食品(pin)霉(mei)變(bian)有的是(shi)有益霉(mei)變(bian)，被廣泛(fan)應用(yong)于(yu)釀造、制藥、抗生素(su)等(deng)方面的生產(chan)，但大多數(shu)霉(mei)變(bian)是(shi)十分有害的，稍有產(chan)生，就(jiu)不僅使食品(pin)感(gan)官劣變(bian)，色澤、氣(qi)味、滋(zi)味、狀態(tai)、外形發生變(bian)異(yi)，而且會產(chan)生很強的毒(du)素(su)，造成人們食物中(zhong)毒(du)、致病或(huo)致癌。真(zhen)菌(jun)(jun)在(zai)谷物、豆(dou)類、水果等(deng)食物中(zhong)繁殖，能產(chan)生真(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)素(su)，人和動(dong)物食用(yong)這種被真(zhen)菌(jun)(jun)毒(du)素(su)污染的食物后可發生中(zhong)毒(du)。
霉變食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)食(shi)(shi)(shi)物中毒的(de)特(te)點是(shi)：發病(bing)急，進展快(kuai)，病(bing)情復雜，病(bing)死率高。進食(shi)(shi)(shi)霉變食(shi)(shi)(shi)物或被霉毒素污染的(de)食(shi)(shi)(shi)物后出現(xian)惡心、嘔吐、食(shi)(shi)(shi)欲減退、發燒(shao)、腹痛(tong)等(deng)表(biao)現(xian)，1~2天多能痊愈。但(dan)進食被(bei)黃曲(qu)霉毒素污染的食物，在2～3周后出現肝(gan)臟腫(zhong)大(da)、肝(gan)區疼痛、黃疸、腹(fu)水(shui)、下肢(zhi)浮(fu)腫(zhong)及肝(gan)功(gong)能異常，可有心臟擴大(da)、肺水(shui)腫(zhong)、甚至(zhi)痙(jing)攣、昏迷等，多數患(huan)者在死(si)前可有胃腸道大(da)出血。
1、感官鑒定
以人(ren)的(de)感覺器官(guan)（眼、鼻、舌、手等）對食(shi)品(pin)的(de)色(se)、香(xiang)、味、形狀進(jin)行鑒(jian)定，簡便(bian)靈敏、準確可(ke)靠。輕微的(de)食(shi)品(pin)腐(fu)敗變質(zhi)所產生的(de)異(yi)臭物質(zhi)，在一(yi)般(ban)儀器設備尚不(bu)能(neng)檢(jian)出時人(ren)的(de)嗅覺可(ke)聞到，因此判(pan)斷某種食(shi)品(pin)是否變質(zhi)人(ren)的(de)感官(guan)一(yi)查(cha)便(bian)知(zhi)。
2、實驗室檢驗
一是微生(sheng)物(wu)檢(jian)(jian)驗，微生(sheng)物(wu)與食(shi)品(pin)(pin)腐敗變質有(you)關，微生(sheng)物(wu)繁殖數量的(de)多少與食(shi)品(pin)(pin)腐敗變質程(cheng)度(du)有(you)系，一般以檢(jian)(jian)驗菌落總(zong)數和大腸菌群作(zuo)為判斷食(shi)品(pin)(pin)衛生(sheng)質量的(de)指標(biao)(biao)(biao)；二是理(li)化(hua)指標(biao)(biao)(biao)，在實(shi)踐中以檢(jian)(jian)出腐敗產物(wu)作(zuo)為鑒定的(de)依據有(you)困難，但(dan)有(you)些理(li)化(hua)指標(biao)(biao)(biao)具有(you)較高(gao)的(de)參考價值，如檢(jian)(jian)驗魚、肉中的(de)揮發(fa)性鹽基氮，奶(nai)制品(pin)(pin)的(de)酸度(du)，油脂(zhi)中的(de)過氧化(hua)值等(deng)。
如果家中的(de)食物長了(le)霉菌(jun)(jun)，用加(jia)熱(re)的(de)方法殺菌(jun)(jun)是不科學的(de)，因為霉菌(jun)(jun)毒素化學及物理穩定性較強，耐高溫(wen)、耐持久、耐加(jia)工(gong)過程(cheng)中的(de)各(ge)種處(chu)理，因此(ci)簡單的(de)處(chu)理加(jia)工(gong)及烹飪很(hen)難消除霉菌(jun)(jun)毒素對(dui)畜(chu)禽和人類(lei)的(de)危(wei)害，殘余的(de)霉菌(jun)(jun)毒素依舊會對(dui)人體造(zao)成危(wei)害。遇到(dao)這(zhe)種情(qing)況應該(gai)怎么辦(ban)呢(ni)？
1、發(fa)霉的糧食(shi)不(bu)能吃，也不(bu)要用它(ta)喂(wei)家(jia)(jia)禽家(jia)(jia)畜，以(yi)免人(ren)、禽、畜中毒或(huo)致(zhi)癌。
2、極輕度發(fa)霉的(de)糧(liang)食，如大米、小米等，在下鍋前需認真淘(tao)洗，多用手(shou)搓(cuo)擦，多用水(shui)沖洗，可以(yi)搓(cuo)洗掉糧(liang)食表(biao)面的(de)部分霉菌及其(qi)毒素。
3、對(dui)大量(liang)霉變的(de)糧食(shi)(shi)，應集中收購、專倉儲(chu)存、及時(shi)送(song)質檢(jian)(jian)機構檢(jian)(jian)測，經檢(jian)(jian)驗毒素含量(liang)超標的(de)糧食(shi)(shi)，只(zhi)能作為工業用(yong)(yong)糧，定向(xiang)銷售(shou)，不得用(yong)(yong)于(yu)食(shi)(shi)糧和飼料(liao)加工，霉變嚴重的(de)必(bi)須銷毀不得食(shi)(shi)用(yong)(yong)。
1、霉變面包
霉(mei)變面(mian)包(bao)是(shi)最常見的(de)霉(mei)變食(shi)品之一(yi)。當(dang)面(mian)包(bao)受(shou)潮或(huo)放(fang)置(zhi)時間過久，就容易生長霉(mei)菌。霉(mei)變的(de)面(mian)包(bao)上覆蓋著(zhu)白色(se)或(huo)綠色(se)的(de)霉(mei)斑，有(you)時還會有(you)臭味。霉(mei)變面(mian)包(bao)會導致胃腸不適、嘔吐、腹(fu)寫等癥(zheng)狀。
2、霉變芝士
芝(zhi)士(shi)是霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)的滋生場(chang)所，因(yin)此芝(zhi)士(shi)容(rong)易受到霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)號染。霉(mei)(mei)變芝(zhi)士(shi)的外表可能沒有變化(hua)，但是發霉(mei)(mei)的部分會散發出(chu)難(nan)聞的的味道。霉(mei)(mei)變的芝(zhi)士(shi)中可能含有產生毒素的霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)，食用后可能會導致致惡心、嘔吐(tu)、腹瀉等癥(zheng)狀(zhuang)。
3、霉變果蔬
果(guo)蔬在儲存和(he)運(yun)輸(shu)過(guo)程中(zhong)容易受到霉菌的(de)污染(ran)。事變的(de)果(guo)蔬表面會長出白色或(huo)黑色的(de)霉斑(ban)，有(you)時還會散(san)發出異味。毒變的(de)果(guo)蔬中(zhong)可能(neng)含有(you)產生毒素的(de)霉菌，食用后可能(neng)會導致不適(shi)、頭痛、眩暈等癥狀。
4、霉變肉類
霉變(bian)的肉類表面會(hui)長出黑色(se)或綠色(se)的霉斑，有(you)時還會(hui)散發出異味(wei)。霉變(bian)的肉類中可(ke)能含有(you)產生毒素的霉菌，食用后可(ke)能會(hui)導致腸胃不適、嘔(ou)吐、腹瀉等癥狀。
5、霉變豆腐
豆(dou)腐是霉(mei)(mei)菌的(de)良好生長場(chang)所，因此豆(dou)腐容易受到霉(mei)(mei)菌污染(ran)。霉(mei)(mei)變豆(dou)腐表面(mian)會長出白色或黑色的(de)霉(mei)(mei)斑，有時還(huan)會散發(fa)出屏味(wei)。霉(mei)(mei)變的(de)豆(dou)腐中可(ke)能(neng)含有產生毒素的(de)霉(mei)(mei)菌，食(shi)用后(hou)可(ke)能(neng)會導(dao)致(zhi)不(bu)適、頭(tou)痛、眩(xuan)暈(yun)等(deng)癥狀。
6、霉變酸奶
酸(suan)奶(nai)(nai)是霉(mei)菌(jun)(jun)的(de)良好生長場所，因此酸(suan)奶(nai)(nai)容易(yi)受到霉(mei)菌(jun)(jun)污染。霉(mei)變的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)表面(mian)會長出白色(se)或綠(lv)色(se)的(de)霉(mei)斑，有(you)時還(huan)會散發理異味。霉(mei)變的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)中可能含有(you)產生毒素的(de)霉(mei)菌(jun)(jun)，食(shi)用后可能會導致不適、頭痛、眩暈(yun)等(deng)癥狀。
7、霉變堅果
堅果(guo)的外(wai)(wai)殼可以(yi)保護內部的果(guo)仁(ren)，因此霉(mei)變的堅果(guo)外(wai)(wai)表(biao)可能沒有變化。但是霉(mei)變的堅果(guo)可能會(hui)散發出異味，食用后可能會(hui)導致不適(shi)、頭痛、眩暈等癥狀(zhuang)。
8、霉變餅干
霉變餅干表面會長出白色(se)或黑色(se)的(de)霉斑，有時(shi)還(huan)會散發(fa)出異味。霉變的(de)餅干可能會含有產生毒(du)素的(de)霉菌(jun)，食(shi)用后可能會導(dao)致腸(chang)胃(wei)不適、嘔(ou)吐、腹(fu)瀉等癥狀。
9、霉變果醬
果醬中含有大量的糖分，但是霉(mei)菌(jun)仍(reng)然可(ke)以通過空氣污(wu)染進(jin)入其(qi)中。霉(mei)變的果醬表(biao)面會(hui)長出白(bai)色(se)或黑(hei)色(se)的霉(mei)斑，有時還(huan)會(hui)散發出異味。霉(mei)變的果醬中可(ke)能含有產生毒素的霉(mei)菌(jun)，食用后可(ke)能會(hui)導(dao)致不適、頭痛、眩暈等癥狀。
10、霉變飲料
霉變飲料往往是因為未(wei)封閉或儲存不(bu)當而(er)受(shou)到污染。霉變的飲料可能(neng)(neng)會散發(fa)出異(yi)味，食(shi)用后(hou)可能(neng)(neng)會導(dao)致不(bu)適、頭痛(tong)痛(tong)、眩暈等癥狀。
1、物理加工防霉
（1）殺菌處理
殺菌(jun)的方(fang)法很多，用得(de)較多的是加熱殺菌(jun)，對于(yu)大多數霉菌(jun)，經80攝氏(shi)度(du)殺(sha)菌20分(fen)鐘即可以殺滅。有人用微波處(chu)理(li)廣式月餅(bing)2.5分鐘，月餅(bing)中心溫度即達140攝(she)氏(shi)度，即(ji)可(ke)實現80天(tian)不長霉(mei)(mei)(mei)。霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)抗射線能力較弱(ruo)，所(suo)以(yi)用放(fang)射性同位(wei)素(su)放(fang)出的(de)(de)射線，也是殺滅(mie)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)的(de)(de)較好方法。但是，加熱只能殺死霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)，難以(yi)除去霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)毒素(su)，因為霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)毒素(su)十分(fen)耐熱。如黃曲霉(mei)(mei)(mei)B1，須(xu)加熱(re)到(dao)280攝氏度(du)才能完全(quan)被破壞殺滅(mie)。
（2）造成缺氧、低溫、干燥環境
霉菌一般是(shi)好氣(qi)性微(wei)生物(wu)，生長繁殖需要(yao)有(you)氧氣(qi)的(de)環境。瓶(ping)（罐）裝食品(pin)通常采用(yong)的(de)防(fang)霉方法(fa)有(you)以下(xia)幾種：滅(mie)菌后(hou)，真空保存或保存于(yu)缺(que)氧或充氮、充二氧化碳的(de)容器中；"加(jia)入脫氧(yang)劑；將食物夯實，進(jin)行脫氣處理；加(jia)入油(you)，形成(cheng)食品與空(kong)氣的隔(ge)離層等等，這些都可(ke)以防(fang)止(zhi)大多數(shu)霉菌(jun)繁(fan)殖(zhi)。另外降(jiang)低溫度，降(jiang)低水分活度，提高糖、鹽濃度，也可(ke)以起到防(fang)止(zhi)霉菌(jun)生長繁(fan)殖(zhi)的作(zuo)用。
2、化學加工防霉
（1）加酸
多數霉菌最適于(yu)在(zai)pH值5-6時繁殖，霉菌對酸的適應性較強(qiang)，如叢梗孢子菌等敗菌甚(shen)至可(ke)以(yi)在pH值為3-4的環境中(zhong)生長；但一(yi)般說來，提高食品酸度，還是可(ke)以部(bu)分(fen)地抑制霉(mei)菌(jun)繁殖的。
（2）使用防霉劑
納(na)他霉素是FDA確認可(ke)安全用于(yu)食(shi)(shi)品的(de)生物制劑，防霉作(zuo)用很強，配以可(ke)強化其(qi)作(zuo)用的(de)其(qi)他食(shi)(shi)品添加劑，復(fu)合制成了高效防霉劑（護B1）和防霉劑（護B4），對霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)、真(zhen)菌(jun)(jun)(jun)、腐敗菌(jun)(jun)(jun)，如黑曲霉(mei)、根毛菌(jun)(jun)(jun)、孢子菌(jun)(jun)(jun)、產氣芽孢桿菌(jun)(jun)(jun)等(deng)均有(you)較(jiao)強的抑制作用(yong)，并可(ke)抑制霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)形成霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)毒素，減(jian)少(shao)食(shi)品中(zhong)(zhong)毒、致(zhi)病、致(zhi)癌的可(ke)能。用(yong)于(yu)(yu)瓶、罐裝食(shi)品，或(huo)用(yong)于(yu)(yu)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)容易增(zeng)殖的、暴露于(yu)(yu)空氣中(zhong)(zhong)的食(shi)品表面(mian)，抗(kang)霉(mei)效果都十分顯著(zhu)。防(fang)霉(mei)劑還廣泛用(yong)于(yu)(yu)月餅、餡料(liao)、肉制品、豆(dou)制品、醬(jiang)菜、醬(jiang)油(you)、蔬(shu)菜、飼(si)料(liao)的防(fang)霉(mei)抗(kang)腐。
詩酒趁年(nian)華
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