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基本介紹

椰子油別(bie)名椰油，是(shi)棕櫚科(ke)植物椰子樹的(de)種子精煉制(zhi)成的(de)非揮發性油。在二(er)氯甲烷和(he)石(shi)油醚（沸程(cheng)65-70℃）中(zhong)易溶，在乙醇中(zhong)微溶，在水中(zhong)幾乎不(bu)溶。由椰子肉（干）獲得。椰子肉（干）含油65%-74%、水分4%-7%。椰子樹生長在熱帶地區(qu)的(de)島(dao)上或大(da)陸沿(yan)岸。

化學性質

由(you)以(yi)(yi)上常數可以(yi)(yi)看出與其(qi)他(ta)油脂相比有很(hen)(hen)大的特異性，椰(ye)(ye)子油皂化(hua)值很(hen)(hen)高，而折光(guang)指數很(hen)(hen)低，通過這一方(fang)法可以(yi)(yi)鑒(jian)別椰(ye)(ye)子油是否(fou)摻有其(qi)他(ta)油脂，甚至可以(yi)(yi)定量，這種變化(hua)主要是由(you)椰(ye)(ye)子油的脂肪酸組成(cheng)造成(cheng)的。

椰子油(you)的(de)脂肪酸組成(cheng)中飽和含量(liang)達90%以上，但熔點(dian)(dian)只有24-27度，這(zhe)是由于(yu)碳(tan)酸含量(liang)高的(de)原因。這(zhe)也是Polenske值(zhi)和Reichert-Meissl值(zhi)高的(de)原因。從椰子油(you)的(de)脂肪酸組成(cheng)亦可(ke)以解釋完全(quan)氫化(hua)對椰子油(you)的(de)熔點(dian)(dian)影響很小(xiao)的(de)原因（45.1度）。

功效介紹

椰子油 (《綱目拾遺》)

【來源】為(wei)棕櫚種植物椰子的胚乳，經碾碎烘(hong)蒸(zheng)后所榨取的油。

植物形態參見椰子

【藥材】椰(ye)子油(you)(you)在熱帶地方為(wei)白(bai)色(se)液(ye)體(ti)，在冷處則(ze)為(wei)牛油(you)(you)樣的固體(ti)；有特(te)殊(shu)氣味，新鮮(xian)時氣味芬芳。

油的比(bi)重0.8354，折(zhe)射率1.4295，堿化值(zhi)258，碘值(zhi)8.4～9.3。

提油方法

凈化與冷榨椰子油

椰(ye)(ye)肉含油(you)(you)達33% 。幾千年來(lai)傳(chuan)統(tong)的(de)提油(you)(you)辦法(fa)相當簡單，只要把椰(ye)(ye)肉制(zhi)成碎屑，放在水里煮，油(you)(you)就會分(fen)離出(chu)(chu)來(lai)浮(fu)在水面(mian)上，然(ran)后把油(you)(you)撇出(chu)(chu)來(lai)。另一種辦法(fa)是(shi)從椰(ye)(ye)肉碎屑中擠出(chu)(chu)椰(ye)(ye)乳（也稱椰(ye)(ye)漿），然(ran)后使它(ta)自然(ran)發酵24—36 小(xiao)時(shi)，這樣油(you)(you)就與(yu)水分(fen)離，再取出(chu)(chu)油(you)(you)，短時(shi)間加溫以除去(qu)水分(fen)。這種中等(deng)溫度(du)加熱的(de)方法(fa)對椰(ye)(ye)子油(you)(you)沒有損害。

另(ling)外(wai)(wai)還有多(duo)(duo)種提(ti)取椰(ye)(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)，不(bu)同方法(fa)(fa)取得的(de)(de)(de)椰(ye)(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)其(qi)外(wai)(wai)觀、質量、口味(wei)和(he)香味(wei)互有差(cha)異。但(dan)大體上可分為(wei)兩大類(lei)方法(fa)(fa)：一(yi)類(lei)是經(jing)提(ti)純(chun)、漂白、脫臭（RBD）的(de)(de)(de)“凈化”椰(ye)(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)，另(ling)一(yi)類(lei)是常溫(wen)下(xia)不(bu)經(jing)化學(xue)處理的(de)(de)(de)“冷榨”（virgin）椰(ye)(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)。凈化椰(ye)(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)多(duo)(duo)由(you)椰(ye)(ye)肉(rou)干制成(cheng)，普遍用(yong)(yong)于(yu)食(shi)品工業。一(yi)般認(ren)為(wei)這種椰(ye)(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)還是健康的(de)(de)(de)，因其(qi)脂肪酸未被(bei)破(po)壞。由(you)于(yu)它無(wu)色、無(wu)味(wei)，許多(duo)(duo)人也(ye)喜歡(huan)食(shi)用(yong)(yong)這種油(you)。冷榨椰(ye)(ye)子(zi)(zi)(zi)油(you)多(duo)(duo)由(you)新鮮(xian)椰(ye)(ye)子(zi)(zi)(zi)制成(cheng)。

這(zhe)種油(you)的(de)液態清(qing)澈如水，固(gu)化后是白色。由于未經高溫和化學物質處理，這(zhe)種油(you)保留(liu)著原有的(de)成分并有椰子的(de)特(te)殊的(de)氣味和滋味。

民間方法

椰(ye)(ye)子油的(de)(de)制取，民(min)間流傳的(de)(de)兩(liang)種(zhong)方法比較普(pu)及：一種(zhong)是干(gan)榨(zha)法，即(ji)用新鮮(xian)椰(ye)(ye)肉，在(zai)(zai)低(di)于(yu)60度以下(xia)的(de)(de)溫度中，通(tong)過(guo)機(ji)械經過(guo)物理(li)壓榨(zha)獲(huo)取；一種(zhong)是濕榨(zha)法，即(ji)將(jiang)椰(ye)(ye)子肉揉碎、過(guo)濾、烹(peng)煮，直至析出油脂浮在(zai)(zai)水(shui)(shui)面上，再(zai)進行水(shui)(shui)油分離(li)獲(huo)得。

食用烹調

為(wei)了增加(jia)中鏈脂肪的(de)攝入量，用椰子(zi)(zi)油(you)代替其他食(shi)用油(you)烹調(diao)是(shi)(shi)(shi)最簡(jian)便的(de)辦法。由(you)于椰子(zi)(zi)油(you)是(shi)(shi)(shi)飽和油(you)，烹調(diao)加(jia)熱不會產(chan)生自由(you)基。椰子(zi)(zi)油(you)的(de)熔點(dian)是(shi)(shi)(shi)23℃，在這溫度之上(shang)，它(ta)是(shi)(shi)(shi)液體；低于此溫度是(shi)(shi)(shi)白色糊狀物。其發煙點(dian)較低，為(wei)177℃以下。

使(shi)用(yong)椰子(zi)油(you)(you)烤制面包、松(song)餅或烹(peng)調時，爐(lu)溫(wen)(wen)可高于(yu)此溫(wen)(wen)度(du)。由于(yu)食(shi)物的濕度(du)，內溫(wen)(wen)仍可低于(yu)100℃ 。注意任何食(shi)用(yong)油(you)(you)，如果(guo)被(bei)過熱，都會產(chan)生有害物質。椰子(zi)油(you)(you)性(xing)能穩定，不需冷藏(zang)保存，它在常溫(wen)(wen)中至少可放置2-3年(nian)。