豬(zhu)肉干是我國各族(zu)人們都喜愛的(de)(de)肉類方(fang)便食(shi)品，采用傳統工藝加工生產(chan)的(de)(de)豬(zhu)肉干，具有風(feng)味獨特、營養豐(feng)富、儲存期較(jiao)長，居家旅行攜帶(dai)方(fang)便等優點。豬(zhu)肉干作為肉干制品中的(de)(de)一種也頗受廣大消費者的(de)(de)喜愛。
隨著人們(men)生(sheng)活水平的提高，這類產品在(zai)市(shi)場上已隨處可見，尤(you)其是(shi)在(zai)居家、旅游中充當一項高檔(dang)的休閑食品。
豬肉干：以(yi)豬肉（多為(wei)豬瘦肉）為(wei)原料(liao)，加(jia)入食(shi)鹽、調(diao)味料(liao)、香辛料(liao)等(deng)(deng)其它輔料(liao)，經選料(liao)、修整(zheng)、嫩(nen)化、腌(a)制(zhi)、煮制(zhi)、燒制(zhi)、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等(deng)(deng)工藝加(jia)工而成的(de)熟(shu)的(de)肉干制(zhi)品。
肉干(gan)(gan)的(de)嫩(nen)度是影響(xiang)肉干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)品品質的(de)關鍵之(zhi)一，肉干(gan)(gan)在制(zhi)(zhi)作過程(cheng)中(zhong)如(ru)果(guo)將修整、切丁好(hao)的(de)肉塊(kuai)先進(jin)行嫩(nen)化再進(jin)行腌制(zhi)(zhi)、煮制(zhi)(zhi)，制(zhi)(zhi)作出來的(de)肉干(gan)(gan)口感更加適中(zhong)。
肉的嫩度包括以下四個方面的含義：肉對舍(she)或頰的柔軟性(xing)、肉對牙齒壓力和抵抗性(xing)、咬斷肌(ji)纖維的難易(yi)程度、嚼(jiao)碎程度。
肉嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)的方(fang)法(fa)(fa)(fa)很多，有機(ji)械嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)法(fa)(fa)(fa)、電刺激法(fa)(fa)(fa)、拉伸嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)法(fa)(fa)(fa)、肉制品成化(hua)法(fa)(fa)(fa)、使用嫩(nen)(nen)(nen)化(hua)劑法(fa)(fa)(fa)（木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。
肉在(zai)嫩(nen)化(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)采用不同的嫩(nen)化(hua)(hua)溫(wen)度、嫩(nen)化(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)嫩(nen)化(hua)(hua)的效果(guo)不一樣。在(zai)保持其它條(tiao)件(jian)不變的前提下(xia)選擇嫩(nen)化(hua)(hua)溫(wen)度分(fen)(fen)別為(wei)：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比(bi)試(shi)驗(yan)，以感(gan)官評(ping)(ping)分(fen)(fen)為(wei)標準，確(que)定(ding)(ding)最(zui)佳嫩(nen)化(hua)(hua)溫(wen)度55℃為(wei)最(zui)佳，這可能與木瓜蛋(dan)白酶的活(huo)性(xing)溫(wen)度在(zai)55℃-60℃有關。在(zai)保持其它條(tiao)件(jian)不變的前提下(xia)選擇嫩(nen)化(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)分(fen)(fen)別為(wei)：0.5h、1h、2h、3h，以感(gan)官評(ping)(ping)分(fen)(fen)為(wei)標準，最(zui)終(zhong)確(que)定(ding)(ding)嫩(nen)化(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)越(yue)長，嫩(nen)化(hua)(hua)效果(guo)越(yue)好，但(dan)是時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)過長，反(fan)而(er)影響(xiang)肉的品質(zhi)，最(zui)佳嫩(nen)化(hua)(hua)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)為(wei)2h。
材料
瘦豬肉250克、生(sheng)抽(chou)10克(ke)、料酒8克、魚露20克、蜂蜜15克、白糖(tang)20克、鹽(yan)2克(ke)、黑胡(hu)椒粉適量、白芝麻(ma)適量。
操作步驟
1、將瘦肉洗凈，剁成肉餡(xian)；
2、加入生抽(chou)、料酒、魚(yu)露順一個(ge)方向攪和上勁；
3、再(zai)加入白(bai)糖、鹽，黑胡椒粉攪拌均(jun)勻(yun)；
4、攪(jiao)拌成很有黏性的肉餡即可；
5、在案(an)板(ban)鋪一張與(yu)烤盤大小合適的錫紙，取一半肉餡放在上(shang)面(mian)，再蓋(gai)上(shang)保鮮袋，用(yong)搟面(mian)杖(zhang)搟成長方形(xing)薄片；
6、搟好的薄片放冰箱(xiang)冷凍1~2小時；
7、烤箱200度(du)預熱，取出(chu)凍好的肉片，去(qu)掉保鮮袋，放(fang)到烤網上，再放(fang)入烤盤中；
8、放入預熱好的烤(kao)箱烘烤(kao)，上下火200度，烤(kao)25分(fen)鐘；
9、在烤制過(guo)程中肉脯會縮小(xiao)，屬正常現(xian)象(xiang)，烤制過(guo)程中要(yao)取出翻面，刷2次蜂(feng)蜜，最(zui)后撒上白(bai)芝麻(ma)即可；
10、烤好的肉脯，稍冷切去四(si)邊不(bu)規(gui)整的部分，切成(cheng)條狀即(ji)可。
原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。
選材整理
挑(tiao)選(xuan)豬的前、后(hou)腿肉(rou)，剔除碎骨(gu)、軟骨(gu)、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，清洗(xi)干凈(jing)。將清洗(xi)好的豬肉(rou)塊(kuai)切塊(kuai)，塊(kuai)重300-500g。
腌制
在切好的豬肉塊(kuai)中加入食鹽(yan)(yan)、磷酸(suan)鹽(yan)(yan)、亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)和冰(bing)水，按一定(ding)的比(bi)例攪拌均勻一起置于低(di)溫下腌制，一般腌制24h左右，腌制期間可定(ding)是攪拌五六次(ci)，使肉塊(kuai)充分吸(xi)水。
煮制
腌制好的豬肉(rou)塊放入開水(shui)中煮(zhu)制，煮(zhu)制的過(guo)程(cheng)中注意攪動，并撇除表面的浮沫，煮(zhu)制到五六成熟的時候出(chu)鍋(guo)，置于低溫下放置，備用。
切丁
將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一(yi)定(ding)規格大小的肉丁備(bei)用，一(yi)般為25px3大小的肉塊。
燒制入味
按一定比例將切好的(de)(de)(de)肉丁加(jia)入(ru)特制的(de)(de)(de)白湯(tang)(tang)中，加(jia)入(ru)鹽、糖、麥芽糊精、色素進行(xing)翻動(dong)煮制，待鹵(lu)汁(zhi)(zhi)還有一半時加(jia)入(ru)香辛料、白酒(jiu)、控制好溫度(du)、時間(jian)和火候(hou)，待鹵(lu)汁(zhi)(zhi)快干時加(jia)入(ru)剩(sheng)下(xia)的(de)(de)(de)味精等小料，攪拌(ban)均勻，一直到湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)被肉塊吸收完全為止。
晾曬烘烤
將(jiang)炒制好的(de)肉(rou)丁出鍋，攤曬(shai)在(zai)鐵絲篩(shai)子(zi)上，盡量攤曬(shai)的(de)均勻(yun)一(yi)些，不要堆積在(zai)一(yi)起(qi)。然后將(jiang)鐵絲篩(shai)子(zi)置(zhi)于烘(hong)(hong)房烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)，保持烘(hong)(hong)房的(de)溫(wen)(wen)度在(zai)70℃左(zuo)右，烘(hong)(hong)制3-4h，烤(kao)(kao)制期間(jian)需要注意翻動(dong)幾次，使(shi)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)均勻(yun)，當(dang)烤(kao)(kao)到(dao)產(chan)品(pin)外表干燥(zao)時(shi)取出在(zai)恒溫(wen)(wen)下攤晾24h，這樣的(de)目的(de)是(shi)使(shi)肉(rou)丁里的(de)水分(fen)向外滲透，回潮。接著將(jiang)肉(rou)丁繼續烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)，溫(wen)(wen)度100℃，時(shi)間(jian)2-3小(xiao)時(shi)，烤(kao)(kao)到(dao)產(chan)品(pin)內外干燥(zao)，水分(fen)含量在(zai)20%左(zuo)右即可。
冷卻成品
將烤制(zhi)好的肉干放置(zhi)到常(chang)溫(wen)，即可包裝，成品(pin)。
感官要求
形態：呈片、條、粒(li)狀，同一(yi)品種(zhong)大小基本均勻，表面(mian)可帶(dai)有細小纖維或香辛料。
色(se)澤：呈棕黃色(se)、褐色(se)或黃褐色(se)、色(se)澤基本均(jun)勻。
滋味與氣味：具有(you)該品(pin)質特(te)有(you)的香(xiang)氣和滋味，甜咸適中。
雜質(zhi)：無肉(rou)眼可(ke)見雜志。
理化指標
水(shui)分(fen)/（g/100g）≤20；脂(zhi)肪(fang)/（g/100g）≤12；蛋白質/（g/100g）≥28；氯化物（以(yi)NaCl計）/（g/100g）≤5；總(zong)糖（以(yi)蔗糖計）/（g/100g）≤35；鉛（Pb）/（mg/100kg）符(fu)(fu)(fu)合(he)GB2726的規定(ding)；無機砷/（mg/100kg）符(fu)(fu)(fu)合(he)GB2726的規定(ding)；鎘(ge)（Cd）/（mg/100kg）符(fu)(fu)(fu)合(he)GB2726的規定(ding)；總(zong)汞（以(yi)Hg計）/（mg/100kg）符(fu)(fu)(fu)合(he)GB2726的規定(ding)；
微生物指標
細菌總數(shu)≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致(zhi)病菌不得檢出。
肉(rou)干在運(yun)輸的(de)過(guo)程(cheng)中，要求運(yun)輸工具應(ying)符合衛生要求，運(yun)輸時不(bu)應(ying)于有毒、有害、有異味物、有腐蝕性的(de)貨物混裝(zhuang)(zhuang)。運(yun)輸過(guo)程(cheng)中應(ying)放擠壓、防(fang)雨、防(fang)潮、防(fang)曬，裝(zhuang)(zhuang)卸時應(ying)輕(qing)裝(zhuang)(zhuang)輕(qing)放。
成品在常溫常濕的庫內保(bao)存，成品庫應清(qing)潔、衛生、通風、干燥，不應兼(jian)存有(you)(you)有(you)(you)毒、有(you)(you)異味、易揮發易腐的物(wu)品，并防止陽光直照。
競報網訊：國家質檢(jian)(jian)總局發布的抽(chou)(chou)查(cha)結(jie)果顯(xian)示，由上(shang)海、江蘇等9個省市50家企(qi)業生產(chan)(chan)的50種(zhong)肉干肉脯(fu)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，抽(chou)(chou)樣合(he)格率(lv)為86%。國家強制性標(biao)準規定，肉制品(pin)(pin)(pin)中(zhong)大(da)腸菌(jun)群(qun)不(bu)得(de)超過30MPN/100g，但(dan)在抽(chou)(chou)查(cha)中(zhong)發現部分產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)大(da)腸菌(jun)群(qun)超標(biao)，其中(zhong)有(you)1種(zhong)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)大(da)腸菌(jun)群(qun)檢(jian)(jian)測(ce)值達到1500MPN/100g，是標(biao)準限量值的50倍。標(biao)準規定致病菌(jun)不(bu)得(de)檢(jian)(jian)出，部分產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)抽(chou)(chou)檢(jian)(jian)不(bu)合(he)格 。
沉靜時(shi)光
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