武漢周(zhou)黑(hei)鴨(ya)配(pei)方 自制周(zhou)黑(hei)鴨(ya)的做(zuo)法(fa)

武漢周黑鴨配方

周黑鴨配方

雖然現(xian)在(zai)市(shi)面上有很多周黑(hei)鴨的(de)門(men)店，但是不知道哪家(jia)(jia)才是正宗(zong)的(de)，又實在(zai)想(xiang)吃，怎么辦呢？今(jin)天我們就來告(gao)訴(su)大(da)家(jia)(jia)周黑(hei)鴨配方，讓大(da)家(jia)(jia)可以在(zai)家(jia)(jia)自制(zhi)周黑(hei)鴨，完全根(gen)據(ju)自己(ji)的(de)口味來，吃得更滿(man)意也更放心。

1、調味(wei)料：色拉油(you)，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福(fu)建辣椒(jiao)(jiao)王辣椒(jiao)(jiao)，優質花椒(jiao)(jiao)，味(wei)精，雞精，海(hai)(hai)天(tian)老抽(chou)（腌漬調色用的(de)），海(hai)(hai)天(tian)生抽(chou)（鹵制調味(wei)用的(de)），冰糖，白酒，財神(shen)蠔油(you)，海(hai)(hai)鮮醬(jiang)，排骨醬(jiang)，焦糖色素(su)。

2、調香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷(zhi)、白蔻(kou)、草(cao)果(guo)，檳榔，香果(guo)、桂皮(pi)、紅蔻(kou)、良姜各2，肉蔻、甘(gan)草各，砂(sha)仁(ren)，丁香。

3鹵湯配料：鴨脖子,辣椒(jiao)粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣(ban)醬,八角,草(cao)果,甘(gan)草,丁(ding)香,桂皮(pi),小(xiao)茴香,香葉,干辣椒(6個),花(hua)椒粒(20顆),老(lao)抽(chou)(取色),生抽(取(qu)味),蠔(hao)油,鹽,糖,玉米油,姜片(pian),蒜片,高湯。

在將(jiang)這些配料備(bei)齊之(zhi)后，還需要(yao)準備(bei)下面這些用具(ju)：

攪(jiao)拌棒子(zi)、竹筐子(zi)（或者塑料簍子(zi)）、漏勺（大眼的，細密的）、砧(zhen)板、菜刀、不銹(xiu)鋼大桶(tong)（鍋(guo)）、夾(jia)子(zi)、烤(kao)爐(lu)(lu)或者烤(kao)箱（烤(kao)爐(lu)(lu)是圓形(xing)掛爐(lu)(lu)，烤(kao)箱是方形(xing)電烤(kao)箱，也有用煤(mei)氣或者煤(mei)炭的）、蜂(feng)窩煤(mei)爐(lu)(lu)（節省能源，也可以使(shi)用煤(mei)氣爐(lu)(lu)、天(tian)然氣爐(lu)(lu)或者電爐(lu)(lu)）。

周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

1、漂(piao)。將鴨脖子、鴨掌(zhang)等(deng)原料(liao)清洗多次(ci)（夏季冷水泡(pao)大(da)約40分鐘(zhong)，換清(qing)水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏(lou)掉水分，冬季(ji)用溫水泡1小時以上）。鴨(ya)腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用(yong)鹽揉，用(yong)清水(shui)沖(chong)洗干凈。

2、腌。將(jiang)所有(you)原(yuan)料放入鹽、老抽拌均勻(yun)，腌漬12小(xiao)時以(yi)上。腌漬(zi)過程中(zhong)還可以(yi)放少許的姜、蔥。

3、烤。將腌(a)漬好(hao)的(de)產品進行烘烤。使原料脫(tuo)水(shui)，使肉質緊實發干。

4、鹵。用口徑45厘米的(de)大鍋（桶），裝入2/3的水，下入(ru)辣椒，花椒，再加入(ru)八(ba)角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良(liang)姜，肉蔻、甘(gan)草，砂仁，丁香。蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，用大火(huo)熬制2-3小時(shi)。熬制湯(tang)料的過程當(dang)中，不要經(jing)常揭開鍋蓋，否則香味容易(yi)揮(hui)發(fa)掉(diao)。下入鹽，味精，色(se)拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜(xi)歡甜(tian)食可減少糖量(liang)。

5、泡。完成(cheng)湯料調配后，根(gen)據產品(pin)的加工時間(jian)，放(fang)入鴨(ya)子(zi)(zi)系(xi)列(lie)原料，用(yong)大火(huo)煮制(zhi)（每加入鴨(ya)子(zi)(zi)系(xi)列(lie)原料1千克(ke)，就加入白酒8克，鹽(yan)18克，味精、雞粉、冰糖(tang)各10克）。煮好以后，關閉火(huo)源，燜3分(fen)鐘（辣椒、花(hua)椒一般用2-3次就更(geng)換一次）。煮制的(de)時間(jian)，根據原料的(de)質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情(qing)況為準。將已經加工(gong)好的(de)原料，從老湯(tang)中撈出，冷(leng)卻。放入已經冷(leng)卻的(de)老湯(tang)中，冷(leng)泡30分(fen)鐘以上(shang)（每千(qian)克老(lao)湯加入(ru)財神(shen)蠔油、海鮮(xian)醬、排骨(gu)醬各10克，焦糖色素5克），撈出就(jiu)可以(yi)了。...

制作周黑鴨注意事項

制作周(zhou)黑鴨(ya)要用到的原料(liao)有(you)很多，并且過程比較繁(fan)瑣，因此(ci)需要一些(xie)特別注(zhu)意(yi)的地方(fang)，尤其是在(zai)鹵湯制作方(fang)面。下面就來看看制作周(zhou)黑鴨(ya)需要注(zhu)意(yi)哪(na)些(xie)問題。

1、老湯使(shi)用的效果是時間(jian)越久，回味(wei)越足(zu)，香味(wei)越濃。

2、香料如果購買(mai)的質量不(bu)好，或(huo)者放的量太多，也容(rong)易發苦。

3、花椒放的(de)太(tai)多，容易發苦(ku)。

4、老湯長(chang)期使用(yong)以后，當湯汁比較稠的(de)時候(hou)，就(jiu)容易粘鍋煳(hu)鍋。可以沉淀一晚上(shang)，撈出上(shang)面的(de)2/3，倒掉下面的(de)1/3，重新加水(shui)調味。

5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產品就會有腥味。

6、頭幾(ji)次做的產品，因為(wei)是(shi)清水制作(zuo)的，所以(yi)味(wei)道不(bu)是(shi)很濃，回(hui)味(wei)不(bu)是(shi)很足(zu)，只需用老湯(tang)反復(fu)煮幾(ji)次就好了。

另外，在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)子的選(xuan)(xuan)材上(shang)，一(yi)定要選(xuan)(xuan)散(san)養麻鴨(ya)(ya)(ya)黑(hei)鴨(ya)(ya)(ya)，最(zui)(zui)好選(xuan)(xuan)用農家散(san)養的麻鴨(ya)(ya)(ya)制作，這種鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)型適中，肉質厚實，脂(zhi)肪含(han)量較低，是制作黑(hei)鴨(ya)(ya)(ya)的最(zui)(zui)佳原料。注意要選(xuan)(xuan)用一(yi)年以上(shang)的鴨(ya)(ya)(ya)子，老鴨(ya)(ya)(ya)子最(zui)(zui)好，口感柴香、有嚼(jiao)勁。

并且，在(zai)下一次鹵制(zhi)鴨(ya)子時，由(you)于鹵湯中(zhong)的調料(liao)香氣大(da)部分已經被第一批鴨(ya)子吸收掉了(le)，所(suo)以要(yao)往鹵湯內(nei)補充調料(liao)。

哪些人不能吃周黑鴨

周黑鴨的味(wei)道比較重(zhong)，尤(you)以麻辣(la)味(wei)最強，入口會(hui)感覺到微(wei)微(wei)的甜(tian)味(wei)，越(yue)吃越(yue)麻，越(yue)吃越(yue)辣(la)，卻令人回味(wei)無窮(qiong)。但是由(you)于其制作比較特(te)殊，所以不(bu)是所有人都適合吃的。下面(mian)就來看(kan)看(kan)哪(na)些人不(bu)能吃周黑鴨吧。

1、脾胃(wei)(wei)虛(xu)(xu)弱(ruo)(ruo)的(de)人群(qun)。脾胃(wei)(wei)虛(xu)(xu)弱(ruo)(ruo)的(de)人群(qun)腸胃(wei)(wei)功能(neng)本身就比(bi)較脆弱(ruo)(ruo)，受不住刺激，在食用這(zhe)類(lei)性質比(bi)較霸(ba)道(dao)的(de)食物之后會(hui)加重脾胃(wei)(wei)的(de)負擔(dan)，從而引起身體(ti)不適。

2、孕(yun)婦產婦特殊(shu)人群(qun)。孕(yun)婦產婦由于體質比較特殊(shu)，需要攝入大(da)量的營養，而周黑鴨屬腌制類(lei)食物，并且添加了(le)多種中草(cao)藥成分，于孕(yun)婦胎(tai)兒(er)都(dou)不(bu)(bu)利(li)，更不(bu)(bu)利(li)于產婦身(shen)體的恢復。并且，孕(yun)婦產婦所處的階段不(bu)(bu)允(yun)許她們(men)吃這類(lei)味道比較重的食物，容易刺激腸胃，引起(qi)身(shen)體不(bu)(bu)適。

3、老(lao)(lao)(lao)人(ren)和小孩(hai)。年邁的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)人(ren)身(shen)體各項(xiang)機能運行得(de)都比較(jiao)緩慢，吃這類(lei)食(shi)物(wu)會令他們(men)的(de)(de)腸胃(wei)無(wu)法負擔，尤其是有腸胃(wei)疾病的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)人(ren)，在食(shi)用后更會加(jia)重病情。而小孩(hai)屬于長身(shen)體階段，應該盡量少吃這一類(lei)刺激性(xing)大(da)的(de)(de)食(shi)物(wu)。

4、消(xiao)化功能不(bu)好(hao)的(de)人群。周黑鴨中的(de)一些特殊物質(zhi)，在經過人體(ti)的(de)消(xiao)化和吸收后，需要及時排出體(ti)外。如若(ruo)是(shi)消(xiao)化不(bu)良，則容(rong)易導致這些物質(zhi)全部(bu)堆積(ji)在體(ti)內，進而危(wei)害身體(ti)健康。