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霉變食品基本介紹

食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)變(bian)有的(de)是有益霉(mei)變(bian)，被廣泛(fan)應用于釀造、制藥、抗生(sheng)(sheng)(sheng)素等(deng)方面(mian)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產，但大多數霉(mei)變(bian)是十(shi)分有害的(de)，稍有產生(sheng)(sheng)(sheng)，就不僅使食(shi)(shi)品(pin)感官(guan)劣變(bian)，色澤、氣味(wei)、滋味(wei)、狀態、外形發生(sheng)(sheng)(sheng)變(bian)異，而且會產生(sheng)(sheng)(sheng)很(hen)強的(de)毒(du)(du)素，造成人們食(shi)(shi)物(wu)中毒(du)(du)、致病或致癌。真(zhen)菌在谷物(wu)、豆類(lei)、水果等(deng)食(shi)(shi)物(wu)中繁殖，能產生(sheng)(sheng)(sheng)真(zhen)菌毒(du)(du)素，人和動(dong)物(wu)食(shi)(shi)用這種(zhong)被真(zhen)菌毒(du)(du)素污染的(de)食(shi)(shi)物(wu)后可發生(sheng)(sheng)(sheng)中毒(du)(du)。

霉變食品中毒特點

霉變食品的食物(wu)(wu)中毒(du)(du)的特(te)點是：發病(bing)急(ji)，進展快，病(bing)情復雜，病(bing)死(si)率高。進食霉變食物(wu)(wu)或被霉毒(du)(du)素污染的食物(wu)(wu)后出現惡心(xin)、嘔吐、食欲(yu)減退、發燒、腹(fu)痛等表現，1~2天多能痊愈。但進食(shi)被黃曲(qu)霉毒素污(wu)染的(de)食(shi)物(wu)，在(zai)2～3周后出(chu)現肝(gan)臟(zang)腫(zhong)大、肝(gan)區疼(teng)痛、黃疸(dan)、腹水、下肢浮腫(zhong)及(ji)肝(gan)功能異(yi)常，可有心臟(zang)擴大、肺水腫(zhong)、甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出(chu)血(xue)。

霉變食品鑒定方法

1、感官鑒定

以(yi)人(ren)的(de)感覺器官(guan)（眼、鼻、舌、手等）對食品的(de)色、香、味、形(xing)狀進行鑒定，簡(jian)便靈敏、準確可靠。輕微的(de)食品腐敗(bai)變質所產生的(de)異臭物質，在一般儀器設備尚(shang)不能檢出時人(ren)的(de)嗅覺可聞到，因(yin)此(ci)判斷某種食品是否(fou)變質人(ren)的(de)感官(guan)一查便知。

2、實驗室檢驗

一是(shi)微生(sheng)物(wu)檢(jian)驗，微生(sheng)物(wu)與食品腐(fu)(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)有(you)關(guan)，微生(sheng)物(wu)繁殖數量的(de)多少與食品腐(fu)(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)程度(du)有(you)系，一般以(yi)(yi)檢(jian)驗菌(jun)落總數和(he)大腸菌(jun)群作為(wei)判斷食品衛生(sheng)質(zhi)量的(de)指(zhi)標；二是(shi)理(li)化(hua)指(zhi)標，在實踐(jian)中(zhong)以(yi)(yi)檢(jian)出(chu)腐(fu)(fu)敗(bai)產物(wu)作為(wei)鑒(jian)定(ding)的(de)依據(ju)有(you)困難，但(dan)有(you)些理(li)化(hua)指(zhi)標具有(you)較高的(de)參考價值，如檢(jian)驗魚、肉中(zhong)的(de)揮發(fa)性(xing)鹽基氮，奶制(zhi)品的(de)酸度(du)，油(you)脂中(zhong)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)值等。

霉變食品處理措施

如果家(jia)中的(de)食物(wu)長了霉(mei)菌(jun)，用加熱(re)的(de)方(fang)法(fa)殺菌(jun)是不科(ke)學(xue)的(de)，因為霉(mei)菌(jun)毒(du)素(su)(su)化學(xue)及物(wu)理(li)穩(wen)定性較強，耐(nai)高溫(wen)、耐(nai)持久、耐(nai)加工(gong)過程中的(de)各種處理(li)，因此簡單的(de)處理(li)加工(gong)及烹飪很難消除霉(mei)菌(jun)毒(du)素(su)(su)對畜禽和人(ren)(ren)類(lei)的(de)危害(hai)，殘余的(de)霉(mei)菌(jun)毒(du)素(su)(su)依(yi)舊(jiu)會(hui)對人(ren)(ren)體造成危害(hai)。遇到這種情(qing)況應(ying)該怎么(me)辦呢？

1、發霉的糧食不能吃，也不要用它喂家禽家畜，以免人(ren)、禽、畜中毒或致癌。

2、極輕(qing)度發(fa)霉的糧食，如大米(mi)、小米(mi)等，在下鍋前需認(ren)真淘洗(xi)，多(duo)(duo)用(yong)手搓(cuo)擦，多(duo)(duo)用(yong)水沖洗(xi)，可(ke)以(yi)搓(cuo)洗(xi)掉糧食表面的部分霉菌及其毒素。

3、對(dui)大量霉(mei)變的糧食(shi)，應集中收購、專倉儲(chu)存、及時(shi)送質檢(jian)機構檢(jian)測，經檢(jian)驗(yan)毒素含量超標的糧食(shi)，只能作(zuo)為工(gong)業(ye)用糧，定向銷售，不得(de)(de)用于食(shi)糧和飼(si)料(liao)加工(gong)，霉(mei)變嚴重的必(bi)須(xu)銷毀(hui)不得(de)(de)食(shi)用。

常見霉變食品種類

1、霉變面包

霉(mei)(mei)變(bian)(bian)(bian)面包(bao)是最常見的(de)霉(mei)(mei)變(bian)(bian)(bian)食(shi)品之一(yi)。當面包(bao)受(shou)潮或(huo)放置時間(jian)過久，就容(rong)易生(sheng)長(chang)霉(mei)(mei)菌。霉(mei)(mei)變(bian)(bian)(bian)的(de)面包(bao)上覆(fu)蓋著(zhu)白色或(huo)綠色的(de)霉(mei)(mei)斑，有時還會有臭味。霉(mei)(mei)變(bian)(bian)(bian)面包(bao)會導致胃腸不適、嘔(ou)吐(tu)、腹(fu)寫等癥狀(zhuang)。

2、霉變芝士

芝(zhi)士(shi)是霉(mei)菌的(de)(de)滋生場所，因(yin)此(ci)芝(zhi)士(shi)容易受到霉(mei)菌號染。霉(mei)變(bian)芝(zhi)士(shi)的(de)(de)外(wai)表(biao)可能沒有變(bian)化(hua)，但是發霉(mei)的(de)(de)部分會散發出難聞的(de)(de)的(de)(de)味道。霉(mei)變(bian)的(de)(de)芝(zhi)士(shi)中可能含有產生毒素的(de)(de)霉(mei)菌，食用后可能會導(dao)致致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

3、霉變果蔬

果蔬(shu)在(zai)儲存和運(yun)輸過程中容(rong)易受到霉菌的(de)(de)污染。事(shi)變的(de)(de)果蔬(shu)表面會長出(chu)(chu)白色或黑色的(de)(de)霉斑，有時還會散發出(chu)(chu)異味。毒變的(de)(de)果蔬(shu)中可能(neng)含有產生毒素的(de)(de)霉菌，食用后可能(neng)會導致(zhi)不適(shi)、頭(tou)痛、眩暈等癥狀。

4、霉變肉類

霉(mei)變的肉類(lei)表(biao)面會(hui)長出黑色或綠色的霉(mei)斑(ban)，有時(shi)還會(hui)散(san)發(fa)出異味。霉(mei)變的肉類(lei)中可(ke)能(neng)含有產(chan)生毒素的霉(mei)菌，食用后(hou)可(ke)能(neng)會(hui)導(dao)致(zhi)腸(chang)胃(wei)不(bu)適(shi)、嘔(ou)吐、腹瀉等癥狀。

5、霉變豆腐

豆(dou)腐是霉(mei)(mei)菌的良好生長場所，因此豆(dou)腐容(rong)易受到霉(mei)(mei)菌污染。霉(mei)(mei)變豆(dou)腐表面會(hui)(hui)長出白(bai)色或黑色的霉(mei)(mei)斑，有時還會(hui)(hui)散(san)發出屏味。霉(mei)(mei)變的豆(dou)腐中可(ke)能含有產生毒素的霉(mei)(mei)菌，食用后可(ke)能會(hui)(hui)導致不適、頭痛(tong)、眩暈等癥狀(zhuang)。

6、霉變酸奶

酸(suan)奶(nai)(nai)是霉(mei)菌(jun)的(de)良好(hao)生長(chang)場所，因此酸(suan)奶(nai)(nai)容易受到霉(mei)菌(jun)污染。霉(mei)變的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)表面會長(chang)出白色或(huo)綠(lv)色的(de)霉(mei)斑，有(you)時還會散發理異(yi)味。霉(mei)變的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)中可能(neng)含有(you)產生毒素(su)的(de)霉(mei)菌(jun)，食用(yong)后可能(neng)會導(dao)致不適、頭痛、眩暈等癥(zheng)狀。

7、霉變堅果

堅(jian)(jian)果的外殼可以保護內部的果仁，因此霉變(bian)(bian)的堅(jian)(jian)果外表(biao)可能(neng)沒有(you)變(bian)(bian)化。但是霉變(bian)(bian)的堅(jian)(jian)果可能(neng)會散發出異(yi)味，食用后可能(neng)會導致不適、頭痛、眩暈等癥狀。

8、霉變餅干

霉(mei)(mei)變餅(bing)干表面(mian)會(hui)長出(chu)白色(se)或黑色(se)的(de)霉(mei)(mei)斑，有(you)時還會(hui)散發出(chu)異(yi)味(wei)。霉(mei)(mei)變的(de)餅(bing)干可能會(hui)含(han)有(you)產生(sheng)毒素的(de)霉(mei)(mei)菌，食用后可能會(hui)導致腸胃不適、嘔吐、腹瀉等癥狀(zhuang)。

9、霉變果醬

果醬中含有大量的(de)糖分，但是霉菌(jun)仍然(ran)可(ke)以通過空(kong)氣污染進入其中。霉變(bian)的(de)果醬表面會(hui)長出白色或(huo)黑色的(de)霉斑，有時還(huan)會(hui)散發(fa)出異味(wei)。霉變(bian)的(de)果醬中可(ke)能含有產生毒素的(de)霉菌(jun)，食用(yong)后(hou)可(ke)能會(hui)導(dao)致不適、頭痛(tong)、眩暈等(deng)癥狀。

10、霉變飲料

霉(mei)變飲料往往是因(yin)為未(wei)封閉或儲存(cun)不當而受到污(wu)染。霉(mei)變的飲料可(ke)能會散(san)發出異味(wei)，食用后可(ke)能會導(dao)致不適、頭(tou)痛痛、眩(xuan)暈等(deng)癥(zheng)狀(zhuang)。

防止食品霉變方法

1、物理加工防霉

（1）殺菌處理

殺菌的方(fang)法(fa)很多(duo)，用得較多(duo)的是加(jia)熱殺菌，對于大多(duo)數(shu)霉菌，經80攝氏度殺菌20分鐘即可以(yi)殺滅。有人用微波處理廣(guang)式月餅(bing)2.5分鐘，月餅中心溫度即(ji)達(da)140攝氏度(du)，即可實現80天不長(chang)霉(mei)(mei)(mei)。霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)抗射線(xian)能力較弱，所以用放射性同(tong)位素放出的射線(xian)，也是殺滅(mie)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)的較好方法(fa)。但(dan)是，加熱只能殺死(si)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)，難以除去霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)毒(du)素，因(yin)為霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)毒(du)素十分耐熱。如(ru)黃曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)B1，須加(jia)熱到280攝氏度才(cai)能完全被(bei)破壞殺滅。

（2）造成缺氧、低溫、干燥環境

霉菌一般是好氣(qi)性(xing)微(wei)生物，生長繁殖需要有氧(yang)氣(qi)的(de)環境。瓶(ping)（罐）裝食(shi)品通常采用的(de)防霉方(fang)法有以下(xia)幾(ji)種：滅菌后，真(zhen)空保存(cun)或保存(cun)于缺氧(yang)或充氮(dan)、充二氧(yang)化碳(tan)的(de)容器中；"加入脫氧劑(ji)；將食(shi)物夯實，進(jin)行脫氣處(chu)理；加入油，形成食(shi)品與空氣的隔離層等等，這些(xie)都可以(yi)防止大多數(shu)霉菌繁殖。另外降(jiang)低溫度(du)，降(jiang)低水分活度(du)，提高(gao)糖、鹽濃度(du)，也可以(yi)起到防止霉菌生長繁殖的作用(yong)。

2、化學加工防霉

（1）加酸

多數霉菌最適于在pH值5-6時繁殖(zhi)，霉(mei)菌(jun)對酸的適應(ying)性較強，如(ru)叢梗(geng)孢(bao)子(zi)菌(jun)等敗菌(jun)甚至可(ke)以在pH值為3-4的(de)環境中生長；但一般(ban)說(shuo)來(lai)，提高食品酸度，還(huan)是可以部(bu)分地抑制(zhi)霉(mei)菌繁(fan)殖(zhi)的(de)。

（2）使用防霉劑

納他霉素是FDA確(que)認可(ke)安全用(yong)于(yu)食品的生物制(zhi)劑，防霉作(zuo)(zuo)用(yong)很強，配以可(ke)強化其(qi)(qi)作(zuo)(zuo)用(yong)的其(qi)(qi)他食品添(tian)加劑，復合制(zhi)成(cheng)了高效防霉劑（護B1）和防霉劑（護B4），對(dui)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)、真菌(jun)(jun)、腐敗菌(jun)(jun)，如黑(hei)曲霉(mei)(mei)、根(gen)毛(mao)菌(jun)(jun)、孢子菌(jun)(jun)、產(chan)氣芽孢桿菌(jun)(jun)等均有較強的抑制(zhi)作用，并可(ke)抑制(zhi)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)形成霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)毒(du)素，減(jian)少食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)毒(du)、致病(bing)、致癌的可(ke)能(neng)。用于(yu)瓶、罐裝(zhuang)食(shi)品(pin)(pin)，或用于(yu)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)容易(yi)增殖(zhi)的、暴露于(yu)空氣中(zhong)的食(shi)品(pin)(pin)表面，抗(kang)霉(mei)(mei)效(xiao)果都十分顯(xian)著(zhu)。防霉(mei)(mei)劑(ji)還廣泛用于(yu)月餅、餡料、肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)、豆制(zhi)品(pin)(pin)、醬菜、醬油、蔬菜、飼料的防霉(mei)(mei)抗(kang)腐。