【食物工(gong)藝】面(mian)(mian)包(bao)制作原(yuan)料有哪些 面(mian)(mian)包(bao)原(yuan)料知識

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以(yi)下。

面粉(fen)的(de)化學(xue)成分有蛋白質、碳水(shui)化合物、灰分、酶、水(shui)分、脂肪和維生(sheng)素等(deng)。

1）蛋白質(zhi)，面(mian)粉(fen)中的蛋白質(zhi)含量(liang)，依(yi)照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主(zhu)要是由麥(mai)膠(jiao)蛋白(bai)(bai)、麥(mai)谷蛋白(bai)(bai)、酸溶(rong)蛋白(bai)(bai)、白(bai)(bai)蛋白(bai)(bai)和球膽白(bai)(bai)等五種(zhong)(zhong)組(zu)成。其中麥(mai)膠(jiao)蛋白(bai)(bai)、麥(mai)谷蛋白(bai)(bai)不溶(rong)于水，這兩種(zhong)(zhong)蛋白(bai)(bai)也是形(xing)成面(mian)(mian)筋的(de)(de)主(zhu)要成分。制作面(mian)(mian)包的(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)，其蛋白(bai)(bai)質含量(liang)應(ying)在11-13%之間為宜(yi)。

2）碳水化(hua)合物(wu)，即(ji)糖類(lei)，在(zai)面粉中最高含量(liang)在(zai)75%左右，其(qi)中(zhong)絕大部分(fen)是以淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)形式存在的。另外，面粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)有少量的可溶性糖(tang)（如葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)和(he)蔗糖(tang)等）、纖維(wei)素、半纖維(wei)素等。淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)由(you)支鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)和(he)直鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)兩部分(fen)組成，其(qi)中(zhong)前者(zhe)占(zhan)24%，后者占75%，它們是(shi)由很(hen)多(duo)分子(zi)按不(bu)同(tong)的(de)方式連接而成的(de)，因此它們的(de)特性(xing)不(bu)同(tong)。淀(dian)粉在酵母成酶的(de)作用下，可水解(jie)為葡萄(tao)糖(tang)、麥芽糖(tang)等(deng)成分，供給酵母菌能(neng)量，加速面(mian)團的(de)發酵，未被酵母吸收的(de)一部(bu)分分解(jie)出糖(tang)，再烘烤時使面(mian)包上色(se)。

3）灰分(fen)，灰(hui)分(fen)(fen)是(shi)指面包(bao)經(jing)(jing)高(gao)溫烘烤(kao)下的(de)(de)(de)白色(se)粉末狀固體。面粉經(jing)(jing)燒(shao)烤(kao)后，有(you)機物(wu)質揮(hui)發，無(wu)機物(wu)質則(ze)剩下來，故灰(hui)分(fen)(fen)是(shi)面粉中(zhong)的(de)(de)(de)無(wu)機礦物(wu)質含量(liang)。灰(hui)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)成分(fen)(fen)主(zhu)要(yao)是(shi)磷(lin)、鉀(jia)、錳、鈣，另外還有(you)少量(liang)的(de)(de)(de)鐵、鋁、硫、氯(lv)和硅等。灰(hui)分(fen)(fen)含量(liang)又是(shi)區(qu)分(fen)(fen)面粉等級(ji)的(de)(de)(de)標志，含量(liang)越少，面粉等級(ji)就(jiu)越高(gao)。

4）酶，酶是一(yi)種(zhong)特殊的蛋白質，是生物化學不可(ke)缺(que)少的催化劑。在面(mian)粉中(zhong)只含有以下幾種(zhong)：

①淀粉酶，它(ta)對(dui)于面(mian)包制(zhi)作有很重要的作用，它(ta)能(neng)(neng)使面(mian)粉內的糊精及極少(shao)量(liang)的可(ke)溶性淀粉水解轉化為麥芽糖(tang)(tang)(tang)，麥芽糖(tang)(tang)(tang)繼續轉化為葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)供給(gei)酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)所需要的能(neng)(neng)量(liang)。

②蛋白質(zhi)分解酶(mei)，一般在面(mian)粉中含(han)量極少，但可以通過(guo)人工制得。當面(mian)粉筋(jin)度太高時，則攪拌時間延長(chang)，為了縮短(duan)時間，可以加入這(zhe)種蛋白質(zhi)分解酶(mei)作調(diao)節。

5）水(shui)分(fen)，面粉中(zhong)的水(shui)分(fen)規定在12.5-14.5%之間，調制面(mian)(mian)(mian)團時，加(jia)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)多(duo)少應根據面(mian)(mian)(mian)粉中的(de)(de)(de)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)和面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)(liang)等因(yin)素而定。面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)(de)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)直接影(ying)響到面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)(de)吸水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)，故(gu)也影(ying)響面(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)。

2、面粉在面包中的功能

1）面粉(fen)(fen)是烘焙產品的(de)骨架，同時也是制(zhi)作面包(bao)(bao)的(de)主體材料。面粉(fen)(fen)是形(xing)成面包(bao)(bao)的(de)組織結構。它的(de)蛋白質(zhi)經加水并(bing)(bing)攪(jiao)拌后形(xing)成面筋，起了支撐面包(bao)(bao)組織的(de)骨架作用(yong)；另(ling)外，面粉(fen)(fen)中的(de)淀粉(fen)(fen)吸水膨脹，并(bing)(bing)在適當溫度下糊化(hua)、固(gu)定成型。

2）提(ti)供酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)所(suo)需的能(neng)量(liang)，當配方中(zhong)糖含(han)量(liang)較(jiao)少或不加糖時，則其發(fa)酵(jiao)所(suo)需要的能(neng)量(liang)便由(you)面(mian)粉提(ti)供。即面(mian)粉中(zhong)的少量(liang)破(po)裂淀粉再淀粉酶的作用下(xia)，先(xian)行逐步降(jiang)解，最終得到葡萄糖而(er)被酵(jiao)母吸收。

鹽

食鹽是制作面(mian)包(bao)不(bu)(bu)可缺少的原(yuan)料之一(yi)(yi)。雖然在面(mian)包(bao)生(sheng)產中(zhong)所占的比(bi)例不(bu)(bu)大，但(dan)不(bu)(bu)論何種(zhong)面(mian)包(bao)其配方(fang)中(zhong)均有(you)鹽這一(yi)(yi)部(bu)分。

鹽在面包制作中的功能：

1、增加風(feng)味，尤其(qi)是甜面包中增加適量的鹽(yan)，風(feng)味更佳；

2、強化面筋(jin)，鹽可以使面筋(jin)質地變密(mi)，增加(jia)彈性，從而增加(jia)面筋(jin)的筋(jin)力。

3、調(diao)節(jie)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)速度(du)(du)，鹽是滲透壓很強(qiang)的(de)物(wu)質(zhi)，對酵(jiao)(jiao)母菌的(de)發(fa)(fa)育(yu)有(you)一(yi)定的(de)抑制(zhi)作用，因而(er)可以通過增加或減少配方中(zhong)鹽的(de)用量，來(lai)調(diao)節(jie)、控(kong)制(zhi)好發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)速度(du)(du)。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水是(shi)面(mian)包生產的(de)重(zhong)要(yao)原料，其用量僅次于面(mian)粉居第二(er)位，因此水的(de)性(xing)質和水的(de)衛生情況對(dui)面(mian)包品質有重(zhong)要(yao)的(de)影(ying)響。

1、水的來源及分類

1）地(di)面水（地(di)表水），包括江、河(he)、湖、塘、水庫、小溪水等(deng)，這些水量大易(yi)被污染。

2）地(di)(di)下水(shui)(shui)，包(bao)括井(jing)水(shui)(shui)、泉水(shui)(shui)等，水(shui)(shui)質較(jiao)為清潔，但若(ruo)水(shui)(shui)流經過(guo)地(di)(di)區溶(rong)解的礦物質較(jiao)多，則水(shui)(shui)質較(jiao)硬(ying)，個別地(di)(di)區可溶(rong)入(ru)大量的氟，砷等有害元(yuan)素。故(gu)上述(shu)兩(liang)種水(shui)(shui)源都(dou)不可作面包(bao)用水(shui)(shui)，即使使用必須事前(qian)經消毒處(chu)理。

3）自(zi)來水(shui)，已經過適(shi)當的(de)凈化，消毒處理，水(shui)的(de)品質已相當接近理想用(yong)水(shui)，故可直接用(yong)于制(zhi)作(zuo)面包。

水又可分為以下幾類：

1）水(shui)中所含礦物質的多(duo)少，可分為硬水(shui)和(he)軟水(shui)。

2）水(shui)中所含酸堿(jian)度(du)的高(gao)度(du)，可分為酸性水(shui)和堿(jian)性水(shui)。

3）水中所含鹽分(fen)的高低，可分(fen)為(wei)淡(dan)水和咸水。

2、水在面包生產中的功能

1）水能(neng)使面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋；

2）能使面(mian)粉中的淀粉吸水糊化，變(bian)成(cheng)可塑性(xing)面(mian)團(tuan)；

3）能溶解(jie)于鹽、糖、酵母等干性輔料；

4）能幫助酵母生長繁殖，能夠促進(jin)酶對蛋白(bai)質和淀(dian)粉的水解；

5）可(ke)以控制面團的軟(ruan)硬(ying)度和(he)面團的溫度。

酵母

酵母是制作面包必(bi)不可少的一(yi)種重要生(sheng)物膨松劑，沒有酵母就很難做(zuo)出(chu)面包來。

1、酵母的種類

酵(jiao)(jiao)母，它是(shi)根(gen)據古代的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)原(yuan)理(li)(li)，以糖蜜為原(yuan)料，經過處理(li)(li)后，加入適(shi)量的(de)磷(lin)、氮等(deng)營(ying)養鹽(yan)，用啤酒、酶(mei)母為菌種，通過培養、繁殖分(fen)離(li)、壓(ya)榨、成型等(deng)工藝程序(xu)制成的(de)。我們常見(jian)的(de)酵(jiao)(jiao)母有新鮮酵(jiao)(jiao)母，干酵(jiao)(jiao)母及快速酵(jiao)(jiao)母等(deng)幾種。

1）新鮮酵母，它(ta)因(yin)有大(da)量水分，故必須保持(chi)在(zai)低(di)溫的(de)環境下，使(shi)用時可隨時取用，如(ru)是放在(zai)冰(bing)庫內(nei)的(de)，則(ze)要在(zai)使(shi)用前于常溫下化(hua)開(kai)在(zai)使(shi)用。新鮮酵母因(yin)為濕度(du)大(da)，發(fa)酵速度(du)快，但發(fa)酵耐力稍遜于干酵母，由于操作方便迅速，所(suo)以很(hen)多都(dou)采用。

2）干(gan)酵(jiao)母，它是(shi)由新鮮酵(jiao)母經低溫干(gan)燥而成的(de)，因(yin)其在(zai)干(gan)燥環境(jing)中處于休眠狀態，因(yin)此在(zai)使用(yong)前必須經過活化處理，既(ji)以30-40℃，5倍酵母重量的溫水溶(rong)解，并放置15-30分鐘(zhong)才能用。

3）速(su)效(xiao)干酵母，其特點是溶(rong)解速(su)度快，一般無需經活化這道手續，可直接加于攪拌缸內(nei)。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生(sheng)物膨(peng)松(song)(song)作用：酵(jiao)母(mu)在(zai)面團發(fa)酵(jiao)中產生(sheng)大量的(de)二氧化碳(tan)氣體，并由于面筋網狀結構的(de)形成，而被(bei)留在(zai)網狀組織內，使面團酥松(song)(song)多孔，體積變大及膨(peng)松(song)(song)；

2）面(mian)(mian)筋(jin)擴(kuo)展作用：酵母發(fa)酵除(chu)產(chan)生二氧化(hua)碳外，還有(you)增加(jia)面(mian)(mian)筋(jin)擴(kuo)展的作用，使發(fa)酵所產(chan)生的二氧化(hua)碳能保(bao)留在(zai)面(mian)(mian)團中(zhong)，提(ti)高面(mian)(mian)團的保(bao)氣能力；

3）風味改(gai)善(shan)作用(yong)：酵母在發酵時，能(neng)產(chan)生面包產(chan)品所將(jiang)有的發酵味道；

4）增加營(ying)養(yang)價值：因為酵母(mu)的(de)主要成分是蛋白質(zhi)，在酵母(mu)干物質(zhi)中(zhong)，蛋白質(zhi)含量幾乎為一半(ban)，且必(bi)須氨基酸含量充(chong)足，尤其是谷物中(zhong)缺少的(de)賴氨酸有(you)較多的(de)含量。同時(shi)，含有(you)大量的(de)維生素B1、維生(sheng)素B2及尼克酸。

糖

1、糖的性質

1）糖(tang)的(de)(de)(de)吸濕(shi)性能和保濕(shi)性能：是指物體吸收(shou)和保持(chi)水分(fen)的(de)(de)(de)能力。糖(tang)具(ju)有較大的(de)(de)(de)吸濕(shi)性物質。糖(tang)的(de)(de)(de)這種吸濕(shi)性對(dui)面包的(de)(de)(de)質量有很大的(de)(de)(de)影響(xiang)，可(ke)以幫助增加面包的(de)(de)(de)貨(huo)架壽命。

2）糖(tang)的(de)(de)水解作用(yong)(yong)(yong)：雙糖(tang)或多糖(tang)在酶或酸(suan)的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)下，分解成單糖(tang)或分子量較小的(de)(de)糖(tang)。面團內的(de)(de)砂糖(tang)在攪拌幾分鐘后，既(ji)在酵(jiao)(jiao)母(mu)所分泌的(de)(de)轉化酶作用(yong)(yong)(yong)下，完全分解轉化成葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)及(ji)果糖(tang)。一般酵(jiao)(jiao)母(mu)內不含有乳(ru)糖(tang)酶，無法水解成葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)及(ji)半乳(ru)糖(tang)作為其營養物質，故酵(jiao)(jiao)母(mu)所能利用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)糖(tang)是葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)、砂糖(tang)和麥(mai)芽糖(tang)。

3）糖(tang)(tang)的焦(jiao)化作用：是指糖(tang)(tang)對熱的敏感性。糖(tang)(tang)類(lei)在加熱到其熔點以上的分子與(yu)分子之間(jian)相互結合形成多(duo)分子的聚合物，并焦(jiao)化成黑褐色(se)的色(se)素物質(zhi)-焦糖。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖在烘焙產品中是一中富有能(neng)量的甜(tian)味料，也是酵(jiao)母主要能(neng)量的來源；

2）糖有吸濕(shi)性及水化(hua)作用，可(ke)使產品保(bao)持(chi)柔(rou)軟，并可(ke)以增加保(bao)鮮期；

3）糖有產生(sheng)焦化(hua)的(de)作用，提供(gong)產品的(de)色澤和香味(wei)；

4）改(gai)善(shan)面(mian)團(tuan)的物理性質及(ji)面(mian)包內部的組(zu)織結構。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固(gu)態(tai)的(de)則稱為(wei)"脂"。因(yin)脂中含有大量的油，故稱為"油脂(zhi)"。面包用油較多的是黃油、酥油和豬(zhu)油。

油脂在面包中的功能：

1、能(neng)改善(shan)面包的品質(zhi)；

2、使面包(bao)產生特殊的(de)香味，增加面包(bao)的(de)食用價值；

3、潤滑作用，可(ke)促進面包的(de)體積膨大(da)；

4、增(zeng)加面(mian)包的(de)保鮮(xian)期，延(yan)長貨架壽命(ming)。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增加制品營養(yang)；

2、增加其(qi)色香味；

3、改善內部(bu)組織，使產品柔軟有彈性(xing)；

4、提供(gong)乳化作(zuo)用。

乳制品

1、改善(shan)面(mian)團性(xing)質，增加面(mian)筋強(qiang)度，加強(qiang)面(mian)筋韌性(xing)；

2、增加風味，提高營養(yang)價值；

3、增進面包表皮(pi)顏(yan)色(se)，同(tong)時延長產品貨架壽命。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。