豆腐制作方法 豆腐制作過程

豆腐制作方法

1.原料處理。取黃豆5公(gong)斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內浸(jin)泡(pao)，冬天浸(jin)泡(pao)4～5小時，夏(xia)天2.5～3小時。浸(jin)泡(pao)時間一定要(yao)掌握(wo)好(hao)，不(bu)(bu)(bu)能過長(chang)，否則失去漿頭，做不(bu)(bu)(bu)成豆腐。 將(jiang)生紅石(shi)(shi)(shi)膏250克(ke)(每公(gong)斤黃豆用石(shi)(shi)(shi)膏20～30克(ke))放進火中焙燒(shao)，這是(shi)一個關鍵(jian)工(gong)序(xu)，石(shi)(shi)(shi)膏的焙燒(shao)程度一定要(yao)掌握(wo)好(hao)(以用錘子輕輕敲碎(sui)石(shi)(shi)(shi)膏，看到其剛燒(shao)過心即(ji)可)。石(shi)(shi)(shi)膏燒(shao)得(de)太生，不(bu)(bu)(bu)好(hao)用；太熟(shu)了不(bu)(bu)(bu)僅做不(bu)(bu)(bu)成豆腐，豆漿還有(you)臭(chou)雞(ji)屎味。

2.磨豆濾漿。黃(huang)豆(dou)浸好后，撈出，按(an)每公(gong)斤(jin)黃(huang)豆(dou)6公(gong)斤(jin)水(shui)比例磨(mo)漿(jiang)(jiang)，用(yong)袋(dai)子(豆(dou)腐布縫制成)將(jiang)磨(mo)出的漿(jiang)(jiang)液裝好，捏(nie)緊袋(dai)口，用(yong)力將(jiang)豆(dou)漿(jiang)(jiang)擠壓(ya)出來(lai)。豆(dou)漿(jiang)(jiang)榨(zha)完后，可能(neng)開袋(dai)口，再加水(shui)3公(gong)斤(jin)，拌(ban)勻，繼(ji)續榨(zha)一次漿(jiang)(jiang)。一般10公(gong)斤(jin)黃(huang)豆(dou)出渣(zha)15公(gong)斤(jin)、豆(dou)漿(jiang)(jiang)60公(gong)斤(jin)左(zuo)右。榨(zha)漿(jiang)(jiang)時，不要讓(rang)豆(dou)腐渣(zha)混(hun)進(jin)豆(dou)漿(jiang)(jiang)內。

3.煮漿點漿。把榨出的(de)生漿(jiang)(jiang)倒入鍋內煮沸，不(bu)必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的(de)泡沫(mo)。火要(yao)大，但不(bu)能太(tai)(tai)猛，防(fang)止豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)沸后(hou)溢出。豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)煮到溫度(du)達(da)90～110℃時(shi)即可。溫度(du)不(bu)夠或時(shi)間(jian)太(tai)(tai)長，都影響豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)質量。 把燒(shao)好的(de)石膏(gao)碾成(cheng)粉末，用(yong)清(qing)水一(yi)碗(約(yue)0.5公(gong)斤)調成(cheng)石膏(gao)漿(jiang)(jiang)，沖入剛從鍋內舀出的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)里、用(yong)勺子輕(qing)輕(qing)攪(jiao)勻，數分鐘后(hou)，豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)凝結成(cheng)豆(dou)(dou)腐花(hua)。

4.制水豆腐。豆腐(fu)花(hua)凝(ning)結約(yue)15分鐘(zhong)內，用(yong)勺子輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)舀進已鋪好包布(bu)的木托盆(或其它容器(qi))里(li)，盛滿后，用(yong)包布(bu)將豆腐(fu)花(hua)包起，蓋上板，壓(ya)10～20分鐘(zhong)，即(ji)成水豆腐(fu)。

5.制豆腐干。將(jiang)豆腐花舀進(jin)木托盆(pen)里，用布包好(hao)，蓋(gai)上(shang)木板，堆上(shang)石頭(tou)，壓盡水分，即成豆腐干(gan)。一般10公(gong)斤黃豆可制25公(gong)斤豆腐干(gan)。

食用豆腐的好處與壞處

好處

豆(dou)腐營(ying)養豐富，含(han)有鐵、鈣(gai)、磷、鎂和其他人(ren)體必需的(de)(de)多種微(wei)量元素，還含(han)有糖類、植(zhi)物油和豐富的(de)(de)優質蛋白，素有“植(zhi)物肉”之(zhi)美稱。豆(dou)腐的(de)(de)消化吸收率達95%以上。兩小(xiao)塊豆(dou)腐，即可滿足(zu)一個人(ren)一天鈣(gai)的(de)(de)需要量。

豆(dou)腐(fu)(fu)為補益(yi)(yi)清熱(re)養(yang)生(sheng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，常食(shi)(shi)可(ke)補中益(yi)(yi)氣(qi)、清熱(re)潤(run)燥、生(sheng)津止渴、清潔腸(chang)(chang)胃。更適(shi)于(yu)熱(re)性(xing)體質(zhi)、口臭口渴、腸(chang)(chang)胃不清、熱(re)病(bing)(bing)(bing)后(hou)調養(yang)者食(shi)(shi)用(yong)。現(xian)代醫學證(zheng)實(shi)，豆(dou)腐(fu)(fu)除有(you)增(zeng)加營(ying)養(yang)、幫助消化、增(zeng)進食(shi)(shi)欲的(de)(de)功能(neng)外，對齒、骨(gu)骼的(de)(de)生(sheng)長(chang)發育(yu)也頗為有(you)益(yi)(yi)（有(you)此功能(neng)的(de)(de)還(huan)有(you)果(guo)中鈣王(wang)--酸(suan)角(jiao)），在(zai)造血(xue)(xue)功能(neng)中可(ke)增(zeng)加血(xue)(xue)液中鐵的(de)(de)含量；豆(dou)腐(fu)(fu)不含膽(dan)(dan)固醇(chun)(chun)，是(shi)高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂、高膽(dan)(dan)固醇(chun)(chun)癥及(ji)動脈硬(ying)化、冠心病(bing)(bing)(bing)患者的(de)(de)藥膳佳肴。也是(shi)兒(er)童、病(bing)(bing)(bing)弱者及(ji)老年人補充營(ying)養(yang)的(de)(de)食(shi)(shi)療佳品(pin)(pin)。豆(dou)腐(fu)(fu)含有(you)豐富的(de)(de)植物雌激素(su)，對防治(zhi)骨(gu)質(zhi)疏松(song)癥有(you)良好的(de)(de)作用(yong)。還(huan)有(you)抑制乳腺癌、前列腺癌及(ji)血(xue)(xue)癌的(de)(de)功能(neng)，豆(dou)腐(fu)(fu)中的(de)(de)甾固醇(chun)(chun)、豆(dou)甾醇(chun)(chun)，均是(shi)抑癌的(de)(de)有(you)效成(cheng)分。

功能

1、豆腐是最佳的(de)低胰島素的(de)氨莖的(de)特種食品；

2、豆腐可以(yi)改善人體脂(zhi)肪結構；

3、豆(dou)腐可(ke)以預防(fang)和(he)抵制癌癥；

4、豆腐可以預防(fang)和抵制更年期(qi)疾病；

5、豆腐(fu)可(ke)以預防(fang)和抵制骨質疏松癥；

6、豆腐可以提(ti)高記憶(yi)力和精神集中力；

7、豆腐可(ke)以預防和抵(di)制老化和癡(chi)呆(dai)；

8、豆腐可以預(yu)防和(he)抵(di)制肝功能(neng)的疾病；

9、豆腐可以預防(fang)和抵制糖尿病；

10、豆腐(fu)可(ke)以預防和(he)抵(di)制動脈硬化；

11、豆腐可(ke)以(yi)預防和抵制傷風(feng)和流行性(xing)感冒；

12、食用(yong)豆腐可(ke)以防(fang)輻(fu)射加快新陳代謝可(ke)以延年益壽之功效；

13、豆腐(fu)可以(yi)防治心(xin)血(xue)管疾病；

14、豆腐對更年期(qi)(qi)女(nv)性(xing)(xing)有(you)幫助，女(nv)性(xing)(xing)朋(peng)友到了(le)一定年紀，因為(wei)雌性(xing)(xing)激(ji)素(su)(su)分泌不足，易(yi)出現更年期(qi)(qi)綜合征，這時很多(duo)女(nv)性(xing)(xing)會選擇藥物治療。專(zhuan)家發現，豆腐中含有(you)大量的雌激(ji)素(su)(su)——類黃酮。所以(yi)，多(duo)吃豆腐還可以(yi)很好(hao)地補(bu)充雌性(xing)(xing)激(ji)素(su)(su)；

15、吃(chi)(chi)豆(dou)(dou)腐對治(zhi)療老(lao)年人便(bian)秘(mi)有好(hao)處，老(lao)年人因為年齡的(de)關系，消(xiao)化系統不好(hao)，經常(chang)會(hui)出現便(bian)秘(mi)，而(er)豆(dou)(dou)腐是軟(ruan)食，容易消(xiao)化。所以，專(zhuan)家(jia)建議老(lao)年人多吃(chi)(chi)豆(dou)(dou)腐，從(cong)而(er)減少便(bian)秘(mi)；

16、吃(chi)(chi)凍豆腐(fu)有助減肥，新鮮的(de)(de)豆腐(fu)經過冷凍之后(hou)，會(hui)產(chan)生一(yi)種酸性物(wu)質，這(zhe)種酸性物(wu)質能(neng)夠破(po)壞人體內積存的(de)(de)脂肪，達(da)到(dao)減肥的(de)(de)目的(de)(de)。凍豆腐(fu)雖然經過冷凍，但(dan)是(shi)(shi)營養成分不會(hui)受到(dao)破(po)壞，不會(hui)造成明顯的(de)(de)饑餓感。所以，多(duo)(duo)吃(chi)(chi)豆腐(fu)，尤其是(shi)(shi)凍豆腐(fu)，對于許多(duo)(duo)急于減肥的(de)(de)朋友(you)是(shi)(shi)很(hen)有益處的(de)(de)；

17、吃(chi)(chi)發(fa)酵(jiao)后(hou)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)能預防大(da)(da)腦老化，北京人喜(xi)(xi)歡吃(chi)(chi)王致和的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)、醬豆(dou)腐(fu)(fu)；南(nan)京人喜(xi)(xi)歡吃(chi)(chi)香干、臭干;安徽人喜(xi)(xi)歡吃(chi)(chi)毛(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)；而無論是哪的(de)(de)中國人，還(huan)都喜(xi)(xi)歡吃(chi)(chi)豆(dou)腐(fu)(fu)乳。專家(jia)告訴我(wo)們，豆(dou)腐(fu)(fu)一(yi)經發(fa)酵(jiao)，最大(da)(da)的(de)(de)變化是產生(sheng)出大(da)(da)量的(de)(de)維生(sheng)素B12，而人體若是缺少了維生(sheng)素B12，會加速大(da)(da)腦老化。所以(yi)，我(wo)們要經常吃(chi)(chi)一(yi)些經過發(fa)酵(jiao)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，這樣對預防大(da)(da)腦的(de)(de)老化和老年性癡呆癥是有好處的(de)(de)。

豆(dou)腐(fu)作為食(shi)藥兼(jian)備的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)，具有(you)(you)(you)益(yi)氣、補虛(xu)等(deng)多方面(mian)的(de)(de)(de)功能(neng)。據測定，一(yi)般100克豆(dou)腐(fu)含鈣量為140毫克-160毫克，豆(dou)腐(fu)又是植(zhi)物(wu)(wu)食(shi)品(pin)中含蛋(dan)白質比較高的(de)(de)(de)，含有(you)(you)(you)8種人體(ti)必需的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸，還含有(you)(you)(you)動物(wu)(wu)性事物(wu)(wu)缺乏的(de)(de)(de)不飽和脂(zhi)肪酸，卵磷脂(zhi)等(deng)。因此，常吃豆(dou)腐(fu)可以保護肝臟(zang)，促進機體(ti)代謝，增加免疫力并且(qie)有(you)(you)(you)解毒作用。

宜忌

【各(ge)類豆腐(25張(zhang))性(xing)味】性(xing)涼，味甘(gan)。

【歸(gui)經】歸(gui)脾、胃(wei)、大(da)腸經。

【功效】益氣寬中，生津潤燥，清熱解毒(du)，和脾(pi)胃，抗癌。

宜(yi)(yi)(yi)(yi)：身(shen)體虛弱。營養不良，氣血雙虧(kui)，年老贏瘦者宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)；高(gao)脂血癥(zheng)，高(gao)膽固醇，肥胖者及血管(guan)硬化者宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)；糖尿(niao)病(bing)人(ren)宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)；婦女(nv)產后(hou)乳汁不足者宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)；青少年兒童宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)；痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管(guan)炎哮喘）者宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)；癌癥(zheng)患者宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)；豆腐皮(pi)最宜(yi)(yi)(yi)(yi)老人(ren)；飲酒(jiu)時宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)，因為(wei)豆腐含(han)有半胱氨酸(suan)，能加(jia)速酒(jiu)精在身(shen)體中的(de)代(dai)謝，減少酒(jiu)精對肝(gan)臟(zang)的(de)毒害(hai)，起到保護肝(gan)臟(zang)的(de)工作。

忌(ji)：因豆(dou)腐中(zhong)含(han)嘌(piao)(piao)呤較(jiao)(jiao)多(duo)，對嘌(piao)(piao)呤代謝(xie)失常的(de)(de)痛風病(bing)人和(he)(he)血尿酸濃(nong)度增高(gao)的(de)(de)患(huan)者，忌(ji)食豆(dou)腐；脾胃(wei)虛寒，經常腹瀉便(bian)溏(tang)者忌(ji)食。如(ru)果攝入量過多(duo)，會加(jia)重腎(shen)臟的(de)(de)負擔，使腎(shen)功能進一(yi)步衰(shuai)退，對將抗是(shi)不(bu)(bu)利的(de)(de)。另外，胃(wei)寒和(he)(he)脾虛的(de)(de)人不(bu)(bu)適合多(duo)吃，容(rong)易(yi)(yi)引(yin)起(qi)消化不(bu)(bu)良，促使動脈(mo)硬(ying)化的(de)(de)形成(cheng)。最后我們要特別(bie)引(yin)起(qi)注意，就是(shi)過量食用(yong)豆(dou)腐很容(rong)易(yi)(yi)導致(zhi)碘缺乏，因為豆(dou)腐中(zhong)含(han)嘌(piao)(piao)呤較(jiao)(jiao)多(duo)，嘌(piao)(piao)呤代謝(xie)失常的(de)(de)痛風和(he)(he)血尿酸濃(nong)度增高(gao)的(de)(de)人會導致(zhi)痛風發作。

與(yu)豆腐相克的食(shi)物(wu)：

豆腐與芹菜；

忌與酸醋同食，否則(ze)易損(sun)傷牙齒(chi)；

不可與黃(huang)瓜同(tong)吃；

豆腐與茭(jiao)白，同吃易形成結石(shi)；

豆(dou)腐與蜂蜜(mi)(mi)，蜂蜜(mi)(mi)與豆(dou)腐同食易腹瀉；

豆腐與橘(ju)子，嚴禁與橘(ju)子同吃(chi)，否則易患甲狀腺腫；

豆腐與南瓜；

不可與富含維生素C的蔬菜、水(shui)果同(tong)吃；

不可與(yu)羊肉同(tong)吃，同(tong)吃易發生(sheng)黃疸和腳氣病(維(wei)生(sheng)素B1缺乏癥)；

豆腐與韭菜；

不可與牛(niu)肉同吃，同吃會令人發燥上(shang)火；

豆腐與竹筍，同吃易生結(jie)右；

不可與糖、羊肝同吃；

豆腐與甘薯；

不能與柿子(zi)同(tong)吃(chi)，兩者(zhe)相聚后會形(xing)成胃(wei)柿石，引起胃(wei)脹、胃(wei)痛、嘔吐，嚴重時可導致胃(wei)出血等，危(wei)及生命；

不宜(yi)與香蕉同吃；

豆腐與芥菜；

不可與鯽魚同吃，否則易(yi)引起水腫。

小(xiao)(xiao)蔥(cong)(cong)不(bu)要(yao)拌(ban)豆腐，菠菜不(bu)要(yao)與(yu)豆腐一塊(kuai)煮湯，因為小(xiao)(xiao)蔥(cong)(cong)和(he)菠菜中的(de)草(cao)酸(suan)易與(yu)豆腐中的(de)鈣(gai)結(jie)合成難以溶解的(de)草(cao)酸(suan)鈣(gai)，影(ying)響人體對鈣(gai)的(de)吸收，長(chang)期食(shi)用易導(dao)致結(jie)石(shi)。

壞處

腎功能衰退

在正常情(qing)況下，人吃進體(ti)內(nei)的(de)植物(wu)蛋白質(zhi)經過代謝變化，最后大(da)部分成為(wei)含氮(dan)廢物(wu)，大(da)量(liang)食用豆腐，攝入過多(duo)的(de)植物(wu)性蛋白質(zhi)，勢必會使體(ti)內(nei)生(sheng)成的(de)含氮(dan)廢物(wu)增多(duo)，加(jia)重腎臟(zang)的(de)負擔，不利于身(shen)體(ti)健康。

引起消化不良

豆腐(fu)中含有極為豐(feng)富的(de)蛋(dan)白(bai)質，一次(ci)食(shi)用(yong)過多不僅(jin)阻(zu)礙(ai)人體(ti)對(dui)鐵(tie)的(de)吸收，而且(qie)容易引(yin)起蛋(dan)白(bai)質消化不良，出現(xian)腹(fu)脹、腹(fu)瀉等不適癥狀。

促使動脈硬化

美國醫學專家指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可(ke)轉化為半胱氨酸。

導致碘缺乏

制作豆(dou)(dou)腐(fu)的大豆(dou)(dou)含有一(yi)種叫(jiao)皂角苷的物(wu)質(zhi)，它(ta)不(bu)僅能(neng)預防動脈硬化，而且還能(neng)促進人體內碘的排泄。長期過量食用(yong)豆(dou)(dou)腐(fu)很容易引起碘缺乏，導致(zhi)碘缺乏病。