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博山水餃介紹

山(shan)(shan)(shan)東淄博(bo)(bo)博(bo)(bo)山(shan)(shan)(shan)人逢年過(guo)節家家戶(hu)戶(hu)包博(bo)(bo)山(shan)(shan)(shan)水(shui)(shui)餃吃，平時用博(bo)(bo)山(shan)(shan)(shan)水(shui)(shui)餃招(zhao)待客(ke)人，近年來博(bo)(bo)山(shan)(shan)(shan)水(shui)(shui)餃的流(liu)行區(qu)域(yu)有迅(xun)速向周(zhou)圍擴大(da)之勢，筆者在(zai)濟南(nan)、棗莊等(deng)地曾見(jian)掛有經營博(bo)(bo)山(shan)(shan)(shan)水(shui)(shui)餃招(zhao)牌的飯店，說明這一地方(fang)名(ming)吃的影響之大(da)。

博(bo)山(shan)水餃(jiao)(jiao)，制(zhi)作精良(liang)，餡(xian)料考究，加工細(xi)致。它(ta)的(de)造型如餛(hun)飩，呈翹(qiao)角元寶狀，用雪白的(de)面(mian)粉制(zhi)做的(de)博(bo)山(shan)水餃(jiao)(jiao)個個像(xiang)元寶。博(bo)山(shan)水餃(jiao)(jiao)的(de)餡(xian)子分肉、海(hai)鮮、素三大類(lei)。肉餡(xian)又有(you)豬、牛、羊、雞等肉之分，海(hai)鮮有(you)蟹黃、蝦(xia)仁、魚肉等之別。博(bo)山(shan)人喜歡吃的(de)素水餃(jiao)(jiao)餡(xian)是(shi)由豆腐、粉條(tiao)、海(hai)米或蝦(xia)皮、青(qing)菜(cai)少許，蔥姜(jiang)、花(hua)椒面(mian)等作成。

博山水餃和餛飩的區別

1、博山(shan)水(shui)餃比(bi)(bi)餛(hun)(hun)飩皮要(yao)大(da)，形(xing)狀不一(yi)樣，是大(da)小頭的，厚度要(yao)比(bi)(bi)餛(hun)(hun)飩皮厚，餛(hun)(hun)飩皮多(duo)(duo)半是方形(xing)的，皮薄。水(shui)餃餡料(liao)種(zhong)(zhong)類(lei)要(yao)比(bi)(bi)餛(hun)(hun)飩多(duo)(duo)的多(duo)(duo)，餛(hun)(hun)飩餡料(liao)大(da)多(duo)(duo)是精肉(rou)(rou)、海鮮等(deng)，而水(shui)餃餡可以自由搭(da)配(pei)，常用的有肉(rou)(rou)三鮮、素三鮮、各種(zhong)(zhong)蔬菜(cai)餡、豆(dou)腐餡、各種(zhong)(zhong)肉(rou)(rou)餡。餛(hun)(hun)飩餡無(wu)法(fa)用蔬菜(cai)餡、素菜(cai)餡等(deng)，因為無(wu)法(fa)包(bao)裹，勉強包(bao)裹，下鍋一(yi)煮也成了粥，都(dou)稀巴爛了。相(xiang)比(bi)(bi)而言，餛(hun)(hun)飩的餡，比(bi)(bi)起餃子(zi)(zi)來，包(bao)的量很(hen)少，一(yi)丁點而已。有些南方的餛(hun)(hun)飩，包(bao)成蛋餃的樣子(zi)(zi)，有海蜇的形(xing)狀。

2、制(zhi)作(zuo)工藝有(you)區別，餛飩包裹(guo)程序要簡單的多，熟練的早點(dian)工，根本無需用眼(yan)睛去看(kan)，閉著眼(yan)都可以(yi)流水(shui)作(zuo)業，水(shui)餃則不同，包好了要擺放的。

3、成型不一樣(yang)，博山水餃的外(wai)形是元寶狀，而天(tian)下各(ge)種餛飩(tun)則不一了，各(ge)地都不太一樣(yang)。

博山水餃的來歷

據說水(shui)餃是(shi)餛飩分化出來的(de)，博(bo)山水(shui)餃的(de)來源(yuan)不會與其它(ta)地(di)方的(de)來源(yuan)相悖(bei)，只是(shi)在風格形成(cheng)上(shang)個性(xing)突出，在所(suo)有水(shui)餃家(jia)族中(zhong)(zhong)以考究、美(mei)觀、可口不輸任何(he)一地(di)，得益于千百年(nian)來手工業繁華之地(di)人(ren)杰地(di)靈使然。而(er)源(yuan)遠流長的(de)中(zhong)(zhong)華餛飩，依(yi)然行(xing)進在廣(guang)袤浩瀚的(de)歷(li)史演進中(zhong)(zhong)。

博山餃子的做法

做餡

家常(chang)水(shui)餃餡的制法：肥(fei)瘦豬肉(rou)，(肥(fei)瘦比例因(yin)口(kou)味而定)配以(yi)(yi)時(shi)令蔬菜(cai)(cai)(cai)，常(chang)用(yong)(yong)的蔬菜(cai)(cai)(cai)有(you)綠豆芽(ya)、白蘿卜、元(yuan)蔥(cong)、茄子、蕓豆、菜(cai)(cai)(cai)花、豆角、芹菜(cai)(cai)(cai)等，以(yi)(yi)上各菜(cai)(cai)(cai)用(yong)(yong)時(shi)要先(xian)用(yong)(yong)刀切一(yi)(yi)下(xia)使體積變小，放入開水(shui)鍋內燙(tang)一(yi)(yi)下(xia)，涼透剁細(xi)，稍(shao)潷水(shui)分；還有(you)白菜(cai)(cai)(cai)心、嫩(nen)南瓜，韭菜(cai)(cai)(cai)等，這些(xie)用(yong)(yong)時(shi)不用(yong)(yong)燙(tang)；將肉(rou)放蔥(cong)姜加醬油(you)、食鹽剁細(xi)，大小以(yi)(yi)挫(cuo)如花椒籽(zi)狀為(wei)宜，太細(xi)吃時(shi)口(kou)感不及粗一(yi)(yi)點好，太粗易插(cha)破(po)水(shui)餃皮，再將肉(rou)與(yu)蔬菜(cai)(cai)(cai)放在一(yi)(yi)起拌勻，餡子做(zuo)好備(bei)用(yong)(yong)。

制皮

博山水(shui)餃皮(pi)的(de)(de)作法：將(jiang)面(mian)粉放入盆中，加水(shui)和好(hao)成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，軟硬適(shi)宜(yi)為好(hao)，然(ran)后(hou)在(zai)大(da)搟(xian)面(mian)板(ban)上(shang)撒(sa)面(mian)粉，放面(mian)團(tuan)以兩手(shou)用(yong)力在(zai)板(ban)上(shang)反復圈(即推壓(ya)之意)勻，用(yong)大(da)搟(xian)面(mian)杖將(jiang)面(mian)團(tuan)搟(xian)成(cheng)(cheng)無效均(jun)勻的(de)(de)薄(bo)面(mian)皮(pi)，厚薄(bo)如面(mian)條狀，在(zai)搟(xian)好(hao)的(de)(de)面(mian)皮(pi)的(de)(de)兩面(mian)均(jun)勻撒(sa)上(shang)面(mian)粉，以防(fang)粘連，用(yong)兩手(shou)將(jiang)大(da)面(mian)皮(pi)提起(qi)折疊成(cheng)(cheng)l0一(yi)(yi)15厘(li)米(mi)寬(kuan)的(de)(de)帶狀，使刀(dao)垂直于折疊好(hao)的(de)(de)帶狀面(mian)皮(pi)，從頭開始每(mei)隔10厘(li)米(mi)截一(yi)(yi)刀(dao)，要刀(dao)刀(dao)切(qie)(qie)透，切(qie)(qie)完后(hou)，將(jiang)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)的(de)(de)每(mei)一(yi)(yi)段用(yong)手(shou)展開，一(yi)(yi)頭放齊，層(ceng)層(ceng)摞起(qi)，又呈帶狀，用(yong)刀(dao)依次(ci)切(qie)(qie)下(xia)，便成(cheng)(cheng)相(xiang)鄰顛倒的(de)(de)梯形(xing)樣，截成(cheng)(cheng)每(mei)個面(mian)皮(pi)為上(shang)底約6厘(li)米(mi)，下(xia)底約9．5cm，高l0cm的(de)(de)等(deng)腰梯形(xing)，這就是博山水(shui)餃皮(pi)，將(jiang)其摞疊備用(yong)。

制作

博山水餃的(de)(de)包法：將(jiang)水餃皮放在(zai)(zai)伸平的(de)(de)左手(shou)(shou)掌上，梯(ti)(ti)(ti)形上底(di)(di)朝指尖方向且(qie)與(yu)食(shi)指尖齊，將(jiang)水餃餡放在(zai)(zai)靠(kao)(kao)梯(ti)(ti)(ti)形上底(di)(di)一側的(de)(de)面皮上，用右(you)手(shou)(shou)將(jiang)面皮推(tui)卷(juan)成圓(yuan)桶狀，圓(yuan)桶卷(juan)到靠(kao)(kao)近梯(ti)(ti)(ti)形下底(di)(di)時，用右(you)手(shou)(shou)的(de)(de)食(shi)指拇(mu)指捏(nie)住(zhu)(zhu)圓(yuan)桶右(you)端，且(qie)用左手(shou)(shou)捏(nie)住(zhu)(zhu)左端，使(shi)(shi)梯(ti)(ti)(ti)形的(de)(de)下底(di)(di)一側朝胸前，兩手(shou)(shou)捏(nie)住(zhu)(zhu)且(qie)沿著餃子餡向外側推(tui)折，使(shi)(shi)折起(qi)的(de)(de)在(zai)(zai)原梯(ti)(ti)(ti)形下底(di)(di)的(de)(de)對(dui)面的(de)(de)兩個(ge)角靠(kao)(kao)近并壓(ya)住(zhu)(zhu)，捏(nie)牢即(ji)成。

博山水餃餡料配方

博山水餃名(ming)吃，在(zai)30年(nian)代推出“石家水餃”，其配方是：500克(ke)(ke)面粉，300克(ke)(ke)肉肥七(qi)瘦三，10克(ke)(ke)海米(mi)，10克(ke)(ke)香油，25克(ke)(ke)醬油，50克(ke)(ke)蔥，5克(ke)(ke)鹽(yan)，適(shi)時青菜少許(xu)，做(zuo)60個水餃。

還有“李(li)家水(shui)(shui)餃”，是由當(dang)地人李(li)德喜在(zai)1915年制(zhi)(zhi)作問世(shi)的，長(chang)期以來從配料到制(zhi)(zhi)作都(dou)恪守李(li)家水(shui)(shui)餃的標準：500克面(mian)粉(fen)，配凈(jing)肉(rou)350克，其中瘦(shou)肉(rou)占七成，外加香油、海米、水(shui)(shui)木耳各15克，加醬(jiang)油、鹽、味精(jing)、適時青菜少許(xu)，每500克面(mian)粉(fen)做(zuo)80個。

石(shi)家水餃，斷(duan)檔(dang)十多(duo)年，而李家水餃鋪在日偽時期已(yi)歇業，也斷(duan)檔(dang)幾十年。