豆腐制作方法 豆腐制作過程

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃(huang)(huang)豆5公(gong)斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jin)水缸內(nei)浸(jin)泡(pao)(pao)，冬(dong)天浸(jin)泡(pao)(pao)4～5小時，夏天2.5～3小時。浸(jin)泡(pao)(pao)時間(jian)一定(ding)要掌握(wo)好(hao)，不能(neng)過長(chang)，否則失去漿頭，做不成(cheng)(cheng)豆腐。 將(jiang)生紅石(shi)膏(gao)250克(ke)(每公(gong)斤黃(huang)(huang)豆用石(shi)膏(gao)20～30克(ke))放進(jin)火中焙燒，這(zhe)是一個關(guan)鍵工序(xu)，石(shi)膏(gao)的焙燒程度一定(ding)要掌握(wo)好(hao)(以(yi)用錘子(zi)輕輕敲碎石(shi)膏(gao)，看到其剛(gang)燒過心即可)。石(shi)膏(gao)燒得太生，不好(hao)用；太熟(shu)了不僅做不成(cheng)(cheng)豆腐，豆漿還有(you)臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃(huang)(huang)豆(dou)浸(jin)好后，撈出，按每(mei)公斤(jin)黃(huang)(huang)豆(dou)6公斤(jin)水比例磨漿(jiang)(jiang)(jiang)，用袋(dai)子(豆(dou)腐(fu)布縫制成)將磨出的漿(jiang)(jiang)(jiang)液裝好，捏緊(jin)袋(dai)口，用力將豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)擠壓出來(lai)。豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)榨(zha)完后，可能(neng)開袋(dai)口，再加(jia)水3公斤(jin)，拌勻，繼續榨(zha)一(yi)(yi)次漿(jiang)(jiang)(jiang)。一(yi)(yi)般10公斤(jin)黃(huang)(huang)豆(dou)出渣15公斤(jin)、豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)60公斤(jin)左右。榨(zha)漿(jiang)(jiang)(jiang)時，不要讓豆(dou)腐(fu)渣混進豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)內(nei)。

3.煮漿點漿。把榨(zha)出(chu)的生漿(jiang)倒入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內煮(zhu)沸，不(bu)必(bi)蓋鍋(guo)(guo)蓋，邊煮(zhu)邊撇(pie)去面(mian)上的泡沫(mo)。火要大，但不(bu)能太猛，防止豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)沸后溢(yi)出(chu)。豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)煮(zhu)到溫度(du)達90～110℃時即可。溫度(du)不(bu)夠或(huo)時間太長，都影(ying)響豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)質量。 把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤(jin))調成石膏漿(jiang)，沖(chong)入(ru)(ru)剛從(cong)鍋(guo)(guo)內舀出(chu)的豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)里、用勺子輕輕攪(jiao)勻，數(shu)分鐘(zhong)后，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)凝結成豆(dou)(dou)(dou)腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用(yong)(yong)勺(shao)子(zi)輕輕舀進已鋪好包(bao)布(bu)的木托盆(pen)(或其它容器)里，盛滿后(hou)，用(yong)(yong)包(bao)布(bu)將(jiang)豆腐花包(bao)起，蓋上(shang)板(ban)，壓10～20分鐘，即(ji)成水(shui)豆腐。

5.制豆腐干。將豆(dou)(dou)腐(fu)花舀進木托盆(pen)里，用布包好(hao)，蓋上木板，堆上石頭，壓(ya)盡水(shui)分(fen)，即(ji)成豆(dou)(dou)腐(fu)干。一般10公斤黃豆(dou)(dou)可制25公斤豆(dou)(dou)腐(fu)干。

食用豆腐的好處與壞處

好處

豆(dou)腐營養(yang)豐富(fu)，含(han)有(you)鐵、鈣(gai)、磷、鎂(mei)和其他人體必需的(de)多(duo)種微量(liang)(liang)元素，還(huan)含(han)有(you)糖(tang)類、植(zhi)物油和豐富(fu)的(de)優質蛋白，素有(you)“植(zhi)物肉(rou)”之(zhi)美稱(cheng)。豆(dou)腐的(de)消化吸收(shou)率達95%以上。兩小塊豆(dou)腐，即可(ke)滿足一個人一天鈣(gai)的(de)需要量(liang)(liang)。

豆(dou)腐為補(bu)益(yi)清(qing)(qing)熱養(yang)生食品，常食可補(bu)中益(yi)氣、清(qing)(qing)熱潤燥、生津止(zhi)渴、清(qing)(qing)潔腸胃。更適(shi)于熱性(xing)體(ti)質、口臭口渴、腸胃不清(qing)(qing)、熱病(bing)后調養(yang)者食用。現代醫(yi)學證實，豆(dou)腐除有(you)(you)(you)(you)增加營養(yang)、幫助消化(hua)、增進食欲的(de)(de)功(gong)能外，對齒、骨骼的(de)(de)生長發育也頗(po)為有(you)(you)(you)(you)益(yi)（有(you)(you)(you)(you)此功(gong)能的(de)(de)還(huan)有(you)(you)(you)(you)果中鈣王--酸角），在(zai)造血功(gong)能中可增加血液(ye)中鐵的(de)(de)含(han)(han)量；豆(dou)腐不含(han)(han)膽固醇，是(shi)(shi)高血壓、高血脂、高膽固醇癥及(ji)動(dong)脈硬(ying)化(hua)、冠心病(bing)患者的(de)(de)藥膳佳(jia)肴(yao)。也是(shi)(shi)兒童、病(bing)弱者及(ji)老(lao)年人補(bu)充營養(yang)的(de)(de)食療(liao)佳(jia)品。豆(dou)腐含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐富的(de)(de)植物雌激素(su)，對防治骨質疏松癥有(you)(you)(you)(you)良好的(de)(de)作用。還(huan)有(you)(you)(you)(you)抑制(zhi)乳(ru)腺(xian)癌、前列腺(xian)癌及(ji)血癌的(de)(de)功(gong)能，豆(dou)腐中的(de)(de)甾固醇、豆(dou)甾醇，均是(shi)(shi)抑癌的(de)(de)有(you)(you)(you)(you)效(xiao)成分。

功能

1、豆(dou)腐是最(zui)佳的低胰島(dao)素的氨莖的特(te)種食品(pin)；

2、豆腐可以(yi)改(gai)善人體(ti)脂肪結(jie)構；

3、豆腐可以預防(fang)和抵制癌癥；

4、豆腐可以預防和抵(di)制更(geng)年(nian)期疾病；

5、豆(dou)腐可以預(yu)防和抵制骨質疏松癥；

6、豆(dou)腐可以(yi)提高記憶力(li)和精神集中力(li)；

7、豆腐可以預防和抵制老化(hua)和癡(chi)呆；

8、豆腐可(ke)以預(yu)防(fang)和抵制(zhi)肝功能的疾病；

9、豆腐可以預防和抵制(zhi)糖尿病；

10、豆(dou)腐可以預防和抵制動脈硬(ying)化；

11、豆腐可以預防和(he)抵(di)制傷(shang)風和(he)流行性感冒；

12、食(shi)用豆腐可以防輻射加(jia)快新陳代(dai)謝可以延年益(yi)壽之功效；

13、豆腐可以防治(zhi)心血管(guan)疾(ji)病；

14、豆腐(fu)對更(geng)年期(qi)女(nv)性有幫(bang)助，女(nv)性朋(peng)友到了一定年紀，因為雌(ci)(ci)性激素分泌不(bu)足，易出現更(geng)年期(qi)綜合征(zheng)，這時很多女(nv)性會選擇藥物(wu)治(zhi)療。專家發現，豆腐(fu)中含(han)有大量的雌(ci)(ci)激素——類黃酮。所以，多吃豆腐(fu)還(huan)可以很好(hao)地補充雌(ci)(ci)性激素；

15、吃豆腐對治療老年(nian)人便(bian)秘有好處，老年(nian)人因為年(nian)齡的關系(xi)，消(xiao)化(hua)系(xi)統不好，經常會出現(xian)便(bian)秘，而(er)豆腐是軟食，容易消(xiao)化(hua)。所(suo)以，專(zhuan)家(jia)建議老年(nian)人多(duo)吃豆腐，從而(er)減少便(bian)秘；

16、吃凍豆腐(fu)有助減(jian)肥，新鮮的(de)(de)豆腐(fu)經過冷(leng)凍之后，會(hui)產生(sheng)一種酸(suan)性(xing)物質，這種酸(suan)性(xing)物質能(neng)夠破壞人體內積存(cun)的(de)(de)脂肪，達(da)到(dao)(dao)減(jian)肥的(de)(de)目的(de)(de)。凍豆腐(fu)雖然經過冷(leng)凍，但(dan)是(shi)營(ying)養成(cheng)分不(bu)會(hui)受到(dao)(dao)破壞，不(bu)會(hui)造成(cheng)明顯的(de)(de)饑餓感(gan)。所以(yi)，多吃豆腐(fu)，尤其是(shi)凍豆腐(fu)，對于(yu)許多急(ji)于(yu)減(jian)肥的(de)(de)朋友是(shi)很有益處的(de)(de)；

17、吃發酵后(hou)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)能預(yu)防大腦老(lao)化(hua)，北京(jing)(jing)人(ren)喜(xi)(xi)歡吃王致和的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、醬(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)；南京(jing)(jing)人(ren)喜(xi)(xi)歡吃香(xiang)干(gan)、臭干(gan);安徽人(ren)喜(xi)(xi)歡吃毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)；而無論是哪的(de)(de)中(zhong)國人(ren)，還都(dou)喜(xi)(xi)歡吃豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳。專家(jia)告訴我(wo)們，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)一(yi)經(jing)發酵，最大的(de)(de)變化(hua)是產生(sheng)出大量的(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12，而人(ren)體若(ruo)是缺少(shao)了維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12，會加速大腦老(lao)化(hua)。所(suo)以，我(wo)們要經(jing)常吃一(yi)些經(jing)過(guo)發酵的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，這(zhe)樣(yang)對預(yu)防大腦的(de)(de)老(lao)化(hua)和老(lao)年性癡呆(dai)癥是有(you)好處(chu)的(de)(de)。

豆腐(fu)作為食(shi)藥兼備的(de)(de)食(shi)品(pin)，具有(you)(you)益氣、補虛等(deng)多方面的(de)(de)功能。據測定，一(yi)般100克(ke)(ke)豆腐(fu)含鈣(gai)量為140毫(hao)克(ke)(ke)-160毫(hao)克(ke)(ke)，豆腐(fu)又是(shi)植物(wu)食(shi)品(pin)中(zhong)含蛋白質比較高(gao)的(de)(de)，含有(you)(you)8種人(ren)體必需的(de)(de)氨基酸(suan)，還含有(you)(you)動(dong)物(wu)性事物(wu)缺(que)乏(fa)的(de)(de)不飽和脂肪(fang)酸(suan)，卵磷脂等(deng)。因(yin)此，常吃豆腐(fu)可以保護(hu)肝臟，促進機體代謝(xie)，增加免疫(yi)力并且有(you)(you)解毒(du)作用(yong)。

宜忌

【各類豆腐(25張)性味】性涼，味甘。

【歸(gui)經】歸(gui)脾、胃、大腸(chang)經。

【功效(xiao)】益氣寬中，生(sheng)津潤燥(zao)，清熱解毒(du)，和脾胃，抗(kang)癌。

宜(yi)(yi)：身體(ti)虛弱。營(ying)養(yang)不(bu)良，氣(qi)血雙虧，年(nian)老贏瘦(shou)者(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)；高(gao)脂血癥，高(gao)膽固醇，肥(fei)胖者(zhe)(zhe)(zhe)及(ji)血管硬化者(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)；糖尿(niao)病人(ren)宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)；婦(fu)女(nv)產后(hou)乳汁不(bu)足者(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)；青少年(nian)兒(er)童宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)；痰火咳嗽(sou)哮喘（包括(kuo)急性支氣(qi)管炎(yan)哮喘）者(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)；癌癥患者(zhe)(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)；豆腐(fu)皮最宜(yi)(yi)老人(ren)；飲酒時宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)，因為(wei)豆腐(fu)含有半(ban)胱氨酸，能(neng)加速酒精在(zai)身體(ti)中的代謝，減少酒精對肝臟的毒害，起到保(bao)護(hu)肝臟的工作(zuo)。

忌：因豆腐(fu)(fu)中(zhong)含嘌(piao)(piao)呤(ling)較(jiao)多(duo)，對(dui)嘌(piao)(piao)呤(ling)代謝(xie)失常(chang)的(de)痛風(feng)病人(ren)(ren)和血尿(niao)酸濃度增高的(de)患者(zhe)，忌食豆腐(fu)(fu)；脾胃虛(xu)寒(han)，經(jing)常(chang)腹瀉便溏者(zhe)忌食。如果攝入量過多(duo)，會(hui)加重(zhong)腎臟的(de)負擔，使(shi)腎功(gong)能進一步衰(shuai)退(tui)，對(dui)將抗是不(bu)(bu)(bu)利的(de)。另外，胃寒(han)和脾虛(xu)的(de)人(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)適合多(duo)吃，容易引起(qi)消化不(bu)(bu)(bu)良，促使(shi)動脈硬化的(de)形成。最(zui)后(hou)我們(men)要特別引起(qi)注(zhu)意，就是過量食用豆腐(fu)(fu)很容易導(dao)致碘缺乏，因為豆腐(fu)(fu)中(zhong)含嘌(piao)(piao)呤(ling)較(jiao)多(duo)，嘌(piao)(piao)呤(ling)代謝(xie)失常(chang)的(de)痛風(feng)和血尿(niao)酸濃度增高的(de)人(ren)(ren)會(hui)導(dao)致痛風(feng)發作。

與豆腐相克的食(shi)物(wu)：

豆腐與芹菜；

忌與酸醋同食，否則易損(sun)傷牙齒；

不可與黃瓜同吃；

豆腐與(yu)茭白，同(tong)吃易形(xing)成(cheng)結(jie)石；

豆腐與蜂(feng)蜜，蜂(feng)蜜與豆腐同食易腹瀉；

豆腐與(yu)橘子(zi)，嚴禁與(yu)橘子(zi)同吃，否則易患甲狀腺(xian)腫；

豆腐與南瓜；

不可與富含維生素(su)C的蔬(shu)菜、水果(guo)同(tong)吃；

不(bu)可(ke)與羊(yang)肉同吃，同吃易(yi)發(fa)生(sheng)黃疸和腳氣病(bing)(維(wei)生(sheng)素B1缺(que)乏癥)；

豆腐與韭菜；

不(bu)可與牛肉同吃，同吃會令人(ren)發燥上火(huo)；

豆腐與竹筍(sun)，同吃易生結右(you)；

不(bu)可與糖、羊(yang)肝同吃；

豆腐與甘薯；

不能(neng)與柿(shi)子(zi)同吃，兩者相聚后(hou)會形成(cheng)胃(wei)(wei)柿(shi)石，引(yin)起胃(wei)(wei)脹(zhang)、胃(wei)(wei)痛(tong)、嘔吐，嚴重時可導致胃(wei)(wei)出(chu)血等(deng)，危及生命；

不宜(yi)與(yu)香蕉同吃；

豆腐與芥菜；

不可與鯽魚同吃，否則易(yi)引起水腫(zhong)。

小(xiao)蔥(cong)(cong)不要拌豆(dou)腐，菠(bo)菜(cai)不要與豆(dou)腐一塊(kuai)煮湯，因(yin)為小(xiao)蔥(cong)(cong)和(he)菠(bo)菜(cai)中的(de)草酸易(yi)與豆(dou)腐中的(de)鈣(gai)結(jie)合(he)成難以(yi)溶解的(de)草酸鈣(gai)，影響人體對鈣(gai)的(de)吸收，長期食用(yong)易(yi)導致結(jie)石。

壞處

腎功能衰退

在正常情況下，人吃進體內的(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)蛋白質經過代謝變化，最后大(da)(da)部分成為(wei)含(han)氮廢物(wu)，大(da)(da)量食用(yong)豆腐，攝入過多的(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)性蛋白質，勢必會使(shi)體內生成的(de)(de)(de)含(han)氮廢物(wu)增多，加重腎臟(zang)的(de)(de)(de)負擔，不利(li)于身體健康。

引起消化不良

豆(dou)腐中含有極為豐(feng)富的(de)蛋(dan)白質(zhi)，一次食用過多不(bu)僅阻礙人體對鐵的(de)吸收，而且(qie)容易引(yin)起(qi)蛋(dan)白質(zhi)消化不(bu)良，出現腹脹、腹瀉等不(bu)適癥狀。

促使動脈硬化

美國醫學專家指(zhi)出，豆制品中含有極為豐富的蛋(dan)氨(an)酸(suan)，蛋(dan)氨(an)酸(suan)在(zai)酶的作用(yong)下可轉化為半胱氨(an)酸(suan)。

導致碘缺乏

制作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的大(da)豆(dou)(dou)(dou)含(han)有一種叫皂角苷的物(wu)質，它不僅能(neng)預防動(dong)脈硬化，而(er)且還能(neng)促進人體內碘(dian)的排泄。長期過量食用(yong)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)很容易引(yin)起碘(dian)缺(que)乏，導致碘(dian)缺(que)乏病(bing)。