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基本介紹

雞公(gong)煲是重(zhong)慶燒(shao)雞公(gong)和重(zhong)慶干鍋雞在外(wai)地的(de)雜交變種菜品(pin)。以(yi)濃香滑(hua)嫩(nen)，入味(wei)(wei)徹底，形式新(xin)穎見(jian)長，口味(wei)(wei)可根據各地需要(yao)可調(diao)，分微辣、中(zhong)辣、重(zhong)辣各味(wei)(wei)型(xing)。燒(shao)雞公(gong)是重(zhong)慶及四川地區一帶的(de)特色菜。

菜品特色

濃香滑嫩，入味徹(che)底，特點麻辣鮮香，口(kou)感(gan)醇厚，香辛料味滲入雞(ji)塊中，食(shi)后令人回味無(wu)窮，口(kou)味可(ke)根(gen)據各(ge)(ge)地需要可(ke)調,分(fen)微辣、中辣、重辣各(ge)(ge)味型。

制作方法

主料

土公(gong)雞1只(zhi)（毛重(zhong)約2千(qian)克），干(gan)辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各(ge)適量。

調料

秘制醬(jiang)料80克(ke)(ke)(ke)，老油100克(ke)(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)(ke)，大蒜10克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)，清湯200克(ke)(ke)(ke)。

老油熬制方法

以熬(ao)制15千克的老(lao)油(you)為(wei)例。鍋下(xia)(xia)四種(zhong)油(you)，燒(shao)到三成熱時下(xia)(xia)其余(yu)配料(liao)(liao)和香(xiang)料(liao)(liao)，蔥(cong)頭小火(huo)熬(ao)制1小時（熬(ao)制過程(cheng)中要保(bao)持油(you)溫不(bu)超過五成為(wei)宜(yi)，否則香(xiang)料(liao)(liao)會糊）至油(you)色(se)發(fa)黃，然后(hou)浸泡(pao)1小時，打去(qu)渣(zha)子即成（羅漢果要先用清(qing)水浸泡(pao)20分鐘再放入）。

秘制醬料制作

1、將(jiang)各(ge)種香料打碎；

2、將油置于(yu)鍋內，燒(shao)至六成熱(re)，下(xia)各種(zhong)醬料和香(xiang)料、姜蒜(suan)蓉、醪(lao)糟、小火熬至香(xiang)味飄出，大(da)約1小時左(zuo)右，降溫后下(xia)冰糖和黃(huang)酒(jiu)調勻即可(ke)。

制作關鍵

很多人都(dou)用(yong)炒的方法(fa)炒香(xiang)辣醬(jiang)，味道不夠香(xiang)，我(wo)們用(yong)熬的方法(fa)，而且熬制時間要長，才能使(shi)香(xiang)味最大限度的散發(fa)出。羅(luo)漢果(guo)要先(xian)用(yong)水泡開后再如醬(jiang)，否(fou)則發(fa)苦。冰(bing)(bing)糖能增加(jia)鮮醇(chun)口(kou)感，緩和(he)辣味，但不要加(jia)太(tai)多，否(fou)則太(tai)甜(tian)。如果(guo)加(jia)冰(bing)(bing)糖一定(ding)要加(jia)點(dian)黃(huang)酒，可增香(xiang)，如果(guo)加(jia)白糖，就要加(jia)料酒，這(zhe)種(zhong)搭配口(kou)味最好。

加工方法

1、將(jiang)雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒(jiu)適量、水開后打(da)泡起鍋備用；

2、雞塊清水(shui)中(zhong)漂凈血水(shui)，放入料水(shui)中(zhong)氽過，撈出(chu)瀝水(shui)，加入秘制醬(jiang)料腌(a)制30分鐘(zhong)；

3、姜(jiang)切(qie)成(cheng)片，大蒜切(qie)成(cheng)片，大蔥切(qie)成(cheng)段；

4、油鍋(guo)下(xia)(xia)老油，燒到7成熱，下(xia)(xia)雞塊大火(huo)翻炒，至斷(duan)生并去掉水分(fen)，下(xia)(xia)干(gan)辣(la)椒、花椒、姜、蒜(suan)炒出香(xiang)味(wei)，下(xia)(xia)精鹽、醬油、味(wei)精、料酒調(diao)味(wei)，炒制出香(xiang)，加(jia)清湯煨制10分(fen)鐘盛入砂煲(bao)；

5、把雞塊倒入砂煲(bao)，鍋中帶火上桌(zhuo)，放(fang)入蔥段，加洋蔥、香(xiang)菜、西芹(qin)上桌(zhuo)，砂煲(bao)繼續加熱(re)，由(you)客人(ren)攪拌翻(fan)勻，10分(fen)鐘后(hou)即(ji)可食用。

6、雞(ji)塊食用完畢后，加(jia)入(ru)清湯(tang)或麻辣高(gao)湯(tang)，可涮食腐竹，各類青(qing)菜，形式各異（參考火鍋形式）。

菜名來歷

雞(ji)公(gong)煲(bao)是(shi)重(zhong)慶(qing)(qing)燒雞(ji)公(gong)和重(zhong)慶(qing)(qing)干鍋雞(ji)在外(wai)地的混(hun)合(he)菜名，實際上(shang)重(zhong)慶(qing)(qing)雞(ji)公(gong)煲(bao)跟地名重(zhong)慶(qing)(qing)沒有太大(da)的關系。