雞(ji)公煲是重(zhong)慶(qing)燒(shao)雞(ji)公和重(zhong)慶(qing)干(gan)鍋雞(ji)在(zai)外地(di)的雜交變種(zhong)菜品。以(yi)濃香滑(hua)嫩,入味(wei)徹底(di),形式(shi)新穎(ying)見長,口(kou)味(wei)可根據各地(di)需要可調,分微辣(la)、中(zhong)辣(la)、重(zhong)辣(la)各味(wei)型。燒(shao)雞(ji)公是重(zhong)慶(qing)及四(si)川地(di)區一帶的特色(se)菜。
濃香(xiang)滑(hua)嫩,入(ru)味(wei)徹底,特點麻(ma)辣鮮香(xiang),口感醇厚,香(xiang)辛料味(wei)滲入(ru)雞塊(kuai)中,食后令人(ren)回味(wei)無窮(qiong),口味(wei)可根據(ju)各地(di)需要可調,分微辣、中辣、重(zhong)辣各味(wei)型。
主料
土公(gong)雞1只(毛重約2千克(ke)),干(gan)辣椒50克(ke),花椒50克(ke),洋蔥、香(xiang)菜、西芹各(ge)適(shi)量。
調料
秘制醬料80克(ke),老油100克(ke),姜15克(ke),蔥(cong)10克(ke),大蒜10克(ke),精鹽5克(ke),醬油10克(ke),味精5克(ke),料酒15克(ke),清湯200克(ke)。
以熬制15千(qian)克的老(lao)油為例。鍋下四種油,燒到(dao)三成熱時下其余配料和香料,蔥頭小(xiao)(xiao)火熬制1小(xiao)(xiao)時(熬制過程中要保(bao)持油溫(wen)不超過五成為宜,否(fou)則(ze)香料會糊)至油色發黃(huang),然后(hou)浸泡(pao)1小(xiao)(xiao)時,打去渣子即成(羅(luo)漢果要先(xian)用(yong)清水(shui)浸泡(pao)20分(fen)鐘再放入)。
1、將各種香(xiang)料打碎(sui);
2、將油置于鍋(guo)內,燒至(zhi)六(liu)成熱,下(xia)各種醬料(liao)和(he)香料(liao)、姜蒜(suan)蓉、醪糟、小火熬至(zhi)香味飄出(chu),大約1小時左右,降溫后下(xia)冰糖和(he)黃酒調勻即可。
制作關鍵
很多人都用炒的(de)(de)方法(fa)炒香(xiang)辣醬,味(wei)道不夠香(xiang),我(wo)們用熬(ao)的(de)(de)方法(fa),而且熬(ao)制時(shi)間要長(chang),才能(neng)使香(xiang)味(wei)最(zui)大限度的(de)(de)散發出。羅漢果(guo)(guo)要先用水泡(pao)開后再如(ru)醬,否則發苦。冰(bing)糖(tang)能(neng)增加鮮(xian)醇口感,緩(huan)和辣味(wei),但不要加太多,否則太甜。如(ru)果(guo)(guo)加冰(bing)糖(tang)一定(ding)要加點(dian)黃酒,可增香(xiang),如(ru)果(guo)(guo)加白糖(tang),就要加料酒,這種(zhong)搭配口味(wei)最(zui)好。
加工方法
1、將(jiang)雞(ji)切(qie)成3厘米(mi)見(jian)方的塊,冷(leng)水倒入白(bai)酒(jiu)適量、水開后(hou)打泡起鍋備用(yong);
2、雞塊清(qing)水中漂凈血水,放入(ru)料水中氽過(guo),撈出瀝水,加入(ru)秘(mi)制醬(jiang)料腌制30分鐘;
3、姜切(qie)成(cheng)片(pian),大蒜切(qie)成(cheng)片(pian),大蔥切(qie)成(cheng)段;
4、油鍋下(xia)老(lao)油,燒到7成熱,下(xia)雞塊大火翻炒(chao)(chao),至斷生并去掉水分,下(xia)干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、姜、蒜炒(chao)(chao)出(chu)(chu)香味,下(xia)精鹽、醬油、味精、料酒調味,炒(chao)(chao)制(zhi)出(chu)(chu)香,加清湯煨制(zhi)10分鐘盛(sheng)入砂煲(bao);
5、把(ba)雞塊倒入砂煲,鍋中帶火上(shang)(shang)桌,放入蔥段,加洋(yang)蔥、香菜(cai)、西(xi)芹上(shang)(shang)桌,砂煲繼續加熱,由客人攪拌翻勻,10分鐘后即可(ke)食(shi)用。
6、雞塊食用完畢后,加(jia)入清湯或麻辣高(gao)湯,可涮食腐竹(zhu),各類青菜,形式各異(yi)(參考火鍋形式)。
雞(ji)公煲是(shi)重(zhong)慶燒雞(ji)公和重(zhong)慶干鍋雞(ji)在外地的(de)混合菜名(ming),實際上(shang)重(zhong)慶雞(ji)公煲跟地名(ming)重(zhong)慶沒有太(tai)大的(de)關系。