【醬(jiang)腌菜(cai)】醬(jiang)腌菜(cai)生產(chan)許可證(zheng)審查細則

一、發(fa)證(zheng)產品(pin)范圍及申證(zheng)單元

實(shi)施食品生產許可證管(guan)理(li)的醬腌菜(cai)是指(zhi)以新(xin)鮮蔬(shu)菜(cai)為主要原料，經淘洗、腌制、脫(tuo)鹽、切分(fen)、調(diao)味、分(fen)裝、密封、殺菌等(deng)工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各(ge)種(zhong)蔬(shu)菜(cai)制品的總(zong)稱。

醬(jiang)腌菜的申(shen)證(zheng)單元為(wei)1個。在生(sheng)產(chan)(chan)許可(ke)證(zheng)上(shang)應當(dang)注明獲證(zheng)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的名(ming)稱即(ji)醬(jiang)腌菜。生(sheng)產(chan)(chan)許可(ke)證(zheng)有效期為(wei)3年，其(qi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)類別(bie)編號(hao)為(wei):1601。

二、基本生產流程及關鍵控(kong)制(zhi)環節

（一）基本(ben)生產(chan)流程。

原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整(zheng)理（淘(tao)洗、晾曬(shai)、壓(ya)榨、調味(wei)、發(fa)酵、后熟）→ 灌裝→滅菌（或不滅菌）→ 包裝

（二(er)）關(guan)鍵控(kong)制環節。

1．原輔料預處理：將霉變(bian)、變(bian)質、黃葉剔除(chu)。

2．后熟(shu)：掌(zhang)握適宜時間(jian)，避免腌制時間(jian)不當(dang)導致亞硝酸鹽超標。

3．滅(mie)菌(jun)(jun)(jun):主要控制(zhi)滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)的(de)溫度及滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)的(de)時(shi)間以及包(bao)裝(zhuang)容器的(de)清洗(xi)和滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)。

4．灌裝：注(zhu)意灌裝時(shi)樣品(pin)不受污(wu)染(ran)。

（三）容易出(chu)現(xian)的質量(liang)安全問題。

1．食品添加劑超范圍或超量使用。

2．亞硝酸鹽超(chao)標。

3．微生物指標超標。

三、必備(bei)的生產資源

（一）生產場所。

對于生產醬腌菜(cai)的(de)企業，應具備原(yuan)輔(fu)材料及包裝(zhuang)(zhuang)材料倉庫(ku)、成品倉庫(ku)、洗瓶間(jian)（僅有(you)軟包裝(zhuang)(zhuang)的(de)企業不適用）、腌制車(che)間(jian)、分選車(che)間(jian)、滅(mie)菌灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)封蓋車(che)間(jian)、包裝(zhuang)(zhuang)車(che)間(jian)等滿足工(gong)藝要求的(de)生產場所。

直接購買(mai)咸坯的生產企業可減少(shao)腌制車間(jian)。

（二）必(bi)備的生產設備。

1．原料清洗(xi)(xi)設(she)施(shi)（不銹鋼(gang)、瓷(ci)磚貼面水(shui)槽(cao)或清洗(xi)(xi)機(ji)）;2.腌制設(she)施(shi)（腌制容器(qi)，材質為不銹鋼(gang)、陶瓷(ci)、水(shui)泥池內(nei)壁(bi)涂聚酰胺環氧樹脂涂料，應防腐、易清洗(xi)(xi)）;3.分選臺（不銹鋼(gang)、瓷(ci)磚貼面）;4.切菜設(she)備（視產品情(qing)況(kuang)而定，可用切菜機(ji)）;5.半(ban)自(zi)動、自(zi)動洗(xi)(xi)瓶機(ji)(僅適合(he)瓶裝醬腌菜);6.滅菌設(she)備（無滅菌過(guo)程的不適用）;7.包(bao)裝設(she)備（如(ru)真空(kong)封蓋機(ji)，真空(kong)包(bao)裝機(ji)等半(ban)自(zi)動、自(zi)動包(bao)裝線、包(bao)裝機(ji)、打包(bao)機(ji)、生產日(ri)期打印裝置、計量稱重設(she)備等）。

直接購買咸坯的生產企業(ye)必須具備3~7的設備。

四、產品相(xiang)關標準

GB2714-2003《醬腌(a)菜(cai)衛生標準》；GH/T1011-1998《榨(zha)菜(cai)》；GH/T1012-1998《方便(bian)榨(zha)菜(cai)》；SB/T10215-1994《醬漬(zi)菜(cai)》；SB/T10216-1994《鹽漬(zi)菜(cai)》；SB/T10217-1994《醬油(you)漬(zi)菜(cai)》；SB/T10218-1994《蝦油(you)漬(zi)菜(cai)》；SB/T10219-1994《糖醋漬(zi)菜(cai)》；SB/T10220-1994《鹽水漬(zi)菜(cai)》；SB/T10221-1994《糟漬(zi)菜(cai)》；備(bei)案有(you)效的企業標準。

五、原輔材(cai)料的(de)有關要求

企業(ye)生(sheng)產(chan)醬(jiang)腌菜所(suo)(suo)用的(de)蔬菜、水果(guo)原(yuan)料應該新鮮、無(wu)霉(mei)變腐爛，所(suo)(suo)使(shi)用的(de)原(yuan)輔材料必(bi)須符合(he)國家(jia)標準、行業(ye)標準的(de)要求，原(yuan)輔材料中涉(she)及生(sheng)產(chan)許可(ke)證管(guan)理的(de)產(chan)品必(bi)須采(cai)購有證企業(ye)的(de)合(he)格產(chan)品。

六、必備的出(chu)廠檢驗(yan)設備

（一）分析天平(ping)（0.1mg）；（二(er)）干燥(zao)箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物(wu)培養箱；（六）生物(wu)顯微鏡；（七）分光(guang)光(guang)度(du)計(ji)；（八）酸度(du)計(ji)（有氨基酸態氮出廠檢驗項目的企業需具備）。

七、檢驗項目

醬腌菜的(de)發證檢(jian)(jian)驗(yan)、監督檢(jian)(jian)驗(yan)、出廠(chang)檢(jian)(jian)驗(yan)分(fen)別按照(zhao)下列(lie)表(biao)格中所列(lie)出的(de)相應項目進行。出廠(chang)檢(jian)(jian)驗(yan)項目中標有“*”標記的(de)，企業(ye)應在每次開始生產時進行1次檢(jian)(jian)驗(yan)；生產時間超過六個(ge)月(yue)的(de)，需再進行1次檢(jian)(jian)驗(yan)。

注：著(zhu)色劑項目根據(ju)出產品色澤而(er)定。

八、抽樣方法

根據企業(ye)申請發證產品(pin)，在企業(ye)的成品(pin)庫內抽取一種工藝過程比較復(fu)雜、生產加(jia)(jia)工難度較高(gao)的主導產品(pin)進行檢驗。如(ru)果企業(ye)生產醬腌(a)菜罐(guan)頭，加(jia)(jia)抽罐(guan)頭產品(pin)。

所(suo)抽(chou)(chou)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)品(pin)必須是同一批次(ci)保質期內的產品(pin)，以同班次(ci)，同規格的產品(pin)為抽(chou)(chou)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)基數(shu)，抽(chou)(chou)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)基數(shu)不(bu)得(de)少(shao)(shao)于(yu)(yu)200袋(瓶(ping)(ping))且總量(liang)不(bu)低于(yu)(yu)30kg，抽(chou)(chou)取樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)品(pin)不(bu)少(shao)(shao)于(yu)(yu)20袋（瓶(ping)(ping)）且總量(liang)不(bu)低于(yu)(yu)3kg。樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)品(pin)分(fen)成(cheng)2份(fen)(fen)，1份(fen)(fen)檢驗(yan)，1份(fen)(fen)備(bei)查(cha)。樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)品(pin)確認(ren)無誤后(hou)，由(you)核查(cha)組抽(chou)(chou)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)人員與(yu)被(bei)抽(chou)(chou)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)單(dan)位在抽(chou)(chou)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)單(dan)上簽字、蓋章、當場封(feng)存(cun)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)品(pin)，并加(jia)貼封(feng)條(tiao)。在抽(chou)(chou)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)單(dan)中鹽(yan)(yan)(yan)漬菜應(ying)注(zhu)明狀態(tai)（干態(tai)、半(ban)干態(tai)、濕態(tai)），榨菜應(ying)注(zhu)明含鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)(lei)別（低鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)(lei)、中鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)(lei)、高(gao)鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)(lei)）。封(feng)條(tiao)上應(ying)有抽(chou)(chou)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)人員簽名、抽(chou)(chou)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)單(dan)位蓋章及封(feng)樣(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)日期。

九、其他要求

生(sheng)產醬腌(a)菜(cai)罐(guan)頭產品的企業，應(ying)同時滿(man)足罐(guan)頭審查(cha)細則的要求。