【食物工藝(yi)】面包制作(zuo)原(yuan)料有哪些 面包原(yuan)料知識

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上(shang)，中筋(jin)粉一般在8.5-11.5%之間，而低(di)筋粉在8.5%以下(xia)。

面(mian)粉的(de)化學成分(fen)有蛋白質、碳水化合(he)物、灰分(fen)、酶、水分(fen)、脂肪和維(wei)生素等。

1）蛋(dan)白(bai)質，面粉中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質含量，依(yi)照小麥品種的(de)不同而不同。從6-20%不等，它主(zhu)(zhu)要是(shi)由麥膠蛋(dan)白(bai)、麥谷蛋(dan)白(bai)、酸溶蛋(dan)白(bai)、白(bai)蛋(dan)白(bai)和球膽白(bai)等五種組成(cheng)(cheng)。其中(zhong)麥膠蛋(dan)白(bai)、麥谷蛋(dan)白(bai)不溶于(yu)水(shui)，這兩種蛋(dan)白(bai)也是(shi)形成(cheng)(cheng)面筋的(de)主(zhu)(zhu)要成(cheng)(cheng)分(fen)。制作面包的(de)面粉，其蛋(dan)白(bai)質含(han)量應在11-13%之間為宜。

2）碳水化合物，即糖(tang)類(lei)，在(zai)面(mian)粉中(zhong)最(zui)高含(han)量在(zai)75%左右，其(qi)中絕大部(bu)(bu)分是以淀(dian)粉形式存在的。另外，面粉中有少量(liang)的可溶(rong)性(xing)糖（如葡萄(tao)糖、果(guo)糖和蔗糖等）、纖維素、半(ban)纖維素等。淀(dian)粉由(you)支鏈淀(dian)粉和直鏈淀(dian)粉兩(liang)部(bu)(bu)分組成，其(qi)中前(qian)者占24%，后者占75%，它們(men)是由很多分子按不同的(de)(de)方式連接(jie)而成(cheng)(cheng)的(de)(de)，因此它們(men)的(de)(de)特性不同。淀粉(fen)在酵母成(cheng)(cheng)酶的(de)(de)作用(yong)下，可水解(jie)為(wei)葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)等(deng)成(cheng)(cheng)分，供給酵母菌能量(liang)，加速面團(tuan)的(de)(de)發酵，未被酵母吸收的(de)(de)一部(bu)分分解(jie)出糖(tang)，再烘(hong)烤時使(shi)面包(bao)上色。

3）灰(hui)分(fen)，灰(hui)(hui)分(fen)(fen)是指(zhi)面(mian)包經(jing)高(gao)溫烘烤(kao)下的白色粉(fen)末狀固體(ti)。面(mian)粉(fen)經(jing)燒烤(kao)后(hou)，有機(ji)物(wu)質揮發，無機(ji)物(wu)質則剩(sheng)下來，故(gu)灰(hui)(hui)分(fen)(fen)是面(mian)粉(fen)中(zhong)的無機(ji)礦物(wu)質含(han)量(liang)。灰(hui)(hui)分(fen)(fen)的成分(fen)(fen)主(zhu)要是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量(liang)的鐵(tie)、鋁(lv)、硫、氯和硅(gui)等(deng)。灰(hui)(hui)分(fen)(fen)含(han)量(liang)又是區分(fen)(fen)面(mian)粉(fen)等(deng)級的標志，含(han)量(liang)越(yue)(yue)少，面(mian)粉(fen)等(deng)級就越(yue)(yue)高(gao)。

4）酶(mei)，酶(mei)是(shi)一種特殊的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質，是(shi)生物(wu)化(hua)學不可缺少的(de)(de)催化(hua)劑。在面粉中(zhong)只含有以下(xia)幾種：

①淀(dian)粉(fen)酶，它(ta)對于面包制(zhi)作有很重(zhong)要(yao)的(de)(de)作用，它(ta)能使面粉(fen)內的(de)(de)糊精(jing)及(ji)極少量的(de)(de)可溶性淀(dian)粉(fen)水解轉(zhuan)化(hua)為(wei)麥芽糖，麥芽糖繼續轉(zhuan)化(hua)為(wei)葡萄糖供給酵母(mu)發酵所需要(yao)的(de)(de)能量。

②蛋白(bai)質分(fen)解(jie)酶，一般(ban)在面粉中含(han)量極(ji)少，但可(ke)以(yi)通(tong)過人工制得。當面粉筋(jin)度太高時(shi)，則(ze)攪拌時(shi)間(jian)延(yan)長，為(wei)了(le)縮短時(shi)間(jian)，可(ke)以(yi)加入這種蛋白(bai)質分(fen)解(jie)酶作調節。

5）水分(fen)，面(mian)粉(fen)中的水分(fen)規定在12.5-14.5%之間，調制面(mian)(mian)團(tuan)時，加水(shui)量(liang)的(de)多少應根據面(mian)(mian)粉中的(de)含水(shui)量(liang)和面(mian)(mian)筋含量(liang)等(deng)因素而定。面(mian)(mian)粉的(de)含水(shui)量(liang)直接(jie)影響(xiang)到面(mian)(mian)粉的(de)吸水(shui)量(liang)，故也影響(xiang)面(mian)(mian)包的(de)質量(liang)。

2、面粉在面包中的功能

1）面粉是(shi)烘焙產品的(de)骨(gu)架，同時(shi)也是(shi)制(zhi)作面包的(de)主體(ti)材料。面粉是(shi)形成面包的(de)組(zu)織結構。它(ta)的(de)蛋白質經加(jia)水并(bing)攪(jiao)拌后形成面筋，起(qi)了支撐面包組(zu)織的(de)骨(gu)架作用；另外，面粉中(zhong)的(de)淀粉吸水膨脹(zhang)，并(bing)在(zai)適當溫度下(xia)糊化、固定成型。

2）提供(gong)(gong)酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)所需(xu)的能量，當配方中糖(tang)含(han)量較(jiao)少或不加糖(tang)時，則其(qi)發酵(jiao)(jiao)所需(xu)要的能量便由面(mian)粉(fen)(fen)提供(gong)(gong)。即面(mian)粉(fen)(fen)中的少量破裂淀粉(fen)(fen)再淀粉(fen)(fen)酶的作用下，先行逐步降解，最(zui)終(zhong)得到葡萄糖(tang)而被酵(jiao)(jiao)母吸收。

鹽

食(shi)鹽是制作面(mian)包不可缺少的(de)原料(liao)之一。雖然在面(mian)包生產中(zhong)所占的(de)比例不大(da)，但不論何(he)種面(mian)包其配(pei)方中(zhong)均有鹽這(zhe)一部分。

鹽在面包制作中的功能：

1、增加風味，尤其是甜(tian)面包中增加適量的鹽，風味更佳；

2、強化面筋，鹽可以使面筋質地變密，增加彈(dan)性，從而增加面筋的筋力。

3、調節發(fa)酵(jiao)速(su)(su)度(du)，鹽(yan)是(shi)滲透(tou)壓很強的(de)物質，對(dui)酵(jiao)母菌(jun)的(de)發(fa)育有一定的(de)抑制作用(yong)，因而(er)可以通過增加或減(jian)少(shao)配方中鹽(yan)的(de)用(yong)量，來調節、控(kong)制好發(fa)酵(jiao)速(su)(su)度(du)。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水(shui)是面(mian)(mian)包(bao)生(sheng)產的重(zhong)要原料，其用量僅次(ci)于面(mian)(mian)粉居(ju)第二位，因此(ci)水(shui)的性質和(he)水(shui)的衛生(sheng)情況對(dui)面(mian)(mian)包(bao)品質有(you)重(zhong)要的影響。

1、水的來源及分類

1）地面水(shui)（地表水(shui)），包(bao)括江(jiang)、河、湖、塘、水(shui)庫、小溪水(shui)等，這些水(shui)量大易被污(wu)染。

2）地下水，包括井水、泉(quan)水等(deng)，水質(zhi)較(jiao)為清潔，但若水流(liu)經過地區溶解的(de)礦物質(zhi)較(jiao)多，則水質(zhi)較(jiao)硬，個別地區可溶入大量的(de)氟(fu)，砷(shen)等(deng)有(you)害元素(su)。故上述兩種(zhong)水源都(dou)不可作面包用水，即使使用必(bi)須事(shi)前經消毒(du)處理。

3）自來(lai)水，已經過適當的(de)凈化，消毒處理，水的(de)品(pin)質已相當接(jie)近理想用水，故可(ke)直接(jie)用于制作(zuo)面包。

水又可分為以下幾類：

1）水中所(suo)含礦物質的多少，可分為(wei)硬水和軟水。

2）水中(zhong)所含酸堿(jian)度的高(gao)度，可分(fen)為酸性(xing)水和堿(jian)性(xing)水。

3）水(shui)中(zhong)所含鹽(yan)分的高(gao)低(di)，可分為淡水(shui)和咸水(shui)。

2、水在面包生產中的功能

1）水(shui)能使面粉中的(de)蛋(dan)白質充分吸水(shui)形(xing)成面筋；

2）能使面(mian)粉中的淀粉吸水糊化(hua)，變成可塑性面(mian)團；

3）能溶解于鹽、糖、酵母(mu)等干性輔料；

4）能幫助(zhu)酵母生長繁殖(zhi)，能夠促進(jin)酶對蛋白質和淀粉的水(shui)解；

5）可以控制面團(tuan)的軟硬(ying)度(du)和面團(tuan)的溫度(du)。

酵母

酵(jiao)母(mu)是制作(zuo)面(mian)包(bao)必(bi)不可少的一種重要(yao)生物膨松劑，沒(mei)有酵(jiao)母(mu)就很難做(zuo)出面(mian)包(bao)來。

1、酵母的種類

酵(jiao)(jiao)(jiao)母，它(ta)是(shi)根據古代的(de)(de)(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)原理，以(yi)糖蜜(mi)為原料，經過(guo)處理后，加入(ru)適量(liang)的(de)(de)(de)磷、氮(dan)等營養鹽(yan)，用啤酒(jiu)、酶母為菌種，通(tong)過(guo)培養、繁殖分離(li)、壓(ya)榨、成(cheng)(cheng)型等工藝程(cheng)序制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)。我(wo)們常(chang)見的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母有新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母，干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母及快速酵(jiao)(jiao)(jiao)母等幾種。

1）新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)，它因有大量(liang)水分(fen)，故必須(xu)保持(chi)在(zai)(zai)低(di)溫(wen)的(de)(de)環境下，使用(yong)時可(ke)隨(sui)時取用(yong)，如是放在(zai)(zai)冰庫(ku)內(nei)的(de)(de)，則要在(zai)(zai)使用(yong)前于(yu)常溫(wen)下化開在(zai)(zai)使用(yong)。新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)因為濕(shi)度(du)大，發(fa)酵(jiao)(jiao)速(su)度(du)快，但發(fa)酵(jiao)(jiao)耐力稍(shao)遜于(yu)干酵(jiao)(jiao)母(mu)，由于(yu)操作方(fang)便(bian)迅速(su)，所以(yi)很多都采用(yong)。

2）干(gan)(gan)酵(jiao)母，它是由新鮮酵(jiao)母經低溫(wen)干(gan)(gan)燥(zao)而成的，因其在干(gan)(gan)燥(zao)環境(jing)中處于休眠狀態，因此(ci)在使用前必須(xu)經過活(huo)化處理，既以30-40℃，5倍酵母重量的溫水溶解，并(bing)放(fang)置15-30分鐘才(cai)能用。

3）速效(xiao)干酵母，其特點是(shi)溶解(jie)速度快，一般無需經(jing)活化這道(dao)手續，可直接加于(yu)攪(jiao)拌缸內(nei)。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生(sheng)物膨松(song)作用(yong)：酵(jiao)母在面團(tuan)發酵(jiao)中產(chan)生(sheng)大量(liang)的二氧化(hua)碳(tan)氣體，并由(you)于(yu)面筋(jin)網狀(zhuang)(zhuang)結構的形成(cheng)，而被留(liu)在網狀(zhuang)(zhuang)組織內(nei)，使面團(tuan)酥松(song)多(duo)孔，體積變大及(ji)膨松(song)；

2）面筋(jin)擴展(zhan)作(zuo)用：酵(jiao)母發酵(jiao)除產生(sheng)二氧化碳外，還(huan)有增加面筋(jin)擴展(zhan)的(de)(de)作(zuo)用，使發酵(jiao)所產生(sheng)的(de)(de)二氧化碳能保留(liu)在面團(tuan)中，提(ti)高面團(tuan)的(de)(de)保氣能力；

3）風味(wei)(wei)改善作用：酵母在發酵時(shi)，能產生面包產品所(suo)將有的發酵味(wei)(wei)道；

4）增加(jia)營養(yang)價值：因為酵母(mu)(mu)的(de)(de)主要成分是(shi)蛋白(bai)質，在酵母(mu)(mu)干物質中(zhong)(zhong)，蛋白(bai)質含量(liang)(liang)(liang)幾乎為一半，且(qie)必須氨基(ji)酸含量(liang)(liang)(liang)充足，尤其是(shi)谷物中(zhong)(zhong)缺少的(de)(de)賴氨酸有較多的(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)。同(tong)時，含有大量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)維生素B1、維生素B2及尼克酸。

糖

1、糖的性質

1）糖(tang)(tang)的(de)吸濕(shi)(shi)性(xing)能(neng)(neng)和(he)保濕(shi)(shi)性(xing)能(neng)(neng)：是指物體吸收(shou)和(he)保持(chi)水(shui)分的(de)能(neng)(neng)力。糖(tang)(tang)具有(you)較大的(de)吸濕(shi)(shi)性(xing)物質。糖(tang)(tang)的(de)這種吸濕(shi)(shi)性(xing)對面包(bao)的(de)質量有(you)很大的(de)影響，可以(yi)幫助增(zeng)加面包(bao)的(de)貨架壽命。

2）糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)水解(jie)作(zuo)(zuo)用(yong)：雙(shuang)糖(tang)(tang)或(huo)多糖(tang)(tang)在酶(mei)或(huo)酸的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下(xia)，分(fen)(fen)解(jie)成(cheng)單(dan)糖(tang)(tang)或(huo)分(fen)(fen)子量較小的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)。面團內的(de)(de)(de)(de)砂糖(tang)(tang)在攪拌(ban)幾分(fen)(fen)鐘后，既(ji)在酵(jiao)(jiao)母所分(fen)(fen)泌的(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)化酶(mei)作(zuo)(zuo)用(yong)下(xia)，完全(quan)分(fen)(fen)解(jie)轉(zhuan)化成(cheng)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)及果糖(tang)(tang)。一(yi)般酵(jiao)(jiao)母內不含(han)有乳糖(tang)(tang)酶(mei)，無法(fa)水解(jie)成(cheng)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)及半乳糖(tang)(tang)作(zuo)(zuo)為其營養物質，故酵(jiao)(jiao)母所能利用(yong)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)是(shi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、砂糖(tang)(tang)和(he)麥(mai)芽糖(tang)(tang)。

3）糖(tang)的焦(jiao)化作用：是指(zhi)糖(tang)對熱的敏感性。糖(tang)類在加熱到其熔點以上的分(fen)(fen)子(zi)與分(fen)(fen)子(zi)之間(jian)相互結合形成(cheng)多分(fen)(fen)子(zi)的聚合物(wu)(wu)，并焦(jiao)化成(cheng)黑褐色的色素物(wu)(wu)質-焦糖。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖在(zai)烘焙產品中是(shi)一中富有能量(liang)的甜味料，也是(shi)酵母主要(yao)能量(liang)的來源(yuan)；

2）糖(tang)有吸濕(shi)性及水化作用，可(ke)使產品保持柔軟，并(bing)可(ke)以增加保鮮(xian)期(qi)；

3）糖有產生(sheng)焦化的(de)作用，提供產品(pin)的(de)色澤和(he)香味；

4）改(gai)善面團的物理性質(zhi)及面包(bao)內部的組織(zhi)結(jie)構。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固態的則稱為"脂"。因脂中含有大量的(de)油，故稱(cheng)為"油脂"。面(mian)包用油(you)較多的是黃油(you)、酥油(you)和豬油(you)。

油脂在面包中的功能：

1、能改善面包的品質；

2、使面包產生特殊的香味，增加面包的食(shi)用價值；

3、潤滑作用，可促(cu)進面包的體積(ji)膨大；

4、增(zeng)加面包的(de)保鮮期，延長(chang)貨(huo)架壽(shou)命。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增(zeng)加制品營(ying)養(yang)；

2、增加(jia)其色(se)香味；

3、改善內部組織，使(shi)產(chan)品柔(rou)軟有彈性；

4、提供乳化作(zuo)用(yong)。

乳制品

1、改善面(mian)(mian)團性(xing)質，增(zeng)加(jia)面(mian)(mian)筋(jin)強度，加(jia)強面(mian)(mian)筋(jin)韌性(xing)；

2、增加風味(wei)，提(ti)高(gao)營養價(jia)值；

3、增進面包表皮顏色，同時延長(chang)產品貨(huo)架壽命。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。