武漢周黑鴨配方 自制周黑鴨的(de)做(zuo)法
武漢周黑鴨配方
周黑鴨配方
雖然(ran)現在市面上有很多周黑鴨的門(men)店，但是(shi)(shi)不知道(dao)哪家(jia)才(cai)是(shi)(shi)正宗(zong)的，又實(shi)在想(xiang)吃，怎么辦呢？今天我們(men)就來告訴大家(jia)周黑鴨配方，讓大家(jia)可以在家(jia)自制周黑鴨，完全根據自己的口味來，吃得更滿意也更放心。
1、調(diao)味(wei)料：色(se)拉油，冰糖(tang)(tang)，白(bai)砂糖(tang)(tang)，食用碘(dian)鹽，福建辣椒(jiao)(jiao)王辣椒(jiao)(jiao)，優質花椒(jiao)(jiao)，味(wei)精(jing)，雞精(jing)，海(hai)天老抽（腌漬調(diao)色(se)用的），海(hai)天生抽（鹵制調(diao)味(wei)用的），冰糖(tang)(tang)，白(bai)酒，財(cai)神(shen)蠔油，海(hai)鮮醬，排骨醬，焦糖(tang)(tang)色(se)素。
2、調香(xiang)(xiang)料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草(cao)果，檳榔，香(xiang)(xiang)果、桂皮(pi)、紅蔻、良(liang)姜(jiang)各(ge)2，肉蔻(kou)、甘草各(ge)，砂仁，丁香。
3鹵湯配(pei)料：鴨脖子(zi),辣椒粉(兩大湯匙),花(hua)椒粉(兩大湯匙(chi)),脾(pi)縣豆瓣醬,八(ba)角,草果,甘草,丁香,桂皮(pi),小茴香,香葉,干(gan)辣椒(6個),花(hua)椒粒(20顆(ke)),老(lao)抽(取色(se)),生(sheng)抽(取(qu)味),蠔油,鹽(yan),糖,玉(yu)米油,姜片,蒜片,高湯(tang)。
在(zai)將(jiang)這些配料備齊之后，還(huan)需要準(zhun)備下面(mian)這些用具：
攪拌棒子(zi)、竹筐子(zi)（或(huo)者塑料簍(lou)子(zi)）、漏勺(shao)（大眼的(de)，細密(mi)的(de)）、砧板、菜刀、不(bu)銹鋼(gang)大桶（鍋）、夾(jia)子(zi)、烤(kao)爐或(huo)者烤(kao)箱（烤(kao)爐是(shi)圓形掛(gua)爐，烤(kao)箱是(shi)方(fang)形電烤(kao)箱，也(ye)有用(yong)煤(mei)(mei)氣或(huo)者煤(mei)(mei)炭的(de)）、蜂窩煤(mei)(mei)爐（節省能源(yuan)，也(ye)可以(yi)使用(yong)煤(mei)(mei)氣爐、天然氣爐或(huo)者電爐）。
周黑鴨制作方法
周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡
1、漂。將鴨(ya)脖子、鴨(ya)掌等原料清洗多次（夏季(ji)冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡(pao)出里(li)面(mian)的血水，裝入(ru)筐子漏掉水分(fen)，冬季用(yong)溫水泡(pao)1小(xiao)時以上）。鴨腸子(zi)(zi)解凍以后，裝入(ru)密筐(kuang)子(zi)(zi)，單(dan)獨(du)用(yong)鹽揉，用(yong)清水沖洗(xi)干凈。
2、腌。將所有(you)原(yuan)料放(fang)入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌(a)漬過程(cheng)中還可以放少許的姜、蔥。
3、烤(kao)。將腌漬好的產品進行烘烤(kao)。使原料脫水(shui)，使肉質緊實(shi)發干。
4、鹵(lu)。用口(kou)徑(jing)45厘米(mi)的大鍋（桶(tong)），裝(zhuang)入2/3的(de)水，下入辣(la)椒，花椒，再加入八角、白芷(zhi)、白蔻，草果，檳榔，香(xiang)果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁(ding)香(xiang)。蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用大火熬制2-3小時。熬(ao)制(zhi)湯料的(de)過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味(wei)容易揮發掉。下入鹽，味(wei)精，色(se)拉油、冰糖(tang)，白砂(sha)糖(tang)，雞(ji)精，老抽。不喜歡(huan)甜(tian)食(shi)可減少糖(tang)量。
5、泡。完成(cheng)湯料調配后，根據產品(pin)的加工時間(jian)，放入鴨子(zi)系(xi)(xi)列原料，用(yong)大火煮制（每加入鴨子(zi)系(xi)(xi)列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖(tang)各10克）。煮好以后，關閉火源，燜3分鐘(zhong)（辣(la)椒、花(hua)椒一般用2-3次(ci)就更換一次(ci)）。煮(zhu)制的(de)時間，根(gen)據原料的(de)質地和產地不同，可能會有所差(cha)別(bie)，以實際情況為(wei)準。將已(yi)經加工好(hao)的(de)原料，從老湯中(zhong)撈出，冷卻(que)(que)。放(fang)入已(yi)經冷卻(que)(que)的(de)老湯中(zhong)，冷泡30分鐘以上（每千(qian)克老湯(tang)加(jia)入財神(shen)蠔(hao)油、海(hai)鮮醬(jiang)、排骨醬(jiang)各10克，焦糖色素5克），撈出(chu)就可(ke)以(yi)了(le)。...
制作周黑鴨注意事項
制(zhi)作(zuo)周(zhou)(zhou)黑鴨(ya)要(yao)用(yong)到的(de)原料有很多，并且(qie)過程比較(jiao)繁(fan)瑣，因此需要(yao)一些特別(bie)注意(yi)(yi)的(de)地方，尤其是在鹵(lu)湯制(zhi)作(zuo)方面(mian)。下(xia)面(mian)就來(lai)看(kan)看(kan)制(zhi)作(zuo)周(zhou)(zhou)黑鴨(ya)需要(yao)注意(yi)(yi)哪些問題(ti)。
1、老湯使(shi)用的(de)效(xiao)果是(shi)時間(jian)越(yue)久，回味越(yue)足，香味越(yue)濃。
2、香料如(ru)果購(gou)買的質量不好，或者放的量太(tai)多，也容易發苦。
3、花椒(jiao)放的太多，容(rong)易發苦(ku)。
4、老(lao)湯長期使用(yong)以(yi)后，當(dang)湯汁比較稠的時(shi)候，就(jiu)容(rong)易粘鍋煳鍋。可以(yi)沉(chen)淀一晚上，撈出上面的2/3，倒(dao)掉(diao)下面的1/3，重新加(jia)水調味。
5、原(yuan)料每次需要清洗干凈，否則(ze)做出來(lai)的產品就會有(you)腥味(wei)。
6、頭幾次做的(de)產品(pin)，因為是(shi)(shi)清水(shui)制作(zuo)的(de)，所以味(wei)道不(bu)是(shi)(shi)很(hen)濃，回味(wei)不(bu)是(shi)(shi)很(hen)足，只(zhi)需用老湯反復煮幾次就好了。
另外(wai)，在鴨子(zi)的(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)材上，一定要(yao)選(xuan)(xuan)散(san)養麻鴨黑鴨，最好(hao)選(xuan)(xuan)用農家散(san)養的(de)(de)(de)麻鴨制(zhi)作(zuo)，這(zhe)種鴨體型適(shi)中(zhong)，肉(rou)質厚(hou)實，脂肪含(han)量較低，是(shi)制(zhi)作(zuo)黑鴨的(de)(de)(de)最佳原料(liao)。注意(yi)要(yao)選(xuan)(xuan)用一年以上的(de)(de)(de)鴨子(zi)，老鴨子(zi)最好(hao)，口(kou)感柴香、有嚼(jiao)勁。
并且，在(zai)下一(yi)次鹵(lu)制鴨子時，由(you)于鹵(lu)湯中的(de)調料香氣大(da)部分已經被(bei)第一(yi)批鴨子吸收掉了，所以要(yao)往鹵(lu)湯內補充調料。
哪些人不能吃周黑鴨
周黑鴨(ya)(ya)的味(wei)(wei)道(dao)比(bi)較(jiao)重，尤以麻辣味(wei)(wei)最強，入口會(hui)感(gan)覺到微(wei)微(wei)的甜味(wei)(wei)，越(yue)吃(chi)越(yue)麻，越(yue)吃(chi)越(yue)辣，卻令(ling)人(ren)回味(wei)(wei)無窮(qiong)。但(dan)是由于其制作比(bi)較(jiao)特殊，所(suo)以不是所(suo)有人(ren)都適合(he)吃(chi)的。下面就來看看哪些人(ren)不能吃(chi)周黑鴨(ya)(ya)吧(ba)。
1、脾胃虛弱的人(ren)群(qun)。脾胃虛弱的人(ren)群(qun)腸胃功能本身(shen)(shen)就比(bi)較脆弱，受不(bu)(bu)住刺激(ji)，在(zai)食用這類性質比(bi)較霸道的食物之(zhi)后會加重(zhong)脾胃的負(fu)擔，從而(er)引(yin)起身(shen)(shen)體不(bu)(bu)適。
2、孕婦(fu)產(chan)(chan)婦(fu)特殊人群。孕婦(fu)產(chan)(chan)婦(fu)由于(yu)(yu)體質比較(jiao)特殊，需要(yao)攝入大量(liang)的(de)營養，而周黑鴨屬腌制類食物(wu)，并且添加了多種中(zhong)草藥成(cheng)分，于(yu)(yu)孕婦(fu)胎兒(er)都不利，更不利于(yu)(yu)產(chan)(chan)婦(fu)身體的(de)恢復(fu)。并且，孕婦(fu)產(chan)(chan)婦(fu)所處的(de)階(jie)段(duan)不允許她們吃這類味道比較(jiao)重的(de)食物(wu)，容易刺激腸胃，引起身體不適。
3、老人和小孩。年邁的老人身(shen)體(ti)各項機能運(yun)行(xing)得都比較緩慢，吃(chi)這(zhe)類食物(wu)會(hui)令(ling)他們(men)的腸(chang)胃無法負擔，尤其是有腸(chang)胃疾病的老人，在食用后更會(hui)加重病情。而小孩屬于(yu)長身(shen)體(ti)階段，應該盡(jin)量少吃(chi)這(zhe)一類刺激性大(da)的食物(wu)。
4、消化(hua)功能(neng)不(bu)(bu)好的人群。周黑鴨(ya)中的一(yi)些特殊(shu)物(wu)質，在(zai)經過(guo)人體(ti)的消化(hua)和吸收后，需要及時排出(chu)體(ti)外。如(ru)若是消化(hua)不(bu)(bu)良，則容易(yi)導致(zhi)這些物(wu)質全(quan)部堆(dui)積在(zai)體(ti)內，進而危害(hai)身體(ti)健康。
