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霉變食品基本介紹

食(shi)(shi)品霉(mei)變(bian)(bian)有的是有益霉(mei)變(bian)(bian)，被廣泛(fan)應用于釀造、制藥(yao)、抗(kang)生素等方(fang)面的生產(chan)，但大(da)多數霉(mei)變(bian)(bian)是十分有害(hai)的，稍有產(chan)生，就不僅(jin)使食(shi)(shi)品感(gan)官(guan)劣變(bian)(bian)，色澤、氣(qi)味、滋味、狀態、外形發生變(bian)(bian)異(yi)，而且會產(chan)生很強的毒(du)素，造成人們食(shi)(shi)物(wu)中毒(du)、致病或致癌。真菌(jun)在谷物(wu)、豆類(lei)、水果等食(shi)(shi)物(wu)中繁殖，能產(chan)生真菌(jun)毒(du)素，人和動(dong)物(wu)食(shi)(shi)用這種被真菌(jun)毒(du)素污染的食(shi)(shi)物(wu)后可發生中毒(du)。

霉變食品中毒特點

霉變食(shi)品的食(shi)物中毒的特點(dian)是：發病急，進展快，病情復雜(za)，病死率高。進食(shi)霉變食(shi)物或被(bei)霉毒素污染的食(shi)物后出現惡心、嘔吐、食(shi)欲減退、發燒(shao)、腹痛等(deng)表現，1~2天多能(neng)痊愈。但進食被黃曲(qu)霉毒(du)素污染的食物，在(zai)2～3周后出(chu)現肝(gan)臟腫(zhong)(zhong)大(da)(da)、肝(gan)區疼痛、黃疸、腹(fu)水、下肢浮腫(zhong)(zhong)及(ji)肝(gan)功能異(yi)常，可有心臟擴(kuo)大(da)(da)、肺水腫(zhong)(zhong)、甚至(zhi)痙攣(luan)、昏迷等，多數患者在死前(qian)可有胃腸(chang)道大(da)(da)出(chu)血(xue)。

霉變食品鑒定方法

1、感官鑒定

以人的感(gan)覺(jue)器官(guan)（眼、鼻、舌、手等(deng)）對食(shi)(shi)品的色、香、味、形狀進行鑒定(ding)，簡(jian)便靈敏、準(zhun)確可靠。輕微的食(shi)(shi)品腐敗(bai)變質(zhi)(zhi)所產生的異臭物(wu)質(zhi)(zhi)，在一(yi)般儀器設備尚不能檢出時人的嗅覺(jue)可聞到，因此判(pan)斷某種食(shi)(shi)品是(shi)否變質(zhi)(zhi)人的感(gan)官(guan)一(yi)查便知。

2、實驗室檢驗

一是(shi)微(wei)生(sheng)物檢(jian)驗(yan)，微(wei)生(sheng)物與食品腐敗變(bian)質(zhi)有(you)(you)(you)(you)關，微(wei)生(sheng)物繁殖(zhi)數量(liang)的(de)(de)(de)多少(shao)與食品腐敗變(bian)質(zhi)程度(du)有(you)(you)(you)(you)系(xi)，一般以(yi)檢(jian)驗(yan)菌(jun)落(luo)總數和(he)大腸菌(jun)群作(zuo)為判斷食品衛生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)指(zhi)標(biao)(biao)；二是(shi)理(li)(li)化指(zhi)標(biao)(biao)，在實(shi)踐中(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)檢(jian)出腐敗產物作(zuo)為鑒定的(de)(de)(de)依據(ju)有(you)(you)(you)(you)困難，但有(you)(you)(you)(you)些理(li)(li)化指(zhi)標(biao)(biao)具有(you)(you)(you)(you)較高的(de)(de)(de)參考價值(zhi)，如檢(jian)驗(yan)魚(yu)、肉中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)揮(hui)發性(xing)鹽基氮，奶(nai)制品的(de)(de)(de)酸度(du)，油脂中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)過(guo)氧化值(zhi)等(deng)。

霉變食品處理措施

如(ru)果家(jia)中的(de)(de)食(shi)物長了霉菌(jun)(jun)，用加(jia)熱的(de)(de)方(fang)法殺菌(jun)(jun)是(shi)不科學(xue)的(de)(de)，因為霉菌(jun)(jun)毒素(su)化學(xue)及物理(li)(li)(li)穩定(ding)性(xing)較強，耐高溫、耐持久、耐加(jia)工過(guo)程中的(de)(de)各種處理(li)(li)(li)，因此簡單的(de)(de)處理(li)(li)(li)加(jia)工及烹飪很難消除霉菌(jun)(jun)毒素(su)對畜禽和人(ren)類的(de)(de)危害(hai)，殘余的(de)(de)霉菌(jun)(jun)毒素(su)依舊會對人(ren)體(ti)造成危害(hai)。遇到(dao)這種情況應該怎么辦(ban)呢？

1、發霉(mei)的糧食不(bu)能(neng)吃，也(ye)不(bu)要用它喂家(jia)禽家(jia)畜，以免人(ren)、禽、畜中(zhong)毒或致癌。

2、極輕度發(fa)霉的(de)糧食，如大米、小米等，在下鍋前需認真淘洗，多用手(shou)搓擦，多用水沖洗，可以搓洗掉糧食表面的(de)部分霉菌及其(qi)毒素。

3、對大量霉變的(de)糧食(shi)(shi)，應集中收(shou)購、專(zhuan)倉儲存、及時送(song)質檢(jian)(jian)機構檢(jian)(jian)測，經檢(jian)(jian)驗毒素含量超標的(de)糧食(shi)(shi)，只能作為工業(ye)用(yong)(yong)糧，定向銷售，不得(de)用(yong)(yong)于(yu)食(shi)(shi)糧和飼(si)料加(jia)工，霉變嚴重(zhong)的(de)必須銷毀不得(de)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。

常見霉變食品種類

1、霉變面包

霉(mei)變(bian)(bian)面包(bao)(bao)是最常(chang)見的霉(mei)變(bian)(bian)食品(pin)之一(yi)。當面包(bao)(bao)受(shou)潮(chao)或放置(zhi)時間過久，就(jiu)容易生長(chang)霉(mei)菌。霉(mei)變(bian)(bian)的面包(bao)(bao)上覆蓋著白色或綠色的霉(mei)斑，有時還會有臭(chou)味。霉(mei)變(bian)(bian)面包(bao)(bao)會導致胃(wei)腸不適、嘔吐、腹寫(xie)等癥狀。

2、霉變芝士

芝(zhi)士(shi)(shi)是(shi)霉(mei)菌(jun)的(de)滋生場所，因此(ci)芝(zhi)士(shi)(shi)容易受(shou)到霉(mei)菌(jun)號染。霉(mei)變(bian)芝(zhi)士(shi)(shi)的(de)外表可能沒有變(bian)化，但是(shi)發霉(mei)的(de)部分會散發出難聞的(de)的(de)味(wei)道。霉(mei)變(bian)的(de)芝(zhi)士(shi)(shi)中可能含有產生毒素的(de)霉(mei)菌(jun)，食用后可能會導致致惡心、嘔吐、腹瀉等癥(zheng)狀。

3、霉變果蔬

果蔬(shu)在儲(chu)存和運輸過程中(zhong)容易受到霉(mei)(mei)菌的污染(ran)。事(shi)變(bian)的果蔬(shu)表(biao)面會長出(chu)白色(se)或(huo)黑色(se)的霉(mei)(mei)斑，有時(shi)還會散(san)發出(chu)異味。毒變(bian)的果蔬(shu)中(zhong)可(ke)能含有產生毒素的霉(mei)(mei)菌，食用后可(ke)能會導致不適、頭痛、眩(xuan)暈等(deng)癥狀。

4、霉變肉類

霉(mei)(mei)變(bian)的(de)肉(rou)類(lei)表(biao)面(mian)會(hui)長(chang)出黑色或綠(lv)色的(de)霉(mei)(mei)斑(ban)，有(you)時(shi)還會(hui)散發(fa)出異味。霉(mei)(mei)變(bian)的(de)肉(rou)類(lei)中可(ke)能含有(you)產生毒素的(de)霉(mei)(mei)菌，食用后可(ke)能會(hui)導(dao)致腸胃不適、嘔(ou)吐、腹瀉等癥狀(zhuang)。

5、霉變豆腐

豆(dou)腐是霉菌(jun)的(de)良(liang)好(hao)生長(chang)場所，因此豆(dou)腐容易受到(dao)霉菌(jun)污染。霉變(bian)(bian)豆(dou)腐表面會(hui)(hui)(hui)長(chang)出(chu)白色(se)或(huo)黑(hei)色(se)的(de)霉斑，有(you)時還會(hui)(hui)(hui)散(san)發出(chu)屏味。霉變(bian)(bian)的(de)豆(dou)腐中可(ke)能含有(you)產生毒素的(de)霉菌(jun)，食用后可(ke)能會(hui)(hui)(hui)導致不(bu)適、頭(tou)痛、眩(xuan)暈等癥狀。

6、霉變酸奶

酸(suan)奶(nai)是霉(mei)(mei)菌的良好(hao)生長(chang)場(chang)所(suo)，因此酸(suan)奶(nai)容易受到(dao)霉(mei)(mei)菌污(wu)染。霉(mei)(mei)變的酸(suan)奶(nai)表面會長(chang)出白(bai)色或綠色的霉(mei)(mei)斑，有時(shi)還會散發理異味。霉(mei)(mei)變的酸(suan)奶(nai)中可(ke)能含有產生毒素的霉(mei)(mei)菌，食用后可(ke)能會導致不適(shi)、頭痛、眩暈等癥狀。

7、霉變堅果

堅(jian)果(guo)(guo)的(de)(de)(de)外殼可(ke)(ke)以保(bao)護內部(bu)的(de)(de)(de)果(guo)(guo)仁，因此(ci)霉變(bian)的(de)(de)(de)堅(jian)果(guo)(guo)外表可(ke)(ke)能沒有變(bian)化(hua)。但是霉變(bian)的(de)(de)(de)堅(jian)果(guo)(guo)可(ke)(ke)能會(hui)散發出異味(wei)，食用后可(ke)(ke)能會(hui)導致(zhi)不適、頭痛(tong)、眩暈等癥狀。

8、霉變餅干

霉(mei)(mei)變餅(bing)干(gan)(gan)表面(mian)會長出白(bai)色或黑色的(de)霉(mei)(mei)斑，有時還會散發(fa)出異味(wei)。霉(mei)(mei)變的(de)餅(bing)干(gan)(gan)可能會含有產生毒素的(de)霉(mei)(mei)菌，食用(yong)后可能會導致腸(chang)胃不(bu)適(shi)、嘔吐、腹瀉等癥狀。

9、霉變果醬

果醬中(zhong)含有大量的(de)(de)糖分，但是霉菌仍(reng)然(ran)可(ke)以通過空氣污染進入其中(zhong)。霉變的(de)(de)果醬表(biao)面會(hui)長出白色或黑(hei)色的(de)(de)霉斑，有時還會(hui)散發出異味。霉變的(de)(de)果醬中(zhong)可(ke)能(neng)含有產生毒素的(de)(de)霉菌，食(shi)用后可(ke)能(neng)會(hui)導致(zhi)不(bu)適、頭痛、眩(xuan)暈等癥(zheng)狀(zhuang)。

10、霉變飲料

霉(mei)變飲料往往是(shi)因(yin)為未封閉(bi)或儲存不當而受到污染。霉(mei)變的飲料可能(neng)會散發出異(yi)味，食用后可能(neng)會導致不適、頭(tou)痛痛、眩暈等癥狀。

防止食品霉變方法

1、物理加工防霉

（1）殺菌處理

殺菌(jun)的方法很多(duo)，用得較多(duo)的是(shi)加(jia)熱殺菌(jun)，對于(yu)大(da)多(duo)數霉(mei)菌(jun)，經(jing)80攝(she)氏度殺菌20分鐘即可以殺滅。有人用(yong)微(wei)波處理(li)廣(guang)式月餅2.5分鐘，月餅(bing)中(zhong)心(xin)溫(wen)度即達140攝氏度，即(ji)可(ke)實現(xian)80天不長霉(mei)(mei)。霉(mei)(mei)菌抗射(she)(she)線能(neng)力較弱，所以用(yong)放(fang)(fang)射(she)(she)性同位素放(fang)(fang)出的(de)射(she)(she)線，也是(shi)(shi)殺滅霉(mei)(mei)菌的(de)較好方法。但是(shi)(shi)，加(jia)熱(re)只能(neng)殺死霉(mei)(mei)菌，難以除去(qu)霉(mei)(mei)菌毒素，因為霉(mei)(mei)菌毒素十(shi)分耐(nai)熱(re)。如黃曲霉(mei)(mei)B1，須加熱到(dao)280攝(she)氏度才(cai)能完全(quan)被破壞殺滅。

（2）造成缺氧、低溫、干燥環境

霉菌一(yi)般是好氣性(xing)微生物(wu)，生長繁殖需要有氧(yang)氣的(de)環境。瓶（罐）裝食(shi)品通常采用(yong)的(de)防(fang)霉方法有以下(xia)幾種(zhong)：滅菌后，真(zhen)空保(bao)存或保(bao)存于缺氧(yang)或充氮、充二氧(yang)化碳的(de)容(rong)器中；"加入脫氧劑；將食物夯實，進行脫氣(qi)處理；加入油，形成食品與空(kong)氣(qi)的(de)隔(ge)離層等等，這些都可以防止大多數霉(mei)菌繁殖(zhi)。另(ling)外降低(di)溫度(du)，降低(di)水(shui)分活度(du)，提高糖、鹽濃度(du)，也可以起到防止霉(mei)菌生長繁殖(zhi)的(de)作用。

2、化學加工防霉

（1）加酸

多數(shu)霉(mei)菌(jun)最適于在pH值5-6時繁殖，霉菌對酸的適應性較強(qiang)，如叢梗孢子菌等敗菌甚至(zhi)可以(yi)在pH值(zhi)為3-4的環(huan)境(jing)中生長(chang)；但一般說來，提(ti)高食(shi)品(pin)酸度，還是可以部分地抑(yi)制(zhi)霉菌(jun)繁殖的。

（2）使用防霉劑

納(na)他霉素(su)是FDA確認可安全用于食品(pin)的(de)生物(wu)制(zhi)劑(ji)(ji)，防霉作用很強，配以可強化其作用的(de)其他食品(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)，復合制(zhi)成了高(gao)效(xiao)防霉劑(ji)(ji)（護B1）和防霉劑（護(hu)B4），對霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)、真(zhen)菌(jun)(jun)、腐(fu)敗(bai)菌(jun)(jun)，如黑曲霉(mei)(mei)、根毛菌(jun)(jun)、孢(bao)子菌(jun)(jun)、產(chan)氣芽孢(bao)桿菌(jun)(jun)等均有(you)較強的抑制(zhi)作用，并可抑制(zhi)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)形成(cheng)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)毒(du)素，減(jian)少食(shi)品(pin)中(zhong)毒(du)、致病、致癌(ai)的可能。用于(yu)(yu)瓶、罐(guan)裝食(shi)品(pin)，或用于(yu)(yu)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)容易增殖的、暴(bao)露于(yu)(yu)空氣中(zhong)的食(shi)品(pin)表面，抗霉(mei)(mei)效果都十分顯著(zhu)。防(fang)霉(mei)(mei)劑還廣泛用于(yu)(yu)月(yue)餅(bing)、餡料(liao)、肉制(zhi)品(pin)、豆(dou)制(zhi)品(pin)、醬(jiang)(jiang)菜、醬(jiang)(jiang)油、蔬(shu)菜、飼料(liao)的防(fang)霉(mei)(mei)抗腐(fu)。