工業生產蘋果醋方法(fa)

果(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)加工(gong)方(fang)(fang)法(fa)可以(yi)歸納為(wei)鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、果(guo)(guo)(guo)(guo)汁制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)浸泡制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、果(guo)(guo)(guo)(guo)酒制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)利(li)用(yong)鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)進行發(fa)酵，特(te)點是(shi)產地制(zhi)(zhi)造(zao)，成本低，季節性強(qiang)，酸(suan)(suan)(suan)度(du)高(gao)，適(shi)合做調(diao)味果(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。果(guo)(guo)(guo)(guo)汁制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)直接用(yong)果(guo)(guo)(guo)(guo)汁進行發(fa)酵，特(te)點是(shi)非產地也能生產，不受季節影響，酸(suan)(suan)(suan)度(du)高(gao)適(shi)合做調(diao)味果(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)浸泡制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)像(xiang)鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)浸泡在一定濃度(du)的酒精(jing)溶(rong)液(ye)或(huo)食醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)溶(rong)液(ye)中(zhong)，待鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)(guo)(guo)果(guo)(guo)(guo)(guo)香、果(guo)(guo)(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)及部(bu)分營養物(wu)質進入酒精(jing)溶(rong)液(ye)或(huo)食醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)溶(rong)液(ye)后(hou)，再進行醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)發(fa)酵，特(te)點是(shi)工(gong)藝簡潔果(guo)(guo)(guo)(guo)香好，酸(suan)(suan)(suan)度(du)高(gao)，適(shi)合做調(diao)味果(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)和(he)飲用(yong)果(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。果(guo)(guo)(guo)(guo)酒制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)以(yi)釀(niang)造(zao)好的蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)酒為(wei)原料進行醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)發(fa)酵。蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)的加工(gong)方(fang)(fang)法(fa)根據發(fa)酵過(guo)程方(fang)(fang)法(fa)不同分為(wei)固(gu)態(tai)釀(niang)造(zao)法(fa)、液(ye)態(tai)釀(niang)造(zao)法(fa)，固(gu)態(tai)－液(ye)態(tai)釀(niang)造(zao)法(fa)。

1、固態發酵法

該方法(fa)以糧食為主料(liao)，以蘋(pin)果(guo)（多用果(guo)皮渣和殘次果(guo)）為輔料(liao)，經處理后接入(ru)酵(jiao)母菌和醋酸菌固態發酵(jiao)制得。

工(gong)藝流程；果品(pin)原料→切除腐爛部分(fen)→清(qing)洗→破碎→與糧食加工(gong)品(pin)混合→蒸料→糖(tang)化及酒精發酵→固態(tai)醋(cu)酸發酵→淋醋(cu)→滅菌→陳釀→成(cheng)品(pin)。

這(zhe)種方(fang)(fang)法制(zhi)(zhi)醋過程中(zhong)(zhong)加(jia)入的輔料和填充物(wu)多，基礎物(wu)質(zhi)較液態發酵法豐(feng)富，有(you)利于微生(sheng)物(wu)繁殖而產(chan)生(sheng)不(bu)同的代謝產(chan)物(wu)，使成品中(zhong)(zhong)氨基酸(suan)、糖分濃度(du)高，因(yin)此制(zhi)(zhi)品酸(suan)味柔和、酸(suan)中(zhong)(zhong)回甜、香(xiang)氣濃郁、果(guo)香(xiang)明顯，口味醇(chun)厚、色澤(ze)也好，是傳統制(zhi)(zhi)醋法。但這(zhe)種方(fang)(fang)法也有(you)一些缺點，如(ru)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件差、勞動強度(du)高、生(sheng)產(chan)周(zhou)期長(chang)、原料利用率(lv)低、生(sheng)產(chan)能力低，同時出醋率(lv)低、質(zhi)量不(bu)易穩定。

2、液態發酵法

液態發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)(fa)(fa)根據工(gong)藝(yi)不同(tong)分為靜置(zhi)表面發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)(fa)(fa)和液體深層(ceng)發(fa)酵(jiao)(jiao)法(fa)(fa)(fa)。前者是在醋酸(suan)(suan)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)將發(fa)酵(jiao)(jiao)液控溫在28～30℃進行靜置(zhi)發(fa)酵(jiao)(jiao)，經過(guo)2～3天后，頁(ye)面有薄膜出現(xian)，證明(ming)有醋酸(suan)(suan)菌膜形成(cheng)，醋酸(suan)(suan)發(fa)酵(jiao)(jiao)開始，連續發(fa)酵(jiao)(jiao)直到酸(suan)(suan)度不再明(ming)顯增加，這種方法(fa)(fa)(fa)耗時長；后者具(ju)有機(ji)械化程(cheng)度高、釀造周(zhou)期短(duan)、產量高、勞動強度低、原(yuan)料利用率高、成(cheng)品衛生好(hao)、占(zhan)地面積(ji)小質量穩(wen)定易(yi)控制等優點。因此是釀造工(gong)業發(fa)展的方向。

2.1、果汁制醋

果汁制醋是先榨出蘋果汁，然后采用液(ye)態發(fa)酵法(fa)進行發(fa)酵。這(zhe)種方法(fa)具備液(ye)態制醋工藝的優點。但此(ci)法(fa)由于使用純培(pei)養的菌種、酶系不豐富，再(zai)加上釀造周期(qi)短，產(chan)品的風味(wei)、色澤存(cun)在不足(zu)。因此(ci)，一(yi)般要經過兩(liang)個月以上的陳釀過程，使食醋的色、香、味(wei)進一(yi)步(bu)形成，從而提高食醋的品質(zhi)。

其工(gong)藝流(liu)程如下：蘋果→清(qing)洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加熱加酶澄(cheng)清(qing)→過(guo)濾→調整糖濃(nong)度→酒(jiu)精發(fa)酵→醋酸(suan)發(fa)酵→陳釀(niang)→過(guo)濾→勾兌→殺菌→包裝→成品(pin)。

2.2、果酒制醋

果(guo)(guo)酒(jiu)制醋(cu)是以釀造好的蘋(pin)果(guo)(guo)酒(jiu)為原料進(jin)行醋(cu)酸發酵。

其工藝(yi)流程如下：蘋(pin)果酒(jiu)→醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)→過(guo)濾→勾兌(dui)→殺菌(jun)→成品。

液(ye)態發(fa)酵法由于使(shi)用(yong)純培(pei)養菌種，其微生物(wu)種類少、酶系(xi)不(bu)豐富，再加上釀(niang)造周期短，產品的(de)風味、色(se)澤及體態較固態發(fa)酵法生產的(de)食醋(cu)要(yao)差些。因(yin)此，常采(cai)用(yong)后熟和(he)(he)勾兌等手段增加產品的(de)風味和(he)(he)質(zhi)地。

3、固態－液態釀造法

該方(fang)法根據酒精發(fa)(fa)酵和(he)醋酸發(fa)(fa)酵兩個階段分別采(cai)取固態(tai)或(huo)液(ye)態(tai)兩種不同(tong)形(xing)式的工藝分為前固后液(ye)發(fa)(fa)酵或(huo)前液(ye)后固發(fa)(fa)酵。