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霉變食品基本介紹

食(shi)品霉變(bian)有(you)的(de)(de)是(shi)有(you)益霉變(bian)，被(bei)廣泛應(ying)用(yong)于釀造(zao)、制藥、抗生(sheng)素等方(fang)面的(de)(de)生(sheng)產，但大多數(shu)霉變(bian)是(shi)十分有(you)害的(de)(de)，稍有(you)產生(sheng)，就不僅使食(shi)品感官劣變(bian)，色澤、氣味(wei)、滋味(wei)、狀態(tai)、外形(xing)發生(sheng)變(bian)異，而且(qie)會產生(sheng)很強的(de)(de)毒(du)(du)(du)素，造(zao)成人(ren)們食(shi)物(wu)中毒(du)(du)(du)、致(zhi)病或致(zhi)癌(ai)。真(zhen)菌在谷(gu)物(wu)、豆類、水果(guo)等食(shi)物(wu)中繁殖，能產生(sheng)真(zhen)菌毒(du)(du)(du)素，人(ren)和動物(wu)食(shi)用(yong)這(zhe)種(zhong)被(bei)真(zhen)菌毒(du)(du)(du)素污染的(de)(de)食(shi)物(wu)后(hou)可發生(sheng)中毒(du)(du)(du)。

霉變食品中毒特點

霉(mei)變食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物中毒(du)(du)的(de)(de)(de)特點是：發病(bing)急，進(jin)展快，病(bing)情(qing)復雜，病(bing)死率(lv)高。進(jin)食(shi)(shi)霉(mei)變食(shi)(shi)物或被霉(mei)毒(du)(du)素污染(ran)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物后出(chu)現惡心、嘔吐、食(shi)(shi)欲(yu)減退、發燒、腹痛(tong)等表現，1~2天(tian)多能痊愈。但進食(shi)被黃曲霉毒(du)素污染(ran)的食(shi)物，在2～3周后出現肝(gan)臟腫大(da)(da)、肝(gan)區(qu)疼痛(tong)、黃(huang)疸、腹(fu)水(shui)、下肢浮腫及肝(gan)功能異常，可有心臟擴大(da)(da)、肺水(shui)腫、甚至痙攣、昏迷等，多(duo)數患者在死前可有胃(wei)腸(chang)道大(da)(da)出血。

霉變食品鑒定方法

1、感官鑒定

以人的(de)(de)感(gan)覺(jue)器官（眼、鼻、舌、手等(deng)）對食品(pin)的(de)(de)色、香(xiang)、味、形狀進行鑒定(ding)，簡便(bian)靈敏、準確可靠。輕微的(de)(de)食品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)所(suo)產生的(de)(de)異(yi)臭物質(zhi)，在一(yi)(yi)般儀器設(she)備尚不能檢出時(shi)人的(de)(de)嗅覺(jue)可聞到，因此(ci)判斷某種食品(pin)是(shi)否變(bian)質(zhi)人的(de)(de)感(gan)官一(yi)(yi)查便(bian)知(zhi)。

2、實驗室檢驗

一是微(wei)生物檢(jian)驗，微(wei)生物與(yu)食品腐敗變質有(you)(you)關，微(wei)生物繁殖數量的(de)多少與(yu)食品腐敗變質程度有(you)(you)系，一般(ban)以檢(jian)驗菌(jun)落總(zong)數和大腸菌(jun)群作為判(pan)斷食品衛生質量的(de)指標；二是理化指標，在實踐中(zhong)(zhong)(zhong)以檢(jian)出腐敗產物作為鑒定的(de)依據有(you)(you)困難，但有(you)(you)些理化指標具有(you)(you)較高的(de)參考價值，如檢(jian)驗魚、肉(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)揮發(fa)性鹽基氮，奶制品的(de)酸度，油脂(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)過氧化值等。

霉變食品處理措施

如果家中的食物長了(le)霉(mei)菌(jun)(jun)，用加(jia)(jia)熱的方(fang)法(fa)殺菌(jun)(jun)是不科學的，因(yin)為霉(mei)菌(jun)(jun)毒(du)素化學及物理(li)(li)穩(wen)定(ding)性較強，耐高溫、耐持久、耐加(jia)(jia)工(gong)(gong)過程中的各種處理(li)(li)，因(yin)此簡單的處理(li)(li)加(jia)(jia)工(gong)(gong)及烹飪很難消(xiao)除霉(mei)菌(jun)(jun)毒(du)素對畜禽(qin)和人類的危害，殘余(yu)的霉(mei)菌(jun)(jun)毒(du)素依舊(jiu)會對人體造成危害。遇到這(zhe)種情(qing)況(kuang)應該(gai)怎(zen)么(me)辦呢？

1、發(fa)霉的糧食不能吃，也不要用它喂家(jia)禽家(jia)畜，以(yi)免人(ren)、禽、畜中毒(du)或致癌。

2、極輕(qing)度發霉(mei)的糧食，如大米、小(xiao)米等，在下鍋(guo)前需認(ren)真淘洗，多(duo)用手搓擦，多(duo)用水沖洗，可以搓洗掉糧食表面(mian)的部分霉(mei)菌及(ji)其毒素。

3、對大量霉變的(de)糧(liang)食(shi)，應集中收(shou)購、專倉儲(chu)存(cun)、及時送(song)質檢機(ji)構檢測(ce)，經檢驗毒素(su)含量超標的(de)糧(liang)食(shi)，只能作為工業用(yong)糧(liang)，定向銷(xiao)(xiao)售，不得用(yong)于食(shi)糧(liang)和飼料加(jia)工，霉變嚴重的(de)必須銷(xiao)(xiao)毀不得食(shi)用(yong)。

常見霉變食品種類

1、霉變面包

霉(mei)變(bian)(bian)面包是(shi)最常見(jian)的霉(mei)變(bian)(bian)食品之(zhi)一。當(dang)面包受潮或(huo)放置時間過(guo)久，就(jiu)容易生長霉(mei)菌。霉(mei)變(bian)(bian)的面包上覆(fu)蓋著白色(se)(se)或(huo)綠色(se)(se)的霉(mei)斑，有(you)時還會有(you)臭味。霉(mei)變(bian)(bian)面包會導(dao)致胃腸不適、嘔(ou)吐、腹寫等(deng)癥狀。

2、霉變芝士

芝(zhi)(zhi)士(shi)是霉(mei)菌(jun)的(de)滋生場所，因此芝(zhi)(zhi)士(shi)容易受到(dao)霉(mei)菌(jun)號染。霉(mei)變(bian)(bian)芝(zhi)(zhi)士(shi)的(de)外表可能沒有變(bian)(bian)化，但是發霉(mei)的(de)部(bu)分會散發出難聞的(de)的(de)味道(dao)。霉(mei)變(bian)(bian)的(de)芝(zhi)(zhi)士(shi)中可能含(han)有產生毒素的(de)霉(mei)菌(jun)，食(shi)用后可能會導致(zhi)致(zhi)惡心、嘔吐(tu)、腹瀉等(deng)癥狀(zhuang)。

3、霉變果蔬

果(guo)蔬在儲(chu)存和運輸(shu)過程(cheng)中(zhong)容易(yi)受到霉菌(jun)的污染。事變的果(guo)蔬表面會長出白色(se)或黑色(se)的霉斑(ban)，有時還會散發出異味。毒變的果(guo)蔬中(zhong)可能含有產生(sheng)毒素(su)的霉菌(jun)，食用后可能會導致不(bu)適、頭(tou)痛、眩暈等(deng)癥狀(zhuang)。

4、霉變肉類

霉(mei)變(bian)的(de)(de)肉(rou)類(lei)表面(mian)會(hui)長出黑色(se)或綠色(se)的(de)(de)霉(mei)斑(ban)，有(you)(you)時還會(hui)散發出異味(wei)。霉(mei)變(bian)的(de)(de)肉(rou)類(lei)中可(ke)能含有(you)(you)產(chan)生毒(du)素的(de)(de)霉(mei)菌，食(shi)用后可(ke)能會(hui)導致腸胃不適、嘔(ou)吐、腹瀉等癥狀。

5、霉變豆腐

豆腐是霉(mei)菌(jun)(jun)的良好(hao)生(sheng)(sheng)長(chang)場(chang)所(suo)，因此豆腐容易受(shou)到霉(mei)菌(jun)(jun)污染。霉(mei)變(bian)豆腐表面會(hui)長(chang)出白色(se)或黑色(se)的霉(mei)斑，有(you)時(shi)還會(hui)散發出屏味。霉(mei)變(bian)的豆腐中可能(neng)含(han)有(you)產生(sheng)(sheng)毒素的霉(mei)菌(jun)(jun)，食(shi)用后可能(neng)會(hui)導致(zhi)不適、頭痛、眩暈等癥狀。

6、霉變酸奶

酸(suan)(suan)奶是(shi)霉菌的良好生(sheng)長(chang)場所，因此(ci)酸(suan)(suan)奶容易受到霉菌污染。霉變的酸(suan)(suan)奶表面會長(chang)出(chu)白色(se)或綠色(se)的霉斑，有(you)時還會散發(fa)理異(yi)味(wei)。霉變的酸(suan)(suan)奶中可能含(han)有(you)產生(sheng)毒素的霉菌，食用(yong)后可能會導致不適、頭痛、眩暈等癥狀(zhuang)。

7、霉變堅果

堅(jian)果的(de)(de)外(wai)殼(ke)可(ke)(ke)以(yi)保護(hu)內部的(de)(de)果仁，因(yin)此霉變的(de)(de)堅(jian)果外(wai)表可(ke)(ke)能(neng)沒有變化(hua)。但是霉變的(de)(de)堅(jian)果可(ke)(ke)能(neng)會(hui)(hui)散發出異味，食用后可(ke)(ke)能(neng)會(hui)(hui)導致不(bu)適、頭痛、眩暈(yun)等(deng)癥狀。

8、霉變餅干

霉變餅(bing)干表面會長出(chu)白色或黑色的(de)霉斑，有(you)時(shi)還會散發(fa)出(chu)異味。霉變的(de)餅(bing)干可能(neng)會含有(you)產生毒(du)素的(de)霉菌，食用后可能(neng)會導致腸(chang)胃(wei)不(bu)適、嘔吐、腹瀉等癥狀。

9、霉變果醬

果醬(jiang)中(zhong)含(han)有大量(liang)的糖(tang)分，但是霉菌(jun)仍(reng)然可(ke)以通過空氣(qi)污染進入其中(zhong)。霉變(bian)的果醬(jiang)表面會長出(chu)白色或(huo)黑色的霉斑，有時還會散發出(chu)異味。霉變(bian)的果醬(jiang)中(zhong)可(ke)能(neng)含(han)有產生毒素的霉菌(jun)，食用后可(ke)能(neng)會導致不適(shi)、頭痛(tong)、眩暈等癥狀。

10、霉變飲料

霉(mei)變飲(yin)料(liao)往往是因為未封閉或(huo)儲存不當而受到(dao)污染。霉(mei)變的飲(yin)料(liao)可(ke)能會散發(fa)出異味，食(shi)用后可(ke)能會導致(zhi)不適、頭痛痛、眩(xuan)暈(yun)等癥(zheng)狀。

防止食品霉變方法

1、物理加工防霉

（1）殺菌處理

殺(sha)菌(jun)的方法很多(duo)，用得較多(duo)的是加熱殺(sha)菌(jun)，對于大(da)多(duo)數霉菌(jun)，經80攝(she)氏(shi)度(du)殺菌20分鐘即可以殺滅。有人(ren)用微波處理廣式月餅(bing)2.5分(fen)鐘，月(yue)餅中心(xin)溫度(du)即(ji)達140攝氏度，即可實(shi)現80天不長(chang)霉(mei)。霉(mei)菌(jun)抗射(she)線能力較弱(ruo)，所以(yi)用(yong)放(fang)射(she)性同位(wei)素(su)放(fang)出的(de)射(she)線，也是殺(sha)滅霉(mei)菌(jun)的(de)較好方法。但是，加熱只能殺(sha)死(si)霉(mei)菌(jun)，難以(yi)除去霉(mei)菌(jun)毒素(su)，因為霉(mei)菌(jun)毒素(su)十分耐(nai)熱。如黃曲霉(mei)B1，須加熱到280攝氏度才能完全被破壞殺滅(mie)。

（2）造成缺氧、低溫、干燥環境

霉(mei)菌一般是好(hao)氣(qi)性微生(sheng)物(wu)，生(sheng)長繁殖需要有氧(yang)氣(qi)的(de)環境。瓶（罐）裝食品通常采用(yong)的(de)防霉(mei)方法(fa)有以(yi)下幾種：滅菌后，真空(kong)保存或(huo)保存于缺氧(yang)或(huo)充(chong)氮(dan)、充(chong)二氧(yang)化(hua)碳的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)；"加入脫(tuo)氧劑；將食(shi)物夯實，進行(xing)脫(tuo)氣處理(li)；加入油，形成食(shi)品與空氣的(de)隔(ge)離層等等，這些都可以防止(zhi)大(da)多數(shu)霉菌(jun)繁殖(zhi)。另外降低溫度，降低水分活度，提高糖、鹽濃度，也可以起到防止(zhi)霉菌(jun)生長(chang)繁殖(zhi)的(de)作用。

2、化學加工防霉

（1）加酸

多數霉菌最適于(yu)在pH值(zhi)5-6時繁(fan)殖(zhi)，霉菌對酸(suan)的適應性較強，如叢(cong)梗孢子菌等(deng)敗菌甚(shen)至可以在pH值為3-4的環境中生長；但一般說來，提(ti)高食(shi)品酸度，還(huan)是可以部分地抑制霉菌繁殖的。

（2）使用防霉劑

納他霉素(su)是FDA確(que)認可(ke)(ke)安全用于(yu)食品(pin)的生物制(zhi)劑(ji)，防霉(mei)作用很強，配以可(ke)(ke)強化其作用的其他食品(pin)添加劑(ji)，復(fu)合制(zhi)成了高(gao)效防霉(mei)劑(ji)（護B1）和防霉(mei)劑(ji)（護B4），對霉(mei)菌(jun)、真菌(jun)、腐敗菌(jun)，如(ru)黑曲霉(mei)、根(gen)毛(mao)菌(jun)、孢(bao)子(zi)菌(jun)、產(chan)氣芽孢(bao)桿菌(jun)等均(jun)有較強的(de)(de)抑制(zhi)作(zuo)用，并可抑制(zhi)霉(mei)菌(jun)形(xing)成霉(mei)菌(jun)毒素，減少食品中毒、致病、致癌的(de)(de)可能。用于瓶、罐裝(zhuang)食品，或用于霉(mei)菌(jun)容(rong)易增殖的(de)(de)、暴露于空氣中的(de)(de)食品表面，抗霉(mei)效果(guo)都(dou)十分(fen)顯著。防(fang)霉(mei)劑(ji)還廣泛用于月餅、餡料、肉制(zhi)品、豆制(zhi)品、醬菜、醬油、蔬菜、飼(si)料的(de)(de)防(fang)霉(mei)抗腐。