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博山水餃介紹

山(shan)東淄博(bo)(bo)博(bo)(bo)山(shan)人逢年過節家(jia)家(jia)戶戶包博(bo)(bo)山(shan)水(shui)餃吃，平時用(yong)博(bo)(bo)山(shan)水(shui)餃招待客人，近年來博(bo)(bo)山(shan)水(shui)餃的(de)流行區域有迅速向周(zhou)圍擴大(da)之勢，筆者(zhe)在濟南、棗(zao)莊(zhuang)等地(di)曾見掛有經營(ying)博(bo)(bo)山(shan)水(shui)餃招牌的(de)飯店(dian)，說明這(zhe)一地(di)方名吃的(de)影響之大(da)。

博山(shan)(shan)水餃，制(zhi)作精良，餡(xian)料考究(jiu)，加(jia)工細(xi)致。它的造型(xing)如餛飩，呈(cheng)翹角元(yuan)寶(bao)狀，用雪白的面(mian)(mian)粉(fen)制(zhi)做的博山(shan)(shan)水餃個(ge)個(ge)像元(yuan)寶(bao)。博山(shan)(shan)水餃的餡(xian)子分肉、海鮮(xian)、素(su)三大(da)類。肉餡(xian)又有(you)豬、牛、羊、雞等(deng)肉之分，海鮮(xian)有(you)蟹(xie)黃、蝦仁(ren)、魚肉等(deng)之別。博山(shan)(shan)人喜歡吃(chi)的素(su)水餃餡(xian)是由豆(dou)腐、粉(fen)條、海米或蝦皮、青菜少許，蔥(cong)姜、花椒面(mian)(mian)等(deng)作成。

博山水餃和餛飩的區別

1、博山水(shui)餃比(bi)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)皮要大，形(xing)(xing)狀不(bu)一(yi)(yi)樣，是大小頭(tou)的，厚度要比(bi)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)皮厚，餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)皮多(duo)半是方形(xing)(xing)的，皮薄(bo)。水(shui)餃餡(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)種類(lei)要比(bi)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)多(duo)的多(duo)，餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)餡(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)大多(duo)是精肉(rou)(rou)、海鮮等，而水(shui)餃餡(xian)(xian)(xian)可以自由搭配，常用的有肉(rou)(rou)三鮮、素(su)三鮮、各種蔬(shu)菜(cai)餡(xian)(xian)(xian)、豆(dou)腐餡(xian)(xian)(xian)、各種肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)。餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)餡(xian)(xian)(xian)無(wu)法用蔬(shu)菜(cai)餡(xian)(xian)(xian)、素(su)菜(cai)餡(xian)(xian)(xian)等，因為無(wu)法包(bao)(bao)裹，勉(mian)強(qiang)包(bao)(bao)裹，下鍋一(yi)(yi)煮也成了粥，都稀(xi)巴爛了。相比(bi)而言(yan)，餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)的餡(xian)(xian)(xian)，比(bi)起(qi)餃子來，包(bao)(bao)的量很少，一(yi)(yi)丁點(dian)而已。有些南方的餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)，包(bao)(bao)成蛋餃的樣子，有海蜇的形(xing)(xing)狀。

2、制作工(gong)藝(yi)有(you)區別，餛(hun)飩包(bao)裹程序要簡單(dan)的(de)多，熟練的(de)早(zao)點工(gong)，根本無需(xu)用(yong)眼睛(jing)去看，閉著眼都可(ke)以(yi)流水(shui)作業(ye)，水(shui)餃則不同，包(bao)好了要擺(bai)放(fang)的(de)。

3、成型不一樣，博(bo)山水餃(jiao)的外形(xing)是(shi)元(yuan)寶狀，而天下各(ge)種餛(hun)飩(tun)則不一了，各(ge)地都(dou)不太一樣。

博山水餃的來歷

據(ju)說水(shui)餃(jiao)是餛飩分化(hua)出(chu)來(lai)(lai)的(de)，博(bo)山水(shui)餃(jiao)的(de)來(lai)(lai)源不會與其它(ta)地(di)方的(de)來(lai)(lai)源相(xiang)悖，只是在(zai)風(feng)格(ge)形成上個性(xing)突出(chu)，在(zai)所(suo)有水(shui)餃(jiao)家(jia)族中以考究、美(mei)觀、可口(kou)不輸任(ren)何一地(di)，得益于(yu)千百年來(lai)(lai)手工業繁(fan)華之地(di)人(ren)杰地(di)靈使然。而源遠流長的(de)中華餛飩，依然行進在(zai)廣(guang)袤浩瀚(han)的(de)歷史演進中。

博山餃子的做法

做餡

家常水餃(jiao)(jiao)餡的制法：肥瘦豬(zhu)肉，(肥瘦比例因口味而定(ding))配以時(shi)(shi)令蔬(shu)菜(cai)，常用(yong)的蔬(shu)菜(cai)有綠豆(dou)芽(ya)、白(bai)蘿卜(bu)、元蔥(cong)、茄子、蕓豆(dou)、菜(cai)花、豆(dou)角、芹菜(cai)等(deng)，以上各(ge)菜(cai)用(yong)時(shi)(shi)要(yao)先用(yong)刀(dao)切一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)使體(ti)積變(bian)小，放(fang)入(ru)開水鍋內燙一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)，涼透剁細，稍潷水分；還有白(bai)菜(cai)心(xin)、嫩南瓜，韭菜(cai)等(deng)，這(zhe)些用(yong)時(shi)(shi)不用(yong)燙；將肉放(fang)蔥(cong)姜加醬油、食鹽(yan)剁細，大小以挫如(ru)花椒籽狀(zhuang)為宜，太細吃(chi)時(shi)(shi)口感不及粗(cu)一(yi)(yi)(yi)點好(hao)，太粗(cu)易插破水餃(jiao)(jiao)皮，再將肉與蔬(shu)菜(cai)放(fang)在一(yi)(yi)(yi)起(qi)拌勻，餡子做好(hao)備用(yong)。

制皮

博山水(shui)餃(jiao)皮(pi)(pi)的(de)(de)作(zuo)法：將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉放入(ru)盆(pen)中(zhong)，加水(shui)和好(hao)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，軟硬適(shi)宜為好(hao)，然后在大(da)搟面(mian)(mian)(mian)板上(shang)撒面(mian)(mian)(mian)粉，放面(mian)(mian)(mian)團以兩(liang)手用(yong)力在板上(shang)反復圈(quan)(即推壓之(zhi)意)勻，用(yong)大(da)搟面(mian)(mian)(mian)杖將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團搟成(cheng)無效(xiao)均勻的(de)(de)薄面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，厚薄如面(mian)(mian)(mian)條狀，在搟好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)兩(liang)面(mian)(mian)(mian)均勻撒上(shang)面(mian)(mian)(mian)粉，以防粘連(lian)，用(yong)兩(liang)手將(jiang)大(da)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)提(ti)起折疊(die)(die)成(cheng)l0一(yi)(yi)(yi)15厘米(mi)寬的(de)(de)帶(dai)狀，使刀(dao)垂直于折疊(die)(die)好(hao)的(de)(de)帶(dai)狀面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，從頭開(kai)始(shi)每隔10厘米(mi)截一(yi)(yi)(yi)刀(dao)，要刀(dao)刀(dao)切透，切完后，將(jiang)切成(cheng)的(de)(de)每一(yi)(yi)(yi)段用(yong)手展開(kai)，一(yi)(yi)(yi)頭放齊，層層摞起，又呈帶(dai)狀，用(yong)刀(dao)依次切下，便成(cheng)相鄰(lin)顛倒的(de)(de)梯形樣，截成(cheng)每個面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)為上(shang)底約6厘米(mi)，下底約9．5cm，高l0cm的(de)(de)等腰(yao)梯形，這就是博山水(shui)餃(jiao)皮(pi)(pi)，將(jiang)其摞疊(die)(die)備用(yong)。

制作

博山(shan)水(shui)(shui)(shui)餃(jiao)的包法：將水(shui)(shui)(shui)餃(jiao)皮(pi)放(fang)在伸(shen)平(ping)的左手掌上，梯形(xing)上底朝指(zhi)尖(jian)方向(xiang)且與食指(zhi)尖(jian)齊(qi)，將水(shui)(shui)(shui)餃(jiao)餡放(fang)在靠梯形(xing)上底一(yi)側(ce)的面(mian)皮(pi)上，用(yong)右(you)手將面(mian)皮(pi)推(tui)卷成圓桶狀，圓桶卷到(dao)靠近(jin)梯形(xing)下底時，用(yong)右(you)手的食指(zhi)拇指(zhi)捏住圓桶右(you)端(duan)，且用(yong)左手捏住左端(duan)，使(shi)(shi)梯形(xing)的下底一(yi)側(ce)朝胸前，兩手捏住且沿著(zhu)餃(jiao)子餡向(xiang)外(wai)側(ce)推(tui)折，使(shi)(shi)折起(qi)的在原(yuan)梯形(xing)下底的對面(mian)的兩個角靠近(jin)并壓住，捏牢即成。

博山水餃餡料配方

博山(shan)水(shui)(shui)餃(jiao)名吃(chi)，在30年(nian)代推(tui)出(chu)“石(shi)家水(shui)(shui)餃(jiao)”，其配方是：500克面(mian)粉，300克肉(rou)肥七(qi)瘦(shou)三(san)，10克海米，10克香油，25克醬油，50克蔥(cong)，5克鹽，適時(shi)青菜少許(xu)，做60個水(shui)(shui)餃(jiao)。

還有“李(li)家水(shui)餃”，是(shi)由當地(di)人李(li)德喜在1915年制(zhi)(zhi)作問世的(de)，長期以來從配(pei)料(liao)到制(zhi)(zhi)作都恪守李(li)家水(shui)餃的(de)標準：500克(ke)面粉，配(pei)凈(jing)肉350克(ke)，其(qi)中瘦肉占七成(cheng)，外加香油(you)、海米(mi)、水(shui)木耳各15克(ke)，加醬油(you)、鹽、味精、適時青(qing)菜少許，每(mei)500克(ke)面粉做(zuo)80個。

石(shi)家(jia)水(shui)(shui)餃，斷檔(dang)十(shi)多年(nian)(nian)，而李家(jia)水(shui)(shui)餃鋪(pu)在(zai)日偽時期(qi)已歇(xie)業，也斷檔(dang)幾十(shi)年(nian)(nian)。