【食物工藝(yi)】面(mian)包(bao)制作(zuo)原(yuan)料(liao)有哪些 面(mian)包(bao)原(yuan)料(liao)知(zhi)識

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上，中筋粉(fen)一般在8.5-11.5%之(zhi)間(jian)，而低筋粉在8.5%以(yi)下(xia)。

面粉的化學成分(fen)(fen)有蛋(dan)白質、碳水(shui)化合(he)物、灰分(fen)(fen)、酶、水(shui)分(fen)(fen)、脂肪和(he)維生素等。

1）蛋(dan)(dan)白質，面粉中的(de)蛋(dan)(dan)白質含量，依照小麥品種(zhong)的(de)不同(tong)而不同(tong)。從6-20%不等(deng)，它主(zhu)(zhu)要是由麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)、酸溶蛋(dan)白(bai)、白(bai)蛋(dan)白(bai)和球膽白(bai)等(deng)五種(zhong)組(zu)成(cheng)。其中麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)不溶于(yu)水，這兩(liang)種(zhong)蛋(dan)白(bai)也是形成(cheng)面筋的主(zhu)(zhu)要成(cheng)分。制(zhi)作面包的面粉，其蛋(dan)白(bai)質含量應在11-13%之間為(wei)宜。

2）碳水化合物，即糖類(lei)，在面粉中(zhong)最高含(han)量在75%左右，其(qi)中(zhong)(zhong)絕(jue)大部分是(shi)以淀(dian)粉(fen)形(xing)式(shi)存在(zai)的。另外，面粉(fen)中(zhong)(zhong)有少(shao)量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和(he)(he)蔗糖等）、纖維素、半(ban)纖維素等。淀(dian)粉(fen)由支鏈淀(dian)粉(fen)和(he)(he)直(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)兩部分組成，其(qi)中(zhong)(zhong)前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不(bu)(bu)同的(de)方式連(lian)接而成的(de)，因(yin)此它們的(de)特性不(bu)(bu)同。淀粉(fen)在(zai)酵(jiao)(jiao)(jiao)母成酶的(de)作用下，可(ke)水解為(wei)葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)等成分，供給酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌能量，加(jia)速面(mian)團的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，未被酵(jiao)(jiao)(jiao)母吸(xi)收的(de)一部分分解出(chu)糖(tang)，再烘烤時(shi)使面(mian)包上色。

3）灰分(fen)，灰(hui)分是指面(mian)(mian)包經高溫烘烤下的(de)(de)白色粉(fen)(fen)末狀固體(ti)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)經燒烤后(hou)，有(you)機物(wu)(wu)質揮發(fa)，無機物(wu)(wu)質則剩下來，故灰(hui)分是面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)無機礦物(wu)(wu)質含量(liang)(liang)。灰(hui)分的(de)(de)成分主要是磷、鉀(jia)、錳、鈣，另(ling)外還有(you)少量(liang)(liang)的(de)(de)鐵、鋁、硫、氯和硅等(deng)。灰(hui)分含量(liang)(liang)又是區(qu)分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)等(deng)級(ji)(ji)的(de)(de)標(biao)志，含量(liang)(liang)越(yue)少，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)等(deng)級(ji)(ji)就(jiu)越(yue)高。

4）酶(mei)，酶(mei)是一種特殊(shu)的蛋白質，是生物化(hua)學(xue)不可缺少(shao)的催化(hua)劑。在面粉中只含有以下幾種：

①淀粉(fen)酶(mei)，它對(dui)于面(mian)包制作有很重要(yao)的(de)作用，它能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)內的(de)糊精及極少量的(de)可溶性淀粉(fen)水解轉(zhuan)化(hua)為麥(mai)芽糖(tang)，麥(mai)芽糖(tang)繼(ji)續轉(zhuan)化(hua)為葡萄糖(tang)供給酵母(mu)發酵所需要(yao)的(de)能(neng)量。

②蛋白質分解酶，一般(ban)在面(mian)粉中(zhong)含(han)量極少，但(dan)可(ke)以通(tong)過人工制(zhi)得(de)。當面(mian)粉筋度太高時，則攪拌時間延長，為了縮短時間，可(ke)以加入這(zhe)種蛋白質分解酶作調節。

5）水(shui)分，面粉中的水(shui)分規定在12.5-14.5%之間，調制面(mian)(mian)團時，加水(shui)量的(de)多少應根據面(mian)(mian)粉中的(de)含(han)水(shui)量和面(mian)(mian)筋含(han)量等(deng)因(yin)素而定。面(mian)(mian)粉的(de)含(han)水(shui)量直接影(ying)響到(dao)面(mian)(mian)粉的(de)吸(xi)水(shui)量，故也影(ying)響面(mian)(mian)包(bao)的(de)質量。

2、面粉在面包中的功能

1）面(mian)(mian)粉是(shi)烘焙產品的(de)骨架，同時也是(shi)制(zhi)作(zuo)面(mian)(mian)包的(de)主體(ti)材料(liao)。面(mian)(mian)粉是(shi)形成(cheng)面(mian)(mian)包的(de)組織(zhi)結構。它的(de)蛋白質經加水(shui)(shui)并(bing)攪拌后形成(cheng)面(mian)(mian)筋，起了支(zhi)撐面(mian)(mian)包組織(zhi)的(de)骨架作(zuo)用(yong)；另(ling)外，面(mian)(mian)粉中的(de)淀粉吸水(shui)(shui)膨脹，并(bing)在適當溫度下糊化、固定成(cheng)型。

2）提(ti)供酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)所需(xu)的(de)能量(liang)，當配方中糖(tang)含量(liang)較少(shao)或(huo)不加糖(tang)時，則(ze)其發酵(jiao)(jiao)所需(xu)要的(de)能量(liang)便由面(mian)粉提(ti)供。即面(mian)粉中的(de)少(shao)量(liang)破裂淀(dian)粉再淀(dian)粉酶的(de)作用下，先行(xing)逐步降解，最終得(de)到葡(pu)萄糖(tang)而被酵(jiao)(jiao)母吸收。

鹽

食(shi)鹽是制作面包不可缺少的(de)原料(liao)之一。雖(sui)然在面包生產中所(suo)占的(de)比(bi)例不大，但不論何種面包其配方中均有(you)鹽這一部分。

鹽在面包制作中的功能：

1、增加風(feng)味，尤其是(shi)甜面包中增加適量(liang)的鹽，風(feng)味更佳；

2、強化(hua)面筋(jin)，鹽可以使(shi)面筋(jin)質地變密，增(zeng)加彈性，從而(er)增(zeng)加面筋(jin)的筋(jin)力。

3、調(diao)(diao)節發酵速度，鹽(yan)是(shi)滲透壓很強(qiang)的物(wu)質，對酵母菌的發育有(you)一(yi)定的抑制(zhi)作用，因(yin)而可以通過(guo)增加或減少配方中(zhong)鹽(yan)的用量，來調(diao)(diao)節、控制(zhi)好發酵速度。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水是面(mian)包生(sheng)產的重要(yao)(yao)原料(liao)，其用量僅(jin)次于面(mian)粉(fen)居第二(er)位，因(yin)此水的性質和(he)水的衛生(sheng)情(qing)況對面(mian)包品(pin)質有重要(yao)(yao)的影(ying)響。

1、水的來源及分類

1）地(di)面水（地(di)表(biao)水），包括(kuo)江、河、湖、塘、水庫、小溪水等，這(zhe)些水量大(da)易被污染(ran)。

2）地下水(shui)(shui)(shui)，包(bao)(bao)括井水(shui)(shui)(shui)、泉水(shui)(shui)(shui)等(deng)，水(shui)(shui)(shui)質較(jiao)為清潔，但若水(shui)(shui)(shui)流經過地區溶解(jie)的礦物質較(jiao)多，則水(shui)(shui)(shui)質較(jiao)硬，個別地區可溶入大(da)量的氟，砷等(deng)有害元素。故上述兩種水(shui)(shui)(shui)源(yuan)都不可作(zuo)面包(bao)(bao)用水(shui)(shui)(shui)，即使使用必須事(shi)前經消毒處理。

3）自來水，已(yi)經過適當的凈化，消毒處(chu)理，水的品質已(yi)相當接(jie)近理想(xiang)用水，故(gu)可直接(jie)用于制作(zuo)面包。

水又可分為以下幾類：

1）水(shui)(shui)中所含礦物質的多少，可分為(wei)硬(ying)水(shui)(shui)和軟水(shui)(shui)。

2）水中所含酸堿(jian)(jian)度的(de)高度，可分(fen)為酸性(xing)水和堿(jian)(jian)性(xing)水。

3）水(shui)中所含(han)鹽分的高(gao)低，可分為淡(dan)水(shui)和咸水(shui)。

2、水在面包生產中的功能

1）水能使面(mian)(mian)粉中的蛋白(bai)質充分吸水形成面(mian)(mian)筋；

2）能使(shi)面粉中(zhong)的淀粉吸水糊化(hua)，變成可塑性面團；

3）能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料；

4）能(neng)幫助酵母生長繁殖，能(neng)夠促進酶對蛋白質和(he)淀粉的水(shui)解(jie)；

5）可以控(kong)制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)軟硬度和面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)溫度。

酵母

酵母是制作面包必(bi)不可少的(de)一種重(zhong)要生(sheng)物膨(peng)松(song)劑，沒有酵母就很難(nan)做出面包來。

1、酵母的種類

酵(jiao)(jiao)母(mu)，它是(shi)根據(ju)古代(dai)的(de)發酵(jiao)(jiao)原理，以(yi)糖蜜為(wei)原料(liao)，經過(guo)處理后(hou)，加入適量的(de)磷、氮等營養鹽(yan)，用啤酒、酶母(mu)為(wei)菌種(zhong)，通過(guo)培養、繁殖分離、壓榨、成(cheng)型等工(gong)藝程序制成(cheng)的(de)。我們(men)常見(jian)的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)有新鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)，干酵(jiao)(jiao)母(mu)及快(kuai)速(su)酵(jiao)(jiao)母(mu)等幾種(zhong)。

1）新鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母，它因(yin)有(you)大量水分，故必須保(bao)持在低溫的環境下，使(shi)用時可隨時取(qu)用，如是放在冰庫內的，則要在使(shi)用前于常溫下化開在使(shi)用。新鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母因(yin)為濕度大，發酵(jiao)(jiao)(jiao)速度快，但發酵(jiao)(jiao)(jiao)耐(nai)力稍遜于干酵(jiao)(jiao)(jiao)母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。

2）干(gan)酵(jiao)母，它(ta)是由新(xin)鮮(xian)酵(jiao)母經低溫干(gan)燥而成的(de)，因其在干(gan)燥環境中處(chu)于休眠狀態(tai)，因此在使(shi)用前必須經過活化(hua)處(chu)理，既以(yi)30-40℃，5倍酵母重(zhong)量的溫水溶解，并放置15-30分鐘才能用。

3）速效干酵母(mu)，其特點是溶解速度快，一(yi)般無需經活(huo)化這道手續，可(ke)直接(jie)加于攪拌缸內。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生(sheng)物膨(peng)松作用(yong)：酵母在(zai)面(mian)團發酵中(zhong)產生(sheng)大(da)量的二(er)氧化碳(tan)氣體，并由于面(mian)筋網狀(zhuang)結構的形成(cheng)，而被(bei)留在(zai)網狀(zhuang)組(zu)織內(nei)，使面(mian)團酥松多孔，體積變(bian)大(da)及(ji)膨(peng)松；

2）面筋擴(kuo)展作(zuo)(zuo)用：酵(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)除(chu)產(chan)生二氧(yang)化(hua)(hua)碳外(wai)，還有增加面筋擴(kuo)展的(de)作(zuo)(zuo)用，使發(fa)酵(jiao)(jiao)所產(chan)生的(de)二氧(yang)化(hua)(hua)碳能保(bao)留(liu)在面團中(zhong)，提高面團的(de)保(bao)氣能力；

3）風味改善作用：酵母在發酵時(shi)，能產生面包(bao)產品所將有的發酵味道；

4）增加(jia)營養價(jia)值：因為酵母(mu)的主(zhu)要成分(fen)是蛋白質，在酵母(mu)干物質中(zhong)(zhong)，蛋白質含(han)量幾乎為一半，且(qie)必須氨基酸含(han)量充足，尤其是谷(gu)物中(zhong)(zhong)缺少(shao)的賴氨酸有(you)較(jiao)多的含(han)量。同時(shi)，含(han)有(you)大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

糖

1、糖的性質

1）糖的(de)(de)吸(xi)(xi)濕(shi)性(xing)能(neng)和保濕(shi)性(xing)能(neng)：是指物體吸(xi)(xi)收和保持水分(fen)的(de)(de)能(neng)力。糖具有較大(da)的(de)(de)吸(xi)(xi)濕(shi)性(xing)物質(zhi)(zhi)。糖的(de)(de)這種吸(xi)(xi)濕(shi)性(xing)對(dui)面包(bao)的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)有很(hen)大(da)的(de)(de)影響，可以幫助(zhu)增加面包(bao)的(de)(de)貨架(jia)壽命。

2）糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)水解(jie)作(zuo)用：雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或(huo)多糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在酶(mei)或(huo)酸的(de)作(zuo)用下，分(fen)(fen)解(jie)成(cheng)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或(huo)分(fen)(fen)子量較小的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。面團內的(de)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在攪拌幾分(fen)(fen)鐘后，既在酵母所(suo)分(fen)(fen)泌的(de)轉化(hua)酶(mei)作(zuo)用下，完(wan)全分(fen)(fen)解(jie)轉化(hua)成(cheng)葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)及(ji)果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。一般(ban)酵母內不含有乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)酶(mei)，無法水解(jie)成(cheng)葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)及(ji)半乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)作(zuo)為其營養物質，故(gu)酵母所(suo)能(neng)利用的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

3）糖的(de)焦化作用：是指糖對熱的(de)敏感性。糖類在加熱到其熔點(dian)以上(shang)的(de)分子(zi)與分子(zi)之間相互結合(he)形成多分子(zi)的(de)聚合(he)物(wu)，并焦化成黑褐色(se)的(de)色(se)素物(wu)質(zhi)-焦糖(tang)。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖在烘(hong)焙產品中是一中富(fu)有能量的(de)甜味料，也是酵母主要能量的(de)來源；

2）糖有吸濕性及(ji)水化作用，可使產品(pin)保(bao)持柔(rou)軟(ruan)，并可以增加保(bao)鮮期；

3）糖有產(chan)(chan)生焦化的作用，提供產(chan)(chan)品(pin)的色澤和香味；

4）改善面團的物理性質及面包內部的組織(zhi)結構。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固態的則稱為"脂(zhi)"。因脂中含有大量的油，故稱為"油(you)脂"。面包用油(you)較多的是黃(huang)油(you)、酥油(you)和豬油(you)。

油脂在面包中的功能：

1、能改(gai)善面包的品(pin)質；

2、使面(mian)包(bao)(bao)產生(sheng)特殊的(de)香味，增加(jia)面(mian)包(bao)(bao)的(de)食用價值(zhi)；

3、潤滑作用，可促進(jin)面包的體積膨大；

4、增加面包的保鮮期，延長(chang)貨架壽命。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增加(jia)制(zhi)品營養；

2、增加其色(se)香味；

3、改善內(nei)部組織(zhi)，使產品柔軟有(you)彈性；

4、提供乳化作用。

乳制品

1、改善(shan)面團性質(zhi)，增(zeng)加面筋強(qiang)度，加強(qiang)面筋韌性；

2、增加風(feng)味，提(ti)高營養(yang)價值；

3、增(zeng)進面包表皮顏色，同時延長產(chan)品貨(huo)架(jia)壽命。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。