豆腐制作方法 豆腐制作過程

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃豆5公(gong)斤，去(qu)殼篩凈(jing)，洗凈(jing)后放進水缸內浸(jin)泡，冬天浸(jin)泡4～5小(xiao)時(shi)，夏天2.5～3小(xiao)時(shi)。浸(jin)泡時(shi)間一定(ding)要掌(zhang)握(wo)好(hao)(hao)，不能過長，否(fou)則失去(qu)漿(jiang)頭，做不成(cheng)豆腐。 將生紅(hong)石膏(gao)250克(每公(gong)斤黃豆用(yong)石膏(gao)20～30克)放進火中焙燒(shao)，這是一個關(guan)鍵工序，石膏(gao)的焙燒(shao)程度一定(ding)要掌(zhang)握(wo)好(hao)(hao)(以用(yong)錘子輕(qing)輕(qing)敲碎石膏(gao)，看到其剛(gang)燒(shao)過心即可(ke))。石膏(gao)燒(shao)得太(tai)生，不好(hao)(hao)用(yong)；太(tai)熟了(le)不僅(jin)做不成(cheng)豆腐，豆漿(jiang)還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆(dou)浸好(hao)后，撈出(chu)(chu)，按(an)每公斤黃豆(dou)6公斤水比(bi)例磨漿，用袋(dai)子(豆(dou)腐布(bu)縫制成)將磨出(chu)(chu)的漿液裝好(hao)，捏緊袋(dai)口，用力將豆(dou)漿擠壓出(chu)(chu)來。豆(dou)漿榨(zha)(zha)完(wan)后，可能開袋(dai)口，再加(jia)水3公斤，拌勻，繼續榨(zha)(zha)一(yi)次漿。一(yi)般(ban)10公斤黃豆(dou)出(chu)(chu)渣(zha)15公斤、豆(dou)漿60公斤左右。榨(zha)(zha)漿時，不要(yao)讓豆(dou)腐渣(zha)混進豆(dou)漿內。

3.煮漿點漿。把(ba)榨出的(de)生(sheng)漿(jiang)倒入鍋內煮(zhu)沸(fei)，不(bu)(bu)必蓋(gai)鍋蓋(gai)，邊(bian)煮(zhu)邊(bian)撇去面上的(de)泡沫。火(huo)要大，但(dan)不(bu)(bu)能太猛，防止豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)沸(fei)后(hou)溢出。豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)煮(zhu)到溫度達90～110℃時(shi)即可。溫度不(bu)(bu)夠(gou)或時(shi)間太長，都影響豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)質量(liang)。 把(ba)燒好的(de)石膏碾成粉末，用清水(shui)一碗(wan)(約0.5公斤)調成石膏漿(jiang)，沖入剛從鍋內舀(yao)出的(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)里(li)、用勺子(zi)輕輕攪勻，數分(fen)鐘后(hou)，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)凝結成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花。

4.制水豆腐。豆腐(fu)(fu)花(hua)凝結約15分鐘內，用勺(shao)子輕輕舀進已鋪好包(bao)布(bu)(bu)的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包(bao)布(bu)(bu)將豆腐(fu)(fu)花(hua)包(bao)起，蓋上(shang)板(ban)，壓10～20分鐘，即(ji)成水豆腐(fu)(fu)。

5.制豆腐干。將豆腐花(hua)舀進木托盆里，用布包好，蓋(gai)上木板(ban)，堆上石頭，壓盡(jin)水分，即(ji)成豆腐干。一般(ban)10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

食用豆腐的好處與壞處

好處

豆(dou)腐(fu)營養豐富(fu)，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需(xu)的(de)多種微量(liang)元素，還(huan)含有糖(tang)類、植物油和豐富(fu)的(de)優質蛋白(bai)，素有“植物肉”之(zhi)美稱。豆(dou)腐(fu)的(de)消化(hua)吸收率達95%以上。兩小塊豆(dou)腐(fu)，即(ji)可滿足一個(ge)人一天(tian)鈣的(de)需(xu)要量(liang)。

豆(dou)(dou)腐(fu)為(wei)補(bu)(bu)益(yi)清熱養(yang)生食品，常食可補(bu)(bu)中益(yi)氣、清熱潤燥(zao)、生津止渴、清潔腸(chang)胃。更(geng)適于熱性體(ti)質、口臭口渴、腸(chang)胃不清、熱病后(hou)調(diao)養(yang)者食用。現代醫(yi)學證實(shi)，豆(dou)(dou)腐(fu)除(chu)有(you)(you)(you)增加營養(yang)、幫助(zhu)消化、增進(jin)食欲(yu)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能外(wai)，對齒、骨骼的(de)(de)(de)(de)生長發育也頗為(wei)有(you)(you)(you)益(yi)（有(you)(you)(you)此功(gong)能的(de)(de)(de)(de)還有(you)(you)(you)果中鈣(gai)王--酸角(jiao)），在(zai)造(zao)血(xue)(xue)功(gong)能中可增加血(xue)(xue)液中鐵的(de)(de)(de)(de)含(han)量；豆(dou)(dou)腐(fu)不含(han)膽固(gu)醇，是(shi)高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)、高(gao)血(xue)(xue)脂、高(gao)膽固(gu)醇癥及動脈硬化、冠心病患者的(de)(de)(de)(de)藥膳佳肴(yao)。也是(shi)兒童(tong)、病弱者及老年人補(bu)(bu)充營養(yang)的(de)(de)(de)(de)食療佳品。豆(dou)(dou)腐(fu)含(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)植物雌(ci)激素(su)，對防治(zhi)骨質疏松癥有(you)(you)(you)良好(hao)的(de)(de)(de)(de)作用。還有(you)(you)(you)抑(yi)制乳腺(xian)癌、前列腺(xian)癌及血(xue)(xue)癌的(de)(de)(de)(de)功(gong)能，豆(dou)(dou)腐(fu)中的(de)(de)(de)(de)甾固(gu)醇、豆(dou)(dou)甾醇，均是(shi)抑(yi)癌的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)(you)效成分。

功能

1、豆腐是最佳的低胰(yi)島素(su)的氨莖的特種食品(pin)；

2、豆腐可以改善(shan)人體脂肪結構；

3、豆腐可以預(yu)防和抵制(zhi)癌癥；

4、豆腐可以預防和抵制更年期疾病；

5、豆腐可(ke)以預防和(he)抵制骨質疏松(song)癥；

6、豆(dou)腐(fu)可(ke)以提(ti)高記(ji)憶力(li)和精神集(ji)中力(li)；

7、豆(dou)腐可以預防和(he)(he)抵制(zhi)老化和(he)(he)癡呆；

8、豆腐可以預防和抵制(zhi)肝功能的疾病；

9、豆腐(fu)可以預防和抵制(zhi)糖尿病；

10、豆腐可以預防和抵(di)制動脈(mo)硬化；

11、豆腐可以(yi)預防和抵制(zhi)傷風和流行性感冒；

12、食用豆(dou)腐可(ke)以防輻射(she)加(jia)快新(xin)陳代謝(xie)可(ke)以延年(nian)益壽之功效；

13、豆(dou)腐可以防(fang)治心血管疾病；

14、豆腐(fu)對更年期(qi)女(nv)性(xing)有幫(bang)助，女(nv)性(xing)朋友到了一定年紀，因(yin)為雌(ci)性(xing)激素分泌不(bu)足(zu)，易出現(xian)更年期(qi)綜合征(zheng)，這時很(hen)多女(nv)性(xing)會選擇藥物(wu)治療。專家發現(xian)，豆腐(fu)中含(han)有大量的雌(ci)激素——類黃(huang)酮。所以，多吃豆腐(fu)還可以很(hen)好地補充(chong)雌(ci)性(xing)激素；

15、吃豆(dou)腐對治療老(lao)年人(ren)便秘有好處(chu)，老(lao)年人(ren)因為(wei)年齡的(de)關(guan)系(xi)，消化系(xi)統(tong)不好，經(jing)常會(hui)出(chu)現(xian)便秘，而(er)豆(dou)腐是(shi)軟食(shi)，容易消化。所以(yi)，專家(jia)建議老(lao)年人(ren)多吃豆(dou)腐，從而(er)減少便秘；

16、吃(chi)凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)有助減(jian)肥，新鮮的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)經(jing)過冷凍(dong)之后，會產生一種酸性物質(zhi)，這(zhe)種酸性物質(zhi)能夠破壞人體內積存的(de)脂肪，達到減(jian)肥的(de)目的(de)。凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)雖然經(jing)過冷凍(dong)，但是營養(yang)成分不(bu)會受到破壞，不(bu)會造成明(ming)顯的(de)饑餓感。所以，多吃(chi)豆(dou)(dou)腐(fu)，尤其是凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)，對(dui)于(yu)許多急(ji)于(yu)減(jian)肥的(de)朋友是很有益處的(de)；

17、吃發(fa)(fa)酵后的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)能預防大(da)(da)(da)腦老(lao)化，北京人(ren)喜(xi)歡吃王致和的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)、醬豆(dou)(dou)腐(fu)；南(nan)京人(ren)喜(xi)歡吃香干、臭干;安徽人(ren)喜(xi)歡吃毛豆(dou)(dou)腐(fu)；而無論是(shi)哪(na)的(de)(de)中國人(ren)，還都(dou)喜(xi)歡吃豆(dou)(dou)腐(fu)乳。專(zhuan)家告訴我們(men)(men)，豆(dou)(dou)腐(fu)一經(jing)發(fa)(fa)酵，最(zui)大(da)(da)(da)的(de)(de)變化是(shi)產生(sheng)(sheng)出大(da)(da)(da)量(liang)的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素B12，而人(ren)體若是(shi)缺少了維(wei)生(sheng)(sheng)素B12，會(hui)加速大(da)(da)(da)腦老(lao)化。所(suo)以，我們(men)(men)要經(jing)常吃一些經(jing)過發(fa)(fa)酵的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)，這樣對預防大(da)(da)(da)腦的(de)(de)老(lao)化和老(lao)年性癡呆癥是(shi)有好(hao)處(chu)的(de)(de)。

豆(dou)腐(fu)作(zuo)為食藥兼備的(de)食品，具有(you)益(yi)氣、補虛(xu)等(deng)多方(fang)面(mian)的(de)功能。據測定，一般100克(ke)豆(dou)腐(fu)含(han)(han)鈣量為140毫(hao)克(ke)-160毫(hao)克(ke)，豆(dou)腐(fu)又是植(zhi)物(wu)食品中含(han)(han)蛋(dan)白質比(bi)較高(gao)的(de)，含(han)(han)有(you)8種人體必需的(de)氨基(ji)酸(suan)，還含(han)(han)有(you)動物(wu)性事物(wu)缺乏的(de)不(bu)飽(bao)和脂肪酸(suan)，卵磷脂等(deng)。因此，常(chang)吃豆(dou)腐(fu)可以保(bao)護肝臟，促進(jin)機體代謝，增(zeng)加(jia)免疫力(li)并且有(you)解毒作(zuo)用。

宜忌

【各(ge)類豆腐(25張)性(xing)味(wei)(wei)】性(xing)涼，味(wei)(wei)甘。

【歸經】歸脾、胃、大腸經。

【功效】益(yi)氣寬中(zhong)，生津潤(run)燥，清熱解(jie)毒(du)，和脾胃(wei)，抗癌。

宜：身體(ti)虛弱。營養不良，氣血(xue)雙虧，年老(lao)贏(ying)瘦(shou)者(zhe)宜食(shi)(shi)；高脂血(xue)癥，高膽(dan)固醇，肥(fei)胖者(zhe)及血(xue)管(guan)硬化(hua)者(zhe)宜食(shi)(shi)；糖尿病人宜食(shi)(shi)；婦女產后乳(ru)汁不足者(zhe)宜食(shi)(shi)；青(qing)少(shao)(shao)年兒童宜食(shi)(shi)；痰火咳嗽哮(xiao)喘（包括急性支氣管(guan)炎(yan)哮(xiao)喘）者(zhe)宜食(shi)(shi)；癌癥患者(zhe)宜食(shi)(shi)；豆腐皮(pi)最宜老(lao)人；飲酒時(shi)宜食(shi)(shi)，因(yin)為豆腐含有半胱氨酸，能(neng)加速酒精(jing)在身體(ti)中的(de)代謝，減少(shao)(shao)酒精(jing)對肝(gan)臟(zang)的(de)毒害，起到保護肝(gan)臟(zang)的(de)工作。

忌(ji)：因豆(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)含嘌呤(ling)較(jiao)多(duo)(duo)，對嘌呤(ling)代(dai)謝(xie)失(shi)(shi)常的(de)(de)痛(tong)風病人(ren)和血(xue)尿(niao)酸(suan)濃度(du)增高(gao)的(de)(de)患者，忌(ji)食豆(dou)腐(fu)(fu)；脾(pi)胃虛寒，經常腹(fu)瀉便(bian)溏者忌(ji)食。如果攝入(ru)量(liang)過多(duo)(duo)，會加重腎臟的(de)(de)負擔(dan)，使腎功(gong)能進一步衰退，對將抗是不利的(de)(de)。另外(wai)，胃寒和脾(pi)虛的(de)(de)人(ren)不適合多(duo)(duo)吃，容易引(yin)起消(xiao)化(hua)不良(liang)，促使動脈硬化(hua)的(de)(de)形(xing)成。最后我們要特別(bie)引(yin)起注意，就是過量(liang)食用豆(dou)腐(fu)(fu)很容易導(dao)致碘缺乏，因為豆(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)含嘌呤(ling)較(jiao)多(duo)(duo)，嘌呤(ling)代(dai)謝(xie)失(shi)(shi)常的(de)(de)痛(tong)風和血(xue)尿(niao)酸(suan)濃度(du)增高(gao)的(de)(de)人(ren)會導(dao)致痛(tong)風發作。

與(yu)豆腐相克的(de)食物：

豆腐與芹菜；

忌與酸醋同食(shi)，否則易損傷牙齒；

不可(ke)與黃瓜同吃(chi)；

豆(dou)腐與茭白，同吃易(yi)形成結石(shi)；

豆腐與(yu)蜂(feng)蜜，蜂(feng)蜜與(yu)豆腐同(tong)食易腹瀉；

豆腐與橘子(zi)，嚴禁與橘子(zi)同(tong)吃，否則易患甲狀(zhuang)腺腫；

豆腐與南瓜；

不可與富含維生素C的蔬菜、水果(guo)同吃；

不可(ke)與羊肉同(tong)吃，同(tong)吃易發生黃疸和腳氣病(bing)(維生素B1缺乏癥(zheng))；

豆腐與韭菜；

不(bu)可(ke)與牛(niu)肉同吃，同吃會令人發燥上火；

豆腐(fu)與(yu)竹筍(sun)，同吃易生結右；

不可與糖、羊肝同吃；

豆腐與甘薯；

不能與柿子同(tong)吃，兩者(zhe)相(xiang)聚(ju)后會(hui)形成胃(wei)柿石(shi)，引起胃(wei)脹、胃(wei)痛(tong)、嘔(ou)吐，嚴(yan)重時可(ke)導致胃(wei)出血等，危及生命；

不宜與香蕉同吃；

豆腐與芥菜；

不可與鯽魚同(tong)吃，否則易引起水腫。

小(xiao)蔥不(bu)要(yao)拌豆(dou)(dou)腐(fu)，菠菜(cai)不(bu)要(yao)與豆(dou)(dou)腐(fu)一塊(kuai)煮湯，因為小(xiao)蔥和菠菜(cai)中(zhong)的(de)草(cao)酸(suan)易與豆(dou)(dou)腐(fu)中(zhong)的(de)鈣結(jie)合成難以(yi)溶解的(de)草(cao)酸(suan)鈣，影響人體對(dui)鈣的(de)吸收，長期(qi)食用易導(dao)致結(jie)石。

壞處

腎功能衰退

在正常情(qing)況下，人吃進體(ti)內(nei)的(de)植物蛋白(bai)質經(jing)過代(dai)謝變化，最后大部分(fen)成(cheng)(cheng)為(wei)含氮廢物，大量食用豆(dou)腐，攝(she)入過多的(de)植物性蛋白(bai)質，勢必會(hui)使體(ti)內(nei)生成(cheng)(cheng)的(de)含氮廢物增多，加重腎臟的(de)負(fu)擔(dan)，不利于身體(ti)健康。

引起消化不良

豆腐中含有極為豐富的蛋白質(zhi)，一(yi)次食用過多不僅(jin)阻礙人體對(dui)鐵的吸(xi)收(shou)，而(er)且容易引起蛋白質(zhi)消化不良(liang)，出現腹脹、腹瀉等不適(shi)癥狀。

促使動脈硬化

美國醫學(xue)專家指(zhi)出，豆制品中含有極為豐(feng)富的(de)蛋(dan)氨(an)酸，蛋(dan)氨(an)酸在酶(mei)的(de)作用下可(ke)轉化為半胱氨(an)酸。

導致碘缺乏

制作豆(dou)腐(fu)(fu)的大豆(dou)含有一(yi)種叫皂角(jiao)苷的物(wu)質(zhi)，它不僅能(neng)預(yu)防動(dong)脈硬化，而且還能(neng)促進人體內碘(dian)的排泄。長期過量食用(yong)豆(dou)腐(fu)(fu)很容易引起碘(dian)缺乏，導致(zhi)碘(dian)缺乏病。