主料：宰好的(de)雛母雞(ji)一只(zhi)。
副料：熟(shu)火腿2兩
調料：黃酒(jiu)5錢(qian)(qian)，涼(liang)雞湯4兩(liang)，芥茉8錢(qian)(qian)，雞油1錢(qian)(qian)，香(xiang)油1錢(qian)(qian)。
做法：
①將雛母雞(ji)開(kai)(kai)(kai)膛(tang)去五(wu)臟，清洗(xi)干凈，放(fang)入滾開(kai)(kai)(kai)的雞(ji)湯鍋中(zhong)（湯沒過雞(ji)身為好），蓋上鍋蓋，水開(kai)(kai)(kai)兩個開(kai)(kai)(kai)，雞(ji)爛即成。取(qu)出雞(ji)，放(fang)在冷(leng)開(kai)(kai)(kai)水里泡(pao)30分鐘，涼透。熟火腿切(qie)成長約1.5寸、寬約7分的薄片。
②將涼透的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)剁(duo)去(qu)雞(ji)(ji)爪和(he)頭，割下翅(chi)膀(bang)(bang)和(he)大(da)(da)腿，將雞(ji)(ji)身側放，順(shun)長(chang)從助骨(gu)(gu)切(qie)成兩(liang)半，剔去(qu)雞(ji)(ji)胸(xiong)(xiong)的(de)(de)(de)大(da)(da)骨(gu)(gu)，再把雞(ji)(ji)背和(he)雞(ji)(ji)胸(xiong)(xiong)順(shun)長(chang)各切(qie)兩(liang)片，然后分別將雞(ji)(ji)翅(chi)膀(bang)(bang)、大(da)(da)腿、胸(xiong)(xiong)部(bu)和(he)脊(ji)背等剁(duo)成七、八分長(chang)的(de)(de)(de)段(duan)，擺(bai)在盤內。擺(bai)的(de)(de)(de)方法是先放翅(chi)膀(bang)(bang)再放大(da)(da)腿，脊(ji)背部(bu)分的(de)(de)(de)皮朝上(shang)碼在翅(chi)膀(bang)(bang)和(he)大(da)(da)腿的(de)(de)(de)四周(zhou)，上(shang)面再蓋上(shang)雞(ji)(ji)脯(fu)和(he)火腿片。澆(jiao)上(shang)黃酒、涼雞(ji)(ji)湯和(he)雞(ji)(ji)油合(he)成的(de)(de)(de)汁即成。在吃前最好把雞(ji)(ji)湯潷出，重(zhong)新(xin)淋在雞(ji)(ji)身上(shang)，使其(qi)濕潤。
特點(dian)：雞肉鮮嫩(nen)，吃時蘸芥末和蔥油，別有風味。
主料：干哈士蟆油5錢，雞(ji)牙子肉1兩(liang)。
配料：雞蛋清1.5兩，火腿末2錢。
調(diao)料：精(jing)鹽(yan)3分，味精5分，濕團粉5錢(qian)，蔥姜、大(da)油1兩，料酒3錢(qian)，雞油2錢(qian)，清湯。
做法：
①將(jiang)蛤士蟆油(you)(you)粒(li)洗凈，放入碗內，加清水(shui)5兩，料酒2錢，上(shang)屜蒸十分鐘左右，取出，換(huan)水(shui)，撕去油(you)(you)粒(li)中黑絲(si)及(ji)(ji)外膜，再漂(piao)洗幾次，除去腥味及(ji)(ji)酒味，用水(shui)泡上(shang)，漲開如絨球。
②雞(ji)牙子抽去筋(jin)，用刀砸成(cheng)(cheng)稀泥，加入蛋清攪勻(yun)即(ji)成(cheng)(cheng)雞(ji)茸(rong)，蔥(cong)切段，姜切片。
③勺內(nei)加(jia)入大油(you)，上火燒(shao)熱，把蔥姜炸(zha)出香味(wei)，煉出不要，迅速加(jia)入清(qing)湯(tang)、味(wei)精、鹽(yan)、料(liao)酒、蛤士蟆，燒(shao)開(kai)后，打去(qu)浮沫，用水團粉勾稀芡，將雞茸(rong)下入，攪均勻，淋上雞油(you)盛(sheng)入湯(tang)盤內(nei)，撒(sa)上火腿(tui)末即成。
主料：水發魚翅1斤半。
配料：綠豆(dou)芽（掐菜(cai)）5兩、冬筍(sun)、火(huo)腿(tui)片共(gong)2盤，雞一只，豬蹄2個(ge)。
調料：味精2錢，料(liao)酒5錢，蔥姜米，水團粉1兩半，大油(you)2兩，清湯，雞(ji)油(you)。
做法：
①魚翅發好(hao)(hao)后(hou)，放入(ru)開水中汆洗殘(can)存的沙子和碎骨，洗好(hao)(hao)后(hou)捋順整齊，碼入(ru)大搪瓷碗內，加(jia)入(ru)清湯、料酒、鹽，上屜蒸一個小時(shi)，下屜換(huan)水，再用溫水洗幾(ji)次，以(yi)去異味(wei)。
②將火腿片、香菇片、冬筍片間隔(ge)碼入蒸碗底，再將捋順的魚翅整齊(qi)碼在碗中。
③取(qu)凈勺燒熱，下入(ru)(ru)大油1兩，蔥姜米(mi)烹出香味，加入(ru)(ru)料酒、清湯，開起，倒入(ru)(ru)碼魚(yu)翅碗內。
④將雞剁成塊，豬(zhu)蹄一(yi)劈兩半(ban)，用開水焯一(yi)下(xia)，放(fang)在魚翅上面(mian)，放(fang)入兩段，一(yi)塊姜，上屜蒸(zheng)一(yi)個半(ban)小時，下(xia)屜后，將湯潷出，再倒入清湯，上屜蒸(zheng)爛為止。
⑤用(yong)(yong)勺(shao)將(jiang)掐菜(cai)用(yong)(yong)花椒油烹一下，倒在一大盤中間(jian)，另起勺(shao)，放入底油，蔥(cong)(cong)姜米熗鍋，放入清湯，加料酒(jiu)、味(wei)精、鹽、醬(jiang)油，將(jiang)蒸好的魚翅原湯潷出(chu)，挑出(chu)雞塊、豬蹄、蔥(cong)(cong)姜，將(jiang)魚翅放入勺(shao)內(nei)，用(yong)(yong)小火(huo)略焅，淋上雞油，倒入大盤中掐菜(cai)上面即成。
特(te)點(dian)：味醇厚，營(ying)養豐富(fu)、為名(ming)貴菜品。
主料：水發海參1斤。
調(diao)料：醬(jiang)油1兩，料(liao)酒(jiu)5錢，味精5分，食糖2兩，糖色少(shao)許，清(qing)湯、毛姜水、精鹽少(shao)許，蔥姜油1兩。
做法：
①將干(gan)海(hai)(hai)參(can)(can)洗凈(jing)，放(fang)入(ru)干(gan)凈(jing)鍋(guo)內加入(ru)清水(shui)，上(shang)(shang)火(huo)(huo)(huo)燒開，離火(huo)(huo)(huo)，水(shui)涼后再上(shang)(shang)火(huo)(huo)(huo)燒開，反復(fu)三(san)至(zhi)四次（約兩天(tian)左右(you)、海(hai)(hai)參(can)(can)既軟(ruan)），將軟(ruan)的海(hai)(hai)參(can)(can)挑出(chu)(chu)來，開膛取出(chu)(chu)腸(chang)子(zi)及沙包，另放(fang)入(ru)干(gan)凈(jing)鍋(guo)內，加入(ru)清水(shui)，再上(shang)(shang)火(huo)(huo)(huo)見開，用手(shou)能(neng)捏軟(ruan)，帶(dai)一點膠(jiao)硬性時即(ji)發好。將海(hai)(hai)參(can)(can)撈出(chu)(chu)，放(fang)入(ru)桶內加清水(shui)及天(tian)然冰(bing)，浸(jin)泡24小時即(ji)成。其中，未軟(ruan)的海(hai)(hai)參(can)(can)接著仍上(shang)(shang)火(huo)(huo)(huo)見開，照以上(shang)(shang)方法(fa)處理（每次大約一星期左右(you)才能(neng)發好）。
②發好(hao)的海(hai)參(can)坡刀切成(cheng)一字條，用開(kai)(kai)水(shui)汆一下；勺內加(jia)(jia)入(ru)清(qing)湯、料酒(jiu)、毛姜水(shui)，上火煨一煨，將湯潷(bi)出不用，另在(zai)勺內加(jia)(jia)入(ru)清(qing)湯、料酒(jiu)、、醬油(you)、味(wei)精、食糖、糖色、鹽少許，調好(hao)味(wei)，把海(hai)參(can)下入(ru)，見開(kai)(kai)后，撇(pie)去浮沫(mo)，用水(shui)團粉勾成(cheng)濃汁，加(jia)(jia)入(ru)蔥姜油(you)，倒入(ru)盤內即(ji)成(cheng)。
特點：味厚(hou)、明汁、亮莧、顏色老紅。
主(zhu)料(liao)：熟雞肉2兩、生(sheng)鴨肝（豬肝也(ye)可以）3兩，菠菜心(xin)3兩。
調料：大油(you)3錢(qian)(qian)(qian)，醬油1錢(qian)(qian)(qian)，料酒2錢(qian)(qian)(qian)，味精4分，鹽2分，水團粉3錢(qian)(qian)(qian)，蔥油3錢(qian)(qian)(qian)，蔥姜米少許，高湯4兩。
做法(fa):
①將(jiang)熟雞(ji)肉、生鴨肝剁成泥(ni)，菠菜心洗凈，用(yong)開水燙一下(xia)，剁成泥(ni)備用(yong)。
②用凈勺(shao)上(shang)火燒熱，放入大油(you)，蔥姜米熗鍋(guo)(guo)，添高湯(tang)，打出蔥姜，放入備好(hao)的三泥，下(xia)味精、料酒、鹽、醬油(you)、調好(hao)色(se)，開鍋(guo)(guo)后撇去浮沫，用水團粉勾薄(bo)芡，攪勻，淋入蔥油(you)，出勺(shao)即成。
特點：銀紅色、味(wei)鮮美，清淡。
主料(liao)：大(da)蝦1斤，面(mian)包3兩。
調(diao)料：蛋清(qing)4兩(liang)(liang)，生抽2兩(liang)(liang)，味精5分(fen)，糖3錢(qian)，料酒、花椒(jiao)水(shui)、醋、鹽、姜片各少許(xu)。
做法：
①將(jiang)(jiang)大(da)(da)蝦6兩(liang)做成油悶大(da)(da)蝦，其做法是(shi)選擇中(zhong)等(deng)的(de)大(da)(da)蝦。一(yi)個截成三(san)段，勺內打底油，放(fang)(fang)(fang)上鮮(xian)姜，將(jiang)(jiang)改好刀的(de)大(da)(da)蝦按(an)照的(de)原形(xing)放(fang)(fang)(fang)入勺內，煎至蝦頭(tou)中(zhong)的(de)紅油流出再放(fang)(fang)(fang)入料酒、味(wei)精、鹽、花椒水、醋(cu)、白糖，用微火燜成濃汁，鮮(xian)紅油亮出勺，放(fang)(fang)(fang)在盤子(zi)的(de)正當(dang)中(zhong)。
②將余(yu)下(xia)的(de)4兩(liang)(liang)大(da)蝦做成高麗雪花球，其做法(fa)是：大(da)蝦去皮(pi)，尾巴處稍留，兩(liang)(liang)面打花刀，用蔥(cong)姜米、鹽、味精、料(liao)酒、香油煨入(ru)味，然(ran)后沾面包糠，放入(ru)溫油中炸至面包糠呈淺黃(huang)色(se)，高麗糊(hu)仍保持白色(se)時撈出，擺在油悶蝦的(de)四周既可。
特點：中西結(jie)合，紅(hong)白鮮(xian)艷，咸(xian)、鮮(xian)、甜、嫩(nen)。
主料：大(da)白菜心1斤2兩。
配(pei)料：口蘑(mo)5錢(qian)，玉蘭片5錢(qian)，油菜心1兩。
調料：奶油2兩(liang)，精(jing)鹽少許，味精(jing)5分，料酒5錢，清湯，水團粉1兩(liang)，雞(ji)油(you)5錢，大(da)油(you)5錢，蔥姜和食糖少許。
做法：
①將白(bai)菜心洗凈，切成(cheng)半寸寬，二(er)寸半長的(de)一字條，用開水(shui)煮一下(xia)撈出，擠出水(shui)分，整齊的(de)擺入(ru)盤內(nei)備用。口蘑(mo)放碗內(nei)，倒(dao)入(ru)開水(shui)，用碟蓋(gai)好(hao)燜五分鐘后撈出，用涼(liang)水(shui)洗幾次，干凈為止，玉蘭片(pian)、油菜心用開水(shui)焯一下(xia)備用。
②凈(jing)勺上火燒(shao)熱，放(fang)(fang)入(ru)大油(you)。蔥姜(jiang)米熗鍋，放(fang)(fang)入(ru)清水，撈出蔥姜(jiang)，把白(bai)菜(cai)(cai)放(fang)(fang)入(ru)，口蘑放(fang)(fang)在(zai)白(bai)菜(cai)(cai)邊上，下鹽、料酒、味精(jing)、糖，開鍋后，撇去浮沫，移到(dao)小(xiao)火煨透，水團粉(fen)勾芡，加入(ru)奶油(you)攪勻，將白(bai)菜(cai)(cai)撈出放(fang)(fang)入(ru)盤內(nei)，勺內(nei)留少許汁，放(fang)(fang)入(ru)焯(zhuo)好的玉蘭片(pian)、油(you)菜(cai)(cai)心，稍等片(pian)刻，淋上雞油(you)，澆在(zai)白(bai)菜(cai)(cai)上面即成(cheng)。
特(te)點(dian)：色白，清素不膩，味鮮美。
主料：活元魚1斤(jin)，加工的香酥雞腿4個。
配料(liao)：肥瘦豬肉(rou)1兩、香菇和玉蘭片各5錢(qian)。
調料：花生油2斤(jin)（實耗3兩(liang)），醬油1兩(liang)，料酒1兩(liang)，糖1兩(liang)，鹽4分(fen)，味精1錢(qian)，蔥姜蒜1兩(liang)，湯、團粉(fen)適量。
做法：
①把元魚反(fan)放在案板上，引(yin)頭伸出(chu)(chu)，用刀剁下，隨即提(ti)起(qi)魚尾(wei)控凈(jing)血，用沸水燙煮能用指(zhi)甲刮動(dong)軟邊黑皮(pi)時，撈出(chu)(chu)放在冷水中，然后用刀輕輕刮去(qu)黑皮(pi)，再(zai)翻過來(lai)刮去(qu)底部的白色粗皮(pi)，剝下硬殼，把軟邊剔下，去(qu)掉五臟(zang)，去(qu)掉元魚油，剁去(qu)爪尖，洗凈(jing)。香菇、玉(yu)蘭片(pian)(pian)切開，剁成一(yi)寸左(zuo)右的長方塊(kuai)，豬肉切片(pian)(pian)。
②用開水汆透魚塊，去(qu)掉血污，加少許(xu)醬油(you)稍煨，下入沸油(you)鍋，炸成棗(zao)紅色撈(lao)出(chu)，加工的(de)香酥雞腿切(qie)成塊。
③勺內加底油(you)燒熱(re)，下(xia)肉片稍煸炒，下(xia)蔥姜蒜，再下(xia)醬油(you)、糖酒、鹽、味精、高湯、元魚(yu)塊、雞塊、香菇、玉蘭(lan)片，開鍋后，撇去(qu)浮沫，放微火上燉二十分鐘左右，待肉質軟爛(lan)，湯汁(zhi)焅(xun)去(qu)一部(bu)分時(shi)，用漏勺把元魚(yu)、雞塊撈在盤(pan)中，剩(sheng)余湯汁(zhi)再調一下(xia)口，用水團粉(fen)勾芡，淋明油(you)澆在魚(yu)盤(pan)上即成。
主料：湖鴨1只（4-5斤）。
配料：水發冬菇2兩，高湯3斤。
調料(liao)：蔥5錢(qian)，姜5錢(qian)，鹽適量，料酒3兩，味精2錢(qian)。
做法：
鴨(ya)子宰殺脫毛(mao)擇洗(xi)，去(qu)掌，由脊部切開(kai)，取出五臟(zang)，洗(xi)凈(jing)，在冷水內(nei)稍浸片(pian)刻，下開(kai)水鍋(guo)煮至(zhi)無血跡取出，洗(xi)去(qu)血沫，鴨(ya)肚朝上放(fang)入(ru)大炒鍋(guo)內(nei)，放(fang)高湯，冬菇(gu)，加料酒、蔥姜塊、鹽，蓋上毛(mao)頭(tou)紙，上屜(ti)蒸爛(lan)，下屜(ti)后(hou)去(qu)掉毛(mao)頭(tou)紙，挑去(qu)蔥姜塊，調(diao)入(ru)味精、鹽、找好(hao)口，砂鍋(guo)加底盤(pan)上桌(zhuo)即可(ke)。
特點：酒香味，湯清不膩。
原(yuan)料：核桃仁4兩，紅棗1兩，梗(geng)米（或大(da)米）1兩，白糖(tang)4兩。
做法：
①核桃仁用開(kai)水浸泡后(hou)去(qu)皮，再(zai)用涼水洗凈。紅棗(zao)放在開(kai)水鍋中煮到(dao)膨脹時(shi)(shi)撈出(chu)，去(qu)皮、去(qu)核。梗米淘凈，用溫(wen)水泡約兩小(xiao)時(shi)(shi)。
②把核(he)桃仁和紅棗一起切成(cheng)碎(sui)末，加入泡(pao)好的(de)梗米和清水(shui)（4兩），攪成(cheng)粥(zhou)狀，用磨(mo)磨(mo)成(cheng)極稠的(de)核(he)桃漿（放置時間不要太長，否則則變酸）。
③將核桃漿放入銅鍋里(li)（用鐵(tie)鍋會變黑），加入白糖(tang)和清(qing)水（1斤）攪勻(yun)，放在火口上，用小銅勺不斷推攪，待漿燒開時即成。
特(te)點：色淺灰而略紅，細膩香甜，滋潤不(bu)糊口(kou)。
原(yuan)料：香蕉精(jing)半(ban)分(fen)，面粉1兩(liang)（分(fen)兩(liang)次用），蛋黃1兩(liang)，白糖1兩(liang)，水團(tuan)粉3錢，糖精(jing)3粒（粒如芝麻），油半斤（約(yue)耗1兩(liang)）。
做法：
①把雞蛋黃攪開，加(jia)(jia)入面(mian)粉（七錢(qian)），水(shui)團粉及糖(tang)精(jing)（糖(tang)精(jing)用十余滴(di)溫(wen)水(shui)溶解(jie)）攪勻。再逐漸加(jia)(jia)入四兩涼(liang)水(shui)（即加(jia)(jia)一(yi)(yi)次(ci)攪一(yi)(yi)次(ci)），攪成雞蛋糊。
②用湯勺(shao)坐在(zai)微火上，放(fang)入六兩(liang)涼(liang)水，燒開，把(ba)雞蛋(dan)糊(hu)一(yi)(yi)滴(di)一(yi)(yi)滴(di)地倒入，一(yi)(yi)邊(bian)倒，一(yi)(yi)邊(bian)攪，攪成糊(hu)狀。然后(hou)加入香蕉精，攪勻后(hou)倒在(zai)平盤上，攤成二(er)分厚的(de)餅，晾涼(liang)，晾硬（夏天放(fang)在(zai)冰箱里冰一(yi)(yi)下），切成寬厚各二(er)分，長一(yi)(yi)寸的(de)條，放(fang)在(zai)面粉里滾一(yi)(yi)滾，沾上一(yi)(yi)層干面，即(ji)成香蕉條。
③勺(shao)內放(fang)入油，燒八成(cheng)熱，放(fang)入香蕉(jiao)條(tiao)炸五秒(miao)鐘(zhong)，移(yi)到微火(huo)上(shang)(shang)再(zai)炸十(shi)秒(miao)鐘(zhong)，然后(hou)再(zai)上(shang)(shang)旺火(huo)把香蕉(jiao)條(tiao)外皮炸焦，并呈現金黃色(se)時，撈出放(fang)在盤上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)白糖即成(cheng)。
特點：外焦里嫩，味甜而香，有濃厚的(de)香蕉味。
主料：（按六百(bai)個燒(shao)麥計算）面粉15斤(jin)（其中鋪面3斤(jin)），水(shui)發海參3斤(jin)，去皮豬肉9斤(jin)，香油1.4斤(jin)，對蝦(xia)（雞蛋也可）2斤(jin)，黃醬1兩(liang)(liang)，醬油1.2斤(jin)，姜末1兩(liang)(liang)，鹽1兩(liang)(liang)，味精(jing)3錢，黃酒1兩(liang)(liang)。
做法：
①豬(zhu)肉絞成(cheng)末，海(hai)參切(qie)成(cheng)丁(ding)，對蝦去(qu)皮、去(qu)沙，用水洗凈，，也(ye)切(qie)成(cheng)小(xiao)丁(ding)。如用雞蛋，用油炒熟后也(ye)切(qie)成(cheng)碎(sui)丁(ding)。
②把肉、海參、蝦放(fang)在盆內，加(jia)入黃醬、醬油、鹽、姜米、黃酒、味精及涼(liang)水（夏天2.5斤，冬天4斤）拌(ban)勻，再加(jia)香油拌(ban)成餡。
③取3斤(jin)面粉放在盆里，上屜蒸熟，去掉被水(shui)蒸氣浸濕部分，晾涼碾碎，過籮(luo)，籮(luo)出(chu)的細粉當做(zuo)鋪面。
④用開(kai)水燙面(mian)（12斤(jin)）揉勻，揪(jiu)成每(mei)個(ge)重4錢(qian)(qian)的面(mian)劑(ji)(ji)，在劑(ji)(ji)上涂上一層香油（六百(bai)個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)）約(yue)用5錢(qian)(qian)香油，以防干裂。
⑤面劑用搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)四周縐起(qi)，形(xing)如裙(qun)邊的圓形(xing)燒麥皮。皮放(fang)在(zai)手心上(shang)，用匙子把餡（約6錢重）舀(yao)在(zai)中間(jian)，再把面皮沿輕輕向上(shang)合攏，把餡裹起(qi)來，收(shou)口(kou)不要(yao)合的太緊，可露一(yi)點餡與皮邊粘在(zai)一(yi)起(qi)既(ji)可。包完后，擺(bai)在(zai)籠屜(ti)里，用旺火蒸(zheng)五、六分(fen)鐘即成(cheng)。
主料：面粉1斤，豬肉4兩(liang)，綠豆(dou)芽1斤，菠菜2兩(liang)，玉蘭片5兩(liang)，韭(jiu)菜2兩(liang)。
調料：醬油、味精(jing)、鹽、香油3錢，油2斤。
做法：
①先將(jiang)白面(mian)倒入盆內(nei)，用7兩水(shui)加(jia)2錢鹽化開，倒入面(mian)內(nei)，合到面(mian)不(bu)粘手為(wei)止（比烙(luo)餅(bing)面(mian)要軟），放一(yi)放。
②把豬肉切成絲放勺內(nei)煸炒，倒入醬(jiang)油炒熟為(wei)止，倒出。
③綠豆芽去(qu)根，菠菜(cai)切(qie)(qie)成段，韭(jiu)菜(cai)切(qie)(qie)成段，玉蘭片切(qie)(qie)成絲(si)，菠菜(cai)、豆芽用開水燙一下(xia)，撈(lao)出擠去(qu)水份，放(fang)在(zai)(zai)熟(shu)肉絲(si)內，韭(jiu)菜(cai)、玉蘭片全放(fang)在(zai)(zai)肉絲(si)內，加鹽，味精(jing)、香油拌成餡備用。
④把餅(bing)(bing)鐺(dang)(dang)燒熱放點(dian)油擦凈，用手抓塊面，在(zai)餅(bing)(bing)鐺(dang)(dang)上轉(zhuan)成小煎餅(bing)(bing)，薄厚(hou)如(ru)紙，熟后取下晾涼即成春卷皮。
⑤用生(sheng)面合點面糊，再把餡(xian)放皮(pi)子中間，把外(wai)邊(bian)抹點面糊，疊上粘(zhan)住卷起。
⑥勺內(nei)放油(you)，十成熱時，把春卷下勺炸(zha)成金黃色，春卷浮(fu)在油(you)面即成，撈出放在盤內(nei)。
1、玉華臺帥府宴
根據當年少帥張學(xue)(xue)良將軍胞弟，久(jiu)居天津(jin)的美(mei)食家張學(xue)(xue)銘先(xian)生生前寫(xie)下(xia)的“帥府家宴”菜單，由(you)“玉(yu)華臺大酒樓”特級面(mian)點師丁洪俊根據(ju)當(dang)年在張學銘先生府中司(si)廚數年，對“帥府家宴”的(de)見(jian)聞而研制(zhi)、推出的(de)高檔宴席菜點近(jin)200種。
2、登瀛樓帥府宴
也根據張學(xue)銘先生寫(xie)下的“帥府(fu)(fu)家宴(yan)”菜(cai)單，由特一(yi)(yi)級宴(yan)會設計師王欽賓與(yu)百年(nian)老(lao)店登瀛樓飯莊共同研制、推出的一(yi)(yi)套高檔(dang)帥府(fu)(fu)宴(yan)席(xi)菜(cai)。
一(yi)(yi)九八(ba)二年(nian)(nian)底(di)王欽賓參加天(tian)津(jin)市政(zheng)協第七屆委員會時碰到和(he)王欽賓同時參加政(zheng)協會議(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)張(zhang)學良將軍胞弟張(zhang)學銘先生(sheng)，在(zai)交談(tan)之后(hou)才知道張(zhang)老自青(qing)年(nian)(nian)時代起，烹(peng)(peng)調(diao)(diao)技藝(yi)就是他(ta)(ta)業(ye)余的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種偏好，不(bu)僅是一(yi)(yi)位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗家(jia)，而且(qie)是一(yi)(yi)位烹(peng)(peng)調(diao)(diao)技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家(jia)里手，對京、津(jin)飲食業(ye)有名(ming)望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)(chu)師(shi)以(yi)及他(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長和(he)拿手菜都(dou)能(neng)一(yi)(yi)一(yi)(yi)評(ping)述。甚(shen)至那些名(ming)廚(chu)(chu)師(shi)所烹(peng)(peng)調(diao)(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿手菜中主副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比(bi)和(he)調(diao)(diao)味品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)投(tou)量以(yi)及操作工藝(yi)也(ye)都(dou)了如指掌。不(bu)僅如此，就是對天(tian)津(jin)一(yi)(yi)些具(ju)有某些特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館、小吃(chi)店也(ye)能(neng)品(pin)評(ping)出長短來。像恩華(hua)(hua)園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛肉(rou)燜餅；天(tian)一(yi)(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒野鴨；文華(hua)(hua)齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉(rou)；東(dong)門(men)臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)飽等(deng)，他(ta)(ta)都(dou)給予較高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)評(ping)價。他(ta)(ta)在(zai)法(fa)國(guo)、德國(guo)留(liu)學時，在(zai)學習之余也(ye)留(liu)意(yi)法(fa)、德兩國(guo)西(xi)餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)技術。他(ta)(ta)認(ren)為(wei)(wei)法(fa)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)法(fa)大蝦、德國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜湯是他(ta)(ta)比(bi)較中意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜品(pin)。當談(tan)到他(ta)(ta)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食時，他(ta)(ta)說(shuo)每(mei)逢年(nian)(nian)節(jie)，迎送親(qin)朋舉行宴(yan)會時（俗稱少(shao)帥(shuai)府宴(yan)），張(zhang)老總要審查(cha)宴(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜并(bing)提出設(she)計要求，有時還要親(qin)自掌勺為(wei)(wei)宴(yan)會增添色彩。他(ta)(ta)說(shuo)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)東(dong)風(feng)味菜中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒(jiao)魚最初就是少(shao)帥(shuai)府開(kai)始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后(hou)來，此菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法(fa)傳入社會，成為(wei)(wei)山(shan)(shan)東(dong)風(feng)味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點菜。他(ta)(ta)還列(lie)舉了少(shao)帥(shuai)府家(jia)宴(yan)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)東(dong)菜品(pin)，并(bing)親(qin)筆開(kai)列(lie)菜單。
政(zheng)協會后(hou)，分別兩年，一(yi)九八四年驚(jing)聞張(zhang)(zhang)老作(zuo)古，回憶學銘先生音容笑(xiao)貌宛如作(zuo)日(ri)。為(wei)緬懷張(zhang)(zhang)老生前和王欽賓一(yi)度的交往，王欽賓曾囑托登(deng)瀛(ying)樓按照張(zhang)(zhang)老提(ti)供(gong)的菜譜做出“少帥(shuai)(shuai)府(fu)宴席”以廣大食客和(he)(he)國際友(you)人(ren)；同時將(jiang)(jiang)張(zhang)老親筆開列(lie)的(de)(de)帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴中的(de)(de)山東(dong)菜譜(pu)公諸(zhu)于世，并配(pei)以主、副料(liao)的(de)(de)投(tou)料(liao)標準及(ji)操作(zuo)工(gong)藝，有(you)同好(hao)者可自做一嘗(chang)。在登瀛樓(lou)烹調“少帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴”供(gong)市以來很多(duo)顧客光(guang)臨品嘗(chang)，特別是(shi)英(ying)、美(mei)和(he)(he)日本(ben)等(deng)國際友(you)人(ren)來之甚夥，其(qi)中有(you)位日本(ben)友(you)人(ren)在吃過“少帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴”之后說，他(ta)曾和(he)(he)張(zhang)學良將(jiang)(jiang)軍結識多(duo)年，此(ci)次能嘗(chang)到(dao)(dao)“少帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴”實(shi)感(gan)榮(rong)幸(xing)。他(ta)不久將(jiang)(jiang)去(qu)臺灣(wan)，擬將(jiang)(jiang)此(ci)次幸(xing)遇轉告張(zhang)將(jiang)(jiang)軍。對于日本(ben)友(you)人(ren)的(de)(de)這(zhe)(zhe)種設想，王欽(qin)賓(bin)感(gan)到(dao)(dao)極為欣慰(wei)，因為這(zhe)(zhe)正足(zu)以表達了(le)王欽(qin)賓(bin)為懷念學銘先生(sheng)而作(zuo)的(de)(de)點(dian)滴努力得到(dao)(dao)了(le)良好(hao)的(de)(de)實(shi)效。
詩酒趁年華
】編輯(ji)上傳(chuan)提供，當前頁面所(suo)展(zhan)示的(de)(de)詞條介紹涉及(ji)宣傳(chuan)內(nei)容屬于注冊用戶個人編輯(ji)行為，網(wang)站不完全保證(zheng)內(nei)容信息的(de)(de)準確性、真實性，也不代(dai)表(biao)本站立場。
