主料:宰(zai)好的雛母雞一(yi)只(zhi)。
副料:熟火腿(tui)2兩(liang)
調(diao)料:黃酒5錢(qian),涼雞湯4兩,芥茉8錢(qian),雞油1錢(qian),香油1錢(qian)。
做法:
①將雛(chu)母雞(ji)(ji)開膛去五臟(zang),清(qing)洗干凈(jing),放入滾開的雞(ji)(ji)湯鍋中(湯沒過雞(ji)(ji)身(shen)為好(hao)),蓋(gai)上鍋蓋(gai),水(shui)開兩(liang)個開,雞(ji)(ji)爛即成(cheng)。取出(chu)雞(ji)(ji),放在冷開水(shui)里泡30分(fen)鐘(zhong),涼透。熟火腿切成(cheng)長約1.5寸、寬約7分(fen)的薄片。
②將涼透的雞(ji)剁(duo)去雞(ji)爪和(he)(he)頭,割(ge)下翅(chi)膀(bang)和(he)(he)大(da)腿(tui)(tui),將雞(ji)身側放(fang),順長(chang)從助骨(gu)切(qie)成兩半,剔去雞(ji)胸(xiong)(xiong)的大(da)骨(gu),再(zai)(zai)把雞(ji)背和(he)(he)雞(ji)胸(xiong)(xiong)順長(chang)各切(qie)兩片,然(ran)后分(fen)別將雞(ji)翅(chi)膀(bang)、大(da)腿(tui)(tui)、胸(xiong)(xiong)部(bu)和(he)(he)脊背等剁(duo)成七、八(ba)分(fen)長(chang)的段(duan),擺在盤內(nei)。擺的方法是(shi)先放(fang)翅(chi)膀(bang)再(zai)(zai)放(fang)大(da)腿(tui)(tui),脊背部(bu)分(fen)的皮朝上碼在翅(chi)膀(bang)和(he)(he)大(da)腿(tui)(tui)的四周(zhou),上面再(zai)(zai)蓋上雞(ji)脯和(he)(he)火腿(tui)(tui)片。澆上黃酒(jiu)、涼雞(ji)湯和(he)(he)雞(ji)油合成的汁即成。在吃前最好把雞(ji)湯潷出(chu),重新淋在雞(ji)身上,使其(qi)濕潤。
特點:雞肉鮮嫩,吃時蘸芥末和蔥油(you),別有風味。
主料:干哈(ha)士蟆油5錢(qian),雞牙子肉1兩。
配料:雞蛋清1.5兩,火腿末(mo)2錢(qian)。
調料:精(jing)鹽3分,味精5分,濕團粉5錢(qian),蔥姜、大(da)油(you)1兩,料酒3錢(qian),雞油(you)2錢(qian),清湯。
做法:
①將蛤士蟆油(you)粒洗凈(jing),放入碗(wan)內(nei),加清水(shui)5兩,料酒2錢,上屜(ti)蒸(zheng)十分鐘左右,取出,換水(shui),撕(si)去(qu)油(you)粒中黑絲及(ji)外膜,再漂洗幾次,除去(qu)腥味及(ji)酒味,用水(shui)泡上,漲開如絨球。
②雞牙子抽去(qu)筋,用(yong)刀砸成稀(xi)泥(ni),加入蛋清攪勻即成雞茸,蔥切段(duan),姜切片(pian)。
③勺(shao)內(nei)加(jia)(jia)入(ru)大油,上(shang)(shang)火(huo)燒(shao)熱,把蔥姜(jiang)炸出香味,煉出不要,迅(xun)速加(jia)(jia)入(ru)清湯(tang)、味精、鹽、料酒、蛤(ha)士(shi)蟆,燒(shao)開(kai)后,打去浮沫,用(yong)水(shui)團(tuan)粉勾(gou)稀芡,將雞茸下入(ru),攪均(jun)勻,淋(lin)上(shang)(shang)雞油盛入(ru)湯(tang)盤內(nei),撒上(shang)(shang)火(huo)腿末即成(cheng)。
主料:水發(fa)魚翅1斤半。
配料:綠(lv)豆芽(掐菜)5兩、冬筍、火腿片共2盤,雞一只,豬蹄2個。
調料:味精2錢(qian),料酒5錢(qian),蔥姜米,水(shui)團粉1兩(liang)半(ban),大(da)油2兩(liang),清湯(tang),雞油。
做法:
①魚翅發好后,放入開水中汆洗殘存的沙子(zi)和碎骨(gu),洗好后捋順(shun)整齊,碼入大搪(tang)瓷碗內(nei),加入清(qing)湯、料酒(jiu)、鹽(yan),上屜蒸一(yi)個(ge)小(xiao)時(shi),下屜換(huan)水,再(zai)用溫水洗幾(ji)次,以(yi)去異味。
②將火腿片(pian)、香菇片(pian)、冬筍片(pian)間隔(ge)碼(ma)入蒸碗(wan)(wan)底,再將捋順的魚翅整齊碼(ma)在碗(wan)(wan)中。
③取凈勺燒熱,下入大油1兩,蔥姜(jiang)米(mi)烹出香味,加入料(liao)酒、清湯,開起,倒(dao)入碼魚翅碗內。
④將雞剁成塊,豬蹄一(yi)(yi)劈兩(liang)半,用開水焯(zhuo)一(yi)(yi)下,放(fang)(fang)在(zai)魚(yu)翅(chi)上(shang)面,放(fang)(fang)入(ru)兩(liang)段,一(yi)(yi)塊姜(jiang),上(shang)屜(ti)蒸一(yi)(yi)個半小時,下屜(ti)后,將湯潷出,再倒入(ru)清湯,上(shang)屜(ti)蒸爛為止(zhi)。
⑤用(yong)勺(shao)將掐(qia)菜(cai)用(yong)花椒油烹一(yi)下,倒在一(yi)大盤中間,另起勺(shao),放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)底(di)油,蔥(cong)姜(jiang)米熗鍋,放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)清湯(tang),加料酒、味精(jing)、鹽、醬油,將蒸好的魚翅(chi)原湯(tang)潷出,挑(tiao)出雞塊(kuai)、豬蹄(ti)、蔥(cong)姜(jiang),將魚翅(chi)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)勺(shao)內,用(yong)小火(huo)略焅,淋上雞油,倒入(ru)(ru)(ru)大盤中掐(qia)菜(cai)上面即(ji)成。
特點:味醇厚,營(ying)養(yang)豐富、為名貴菜品。
主料:水(shui)發海參1斤。
調料:醬油1兩,料酒(jiu)5錢,味(wei)精5分,食糖2兩,糖色少(shao)許(xu)(xu),清(qing)湯、毛(mao)姜水、精鹽(yan)少(shao)許(xu)(xu),蔥姜油(you)1兩。
做法:
①將干(gan)海(hai)參洗凈(jing),放(fang)入(ru)(ru)干(gan)凈(jing)鍋內加入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui),上火(huo)燒開(kai),離火(huo),水(shui)(shui)涼后再上火(huo)燒開(kai),反復三至四次(約(yue)兩天左(zuo)右(you)、海(hai)參既軟),將軟的海(hai)參挑出來,開(kai)膛(tang)取出腸子及(ji)沙包,另放(fang)入(ru)(ru)干(gan)凈(jing)鍋內,加入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui),再上火(huo)見開(kai),用手(shou)能(neng)捏(nie)軟,帶一(yi)點膠硬(ying)性時即發好(hao)。將海(hai)參撈出,放(fang)入(ru)(ru)桶內加清(qing)水(shui)(shui)及(ji)天然(ran)冰(bing),浸(jin)泡24小時即成。其中,未軟的海(hai)參接(jie)著仍上火(huo)見開(kai),照以上方法處理(li)(每(mei)次大約(yue)一(yi)星(xing)期(qi)左(zuo)右(you)才能(neng)發好(hao))。
②發好的海參坡(po)刀切成(cheng)一字條,用開(kai)水(shui)汆一下;勺內加(jia)入(ru)(ru)清(qing)(qing)湯(tang)、料酒、毛姜(jiang)水(shui),上火煨一煨,將湯(tang)潷出不(bu)用,另在勺內加(jia)入(ru)(ru)清(qing)(qing)湯(tang)、料酒、、醬油(you)、味精、食糖、糖色(se)、鹽少許,調好味,把海參下入(ru)(ru),見開(kai)后,撇去(qu)浮(fu)沫,用水(shui)團(tuan)粉(fen)勾成(cheng)濃汁,加(jia)入(ru)(ru)蔥姜(jiang)油(you),倒入(ru)(ru)盤內即成(cheng)。
特(te)點:味厚、明汁、亮莧、顏色(se)老(lao)紅。
主料:熟雞(ji)肉(rou)2兩(liang)(liang)、生鴨肝(gan)(豬肝(gan)也可以(yi))3兩(liang)(liang),菠菜心3兩(liang)(liang)。
調料:大油(you)3錢(qian),醬油1錢(qian),料(liao)酒2錢(qian),味精4分,鹽(yan)2分,水(shui)團(tuan)粉3錢(qian),蔥油3錢(qian),蔥姜米少(shao)許,高湯4兩。
做法:
①將熟雞肉、生(sheng)鴨肝剁(duo)成(cheng)泥(ni),菠(bo)菜心洗凈,用(yong)開水燙(tang)一下,剁(duo)成(cheng)泥(ni)備用(yong)。
②用凈勺(shao)上火(huo)燒熱,放入大油(you),蔥(cong)姜米熗(qiang)鍋,添高湯(tang),打出蔥(cong)姜,放入備好的三泥,下味精、料酒、鹽(yan)、醬油(you)、調(diao)好色,開鍋后(hou)撇去(qu)浮沫,用水團粉(fen)勾薄芡(qian),攪勻,淋入蔥(cong)油(you),出勺(shao)即(ji)成。
特(te)點:銀紅色、味鮮(xian)美,清淡(dan)。
主料:大蝦(xia)1斤,面包3兩。
調料:蛋(dan)清(qing)4兩,生(sheng)抽2兩,味精5分,糖3錢,料酒、花椒水(shui)、醋(cu)、鹽、姜(jiang)片各少許。
做法:
①將(jiang)大(da)(da)蝦(xia)(xia)6兩(liang)做(zuo)(zuo)成油(you)(you)悶大(da)(da)蝦(xia)(xia),其做(zuo)(zuo)法是選(xuan)擇中等的(de)(de)大(da)(da)蝦(xia)(xia)。一個截成三段,勺(shao)內打底油(you)(you),放(fang)上鮮(xian)姜,將(jiang)改好刀的(de)(de)大(da)(da)蝦(xia)(xia)按照的(de)(de)原形放(fang)入勺(shao)內,煎至蝦(xia)(xia)頭中的(de)(de)紅油(you)(you)流出再放(fang)入料(liao)酒、味精、鹽、花椒水、醋、白糖,用(yong)微火燜成濃汁,鮮(xian)紅油(you)(you)亮出勺(shao),放(fang)在盤子的(de)(de)正當中。
②將余(yu)下的4兩大蝦(xia)做成高(gao)麗(li)雪花球,其做法是:大蝦(xia)去皮,尾(wei)巴處稍(shao)留,兩面打花刀(dao),用蔥姜米、鹽(yan)、味(wei)精、料酒、香油煨(wei)入(ru)味(wei),然后沾(zhan)面包糠,放入(ru)溫油中炸至面包糠呈淺(qian)黃色,高(gao)麗(li)糊仍保持白色時撈出,擺在油悶蝦(xia)的四周既可。
特(te)點:中西結合,紅白(bai)鮮艷,咸、鮮、甜、嫩。
主料:大白菜心1斤2兩。
配料:口蘑5錢,玉蘭片5錢,油(you)菜心1兩。
調料:奶油2兩,精鹽少許(xu),味(wei)精5分(fen),料酒5錢,清湯,水團粉1兩,雞油5錢,大(da)油5錢,蔥姜和食糖少許(xu)。
做法:
①將白菜心洗(xi)凈,切(qie)成半寸(cun)寬,二(er)寸(cun)半長的(de)一字條,用(yong)開水(shui)煮一下撈(lao)出,擠出水(shui)分(fen),整(zheng)齊的(de)擺入盤(pan)內備(bei)用(yong)。口蘑(mo)放碗(wan)內,倒入開水(shui),用(yong)碟蓋好燜五分(fen)鐘后撈(lao)出,用(yong)涼水(shui)洗(xi)幾次,干(gan)凈為(wei)止,玉蘭(lan)片(pian)、油菜心用(yong)開水(shui)焯一下備(bei)用(yong)。
②凈勺(shao)上(shang)火燒熱,放(fang)入(ru)大油。蔥姜(jiang)米熗鍋,放(fang)入(ru)清水,撈出蔥姜(jiang),把白(bai)(bai)菜(cai)放(fang)入(ru),口蘑放(fang)在(zai)白(bai)(bai)菜(cai)邊上(shang),下鹽、料(liao)酒、味(wei)精(jing)、糖,開鍋后,撇(pie)去浮沫,移到小(xiao)火煨(wei)透(tou),水團粉勾芡,加入(ru)奶油攪勻,將白(bai)(bai)菜(cai)撈出放(fang)入(ru)盤內,勺(shao)內留少許汁,放(fang)入(ru)焯好的玉蘭片(pian)、油菜(cai)心,稍等片(pian)刻,淋(lin)上(shang)雞油,澆在(zai)白(bai)(bai)菜(cai)上(shang)面即成。
特點(dian):色白,清素不膩(ni),味鮮美。
主(zhu)料:活元魚1斤,加工的香酥雞腿4個。
配料:肥瘦豬肉(rou)1兩、香菇和玉蘭(lan)片各5錢(qian)。
調料:花生油2斤(實耗3兩(liang)(liang)),醬油1兩(liang)(liang),料酒(jiu)1兩(liang)(liang),糖(tang)1兩(liang)(liang),鹽4分,味精1錢,蔥姜(jiang)蒜(suan)1兩(liang)(liang),湯、團粉適(shi)量。
做法:
①把元魚(yu)反放在(zai)(zai)案板上(shang),引(yin)頭伸(shen)出(chu),用(yong)刀剁(duo)下,隨即提起魚(yu)尾控凈血,用(yong)沸(fei)水燙煮能用(yong)指甲刮動軟邊黑皮時,撈出(chu)放在(zai)(zai)冷水中(zhong),然后用(yong)刀輕輕刮去黑皮,再翻過來刮去底部的白色粗皮,剝下硬殼,把軟邊剔下,去掉五臟,去掉元魚(yu)油(you),剁(duo)去爪(zhua)尖,洗凈。香菇(gu)、玉(yu)蘭片切開,剁(duo)成一寸左右的長方塊,豬肉切片。
②用開水汆透魚(yu)塊,去掉(diao)血污,加少(shao)許(xu)醬油(you)稍煨(wei),下入(ru)沸油(you)鍋,炸(zha)成(cheng)棗紅色撈出,加工的香酥雞腿切成(cheng)塊。
③勺內(nei)加底(di)油燒熱,下(xia)肉片稍煸炒,下(xia)蔥姜蒜,再下(xia)醬(jiang)油、糖酒、鹽、味精、高湯、元魚(yu)塊、雞塊、香菇(gu)、玉(yu)蘭片,開鍋后,撇去(qu)浮沫,放(fang)微火上(shang)燉二十分鐘左右,待肉質(zhi)軟爛,湯汁焅去(qu)一部(bu)分時,用漏(lou)勺把元魚(yu)、雞塊撈在(zai)盤中(zhong),剩余湯汁再調(diao)一下(xia)口,用水團粉勾芡,淋(lin)明油澆在(zai)魚(yu)盤上(shang)即成。
主料:湖鴨(ya)1只(zhi)(4-5斤)。
配料(liao):水發(fa)冬菇2兩,高湯(tang)3斤。
調料:蔥5錢,姜5錢,鹽適量,料酒3兩,味精2錢。
做法:
鴨子(zi)宰殺脫毛(mao)擇洗,去掌(zhang),由脊部切開,取出(chu)五(wu)臟,洗凈,在冷水內(nei)稍浸片刻,下開水鍋煮(zhu)至(zhi)無血跡(ji)取出(chu),洗去血沫(mo),鴨肚朝上放入(ru)大炒鍋內(nei),放高(gao)湯,冬菇(gu),加料酒、蔥姜塊、鹽(yan),蓋(gai)上毛(mao)頭紙,上屜蒸爛(lan),下屜后去掉毛(mao)頭紙,挑(tiao)去蔥姜塊,調入(ru)味精、鹽(yan)、找好口,砂鍋加底盤上桌即可(ke)。
特點:酒香味,湯清不膩。
原料:核(he)桃仁(ren)4兩(liang),紅(hong)棗1兩(liang),梗(geng)米(mi)(或大米(mi))1兩(liang),白糖4兩(liang)。
做法:
①核桃仁(ren)用開(kai)水(shui)浸泡后去(qu)皮(pi),再(zai)用涼水(shui)洗凈。紅棗放在開(kai)水(shui)鍋中煮到(dao)膨脹時(shi)(shi)撈出(chu),去(qu)皮(pi)、去(qu)核。梗米淘凈,用溫水(shui)泡約兩(liang)小時(shi)(shi)。
②把核(he)桃(tao)(tao)仁和紅棗一起切成(cheng)碎(sui)末,加入泡好的(de)梗米(mi)和清(qing)水(4兩),攪(jiao)成(cheng)粥(zhou)狀(zhuang),用(yong)磨磨成(cheng)極稠的(de)核(he)桃(tao)(tao)漿(jiang)(放(fang)置時間不要(yao)太長,否則(ze)則(ze)變(bian)酸)。
③將(jiang)核桃漿放入銅(tong)鍋(guo)里(用鐵鍋(guo)會(hui)變黑),加入白糖和清水(1斤)攪(jiao)勻,放在火口上(shang),用小銅(tong)勺不斷推攪(jiao),待漿燒開時即成。
特點:色淺(qian)灰而略紅,細膩香甜,滋潤不糊口。
原料:香蕉(jiao)精半(ban)分,面粉1兩(分兩次用),蛋黃1兩,白糖1兩,水(shui)團粉3錢,糖精3粒(粒如芝麻),油半斤(約耗1兩)。
做法:
①把(ba)雞蛋黃攪(jiao)開(kai),加(jia)入面粉(七錢),水團(tuan)粉及糖(tang)精(糖(tang)精用十余滴溫水溶(rong)解)攪(jiao)勻。再逐漸加(jia)入四兩涼水(即加(jia)一(yi)次攪(jiao)一(yi)次),攪(jiao)成雞蛋糊。
②用湯(tang)勺(shao)坐在微(wei)火上,放入六兩涼水,燒(shao)開(kai),把雞蛋糊一(yi)(yi)滴(di)一(yi)(yi)滴(di)地倒(dao)(dao)入,一(yi)(yi)邊倒(dao)(dao),一(yi)(yi)邊攪(jiao),攪(jiao)成糊狀。然后加入香蕉(jiao)精,攪(jiao)勻后倒(dao)(dao)在平盤(pan)上,攤成二(er)分厚的(de)餅,晾涼,晾硬(夏天放在冰箱(xiang)里(li)冰一(yi)(yi)下(xia)),切成寬(kuan)厚各二(er)分,長一(yi)(yi)寸的(de)條(tiao),放在面粉里(li)滾一(yi)(yi)滾,沾(zhan)上一(yi)(yi)層干(gan)面,即(ji)成香蕉(jiao)條(tiao)。
③勺(shao)內放(fang)入油,燒八成(cheng)熱,放(fang)入香(xiang)蕉條炸(zha)五秒(miao)鐘,移到微(wei)火(huo)上(shang)再炸(zha)十秒(miao)鐘,然(ran)后再上(shang)旺火(huo)把(ba)香(xiang)蕉條外(wai)皮(pi)炸(zha)焦,并呈現金黃色時,撈出放(fang)在盤(pan)上(shang),撒上(shang)白糖即成(cheng)。
特(te)點(dian):外焦(jiao)里嫩,味甜而香(xiang),有濃厚的香(xiang)蕉味。
主料:(按六(liu)百個燒麥計算)面粉15斤(jin)(jin)(jin)(其中鋪面3斤(jin)(jin)(jin)),水發(fa)海參3斤(jin)(jin)(jin),去皮豬肉9斤(jin)(jin)(jin),香油(you)1.4斤(jin)(jin)(jin),對蝦(雞蛋也可)2斤(jin)(jin)(jin),黃醬(jiang)1兩(liang)(liang),醬(jiang)油(you)1.2斤(jin)(jin)(jin),姜末1兩(liang)(liang),鹽(yan)1兩(liang)(liang),味精3錢(qian),黃酒1兩(liang)(liang)。
做法:
①豬肉絞(jiao)成末,海(hai)參切成丁(ding),對蝦去皮(pi)、去沙,用水洗凈,,也切成小丁(ding)。如用雞(ji)蛋,用油炒熟(shu)后也切成碎丁(ding)。
②把(ba)肉、海參、蝦放在盆內,加(jia)入(ru)黃醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、鹽(yan)、姜米、黃酒、味精及涼水(夏天2.5斤,冬天4斤)拌勻,再(zai)加(jia)香油(you)拌成(cheng)餡。
③取3斤面粉放在盆里(li),上屜蒸熟(shu),去掉被水蒸氣浸(jin)濕部分(fen),晾(liang)涼碾碎,過籮(luo)(luo),籮(luo)(luo)出的細粉當做鋪面。
④用開(kai)水燙面(12斤)揉(rou)勻,揪成每個重4錢的面劑,在(zai)劑上涂上一層(ceng)香油(you)(六百個面劑)約用5錢香油(you),以(yi)防干裂。
⑤面劑用搟面杖搟成四周縐起,形(xing)如裙邊的圓形(xing)燒麥(mai)皮。皮放在手心上(shang),用匙子把餡(約(yue)6錢重(zhong))舀(yao)在中間,再把面皮沿(yan)輕(qing)輕(qing)向上(shang)合攏,把餡裹起來,收口不要合的太緊(jin),可(ke)露一(yi)點餡與皮邊粘在一(yi)起既可(ke)。包(bao)完后(hou),擺在籠(long)屜(ti)里(li),用旺火蒸五、六分鐘即成。
主料:面粉1斤,豬(zhu)肉4兩(liang),綠豆芽1斤,菠菜2兩(liang),玉蘭片5兩(liang),韭(jiu)菜2兩(liang)。
調(diao)料:醬油、味(wei)精、鹽(yan)、香油3錢,油(you)2斤。
做法:
①先將白面(mian)倒(dao)入(ru)盆內,用(yong)7兩水(shui)加(jia)2錢鹽化開,倒(dao)入(ru)面(mian)內,合到面(mian)不(bu)粘手為止(比(bi)烙餅(bing)面(mian)要軟(ruan)),放一放。
②把豬肉切成絲(si)放勺(shao)內煸(bian)炒(chao),倒(dao)入(ru)醬油炒(chao)熟為止(zhi),倒(dao)出。
③綠豆芽(ya)去根,菠(bo)菜(cai)切(qie)(qie)(qie)成段,韭菜(cai)切(qie)(qie)(qie)成段,玉(yu)蘭(lan)片切(qie)(qie)(qie)成絲(si),菠(bo)菜(cai)、豆芽(ya)用(yong)開水(shui)燙一(yi)下,撈出擠(ji)去水(shui)份(fen),放在熟(shu)肉絲(si)內(nei)(nei),韭菜(cai)、玉(yu)蘭(lan)片全放在肉絲(si)內(nei)(nei),加鹽,味精、香油拌成餡備用(yong)。
④把餅鐺(dang)燒熱放點油擦(ca)凈,用(yong)手抓塊(kuai)面(mian),在(zai)餅鐺(dang)上轉成小(xiao)煎餅,薄厚如紙(zhi),熟后取下晾涼(liang)即成春(chun)卷(juan)皮。
⑤用生面(mian)(mian)(mian)合點面(mian)(mian)(mian)糊(hu),再把餡放皮子中間,把外邊(bian)抹(mo)點面(mian)(mian)(mian)糊(hu),疊上粘住卷起。
⑥勺內(nei)放油(you),十成(cheng)熱時(shi),把春卷(juan)下勺炸(zha)成(cheng)金黃色,春卷(juan)浮在油(you)面即成(cheng),撈出(chu)放在盤(pan)內(nei)。
1、玉華臺帥府宴
根(gen)據(ju)當年少帥(shuai)張學(xue)良(liang)將軍胞弟,久居(ju)天津的美食家張學(xue)銘先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)前寫(xie)下的“帥府(fu)家宴”菜單(dan),由“玉(yu)華臺大酒樓”特級面點師丁洪俊根據當年在張學(xue)銘先生府(fu)中司廚數年,對“帥府(fu)家宴”的見(jian)聞而(er)研制、推出的高檔宴席菜點近200種。
2、登瀛樓帥府宴
也根據張學銘先生(sheng)寫(xie)下的(de)“帥府家宴”菜(cai)單,由特一級(ji)宴會設計師王欽賓與(yu)百年老店登瀛樓飯莊(zhuang)共同研制、推出的(de)一套高檔帥府宴席菜(cai)。
一(yi)九八二年底王(wang)欽(qin)賓參加天津(jin)市政(zheng)協(xie)第七屆委員(yuan)會(hui)時(shi)碰(peng)到和(he)王(wang)欽(qin)賓同時(shi)參加政(zheng)協(xie)會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)張(zhang)學(xue)(xue)良將(jiang)軍(jun)胞弟張(zhang)學(xue)(xue)銘先生,在(zai)(zai)交談之后(hou)才知道張(zhang)老自青年時(shi)代起,烹(peng)調(diao)技(ji)藝就(jiu)是(shi)他業余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種偏好,不僅是(shi)一(yi)位(wei)美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)嘗家(jia),而且是(shi)一(yi)位(wei)烹(peng)調(diao)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家(jia)里手(shou),對京(jing)、津(jin)飲食(shi)(shi)業有名(ming)望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師以及他們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長和(he)拿(na)手(shou)菜(cai)(cai)都能一(yi)一(yi)評述。甚至那些(xie)名(ming)廚(chu)師所烹(peng)調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿(na)手(shou)菜(cai)(cai)中(zhong)主(zhu)副(fu)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比和(he)調(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以及操作(zuo)工藝也都了(le)如指掌。不僅如此(ci),就(jiu)是(shi)對天津(jin)一(yi)些(xie)具有某些(xie)特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)飯館、小(xiao)吃店也能品(pin)(pin)(pin)(pin)評出(chu)(chu)長短來。像恩華(hua)園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛(niu)肉燜餅;天一(yi)坊(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野鴨;文華(hua)齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇(tan)子肉;東門臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉飽等,他都給予較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價。他在(zai)(zai)法(fa)國、德(de)國留(liu)學(xue)(xue)時(shi),在(zai)(zai)學(xue)(xue)習之余(yu)也留(liu)意法(fa)、德(de)兩國西餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)技(ji)術。他認為法(fa)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)大(da)蝦、德(de)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)(cai)湯是(shi)他比較(jiao)中(zhong)意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin)。當談到他家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)(shi)時(shi),他說每逢年節,迎送親(qin)朋(peng)舉(ju)行宴(yan)會(hui)時(shi)(俗稱少(shao)(shao)帥府宴(yan)),張(zhang)老總要審(shen)查宴(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)并(bing)提出(chu)(chu)設計要求,有時(shi)還要親(qin)自掌勺為宴(yan)會(hui)增添色彩。他說現在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東風味(wei)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最(zui)初就(jiu)是(shi)少(shao)(shao)帥府開始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),后(hou)來,此(ci)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)方法(fa)傳入(ru)社會(hui),成為山東風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)菜(cai)(cai)。他還列舉(ju)了(le)少(shao)(shao)帥府家(jia)宴(yan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東菜(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)(pin),并(bing)親(qin)筆開列菜(cai)(cai)單。
政協(xie)會后,分(fen)別兩年,一(yi)九八四(si)年驚聞(wen)張(zhang)(zhang)老作古(gu),回憶(yi)學銘先生音(yin)容笑貌宛如作日。為緬懷張(zhang)(zhang)老生前和王(wang)欽(qin)賓一(yi)度的(de)交往,王(wang)欽(qin)賓曾囑托(tuo)登瀛樓按照(zhao)張(zhang)(zhang)老提供的(de)菜譜做出“少(shao)帥(shuai)府(fu)宴席”以廣大(da)食客和(he)國(guo)際(ji)友(you)(you)人;同時將(jiang)張老親筆開列的帥(shuai)府(fu)家宴中的山(shan)東菜(cai)譜公諸(zhu)于(yu)世,并配以主、副料的投(tou)料標準及操作工藝,有同好者(zhe)可自做(zuo)一嘗(chang)。在登瀛樓烹調“少(shao)帥(shuai)府(fu)家宴”供市(shi)以來(lai)很多(duo)顧客光臨品嘗(chang),特別(bie)是英、美和(he)日(ri)本(ben)等國(guo)際(ji)友(you)(you)人來(lai)之(zhi)(zhi)甚夥,其中有位(wei)日(ri)本(ben)友(you)(you)人在吃(chi)過“少(shao)帥(shuai)府(fu)家宴”之(zhi)(zhi)后說,他(ta)(ta)曾和(he)張學良(liang)將(jiang)軍結識多(duo)年,此(ci)次能(neng)嘗(chang)到(dao)“少(shao)帥(shuai)府(fu)家宴”實(shi)感(gan)榮(rong)幸(xing)。他(ta)(ta)不久將(jiang)去臺灣(wan),擬將(jiang)此(ci)次幸(xing)遇轉告張將(jiang)軍。對于(yu)日(ri)本(ben)友(you)(you)人的這種設想,王(wang)欽賓(bin)感(gan)到(dao)極為欣慰,因為這正足以表達了(le)王(wang)欽賓(bin)為懷念學銘先(xian)生而作的點(dian)滴努力得到(dao)了(le)良(liang)好的實(shi)效。