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基本介紹

椰(ye)(ye)子(zi)油(you)別名(ming)椰(ye)(ye)油(you)，是棕櫚科植物(wu)椰(ye)(ye)子(zi)樹(shu)(shu)的種(zhong)子(zi)精煉制成的非揮發性油(you)。在(zai)二氯甲烷和石油(you)醚（沸程65-70℃）中(zhong)易溶，在(zai)乙醇中(zhong)微溶，在(zai)水中(zhong)幾乎不溶。由椰(ye)(ye)子(zi)肉（干）獲得。椰(ye)(ye)子(zi)肉（干）含油(you)65%-74%、水分4%-7%。椰(ye)(ye)子(zi)樹(shu)(shu)生(sheng)長在(zai)熱帶地(di)區的島(dao)上(shang)或大陸沿岸。

化學性質

由以上(shang)常數可以看(kan)出與(yu)其他油(you)(you)脂相比(bi)有很大的(de)特異性(xing)，椰(ye)子油(you)(you)皂化(hua)值很高，而折光(guang)指數很低(di)，通(tong)過這(zhe)一方法可以鑒別椰(ye)子油(you)(you)是(shi)否摻有其他油(you)(you)脂，甚至(zhi)可以定量，這(zhe)種變化(hua)主(zhu)要(yao)是(shi)由椰(ye)子油(you)(you)的(de)脂肪(fang)酸組成造(zao)成的(de)。

椰(ye)子油的(de)脂肪酸組成(cheng)中飽(bao)和含量(liang)達90%以上，但(dan)熔點(dian)只(zhi)有24-27度，這(zhe)(zhe)是(shi)由于碳(tan)酸含量(liang)高的(de)原(yuan)因(yin)。這(zhe)(zhe)也是(shi)Polenske值和Reichert-Meissl值高的(de)原(yuan)因(yin)。從椰(ye)子油的(de)脂肪酸組成(cheng)亦可以解釋(shi)完(wan)全氫化對椰(ye)子油的(de)熔點(dian)影響很小的(de)原(yuan)因(yin)（45.1度）。

功效介紹

椰子油 (《綱目拾遺》)

【來源】為棕(zong)櫚種植物椰子的(de)胚乳，經碾碎烘蒸后所榨取的(de)油。

植物形態參見椰子

【藥材】椰子(zi)油在熱帶地方為白色液體，在冷處則為牛油樣的固體；有特(te)殊氣味(wei)(wei)，新(xin)鮮時氣味(wei)(wei)芬芳(fang)。

油的比重0.8354，折射率1.4295，堿化值258，碘值8.4～9.3。

提油方法

凈化與冷榨椰子油

椰(ye)肉含油達33% 。幾千年來傳統的提(ti)油辦法相(xiang)當簡單，只(zhi)要把椰(ye)肉制成碎(sui)屑(xie)，放(fang)在水(shui)里(li)煮，油就(jiu)會分離出來浮在水(shui)面上，然后把油撇出來。另一種辦法是從椰(ye)肉碎(sui)屑(xie)中(zhong)(zhong)擠出椰(ye)乳（也稱椰(ye)漿），然后使它自然發酵(jiao)24—36 小時(shi)，這樣油就(jiu)與水(shui)分離，再取出油，短時(shi)間加溫以(yi)除去水(shui)分。這種中(zhong)(zhong)等溫度加熱的方法對椰(ye)子油沒(mei)有損害。

另外(wai)還有多(duo)種提取(qu)椰子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)的(de)方法(fa)，不(bu)同方法(fa)取(qu)得的(de)椰子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)其外(wai)觀、質(zhi)量、口味(wei)和香(xiang)味(wei)互有差異(yi)。但(dan)大體上可分為(wei)兩大類方法(fa)：一(yi)類是(shi)經提純、漂(piao)白、脫臭（RBD）的(de)“凈化(hua)(hua)”椰子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)，另一(yi)類是(shi)常溫下不(bu)經化(hua)(hua)學處理的(de)“冷榨”（virgin）椰子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)。凈化(hua)(hua)椰子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)多(duo)由(you)(you)椰肉干(gan)制(zhi)成，普(pu)遍用于(yu)(yu)食品(pin)工業。一(yi)般認為(wei)這種椰子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)還是(shi)健康的(de)，因其脂(zhi)肪酸(suan)未被(bei)破(po)壞。由(you)(you)于(yu)(yu)它無色、無味(wei)，許多(duo)人也喜歡食用這種油(you)。冷榨椰子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)多(duo)由(you)(you)新鮮椰子(zi)(zi)(zi)(zi)制(zhi)成。

這種油(you)的(de)(de)液態清(qing)澈(che)如(ru)水，固化(hua)后是白色。由于未經高溫和化(hua)學物質處理，這種油(you)保(bao)留著原(yuan)有的(de)(de)成分(fen)并有椰子的(de)(de)特殊的(de)(de)氣味和滋味。

民間方法

椰子(zi)油的制取(qu)，民間(jian)流傳(chuan)的兩種方(fang)法比(bi)較(jiao)普及：一(yi)種是干榨法，即用新鮮椰肉，在(zai)低(di)于60度以下的溫度中，通(tong)過機械經過物(wu)理壓(ya)榨獲(huo)取(qu)；一(yi)種是濕榨法，即將椰子(zi)肉揉碎(sui)、過濾、烹煮，直至析出油脂浮在(zai)水面(mian)上，再(zai)進行水油分(fen)離獲(huo)得(de)。

食用烹調

為了增加(jia)中鏈脂肪的攝入(ru)量，用椰子(zi)(zi)油(you)(you)代替其他食用油(you)(you)烹調是(shi)(shi)最簡便的辦法。由(you)于椰子(zi)(zi)油(you)(you)是(shi)(shi)飽和油(you)(you)，烹調加(jia)熱不會(hui)產生自由(you)基。椰子(zi)(zi)油(you)(you)的熔點是(shi)(shi)23℃，在(zai)這溫度(du)之上(shang)，它(ta)是(shi)(shi)液(ye)體；低(di)于此溫度(du)是(shi)(shi)白(bai)色糊狀(zhuang)物。其發(fa)煙點較低(di)，為177℃以下。

使用椰子油烤制(zhi)面包、松餅或烹調時，爐溫(wen)可高于此(ci)溫(wen)度(du)。由于食物的(de)濕度(du)，內(nei)溫(wen)仍可低(di)于100℃ 。注(zhu)意任(ren)何食用油，如果被過熱(re)，都會(hui)產生有害物質。椰子油性能穩(wen)定，不需冷(leng)藏保存，它(ta)在常溫(wen)中至少可放置2-3年。