1、四碟撈面
以四種(zhong)炒菜(cai)、八種(zhong)菜(cai)碼(取四平八(ba)穩之意)及三鮮(xian)鹵或紅白鹵組成的(de)面席。
四碟炒(chao)菜可任意組合。一般分為高、中、低三個檔次。
高——桂花魚(yu)(yu)骨、炒青蝦仁(ren)、韭黃雞(ji)絲(si)、炒雞(ji)茸(rong)魚(yu)(yu)翅針;中(zhong)——木(mu)須蝦仁(ren)、櫻桃(tao)肉(rou)、炒三鮮、肉(rou)溜(liu)蟹黃;低——炒面筋(jin)絲(si)、肉(rou)絲(si)炒香干(gan)、炒黃菜、溜(liu)魚(yu)(yu)片。
紅白鹵是(shi)指葷、素(su)兩種鹵同時上。“紅(hong)鹵”是用肉片、木耳、花(hua)(hua)菜、面筋、香干、蝦仁、雞蛋(dan)炒制而成的:“白鹵”只用腐(fu)竹(zhu)、木耳、花(hua)(hua)菜、雞蛋(dan)炒制。
八種菜(cai)碼為:黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆(dou)芽菜(cai)、白菜(cai)絲、菠菜(cai)、青(qing)豆(dou)、黃豆(dou)、紅粉(fen)皮(pi)。
2、家常撈面
三(san)鮮鹵面——用(yong)蝦(xia)仁、海(hai)參(can)、雞蛋(dan),加上木耳、花(hua)菜(cai)、面筋、香干等(deng)炒制;用(yong)各種蔬菜(cai)按季節變化而定)做(zuo)菜(cai)碼。
干炸醬面——用肥瘦肉丁炸炒(chao)甜(tian)面醬配上(shang)菜(cai)碼即可。
麻醬面——一(yi)般夏季喜(xi)食,清口(kou)涼(liang)爽,配(pei)以花椒油、黃瓜絲(si)、綠豆芽菜(cai)十分(fen)可口(kou)。
3、五鹵面
這是紅旗(qi)飯莊的廚師(shi)根據(ju)人們不同口味,創新而成(cheng)的、別具一格的面席。
所謂“五(wu)鹵面”是指:三鮮鹵、花椒油(you)、醋(cu)鹵、麻(ma)醬(jiang)、炸醬(jiang)五(wu)種(zhong)。配以八種(zhong)菜(cai)碼,客人按(an)需可分吃,也可合吃,別有(you)風味。
2018年(nian)9月(yue),面席被評(ping)為“中國菜”之天津(jin)十大主(zhu)題名宴。