1、翡翠蟄皮
此菜(cai)以天津(jin)生產(chan)的沙(sha)窩蘿(luo)卜和(he)渤海海蜇為主(zhu)要原(yuan)料,細(xi)切成絲調制(zhi)而(er)成,蘿(luo)卜和(he)海重脆嫩(nen)爽(shuang)利,酸甜適口。
2、手撕鵲山雞
鵲(que)山(shan)(shan)雞(ji)是天津(jin)薊州培育飼養(yang)的(de)一個新品種(zhong),鵲(que)山(shan)(shan)雞(ji)生活(huo)在山(shan)(shan)野果園中(zhong),引(yin)山(shan)(shan)泉水,吃(chi)草蟲(chong),肉質鮮美(mei),營養(yang)豐富,富含多種(zhong)氨基酸(suan)及微量元(yuan)素,被(bei)認證為中(zhong)國綠(lv)色有機產品。手撕鵲(que)山(shan)(shan)雞(ji)經微火燜煮,手撕成(cheng)細絲,佐以調料使得此菜清香爽口。
3、獨流燜魚
獨流(liu)燜(men)魚(yu)是一道(dao)傳承(cheng)百年工藝獨特傳統風味美食(shi),選用獨流(liu)老醋和(he)運(yun)河鯽魚(yu)為主要(yao)食(shi)材,經多(duo)道(dao)工序(xu)燜(men)制而成。是靜海(hai)非遺(yi)產(chan)品。此(ci)菜骨酥肉軟,味道(dao)香醇,回味綿長。
4、爽脆熗萵筍
此菜(cai)采用苗筍通過(guo)刀(dao)工處理后(hou)呈排叉形(xing)狀進(jin)行焯水、過(guo)涼,爾后(hou)調(diao)味,打入津(jin)菜(cai)擅(shan)用的花(hua)椒油,裝盤即可。成菜(cai)碧(bi)綠鮮(xian)香爽(shuang)脆。
5、傳統炒紅果
炒紅果是由(you)民間(jian)小吃(chi)而演變過來的風味涼菜選用天津薊州大紅果,白砂糖(tang)熬一定(ding)稠(chou)度放入處理好(hao)的紅果炒制而成,紅果晶(jing)瑩剔透。酸(suan)甜適(shi)口,為津門百姓(xing)喜愛。
6、鹽碴筆管魚
此菜系(xi)天津漢(han)沽特產筆管魚,采(cai)用古老碴制。成菜口味(wei)鮮(xian)香(xiang)適口,質地(di)柔(rou)韌,是天津擅烹(peng)河海兩鮮(xian)之(zhi)名肴。
7、炒青蝦仁
炒(chao)青蝦仁是(shi)天津(jin)代表菜之(zhi)一(yi),此菜足在傳(chuan)統的基礎上,推陳(chen)出新(xin),選用(yong)新(xin)鮮(xian)養殖鮮(xian)蝦,道循傳(chuan)統技法烹(peng)制而成,具有傳(chuan)統青蝦仁脆甜清香,鮮(xian)嫩(nen)爽(shuang)口的特(te)點,同時也更加(jia)美觀艷麗(li)。
8、銀魚仔蟹鍋
銀(yin)魚仔蟹鍋(guo)是天(tian)津(jin)傳統(tong)名菜(cai),此菜(cai)選用天(tian)津(jin)冬令四珍中的銀(yin)魚,紫蟹經(jing)編炒吊湯等多種工序熬制而(er)成,湯色橙黃味道醇厚,紫蟹有肥,銀(yin)魚清香。
9、清炒蓋菜
蓋(gai)菜(cai)(cai)產自(zi)南(nan)方(fang)(fang),在南(nan)方(fang)(fang)有大年(nian)初一吃蓋(gai)菜(cai)(cai)的(de)習俗,被(bei)民眾視為長(chang)生菜(cai)(cai),吉祥菜(cai)(cai)。近幾年(nian)被(bei)天(tian)津(jin)廚(chu)師(shi)引用,此菜(cai)(cai)用天(tian)津(jin)擅(shan)長(chang)的(de)清炒(chao)技(ji)法烹制,南(nan)菜(cai)(cai)北烹相得益彰(zhang),凸顯蓋(gai)菜(cai)(cai)的(de)脆嫩清爽。
10、罾蹦鯉魚
罾蹦鯉魚(yu)是(shi)最具津沽特色的一(yi)道菜,相(xiang)傳(chuan)有客(ke)到(dao)天一(yi)坊飯(fan)莊用餐,誤(wu)將“炸(zha)蹦(beng)(beng)蝦(xia)”呼為“炸(zha)蹦(beng)(beng)魚”,時無此菜,為維(wei)護食(shi)客尊(zun)嚴,后(hou)廚廚師(shi)急中(zhong)生智取活魚一(yi)尾開膛,去鰓,旺火熱油(you),急忙中(zhong)帶鱗入(ru)鍋(guo)炸(zha)制而成,澆上(shang)鹵(lu)汁吱(zhi)吱(zhi)作(zuo)響,食(shi)之鱗酥骨(gu)脆,肉鮮味美,酸(suan)甜適口。
11、耳朵眼炸糕
耳(er)朵(duo)眼炸糕(gao)是天津三絕之(zhi)一非遺產(chan)品。創始(shi)人(ren)炸糕(gao)劉的店鋪坐(zuo)落在(zai)北(bei)門外耳(er)朵(duo)眼胡(hu)同出口處由(you)于炸糕(gao)劉制作炸糕(gao)選料精(jing),做工(gong)細,味美價廉,獨樹(shu)一幟而名(ming)聲遠揚(yang),深受各界人(ren)士喜愛。
12、芫爆散丹
莞濕(shi)散(san)丹是(shi)一道(dao)清(qing)(qing)真(zhen)代表菜(cai),天津清(qing)(qing)真(zhen)菜(cai)獨具特(te)色(se)自成(cheng)體系,是(shi)津菜(cai)的(de)重要(yao)組(zu)(zu)成(cheng)部分。散(san)丹是(shi)牛(niu)羊胃的(de)組(zu)(zu)成(cheng)部分質地脆嫩(nen)清(qing)(qing)香(xiang),此(ci)菜(cai)工藝繁雜,是(shi)清(qing)(qing)真(zhen)菜(cai)中的(de)一道(dao)功夫(fu)菜(cai)散(san)丹配以香(xiang)菜(cai)急(ji)火(huo)爆炒,成(cheng)菜(cai)白綠(lv)相間,口味咸鮮,清(qing)(qing)香(xiang)微辣。
13、釀餡果子
果(guo)子(zi),天津俗稱“棒槌果子”為天津傳(chuan)統小(xiao)吃,天津廚師利用油條(tiao)的空隙,釀(niang)入(ru)蝦餡或(huo)魚餡,溫油炸至而(er)成,配以鮮香(xiang)小(xiao)料(liao),酥脆鮮香(xiang),其味(wei)甚佳(jia),使此平民小(xiao)吃化平淡為神奇而(er)登大雅之(zhi)堂。
14、清燉牛肉
清燉牛肉是(shi)天津清真的一道代表菜,它以選料精(jing),火(huo)候足味道醇,軟爛鮮香而被人(ren)們喜愛。
15、煎餅果子
煎餅(bing)果(guo)子(zi)是天(tian)津(jin)傳統小(xiao)吃,天(tian)津(jin)非遺(yi)產品,煎餅(bing)乃外來食品,在天(tian)津(jin)落(luo)地生根,經天(tian)津(jin)人不斷探索研究,發現煎餅(bing)配(pei)上天(tian)津(jin)的(de)果(guo)子(zi)再(zai)佐(zuo)以甜(tian)面醬、蔥花、辣醬裹著吃奇香無比,天(tian)津(jin)人對此(ci)美(mei)食情(qing)有獨鐘,從(cong)而名揚天(tian)下。
16、美宮山藥
美(mei)(mei)宮山藥是天(tian)津妄席常用的一(yi)道(dao)甜菜,以津產山藥和天(tian)津名小吃京糕為主(zhu)料(liao)切(qie)成片狀,相間搭配,形狀美(mei)(mei)觀如官殿之屋脊,故(gu)稱美(mei)(mei)官山藥,口味酸甜綿軟。
17、牡丹蝦球
牡(mu)丹(dan)(dan)蝦球是天津一(yi)道創新菜,工(gong)藝考究,刀工(gong)細膩,選用(yong)渤(bo)海大(da)蝦經刀工(gong)處理,成牡(mu)丹(dan)(dan)狀,經特殊(shu)處理,溫油浸熟,點綴上(shang)花蕊,澆上(shang)白汁(zhi),高貴典雅,唯(wei)有牡(mu)丹(dan)(dan)真(zhen)國(guo)色,獻與(yu)進津賞(shang)花人。
18、燒釀餡牛尾
燒釀餡牛尾(wei)是天津(jin)清真菜(cai)的(de)一道代表菜(cai),工藝(yi)考(kao)究,選料精細(xi),牛尾(wei)經燜煮,剔骨,釀餡調(diao)味等多道工序,使其膻味析(xi)出,融入鮮味,一出一進鼎中之(zhi)變,精妙微(wei)纖,口不(bu)能言,非高(gao)廚(chu)不(bu)能為也。此菜(cai)色澤(ze)油潤(run),肉爛汁(zhi)濃(nong),鮮香醇厚。
19、津味麻花魚
麻(ma)花魚是天(tian)津一(yi)(yi)道(dao)創新菜,依據天(tian)津三絕之一(yi)(yi)的十(shi)八街麻(ma)花,選用津產鮮魚為主料,施以炸熘技(ji)法創意而成,此菜刀工精細,火(huo)候精微,造型逼真(zhen),口味酸甜。
津菜品鑒宴,天津十大主題名宴,是2018年9月10日(ri)發布的(de)“中國菜”之一。