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酥制培乳是什么東西

酥制(zhi)培乳(ru)是產自(zi)河南(nan)商丘的豆腐(fu)乳(ru)。酥制(zhi)培乳(ru)唐、宋、元(yuan)、明、清五(wu)個(ge)朝代都以(yi)“柘邑(yi)三園齋(zhai)”、“豫東味和(he)醬園”和(he)“柘城三興醬菜園”著稱。

酥制培乳制作過程

原料配方

大(da)豆32千克 、鹽(yan)7.5千克 、醬(jiang)面(mian)12.5千克 、元茴(hui)面(mian)100克 、熟鹽(yan)水7.5千克 、酒0.25千克、 面(mian)醬(jiang)2.5千克。此配方為1000塊用量。

制作方法

1、選料：酥制(zhi)培(pei)乳的主要原(yuan)料為(wei)大(da)豆(dou)(黃(huang)豆(dou)、黑豆(dou)均可)，配料為(wei)醬黃(huang)(醬面、元茴面)等。選一般大(da)豆(dou)即可。

2、制坯(pi)：要把原料篩選干凈，按(an)照(zhao)生產普通豆腐的工序(xu)加工操作，再制成培乳坯(pi)，每500克(ke)大豆制15～16塊(kuai)乳坯(pi)為宜。

3、發酵：將乳(ru)坯裝籠加溫，待菌絲長至(zhi)2厘米(mi)左右并自(zi)然倒伏(fu)為(wei)止。籠中(zhong)所放乳(ru)坯，每塊間隔2厘米(mi)為(wei)宜，即俗稱“不稀不調，放下指頭(tou)”。

4、干腌：把籠中(zhong)(zhong)取出的成熟乳坯放在晾盤中(zhong)(zhong)，用食鹽干腌，每1000塊乳坯約放食鹽7.5千克，逐塊拌勻(yun)，然后放入腌缸密(mi)封(不(bu)留間隙)。

5、配料：取出腌(a)好的乳坯，洗凈晾干再裝入缸(gang)內，用黃(huang)醬拌(ban)和(he)，數日后再用熟鹽水和(he)少量(liang)白酒浸泡(熟鹽水要加(jia)各類調(diao)料熬開，鹽度為18度左右最好。每日1次，分3次加(jia)完)。

6、封頂貯存：乳坯裝缸后，用面醬2.5千克封頂，放(fang)在(zai)露天(tian)曬(shai)場(chang)常溫(wen)培制，或放(fang)在(zai)有增(zeng)溫(wen)設備的車間內培制，經過一(yi)定時間，即為成品。