石(shi)(shi)亭綠(lv)產于福建(jian)省南(nan)安(an)市豐州(zhou)鎮的(de)九日山(shan)和蓮花峰一帶。南(nan)安(an)石(shi)(shi)亭綠(lv)，又名(ming)石(shi)(shi)亭茶(cha)，系(xi)炒青(qing)石(shi)(shi)亭綠(lv)茶(cha)，以具(ju)有“三(san)綠(lv)三(san)香(xiang)”的(de)品質(zhi)風格而著(zhu)稱。
它外形緊結(jie)，身骨重實(shi)，色(se)澤銀灰帶(dai)綠，湯色(se)清(qing)澈碧(bi)綠，葉底明翠嫩綠，是(shi)為集“三綠”之(zhi)美(mei)；滋味醇爽，香氣濃郁，似蘭花香，又似綠豆及(ji)杏仁(ren)等(deng)香氣，譽為“三香”。
石亭綠(lv)產于福(fu)建南安豐州(zhou)(zhou)鎮(zhen)的(de)(de)九(jiu)日山(shan)(shan)和蓮花峰一(yi)帶。“四(si)序有花常見(jian)(jian)雨，一(yi)冬無雪卻聞雷”，這是唐代詩人韓偓(wo)詠九(jiu)日山(shan)(shan)的(de)(de)詩句，確為這里自(zi)然氣(qi)候(hou)的(de)(de)真實寫照。這里地處閩南沿海(hai)(hai)，氣(qi)候(hou)溫(wen)和，罕見(jian)(jian)霜雪。同時受沿海(hai)(hai)季風的(de)(de)影響(xiang)，陰晴相(xiang)間，光照適當(dang)，土質肥沃疏(shu)松(song)，給茶樹生長提(ti)供了良好的(de)(de)自(zi)然條件。據《泉州(zhou)(zhou)府志》所載，九(jiu)日山(shan)(shan)，因“邑(yi)人以重(zhong)九(jiu)日登高(gao)(gao)于此”而(er)得名(ming)。山(shan)(shan)高(gao)(gao)百米(mi)，東(dong)西(xi)北三峰環拱，山(shan)(shan)上存有摩崖(ya)石刻七十四(si)方，都(dou)是很有價值的(de)(de)歷史文物(wu)。
蓮花(hua)(hua)峰，古稱蓮花(hua)(hua)巖，因裂石(shi)八瓣、狀似蓮花(hua)(hua)而得(de)名，“孤(gu)帆(fan)遠(yuan)影(ying)生(sheng)云際(ji)，雙(shuang)剎(cha)高懸捧日(ri)來”。登蓮花(hua)(hua)峰，前看(kan)(kan)，有金雞斷橋(qiao)，鎖(suo)盡東(dong)(dong)西溪水，碧(bi)波蕩(dang)漾(yang)，水光(guang)映天；平(ping)視，清源、雙(shuang)陽(yang)兩山列于東(dong)(dong)北，氣象萬千；遠(yuan)眺，東(dong)(dong)西雙(shuang)塔，陽(yang)光(guang)閃耀，威鎮鯉城；近看(kan)(kan)，叢叢茶樹郁(yu)郁(yu)蔥(cong)蔥(cong)，這里(li)盛產著名茶石(shi)亭綠。
蓮花(hua)峰上有(you)一個石亭(ting)，又稱不老亭(ting)，建于(yu)明正德元年（1506）。相(xiang)傳，宋末延福寺僧人(ren)凈業(ye)、勝(sheng)因兩人(ren)在蓮花(hua)峰巖石間發現茶樹，便加以精心培(pei)育，細加采制(zhi)(zhi)，制(zhi)(zhi)成的(de)茶為僧家(jia)供(gong)佛之珍品。至石亭(ting)建成后，香客日(ri)多，游人(ren)漸增(zeng)，茶葉(xie)成為招待和饋贈之佳(jia)品。
采制早(zao)(zao)，登市早(zao)(zao)，是石亭(ting)(ting)茶(cha)(cha)(cha)的(de)生產特點。每年清明前(qian)(qian)開園采摘，谷雨前(qian)(qian)新(xin)茶(cha)(cha)(cha)登市，故有(you)“不老亭(ting)(ting)首春名茶(cha)(cha)(cha)”之說。石亭(ting)(ting)綠的(de)鮮葉(xie)原料采摘標準(zhun)不同于(yu)一般的(de)紅、石亭(ting)(ting)綠茶(cha)(cha)(cha)，又區別(bie)于(yu)烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)，介于(yu)烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)和石亭(ting)(ting)綠茶(cha)(cha)(cha)之間。即(ji)當嫩(nen)梢長(chang)到(dao)即(ji)將形成(cheng)駐芽(ya)前(qian)(qian)，芽(ya)頭(tou)初展呈“雞舌(she)”狀時，采下(xia)一芽(ya)二葉(xie)，要求(qiu)嫩(nen)度勻(yun)整一致。
殺青(qing)是形(xing)成(cheng)石亭綠茶品質(zhi)的關鍵性(xing)技(ji)術(shu)措施。
主要目的
一是徹底(di)破壞鮮葉中酶(mei)的活性(xing)，制止多酚類(lei)化(hua)合物(wu)的酶(mei)促(cu)氧化(hua)，以(yi)獲得石亭綠茶應有的色(se)、香(xiang)、味；
二是散(san)發青(qing)草氣，發展茶(cha)香；
三是(shi)蒸發一部分水分，使(shi)之(zhi)變(bian)為柔軟，增(zeng)強(qiang)韌性，便于揉捻成形。鮮(xian)葉采(cai)來后，要放在地(di)上(shang)攤涼2—3小時，然后進行殺青。
主要原則
一是(shi)“高溫(wen)(wen)殺(sha)青，先高后(hou)低”，使殺(sha)青鍋或滾筒(tong)的溫(wen)(wen)度(du)達到180℃左右或者更(geng)高，以迅速破壞(huai)酶的活性(xing)，然后(hou)適當降低溫(wen)(wen)度(du)，使芽尖和葉緣不至被炒焦(jiao)，影響(xiang)石亭綠茶品(pin)質，達到殺(sha)勻殺(sha)透，老而(er)(er)不焦(jiao)，嫩而(er)(er)不生的目(mu)的。
二是要掌握“老(lao)(lao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)輕殺，嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)(xie)老(lao)(lao)殺”。所謂老(lao)(lao)殺，就是失(shi)水(shui)適當多些(xie)；所謂嫩(nen)殺，就是失(shi)水(shui)適當少些(xie)。因(yin)為嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)酶的催化(hua)(hua)作(zuo)用較(jiao)強，含(han)水(shui)量較(jiao)高(gao)(gao)，所以要老(lao)(lao)殺，如果嫩(nen)殺，則酶的活化(hua)(hua)未被徹底破壞，以產生紅(hong)梗紅(hong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)；殺青(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)含(han)水(shui)量過高(gao)(gao)，在(zai)揉捻時液(ye)汁易(yi)流失(shi)，加壓時易(yi)成糊(hu)狀，芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)(xie)易(yi)斷碎。
低級(ji)粗(cu)老葉(xie)(xie)則相反，應殺(sha)得嫩(nen)，粗(cu)老葉(xie)(xie)含水量少(shao)，纖維素含量較高，葉(xie)(xie)質粗(cu)硬，如(ru)殺(sha)青(qing)葉(xie)(xie)含水量少(shao)，揉捻時(shi)難以(yi)成(cheng)形，加壓時(shi)也(ye)易斷(duan)碎。殺(sha)青(qing)葉(xie)(xie)適度(du)的(de)標志是：葉(xie)(xie)色由(you)鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉(xie)(xie)，手捏(nie)葉(xie)(xie)軟(ruan)，略微(wei)粘(zhan)手，嫩(nen)莖梗折不斷(duan)，緊(jin)捏(nie)葉(xie)(xie)子成(cheng)團，稍(shao)有彈性，青(qing)草氣消失(shi)，茶香顯露。
揉捻的目的是為(wei)了縮(suo)小體積，為(wei)炒干成形打(da)好基(ji)礎(chu)，同時適當破壞葉組(zu)織，既要茶汁容(rong)易(yi)泡(pao)(pao)出，又要耐沖(chong)泡(pao)(pao)。
揉捻(nian)(nian)(nian)(nian)一般分熱(re)(re)揉和(he)冷揉，所謂熱(re)(re)揉，就是殺青葉(xie)不(bu)經堆(dui)放趁熱(re)(re)揉捻(nian)(nian)(nian)(nian)；所謂冷揉，就是殺青葉(xie)出鍋后，經過一段時間的(de)攤(tan)放，使葉(xie)溫下降到一定程度(du)時揉捻(nian)(nian)(nian)(nian)。較(jiao)老葉(xie)纖維素含量高(gao)，揉捻(nian)(nian)(nian)(nian)時不(bu)易成條，易采(cai)用熱(re)(re)揉；高(gao)級嫩葉(xie)揉捻(nian)(nian)(nian)(nian)容易成條，為保持良好的(de)色澤和(he)香氣，采(cai)用冷揉。
目前除制作龍(long)井、碧螺春等(deng)手(shou)工名茶外，絕大部(bu)分茶葉(xie)(xie)都(dou)采(cai)取揉(rou)捻機(ji)來進(jin)行(xing)揉(rou)捻。即(ji)把殺青好(hao)的(de)鮮葉(xie)(xie)裝(zhuang)入(ru)揉(rou)桶，蓋(gai)上揉(rou)捻機(ji)蓋(gai)，加(jia)(jia)一定的(de)壓(ya)力進(jin)行(xing)揉(rou)捻。加(jia)(jia)壓(ya)的(de)原則(ze)是“輕、重、輕”。即(ji)先要輕壓(ya)，然后(hou)逐(zhu)步加(jia)(jia)重，再(zai)慢慢減輕，最后(hou)部(bu)加(jia)(jia)壓(ya)再(zai)揉(rou)5分鐘(zhong)左右。揉(rou)捻葉(xie)(xie)細胞破壞(huai)率一般為45—55%，茶汁(zhi)粘附(fu)于葉(xie)(xie)面，手(shou)摸有潤滑粘手(shou)的(de)感(gan)覺(jue)。
干燥的(de)方法有很多，有的(de)用烘(hong)(hong)干機或烘(hong)(hong)籠(long)烘(hong)(hong)干，有的(de)用鍋(guo)炒(chao)干，有的(de)用滾桶(tong)炒(chao)干。
主要目的
一是(shi)葉子(zi)在殺青(qing)的基礎上(shang)繼續使內含物發生變化，提高內在品質；
二(er)是在揉捻的基礎上整理條索(suo)，改進(jin)外形；
三是排出(chu)過多水(shui)分(fen)，防止霉變(bian)，便(bian)于貯藏。
最(zui)后(hou)經(jing)干燥(zao)后(hou)的(de)茶葉(xie)，都必須達到安全(quan)的(de)保管條件，即含水量要求在(zai)5—6%，以(yi)手揉葉(xie)能成碎(sui)末精湛的(de)工藝技術(shu)是(shi)石(shi)亭綠品質形(xing)成的(de)保證(zheng)。
主要工藝
有輕萎凋、殺青、初揉、復炒、復揉、煇炒、足干7道工序。
由(you)于茶(cha)(cha)葉質量優(you)異，又出(chu)(chu)自(zi)佛門，求茗(ming)者(zhe)日眾。石(shi)(shi)亭(ting)因茶(cha)(cha)而(er)增榮，茶(cha)(cha)也(ye)因石(shi)(shi)亭(ting)而(er)出(chu)(chu)名(ming)，石(shi)(shi)亭(ting)綠名(ming)聲更盛(sheng)。
這里有(you)一處記述茶(cha)(cha)(cha)事的摩(mo)崖石刻，上寫道：“嘉(jia)泰辛酉（1201）十(shi)有(you)一月庚申，郡守(shou)倪(ni)思正甫遵(zun)令典祈風于昭惠廟(miao)，既事，登九(jiu)日山(shan)憩懷古堂，回謁唐相姜(jiang)公(gong)墓，至蓮花巖斗茶(cha)(cha)(cha)而歸。”可見九(jiu)日山(shan)、蓮花峰(feng)產的石亭(ting)綠名茶(cha)(cha)(cha)已有(you)近千(qian)年的歷史(shi)。到(dao)(dao)了清(qing)道光年間，蓮花峰(feng)已從少數僧人種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)，發(fa)展到(dao)(dao)眾多(duo)農民普(pu)遍種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)，并以蓮花峰(feng)為中心，烏石山(shan)、西坑、石馬山(shan)、法華山(shan)、五華山(shan)等數十(shi)座山(shan)間均發(fa)展了石亭(ting)茶(cha)(cha)(cha)的生產。
1、石亭(ting)綠茶抗衰老、石亭(ting)綠茶抗菌；
3、石(shi)亭綠茶降血脂；
4、石亭綠茶瘦身(shen)減脂；
5、石亭綠茶防(fang)齲齒、清口臭(chou)；
6、石亭綠茶防癌；
7、石亭綠茶美白(bai)及防紫外(wai)線作用；
8、石亭綠茶可改(gai)善消化(hua)不良情況。
一忌潮濕
石(shi)亭(ting)(ting)石(shi)亭(ting)(ting)綠(lv)茶(cha)茶(cha)葉是一種(zhong)疏松(song)多孔的親水物質，因此具有很強(qiang)的吸(xi)濕還潮(chao)性。存放石(shi)亭(ting)(ting)石(shi)亭(ting)(ting)綠(lv)茶(cha)時，相對濕度在60%較為適宜，超過70%就會(hui)因吸(xi)潮(chao)而發生(sheng)霉(mei)斑，進而酸化變質。
二忌高溫
石亭石亭綠(lv)茶茶葉最佳保(bao)存(cun)溫(wen)度為0－5℃。溫(wen)度過高(gao)茶葉中的氨(an)基酸、糖類、維生素和(he)芳香(xiang)性物質則(ze)會(hui)被分解(jie)破壞，使質量、香(xiang)氣、滋味都有(you)所降(jiang)低(di)。
三忌陽光
陽光會促(cu)進石亭綠(lv)(lv)(lv)茶茶葉(xie)色素及酯類物質的氧化，能(neng)將葉(xie)綠(lv)(lv)(lv)素分解成為(wei)脫鎂葉(xie)綠(lv)(lv)(lv)素。石亭石亭綠(lv)(lv)(lv)茶茶葉(xie)貯存在玻璃容器(qi)或透明塑料袋(dai)中，受日光照射后，其內在物質會起化學反應，使石亭石亭綠(lv)(lv)(lv)茶茶葉(xie)品質變壞。
四忌氧氣
石(shi)亭(ting)綠(lv)茶(cha)(cha)葉中(zhong)的葉綠(lv)素、醛類、酯類、維生素C等易與空氣中(zhong)的氧結合(he)，氧化后的石(shi)亭(ting)石(shi)亭(ting)綠(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉會使(shi)石(shi)亭(ting)石(shi)亭(ting)綠(lv)茶(cha)(cha)葉湯色變紅、變深，使(shi)營養(yang)價(jia)值大(da)大(da)降低。
五忌異味
石(shi)亭綠茶葉中含有(you)高(gao)分子(zi)棕櫚酶和萜稀類化(hua)合物(wu)。這類物(wu)質生(sheng)性活波極不(bu)穩定，能夠廣吸異(yi)味(wei)。因(yin)此，茶葉與有(you)異(yi)味(wei)的(de)物(wu)品混放貯存時，就會(hui)吸收異(yi)味(wei)而且(qie)無法去除。
新鮮石亭綠茶和陳舊石亭綠茶
新(xin)鮮石亭綠茶(cha)的外觀色(se)(se)澤(ze)(ze)鮮綠、有光澤(ze)(ze)，聞有濃味(wei)茶(cha)香(xiang)；泡出的茶(cha)湯色(se)(se)澤(ze)(ze)碧(bi)綠，有清香(xiang)、蘭花香(xiang)、熟板(ban)栗香(xiang)味(wei)等，滋(zi)味(wei)甘醇爽口，葉底鮮綠明(ming)亮。
陳舊石亭綠(lv)茶(cha)的(de)外觀色黃(huang)暗晦(hui)、無(wu)光(guang)澤(ze)，香(xiang)氣低沉，如對茶(cha)葉用(yong)口吹熱氣，濕(shi)潤的(de)地(di)方葉色黃(huang)且干澀，聞有冷感(gan)；泡(pao)出(chu)的(de)茶(cha)湯色澤(ze)深(shen)黃(huang)，味雖醇(chun)厚但不爽(shuang)口，葉底陳黃(huang)欠明(ming)亮。
春茶、夏茶和秋茶
春茶(cha)(cha)外(wai)形芽葉碩(shuo)壯飽滿、色(se)墨綠、潤澤，條(tiao)索(suo)緊結、厚重(zhong)；泡出的茶(cha)(cha)湯味濃、甘醇爽口，香(xiang)氣濃，葉底柔軟明亮。夏茶(cha)(cha)外(wai)形條(tiao)索(suo)較粗松，色(se)雜，葉芽木質分(fen)明；泡出的茶(cha)(cha)湯味澀，葉底質硬，葉脈顯露，夾(jia)雜銅綠色(se)葉子。
秋茶(cha)外(wai)形條索緊(jin)細(xi)、絲筋(jin)多(duo)、輕(qing)薄、色(se)(se)綠；泡出的茶(cha)湯色(se)(se)淡(dan)，湯味平(ping)和、微甜，香氣淡(dan)，葉底(di)質柔軟，多(duo)銅色(se)(se)單片。
高山石亭綠茶和平地石亭綠茶
高山(shan)石(shi)亭綠茶外形條索厚重(zhong)，色綠、富光澤；泡出的茶湯色澤綠亮，香(xiang)氣持久，滋味濃厚，葉底明亮，葉質柔軟。
平地石亭綠茶外形條索細瘦、露筋(jin)、輕薄，色(se)黃綠；泡出的茶湯色(se)清(qing)淡，香氣平淡，滋味(wei)醇和，葉質較硬，葉脈顯露
沉靜時光
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