山(shan)東淄博博山(shan)人逢年過(guo)節家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶包博山(shan)水餃(jiao)吃,平(ping)時用(yong)博山(shan)水餃(jiao)招待客人,近(jin)年來博山(shan)水餃(jiao)的(de)流行區域(yu)有(you)迅(xun)速向周圍擴大(da)之勢,筆者(zhe)在濟(ji)南、棗(zao)莊等地曾見掛(gua)有(you)經營博山(shan)水餃(jiao)招牌的(de)飯店,說明這一地方名吃的(de)影響之大(da)。
博山(shan)(shan)水餃(jiao)(jiao),制作精(jing)良,餡料考究,加工細致。它的造型如餛飩(tun),呈翹角元寶狀,用雪白(bai)的面(mian)粉(fen)制做的博山(shan)(shan)水餃(jiao)(jiao)個個像元寶。博山(shan)(shan)水餃(jiao)(jiao)的餡子分(fen)肉、海鮮、素三大類。肉餡又有豬、牛、羊(yang)、雞等肉之分(fen),海鮮有蟹黃、蝦仁、魚肉等之別。博山(shan)(shan)人喜(xi)歡(huan)吃(chi)的素水餃(jiao)(jiao)餡是由(you)豆腐、粉(fen)條、海米(mi)或(huo)蝦皮(pi)、青(qing)菜少許,蔥姜、花椒面(mian)等作成。
1、博山水餃(jiao)(jiao)(jiao)比(bi)(bi)餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)要大(da),形狀(zhuang)不一(yi)樣(yang),是(shi)大(da)小頭的(de)(de)(de),厚(hou)度(du)要比(bi)(bi)餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)厚(hou),餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)多半是(shi)方(fang)形的(de)(de)(de),皮(pi)薄。水餃(jiao)(jiao)(jiao)餡料種(zhong)(zhong)類要比(bi)(bi)餛(hun)飩(tun)(tun)多的(de)(de)(de)多,餛(hun)飩(tun)(tun)餡料大(da)多是(shi)精(jing)肉、海(hai)鮮(xian)等,而水餃(jiao)(jiao)(jiao)餡可(ke)以(yi)自由(you)搭配,常(chang)用的(de)(de)(de)有(you)肉三鮮(xian)、素(su)三鮮(xian)、各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)蔬(shu)菜(cai)餡、豆腐餡、各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)肉餡。餛(hun)飩(tun)(tun)餡無法用蔬(shu)菜(cai)餡、素(su)菜(cai)餡等,因為無法包裹,勉強包裹,下鍋一(yi)煮也成了粥,都(dou)稀巴爛了。相比(bi)(bi)而言,餛(hun)飩(tun)(tun)的(de)(de)(de)餡,比(bi)(bi)起餃(jiao)(jiao)(jiao)子來,包的(de)(de)(de)量(liang)很少,一(yi)丁(ding)點而已。有(you)些(xie)南方(fang)的(de)(de)(de)餛(hun)飩(tun)(tun),包成蛋餃(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)樣(yang)子,有(you)海(hai)蜇的(de)(de)(de)形狀(zhuang)。
2、制作工藝(yi)有區別,餛飩(tun)包(bao)裹程序(xu)要簡單的多,熟練的早點工,根本無需用眼睛去看,閉著(zhu)眼都可(ke)以流水作業,水餃則(ze)不同,包(bao)好了要擺放的。
3、成(cheng)型不(bu)一樣(yang),博山水(shui)餃的外形(xing)是元寶(bao)狀,而(er)天下(xia)各種餛飩則不(bu)一了,各地都不(bu)太一樣(yang)。
據(ju)說水餃(jiao)是(shi)餛飩分化(hua)出來(lai)的(de)(de),博山水餃(jiao)的(de)(de)來(lai)源不(bu)會(hui)與其它地(di)方(fang)的(de)(de)來(lai)源相悖,只是(shi)在風格形成上個性(xing)突出,在所有水餃(jiao)家族中(zhong)以考究、美觀、可口不(bu)輸任何一地(di),得益于千百年來(lai)手工業繁華之地(di)人杰(jie)地(di)靈使然。而(er)源遠流長的(de)(de)中(zhong)華餛飩,依然行進(jin)在廣(guang)袤浩瀚的(de)(de)歷(li)史演(yan)進(jin)中(zhong)。
家常(chang)水(shui)餃餡(xian)的(de)制法:肥瘦(shou)豬肉,(肥瘦(shou)比例因口(kou)味而定)配以(yi)時令(ling)蔬菜(cai),常(chang)用(yong)的(de)蔬菜(cai)有綠豆(dou)芽、白(bai)蘿(luo)卜、元蔥、茄子(zi)、蕓豆(dou)、菜(cai)花(hua)、豆(dou)角、芹菜(cai)等,以(yi)上各(ge)菜(cai)用(yong)時要(yao)先用(yong)刀切一(yi)(yi)下使體積變小(xiao),放入開水(shui)鍋內燙一(yi)(yi)下,涼透剁細(xi),稍潷(bi)水(shui)分(fen);還有白(bai)菜(cai)心、嫩南瓜,韭菜(cai)等,這些用(yong)時不用(yong)燙;將肉放蔥姜加醬油、食鹽(yan)剁細(xi),大小(xiao)以(yi)挫如花(hua)椒籽狀為宜,太細(xi)吃時口(kou)感(gan)不及粗(cu)一(yi)(yi)點(dian)好,太粗(cu)易插破水(shui)餃皮,再將肉與蔬菜(cai)放在一(yi)(yi)起拌勻,餡(xian)子(zi)做好備(bei)用(yong)。
博(bo)山水(shui)餃皮(pi)(pi)的(de)作(zuo)法:將(jiang)面(mian)粉(fen)放入(ru)盆(pen)中,加水(shui)和好(hao)成面(mian)團(tuan),軟硬適宜為好(hao),然后在大搟(xian)(xian)(xian)面(mian)板(ban)上撒(sa)面(mian)粉(fen),放面(mian)團(tuan)以(yi)兩(liang)手(shou)用(yong)力在板(ban)上反復圈(即(ji)推壓之意(yi))勻(yun)(yun),用(yong)大搟(xian)(xian)(xian)面(mian)杖將(jiang)面(mian)團(tuan)搟(xian)(xian)(xian)成無(wu)效均(jun)(jun)勻(yun)(yun)的(de)薄面(mian)皮(pi)(pi),厚(hou)薄如面(mian)條(tiao)狀(zhuang),在搟(xian)(xian)(xian)好(hao)的(de)面(mian)皮(pi)(pi)的(de)兩(liang)面(mian)均(jun)(jun)勻(yun)(yun)撒(sa)上面(mian)粉(fen),以(yi)防粘連(lian),用(yong)兩(liang)手(shou)將(jiang)大面(mian)皮(pi)(pi)提起(qi)折疊成l0一15厘米(mi)寬的(de)帶(dai)(dai)狀(zhuang),使刀垂直(zhi)于折疊好(hao)的(de)帶(dai)(dai)狀(zhuang)面(mian)皮(pi)(pi),從(cong)頭(tou)(tou)開始(shi)每隔10厘米(mi)截(jie)(jie)一刀,要(yao)刀刀切透,切完后,將(jiang)切成的(de)每一段(duan)用(yong)手(shou)展開,一頭(tou)(tou)放齊,層層摞(luo)起(qi),又呈帶(dai)(dai)狀(zhuang),用(yong)刀依次(ci)切下(xia),便成相鄰顛(dian)倒的(de)梯形樣,截(jie)(jie)成每個(ge)面(mian)皮(pi)(pi)為上底約6厘米(mi),下(xia)底約9.5cm,高l0cm的(de)等(deng)腰梯形,這就是博(bo)山水(shui)餃皮(pi)(pi),將(jiang)其摞(luo)疊備用(yong)。
博山水(shui)餃(jiao)的(de)包法:將水(shui)餃(jiao)皮(pi)(pi)放在伸平的(de)左(zuo)手掌(zhang)上,梯(ti)形(xing)(xing)上底(di)(di)朝(chao)指尖方向(xiang)且與食(shi)指尖齊(qi),將水(shui)餃(jiao)餡(xian)放在靠(kao)梯(ti)形(xing)(xing)上底(di)(di)一側(ce)的(de)面(mian)皮(pi)(pi)上,用(yong)右(you)手將面(mian)皮(pi)(pi)推卷成圓(yuan)桶狀,圓(yuan)桶卷到靠(kao)近梯(ti)形(xing)(xing)下(xia)底(di)(di)時(shi),用(yong)右(you)手的(de)食(shi)指拇指捏(nie)(nie)住(zhu)圓(yuan)桶右(you)端,且用(yong)左(zuo)手捏(nie)(nie)住(zhu)左(zuo)端,使梯(ti)形(xing)(xing)的(de)下(xia)底(di)(di)一側(ce)朝(chao)胸前,兩手捏(nie)(nie)住(zhu)且沿著餃(jiao)子(zi)餡(xian)向(xiang)外側(ce)推折,使折起(qi)的(de)在原梯(ti)形(xing)(xing)下(xia)底(di)(di)的(de)對面(mian)的(de)兩個角靠(kao)近并壓住(zhu),捏(nie)(nie)牢即(ji)成。
博山水餃名(ming)吃,在30年代推出(chu)“石家(jia)水餃”,其配方是:500克(ke)面粉,300克(ke)肉(rou)肥七瘦三,10克(ke)海米,10克(ke)香油,25克(ke)醬油,50克(ke)蔥,5克(ke)鹽,適時青菜少(shao)許,做60個水餃。
還有“李(li)家(jia)水餃”,是(shi)由當地人李(li)德喜在(zai)1915年(nian)制(zhi)作問世的(de),長(chang)期以來(lai)從配料到制(zhi)作都恪守李(li)家(jia)水餃的(de)標準:500克(ke)面粉(fen),配凈(jing)肉350克(ke),其中(zhong)瘦肉占(zhan)七成,外加香油(you)、海米、水木耳(er)各15克(ke),加醬(jiang)油(you)、鹽(yan)、味(wei)精、適時青菜(cai)少許,每500克(ke)面粉(fen)做80個(ge)。
石家水餃,斷(duan)檔十多(duo)年,而李(li)家水餃鋪在日偽時(shi)期(qi)已(yi)歇業,也斷(duan)檔幾十年。