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基本介紹

椰(ye)(ye)(ye)子(zi)油別名(ming)椰(ye)(ye)(ye)油，是棕櫚科植物椰(ye)(ye)(ye)子(zi)樹(shu)的種子(zi)精煉制成(cheng)的非揮發(fa)性油。在(zai)(zai)二氯甲(jia)烷和石油醚（沸程65-70℃）中易溶，在(zai)(zai)乙醇中微溶，在(zai)(zai)水(shui)(shui)中幾乎不溶。由椰(ye)(ye)(ye)子(zi)肉（干）獲得。椰(ye)(ye)(ye)子(zi)肉（干）含油65%-74%、水(shui)(shui)分4%-7%。椰(ye)(ye)(ye)子(zi)樹(shu)生長在(zai)(zai)熱(re)帶地(di)區的島上或大(da)陸沿岸。

化學性質

由以(yi)上常數可(ke)以(yi)看出與其他(ta)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)相比有很(hen)大的特異性(xing)，椰子油(you)(you)皂化(hua)值很(hen)高，而折光指數很(hen)低(di)，通過(guo)這(zhe)一方法(fa)可(ke)以(yi)鑒別椰子油(you)(you)是否(fou)摻有其他(ta)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)，甚至可(ke)以(yi)定量(liang)，這(zhe)種變化(hua)主要是由椰子油(you)(you)的脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)組成造成的。

椰(ye)子油的(de)脂肪酸組(zu)成中飽和含量達(da)90%以上，但熔點只有24-27度，這是由(you)于碳(tan)酸含量高的(de)原因(yin)。這也(ye)是Polenske值和Reichert-Meissl值高的(de)原因(yin)。從(cong)椰(ye)子油的(de)脂肪酸組(zu)成亦可以解釋完全氫化對椰(ye)子油的(de)熔點影響很小的(de)原因(yin)（45.1度）。

功效介紹

椰子油 (《綱目拾遺》)

【來源(yuan)】為棕櫚種植物椰子的胚乳，經碾碎烘蒸后(hou)所榨(zha)取的油。

植物形態參見椰子

【藥材】椰子油在(zai)熱(re)帶地方為(wei)白色液(ye)體，在(zai)冷處則(ze)為(wei)牛油樣的固體；有特殊氣(qi)味，新鮮時氣(qi)味芬芳。

油的比重0.8354，折射率1.4295，堿化值258，碘值8.4～9.3。

提油方法

凈化與冷榨椰子油

椰(ye)(ye)肉含油達33% 。幾(ji)千年來(lai)傳統的提(ti)油辦(ban)法(fa)相當(dang)簡(jian)單，只要(yao)把(ba)椰(ye)(ye)肉制成碎屑，放在(zai)水(shui)(shui)(shui)里煮，油就(jiu)會分(fen)離(li)出(chu)來(lai)浮(fu)在(zai)水(shui)(shui)(shui)面上(shang)，然(ran)后把(ba)油撇出(chu)來(lai)。另一種辦(ban)法(fa)是從(cong)椰(ye)(ye)肉碎屑中(zhong)擠出(chu)椰(ye)(ye)乳（也稱椰(ye)(ye)漿(jiang)），然(ran)后使它自然(ran)發酵24—36 小時(shi)，這樣油就(jiu)與水(shui)(shui)(shui)分(fen)離(li)，再取(qu)出(chu)油，短時(shi)間加溫(wen)以除去(qu)水(shui)(shui)(shui)分(fen)。這種中(zhong)等溫(wen)度加熱的方(fang)法(fa)對椰(ye)(ye)子油沒有損(sun)害。

另(ling)外還有(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)提取(qu)椰(ye)(ye)子油(you)的(de)方法，不同(tong)方法取(qu)得的(de)椰(ye)(ye)子油(you)其外觀、質(zhi)量、口味和香味互有(you)(you)差異(yi)。但大體上可分為(wei)兩大類(lei)方法：一(yi)類(lei)是經提純、漂(piao)白、脫臭（RBD）的(de)“凈(jing)化”椰(ye)(ye)子油(you)，另(ling)一(yi)類(lei)是常溫(wen)下不經化學(xue)處(chu)理的(de)“冷(leng)榨”（virgin）椰(ye)(ye)子油(you)。凈(jing)化椰(ye)(ye)子油(you)多(duo)(duo)由(you)椰(ye)(ye)肉干制成(cheng)，普遍用于食品(pin)工業(ye)。一(yi)般認為(wei)這種(zhong)椰(ye)(ye)子油(you)還是健康的(de)，因(yin)其脂肪酸未被破壞。由(you)于它(ta)無色、無味，許多(duo)(duo)人也喜歡(huan)食用這種(zhong)油(you)。冷(leng)榨椰(ye)(ye)子油(you)多(duo)(duo)由(you)新(xin)鮮椰(ye)(ye)子制成(cheng)。

這種油的(de)(de)液態清(qing)澈(che)如水，固化后是白色。由(you)于未(wei)經高(gao)溫和(he)化學(xue)物質(zhi)處(chu)理，這種油保留著(zhu)原(yuan)有的(de)(de)成(cheng)分并(bing)有椰子的(de)(de)特殊的(de)(de)氣(qi)味(wei)和(he)滋味(wei)。

民間方法

椰子油的(de)制取(qu)，民間(jian)流傳的(de)兩種方法比較普(pu)及：一種是(shi)干(gan)榨(zha)法，即用新鮮椰肉，在低于(yu)60度(du)以(yi)下的(de)溫(wen)度(du)中(zhong)，通過(guo)機械經過(guo)物理(li)壓榨(zha)獲(huo)(huo)取(qu)；一種是(shi)濕榨(zha)法，即將椰子肉揉碎、過(guo)濾、烹煮，直至析(xi)出油脂浮(fu)在水(shui)面(mian)上，再進行(xing)水(shui)油分離(li)獲(huo)(huo)得(de)。

食用烹調

為了增加中鏈脂肪(fang)的(de)(de)攝入量，用椰子油(you)(you)(you)(you)(you)代替其他食用油(you)(you)(you)(you)(you)烹調是最(zui)簡便的(de)(de)辦(ban)法。由于(yu)椰子油(you)(you)(you)(you)(you)是飽(bao)和油(you)(you)(you)(you)(you)，烹調加熱不(bu)會產生自由基(ji)。椰子油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)熔點(dian)是23℃，在這溫(wen)度之上，它(ta)是液體；低(di)于(yu)此溫(wen)度是白(bai)色糊狀物。其發(fa)煙點(dian)較低(di)，為177℃以(yi)下。

使(shi)用(yong)椰(ye)子油(you)烤制(zhi)面(mian)包、松餅或烹調(diao)時，爐溫(wen)可(ke)高于(yu)(yu)此(ci)溫(wen)度(du)。由于(yu)(yu)食(shi)物(wu)的濕度(du)，內溫(wen)仍可(ke)低于(yu)(yu)100℃ 。注意任何食(shi)用(yong)油(you)，如果被過熱(re)，都會產生有害(hai)物(wu)質。椰(ye)子油(you)性(xing)能穩定，不(bu)需冷(leng)藏保存，它在常溫(wen)中至少可(ke)放(fang)置2-3年。