武漢周黑(hei)鴨配方 自制周黑(hei)鴨的(de)做(zuo)法
武漢周黑鴨配方
周黑鴨配方
雖然現(xian)在市面上有很多周黑鴨的(de)門店(dian)，但是不(bu)知道(dao)哪家(jia)(jia)(jia)才是正宗的(de)，又實在想(xiang)吃(chi)，怎(zen)么辦呢？今(jin)天我們(men)就來告(gao)訴大家(jia)(jia)(jia)周黑鴨配方，讓大家(jia)(jia)(jia)可(ke)以在家(jia)(jia)(jia)自制周黑鴨，完全根據自己的(de)口味來，吃(chi)得更滿意也(ye)更放心。
1、調(diao)味(wei)料(liao)：色拉油，冰糖，白(bai)砂糖，食用(yong)碘鹽，福建辣椒(jiao)王辣椒(jiao)，優質花椒(jiao)，味(wei)精，雞精，海(hai)(hai)天老抽（腌漬調(diao)色用(yong)的），海(hai)(hai)天生(sheng)抽（鹵制調(diao)味(wei)用(yong)的），冰糖，白(bai)酒，財神蠔油，海(hai)(hai)鮮醬(jiang)，排(pai)骨醬(jiang)，焦糖色素。
2、調香料：辣(la)椒，花(hua)椒（最(zui)好是無籽的），八角、白(bai)芷、白(bai)蔻(kou)、草果(guo)(guo)，檳榔，香果(guo)(guo)、桂皮、紅蔻(kou)、良姜各2，肉蔻、甘(gan)草(cao)各，砂仁，丁香。
3鹵湯配料：鴨脖子,辣椒(jiao)粉(兩(liang)大(da)湯(tang)匙),花(hua)椒粉(兩大湯匙),脾(pi)縣豆瓣醬,八(ba)角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(ge)),花(hua)椒粒(li)(20顆),老抽(chou)(取色(se)),生抽(取味(wei)),蠔油(you),鹽,糖,玉米(mi)油,姜片,蒜片,高湯。
在(zai)將這(zhe)些配料備齊(qi)之后，還需要準備下面這(zhe)些用具：
攪拌棒子(zi)(zi)、竹筐子(zi)(zi)（或者(zhe)塑料簍子(zi)(zi)）、漏勺(shao)（大(da)眼的，細密的）、砧(zhen)板、菜刀(dao)、不銹鋼大(da)桶(tong)（鍋(guo)）、夾子(zi)(zi)、烤爐(lu)(lu)或者(zhe)烤箱（烤爐(lu)(lu)是(shi)圓形掛(gua)爐(lu)(lu)，烤箱是(shi)方(fang)形電(dian)烤箱，也有用(yong)煤氣或者(zhe)煤炭的）、蜂窩煤爐(lu)(lu)（節省能源，也可以使用(yong)煤氣爐(lu)(lu)、天然(ran)氣爐(lu)(lu)或者(zhe)電(dian)爐(lu)(lu)）。
周黑鴨制作方法
周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡
1、漂(piao)。將(jiang)鴨(ya)脖子、鴨(ya)掌(zhang)等原料清洗(xi)多次（夏季冷水泡大約40分(fen)鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水(shui)，裝入筐子漏掉水(shui)分，冬季用溫水(shui)泡1小時以(yi)(yi)上）。鴨腸(chang)子解(jie)凍以(yi)(yi)后，裝入(ru)密筐(kuang)子，單獨用(yong)鹽揉，用(yong)清水沖(chong)洗干凈。
2、腌(a)。將所有原(yuan)料(liao)放(fang)入(ru)鹽、老抽拌均勻，腌(a)漬12小時以(yi)上。腌漬過程中還可(ke)以(yi)放少許的姜、蔥。
3、烤(kao)。將腌漬好的(de)產品進行烘烤(kao)。使原料脫水(shui)，使肉(rou)質緊(jin)實發(fa)干(gan)。
4、鹵。用口徑45厘米(mi)的大鍋(guo)（桶），裝入(ru)2/3的水，下入(ru)辣椒，花椒，再加入(ru)八角(jiao)、白(bai)芷(zhi)、白(bai)蔻(kou)，草果，檳榔(lang)，香(xiang)果，桂(gui)皮(pi)，紅蔻(kou)、良姜，肉(rou)蔻(kou)、甘(gan)草，砂仁，丁香(xiang)。蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，用大火熬(ao)制(zhi)2-3小時。熬(ao)制湯料的(de)過程當中，不要經常(chang)揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精(jing)，色拉油、冰(bing)糖，白砂糖，雞精(jing)，老抽。不喜(xi)歡甜食可減少糖量(liang)。
5、泡。完成湯料(liao)調配后，根(gen)據產品的(de)加(jia)工時間(jian)，放(fang)入鴨子(zi)系(xi)列原(yuan)料(liao)，用大火煮制（每(mei)加(jia)入鴨子(zi)系(xi)列原(yuan)料(liao)1千(qian)克，就加入白酒8克(ke)，鹽18克，味精、雞粉(fen)、冰糖(tang)各10克）。煮好以后，關閉火源，燜(men)3分鐘（辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)一般用2-3次(ci)就更換(huan)一次(ci)）。煮制的(de)時(shi)間，根據原料的(de)質(zhi)地(di)和產(chan)地(di)不同，可能(neng)會有所差別，以實際情(qing)況為準。將已經加(jia)工(gong)好的(de)原料，從老湯中撈(lao)出，冷卻。放入已經冷卻的(de)老湯中，冷泡(pao)30分(fen)鐘以上（每千克老湯加(jia)入財(cai)神蠔油(you)、海鮮醬、排骨(gu)醬各10克，焦(jiao)糖色(se)素5克），撈出就可以了。...
制作周黑鴨注意事項
制(zhi)作(zuo)(zuo)周(zhou)黑鴨(ya)要用到的原料(liao)有很多(duo)，并且過程比較繁瑣，因此需(xu)要一些特別注意的地方，尤其是在鹵湯制(zhi)作(zuo)(zuo)方面(mian)。下(xia)面(mian)就來看看制(zhi)作(zuo)(zuo)周(zhou)黑鴨(ya)需(xu)要注意哪(na)些問題。
1、老湯使用的效果是時間越久(jiu)，回味(wei)越足，香味(wei)越濃。
2、香料如果購買的(de)質(zhi)量不好，或(huo)者放的(de)量太多，也容(rong)易(yi)發苦。
3、花椒(jiao)放的太(tai)多，容易(yi)發苦。
4、老湯(tang)長期使用以后，當湯(tang)汁(zhi)比較稠的時候，就容(rong)易(yi)粘鍋(guo)煳鍋(guo)。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加(jia)水調味。
5、原料每次需要(yao)清洗干凈，否(fou)則(ze)做出來的產品就會有腥(xing)味。
6、頭(tou)幾次做的(de)產品，因為是清水制作的(de)，所以味(wei)道不(bu)是很(hen)濃，回味(wei)不(bu)是很(hen)足，只需用老湯反復煮幾次就好了。
另外(wai)，在鴨(ya)子(zi)的(de)選(xuan)材上，一定要(yao)選(xuan)散(san)養麻(ma)鴨(ya)黑鴨(ya)，最(zui)好選(xuan)用(yong)農家散(san)養的(de)麻(ma)鴨(ya)制(zhi)作，這(zhe)種鴨(ya)體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制(zhi)作黑鴨(ya)的(de)最(zui)佳(jia)原料。注意要(yao)選(xuan)用(yong)一年(nian)以上的(de)鴨(ya)子(zi)，老鴨(ya)子(zi)最(zui)好，口感柴香、有嚼勁。
并且，在下一次鹵制鴨子(zi)時，由于鹵湯中的調料香氣大(da)部分(fen)已(yi)經(jing)被(bei)第(di)一批鴨子(zi)吸收掉了，所以要往鹵湯內補充(chong)調料。
哪些人不能吃周黑鴨
周(zhou)黑(hei)鴨(ya)的味(wei)(wei)道比較重(zhong)，尤以麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)最強(qiang)，入(ru)口會感覺到微(wei)(wei)微(wei)(wei)的甜味(wei)(wei)，越(yue)吃(chi)越(yue)麻(ma)，越(yue)吃(chi)越(yue)辣(la)，卻令(ling)人(ren)回味(wei)(wei)無窮。但是由于其制作比較特殊，所以不是所有人(ren)都適合(he)吃(chi)的。下面就來看(kan)看(kan)哪(na)些人(ren)不能吃(chi)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)吧。
1、脾胃(wei)虛弱(ruo)的人群。脾胃(wei)虛弱(ruo)的人群腸胃(wei)功能本身就比較(jiao)脆弱(ruo)，受(shou)不住刺(ci)激，在食(shi)用這類性質比較(jiao)霸道的食(shi)物之(zhi)后(hou)會加重脾胃(wei)的負擔，從(cong)而引起身體不適。
2、孕(yun)婦產(chan)婦特殊(shu)(shu)人群。孕(yun)婦產(chan)婦由于體質比(bi)較特殊(shu)(shu)，需要(yao)攝入(ru)大(da)量的(de)營(ying)養，而周黑鴨屬腌制類(lei)食(shi)物(wu)，并且添加了多(duo)種中草藥成分，于孕(yun)婦胎兒都(dou)不(bu)(bu)利，更不(bu)(bu)利于產(chan)婦身(shen)體的(de)恢復(fu)。并且，孕(yun)婦產(chan)婦所處的(de)階段不(bu)(bu)允許她們吃這類(lei)味道比(bi)較重的(de)食(shi)物(wu)，容(rong)易刺激腸胃，引起(qi)身(shen)體不(bu)(bu)適。
3、老(lao)人(ren)和(he)小孩。年邁的(de)老(lao)人(ren)身體各項機能運行得都比較緩慢，吃(chi)這(zhe)類(lei)食物會(hui)令他們的(de)腸胃無(wu)法負擔，尤其是(shi)有腸胃疾病的(de)老(lao)人(ren)，在食用后更(geng)會(hui)加重病情。而小孩屬(shu)于長身體階段，應該(gai)盡量少吃(chi)這(zhe)一(yi)類(lei)刺激性大的(de)食物。
4、消(xiao)化(hua)(hua)功(gong)能不好的(de)人群(qun)。周黑鴨(ya)中的(de)一些(xie)特殊(shu)物質，在經過人體的(de)消(xiao)化(hua)(hua)和吸(xi)收(shou)后，需要及時排出體外。如若是消(xiao)化(hua)(hua)不良，則容易導致這些(xie)物質全部堆(dui)積在體內(nei)，進(jin)而危害身體健康。
