縮小，屬正常現(xian)象，烤制(zhi)過(guo)程中要(yao)取(qu)出翻(fan)面，刷2次蜂蜜，最(zui)后(hou)撒上白(bai)芝麻即可(ke)；

10、烤好的肉脯，稍冷切去(qu)四邊不(bu)規整的部分，切成條狀即可。

工藝流程

原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。

制作要點

選材整理

挑選豬(zhu)的前、后(hou)腿肉(rou)，剔除(chu)碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，清洗(xi)干凈。將清洗(xi)好的豬(zhu)肉(rou)塊(kuai)切(qie)塊(kuai)，塊(kuai)重300-500g。

腌制

在切(qie)好的(de)豬肉塊(kuai)中加(jia)入(ru)食鹽(yan)、磷(lin)酸鹽(yan)、亞硝酸鹽(yan)和冰水，按一定的(de)比(bi)例攪拌均勻(yun)一起置于低溫下(xia)腌制(zhi)，一般腌制(zhi)24h左右，腌制(zhi)期(qi)間(jian)可定是攪拌五六次(ci)，使肉塊(kuai)充分吸水。

煮制

腌制好的豬肉塊放入開水(shui)中煮制，煮制的過程中注意攪動(dong)，并(bing)撇除(chu)表面的浮沫(mo)，煮制到五(wu)六成熟的時候出鍋，置于低(di)溫下放置，備(bei)用(yong)。

切丁

將煮(zhu)好已冷(leng)卻下來的(de)豬肉(rou)塊切成一(yi)定規格大(da)小的(de)肉(rou)丁(ding)備(bei)用，一(yi)般為25px3大(da)小的(de)肉(rou)塊。

燒制入味

按(an)一(yi)定(ding)比例將切好(hao)(hao)的肉(rou)丁加(jia)(jia)(jia)入(ru)特制(zhi)的白(bai)(bai)湯(tang)中(zhong)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)鹽、糖、麥(mai)芽糊(hu)精(jing)、色(se)素進行翻動煮制(zhi)，待鹵汁(zhi)還有一(yi)半時加(jia)(jia)(jia)入(ru)香(xiang)辛料(liao)、白(bai)(bai)酒、控制(zhi)好(hao)(hao)溫度、時間和(he)火候，待鹵汁(zhi)快干時加(jia)(jia)(jia)入(ru)剩下的味精(jing)等(deng)小料(liao)，攪拌均勻，一(yi)直到(dao)湯(tang)汁(zhi)被肉(rou)塊吸收完(wan)全為止。

晾曬烘烤

將(jiang)(jiang)炒制(zhi)好的(de)(de)(de)(de)肉丁出(chu)鍋，攤曬(shai)(shai)在(zai)(zai)鐵絲(si)(si)篩子(zi)上，盡量攤曬(shai)(shai)的(de)(de)(de)(de)均勻一些，不要(yao)堆積(ji)在(zai)(zai)一起。然(ran)后將(jiang)(jiang)鐵絲(si)(si)篩子(zi)置于烘(hong)房烘(hong)烤(kao)(kao)，保持(chi)烘(hong)房的(de)(de)(de)(de)溫度(du)在(zai)(zai)70℃左(zuo)(zuo)右，烘(hong)制(zhi)3-4h，烤(kao)(kao)制(zhi)期(qi)間需要(yao)注意(yi)翻動幾次，使烘(hong)烤(kao)(kao)均勻，當烤(kao)(kao)到(dao)產品外表干燥時(shi)取出(chu)在(zai)(zai)恒溫下攤晾24h，這樣的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是使肉丁里的(de)(de)(de)(de)水分向(xiang)外滲(shen)透，回潮。接著將(jiang)(jiang)肉丁繼續烘(hong)烤(kao)(kao)，溫度(du)100℃，時(shi)間2-3小時(shi)，烤(kao)(kao)到(dao)產品內(nei)外干燥，水分含量在(zai)(zai)20%左(zuo)(zuo)右即(ji)可。

冷卻成品

將(jiang)烤制(zhi)好的(de)肉干放置到(dao)常溫，即可包裝(zhuang)，成品。

標準規定

感官要求

形態：呈片(pian)、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或香辛料。

色澤(ze)：呈棕黃(huang)色、褐色或黃(huang)褐色、色澤(ze)基本(ben)均勻。

滋味與氣味：具(ju)有(you)該品質特有(you)的香氣和滋味，甜咸適中。

雜質：無肉眼可(ke)見雜志(zhi)。

理化指標

水分/（g/100g）≤20；脂肪/（g/100g）≤12；蛋白質(zhi)/（g/100g）≥28；氯化物（以NaCl計）/（g/100g）≤5；總糖（以蔗糖計）/（g/100g）≤35；鉛(qian)（Pb）/（mg/100kg）符合GB2726的(de)規定(ding)；無機砷/（mg/100kg）符合GB2726的(de)規定(ding)；鎘（Cd）/（mg/100kg）符合GB2726的(de)規定(ding)；總汞（以Hg計）/（mg/100kg）符合GB2726的(de)規定(ding)；

微生物指標

細菌(jun)(jun)總(zong)數≤30000個(ge)/g，大腸(chang)菌(jun)(jun)群≤40個(ge)/100g，致病(bing)菌(jun)(jun)不得(de)檢出。

運輸儲存

肉干在(zai)運(yun)輸(shu)的過程中，要(yao)求運(yun)輸(shu)工具(ju)應(ying)符(fu)合衛(wei)生要(yao)求，運(yun)輸(shu)時(shi)不應(ying)于有(you)毒、有(you)害、有(you)異味物、有(you)腐(fu)蝕性(xing)的貨物混裝。運(yun)輸(shu)過程中應(ying)放擠壓、防(fang)(fang)雨、防(fang)(fang)潮、防(fang)(fang)曬，裝卸時(shi)應(ying)輕裝輕放。

成品在常(chang)溫常(chang)濕的庫(ku)內保存(cun)，成品庫(ku)應(ying)清潔、衛(wei)生(sheng)、通風、干燥，不(bu)應(ying)兼存(cun)有(you)(you)有(you)(you)毒(du)、有(you)(you)異(yi)味、易揮發易腐的物(wu)品，并防止陽光(guang)直(zhi)照。

食安隱患

競報網(wang)訊：國家(jia)質(zhi)檢總局發布的抽(chou)(chou)查結(jie)果(guo)顯示，由上海(hai)、江蘇等(deng)9個(ge)省市50家(jia)企業生(sheng)產的50種肉干(gan)肉脯產品(pin)，抽(chou)(chou)樣合格率為86%。國家(jia)強制性標(biao)準(zhun)規定(ding)，肉制品(pin)中(zhong)大腸菌群(qun)不(bu)(bu)得超過30MPN/100g，但在抽(chou)(chou)查中(zhong)發現部分(fen)產品(pin)大腸菌群(qun)超標(biao)，其(qi)中(zhong)有1種產品(pin)大腸菌群(qun)檢測(ce)值達到1500MPN/100g，是(shi)標(biao)準(zhun)限量值的50倍(bei)。標(biao)準(zhun)規定(ding)致病菌不(bu)(bu)得檢出，部分(fen)產品(pin)抽(chou)(chou)檢不(bu)(bu)合格 。