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酥制培乳是什么東西

酥(su)制培(pei)乳是產自河南(nan)商丘(qiu)的豆腐乳。酥(su)制培(pei)乳唐、宋、元、明、清五個朝代都以“柘(zhe)邑三(san)園齋”、“豫東味(wei)和醬(jiang)園”和“柘(zhe)城三(san)興醬(jiang)菜(cai)園”著稱。

酥制培乳制作過程

原料配方

大豆32千(qian)(qian)克(ke) 、鹽7.5千(qian)(qian)克(ke) 、醬(jiang)面12.5千(qian)(qian)克(ke) 、元茴(hui)面100克(ke) 、熟鹽水7.5千(qian)(qian)克(ke) 、酒(jiu)0.25千(qian)(qian)克(ke)、 面醬(jiang)2.5千(qian)(qian)克(ke)。此配方(fang)為1000塊用(yong)量(liang)。

制作方法

1、選(xuan)料：酥制(zhi)培乳的主要原料為大豆(dou)(dou)(黃(huang)豆(dou)(dou)、黑豆(dou)(dou)均可)，配料為醬黃(huang)(醬面(mian)、元(yuan)茴面(mian))等。選(xuan)一般(ban)大豆(dou)(dou)即可。

2、制(zhi)坯：要把原料(liao)篩(shai)選干凈，按照生產普(pu)通豆腐的(de)工序加(jia)工操作，再制(zhi)成培乳坯，每(mei)500克大(da)豆制(zhi)15～16塊(kuai)乳坯為宜。

3、發酵：將乳坯(pi)裝籠(long)加(jia)溫，待菌(jun)絲(si)長至2厘米(mi)(mi)左右并自(zi)然倒(dao)伏為(wei)止(zhi)。籠(long)中所(suo)放乳坯(pi)，每塊間隔(ge)2厘米(mi)(mi)為(wei)宜，即俗稱“不(bu)稀不(bu)調，放下指頭”。

4、干(gan)腌：把籠中取出(chu)的成熟乳(ru)坯放(fang)在晾(liang)盤中，用食鹽干(gan)腌，每1000塊乳(ru)坯約(yue)放(fang)食鹽7.5千克，逐塊拌勻，然(ran)后放(fang)入腌缸密封(不留間隙(xi))。

5、配料(liao)：取(qu)出腌好的乳坯(pi)，洗凈(jing)晾(liang)干再(zai)裝入缸內，用(yong)黃醬(jiang)拌和，數日(ri)后再(zai)用(yong)熟鹽(yan)(yan)(yan)水和少量白酒浸(jin)泡(pao)(熟鹽(yan)(yan)(yan)水要加各類調料(liao)熬開，鹽(yan)(yan)(yan)度為18度左右最好。每日(ri)1次，分(fen)3次加完)。

6、封(feng)頂貯存：乳坯(pi)裝缸后(hou)，用(yong)面醬(jiang)2.5千克(ke)封(feng)頂，放在(zai)露天(tian)曬(shai)場常溫培制(zhi)，或放在(zai)有增溫設備的車間內培制(zhi)，經過一定時間，即為成(cheng)品(pin)。