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豌豆酒基本介紹

豌(wan)豆(dou)，富(fu)含蛋白質、碳(tan)水化(hua)合物、維(wei)生素和礦物質等，營養均衡且(qie)較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)全(quan)面。賴氨酸含量很(hen)高(gao)，但含硫氨基(ji)酸也相對較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)高(gao)，故(gu)有(you)一(yi)(yi)定的氣味一(yi)(yi)一(yi)(yi)豆(dou)腥味。由于它(ta)(ta)的淀粉含量相對較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)低(di)，皮殼較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)厚，淀粉吸水糖(tang)化(hua)較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)慢，且(qie)有(you)一(yi)(yi)定的豆(dou)腥氣，故(gu)一(yi)(yi)般都不(bu)用它(ta)(ta)單獨釀(niang)酒(jiu)。若(ruo)用它(ta)(ta)單獨釀(niang)酒(jiu)，出酒(jiu)率(lv)也會很(hen)低(di)，且(qie)豆(dou)腥味較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)重(zhong)，不(bu)好喝。

在這方面(mian)，我們的(de)(de)祖先非常(chang)的(de)(de)智慧，用(yong)豌豆與大麥(mai)、小麥(mai)、高粱(liang)等混合粉碎(粗粉碎)后制成大曲，然后再用大曲與(yu)蒸熟了(le)、且經過一定冷卻的(de)糧食拌(ban)在一起進(jin)行(xing)發酵，釀酒。我們(men)現在市場上常見的(de)，白(bai)酒的(de)商標上，在主要(yao)生產原(yuan)料一欄里，都有(you)豌豆的(de)身影。

豌豆酒釀造方法

原料：水(shui)、豌豆(dou)、大麥(mai)、小麥(mai)

做法：

豌豆，在制曲時，一(yi)般用量為糧食總量的(de)5%~15%。這樣，就充分地利用了豌(wan)豆(dou)中有益(yi)的好的成分。同(tong)時，由于(yu)曲塊(kuai)是通過制(zhi)曲、和(he)(he)長(chang)時間(jian)的發酵培養，使豌(wan)豆(dou)所固有的豆(dou)腥氣(qi)，轉化為(wei)大曲中有濃郁(yu)曲香(xiang)味(wei)(wei)的一類(lei)香(xiang)味(wei)(wei)物質，并能和(he)(he)其他(ta)諸味(wei)(wei)融合，且相得益(yi)彰(zhang)。

制曲通(tong)常在夏季的(de)高(gao)溫時節(jie)制曲，來年使用。它既(ji)是白(bai)酒發(fa)酵的(de)糖化劑(ji)(ji)，也(ye)是發(fa)酵劑(ji)(ji)，與窖(jiao)池的(de)窖(jiao)泥共同(tong)作用，使白(bai)酒香味醇厚、圓潤。

豌豆釀酒的好處

作(zuo)為一種常(chang)見的農作(zuo)物，豌豆(dou)富含蛋白質和淀(dian)粉，而(er)且還含有(you)獨特的氮源(yuan)成分。

首先，豌豆中(zhong)的(de)(de)(de)氮源成分可(ke)以(yi)促進白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)酵(jiao)母的(de)(de)(de)繁殖和活動，有(you)助于酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)和蒸(zheng)餾過程。其次(ci)，豌豆中(zhong)含有(you)的(de)(de)(de)一定數量的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)可(ke)以(yi)通(tong)過酵(jiao)素的(de)(de)(de)作用轉化(hua)為(wei)芳香(xiang)化(hua)合(he)物，增加白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)香(xiang)氣和口感(gan)特(te)點。因此，將豌豆作為(wei)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)主(zhu)要原料之一，可(ke)以(yi)發(fa)揮出(chu)(chu)許多獨特(te)的(de)(de)(de)作用，使得釀造出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)香(xiang)氣濃郁(yu)、口感(gan)綿長、品質(zhi)上乘(cheng)。

釀白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)時，通常采用豌豆與(yu)大米(mi)、玉米(mi)混(hun)合制作酒(jiu)(jiu)曲，這樣可以達(da)到一(yi)定的糯性，有利于酒(jiu)(jiu)的口感(gan)。豌豆中富含氮和(he)多種維生(sheng)素，釀造過程中可以有效地(di)補充酵母的營養需(xu)求，使白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)發酵更(geng)加順暢，提高酒(jiu)(jiu)的產(chan)量和(he)質量。

此外，豌(wan)豆(dou)還可以(yi)用(yong)來(lai)增加(jia)白酒(jiu)的香氣和色澤(ze)，提高白酒(jiu)的整體(ti)品質(zhi)。同時，由于豌(wan)豆(dou)的口感(gan)(gan)清爽怡人，并且不含膽固醇，所以(yi)使用(yong)豌(wan)豆(dou)作為(wei)白酒(jiu)的原料，可以(yi)使得釀造(zao)出來(lai)的白酒(jiu)更加(jia)清香可口，不僅口感(gan)(gan)美味，而(er)且對人體(ti)也有一定的健康益(yi)處。