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基本介紹

椰(ye)子油(you)別名椰(ye)油(you)，是棕櫚科植物椰(ye)子樹(shu)的種子精(jing)煉制成(cheng)的非(fei)揮發性(xing)油(you)。在二氯甲烷和石油(you)醚（沸程65-70℃）中(zhong)易溶，在乙(yi)醇中(zhong)微溶，在水中(zhong)幾乎不(bu)溶。由椰(ye)子肉(rou)（干）獲得。椰(ye)子肉(rou)（干）含油(you)65%-74%、水分(fen)4%-7%。椰(ye)子樹(shu)生長在熱帶(dai)地區的島上或大陸(lu)沿岸。

化學性質

由以(yi)上常數(shu)可(ke)以(yi)看出與其他油(you)(you)脂相比(bi)有很(hen)大的(de)(de)(de)特異性，椰(ye)子油(you)(you)皂(zao)化(hua)值(zhi)很(hen)高，而折光指數(shu)很(hen)低，通過(guo)這一方法可(ke)以(yi)鑒別椰(ye)子油(you)(you)是否摻(chan)有其他油(you)(you)脂，甚至可(ke)以(yi)定量，這種變化(hua)主(zhu)要是由椰(ye)子油(you)(you)的(de)(de)(de)脂肪酸組成造成的(de)(de)(de)。

椰(ye)子油(you)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)組成(cheng)中飽和(he)含(han)量(liang)達(da)90%以上(shang)，但(dan)熔點(dian)(dian)只有24-27度(du)，這是由于碳(tan)酸(suan)含(han)量(liang)高的(de)(de)原因(yin)(yin)。這也是Polenske值和(he)Reichert-Meissl值高的(de)(de)原因(yin)(yin)。從椰(ye)子油(you)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)組成(cheng)亦可以解釋完全氫化對椰(ye)子油(you)的(de)(de)熔點(dian)(dian)影響很小(xiao)的(de)(de)原因(yin)(yin)（45.1度(du)）。

功效介紹

椰子油 (《綱目拾遺》)

【來源】為棕櫚種植物椰子的(de)胚乳，經(jing)碾碎烘蒸后所榨取(qu)的(de)油(you)。

植物形態參見椰子

【藥材(cai)】椰子油(you)在(zai)熱帶(dai)地方為(wei)白色液體，在(zai)冷處則為(wei)牛油(you)樣的固體；有特殊氣(qi)味(wei)，新鮮時氣(qi)味(wei)芬芳(fang)。

油的比(bi)重0.8354，折射率1.4295，堿化值(zhi)258，碘(dian)值(zhi)8.4～9.3。

提油方法

凈化與冷榨椰子油

椰(ye)肉(rou)含油(you)達33% 。幾千年(nian)來傳(chuan)統(tong)的(de)提(ti)油(you)辦法(fa)相當簡單，只要把(ba)椰(ye)肉(rou)制成碎(sui)屑(xie)，放在水里(li)煮，油(you)就會分離出(chu)來浮在水面上，然后(hou)把(ba)油(you)撇出(chu)來。另一種(zhong)(zhong)辦法(fa)是從椰(ye)肉(rou)碎(sui)屑(xie)中擠(ji)出(chu)椰(ye)乳（也稱椰(ye)漿），然后(hou)使它自然發(fa)酵24—36 小時(shi)，這(zhe)樣油(you)就與水分離，再取出(chu)油(you)，短時(shi)間(jian)加(jia)溫以除(chu)去水分。這(zhe)種(zhong)(zhong)中等溫度(du)加(jia)熱的(de)方法(fa)對椰(ye)子油(you)沒有損(sun)害。

另外還有(you)多種(zhong)提(ti)取椰(ye)子(zi)油(you)的方(fang)法，不同方(fang)法取得的椰(ye)子(zi)油(you)其(qi)外觀(guan)、質(zhi)量(liang)、口味(wei)和香味(wei)互有(you)差異。但大體上(shang)可分為兩大類方(fang)法：一(yi)類是(shi)(shi)經提(ti)純、漂白、脫臭（RBD）的“凈(jing)化”椰(ye)子(zi)油(you)，另一(yi)類是(shi)(shi)常(chang)溫下不經化學處理(li)的“冷榨”（virgin）椰(ye)子(zi)油(you)。凈(jing)化椰(ye)子(zi)油(you)多由(you)椰(ye)肉干制成(cheng)，普遍用(yong)于食(shi)品(pin)工業。一(yi)般認(ren)為這種(zhong)椰(ye)子(zi)油(you)還是(shi)(shi)健康的，因其(qi)脂肪酸未(wei)被(bei)破壞(huai)。由(you)于它(ta)無色、無味(wei)，許多人也喜歡(huan)食(shi)用(yong)這種(zhong)油(you)。冷榨椰(ye)子(zi)油(you)多由(you)新(xin)鮮椰(ye)子(zi)制成(cheng)。

這(zhe)種油(you)的液(ye)態清澈如水，固(gu)化后是(shi)白色。由(you)于(yu)未經(jing)高溫和化學(xue)物質處理，這(zhe)種油(you)保留(liu)著原有的成分并有椰子的特殊的氣味和滋味。

民間方法

椰(ye)子油(you)的制取，民間流傳(chuan)的兩種(zhong)方(fang)法(fa)比(bi)較普及：一種(zhong)是干(gan)榨(zha)法(fa)，即(ji)用新鮮椰(ye)肉(rou)，在低于60度以(yi)下的溫(wen)度中，通過機械經(jing)過物理壓榨(zha)獲(huo)取；一種(zhong)是濕榨(zha)法(fa)，即(ji)將椰(ye)子肉(rou)揉碎(sui)、過濾、烹煮，直(zhi)至析出油(you)脂浮在水(shui)面上，再進行水(shui)油(you)分離獲(huo)得(de)。

食用烹調

為了增加中鏈(lian)脂肪的攝入(ru)量，用椰子油(you)代替(ti)其他食用油(you)烹(peng)調是(shi)(shi)(shi)最簡便的辦法(fa)。由于(yu)椰子油(you)是(shi)(shi)(shi)飽(bao)和油(you)，烹(peng)調加熱不會產(chan)生自由基。椰子油(you)的熔點是(shi)(shi)(shi)23℃，在這溫(wen)度(du)之上，它(ta)是(shi)(shi)(shi)液體(ti)；低于(yu)此溫(wen)度(du)是(shi)(shi)(shi)白(bai)色糊(hu)狀物。其發煙點較低，為177℃以(yi)下(xia)。

使用(yong)椰子(zi)油烤制面包、松餅或烹調時，爐溫可(ke)高于(yu)(yu)此(ci)溫度。由(you)于(yu)(yu)食物的濕(shi)度，內溫仍可(ke)低于(yu)(yu)100℃ 。注意任何食用(yong)油，如果被過熱，都會產(chan)生有害物質。椰子(zi)油性能穩定，不需冷藏保存，它在常溫中至少可(ke)放置2-3年。