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酥制培乳是什么東西

酥制(zhi)培乳是產自河南商丘的豆腐乳。酥制(zhi)培乳唐、宋、元、明、清五個(ge)朝代都以(yi)“柘邑三園齋”、“豫東(dong)味和(he)醬(jiang)園”和(he)“柘城三興醬(jiang)菜園”著稱。

酥制培乳制作過程

原料配方

大豆32千克(ke) 、鹽(yan)7.5千克(ke) 、醬面(mian)12.5千克(ke) 、元茴面(mian)100克(ke) 、熟鹽(yan)水(shui)7.5千克(ke) 、酒0.25千克(ke)、 面(mian)醬2.5千克(ke)。此配方為1000塊(kuai)用量。

制作方法

1、選料(liao)：酥制培乳的主要原料(liao)為大豆(黃豆、黑豆均可(ke))，配料(liao)為醬黃(醬面、元茴面)等。選一(yi)般大豆即可(ke)。

2、制坯(pi)(pi)：要把原料篩選干凈，按(an)照生產(chan)普(pu)通豆(dou)(dou)腐的工序加工操作，再制成培(pei)乳坯(pi)(pi)，每500克(ke)大豆(dou)(dou)制15～16塊乳坯(pi)(pi)為宜。

3、發酵：將乳坯裝籠加溫，待菌(jun)絲長至2厘米左右(you)并自然倒伏(fu)為止。籠中所放(fang)(fang)乳坯，每塊間隔2厘米為宜，即(ji)俗稱(cheng)“不稀不調，放(fang)(fang)下指(zhi)頭”。

4、干腌：把(ba)籠中取出(chu)的成熟乳坯放在晾盤中，用食鹽(yan)干腌，每1000塊乳坯約放食鹽(yan)7.5千(qian)克，逐塊拌勻，然后放入腌缸密(mi)封(不(bu)留間隙)。

5、配料：取出腌好的(de)乳坯，洗凈(jing)晾干再裝入缸內，用黃醬拌和，數日后再用熟鹽(yan)(yan)水(shui)和少量白酒浸泡(熟鹽(yan)(yan)水(shui)要(yao)加(jia)各類調料熬開，鹽(yan)(yan)度為18度左右(you)最好。每日1次，分3次加(jia)完)。

6、封頂(ding)貯存：乳(ru)坯(pi)裝缸后，用面醬2.5千克(ke)封頂(ding)，放在露天曬場常溫培制(zhi)，或放在有(you)增溫設備的(de)車間內(nei)培制(zhi)，經(jing)過一定時間，即(ji)為成品。