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酥制培乳是什么東西

酥制培乳是產自(zi)河南商丘(qiu)的(de)豆(dou)腐乳。酥制培乳唐、宋、元(yuan)、明、清五個朝代都以“柘邑(yi)三園(yuan)齋(zhai)”、“豫東味(wei)和(he)醬園(yuan)”和(he)“柘城(cheng)三興醬菜園(yuan)”著(zhu)稱(cheng)。

酥制培乳制作過程

原料配方

大豆32千克(ke) 、鹽7.5千克(ke) 、醬面12.5千克(ke) 、元(yuan)茴面100克(ke) 、熟鹽水7.5千克(ke) 、酒0.25千克(ke)、 面醬2.5千克(ke)。此配方為1000塊用(yong)量(liang)。

制作方法

1、選(xuan)料(liao)(liao)：酥制培乳的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)為大豆(黃豆、黑豆均可(ke))，配料(liao)(liao)為醬(jiang)黃(醬(jiang)面(mian)、元茴面(mian))等。選(xuan)一般大豆即(ji)可(ke)。

2、制坯：要(yao)把原料篩選干凈(jing)，按(an)照生產普(pu)通豆腐的工序加(jia)工操作，再(zai)制成培乳坯，每500克大豆制15～16塊乳坯為宜(yi)。

3、發酵：將乳坯裝籠加溫，待菌絲長至2厘米左右(you)并自然(ran)倒伏為止。籠中所放(fang)乳坯，每塊間隔2厘米為宜，即(ji)俗稱“不(bu)稀(xi)不(bu)調，放(fang)下指頭”。

4、干腌：把籠(long)中(zhong)取出的成(cheng)熟乳(ru)坯放在晾盤中(zhong)，用食鹽干腌，每1000塊乳(ru)坯約放食鹽7.5千克，逐塊拌勻(yun)，然后放入(ru)腌缸密封(不留間隙(xi))。

5、配料：取出腌好(hao)的乳坯，洗凈(jing)晾(liang)干再(zai)裝入缸(gang)內，用(yong)黃醬拌和(he)，數(shu)日后再(zai)用(yong)熟(shu)(shu)鹽水和(he)少量白酒浸泡(熟(shu)(shu)鹽水要(yao)加(jia)各類調料熬開(kai)，鹽度(du)為(wei)18度(du)左(zuo)右最好(hao)。每日1次，分3次加(jia)完)。

6、封(feng)頂貯存：乳坯(pi)裝缸后，用面醬(jiang)2.5千克封(feng)頂，放在(zai)露天曬場常溫培制，或放在(zai)有增(zeng)溫設備的車間內培制，經過一定時間，即為(wei)成(cheng)品。