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基本介紹

豬肉(rou)(rou)干(gan)(gan)(gan)是(shi)我(wo)國各族人們(men)都喜(xi)愛(ai)的肉(rou)(rou)類方便食(shi)品，采(cai)用傳統工藝加(jia)工生產的豬肉(rou)(rou)干(gan)(gan)(gan)，具(ju)有(you)風味獨特(te)、營養豐(feng)富、儲存期(qi)較長，居家(jia)旅行攜(xie)帶(dai)方便等優(you)點。豬肉(rou)(rou)干(gan)(gan)(gan)作為肉(rou)(rou)干(gan)(gan)(gan)制品中的一種也頗受廣大消費者的喜(xi)愛(ai)。

隨著人們生活水平的(de)提(ti)高，這類產品在市場上已隨處可(ke)見，尤其是(shi)在居家、旅(lv)游(you)中充(chong)當一(yi)項高檔的(de)休(xiu)閑(xian)食品。

豬肉干：以豬肉（多為(wei)豬瘦肉）為(wei)原料(liao)(liao)，加入食鹽、調味料(liao)(liao)、香辛料(liao)(liao)等其它輔料(liao)(liao)，經(jing)選料(liao)(liao)、修整、嫩(nen)化、腌制、煮制、燒(shao)制、晾曬、烘烤、冷卻、包(bao)裝等工(gong)藝加工(gong)而(er)成的(de)熟的(de)肉干制品。

肉干嫩度

肉(rou)(rou)干的嫩(nen)度(du)是影響(xiang)肉(rou)(rou)干制(zhi)品(pin)品(pin)質的關鍵之一，肉(rou)(rou)干在制(zhi)作(zuo)(zuo)過程(cheng)中(zhong)如果將修整(zheng)、切丁好的肉(rou)(rou)塊先進(jin)(jin)行嫩(nen)化再(zai)進(jin)(jin)行腌制(zhi)、煮制(zhi)，制(zhi)作(zuo)(zuo)出(chu)來的肉(rou)(rou)干口感更(geng)加適(shi)中(zhong)。

肉的嫩度(du)包括以(yi)下四個方面的含義(yi)：肉對舍(she)或頰的柔軟性(xing)、肉對牙齒(chi)壓力和抵抗性(xing)、咬(yao)斷(duan)肌(ji)纖維的難易程度(du)、嚼碎(sui)程度(du)。

肉嫩(nen)化(hua)(hua)(hua)的方法很多(duo)，有機械嫩(nen)化(hua)(hua)(hua)法、電刺激(ji)法、拉伸嫩(nen)化(hua)(hua)(hua)法、肉制品(pin)成化(hua)(hua)(hua)法、使用嫩(nen)化(hua)(hua)(hua)劑法（木瓜蛋白酶、多(duo)聚(ju)磷酸(suan)鹽(yan)和(he)鈣(gai)鹽(yan)）。

肉(rou)在嫩(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)采(cai)用不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)嫩(nen)(nen)化(hua)溫度(du)(du)、嫩(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)間(jian)嫩(nen)(nen)化(hua)的(de)(de)效(xiao)果不(bu)(bu)一樣。在保持其它(ta)條件不(bu)(bu)變(bian)的(de)(de)前提(ti)(ti)下選(xuan)擇嫩(nen)(nen)化(hua)溫度(du)(du)分(fen)(fen)別為：45℃、50℃、55℃、60℃進行對(dui)比試驗，以(yi)感官評(ping)分(fen)(fen)為標準，確定最(zui)佳(jia)嫩(nen)(nen)化(hua)溫度(du)(du)55℃為最(zui)佳(jia)，這可能與木瓜(gua)蛋白酶的(de)(de)活(huo)性溫度(du)(du)在55℃-60℃有關。在保持其它(ta)條件不(bu)(bu)變(bian)的(de)(de)前提(ti)(ti)下選(xuan)擇嫩(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)間(jian)分(fen)(fen)別為：0.5h、1h、2h、3h，以(yi)感官評(ping)分(fen)(fen)為標準，最(zui)終確定嫩(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)間(jian)越長，嫩(nen)(nen)化(hua)效(xiao)果越好，但是時(shi)(shi)間(jian)過長，反而影響肉(rou)的(de)(de)品質，最(zui)佳(jia)嫩(nen)(nen)化(hua)時(shi)(shi)間(jian)為2h。

制作方法

材料

瘦豬肉250克、生(sheng)抽(chou)10克(ke)、料(liao)酒8克、魚露20克(ke)、蜂蜜15克、白糖20克、鹽2克、黑胡椒粉適量、白(bai)芝麻(ma)適量。

操作步驟

1、將瘦(shou)肉洗凈，剁成肉餡；

2、加入生(sheng)抽、料酒、魚露順一個方向攪和上勁(jing)；

3、再加(jia)入(ru)白糖、鹽(yan)，黑胡椒(jiao)粉(fen)攪拌(ban)均(jun)勻；

4、攪拌成很有(you)黏性的(de)肉餡即(ji)可；

5、在(zai)案板鋪一張與烤盤大小合適(shi)的錫紙，取一半肉餡放在(zai)上面(mian)(mian)，再蓋上保鮮袋，用搟面(mian)(mian)杖搟成長方形(xing)薄片；

6、搟(xian)好(hao)的(de)薄片放冰箱冷凍1~2小時；

7、烤箱200度預熱，取出凍好的肉片，去(qu)掉保鮮袋，放到(dao)烤網上(shang)，再放入烤盤(pan)中；

8、放入預熱好的(de)烤箱烘烤，上下火(huo)200度，烤25分鐘；

9、在烤制(zhi)過(guo)程(cheng)(cheng)中肉脯會縮小，屬正(zheng)常現(xian)象，烤制(zhi)過(guo)程(cheng)(cheng)中要取(qu)出翻面(mian)，刷2次蜂(feng)蜜，最后撒(sa)上(shang)白芝(zhi)麻即可；

10、烤好的(de)肉脯，稍冷(leng)切去四邊(bian)不規整的(de)部分，切成條狀即(ji)可。

工藝流程

原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。

制作要點

選材整理

挑選豬(zhu)的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥(fei)膘、淤血、淋巴、腫瘤(liu)、傷斑(ban)、毛發等，清洗(xi)干凈。將清洗(xi)好的豬(zhu)肉塊切塊，塊重(zhong)300-500g。

腌制

在切(qie)好的豬肉塊(kuai)(kuai)中加入食(shi)鹽(yan)、磷酸鹽(yan)、亞硝酸鹽(yan)和冰水(shui)，按一定的比例(li)攪拌均勻一起置于低(di)溫(wen)下腌制，一般腌制24h左(zuo)右，腌制期(qi)間可定是攪拌五六(liu)次，使肉塊(kuai)(kuai)充分吸水(shui)。

煮制

腌制(zhi)(zhi)好(hao)的豬肉塊(kuai)放入開水中煮(zhu)制(zhi)(zhi)，煮(zhu)制(zhi)(zhi)的過程中注意攪動(dong)，并撇除表面的浮沫，煮(zhu)制(zhi)(zhi)到五六成熟的時候出鍋，置于低溫下放置，備用(yong)。

切丁

將煮(zhu)好已冷(leng)卻(que)下來(lai)的(de)豬肉塊(kuai)切成一(yi)定規格大(da)小(xiao)的(de)肉丁(ding)備(bei)用，一(yi)般為(wei)25px3大(da)小(xiao)的(de)肉塊(kuai)。

燒制入味

按一(yi)(yi)(yi)定(ding)比例(li)將切(qie)好的(de)肉(rou)丁加(jia)入特制的(de)白湯(tang)中，加(jia)入鹽、糖(tang)、麥(mai)芽糊精、色素進行翻動煮(zhu)制，待鹵(lu)汁(zhi)還有一(yi)(yi)(yi)半時加(jia)入香(xiang)辛料(liao)、白酒、控制好溫度、時間(jian)和火候，待鹵(lu)汁(zhi)快干時加(jia)入剩下(xia)的(de)味精等小料(liao)，攪拌均勻，一(yi)(yi)(yi)直到湯(tang)汁(zhi)被(bei)肉(rou)塊(kuai)吸收完全(quan)為(wei)止。

晾曬烘烤

將炒(chao)制(zhi)(zhi)好的肉(rou)丁(ding)出(chu)鍋，攤曬在鐵絲篩(shai)(shai)子(zi)(zi)上，盡量(liang)攤曬的均勻(yun)一些，不(bu)要(yao)堆積在一起。然后將鐵絲篩(shai)(shai)子(zi)(zi)置于烘(hong)(hong)房烘(hong)(hong)烤，保(bao)持烘(hong)(hong)房的溫度在70℃左(zuo)右，烘(hong)(hong)制(zhi)(zhi)3-4h，烤制(zhi)(zhi)期間需要(yao)注意(yi)翻動幾次，使烘(hong)(hong)烤均勻(yun)，當烤到產品(pin)外表干(gan)燥(zao)時(shi)取出(chu)在恒(heng)溫下(xia)攤晾(liang)24h，這樣的目的是(shi)使肉(rou)丁(ding)里的水分向外滲透(tou)，回潮。接著將肉(rou)丁(ding)繼續烘(hong)(hong)烤，溫度100℃，時(shi)間2-3小時(shi)，烤到產品(pin)內外干(gan)燥(zao)，水分含量(liang)在20%左(zuo)右即可。

冷卻成品

將(jiang)烤制好的(de)肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

標準規定

感官要求

形態(tai)：呈片、條、粒狀，同(tong)一品種大(da)小(xiao)基(ji)本(ben)均勻，表面可帶(dai)有細小(xiao)纖維或香辛料。

色(se)澤(ze)(ze)：呈棕黃色(se)、褐色(se)或黃褐色(se)、色(se)澤(ze)(ze)基本均勻。

滋(zi)味(wei)(wei)與氣味(wei)(wei)：具有該品質特有的香氣和滋(zi)味(wei)(wei)，甜咸(xian)適中。

雜(za)質：無肉眼可見雜(za)志。

理化指標

水分/（g/100g）≤20；脂肪/（g/100g）≤12；蛋白質/（g/100g）≥28；氯(lv)化物（以NaCl計）/（g/100g）≤5；總糖（以蔗糖計）/（g/100g）≤35；鉛（Pb）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)規(gui)(gui)定(ding)；無機(ji)砷(shen)/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)規(gui)(gui)定(ding)；鎘（Cd）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)規(gui)(gui)定(ding)；總汞(gong)（以Hg計）/（mg/100kg）符(fu)合(he)GB2726的(de)規(gui)(gui)定(ding)；

微生物指標

細菌(jun)總數(shu)≤30000個/g，大腸菌(jun)群(qun)≤40個/100g，致病菌(jun)不得檢出(chu)。

運輸儲存

肉干在(zai)運(yun)(yun)(yun)輸的(de)過程中，要求運(yun)(yun)(yun)輸工具應符合衛(wei)生要求，運(yun)(yun)(yun)輸時不應于有毒、有害、有異味(wei)物(wu)、有腐蝕(shi)性的(de)貨物(wu)混裝。運(yun)(yun)(yun)輸過程中應放(fang)擠(ji)壓(ya)、防雨、防潮、防曬，裝卸時應輕(qing)裝輕(qing)放(fang)。

成品(pin)在(zai)常溫常濕的庫(ku)內保存(cun)，成品(pin)庫(ku)應清(qing)潔、衛生、通(tong)風、干燥(zao)，不應兼存(cun)有(you)(you)有(you)(you)毒、有(you)(you)異味、易(yi)揮發易(yi)腐的物品(pin)，并防止陽光直照。

食安隱患

競報網訊：國(guo)家(jia)質檢(jian)(jian)總(zong)局(ju)發布的(de)抽查(cha)結果顯示，由上海、江(jiang)蘇等9個(ge)省市50家(jia)企業生產(chan)(chan)的(de)50種(zhong)肉干肉脯產(chan)(chan)品，抽樣合(he)(he)格率為86%。國(guo)家(jia)強(qiang)制(zhi)性標(biao)準規定(ding)，肉制(zhi)品中(zhong)大腸(chang)菌(jun)(jun)群不(bu)得(de)超過30MPN/100g，但在抽查(cha)中(zhong)發現部分(fen)產(chan)(chan)品大腸(chang)菌(jun)(jun)群超標(biao)，其中(zhong)有1種(zhong)產(chan)(chan)品大腸(chang)菌(jun)(jun)群檢(jian)(jian)測值達(da)到1500MPN/100g，是標(biao)準限量值的(de)50倍(bei)。標(biao)準規定(ding)致病菌(jun)(jun)不(bu)得(de)檢(jian)(jian)出，部分(fen)產(chan)(chan)品抽檢(jian)(jian)不(bu)合(he)(he)格 。