豬肉(rou)(rou)干(gan)是我國各族人們都喜(xi)愛的肉(rou)(rou)類方便食品(pin)，采(cai)用傳統(tong)工藝加工生產的豬肉(rou)(rou)干(gan)，具(ju)有風(feng)味獨特、營養豐富(fu)、儲存期較長，居家旅行攜(xie)帶方便等(deng)優點(dian)。豬肉(rou)(rou)干(gan)作為肉(rou)(rou)干(gan)制品(pin)中的一種(zhong)也(ye)頗受廣大消費者(zhe)的喜(xi)愛。
隨(sui)著人們生活水平(ping)的(de)提高，這類(lei)產品在市場(chang)上已隨(sui)處可見，尤其是在居家、旅游(you)中(zhong)充當一(yi)項高檔的(de)休閑食品。
豬肉干：以豬肉（多為(wei)豬瘦肉）為(wei)原料(liao)(liao)(liao)，加入(ru)食鹽、調味料(liao)(liao)(liao)、香辛料(liao)(liao)(liao)等其(qi)它(ta)輔料(liao)(liao)(liao)，經選(xuan)料(liao)(liao)(liao)、修(xiu)整、嫩化(hua)、腌制(zhi)、煮(zhu)制(zhi)、燒制(zhi)、晾曬、烘(hong)烤、冷卻(que)、包裝等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的熟的肉干制(zhi)品。
肉(rou)干(gan)的(de)(de)(de)嫩度是影(ying)響肉(rou)干(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品品質(zhi)的(de)(de)(de)關鍵之一，肉(rou)干(gan)在制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作過程中如(ru)果(guo)將修整、切(qie)丁好的(de)(de)(de)肉(rou)塊先(xian)進(jin)行嫩化再進(jin)行腌制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、煮制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作出(chu)來的(de)(de)(de)肉(rou)干(gan)口感更(geng)加適(shi)中。
肉的(de)(de)嫩度包(bao)括(kuo)以下四個方面的(de)(de)含義：肉對(dui)(dui)舍或頰的(de)(de)柔軟性(xing)、肉對(dui)(dui)牙齒壓力和(he)抵抗性(xing)、咬斷肌(ji)纖(xian)維的(de)(de)難易程(cheng)度、嚼碎程(cheng)度。
肉嫩(nen)(nen)化的方法很多，有(you)機械嫩(nen)(nen)化法、電(dian)刺(ci)激法、拉伸嫩(nen)(nen)化法、肉制(zhi)品成化法、使用(yong)嫩(nen)(nen)化劑(ji)法（木瓜蛋(dan)白(bai)酶(mei)、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。
肉在(zai)嫩化時(shi)(shi)采用不(bu)(bu)同的(de)嫩化溫(wen)度、嫩化時(shi)(shi)間(jian)嫩化的(de)效果不(bu)(bu)一樣。在(zai)保持其它條件(jian)不(bu)(bu)變的(de)前提(ti)下選(xuan)擇嫩化溫(wen)度分(fen)別(bie)(bie)為(wei)：45℃、50℃、55℃、60℃進行(xing)對(dui)比試驗，以感官(guan)評分(fen)為(wei)標準(zhun)，確定最(zui)佳(jia)嫩化溫(wen)度55℃為(wei)最(zui)佳(jia)，這可能與木瓜蛋白酶的(de)活性溫(wen)度在(zai)55℃-60℃有關。在(zai)保持其它條件(jian)不(bu)(bu)變的(de)前提(ti)下選(xuan)擇嫩化時(shi)(shi)間(jian)分(fen)別(bie)(bie)為(wei)：0.5h、1h、2h、3h，以感官(guan)評分(fen)為(wei)標準(zhun)，最(zui)終確定嫩化時(shi)(shi)間(jian)越長(chang)，嫩化效果越好，但是時(shi)(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，反而影響肉的(de)品質，最(zui)佳(jia)嫩化時(shi)(shi)間(jian)為(wei)2h。
材料
瘦豬肉250克、生抽10克、料酒8克(ke)、魚露20克(ke)、蜂(feng)蜜15克、白糖20克、鹽(yan)2克、黑胡椒(jiao)粉適量、白芝(zhi)麻(ma)適量。
操作步驟
1、將(jiang)瘦(shou)肉洗(xi)凈(jing)，剁(duo)成肉餡；
2、加入生抽、料(liao)酒、魚露順一個方(fang)向攪和(he)上勁(jing)；
3、再加入白糖、鹽，黑胡椒粉攪拌均(jun)勻；
4、攪拌成很有黏性的肉餡(xian)即可；
5、在(zai)案(an)板鋪一(yi)(yi)張與烤(kao)盤大小合適的錫紙，取一(yi)(yi)半(ban)肉(rou)餡放在(zai)上面，再蓋上保鮮(xian)袋，用搟面杖搟成長方形薄片；
6、搟好的薄片(pian)放冰箱冷(leng)凍1~2小時；
7、烤(kao)箱200度預熱(re)，取出凍好的(de)肉片，去掉(diao)保鮮(xian)袋，放到烤(kao)網上，再放入烤(kao)盤中；
8、放入預(yu)熱好的(de)烤(kao)箱烘烤(kao)，上下火200度，烤(kao)25分鐘；
9、在烤(kao)制過程(cheng)中肉脯會縮小，屬正常現象，烤(kao)制過程(cheng)中要取出翻面，刷(shua)2次蜂蜜，最(zui)后撒上白芝(zhi)麻即可(ke)；
10、烤好的肉脯，稍(shao)冷切去四(si)邊不規整的部分(fen)，切成條狀即可。
原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。
選材整理
挑選豬的前、后腿(tui)肉，剔除碎(sui)骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，清(qing)洗(xi)干凈(jing)。將清(qing)洗(xi)好的豬肉塊(kuai)切(qie)塊(kuai)，塊(kuai)重(zhong)300-500g。
腌制
在(zai)切好的豬肉塊(kuai)中(zhong)加入食鹽、磷酸(suan)鹽、亞(ya)硝酸(suan)鹽和冰水(shui)，按一定的比例攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻一起置于低溫下(xia)腌(a)制(zhi)，一般腌(a)制(zhi)24h左(zuo)右，腌(a)制(zhi)期(qi)間可定是攪(jiao)拌(ban)(ban)五六次，使肉塊(kuai)充分吸水(shui)。
煮制
腌制(zhi)(zhi)好的(de)豬肉(rou)塊放入開水中(zhong)煮(zhu)制(zhi)(zhi)，煮(zhu)制(zhi)(zhi)的(de)過(guo)程中(zhong)注意攪動，并撇除表面(mian)的(de)浮沫，煮(zhu)制(zhi)(zhi)到五六成熟的(de)時候出(chu)鍋，置于低(di)溫下放置，備用。
切丁
將煮好已冷卻下(xia)來的(de)豬肉塊(kuai)切成(cheng)一定規格大小(xiao)的(de)肉丁(ding)備用，一般為(wei)25px3大小(xiao)的(de)肉塊(kuai)。
燒制入味
按一(yi)定(ding)比例將切好的肉丁加(jia)入特(te)制的白(bai)湯中，加(jia)入鹽(yan)、糖、麥芽糊精、色素進行翻(fan)動煮制，待鹵(lu)汁還有一(yi)半時加(jia)入香辛(xin)料、白(bai)酒(jiu)、控制好溫(wen)度(du)、時間(jian)和火候，待鹵(lu)汁快(kuai)干時加(jia)入剩下(xia)的味精等小料，攪拌均勻(yun)，一(yi)直到湯汁被(bei)肉塊(kuai)吸(xi)收完全為(wei)止。
晾曬烘烤
將炒制(zhi)好的(de)(de)肉丁(ding)出鍋，攤曬在鐵(tie)絲篩子上，盡量(liang)(liang)攤曬的(de)(de)均勻(yun)一些，不要堆積(ji)在一起(qi)。然后將鐵(tie)絲篩子置于烘房(fang)烘烤(kao)(kao)，保持烘房(fang)的(de)(de)溫(wen)(wen)度在70℃左(zuo)右(you)，烘制(zhi)3-4h，烤(kao)(kao)制(zhi)期間(jian)需要注(zhu)意翻動幾次，使烘烤(kao)(kao)均勻(yun)，當(dang)烤(kao)(kao)到(dao)產品外表(biao)干燥時取出在恒(heng)溫(wen)(wen)下(xia)攤晾24h，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是(shi)使肉丁(ding)里的(de)(de)水分(fen)向(xiang)外滲透，回(hui)潮(chao)。接著將肉丁(ding)繼續烘烤(kao)(kao)，溫(wen)(wen)度100℃，時間(jian)2-3小時，烤(kao)(kao)到(dao)產品內外干燥，水分(fen)含量(liang)(liang)在20%左(zuo)右(you)即可。
冷卻成品
將(jiang)烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。
感官要求
形態(tai)：呈片(pian)、條、粒狀，同(tong)一品種大小基(ji)本(ben)均勻，表(biao)面可(ke)帶有細小纖維或香辛(xin)料(liao)。
色澤(ze)(ze)：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤(ze)(ze)基本均勻。
滋味與(yu)氣味：具有(you)該品質特有(you)的香氣和滋味，甜(tian)咸適中。
雜(za)質：無肉(rou)眼可見雜(za)志(zhi)。
理化指標
水分/（g/100g）≤20；脂肪/（g/100g）≤12；蛋白(bai)質/（g/100g）≥28；氯化物（以NaCl計）/（g/100g）≤5；總糖（以蔗糖計）/（g/100g）≤35；鉛（Pb）/（mg/100kg）符(fu)合GB2726的(de)規(gui)定；無機砷(shen)/（mg/100kg）符(fu)合GB2726的(de)規(gui)定；鎘(ge)（Cd）/（mg/100kg）符(fu)合GB2726的(de)規(gui)定；總汞（以Hg計）/（mg/100kg）符(fu)合GB2726的(de)規(gui)定；
微生物指標
細菌(jun)(jun)總數≤30000個/g，大腸菌(jun)(jun)群≤40個/100g，致(zhi)病菌(jun)(jun)不得檢出。
肉(rou)干在運輸的過(guo)(guo)程中，要求(qiu)運輸工具應符合衛生(sheng)要求(qiu)，運輸時不應于有毒、有害、有異(yi)味物(wu)、有腐蝕性的貨物(wu)混裝(zhuang)。運輸過(guo)(guo)程中應放(fang)擠壓、防(fang)雨、防(fang)潮、防(fang)曬(shai)，裝(zhuang)卸時應輕裝(zhuang)輕放(fang)。
成品在常(chang)溫常(chang)濕的(de)庫(ku)內保存，成品庫(ku)應清潔、衛生(sheng)、通(tong)風、干燥，不應兼存有(you)有(you)毒、有(you)異味、易揮發易腐的(de)物品，并防止陽光直照。
競(jing)報網訊：國家(jia)質檢總(zong)局發(fa)布(bu)的(de)抽(chou)(chou)查結果顯示，由(you)上海、江(jiang)蘇等9個省(sheng)市50家(jia)企(qi)業生產(chan)的(de)50種(zhong)(zhong)肉干肉脯產(chan)品(pin)，抽(chou)(chou)樣合(he)格(ge)率(lv)為(wei)86%。國家(jia)強制性(xing)標(biao)準規(gui)定，肉制品(pin)中(zhong)大(da)(da)腸(chang)菌群(qun)不(bu)得(de)超(chao)過30MPN/100g，但(dan)在抽(chou)(chou)查中(zhong)發(fa)現部分產(chan)品(pin)大(da)(da)腸(chang)菌群(qun)超(chao)標(biao)，其中(zhong)有1種(zhong)(zhong)產(chan)品(pin)大(da)(da)腸(chang)菌群(qun)檢測值達到1500MPN/100g，是標(biao)準限(xian)量(liang)值的(de)50倍。標(biao)準規(gui)定致病菌不(bu)得(de)檢出，部分產(chan)品(pin)抽(chou)(chou)檢不(bu)合(he)格(ge) 。
沉靜時光
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