工業生產蘋果醋方(fang)法

果(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)加工方(fang)法(fa)可以(yi)歸納為鮮果(guo)(guo)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、果(guo)(guo)汁制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、鮮果(guo)(guo)浸(jin)泡制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、果(guo)(guo)酒(jiu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。鮮果(guo)(guo)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)(shi)(shi)(shi)利用(yong)鮮果(guo)(guo)進(jin)行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，特點是(shi)(shi)(shi)(shi)產(chan)地制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)造，成本低，季節性強，酸(suan)(suan)(suan)度(du)(du)高，適合做調(diao)味果(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。果(guo)(guo)汁制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)(shi)(shi)(shi)直接用(yong)果(guo)(guo)汁進(jin)行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，特點是(shi)(shi)(shi)(shi)非產(chan)地也能生產(chan)，不(bu)受季節影響，酸(suan)(suan)(suan)度(du)(du)高適合做調(diao)味果(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。鮮果(guo)(guo)浸(jin)泡制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)(shi)(shi)(shi)像鮮果(guo)(guo)浸(jin)泡在一定(ding)濃(nong)度(du)(du)的(de)酒(jiu)精溶液(ye)或(huo)(huo)食醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)溶液(ye)中，待鮮果(guo)(guo)果(guo)(guo)香(xiang)、果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)及(ji)部分營養物質進(jin)入(ru)酒(jiu)精溶液(ye)或(huo)(huo)食醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)溶液(ye)后(hou)，再進(jin)行(xing)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，特點是(shi)(shi)(shi)(shi)工藝簡潔果(guo)(guo)香(xiang)好，酸(suan)(suan)(suan)度(du)(du)高，適合做調(diao)味果(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)和飲用(yong)果(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。果(guo)(guo)酒(jiu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是(shi)(shi)(shi)(shi)以(yi)釀造好的(de)蘋果(guo)(guo)酒(jiu)為原料進(jin)行(xing)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。蘋果(guo)(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)的(de)加工方(fang)法(fa)根據(ju)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)分為固態(tai)釀造法(fa)、液(ye)態(tai)釀造法(fa)，固態(tai)－液(ye)態(tai)釀造法(fa)。

1、固態發酵法

該(gai)方法以糧食為主(zhu)料，以蘋果(guo)（多用果(guo)皮渣和殘次果(guo)）為輔料，經處理后(hou)接入酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)和醋酸菌(jun)(jun)固(gu)態(tai)發酵(jiao)(jiao)制得(de)。

工(gong)(gong)藝流程(cheng)；果品原料→切除腐爛(lan)部分(fen)→清洗→破碎→與糧食加工(gong)(gong)品混合→蒸(zheng)料→糖(tang)化及(ji)酒精發(fa)酵→固態(tai)醋酸發(fa)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。

這種(zhong)方法制醋過程(cheng)中(zhong)加入的(de)輔料和(he)填充物(wu)多，基礎(chu)物(wu)質(zhi)較液態發酵法豐富，有(you)利(li)于(yu)微生(sheng)(sheng)物(wu)繁(fan)殖而產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)不同的(de)代謝產(chan)(chan)物(wu)，使成品中(zhong)氨(an)基酸、糖分濃度高(gao)，因此制品酸味柔和(he)、酸中(zhong)回甜、香(xiang)氣濃郁(yu)、果香(xiang)明顯，口味醇厚、色澤也好，是傳統制醋法。但這種(zhong)方法也有(you)一(yi)些(xie)缺(que)點，如衛(wei)生(sheng)(sheng)條件差、勞動強度高(gao)、生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)周(zhou)期長(chang)、原料利(li)用率低、生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)能力(li)低，同時(shi)出醋率低、質(zhi)量不易穩定。

2、液態發酵法

液(ye)態發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法根據工藝不同分為靜(jing)置表面發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法和液(ye)體深層發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法。前(qian)者(zhe)是在醋酸發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中將發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液(ye)控(kong)溫在28～30℃進行靜(jing)置發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，經過2～3天后，頁面有薄膜(mo)出現，證明有醋酸菌膜(mo)形成(cheng)，醋酸發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)開始，連續發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)直(zhi)到(dao)酸度不再(zai)明顯增加，這(zhe)種方法耗時(shi)長；后者(zhe)具有機械(xie)化程度高、釀(niang)造周期短(duan)、產量高、勞動強度低、原料利用率高、成(cheng)品衛生好、占(zhan)地面積(ji)小質(zhi)量穩定易控(kong)制等優點。因此是釀(niang)造工業(ye)發(fa)(fa)展的方向。

2.1、果汁制醋

果(guo)汁制醋(cu)(cu)是先(xian)榨(zha)出蘋果(guo)汁，然(ran)后采用(yong)液態(tai)發(fa)酵法進行發(fa)酵。這(zhe)種方法具備液態(tai)制醋(cu)(cu)工藝的優點。但此法由(you)于使(shi)(shi)用(yong)純(chun)培養的菌種、酶系不豐富，再加(jia)上釀造周(zhou)期短(duan)，產品(pin)的風(feng)味、色(se)(se)澤(ze)存在(zai)不足。因此，一般要經過(guo)兩個月以上的陳釀過(guo)程，使(shi)(shi)食醋(cu)(cu)的色(se)(se)、香、味進一步形(xing)成，從而(er)提高食醋(cu)(cu)的品(pin)質。

其工藝(yi)流程如下：蘋果→清洗→破碎→酶(mei)法液(ye)化→榨汁→果汁→加(jia)熱加(jia)酶(mei)澄清→過(guo)濾→調整糖濃(nong)度→酒精(jing)發(fa)酵→醋酸發(fa)酵→陳(chen)釀→過(guo)濾→勾兌→殺菌→包裝→成(cheng)品(pin)。

2.2、果酒制醋

果酒(jiu)制醋是(shi)以(yi)釀造好的(de)蘋果酒(jiu)為原料(liao)進(jin)行醋酸發酵。

其工藝流程如下：蘋果酒→醋酸發酵(jiao)→過濾(lv)→勾兌→殺菌→成品(pin)。

液態發酵法(fa)由(you)于(yu)使用純培養菌種，其微生(sheng)物種類少、酶(mei)系不豐富，再加(jia)上釀(niang)造周期(qi)短，產(chan)(chan)(chan)品的(de)風味、色澤及體態較固(gu)態發酵法(fa)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)食醋要(yao)差(cha)些。因此，常采(cai)用后熟和(he)勾兌等手段增加(jia)產(chan)(chan)(chan)品的(de)風味和(he)質地。

3、固態－液態釀造法

該方法(fa)根據(ju)酒精發酵(jiao)(jiao)和醋(cu)酸發酵(jiao)(jiao)兩個階段分別采(cai)取固(gu)態或(huo)液態兩種不同形式(shi)的工藝分為前固(gu)后液發酵(jiao)(jiao)或(huo)前液后固(gu)發酵(jiao)(jiao)。