椰(ye)子(zi)油別名(ming)椰(ye)油,是棕櫚(lv)科植物(wu)椰(ye)子(zi)樹(shu)的(de)種子(zi)精煉制成的(de)非(fei)揮發(fa)性油。在二(er)氯甲烷和石油醚(mi)(沸程65-70℃)中易溶,在乙(yi)醇(chun)中微溶,在水(shui)中幾(ji)乎不溶。由椰(ye)子(zi)肉(干)獲得(de)。椰(ye)子(zi)肉(干)含油65%-74%、水(shui)分4%-7%。椰(ye)子(zi)樹(shu)生長在熱帶地區的(de)島(dao)上或大陸沿(yan)岸。
由以上常數可(ke)(ke)以看(kan)出與其他(ta)油脂(zhi)(zhi)(zhi)相比(bi)有很大的(de)(de)特(te)異性,椰子油皂化值很高,而(er)折光指數很低,通過(guo)這(zhe)一方法可(ke)(ke)以鑒別(bie)椰子油是否摻有其他(ta)油脂(zhi)(zhi)(zhi),甚至可(ke)(ke)以定(ding)量,這(zhe)種變化主(zhu)要是由椰子油的(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)組成造成的(de)(de)。
椰(ye)(ye)子(zi)油(you)的(de)脂(zhi)肪酸(suan)組成中飽和含(han)量達90%以上(shang),但熔(rong)點只有24-27度(du),這是由于碳酸(suan)含(han)量高的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)因。這也(ye)是Polenske值(zhi)和Reichert-Meissl值(zhi)高的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)因。從椰(ye)(ye)子(zi)油(you)的(de)脂(zhi)肪酸(suan)組成亦可以解釋完全氫化對椰(ye)(ye)子(zi)油(you)的(de)熔(rong)點影響很小的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)因(45.1度(du))。
椰子油 (《綱目拾遺》)
【來源】為棕櫚種植物椰(ye)子的(de)胚乳,經碾碎烘蒸(zheng)后所榨取的(de)油。
植物形態參見椰子
【藥材(cai)】椰子油(you)在熱帶地方為(wei)白色液體(ti),在冷處則為(wei)牛油(you)樣的固體(ti);有(you)特殊氣(qi)味,新鮮時氣(qi)味芬芳。
油的比重0.8354,折射率1.4295,堿化值258,碘值8.4~9.3。
凈化與冷榨椰子油
椰(ye)肉(rou)含油(you)達33% 。幾千年來(lai)傳(chuan)統的(de)提(ti)油(you)辦法(fa)相當(dang)簡單,只要把(ba)椰(ye)肉(rou)制成碎屑,放在水(shui)(shui)(shui)里(li)煮,油(you)就會分離(li)出(chu)來(lai)浮在水(shui)(shui)(shui)面上,然后把(ba)油(you)撇出(chu)來(lai)。另(ling)一種辦法(fa)是從椰(ye)肉(rou)碎屑中(zhong)擠出(chu)椰(ye)乳(也稱(cheng)椰(ye)漿),然后使(shi)它(ta)自然發(fa)酵24—36 小時,這樣油(you)就與(yu)水(shui)(shui)(shui)分離(li),再(zai)取出(chu)油(you),短時間加溫(wen)以除去水(shui)(shui)(shui)分。這種中(zhong)等溫(wen)度加熱的(de)方法(fa)對椰(ye)子油(you)沒(mei)有損害。
另外(wai)還(huan)有多種提(ti)取(qu)椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)方(fang)法,不同方(fang)法取(qu)得(de)的(de)(de)椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)其外(wai)觀、質量(liang)、口味(wei)(wei)和香味(wei)(wei)互有差異。但(dan)大體上可分為兩大類方(fang)法:一(yi)類是經提(ti)純(chun)、漂白、脫臭(RBD)的(de)(de)“凈化(hua)”椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you),另一(yi)類是常溫下(xia)不經化(hua)學處理的(de)(de)“冷榨”(virgin)椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)。凈化(hua)椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)多由椰(ye)肉干制成,普遍用(yong)于(yu)(yu)食(shi)品工業。一(yi)般認為這種椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)還(huan)是健康的(de)(de),因其脂肪酸(suan)未(wei)被(bei)破壞。由于(yu)(yu)它(ta)無色、無味(wei)(wei),許(xu)多人也喜(xi)歡食(shi)用(yong)這種油(you)(you)(you)(you)(you)。冷榨椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)多由新鮮椰(ye)子(zi)制成。
這種油的液態清澈如(ru)水,固化(hua)后是白色。由于(yu)未經高溫和(he)化(hua)學物(wu)質處理,這種油保留著(zhu)原有(you)的成分并(bing)有(you)椰(ye)子(zi)的特殊的氣味(wei)和(he)滋味(wei)。
民間方法
椰子油的(de)(de)制取(qu),民間流傳的(de)(de)兩種(zhong)方法比較普及:一種(zhong)是(shi)(shi)干榨法,即(ji)用新鮮椰肉,在低于(yu)60度以下的(de)(de)溫度中,通過機械(xie)經過物(wu)理壓(ya)榨獲取(qu);一種(zhong)是(shi)(shi)濕榨法,即(ji)將椰子肉揉碎、過濾、烹(peng)煮,直至析(xi)出油脂浮在水面上(shang),再進行水油分離(li)獲得。
為(wei)了增加(jia)中鏈脂(zhi)肪的攝入量,用椰子油(you)代替其他食用油(you)烹調是(shi)最簡便的辦(ban)法。由(you)于(yu)椰子油(you)是(shi)飽(bao)和油(you),烹調加(jia)熱不會產生自由(you)基。椰子油(you)的熔點是(shi)23℃,在這溫度之上(shang),它是(shi)液(ye)體;低(di)于(yu)此(ci)溫度是(shi)白色糊狀(zhuang)物。其發煙點較低(di),為(wei)177℃以下(xia)。
使用椰(ye)子(zi)油烤制面包、松餅或(huo)烹調時,爐溫(wen)(wen)(wen)可高于(yu)此溫(wen)(wen)(wen)度。由于(yu)食物的(de)濕度,內溫(wen)(wen)(wen)仍可低于(yu)100℃ 。注意任何食用油,如果被過熱,都會產生有害(hai)物質。椰(ye)子(zi)油性能(neng)穩定,不需(xu)冷(leng)藏保存,它在常(chang)溫(wen)(wen)(wen)中至少可放置2-3年。