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豌豆酒基本介紹

豌豆(dou)，富(fu)含(han)蛋白質、碳水化合物、維生(sheng)素和礦物質等，營(ying)養均衡且(qie)較(jiao)(jiao)(jiao)全(quan)面。賴氨酸含(han)量很高(gao)，但含(han)硫氨基酸也相對(dui)較(jiao)(jiao)(jiao)高(gao)，故(gu)有(you)一定(ding)的(de)氣味一一豆(dou)腥(xing)味。由于它(ta)的(de)淀粉含(han)量相對(dui)較(jiao)(jiao)(jiao)低，皮殼(ke)較(jiao)(jiao)(jiao)厚，淀粉吸水糖(tang)化較(jiao)(jiao)(jiao)慢，且(qie)有(you)一定(ding)的(de)豆(dou)腥(xing)氣，故(gu)一般都(dou)不(bu)用(yong)它(ta)單(dan)獨(du)釀酒。若用(yong)它(ta)單(dan)獨(du)釀酒，出酒率也會很低，且(qie)豆(dou)腥(xing)味較(jiao)(jiao)(jiao)重，不(bu)好喝。

在這方面，我(wo)們的祖(zu)先非(fei)常的智慧(hui)，用豌豆與大麥、小麥、高粱等混合粉(fen)碎(粗粉碎(sui))后制成大(da)曲，然后再用大(da)曲與蒸熟了、且經過一定冷卻的糧食拌在(zai)一起進行發酵，釀酒。我們現在(zai)市場上常(chang)見(jian)的，白酒的商(shang)標上，在(zai)主(zhu)要生產原料一欄里，都有豌豆的身(shen)影。

豌豆酒釀造方法

原料：水(shui)、豌豆、大麥、小麥

做法：

豌豆，在制曲(qu)時，一(yi)般用(yong)量為糧食(shi)總量的(de)5%~15%。這(zhe)樣，就(jiu)充分地利(li)用了(le)豌豆(dou)(dou)中有益的(de)好的(de)成分。同時，由于(yu)曲塊是通(tong)過(guo)制曲、和長時間的(de)發酵(jiao)培養，使(shi)豌豆(dou)(dou)所固有的(de)豆(dou)(dou)腥氣，轉化為(wei)大曲中有濃郁曲香味(wei)的(de)一類香味(wei)物質(zhi)，并能和其(qi)他諸味(wei)融合(he)，且相得益彰。

制曲(qu)通常在夏季的(de)(de)高溫(wen)時(shi)節制曲(qu)，來年使用。它既是(shi)白(bai)(bai)酒發(fa)酵(jiao)的(de)(de)糖化劑(ji)，也是(shi)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，與窖(jiao)池的(de)(de)窖(jiao)泥共同作用，使白(bai)(bai)酒香味醇(chun)厚、圓潤。

豌豆釀酒的好處

作為一種常見的(de)農(nong)作物(wu)，豌豆富含蛋白質和(he)淀粉，而(er)且還(huan)含有(you)獨(du)特的(de)氮源成分。

首先，豌(wan)豆中(zhong)的(de)(de)(de)氮源成分可(ke)(ke)以促進白(bai)酒酵(jiao)母的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)活動，有助于(yu)酒的(de)(de)(de)發酵(jiao)和(he)蒸餾(liu)過(guo)程。其次，豌(wan)豆中(zhong)含有的(de)(de)(de)一定數量的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質可(ke)(ke)以通(tong)過(guo)酵(jiao)素的(de)(de)(de)作用轉(zhuan)化(hua)為芳香化(hua)合物，增加白(bai)酒的(de)(de)(de)香氣和(he)口(kou)感特點。因此，將豌(wan)豆作為白(bai)酒的(de)(de)(de)主要原料(liao)之一，可(ke)(ke)以發揮出許多獨特的(de)(de)(de)作用，使得釀造出來的(de)(de)(de)白(bai)酒香氣濃郁(yu)、口(kou)感綿長、品(pin)質上乘。

釀(niang)白(bai)酒(jiu)(jiu)時(shi)，通常采用豌豆與大米、玉米混合制作酒(jiu)(jiu)曲(qu)，這樣(yang)可(ke)以達到一定的(de)糯性，有利于酒(jiu)(jiu)的(de)口感。豌豆中富(fu)含(han)氮和(he)多種維生素(su)，釀(niang)造(zao)過程中可(ke)以有效地補充酵母的(de)營(ying)養需求，使白(bai)酒(jiu)(jiu)發酵更(geng)加順(shun)暢，提高酒(jiu)(jiu)的(de)產量和(he)質(zhi)量。

此(ci)外，豌(wan)豆還可(ke)以用來(lai)增加白(bai)酒的(de)香氣和色澤，提高白(bai)酒的(de)整體品質。同時，由于豌(wan)豆的(de)口感清爽怡人(ren)，并(bing)且(qie)不(bu)含膽固(gu)醇(chun)，所以使用豌(wan)豆作為白(bai)酒的(de)原料，可(ke)以使得(de)釀造出來(lai)的(de)白(bai)酒更加清香可(ke)口，不(bu)僅口感美味，而(er)且(qie)對人(ren)體也(ye)有一定的(de)健康(kang)益處。