什邡(fang)板鴨是(shi)四川(chuan)省德陽市什(shen)邡(fang)市的一道特色小(xiao)吃,屬于川菜,該菜品具有100余年的歷史。產鴨(ya)史遠及古蜀國魚鳧(fu)王朝,美(mei)食史可溯(su)自西(xi)漢(han)雍侯(hou)宮與(yu)五代(dai)蜀王宮宴(yan)。
著(zhu)在《王家(jia)尚(shang)食(shi)譜(pu)》古(gu)籍曾記有,北宋大文豪美食(shi)家(jia)蘇東坡,從綿竹蒸蜜(mi)酒、取什邡(fang)鴨為佐(zuo),暢游(you)長江作赤壁(bi)賦的佳話。而后什邡(fang)板鴨終成國人喜愛的蜀中美(mei)食。
什邡(fang)板(ban)(ban)鴨是四川著名的傳統(tong)產(chan)品。古時以城關李武師(shi)(華國)、姜燒(shao)臘(天(tian)聰)兩家產(chan)品為最(zui)。1891年,李五師(shi)板(ban)(ban)鴨已暢銷省(sheng)內外。年銷生、熟板(ban)(ban)鴨達三萬余只(zhi):姜天(tian)聰在清光緒年間即從事腌鹵業務(wu),歷經三代,一百余年,年銷生、熟板(ban)(ban)鴨二萬余只(zhi)。他們生產(chan)的板(ban)(ban)鴨工藝(yi)獨特(te),吃(chi)味爽(shuang)口,深受歡迎。解放后,什邡(fang)板(ban)(ban)鴨繼承了(le)以前的工藝(yi)特(te)點,生產(chan)經營至今不衰(shuai)。
什邡板鴨為四川著(zhu)名(ming)特產。具有100余年的歷史(shi)。產品選料講究,制作(zuo)精細。熏制前用天(tian)然香(xiang)料多次腌漬(zi),反復烘烤。其(qi)表(biao)體金(jin)黃(huang),色澤(ze)均勻,肌肉緊密、肉質呈濃紅色。高蛋白、低脂(zhi)肪、臘香(xiang)可口。
什邡(fang)板鴨傳(chuan)承百年經典工藝,取眾家之所(suo)長潛心(xin)研究終成一派。本品獨具特(te)色,色白(bai)透明,鹽味適中,肉質細嫩,味道鮮(xian)美(mei),營養豐富(fu),深受廣大消費者喜愛。
所謂(wei)民以食為天,食在(zai)中(zhong)國(guo),味在(zai)四川。下面將發現千年文化底(di)蘊,百年絕世美味——什邡板鴨(ya)。
什(shen)邡特(te)產(chan)的(de)什(shen)邡板(ban)鴨(ya)分生板(ban)鴨(ya)和熟板(ban)鴨(ya)(俗稱(cheng)燒臘鴨(ya)子(zi)),系腌(a)鹵食品(pin)中的(de)精(jing)品(pin),歷史悠久,是與(yu)葉煙齊名的(de)什(shen)邡特(te)產(chan)。板(ban)鴨(ya)系以其在晾(liang)曬和腌(a)鹵過程中,均(jun)采用(yong)竹骨繃撐,成品(pin)成板(ban)狀而得名。
生板鴨有(you)三類:即去骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保存三至五月。如需要,可真空密(mi)封包裝(zhuang),保存期(qi)更可延長,便利運銷。吃法(fa)以清蒸(zheng)為宜。下(xia)放蔬菜(cai),不失本味;煮食亦可。
熟板(ban)鴨系鹵(lu)制。色(se)(se)鮮味美,細嫩化渣(zha),肥(fei)而(er)(er)不(bu)膩,風味獨特(te)。最宜出鍋即食熱吃口感最佳,不(bu)宜久存。因為名師(shi)各有師(shi)承,所以什邡燒臘鴨子亦(yi)各有風味,但皮(pi)色(se)(se)金黃、肉色(se)(se)紅潤、肥(fei)而(er)(er)不(bu)膩、嫩而(er)(er)化渣(zha)、耐久咀嚼、鮮香味獨特(te),則是它們的共(gong)同特(te)色(se)(se)。
現今,什邡老字號“云西廖記(ji)”板鴨繼(ji)承(cheng)傳統工藝,并加以改革(ge),已(yi)走在什(shen)(shen)邡鹵制品(pin)行業前(qian)列,成為(wei)什(shen)(shen)邡家喻戶(hu)曉特色產(chan)品(pin)。始于(yu)民(min)國28年(nian)(即1939年(nian)),商標(biao)注冊為2002年(nian),實為什(shen)邡“老字號”,生(sheng)產經營至今不衰。
當然,還(huan)有洛水板(ban)(ban)鴨(ya),云西(xi)(xi)已(yi)經改(gai)名(ming)為師古了,但是(shi)老百姓還(huan)是(shi)喜歡(huan)叫他(ta)云西(xi)(xi),距離云西(xi)(xi)不(bu)遠的地方還(huan)有個叫九尺的地方,那里的生板(ban)(ban)鴨(ya)也一樣出(chu)名(ming)。云西(xi)(xi)板(ban)(ban)鴨(ya)有生板(ban)(ban)鴨(ya),熟板(ban)(ban)鴨(ya)我(wo)們以(yi)他(ta)的熟食板(ban)(ban)鴨(ya)最(zui)出(chu)名(ming)好吃。
不(bu)過正宗的(de)什邡(fang)“云西廖(liao)記”板鴨(ya)在外地基本(ben)是吃不(bu)到的(de),只有到什邡(fang),而就是什邡(fang)城里,也只有兩(liang)家(jia);如果還不(bu)放心,那就到幾公里外的(de)師古鎮(zhen)(原名云西鎮(zhen)),鎮(zhen)上(shang)所有人都知道(dao)并(bing)且(qie)會告訴你什邡(fang)“云西廖(liao)記”板鴨(ya)(即(ji)廖(liao)板鴨(ya))在哪里。
食用方法(fa):一(yi)般買回來的(de)(de)什邡(fang)(fang)板(ban)鴨都已經是成品了(le),拿回家里(li)(li),直接(jie)(jie)用刀(dao)切成塊就可(ke)以直接(jie)(jie)食用了(le)。板(ban)鴨是什邡(fang)(fang)人民(min)逢年過節酒桌上(shang)的(de)(de)必備菜肴(yao);如果不喜歡吃涼的(de)(de),可(ke)以切成小塊,在鍋里(li)(li)用少(shao)量油,爆炒,放(fang)上(shang)點蔥花,味道更加鮮美。
酒店主要用于干菜、涼菜等。
而鄉村里面到臘月那(nei)一(yi)段時間家家戶戶都會自制臘板鴨,逢年過節(jie)的時候就(jiu)拿出來(lai)招待(dai)親朋好友。
什邡板鴨屬于川菜(cai)菜(cai)系中重(zhong)要的一道(dao)涼(liang)菜(cai),這(zhe)道(dao)菜(cai)早在1891年就已經傳出(chu)了四川。
什(shen)邡(fang)板(ban)(ban)(ban)鴨中(zhong)的什(shen)邡(fang)是(shi)地(di)(di)名(ming),《史記》里把什(shen)邡(fang)叫汁邡(fang),在四川西部,屬(shu)四川盆地(di)(di)邊緣,三分之二為(wei)高山,早在先(xian)秦就是(shi)一個多民(min)族(zu)聚居地(di)(di)。當然(ran),所謂多民(min)族(zu)聚居地(di)(di),其(qi)實在一定程度上就是(shi)荒蠻的代(dai)名(ming)詞。所以漢高祖恨雍(yong)齒反復無(wu)常(chang),怕他(ta)哪天(tian)又惹事生(sheng)(sheng)非,就將他(ta)遠天(tian)遠地(di)(di)地(di)(di)封(feng)為(wei)汁邡(fang)王(wang)——說是(shi)分封(feng),明眼人(ren)(ren)一看就知道那是(shi)發配,樂(le)得韓信(xin)等一幫人(ren)(ren)擊掌相慶(qing)。這板(ban)(ban)(ban)鴨做法與雍(yong)齒當然(ran)沒(mei)有(you)關系,這道菜之所以稱為(wei)“板(ban)(ban)(ban)鴨”,其(qi)實是(shi)取(qu)其(qi)形,什(shen)邡(fang)板(ban)(ban)(ban)鴨在晾曬和腌鹵(lu)過程中(zhong),均采用竹骨繃撐(cheng),就是(shi)把鴨子撐(cheng)成像人(ren)(ren)撲地(di)(di)上擺一個大字一樣,因為(wei)撐(cheng)開了,所以變成了平(ping)板(ban)(ban)(ban)狀,因而(er)叫板(ban)(ban)(ban)鴨。所以生(sheng)(sheng)板(ban)(ban)(ban)鴨都硬而(er)結實,是(shi)可以拿來當武器打狗的。
正宗的板鴨吃法當然以蒸為(wei)佳,不過水煮之后,那湯雪白,看(kan)著都誘人,喜歡的拿那湯來泡(pao)飯,佐以泡(pao)菜或紅(hong)豆腐,也(ye)是一(yi)道美味。
一般的餐館師傅都會擺盤,把熟板鴨(ya)切好擺在雪白的盤里,花朵一樣層層散(san)開(kai),油亮與雪白相映,很有點美(mei)感。食(shi)(shi)客按層次如摘花瓣一樣慢慢食(shi)(shi)過去,先(xian)鴨(ya)掌后鴨(ya)身進而鴨(ya)脖,最(zui)后啃鴨(ya)頭,味道綿長,有過年的感覺。啃完,再伸開(kai)十指,發現連(lian)指間都泛著(zhu)光亮。
熟板鴨儲藏
1. 保鮮冷藏。
2. 注意:不易放置時間過久(jiu)。
3.對于生(sheng)的板(ban)鴨我們可以抽取真空,能放(fang)一(yi)段時(shi)間,熟的板(ban)鴨也可以,當(dang)然(ran)大(da)家一(yi)般即買即吃的。
熟板鴨食用
1. 熟板鴨(ya),放入蒸籠里,蒸(zheng)(zheng)熱及(ji)食;也可以直接切了吃(chi)的。基本上都是如此吃(chi)飯,切了就吃(chi),只有生板鴨我們需(xu)要煮(zhu)熟蒸(zheng)(zheng)熟都可以,一樣好吃(chi),風味不同。
2. 注(zhu)意:熟板鴨切勿放入水中(zhong)加熱,現買現吃最(zui)佳。
生板鴨儲藏
1. 夏季保鮮冷藏。
2. 冬季(ji)取出真空包裝將板鴨懸掛與通風干燥(zao)處晾曬,水分蒸發(fa)掉(diao)風味更佳。
生板鴨食用
1. 直接放入清水中煮20-30分(fen)鐘即(ji)可出鍋(guo)食用;
2. 根據(ju)個(ge)人(ren)喜好也可放于蒸籠(long)蒸10-20分鐘出籠(long)即可食用。
3.注意(yi):水煮前(qian)最好將板鴨(ya)在清水中浸泡1~3小時。洗凈全身灰塵(chen),降低肉中的(de)鹽分(fen),對(dui)保存較(jiao)久(jiu)的(de)板鴨(ya)浸泡時間(jian)還需再長一些(xie),使鴨(ya)身達到柔軟的(de)狀態。
板鴨獨具特(te)色(se):色(se)白透明、鹽味適(shi)中、肉質細嫩、味道鮮美(mei)、營養豐富(fu),是受人們喜愛的食品。每逢佳節,人們往往用紅紙包裝饋贈親(qin)友(you)。
什邡“云西廖記”板鴨
【產地】四川.什邡.師古鎮(原云西鎮)。
【配料】麻鴨、食用鹽、香辛料。
【制作工序】腌、烤、煙熏、晾(liang)曬、鹵。
【使用方法】熟鴨,現買現吃味最佳。臘鴨,開袋后,洗凈后放入沸水中蒸或煮30分鐘,冷卻后切開即可(ke)食(shi)用。
【儲藏方法(fa)】置于陰涼干(gan)燥處(chu)。
【保質(zhi)期】熟(shu)鴨(ya)(ya)常(chang)溫(wen)下2天,臘鴨(ya)(ya)常(chang)溫(wen)下180天。
德陽“先峻什邡板鴨”
【產地】四川.什(shen)邡。
【配料】白條(tiao)鴨、食用鹽、白酒、香辛料。
【食品生產許(xu)可(ke)證(zheng)號】QS5106 04017566。
【衛(wei)生許(xu)可證號】川衛(wei)食(shi)證字(zi)(2007)第510625-000541號。
【凈(jing)含量】700克。
【使用方法】開(kai)袋后(hou),以熱水浸(jin)泡,洗(xi)凈后(hou)放入沸水中(zhong)蒸或煮30分鐘,冷卻后(hou)切(qie)開(kai)即(ji)可(ke)食用。
【儲藏方法】置于陰(yin)涼(liang)干(gan)燥(zao)處(chu)。
【保質(zhi)期】常溫下180天。