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基本介紹

雞(ji)(ji)公煲是重慶(qing)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)公和重慶(qing)干鍋雞(ji)(ji)在外地(di)的雜交變種菜品(pin)。以濃香滑嫩(nen)，入味(wei)徹(che)底，形式新穎見長，口(kou)味(wei)可(ke)根(gen)據各地(di)需要可(ke)調，分(fen)微辣、中辣、重辣各味(wei)型。燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)公是重慶(qing)及四(si)川地(di)區(qu)一(yi)帶的特色菜。

菜品特色

濃香滑嫩，入味(wei)徹底，特點麻辣鮮香，口感醇厚，香辛料味(wei)滲入雞塊中，食后(hou)令(ling)人回味(wei)無窮(qiong)，口味(wei)可根據各地需要可調,分微(wei)辣、中辣、重辣各味(wei)型。

制作方法

主料

土公(gong)雞1只(zhi)（毛(mao)重約2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋蔥(cong)、香菜、西芹各適量(liang)。

調料

秘制醬料(liao)80克(ke)，老油100克(ke)，姜15克(ke)，蔥10克(ke)，大蒜10克(ke)，精鹽5克(ke)，醬油10克(ke)，味精5克(ke)，料(liao)酒(jiu)15克(ke)，清(qing)湯200克(ke)。

老油熬制方法

以熬制(zhi)15千(qian)克的老油為例。鍋(guo)下(xia)四(si)種油，燒(shao)到(dao)三成熱時下(xia)其余配料(liao)和香料(liao)，蔥頭小(xiao)火熬制(zhi)1小(xiao)時（熬制(zhi)過程中要(yao)保持油溫(wen)不(bu)超過五(wu)成為宜(yi)，否(fou)則香料(liao)會糊）至(zhi)油色發(fa)黃，然后浸泡1小(xiao)時，打去渣子(zi)即成（羅漢果要(yao)先用(yong)清水浸泡20分鐘(zhong)再放入）。

秘制醬料制作

1、將各(ge)種香料打碎(sui)；

2、將油置(zhi)于鍋內，燒至(zhi)六成熱，下(xia)各種醬料(liao)和(he)香(xiang)料(liao)、姜蒜蓉、醪糟、小(xiao)火熬至(zhi)香(xiang)味飄出，大(da)約1小(xiao)時左右(you)，降溫后(hou)下(xia)冰(bing)糖和(he)黃酒(jiu)調勻即可。

制作關鍵

很多人都用(yong)炒的方(fang)法(fa)炒香(xiang)辣(la)醬(jiang)，味道不(bu)夠(gou)香(xiang)，我們用(yong)熬的方(fang)法(fa)，而且(qie)熬制時間(jian)要(yao)長，才能使香(xiang)味最大限度(du)的散發出。羅(luo)漢(han)果要(yao)先用(yong)水泡開(kai)后再如醬(jiang)，否則發苦。冰(bing)糖能增加鮮醇口感(gan)，緩和(he)辣(la)味，但(dan)不(bu)要(yao)加太多，否則太甜(tian)。如果加冰(bing)糖一(yi)定要(yao)加點黃酒(jiu)，可增香(xiang)，如果加白糖，就(jiu)要(yao)加料(liao)酒(jiu)，這種搭(da)配口味最好。

加工方法

1、將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒(jiu)適量(liang)、水開后打(da)泡(pao)起鍋(guo)備用；

2、雞塊清水(shui)中漂凈血水(shui)，放入(ru)料(liao)水(shui)中氽過，撈出瀝水(shui)，加(jia)入(ru)秘(mi)制(zhi)醬料(liao)腌制(zhi)30分鐘；

3、姜切(qie)成(cheng)片(pian)，大蒜切(qie)成(cheng)片(pian)，大蔥切(qie)成(cheng)段；

4、油鍋下(xia)老(lao)油，燒到(dao)7成熱，下(xia)雞塊(kuai)大火翻炒，至斷生并去(qu)掉水(shui)分，下(xia)干辣椒、花椒、姜、蒜炒出香(xiang)味，下(xia)精鹽、醬油、味精、料酒調(diao)味，炒制出香(xiang)，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲；

5、把雞塊(kuai)倒入砂煲，鍋(guo)中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香(xiang)菜、西(xi)芹上桌，砂煲繼續加熱(re)，由客(ke)人攪(jiao)拌翻勻，10分鐘后即可食用。

6、雞塊食(shi)用完畢后，加入清湯或麻辣(la)高湯，可涮食(shi)腐竹，各(ge)類青菜，形(xing)(xing)式各(ge)異（參考火鍋形(xing)(xing)式）。

菜名來歷

雞(ji)(ji)公煲(bao)是(shi)重(zhong)慶(qing)(qing)燒(shao)雞(ji)(ji)公和重(zhong)慶(qing)(qing)干鍋(guo)雞(ji)(ji)在外(wai)地的混合(he)菜名(ming)，實際上重(zhong)慶(qing)(qing)雞(ji)(ji)公煲(bao)跟地名(ming)重(zhong)慶(qing)(qing)沒(mei)有太大(da)的關系(xi)。