豬肉(rou)(rou)干是我國各族人們都喜愛的肉(rou)(rou)類方便食品，采用傳統工(gong)藝加工(gong)生產(chan)的豬肉(rou)(rou)干，具(ju)有風(feng)味獨特、營養豐富、儲存期較長，居(ju)家旅行攜帶(dai)方便等優點。豬肉(rou)(rou)干作(zuo)為肉(rou)(rou)干制品中的一(yi)種(zhong)也頗(po)受廣大消費者的喜愛。
隨著(zhu)人們生活水平的(de)提(ti)高，這(zhe)類(lei)產品在市場上已隨處(chu)可(ke)見，尤其是在居家(jia)、旅游中充當一項高檔的(de)休(xiu)閑食(shi)品。
豬肉(rou)(rou)(rou)干(gan)：以(yi)豬肉(rou)(rou)(rou)（多(duo)為豬瘦肉(rou)(rou)(rou)）為原料，加(jia)入食鹽(yan)、調(diao)味(wei)料、香辛(xin)料等(deng)其它輔(fu)料，經選料、修(xiu)整(zheng)、嫩化、腌制、煮制、燒制、晾曬、烘烤、冷卻(que)、包(bao)裝(zhuang)等(deng)工藝加(jia)工而成的(de)熟的(de)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)制品(pin)。
肉干的嫩度是影響(xiang)肉干制(zhi)(zhi)品品質的關鍵(jian)之一，肉干在制(zhi)(zhi)作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進(jin)行嫩化再進(jin)行腌(a)制(zhi)(zhi)、煮制(zhi)(zhi)，制(zhi)(zhi)作出(chu)來的肉干口感(gan)更加(jia)適(shi)中。
肉的嫩(nen)度包括以下四個方面的含義：肉對舍或頰(jia)的柔軟(ruan)性、肉對牙齒壓力和抵(di)抗性、咬斷肌(ji)纖維的難(nan)易程度、嚼碎程度。
肉(rou)嫩化(hua)的方法很多，有機械嫩化(hua)法、電刺激法、拉伸嫩化(hua)法、肉(rou)制品成化(hua)法、使用(yong)嫩化(hua)劑法（木瓜(gua)蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。
肉(rou)在(zai)嫩化(hua)時(shi)(shi)采(cai)用不(bu)同(tong)的(de)(de)嫩化(hua)溫度(du)、嫩化(hua)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)嫩化(hua)的(de)(de)效果不(bu)一樣。在(zai)保持(chi)其(qi)它(ta)條件(jian)不(bu)變的(de)(de)前提(ti)下選(xuan)擇嫩化(hua)溫度(du)分別(bie)為(wei)：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗(yan)，以感官(guan)評(ping)(ping)分為(wei)標準，確定(ding)最(zui)佳嫩化(hua)溫度(du)55℃為(wei)最(zui)佳，這可能(neng)與木瓜蛋白酶的(de)(de)活(huo)性溫度(du)在(zai)55℃-60℃有關(guan)。在(zai)保持(chi)其(qi)它(ta)條件(jian)不(bu)變的(de)(de)前提(ti)下選(xuan)擇嫩化(hua)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)分別(bie)為(wei)：0.5h、1h、2h、3h，以感官(guan)評(ping)(ping)分為(wei)標準，最(zui)終確定(ding)嫩化(hua)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)越(yue)長，嫩化(hua)效果越(yue)好，但是時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)過長，反而影響(xiang)肉(rou)的(de)(de)品(pin)質，最(zui)佳嫩化(hua)時(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)為(wei)2h。
材料
瘦豬肉250克、生抽10克、料(liao)酒8克、魚露20克、蜂蜜15克(ke)、白糖20克、鹽2克、黑胡(hu)椒粉適(shi)量、白(bai)芝麻適量(liang)。
操作步驟
1、將瘦肉(rou)洗(xi)凈，剁成肉(rou)餡；
2、加(jia)入生抽、料酒、魚露順一個方向攪和(he)上(shang)勁；
3、再加入白糖、鹽，黑胡椒(jiao)粉攪拌均勻；
4、攪拌成很有黏性的肉(rou)餡(xian)即可；
5、在案板鋪一(yi)(yi)張(zhang)與烤(kao)盤大小(xiao)合(he)適的錫紙，取一(yi)(yi)半肉餡(xian)放在上面(mian)，再蓋(gai)上保鮮(xian)袋，用搟面(mian)杖(zhang)搟成長(chang)方形薄(bo)片；
6、搟好的薄片放冰箱(xiang)冷(leng)凍1~2小時；
7、烤箱(xiang)200度預熱(re)，取出凍好的肉(rou)片，去掉保鮮袋，放到烤網上，再(zai)放入烤盤中；
8、放入(ru)預(yu)熱好的(de)烤(kao)箱(xiang)烘烤(kao)，上(shang)下火200度(du)，烤(kao)25分鐘；
9、在(zai)烤制過程中(zhong)肉脯會縮小(xiao)，屬正常現象，烤制過程中(zhong)要取出翻面，刷2次(ci)蜂蜜，最后撒上白芝麻即可；
10、烤好的(de)肉脯(fu)，稍冷切去四邊(bian)不(bu)規整的(de)部分，切成條(tiao)狀即可。
原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。
選材整理
挑選豬的前、后腿(tui)肉，剔除(chu)碎骨、軟(ruan)骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等，清洗(xi)干凈。將(jiang)清洗(xi)好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。
腌制
在(zai)切好的(de)豬肉塊中加(jia)入食鹽(yan)(yan)、磷酸鹽(yan)(yan)、亞硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)和冰水，按一定的(de)比例攪(jiao)拌均勻一起置(zhi)于低溫下腌(a)(a)制(zhi)，一般腌(a)(a)制(zhi)24h左右，腌(a)(a)制(zhi)期間可定是(shi)攪(jiao)拌五(wu)六(liu)次，使肉塊充分吸(xi)水。
煮制
腌制好(hao)的豬肉塊放入開水中(zhong)(zhong)煮(zhu)制，煮(zhu)制的過(guo)程中(zhong)(zhong)注(zhu)意攪動，并(bing)撇除(chu)表面的浮沫，煮(zhu)制到(dao)五六(liu)成熟的時候出鍋，置于(yu)低溫下放置，備用。
切丁
將煮好已冷(leng)卻(que)下來(lai)的(de)豬肉塊(kuai)切成一(yi)定規格大小的(de)肉丁備用(yong)，一(yi)般(ban)為(wei)25px3大小的(de)肉塊(kuai)。
燒制入味
按一定(ding)比例將切好的肉丁加(jia)(jia)入(ru)(ru)特(te)制(zhi)(zhi)的白(bai)湯中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)鹽、糖、麥芽糊精(jing)、色(se)素進行翻動(dong)煮制(zhi)(zhi)，待鹵汁(zhi)還有一半時(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)香辛料(liao)、白(bai)酒(jiu)、控制(zhi)(zhi)好溫度、時(shi)間和火候(hou)，待鹵汁(zhi)快(kuai)干時(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)剩下的味(wei)精(jing)等小料(liao)，攪拌(ban)均勻，一直(zhi)到湯汁(zhi)被肉塊吸收完全為止。
晾曬烘烤
將炒制(zhi)好的肉(rou)丁(ding)出鍋，攤(tan)曬在鐵絲(si)篩子上，盡量攤(tan)曬的均勻一些(xie)，不要堆積在一起。然后將鐵絲(si)篩子置于(yu)烘(hong)(hong)房烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)，保持烘(hong)(hong)房的溫度在70℃左(zuo)右(you)(you)，烘(hong)(hong)制(zhi)3-4h，烤(kao)(kao)制(zhi)期間需(xu)要注意翻動幾次，使烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)均勻，當烤(kao)(kao)到(dao)產(chan)品(pin)外(wai)表干(gan)燥(zao)時取出在恒溫下攤(tan)晾24h，這樣的目的是使肉(rou)丁(ding)里(li)的水(shui)(shui)分向外(wai)滲(shen)透，回(hui)潮。接著將肉(rou)丁(ding)繼續烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)，溫度100℃，時間2-3小時，烤(kao)(kao)到(dao)產(chan)品(pin)內(nei)外(wai)干(gan)燥(zao)，水(shui)(shui)分含量在20%左(zuo)右(you)(you)即可(ke)。
冷卻成品
將烤制好的肉干放置到常(chang)溫，即可包裝，成(cheng)品(pin)。
感官要求
形態(tai)：呈(cheng)片、條(tiao)、粒狀(zhuang)，同一品種大小(xiao)基(ji)本(ben)均勻，表面可帶(dai)有細小(xiao)纖維或香辛料。
色澤：呈棕(zong)黃(huang)色、褐色或黃(huang)褐色、色澤基本均勻。
滋味(wei)(wei)與氣(qi)味(wei)(wei)：具有該品質特有的香氣(qi)和(he)滋味(wei)(wei)，甜咸(xian)適中。
雜質：無肉眼(yan)可(ke)見(jian)雜志(zhi)。
理化指標
水分/（g/100g）≤20；脂(zhi)肪/（g/100g）≤12；蛋白質/（g/100g）≥28；氯化物(wu)（以(yi)NaCl計(ji)(ji)）/（g/100g）≤5；總糖(tang)（以(yi)蔗糖(tang)計(ji)(ji)）/（g/100g）≤35；鉛（Pb）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)規定(ding)；無機砷/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)規定(ding)；鎘（Cd）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)規定(ding)；總汞(gong)（以(yi)Hg計(ji)(ji)）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)規定(ding)；
微生物指標
細菌總數(shu)≤30000個(ge)/g，大腸菌群≤40個(ge)/100g，致(zhi)病菌不(bu)得檢出。
肉干在運(yun)輸(shu)的過程中(zhong)，要(yao)求(qiu)運(yun)輸(shu)工具應符(fu)合衛生(sheng)要(yao)求(qiu)，運(yun)輸(shu)時(shi)不應于有(you)毒、有(you)害、有(you)異(yi)味物、有(you)腐蝕(shi)性(xing)的貨物混裝。運(yun)輸(shu)過程中(zhong)應放擠(ji)壓(ya)、防雨(yu)、防潮(chao)、防曬，裝卸時(shi)應輕(qing)裝輕(qing)放。
成品(pin)在(zai)常溫常濕的(de)庫內保存，成品(pin)庫應清潔、衛生、通風、干燥(zao)，不應兼存有(you)有(you)毒、有(you)異(yi)味、易揮發易腐(fu)的(de)物品(pin)，并防止陽光直照。
競報網訊(xun)：國家質檢(jian)總局發布的(de)(de)抽查(cha)結果顯示(shi)，由上海、江蘇等(deng)9個省市(shi)50家企業生產(chan)的(de)(de)50種肉干肉脯產(chan)品(pin)，抽樣合格率為(wei)86%。國家強制(zhi)性(xing)標(biao)(biao)準規定，肉制(zhi)品(pin)中(zhong)(zhong)大腸(chang)菌群(qun)不得超過(guo)30MPN/100g，但在抽查(cha)中(zhong)(zhong)發現部分(fen)產(chan)品(pin)大腸(chang)菌群(qun)超標(biao)(biao)，其中(zhong)(zhong)有1種產(chan)品(pin)大腸(chang)菌群(qun)檢(jian)測值達到(dao)1500MPN/100g，是(shi)標(biao)(biao)準限量(liang)值的(de)(de)50倍(bei)。標(biao)(biao)準規定致病菌不得檢(jian)出，部分(fen)產(chan)品(pin)抽檢(jian)不合格 。
沉靜時光
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