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博山水餃介紹

山東淄(zi)博(bo)博(bo)山人逢年過節家家戶戶包博(bo)山水餃(jiao)吃，平時用博(bo)山水餃(jiao)招(zhao)待客人，近年來博(bo)山水餃(jiao)的流行區域(yu)有迅速向周圍擴(kuo)大之勢，筆者(zhe)在濟(ji)南、棗莊等地(di)曾見掛有經營博(bo)山水餃(jiao)招(zhao)牌的飯(fan)店，說(shuo)明(ming)這(zhe)一(yi)地(di)方名吃的影響之大。

博山水餃(jiao)，制作(zuo)精良，餡(xian)料考究(jiu)，加工細致。它的造型如餛飩，呈翹(qiao)角元(yuan)寶(bao)狀，用(yong)雪(xue)白的面(mian)粉制做的博山水餃(jiao)個(ge)個(ge)像元(yuan)寶(bao)。博山水餃(jiao)的餡(xian)子分肉、海鮮、素(su)(su)三大(da)類。肉餡(xian)又有豬、牛(niu)、羊、雞(ji)等(deng)肉之(zhi)(zhi)分，海鮮有蟹(xie)黃(huang)、蝦(xia)仁、魚肉等(deng)之(zhi)(zhi)別(bie)。博山人喜(xi)歡吃的素(su)(su)水餃(jiao)餡(xian)是(shi)由豆腐、粉條、海米或蝦(xia)皮、青菜少許，蔥姜(jiang)、花椒面(mian)等(deng)作(zuo)成。

博山水餃和餛飩的區別

1、博山水餃(jiao)(jiao)比(bi)(bi)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)皮要大，形狀不一樣，是大小頭的(de)，厚度(du)要比(bi)(bi)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)皮厚，餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)皮多(duo)(duo)半是方形的(de)，皮薄。水餃(jiao)(jiao)餡(xian)料種類要比(bi)(bi)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)多(duo)(duo)的(de)多(duo)(duo)，餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)餡(xian)料大多(duo)(duo)是精(jing)肉、海鮮(xian)等(deng)，而水餃(jiao)(jiao)餡(xian)可(ke)以自由(you)搭配，常用的(de)有(you)肉三(san)鮮(xian)、素三(san)鮮(xian)、各種蔬菜(cai)餡(xian)、豆腐(fu)餡(xian)、各種肉餡(xian)。餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)餡(xian)無(wu)法用蔬菜(cai)餡(xian)、素菜(cai)餡(xian)等(deng)，因為無(wu)法包裹，勉(mian)強包裹，下鍋一煮也成(cheng)了粥，都(dou)稀巴爛了。相比(bi)(bi)而言，餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)的(de)餡(xian)，比(bi)(bi)起餃(jiao)(jiao)子來，包的(de)量很少，一丁點而已(yi)。有(you)些南方的(de)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)(tun)，包成(cheng)蛋餃(jiao)(jiao)的(de)樣子，有(you)海蜇(zhe)的(de)形狀。

2、制作(zuo)工藝有區別(bie)，餛飩(tun)包(bao)裹程序(xu)要簡單(dan)的多，熟練的早(zao)點(dian)工，根本無需用眼(yan)睛去(qu)看(kan)，閉著(zhu)眼(yan)都(dou)可(ke)以流(liu)水(shui)作(zuo)業(ye)，水(shui)餃則(ze)不同，包(bao)好了(le)要擺放的。

3、成型不(bu)一樣，博山水(shui)餃的外形是元寶狀，而天(tian)下各種餛飩則不(bu)一了，各地都不(bu)太(tai)一樣。

博山水餃的來歷

據說水(shui)餃是(shi)餛飩(tun)分(fen)化出(chu)來的，博山水(shui)餃的來源不會(hui)與其它地(di)方的來源相悖，只是(shi)在(zai)風(feng)格形成上(shang)個性突出(chu)，在(zai)所有水(shui)餃家族中以考究、美觀、可口不輸任(ren)何一地(di)，得益于千百年來手工業繁華之地(di)人杰地(di)靈使然(ran)。而(er)源遠(yuan)流長的中華餛飩(tun)，依然(ran)行進(jin)在(zai)廣袤浩(hao)瀚(han)的歷(li)史演進(jin)中。

博山餃子的做法

做餡

家常水(shui)餃餡的制法：肥(fei)瘦豬(zhu)肉(rou)，(肥(fei)瘦比例因(yin)口味而(er)定)配以時令蔬菜(cai)，常用(yong)的蔬菜(cai)有(you)綠豆(dou)芽、白(bai)蘿(luo)卜、元蔥(cong)、茄子(zi)、蕓豆(dou)、菜(cai)花、豆(dou)角、芹菜(cai)等(deng)，以上各菜(cai)用(yong)時要先用(yong)刀(dao)切一(yi)下使體積變小(xiao)，放入(ru)開水(shui)鍋內(nei)燙一(yi)下，涼(liang)透剁(duo)細，稍潷水(shui)分(fen)；還有(you)白(bai)菜(cai)心、嫩南瓜，韭(jiu)菜(cai)等(deng)，這些用(yong)時不(bu)用(yong)燙；將肉(rou)放蔥(cong)姜加醬油(you)、食鹽剁(duo)細，大小(xiao)以挫如花椒籽(zi)狀為宜(yi)，太細吃時口感不(bu)及(ji)粗一(yi)點好(hao)(hao)，太粗易插破(po)水(shui)餃皮，再將肉(rou)與蔬菜(cai)放在一(yi)起拌勻(yun)，餡子(zi)做好(hao)(hao)備(bei)用(yong)。

制皮

博(bo)山(shan)水餃皮(pi)的(de)作法：將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放入盆中，加水和(he)好成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，軟硬適(shi)宜為好，然后在(zai)大(da)搟面(mian)(mian)(mian)板(ban)上撒(sa)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，放面(mian)(mian)(mian)團(tuan)以(yi)兩手用(yong)(yong)力在(zai)板(ban)上反復圈(quan)(即推壓之意)勻(yun)，用(yong)(yong)大(da)搟面(mian)(mian)(mian)杖將面(mian)(mian)(mian)團(tuan)搟成(cheng)(cheng)無效均(jun)勻(yun)的(de)薄(bo)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，厚薄(bo)如面(mian)(mian)(mian)條狀(zhuang)，在(zai)搟好的(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)兩面(mian)(mian)(mian)均(jun)勻(yun)撒(sa)上面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，以(yi)防粘連，用(yong)(yong)兩手將大(da)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)提起(qi)折疊(die)(die)成(cheng)(cheng)l0一15厘(li)(li)米(mi)寬的(de)帶(dai)狀(zhuang)，使刀垂直于折疊(die)(die)好的(de)帶(dai)狀(zhuang)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，從(cong)頭開(kai)始每(mei)隔(ge)10厘(li)(li)米(mi)截一刀，要刀刀切(qie)透，切(qie)完后，將切(qie)成(cheng)(cheng)的(de)每(mei)一段用(yong)(yong)手展開(kai)，一頭放齊(qi)，層層摞(luo)起(qi)，又呈帶(dai)狀(zhuang)，用(yong)(yong)刀依次(ci)切(qie)下，便成(cheng)(cheng)相鄰顛倒的(de)梯(ti)形(xing)樣，截成(cheng)(cheng)每(mei)個(ge)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)為上底約(yue)6厘(li)(li)米(mi)，下底約(yue)9．5cm，高l0cm的(de)等(deng)腰(yao)梯(ti)形(xing)，這就是博(bo)山(shan)水餃皮(pi)，將其摞(luo)疊(die)(die)備(bei)用(yong)(yong)。

制作

博山水餃(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)包(bao)法：將(jiang)水餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)放在伸平的(de)(de)(de)(de)(de)左(zuo)手(shou)掌上(shang)(shang)，梯形(xing)上(shang)(shang)底(di)朝(chao)指(zhi)尖方(fang)向且(qie)與食指(zhi)尖齊(qi)，將(jiang)水餃(jiao)(jiao)(jiao)餡放在靠梯形(xing)上(shang)(shang)底(di)一側的(de)(de)(de)(de)(de)面皮(pi)上(shang)(shang)，用右手(shou)將(jiang)面皮(pi)推卷(juan)成(cheng)圓桶(tong)狀，圓桶(tong)卷(juan)到靠近梯形(xing)下底(di)時，用右手(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)食指(zhi)拇(mu)指(zhi)捏(nie)(nie)住圓桶(tong)右端，且(qie)用左(zuo)手(shou)捏(nie)(nie)住左(zuo)端，使梯形(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)下底(di)一側朝(chao)胸前，兩手(shou)捏(nie)(nie)住且(qie)沿(yan)著餃(jiao)(jiao)(jiao)子餡向外(wai)側推折，使折起的(de)(de)(de)(de)(de)在原梯形(xing)下底(di)的(de)(de)(de)(de)(de)對面的(de)(de)(de)(de)(de)兩個角靠近并壓住，捏(nie)(nie)牢即(ji)成(cheng)。

博山水餃餡料配方

博(bo)山水餃(jiao)名吃，在30年代推出“石家(jia)水餃(jiao)”，其配方是：500克(ke)(ke)面粉，300克(ke)(ke)肉肥七瘦三(san)，10克(ke)(ke)海米，10克(ke)(ke)香油(you)，25克(ke)(ke)醬油(you)，50克(ke)(ke)蔥，5克(ke)(ke)鹽，適時青菜少許，做(zuo)60個水餃(jiao)。

還有“李家(jia)水(shui)餃”，是(shi)由當(dang)地人李德喜在1915年制(zhi)作問世的，長期以來從配料到(dao)制(zhi)作都恪守李家(jia)水(shui)餃的標準：500克(ke)(ke)(ke)面粉，配凈(jing)肉350克(ke)(ke)(ke)，其(qi)中瘦肉占七成，外加香油、海米、水(shui)木耳各15克(ke)(ke)(ke)，加醬油、鹽、味精、適時青菜少許，每500克(ke)(ke)(ke)面粉做80個。

石家(jia)(jia)水(shui)餃，斷檔十多年(nian)，而李家(jia)(jia)水(shui)餃鋪在(zai)日偽時期已(yi)歇業，也斷檔幾十年(nian)。