食品(pin)霉(mei)變(bian)(bian)有(you)(you)的(de)(de)(de)是有(you)(you)益霉(mei)變(bian)(bian),被(bei)(bei)廣泛應用(yong)于釀造(zao)、制(zhi)藥、抗生(sheng)(sheng)素等方面的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan),但大(da)多數霉(mei)變(bian)(bian)是十(shi)分有(you)(you)害的(de)(de)(de),稍有(you)(you)產(chan)生(sheng)(sheng),就不僅使食品(pin)感官劣變(bian)(bian),色澤、氣味、滋味、狀態、外形發生(sheng)(sheng)變(bian)(bian)異,而(er)且會產(chan)生(sheng)(sheng)很強的(de)(de)(de)毒(du)素,造(zao)成人(ren)們食物(wu)中毒(du)、致(zhi)病或致(zhi)癌。真菌在谷物(wu)、豆類、水果等食物(wu)中繁殖,能產(chan)生(sheng)(sheng)真菌毒(du)素,人(ren)和動(dong)物(wu)食用(yong)這種被(bei)(bei)真菌毒(du)素污染的(de)(de)(de)食物(wu)后可發生(sheng)(sheng)中毒(du)。
霉(mei)變(bian)(bian)食(shi)(shi)品的(de)食(shi)(shi)物中(zhong)毒的(de)特點是:發(fa)病急,進展快,病情復(fu)雜,病死率高。進食(shi)(shi)霉(mei)變(bian)(bian)食(shi)(shi)物或被霉(mei)毒素污(wu)染的(de)食(shi)(shi)物后出現惡心、嘔(ou)吐、食(shi)(shi)欲減退、發(fa)燒、腹痛(tong)等表現,1~2天多能痊愈。但進(jin)食被黃曲(qu)霉毒素污染的食物,在2~3周后出現肝臟腫(zhong)大(da)、肝區疼痛(tong)、黃疸(dan)、腹水、下肢(zhi)浮腫(zhong)及肝功能(neng)異(yi)常,可有心臟擴大(da)、肺(fei)水腫(zhong)、甚(shen)至(zhi)痙攣、昏迷等,多數患者在死前(qian)可有胃腸道大(da)出血。
1、感官鑒定
以人的(de)(de)感(gan)覺器官(眼、鼻、舌、手等)對(dui)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)色、香、味、形狀進行鑒(jian)定(ding),簡(jian)便靈敏(min)、準確可(ke)靠。輕微的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)腐(fu)敗變(bian)質(zhi)(zhi)所產生的(de)(de)異(yi)臭物質(zhi)(zhi),在一(yi)般儀器設備(bei)尚不(bu)能檢出時人的(de)(de)嗅覺可(ke)聞到,因此判斷某種食(shi)品(pin)(pin)是否變(bian)質(zhi)(zhi)人的(de)(de)感(gan)官一(yi)查便知。
2、實驗室檢驗
一(yi)(yi)是(shi)微(wei)生物(wu)(wu)檢驗,微(wei)生物(wu)(wu)與(yu)食品(pin)腐敗(bai)變質有(you)關,微(wei)生物(wu)(wu)繁殖數量的(de)多少與(yu)食品(pin)腐敗(bai)變質程度(du)有(you)系(xi),一(yi)(yi)般以檢驗菌(jun)落總數和大腸菌(jun)群作為(wei)判斷(duan)食品(pin)衛生質量的(de)指標;二(er)是(shi)理化指標,在實踐中(zhong)以檢出腐敗(bai)產物(wu)(wu)作為(wei)鑒定的(de)依據有(you)困難,但有(you)些(xie)理化指標具有(you)較高的(de)參考價值,如檢驗魚、肉中(zhong)的(de)揮發(fa)性鹽基氮,奶(nai)制品(pin)的(de)酸(suan)度(du),油脂中(zhong)的(de)過氧(yang)化值等(deng)。
如果家(jia)中的食物長(chang)了霉菌,用加熱的方(fang)法(fa)殺菌是不科學的,因為(wei)霉菌毒(du)素化學及物理(li)穩定性較強,耐(nai)(nai)(nai)高溫(wen)、耐(nai)(nai)(nai)持久、耐(nai)(nai)(nai)加工過程中的各種處(chu)理(li),因此簡單(dan)的處(chu)理(li)加工及烹飪很難(nan)消除霉菌毒(du)素對畜禽和人(ren)類的危害,殘余的霉菌毒(du)素依舊會對人(ren)體(ti)造(zao)成危害。遇到這種情況(kuang)應(ying)該怎(zen)么(me)辦呢?
1、發霉的(de)糧食(shi)不(bu)(bu)能吃(chi),也不(bu)(bu)要用(yong)它喂家(jia)(jia)禽家(jia)(jia)畜,以免人、禽、畜中毒或致癌。
2、極(ji)輕度發霉(mei)的糧(liang)食(shi),如大米、小米等,在(zai)下鍋前需認(ren)真淘洗(xi),多(duo)用手搓擦,多(duo)用水(shui)沖洗(xi),可以搓洗(xi)掉糧(liang)食(shi)表面的部(bu)分霉(mei)菌及(ji)其毒素。
3、對大量霉變的糧(liang)食(shi),應集中(zhong)收購、專倉儲存、及時送質檢(jian)機構檢(jian)測(ce),經檢(jian)驗毒素含量超標的糧(liang)食(shi),只能作為工業用(yong)糧(liang),定向銷(xiao)售(shou),不得用(yong)于食(shi)糧(liang)和飼料加工,霉變嚴重的必須銷(xiao)毀(hui)不得食(shi)用(yong)。
1、霉變面包
霉變(bian)面(mian)包(bao)是(shi)最(zui)常見的(de)霉變(bian)食品之一(yi)。當面(mian)包(bao)受潮或放置時(shi)間(jian)過久,就(jiu)容易(yi)生長霉菌(jun)。霉變(bian)的(de)面(mian)包(bao)上覆(fu)蓋著白色或綠色的(de)霉斑,有時(shi)還會有臭味。霉變(bian)面(mian)包(bao)會導致胃腸不適、嘔吐、腹寫等癥狀。
2、霉變芝士
芝(zhi)士是霉(mei)菌的(de)(de)(de)(de)(de)滋(zi)生(sheng)場(chang)所,因此芝(zhi)士容易受到(dao)霉(mei)菌號(hao)染。霉(mei)變芝(zhi)士的(de)(de)(de)(de)(de)外表可能沒(mei)有變化,但(dan)是發霉(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)部(bu)分(fen)會(hui)散(san)發出難聞的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)味道。霉(mei)變的(de)(de)(de)(de)(de)芝(zhi)士中可能含有產生(sheng)毒素的(de)(de)(de)(de)(de)霉(mei)菌,食用后可能會(hui)導致致惡心(xin)、嘔吐(tu)、腹瀉等癥狀。
3、霉變果蔬
果(guo)蔬在(zai)儲存和運輸過程中容(rong)易受到霉菌的(de)(de)污染。事變的(de)(de)果(guo)蔬表面會長(chang)出白色或黑色的(de)(de)霉斑,有時(shi)還會散發(fa)出異味(wei)。毒(du)變的(de)(de)果(guo)蔬中可能(neng)(neng)含有產生(sheng)毒(du)素的(de)(de)霉菌,食用后可能(neng)(neng)會導致不適、頭痛、眩(xuan)暈(yun)等癥狀。
4、霉變肉類
霉(mei)(mei)變的肉類(lei)表面(mian)會長出(chu)黑(hei)色(se)(se)或綠色(se)(se)的霉(mei)(mei)斑,有時還會散發出(chu)異味。霉(mei)(mei)變的肉類(lei)中可能(neng)含有產生毒素(su)的霉(mei)(mei)菌,食用后可能(neng)會導致腸胃不(bu)適、嘔(ou)吐、腹瀉等(deng)癥狀。
5、霉變豆腐
豆(dou)腐(fu)是(shi)霉菌(jun)的(de)良好(hao)生長場所,因此(ci)豆(dou)腐(fu)容(rong)易受到霉菌(jun)污染。霉變豆(dou)腐(fu)表面會長出(chu)白色(se)或黑色(se)的(de)霉斑,有時還會散(san)發出(chu)屏味(wei)。霉變的(de)豆(dou)腐(fu)中可能含(han)有產(chan)生毒素(su)的(de)霉菌(jun),食用后可能會導致不適、頭痛、眩暈(yun)等(deng)癥狀。
6、霉變酸奶
酸(suan)奶是霉(mei)(mei)(mei)菌的(de)良好(hao)生長(chang)場所,因(yin)此酸(suan)奶容(rong)易(yi)受到霉(mei)(mei)(mei)菌污(wu)染(ran)。霉(mei)(mei)(mei)變的(de)酸(suan)奶表面會(hui)長(chang)出白色或綠色的(de)霉(mei)(mei)(mei)斑,有(you)時還(huan)會(hui)散發理異味。霉(mei)(mei)(mei)變的(de)酸(suan)奶中可能含(han)有(you)產生毒素的(de)霉(mei)(mei)(mei)菌,食用后可能會(hui)導致不適、頭(tou)痛、眩暈等癥狀。
7、霉變堅果
堅(jian)果的(de)外殼(ke)可(ke)以(yi)保護內部的(de)果仁,因此霉變的(de)堅(jian)果外表可(ke)能(neng)沒有變化(hua)。但(dan)是霉變的(de)堅(jian)果可(ke)能(neng)會散發出異味,食用后可(ke)能(neng)會導致(zhi)不適、頭痛、眩暈等癥狀。
8、霉變餅干
霉(mei)變餅干(gan)(gan)表面會(hui)長出(chu)白色或黑(hei)色的(de)霉(mei)斑,有時還會(hui)散發出(chu)異味。霉(mei)變的(de)餅干(gan)(gan)可(ke)(ke)能會(hui)含有產(chan)生毒素(su)的(de)霉(mei)菌(jun),食用后可(ke)(ke)能會(hui)導致腸胃(wei)不適、嘔(ou)吐、腹瀉等(deng)癥狀(zhuang)。
9、霉變果醬
果醬中(zhong)含有大量的糖分,但是霉菌(jun)仍然可(ke)(ke)以通過空(kong)氣(qi)污染進入其中(zhong)。霉變(bian)的果醬表面會長(chang)出白色或(huo)黑色的霉斑,有時還會散發出異味。霉變(bian)的果醬中(zhong)可(ke)(ke)能含有產生(sheng)毒素的霉菌(jun),食用后可(ke)(ke)能會導致不適(shi)、頭痛(tong)、眩暈等癥狀。
10、霉變飲料
霉變飲(yin)料往(wang)往(wang)是(shi)因為未封閉或儲(chu)存(cun)不當而受(shou)到污染。霉變的飲(yin)料可(ke)能會散發出異(yi)味,食(shi)用(yong)后可(ke)能會導致不適、頭痛(tong)痛(tong)、眩(xuan)暈等癥狀。
1、物理加工防霉
(1)殺菌處理
殺菌(jun)(jun)的方法很多,用(yong)得(de)較多的是加熱殺菌(jun)(jun),對于大(da)多數(shu)霉菌(jun)(jun),經80攝氏(shi)度殺(sha)菌20分鐘即可以殺滅。有人(ren)用微(wei)波處理廣式月餅2.5分(fen)鐘,月(yue)餅中(zhong)心(xin)溫度即達140攝氏度,即可實現80天不長霉。霉菌(jun)抗射線(xian)能(neng)(neng)力較(jiao)弱,所以用(yong)放射性同位素放出(chu)的射線(xian),也是(shi)殺滅霉菌(jun)的較(jiao)好方法。但是(shi),加熱只能(neng)(neng)殺死(si)霉菌(jun),難以除去霉菌(jun)毒素,因為霉菌(jun)毒素十分耐熱。如黃曲霉B1,須加(jia)熱到280攝(she)氏(shi)度才能完全被(bei)破壞(huai)殺滅(mie)。
(2)造成缺氧、低溫、干燥環境
霉菌一般是(shi)好氣性微(wei)生(sheng)物,生(sheng)長繁殖需要有(you)(you)氧(yang)氣的(de)環(huan)境。瓶(罐(guan))裝(zhuang)食品通常采用的(de)防(fang)霉方法有(you)(you)以下幾種:滅菌后,真空保存或保存于缺氧(yang)或充氮(dan)、充二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)容(rong)器中;"加入(ru)(ru)脫氧劑;將食(shi)物(wu)夯實,進行脫氣處(chu)理;加入(ru)(ru)油,形成食(shi)品與空氣的隔離(li)層等(deng)等(deng),這些都可以(yi)防止大多數霉菌(jun)繁(fan)殖。另外降(jiang)低溫度,降(jiang)低水分活(huo)度,提高糖、鹽濃(nong)度,也可以(yi)起到防止霉菌(jun)生長(chang)繁(fan)殖的作用(yong)。
2、化學加工防霉
(1)加酸
多(duo)數霉菌(jun)最適于在pH值(zhi)5-6時繁殖,霉(mei)菌對(dui)酸的適應(ying)性較強(qiang),如叢梗孢子菌等(deng)敗(bai)菌甚至可以在(zai)pH值為3-4的環境中生長;但一般說來,提高食品酸度,還是可以部分(fen)地抑制(zhi)霉菌(jun)繁殖的。
(2)使用防霉劑
納(na)他霉素是FDA確認可安全(quan)用(yong)于食(shi)品的(de)生(sheng)物制(zhi)劑,防霉作(zuo)用(yong)很(hen)強(qiang),配以可強(qiang)化(hua)其作(zuo)用(yong)的(de)其他食(shi)品添(tian)加劑,復合制(zhi)成(cheng)了高效防霉劑(護B1)和防霉劑(護B4),對霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)、真菌(jun)(jun)、腐敗菌(jun)(jun),如黑曲霉(mei)(mei)(mei)、根毛(mao)菌(jun)(jun)、孢(bao)子菌(jun)(jun)、產氣(qi)芽(ya)孢(bao)桿菌(jun)(jun)等均有較強的(de)(de)抑制作用(yong),并可抑制霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)形成(cheng)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)毒素,減少食品(pin)(pin)中毒、致(zhi)病、致(zhi)癌的(de)(de)可能。用(yong)于(yu)瓶、罐裝食品(pin)(pin),或用(yong)于(yu)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)容(rong)易增殖的(de)(de)、暴(bao)露于(yu)空氣(qi)中的(de)(de)食品(pin)(pin)表面,抗霉(mei)(mei)(mei)效(xiao)果都十分顯(xian)著。防霉(mei)(mei)(mei)劑還廣泛用(yong)于(yu)月餅、餡料、肉制品(pin)(pin)、豆(dou)制品(pin)(pin)、醬(jiang)菜、醬(jiang)油、蔬菜、飼料的(de)(de)防霉(mei)(mei)(mei)抗腐。