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豌豆酒基本介紹

豌豆(dou)，富含(han)蛋白質、碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)生素和礦物質等，營養(yang)均衡且(qie)較(jiao)全面。賴氨酸含(han)量很(hen)高(gao)，但含(han)硫氨基酸也相(xiang)對較(jiao)高(gao)，故(gu)(gu)有(you)一定的氣(qi)味(wei)一一豆(dou)腥(xing)味(wei)。由于它(ta)的淀(dian)(dian)粉含(han)量相(xiang)對較(jiao)低(di)(di)，皮(pi)殼較(jiao)厚，淀(dian)(dian)粉吸水(shui)糖化較(jiao)慢，且(qie)有(you)一定的豆(dou)腥(xing)氣(qi)，故(gu)(gu)一般都不用(yong)它(ta)單(dan)獨(du)釀酒。若用(yong)它(ta)單(dan)獨(du)釀酒，出酒率也會(hui)很(hen)低(di)(di)，且(qie)豆(dou)腥(xing)味(wei)較(jiao)重，不好(hao)喝。

在這方面，我們的祖(zu)先(xian)非常的智慧，用豌(wan)豆與(yu)大麥(mai)、小麥(mai)、高粱(liang)等混合粉碎(粗(cu)粉碎)后制成大(da)曲，然后再用大(da)曲與蒸熟了、且經過一定冷卻(que)的(de)糧食拌在一起進行發酵，釀酒。我們現(xian)在市(shi)場上常見的(de)，白酒的(de)商標上，在主要生(sheng)產原料一欄里，都有豌豆的(de)身影。

豌豆酒釀造方法

原料：水、豌(wan)豆、大麥(mai)、小麥(mai)

做法：

豌豆，在制曲時，一般用(yong)量(liang)為糧食總(zong)量(liang)的5%~15%。這樣，就(jiu)充分地利用了豌豆(dou)中(zhong)有益的(de)好的(de)成分。同時(shi)，由(you)于(yu)曲塊(kuai)是通(tong)過(guo)制曲、和(he)長時(shi)間的(de)發酵培養，使豌豆(dou)所固有的(de)豆(dou)腥(xing)氣，轉(zhuan)化為(wei)大曲中(zhong)有濃郁曲香味的(de)一類(lei)香味物質(zhi)，并能和(he)其他諸味融合，且(qie)相得益彰。

制曲通常在夏季的(de)高溫時(shi)節制曲，來年使用。它既是(shi)白(bai)酒(jiu)發(fa)酵的(de)糖化劑，也是(shi)發(fa)酵劑，與窖(jiao)池的(de)窖(jiao)泥共同作用，使白(bai)酒(jiu)香味(wei)醇(chun)厚(hou)、圓潤。

豌豆釀酒的好處

作為一種常見的(de)農作物，豌(wan)豆富含蛋白質和淀粉，而且還含有獨特(te)的(de)氮源成分。

首先，豌(wan)豆中(zhong)的(de)(de)氮源成分可以促進白(bai)酒(jiu)酵(jiao)母的(de)(de)繁殖和活動(dong)，有助(zhu)于酒(jiu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)和蒸餾過程。其(qi)次，豌(wan)豆中(zhong)含有的(de)(de)一定數量的(de)(de)蛋白(bai)質可以通(tong)過酵(jiao)素的(de)(de)作用轉化(hua)為芳(fang)香化(hua)合物，增加白(bai)酒(jiu)的(de)(de)香氣和口感特(te)(te)點。因此(ci)，將豌(wan)豆作為白(bai)酒(jiu)的(de)(de)主要(yao)原料之一，可以發(fa)揮出許多獨特(te)(te)的(de)(de)作用，使得釀(niang)造(zao)出來的(de)(de)白(bai)酒(jiu)香氣濃郁、口感綿(mian)長、品質上乘。

釀白酒(jiu)時，通常采用豌豆(dou)與大米(mi)(mi)、玉(yu)米(mi)(mi)混合制作(zuo)酒(jiu)曲，這(zhe)樣可以(yi)達到一定的(de)糯性，有利于酒(jiu)的(de)口感。豌豆(dou)中富含氮和多種維生(sheng)素，釀造過(guo)程中可以(yi)有效地補(bu)充(chong)酵母的(de)營(ying)養(yang)需求(qiu)，使(shi)白酒(jiu)發酵更加順暢，提(ti)高酒(jiu)的(de)產量和質量。

此外，豌(wan)豆(dou)還可以用來增加(jia)白(bai)酒的香(xiang)氣和(he)色(se)澤，提高白(bai)酒的整體品(pin)質。同時，由(you)于(yu)豌(wan)豆(dou)的口(kou)感清爽怡人(ren)，并(bing)且不含膽固醇，所以使(shi)用豌(wan)豆(dou)作(zuo)為白(bai)酒的原料，可以使(shi)得(de)釀造出(chu)來的白(bai)酒更加(jia)清香(xiang)可口(kou)，不僅口(kou)感美味(wei)，而且對人(ren)體也有一定(ding)的健康(kang)益處。