主料(liao)：宰好的(de)雛母(mu)雞一只。
副(fu)料：熟火腿(tui)2兩
調(diao)料：黃酒(jiu)5錢，涼雞湯4兩，芥茉8錢，雞油1錢，香油1錢。
做法：
①將雛母雞(ji)開(kai)膛去五臟，清洗干凈，放(fang)(fang)入滾開(kai)的(de)雞(ji)湯(tang)(tang)鍋中（湯(tang)(tang)沒(mei)過雞(ji)身為好），蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)，水開(kai)兩個(ge)開(kai)，雞(ji)爛(lan)即成(cheng)。取(qu)出(chu)雞(ji)，放(fang)(fang)在冷開(kai)水里泡30分(fen)鐘，涼透。熟(shu)火腿切成(cheng)長約1.5寸、寬約7分(fen)的(de)薄片。
②將涼透的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)剁(duo)去雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪和(he)頭，割下翅(chi)(chi)膀和(he)大(da)(da)腿(tui)，將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身側放(fang)，順(shun)長(chang)(chang)從助(zhu)骨(gu)切成(cheng)兩半，剔去雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)胸的(de)大(da)(da)骨(gu)，再(zai)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)背和(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)胸順(shun)長(chang)(chang)各切兩片，然后(hou)分別將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)翅(chi)(chi)膀、大(da)(da)腿(tui)、胸部和(he)脊(ji)背等剁(duo)成(cheng)七(qi)、八分長(chang)(chang)的(de)段，擺在(zai)盤內。擺的(de)方法是先(xian)放(fang)翅(chi)(chi)膀再(zai)放(fang)大(da)(da)腿(tui)，脊(ji)背部分的(de)皮朝(chao)上(shang)碼在(zai)翅(chi)(chi)膀和(he)大(da)(da)腿(tui)的(de)四(si)周，上(shang)面(mian)再(zai)蓋上(shang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)脯和(he)火腿(tui)片。澆上(shang)黃酒、涼雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)和(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油合成(cheng)的(de)汁(zhi)即成(cheng)。在(zai)吃前(qian)最好把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)潷(bi)出，重新淋(lin)在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身上(shang)，使其濕潤。
特點：雞肉(rou)鮮(xian)嫩(nen)，吃時蘸芥末和蔥油，別(bie)有(you)風味。
主料：干(gan)哈(ha)士蟆油(you)5錢，雞(ji)牙子(zi)肉1兩。
配(pei)料(liao)：雞蛋清(qing)1.5兩，火腿末(mo)2錢(qian)。
調料：精鹽3分，味(wei)精5分，濕團(tuan)粉5錢(qian)，蔥姜(jiang)、大油1兩(liang)，料(liao)酒3錢(qian)，雞油2錢(qian)，清湯(tang)。
做法：
①將蛤士蟆油粒洗(xi)凈，放入碗內(nei)，加清水5兩，料酒2錢(qian)，上屜蒸十分鐘左(zuo)右，取出，換水，撕去油粒中(zhong)黑絲及外膜，再漂洗(xi)幾次(ci)，除(chu)去腥味(wei)及酒味(wei)，用水泡上，漲開如絨球。
②雞牙子抽(chou)去筋，用(yong)刀(dao)砸(za)成(cheng)稀泥，加(jia)入蛋清攪勻即(ji)成(cheng)雞茸，蔥切段，姜切片。
③勺內(nei)加(jia)入大(da)油，上(shang)火燒(shao)(shao)熱，把蔥姜炸出香味，煉出不要，迅速(su)加(jia)入清湯、味精(jing)、鹽、料酒、蛤士蟆，燒(shao)(shao)開后，打去浮沫，用水團粉勾稀芡(qian)，將(jiang)雞(ji)茸下(xia)入，攪均勻(yun)，淋上(shang)雞(ji)油盛入湯盤內(nei)，撒上(shang)火腿末即成。
主料：水發魚翅1斤(jin)半。
配(pei)料：綠豆芽（掐(qia)菜）5兩、冬筍(sun)、火腿片共2盤，雞一只，豬蹄2個。
調料：味精2錢，料酒5錢，蔥姜米，水團粉1兩(liang)半，大(da)油2兩(liang)，清湯(tang)，雞油。
做法：
①魚翅(chi)發好后，放入開水(shui)中汆洗殘(can)存的沙子和(he)碎骨，洗好后捋順整齊，碼入大搪瓷碗內，加入清湯、料酒、鹽，上屜(ti)蒸(zheng)一個小時，下屜(ti)換水(shui)，再用(yong)溫(wen)水(shui)洗幾次，以去(qu)異味。
②將火腿片、香菇(gu)片、冬筍片間隔碼入(ru)蒸碗底，再將捋(lv)順的(de)魚翅整齊碼在(zai)碗中。
③取凈(jing)勺燒熱，下入(ru)大油1兩，蔥(cong)姜米烹出香味，加入(ru)料酒、清湯，開(kai)起，倒入(ru)碼魚翅碗(wan)內。
④將(jiang)雞剁(duo)成塊(kuai)，豬蹄一(yi)(yi)劈兩(liang)半(ban)，用(yong)開水焯一(yi)(yi)下(xia)，放在(zai)魚翅上面，放入兩(liang)段，一(yi)(yi)塊(kuai)姜，上屜(ti)蒸一(yi)(yi)個半(ban)小時，下(xia)屜(ti)后，將(jiang)湯潷出，再(zai)倒入清湯，上屜(ti)蒸爛為止(zhi)。
⑤用勺(shao)將掐(qia)菜用花椒油(you)烹(peng)一下，倒在一大盤中(zhong)間，另(ling)起勺(shao)，放(fang)入底油(you)，蔥姜(jiang)(jiang)米熗鍋，放(fang)入清湯，加(jia)料酒、味精(jing)、鹽、醬(jiang)油(you)，將蒸好的魚翅原湯潷出，挑出雞(ji)塊(kuai)、豬蹄、蔥姜(jiang)(jiang)，將魚翅放(fang)入勺(shao)內(nei)，用小火略焅，淋上雞(ji)油(you)，倒入大盤中(zhong)掐(qia)菜上面即成。
特點：味(wei)醇厚，營養(yang)豐富、為名(ming)貴菜品。
主料：水發海參1斤。
調料：醬油1兩，料(liao)酒(jiu)5錢，味精5分，食糖2兩，糖色少許，清湯(tang)、毛姜水、精鹽少許，蔥姜油(you)1兩。
做法：
①將(jiang)干(gan)(gan)海(hai)參(can)洗凈，放(fang)入(ru)干(gan)(gan)凈鍋內(nei)(nei)加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)，上火(huo)(huo)(huo)燒開(kai)，離火(huo)(huo)(huo)，水(shui)涼后再(zai)上火(huo)(huo)(huo)燒開(kai)，反復三至四次（約(yue)兩天左右、海(hai)參(can)既軟(ruan)），將(jiang)軟(ruan)的海(hai)參(can)挑出來，開(kai)膛取出腸子及(ji)沙包，另放(fang)入(ru)干(gan)(gan)凈鍋內(nei)(nei)，加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)，再(zai)上火(huo)(huo)(huo)見(jian)開(kai)，用手能捏軟(ruan)，帶(dai)一點膠硬性時(shi)即發好(hao)。將(jiang)海(hai)參(can)撈(lao)出，放(fang)入(ru)桶內(nei)(nei)加(jia)清(qing)水(shui)及(ji)天然冰，浸泡(pao)24小(xiao)時(shi)即成。其中，未軟(ruan)的海(hai)參(can)接著(zhu)仍上火(huo)(huo)(huo)見(jian)開(kai)，照以(yi)上方法處理（每次大(da)約(yue)一星期左右才能發好(hao)）。
②發好(hao)的海參坡刀切(qie)成(cheng)一字條(tiao)，用(yong)開水(shui)汆一下(xia)；勺內(nei)加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、料酒、毛姜(jiang)水(shui)，上火煨(wei)一煨(wei)，將湯(tang)潷出不(bu)用(yong)，另在勺內(nei)加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、料酒、、醬油(you)(you)、味精、食糖、糖色、鹽少(shao)許，調好(hao)味，把海參下(xia)入(ru)(ru)，見開后(hou)，撇(pie)去浮沫，用(yong)水(shui)團粉勾成(cheng)濃汁，加(jia)入(ru)(ru)蔥姜(jiang)油(you)(you)，倒(dao)入(ru)(ru)盤(pan)內(nei)即(ji)成(cheng)。
特點：味厚、明汁、亮莧、顏色(se)老紅(hong)。
主料：熟雞(ji)肉2兩、生鴨肝(gan)（豬肝(gan)也可以）3兩，菠菜(cai)心3兩。
調料(liao)：大油(you)3錢(qian)，醬油1錢(qian)，料(liao)酒2錢(qian)，味精4分，鹽2分，水團(tuan)粉(fen)3錢(qian)，蔥油3錢(qian)，蔥姜米少許，高湯(tang)4兩。
做法:
①將熟(shu)雞(ji)肉、生鴨肝剁成(cheng)泥(ni)(ni)，菠菜心(xin)洗凈，用開水燙(tang)一下(xia)，剁成(cheng)泥(ni)(ni)備用。
②用凈勺上火燒熱，放入(ru)大油(you)，蔥(cong)(cong)姜米熗鍋，添高湯(tang)，打出(chu)蔥(cong)(cong)姜，放入(ru)備好的三泥，下味(wei)精、料(liao)酒、鹽、醬油(you)、調好色，開鍋后撇去浮沫(mo)，用水團(tuan)粉勾薄芡(qian)，攪勻，淋(lin)入(ru)蔥(cong)(cong)油(you)，出(chu)勺即成。
特點：銀紅色、味鮮(xian)美(mei)，清淡。
主料：大蝦1斤，面包3兩。
調(diao)料：蛋清4兩，生抽2兩，味精5分(fen)，糖3錢(qian)，料酒、花椒水、醋、鹽、姜(jiang)片各少許。
做法：
①將(jiang)大(da)蝦6兩做(zuo)成(cheng)油(you)悶大(da)蝦，其做(zuo)法是選擇中(zhong)等(deng)的(de)大(da)蝦。一個截成(cheng)三段(duan)，勺(shao)(shao)內(nei)打(da)底(di)油(you)，放(fang)上鮮姜，將(jiang)改好刀的(de)大(da)蝦按照(zhao)的(de)原形放(fang)入(ru)勺(shao)(shao)內(nei)，煎至(zhi)蝦頭中(zhong)的(de)紅(hong)油(you)流出再放(fang)入(ru)料酒、味精、鹽、花椒水(shui)、醋、白糖，用微火燜(men)成(cheng)濃(nong)汁，鮮紅(hong)油(you)亮(liang)出勺(shao)(shao)，放(fang)在盤子的(de)正當中(zhong)。
②將余(yu)下(xia)的4兩(liang)大蝦做成高(gao)麗(li)雪花(hua)球，其做法是：大蝦去皮，尾巴處稍留，兩(liang)面(mian)(mian)打花(hua)刀，用蔥姜米、鹽、味精、料酒、香油(you)煨(wei)入味，然后(hou)沾面(mian)(mian)包(bao)糠(kang)，放入溫(wen)油(you)中炸至面(mian)(mian)包(bao)糠(kang)呈淺(qian)黃色(se)，高(gao)麗(li)糊仍保(bao)持白色(se)時撈(lao)出，擺在油(you)悶(men)蝦的四(si)周既可。
特點：中西結(jie)合(he)，紅白鮮艷，咸(xian)、鮮、甜、嫩。
主料：大白菜心1斤2兩。
配料：口蘑5錢(qian)，玉蘭(lan)片5錢(qian)，油菜心1兩。
調(diao)料：奶油(you)2兩，精(jing)鹽少許，味精(jing)5分，料酒5錢，清(qing)湯，水團(tuan)粉1兩，雞油(you)5錢，大油(you)5錢，蔥姜和食糖少許。
做法：
①將(jiang)白菜心洗凈，切成半(ban)寸寬，二寸半(ban)長的一(yi)字條，用(yong)開水(shui)煮一(yi)下(xia)撈出(chu)，擠出(chu)水(shui)分，整齊(qi)的擺(bai)入(ru)盤內(nei)(nei)備(bei)用(yong)。口(kou)蘑放碗內(nei)(nei)，倒(dao)入(ru)開水(shui)，用(yong)碟蓋好燜五分鐘(zhong)后(hou)撈出(chu)，用(yong)涼(liang)水(shui)洗幾次，干凈為止，玉(yu)蘭(lan)片、油(you)菜心用(yong)開水(shui)焯一(yi)下(xia)備(bei)用(yong)。
②凈勺上火燒熱，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)大油。蔥(cong)姜米熗鍋，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)清水，撈出蔥(cong)姜，把白菜(cai)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)，口蘑放(fang)(fang)(fang)在(zai)白菜(cai)邊上，下(xia)鹽、料酒(jiu)、味精(jing)、糖，開鍋后，撇去浮沫，移到(dao)小(xiao)火煨(wei)透(tou)，水團粉勾芡，加入(ru)(ru)(ru)奶油攪(jiao)勻，將白菜(cai)撈出放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)盤內，勺內留少許汁(zhi)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)焯好的玉蘭片(pian)、油菜(cai)心，稍(shao)等片(pian)刻，淋上雞油，澆(jiao)在(zai)白菜(cai)上面即(ji)成。
特點：色白，清素(su)不膩，味鮮美(mei)。
主料：活元魚1斤，加工的(de)香酥雞腿4個。
配料：肥瘦豬肉1兩、香菇和玉蘭片(pian)各5錢。
調料：花生油2斤（實耗3兩），醬(jiang)油1兩，料酒1兩，糖1兩，鹽4分，味精(jing)1錢，蔥姜蒜1兩，湯、團粉(fen)適(shi)量。
做法：
①把元魚反放在(zai)案板上，引頭伸出，用(yong)刀剁(duo)下，隨即(ji)提起(qi)魚尾控凈血，用(yong)沸(fei)水燙煮(zhu)能(neng)用(yong)指甲刮動軟(ruan)邊(bian)黑(hei)皮時，撈(lao)出放在(zai)冷水中(zhong)，然后用(yong)刀輕(qing)輕(qing)刮去(qu)(qu)黑(hei)皮，再翻過(guo)來刮去(qu)(qu)底(di)部(bu)的白色粗皮，剝下硬殼，把軟(ruan)邊(bian)剔下，去(qu)(qu)掉(diao)五(wu)臟(zang)，去(qu)(qu)掉(diao)元魚油(you)，剁(duo)去(qu)(qu)爪尖，洗凈。香菇、玉蘭片(pian)切開(kai)，剁(duo)成一寸左右的長方(fang)塊(kuai)，豬(zhu)肉切片(pian)。
②用開水汆透魚(yu)塊，去掉血污，加少許(xu)醬(jiang)油(you)稍煨，下入沸(fei)油(you)鍋，炸成(cheng)棗紅色撈出，加工的香酥雞(ji)腿切(qie)成(cheng)塊。
③勺內加底油(you)燒(shao)熱，下(xia)肉片(pian)稍煸炒，下(xia)蔥姜蒜(suan)，再(zai)下(xia)醬(jiang)油(you)、糖(tang)酒、鹽(yan)、味(wei)精、高湯、元魚塊(kuai)、雞塊(kuai)、香菇、玉蘭片(pian)，開鍋(guo)后，撇去(qu)浮沫，放微火上燉二(er)十分鐘(zhong)左右，待肉質軟爛，湯汁焅去(qu)一部分時，用漏勺把(ba)元魚、雞塊(kuai)撈在盤(pan)中(zhong)，剩余湯汁再(zai)調一下(xia)口(kou)，用水團粉勾芡，淋明油(you)澆在魚盤(pan)上即成。
主料：湖鴨1只（4-5斤）。
配料：水發冬菇2兩，高湯3斤(jin)。
調料(liao)：蔥5錢，姜5錢，鹽適量，料酒3兩，味精(jing)2錢。
做法：
鴨子宰殺脫毛(mao)擇(ze)洗(xi)，去(qu)掌(zhang)，由脊(ji)部切(qie)開，取出五(wu)臟，洗(xi)凈，在冷水內稍浸片刻，下開水鍋(guo)(guo)煮至無血跡取出，洗(xi)去(qu)血沫，鴨肚朝上(shang)放入(ru)大炒鍋(guo)(guo)內，放高湯，冬菇(gu)，加料酒、蔥姜(jiang)塊、鹽(yan)，蓋上(shang)毛(mao)頭紙(zhi)，上(shang)屜蒸爛，下屜后(hou)去(qu)掉毛(mao)頭紙(zhi)，挑去(qu)蔥姜(jiang)塊，調(diao)入(ru)味(wei)精、鹽(yan)、找好口，砂鍋(guo)(guo)加底盤上(shang)桌即可。
特點：酒香味，湯清不膩。
原料：核桃仁(ren)4兩，紅棗1兩，梗米（或大(da)米）1兩，白糖(tang)4兩。
做法：
①核桃仁(ren)用開(kai)水浸泡后去皮，再用涼水洗凈(jing)。紅棗放在開(kai)水鍋中煮到膨脹時撈出，去皮、去核。梗米淘凈(jing)，用溫水泡約(yue)兩小時。
②把核桃仁(ren)和紅棗(zao)一起(qi)切成(cheng)碎末，加(jia)入泡好的梗米(mi)和清水（4兩），攪成(cheng)粥狀(zhuang)，用磨磨成(cheng)極稠的核桃漿(jiang)（放(fang)置時間(jian)不要太長(chang)，否則則變酸(suan)）。
③將核(he)桃漿放入銅鍋里（用(yong)鐵鍋會變黑），加入白糖和清(qing)水(shui)（1斤）攪勻，放在火口上，用(yong)小銅勺不斷(duan)推攪，待漿燒開時即成。
特點(dian)：色淺灰而略紅，細膩(ni)香甜，滋潤不糊口(kou)。
原料(liao)：香蕉精(jing)半(ban)分，面粉1兩（分兩次用），蛋黃(huang)1兩，白糖(tang)(tang)1兩，水團粉3錢(qian)，糖(tang)(tang)精(jing)3粒(li)（粒(li)如芝麻），油半斤（約耗(hao)1兩）。
做法：
①把雞(ji)蛋黃攪(jiao)開，加(jia)入(ru)面(mian)粉（七(qi)錢(qian)），水(shui)團粉及糖(tang)精（糖(tang)精用十余滴(di)溫水(shui)溶解）攪(jiao)勻。再逐漸加(jia)入(ru)四兩涼(liang)水(shui)（即加(jia)一次攪(jiao)一次），攪(jiao)成雞(ji)蛋糊。
②用湯勺(shao)坐(zuo)在微火上(shang)，放(fang)入(ru)六兩涼水，燒(shao)開(kai)，把雞蛋糊一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)滴一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)滴地倒(dao)入(ru)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊倒(dao)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊攪，攪成(cheng)糊狀。然(ran)后加入(ru)香(xiang)蕉精，攪勻后倒(dao)在平盤上(shang)，攤成(cheng)二分(fen)厚(hou)的餅，晾(liang)涼，晾(liang)硬(ying)（夏天放(fang)在冰箱里冰一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下），切成(cheng)寬厚(hou)各(ge)二分(fen)，長(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)寸的條，放(fang)在面粉里滾一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)滾，沾上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)干面，即成(cheng)香(xiang)蕉條。
③勺內放入油，燒(shao)八成熱(re)，放入香蕉條炸(zha)五(wu)秒鐘，移到(dao)微(wei)火(huo)(huo)上(shang)(shang)再炸(zha)十秒鐘，然后再上(shang)(shang)旺火(huo)(huo)把香蕉條外(wai)皮炸(zha)焦(jiao)，并呈(cheng)現金黃色時，撈出放在(zai)盤上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)白(bai)糖即(ji)成。
特點：外焦里嫩，味甜而香(xiang)，有(you)濃厚的香(xiang)蕉(jiao)味。
主料(liao)：（按六百個燒麥(mai)計算(suan)）面粉15斤(jin)（其中(zhong)鋪(pu)面3斤(jin)），水發(fa)海(hai)參3斤(jin)，去皮豬(zhu)肉9斤(jin)，香油1.4斤(jin)，對(dui)蝦（雞蛋也(ye)可）2斤(jin)，黃(huang)醬(jiang)1兩(liang)，醬(jiang)油1.2斤(jin)，姜末1兩(liang)，鹽1兩(liang)，味(wei)精3錢，黃(huang)酒1兩(liang)。
做法：
①豬(zhu)肉絞成(cheng)末，海參切成(cheng)丁(ding)，對蝦去皮、去沙，用(yong)(yong)水(shui)洗凈，，也切成(cheng)小丁(ding)。如用(yong)(yong)雞(ji)蛋，用(yong)(yong)油炒(chao)熟(shu)后也切成(cheng)碎丁(ding)。
②把肉(rou)、海(hai)參、蝦放在盆內，加入黃(huang)醬、醬油、鹽、姜米、黃(huang)酒、味精及涼水（夏(xia)天2.5斤，冬(dong)天4斤）拌勻，再加香油拌成餡。
③取3斤面(mian)粉放在盆里，上屜蒸(zheng)熟(shu)，去掉被水(shui)蒸(zheng)氣(qi)浸濕部分，晾涼碾碎(sui)，過籮，籮出(chu)的細粉當做(zuo)鋪面(mian)。
④用開水燙面（12斤）揉(rou)勻，揪成(cheng)每個(ge)重4錢(qian)的面劑(ji)，在劑(ji)上涂上一層香(xiang)油（六百個(ge)面劑(ji)）約用5錢(qian)香(xiang)油，以防干(gan)裂(lie)。
⑤面劑用搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)四周縐起(qi)(qi)，形(xing)如裙邊的(de)圓形(xing)燒麥皮(pi)(pi)。皮(pi)(pi)放在手心(xin)上，用匙(chi)子(zi)把餡(xian)（約6錢(qian)重(zhong)）舀在中間，再(zai)把面皮(pi)(pi)沿輕(qing)輕(qing)向上合(he)攏(long)，把餡(xian)裹起(qi)(qi)來，收(shou)口不要合(he)的(de)太緊，可露一點餡(xian)與皮(pi)(pi)邊粘在一起(qi)(qi)既可。包完后(hou)，擺在籠屜里(li)，用旺火(huo)蒸五、六分鐘即(ji)成(cheng)。
主(zhu)料(liao)：面粉1斤(jin)(jin)，豬肉4兩(liang)(liang)，綠豆芽1斤(jin)(jin)，菠(bo)菜(cai)2兩(liang)(liang)，玉(yu)蘭片5兩(liang)(liang)，韭菜(cai)2兩(liang)(liang)。
調(diao)料(liao)：醬油、味精、鹽、香油3錢，油2斤。
做法：
①先將白面倒(dao)入(ru)盆內，用(yong)7兩水加2錢鹽化(hua)開，倒(dao)入(ru)面內，合到面不粘手為(wei)止（比烙餅(bing)面要(yao)軟），放一放。
②把豬(zhu)肉(rou)切成絲放(fang)勺內煸炒，倒(dao)入醬油炒熟為止，倒(dao)出。
③綠豆芽去根，菠(bo)菜切成(cheng)段(duan)，韭菜切成(cheng)段(duan)，玉(yu)蘭(lan)片切成(cheng)絲，菠(bo)菜、豆芽用(yong)開水燙(tang)一下，撈出擠去水份，放在(zai)熟肉絲內，韭菜、玉(yu)蘭(lan)片全(quan)放在(zai)肉絲內，加鹽，味精、香油拌成(cheng)餡備用(yong)。
④把餅(bing)鐺(dang)燒熱放點油擦凈，用手抓塊面，在(zai)餅(bing)鐺(dang)上轉成(cheng)小(xiao)煎餅(bing)，薄(bo)厚如紙，熟(shu)后取下(xia)晾涼即(ji)成(cheng)春卷皮。
⑤用生面(mian)合點面(mian)糊，再(zai)把(ba)餡放皮子中間，把(ba)外邊抹點面(mian)糊，疊上(shang)粘住(zhu)卷(juan)起(qi)。
⑥勺內放(fang)油(you)(you)，十成熱時(shi)，把(ba)春(chun)卷下勺炸成金黃色(se)，春(chun)卷浮(fu)在(zai)油(you)(you)面即成，撈出(chu)放(fang)在(zai)盤內。
1、玉華臺帥府宴
根據當年少帥張(zhang)學(xue)良將(jiang)軍(jun)胞弟，久居天津(jin)的美食家(jia)張(zhang)學(xue)銘先生(sheng)生(sheng)前寫下(xia)的“帥府家宴(yan)”菜單，由“玉華臺(tai)大酒樓”特級面(mian)點(dian)師丁洪俊根據(ju)當年在張(zhang)學銘先生府中司廚數(shu)年，對(dui)“帥府家宴(yan)”的(de)見聞而研(yan)制、推出的(de)高檔(dang)宴(yan)席菜點(dian)近200種(zhong)。
2、登瀛樓帥府宴
也(ye)根據張學(xue)銘先生(sheng)寫下的“帥(shuai)府(fu)家宴”菜單，由特一級宴會設計師王欽賓(bin)與百年老店登瀛樓飯莊共同研制、推出的一套高(gao)檔(dang)帥(shuai)府(fu)宴席(xi)菜。
一九八二年(nian)底王欽(qin)賓(bin)參(can)加天(tian)津(jin)市政(zheng)協(xie)第(di)七屆委員會時(shi)(shi)碰到(dao)和王欽(qin)賓(bin)同時(shi)(shi)參(can)加政(zheng)協(xie)會議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)張(zhang)學良將(jiang)軍胞弟張(zhang)學銘先(xian)生(sheng)，在交談之后才知道張(zhang)老自(zi)青年(nian)時(shi)(shi)代起，烹調(diao)技(ji)藝就是(shi)(shi)他(ta)(ta)業余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種偏(pian)好，不(bu)僅是(shi)(shi)一位美膳(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗家(jia)，而且是(shi)(shi)一位烹調(diao)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家(jia)里手(shou)，對京、津(jin)飲食(shi)業有(you)名望(wang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師以及他(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長(chang)和拿(na)手(shou)菜都(dou)能(neng)一一評述。甚(shen)至那些名廚師所烹調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿(na)手(shou)菜中(zhong)(zhong)主(zhu)副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比(bi)和調(diao)味(wei)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以及操作工藝也都(dou)了如(ru)指(zhi)掌。不(bu)僅如(ru)此(ci)，就是(shi)(shi)對天(tian)津(jin)一些具有(you)某些特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館(guan)、小吃店也能(neng)品(pin)評出長(chang)短來。像恩華(hua)(hua)園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛(niu)肉燜(men)餅；天(tian)一坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野鴨(ya)；文華(hua)(hua)齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉；東門臉(lian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉飽等，他(ta)(ta)都(dou)給予較高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價(jia)。他(ta)(ta)在法國、德國留(liu)學時(shi)(shi)，在學習之余(yu)也留(liu)意法、德兩國西(xi)餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)技(ji)術。他(ta)(ta)認為(wei)(wei)法國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)法大(da)蝦、德國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)菜湯是(shi)(shi)他(ta)(ta)比(bi)較中(zhong)(zhong)意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜品(pin)。當(dang)談到(dao)他(ta)(ta)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳(shan)食(shi)時(shi)(shi)，他(ta)(ta)說每逢(feng)年(nian)節，迎送(song)親朋舉(ju)行宴會時(shi)(shi)（俗稱少帥(shuai)(shuai)府(fu)宴），張(zhang)老總要(yao)審查宴席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜并(bing)提出設計要(yao)求，有(you)時(shi)(shi)還要(yao)親自(zi)掌勺為(wei)(wei)宴會增添色(se)彩。他(ta)(ta)說現在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東風(feng)味(wei)菜中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最初就是(shi)(shi)少帥(shuai)(shuai)府(fu)開始做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后來，此(ci)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)方法傳入社會，成為(wei)(wei)山(shan)東風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點菜。他(ta)(ta)還列舉(ju)了少帥(shuai)(shuai)府(fu)家(jia)宴中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東菜品(pin)，并(bing)親筆開列菜單。
政協會后，分別兩年(nian)，一九(jiu)八四(si)年(nian)驚聞(wen)張老(lao)作古，回(hui)憶學銘先生(sheng)音(yin)容笑貌宛如作日。為緬(mian)懷張老(lao)生(sheng)前和(he)王欽(qin)賓一度的交往(wang)，王欽(qin)賓曾(ceng)囑托登瀛(ying)樓(lou)按照張老(lao)提(ti)供(gong)的菜譜做出“少帥府(fu)宴席”以(yi)廣大食(shi)客和(he)國(guo)際友(you)人；同時將(jiang)(jiang)張(zhang)老親筆開列的(de)(de)帥府(fu)家(jia)宴中(zhong)(zhong)的(de)(de)山東菜譜公諸于(yu)世，并配(pei)以(yi)主、副料(liao)的(de)(de)投料(liao)標準及操作(zuo)工藝，有(you)同好者(zhe)可自做一嘗(chang)(chang)。在登瀛樓烹調“少帥府(fu)家(jia)宴”供市以(yi)來(lai)很多顧客光(guang)臨品嘗(chang)(chang)，特別是英、美和(he)日本(ben)(ben)等國(guo)際友(you)人來(lai)之甚(shen)夥，其中(zhong)(zhong)有(you)位日本(ben)(ben)友(you)人在吃過“少帥府(fu)家(jia)宴”之后說，他(ta)曾(ceng)和(he)張(zhang)學良將(jiang)(jiang)軍結識(shi)多年(nian)，此(ci)次(ci)能(neng)嘗(chang)(chang)到(dao)“少帥府(fu)家(jia)宴”實(shi)感榮幸。他(ta)不久將(jiang)(jiang)去(qu)臺(tai)灣，擬將(jiang)(jiang)此(ci)次(ci)幸遇轉告張(zhang)將(jiang)(jiang)軍。對于(yu)日本(ben)(ben)友(you)人的(de)(de)這(zhe)種設想，王(wang)欽賓(bin)感到(dao)極為欣慰，因(yin)為這(zhe)正足(zu)以(yi)表達了(le)王(wang)欽賓(bin)為懷念學銘(ming)先生而作(zuo)的(de)(de)點滴努力得到(dao)了(le)良好的(de)(de)實(shi)效。
詩酒(jiu)趁年華
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