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基本介紹

石(shi)亭(ting)綠產于福建(jian)省南安市豐州鎮的(de)九日山(shan)和(he)蓮花峰(feng)一帶。南安石(shi)亭(ting)綠，又名(ming)石(shi)亭(ting)茶，系(xi)炒青石(shi)亭(ting)綠茶，以(yi)具有“三(san)綠三(san)香(xiang)”的(de)品(pin)質風格(ge)而著稱。

它(ta)外(wai)形緊結，身(shen)骨重(zhong)實，色澤銀(yin)灰(hui)帶綠，湯(tang)色清澈碧綠，葉底明(ming)翠(cui)嫩綠，是為(wei)集(ji)“三綠”之美(mei)；滋(zi)味醇爽，香氣(qi)濃郁，似(si)蘭(lan)花(hua)香，又似(si)綠豆及(ji)杏仁等香氣(qi)，譽為(wei)“三香”。

生長環境

石亭綠(lv)產于福建南安豐州(zhou)鎮的(de)九日山(shan)(shan)(shan)和蓮(lian)花(hua)峰一帶。“四(si)序有(you)(you)花(hua)常見雨，一冬(dong)無雪卻聞(wen)雷”，這(zhe)是(shi)唐代詩人(ren)韓偓詠九日山(shan)(shan)(shan)的(de)詩句，確為這(zhe)里自然(ran)氣候的(de)真實(shi)寫照。這(zhe)里地(di)處閩南沿(yan)海(hai)，氣候溫和，罕見霜雪。同時受沿(yan)海(hai)季風的(de)影(ying)響，陰(yin)晴相間，光照適當，土質肥沃疏松，給茶樹生(sheng)長(chang)提供了良(liang)好的(de)自然(ran)條件。據《泉州(zhou)府志》所載，九日山(shan)(shan)(shan)，因“邑(yi)人(ren)以重九日登高(gao)于此”而得名。山(shan)(shan)(shan)高(gao)百米，東西北三(san)峰環拱，山(shan)(shan)(shan)上存(cun)有(you)(you)摩崖石刻七十四(si)方，都(dou)是(shi)很有(you)(you)價值的(de)歷史文物(wu)。

蓮(lian)(lian)花峰(feng)，古稱蓮(lian)(lian)花巖(yan)，因裂石八瓣、狀似蓮(lian)(lian)花而得名(ming)，“孤帆遠影生云際，雙剎高懸(xuan)捧日來”。登蓮(lian)(lian)花峰(feng)，前看(kan)，有金雞(ji)斷橋(qiao)，鎖(suo)盡東(dong)西溪水，碧波蕩漾，水光映天；平視，清源、雙陽兩(liang)山列于東(dong)北，氣象萬千；遠眺，東(dong)西雙塔，陽光閃(shan)耀，威鎮(zhen)鯉(li)城(cheng)；近(jin)看(kan)，叢叢茶樹郁(yu)郁(yu)蔥(cong)蔥(cong)，這里盛產(chan)著(zhu)名(ming)茶石亭綠。

蓮花(hua)峰上(shang)有一個(ge)石(shi)亭，又(you)稱不(bu)老亭，建(jian)于明正德元(yuan)年（1506）。相傳(chuan)，宋末延福寺僧人凈業(ye)、勝(sheng)因兩人在蓮花(hua)峰巖石(shi)間發現茶樹，便加以精心培育，細加采制，制成(cheng)的茶為僧家供佛(fo)之珍(zhen)品。至石(shi)亭建(jian)成(cheng)后，香客日多，游人漸增，茶葉成(cheng)為招待(dai)和饋贈之佳品。

制作方法

采(cai)制早，登(deng)市早，是石亭(ting)茶(cha)(cha)的(de)生產特點。每年清(qing)明(ming)前開園采(cai)摘(zhai)，谷雨前新茶(cha)(cha)登(deng)市，故有“不老(lao)亭(ting)首春名茶(cha)(cha)”之說。石亭(ting)綠的(de)鮮葉(xie)原料采(cai)摘(zhai)標準(zhun)不同(tong)于一般的(de)紅(hong)、石亭(ting)綠茶(cha)(cha)，又區(qu)別(bie)于烏龍茶(cha)(cha)，介于烏龍茶(cha)(cha)和石亭(ting)綠茶(cha)(cha)之間。即(ji)當嫩(nen)梢(shao)長到(dao)即(ji)將形成駐芽前，芽頭初展(zhan)呈“雞(ji)舌”狀時(shi)，采(cai)下一芽二葉(xie)，要求嫩(nen)度勻整一致(zhi)。

殺青

殺青是(shi)形(xing)成石亭綠茶品質的(de)關(guan)鍵性技術措施。

主要目的

一是(shi)徹底(di)破壞鮮葉中(zhong)酶的(de)活(huo)性(xing)，制(zhi)止多酚類(lei)化合物的(de)酶促氧(yang)化，以(yi)獲(huo)得石(shi)亭綠茶應有的(de)色、香、味；

二是散發青草氣，發展(zhan)茶香；

三是蒸發一(yi)部分(fen)水分(fen)，使之變為柔軟(ruan)，增(zeng)強韌性(xing)，便(bian)于揉(rou)捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時，然后進(jin)行殺青。

主要原則

一是“高(gao)溫(wen)殺(sha)青，先高(gao)后低”，使(shi)殺(sha)青鍋或滾筒的溫(wen)度達到(dao)180℃左右(you)或者更(geng)高(gao)，以迅速破壞酶(mei)的活性(xing)，然后適當降低溫(wen)度，使(shi)芽(ya)尖(jian)和葉緣(yuan)不至(zhi)被炒(chao)焦，影響石亭綠茶品質，達到(dao)殺(sha)勻殺(sha)透，老而不焦，嫩而不生的目(mu)的。

二是(shi)(shi)要掌握“老(lao)葉輕殺(sha)(sha)，嫩(nen)(nen)(nen)葉老(lao)殺(sha)(sha)”。所(suo)謂老(lao)殺(sha)(sha)，就是(shi)(shi)失(shi)水適當多(duo)些；所(suo)謂嫩(nen)(nen)(nen)殺(sha)(sha)，就是(shi)(shi)失(shi)水適當少些。因為嫩(nen)(nen)(nen)葉中酶的催(cui)化(hua)作用較強(qiang)，含(han)水量較高(gao)，所(suo)以(yi)要老(lao)殺(sha)(sha)，如果嫩(nen)(nen)(nen)殺(sha)(sha)，則酶的活(huo)化(hua)未被徹底破(po)壞，以(yi)產(chan)生紅梗(geng)紅葉；殺(sha)(sha)青葉含(han)水量過(guo)高(gao)，在揉捻時液汁易(yi)流失(shi)，加壓時易(yi)成(cheng)糊狀，芽葉易(yi)斷碎。

低(di)級粗老葉(xie)則相反，應殺(sha)(sha)得嫩，粗老葉(xie)含(han)水量少(shao)，纖(xian)維素含(han)量較高，葉(xie)質粗硬，如殺(sha)(sha)青葉(xie)含(han)水量少(shao)，揉捻時(shi)難以(yi)成形，加壓時(shi)也易斷碎。殺(sha)(sha)青葉(xie)適(shi)度的標志是：葉(xie)色由(you)鮮(xian)綠轉為暗綠，無紅梗紅葉(xie)，手捏葉(xie)軟，略微(wei)粘手，嫩莖(jing)梗折(zhe)不斷，緊捏葉(xie)子成團，稍(shao)有彈(dan)性，青草氣消失，茶香顯露。

揉捻

揉捻的目的是為(wei)了縮小體積，為(wei)炒干成形打(da)好基礎，同(tong)時(shi)適當(dang)破壞葉(xie)組織，既要(yao)茶(cha)汁容易泡出(chu)，又要(yao)耐沖泡。

揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)一般(ban)分熱揉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)冷(leng)揉(rou)(rou)(rou)(rou)，所謂熱揉(rou)(rou)(rou)(rou)，就是殺(sha)青葉(xie)不經(jing)堆(dui)放趁(chen)熱揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)；所謂冷(leng)揉(rou)(rou)(rou)(rou)，就是殺(sha)青葉(xie)出鍋后，經(jing)過一段時(shi)間的攤放，使葉(xie)溫下降到一定程(cheng)度時(shi)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)。較老葉(xie)纖(xian)維(wei)素含(han)量(liang)高，揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)時(shi)不易成條，易采用熱揉(rou)(rou)(rou)(rou)；高級嫩葉(xie)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)容易成條，為(wei)保持良好(hao)的色澤和(he)香氣，采用冷(leng)揉(rou)(rou)(rou)(rou)。

目(mu)前除制作龍井(jing)、碧螺春(chun)等手(shou)(shou)工名茶(cha)外，絕大(da)部分(fen)茶(cha)葉(xie)(xie)都(dou)采取揉(rou)捻機(ji)來進(jin)行揉(rou)捻。即把殺青好的(de)鮮葉(xie)(xie)裝入揉(rou)桶，蓋上揉(rou)捻機(ji)蓋，加一定的(de)壓(ya)力進(jin)行揉(rou)捻。加壓(ya)的(de)原則(ze)是“輕、重、輕”。即先(xian)要輕壓(ya)，然后(hou)(hou)逐步加重，再慢(man)慢(man)減輕，最后(hou)(hou)部加壓(ya)再揉(rou)5分(fen)鐘左右。揉(rou)捻葉(xie)(xie)細胞破壞率(lv)一般為45—55%，茶(cha)汁粘(zhan)附(fu)于(yu)葉(xie)(xie)面，手(shou)(shou)摸有(you)潤(run)滑粘(zhan)手(shou)(shou)的(de)感覺。

干燥

干(gan)燥(zao)的方(fang)法有(you)很(hen)多(duo)，有(you)的用烘干(gan)機或(huo)烘籠(long)烘干(gan)，有(you)的用鍋炒(chao)干(gan)，有(you)的用滾桶炒(chao)干(gan)。

主要目的

一是葉子在(zai)殺青的基(ji)礎(chu)上繼續(xu)使內(nei)含物發生(sheng)變化，提(ti)高內(nei)在(zai)品質；

二(er)是在揉捻的(de)基礎上整理條索(suo)，改進外(wai)形；

三(san)是排(pai)出過(guo)多水分，防止(zhi)霉變，便于貯(zhu)藏。

最后經(jing)干燥后的(de)茶葉，都(dou)必(bi)須達到(dao)安全的(de)保管(guan)條(tiao)件，即含(han)水量要(yao)求(qiu)在5—6%，以手揉(rou)葉能成碎末(mo)精湛的(de)工藝(yi)技術是(shi)石亭綠品質形成的(de)保證。

主要工藝

有輕萎凋(diao)、殺(sha)青、初揉、復炒、復揉、煇(hui)炒、足干7道工序。

歷史起源

由于茶葉質(zhi)量優異，又(you)出(chu)自佛門，求茗者日眾。石亭因(yin)(yin)茶而增(zeng)榮，茶也因(yin)(yin)石亭而出(chu)名，石亭綠名聲更(geng)盛(sheng)。

這里(li)有(you)一處記述(shu)茶(cha)事(shi)的(de)摩崖石(shi)(shi)刻(ke)，上寫道：“嘉泰辛酉（1201）十有(you)一月庚(geng)申，郡守倪思正甫(fu)遵令典祈風(feng)于昭惠(hui)廟(miao)，既事(shi)，登九日山(shan)(shan)憩懷(huai)古堂，回謁(ye)唐相姜公墓(mu)，至蓮(lian)花巖斗茶(cha)而歸。”可見九日山(shan)(shan)、蓮(lian)花峰(feng)產(chan)的(de)石(shi)(shi)亭綠名茶(cha)已有(you)近(jin)千年(nian)的(de)歷史。到了清(qing)道光年(nian)間，蓮(lian)花峰(feng)已從(cong)少(shao)數僧人種茶(cha)，發(fa)展到眾多(duo)農民普遍種茶(cha)，并以蓮(lian)花峰(feng)為中心，烏(wu)石(shi)(shi)山(shan)(shan)、西坑、石(shi)(shi)馬山(shan)(shan)、法(fa)華山(shan)(shan)、五華山(shan)(shan)等數十座山(shan)(shan)間均發(fa)展了石(shi)(shi)亭茶(cha)的(de)生產(chan)。

藥用功效

1、石(shi)亭綠茶(cha)抗(kang)衰老、石(shi)亭綠茶(cha)抗(kang)菌；

3、石(shi)亭綠茶降血脂；

4、石亭綠茶瘦(shou)身減(jian)脂；

5、石亭綠茶防齲(qu)齒、清(qing)口(kou)臭；

6、石(shi)亭綠茶防(fang)癌；

7、石亭綠茶美白及防紫外線(xian)作用；

8、石亭(ting)綠茶可改善消化不(bu)良情況(kuang)。

貯藏方法

一忌潮濕

石(shi)亭(ting)(ting)石(shi)亭(ting)(ting)綠茶(cha)茶(cha)葉是一種疏(shu)松多孔(kong)的親水物質(zhi)，因此具有很強的吸濕還潮性。存放石(shi)亭(ting)(ting)石(shi)亭(ting)(ting)綠茶(cha)時，相對濕度在60%較為適宜，超(chao)過70%就會(hui)因吸潮而(er)發生(sheng)霉斑，進而(er)酸化(hua)變質(zhi)。

二忌高溫

石(shi)亭石(shi)亭綠茶茶葉最佳保存(cun)溫度(du)為0－5℃。溫度(du)過高茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質(zhi)則會被(bei)分解破(po)壞，使質(zhi)量、香氣、滋(zi)味都有(you)所降(jiang)低。

三忌陽光

陽光會促進石(shi)亭綠(lv)茶(cha)茶(cha)葉(xie)色素及酯類物質(zhi)的氧化(hua)，能(neng)將葉(xie)綠(lv)素分(fen)解(jie)成為脫鎂葉(xie)綠(lv)素。石(shi)亭石(shi)亭綠(lv)茶(cha)茶(cha)葉(xie)貯存(cun)在玻璃(li)容器或透(tou)明塑料袋中，受(shou)日(ri)光照射后，其內在物質(zhi)會起化(hua)學(xue)反(fan)應，使石(shi)亭石(shi)亭綠(lv)茶(cha)茶(cha)葉(xie)品質(zhi)變壞。

四忌氧氣

石(shi)亭(ting)綠(lv)茶葉(xie)(xie)中的(de)(de)葉(xie)(xie)綠(lv)素、醛類、酯(zhi)類、維生素C等易與(yu)空氣中的(de)(de)氧(yang)(yang)結合，氧(yang)(yang)化(hua)后的(de)(de)石(shi)亭(ting)石(shi)亭(ting)綠(lv)茶茶葉(xie)(xie)會使(shi)石(shi)亭(ting)石(shi)亭(ting)綠(lv)茶葉(xie)(xie)湯色(se)變紅(hong)、變深，使(shi)營養價值大大降低(di)。

五忌異味

石亭(ting)綠茶葉中含有高分子棕(zong)櫚酶和萜稀類(lei)(lei)化合物。這類(lei)(lei)物質生性活波(bo)極不穩(wen)定(ding)，能夠廣吸(xi)異(yi)味。因(yin)此，茶葉與有異(yi)味的物品混放貯存(cun)時，就會(hui)吸(xi)收異(yi)味而(er)且無(wu)法去除。

品鑒方法

新鮮石亭綠茶和陳舊石亭綠茶

新鮮石亭(ting)綠茶的外觀色澤(ze)(ze)鮮綠、有光澤(ze)(ze)，聞有濃味茶香(xiang)(xiang)；泡出的茶湯色澤(ze)(ze)碧綠，有清香(xiang)(xiang)、蘭(lan)花香(xiang)(xiang)、熟板栗香(xiang)(xiang)味等(deng)，滋味甘醇(chun)爽口，葉底鮮綠明亮。

陳(chen)舊石亭綠(lv)茶(cha)的(de)外觀(guan)色黃(huang)暗(an)晦、無光(guang)澤(ze)，香氣低沉，如(ru)對茶(cha)葉用(yong)口吹(chui)熱(re)氣，濕潤的(de)地方葉色黃(huang)且干澀，聞有冷(leng)感；泡出的(de)茶(cha)湯色澤(ze)深黃(huang)，味雖醇厚但不爽口，葉底陳(chen)黃(huang)欠明亮。

春茶、夏茶和秋茶

春(chun)茶(cha)(cha)外形芽葉(xie)碩壯(zhuang)飽滿(man)、色墨綠(lv)、潤澤，條索緊結、厚重；泡出的(de)茶(cha)(cha)湯(tang)(tang)味(wei)濃(nong)、甘(gan)醇爽口(kou)，香氣濃(nong)，葉(xie)底柔軟明(ming)亮。夏茶(cha)(cha)外形條索較粗松，色雜，葉(xie)芽木質分明(ming)；泡出的(de)茶(cha)(cha)湯(tang)(tang)味(wei)澀，葉(xie)底質硬，葉(xie)脈顯露(lu)，夾雜銅綠(lv)色葉(xie)子。

秋茶外形條索緊細、絲筋多(duo)、輕薄、色(se)綠；泡(pao)出的(de)茶湯色(se)淡，湯味平和(he)、微甜，香(xiang)氣淡，葉底(di)質柔軟，多(duo)銅色(se)單片。

高山石亭綠茶和平地石亭綠茶

高山石亭綠茶外形條索(suo)厚重，色(se)綠、富光澤(ze)(ze)；泡出的(de)茶湯色(se)澤(ze)(ze)綠亮，香(xiang)氣(qi)持久，滋味濃厚，葉(xie)底明亮，葉(xie)質柔(rou)軟。

平地石亭綠茶(cha)外形條索(suo)細瘦、露筋、輕薄，色(se)黃綠；泡出的茶(cha)湯色(se)清淡(dan)，香氣平淡(dan)，滋味(wei)醇和(he)，葉(xie)質較(jiao)硬，葉(xie)脈顯露