【食(shi)物工(gong)藝】面包(bao)制作原料有哪些 面包(bao)原料知識

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上(shang)，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而(er)低(di)筋粉在8.5%以(yi)下。

面粉的化學成分(fen)有蛋白質、碳水化合物、灰分(fen)、酶(mei)、水分(fen)、脂肪和(he)維(wei)生素等。

1）蛋(dan)白(bai)質(zhi)，面粉中的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)，依照小麥品種的(de)不同而(er)不同。從6-20%不等，它主要(yao)是由麥(mai)膠蛋(dan)(dan)白(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)(dan)白(bai)、酸溶蛋(dan)(dan)白(bai)、白(bai)蛋(dan)(dan)白(bai)和球膽白(bai)等五種組成。其中麥(mai)膠蛋(dan)(dan)白(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)(dan)白(bai)不溶于水(shui)，這兩種蛋(dan)(dan)白(bai)也是形成面筋(jin)的主要(yao)成分。制作面包的面粉，其蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量應在11-13%之間為宜。

2）碳水化合物，即糖類，在(zai)(zai)面粉中最高含量在(zai)(zai)75%左右(you)，其中絕大部(bu)分(fen)是以淀粉(fen)(fen)形式存在的(de)。另外，面粉(fen)(fen)中有(you)少量的(de)可(ke)溶(rong)性糖(tang)（如(ru)葡萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)和蔗糖(tang)等(deng)）、纖(xian)維素、半纖(xian)維素等(deng)。淀粉(fen)(fen)由(you)支鏈淀粉(fen)(fen)和直(zhi)鏈淀粉(fen)(fen)兩部(bu)分(fen)組成，其中前者(zhe)占(zhan)24%，后(hou)者占75%，它們是由很多分(fen)子按(an)不同的(de)(de)方(fang)式(shi)連接(jie)而成的(de)(de)，因此它們的(de)(de)特性(xing)不同。淀粉在(zai)酵(jiao)母(mu)成酶的(de)(de)作用下，可(ke)水解為(wei)葡(pu)萄糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)等成分(fen)，供給酵(jiao)母(mu)菌能量，加速面團的(de)(de)發酵(jiao)，未被酵(jiao)母(mu)吸收的(de)(de)一部分(fen)分(fen)解出糖(tang)，再烘烤時使面包上色。

3）灰(hui)分(fen)，灰(hui)分(fen)是指面包經(jing)高溫烘烤下的白(bai)色粉(fen)(fen)末狀固體。面粉(fen)(fen)經(jing)燒烤后(hou)，有機物質揮發(fa)，無機物質則剩下來，故灰(hui)分(fen)是面粉(fen)(fen)中(zhong)的無機礦物質含(han)量(liang)。灰(hui)分(fen)的成分(fen)主要是磷、鉀(jia)、錳、鈣(gai)，另外還有少(shao)量(liang)的鐵、鋁、硫、氯和硅(gui)等。灰(hui)分(fen)含(han)量(liang)又是區分(fen)面粉(fen)(fen)等級(ji)的標志(zhi)，含(han)量(liang)越少(shao)，面粉(fen)(fen)等級(ji)就越高。

4）酶(mei)，酶(mei)是一(yi)種(zhong)特殊的蛋白(bai)質(zhi)，是生物化學不可缺(que)少的催(cui)化劑。在面粉中只含有以下幾種(zhong)：

①淀(dian)粉酶，它對于面包制作(zuo)(zuo)有很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，它能(neng)使面粉內(nei)的(de)(de)糊精及極少(shao)量(liang)的(de)(de)可溶(rong)性淀(dian)粉水(shui)解轉化為麥芽糖(tang)，麥芽糖(tang)繼續轉化為葡萄(tao)糖(tang)供給酵(jiao)母(mu)發酵(jiao)所需要(yao)的(de)(de)能(neng)量(liang)。

②蛋白質分(fen)(fen)解酶(mei)，一(yi)般在面(mian)粉中(zhong)含量極少(shao)，但可以通過人工制得。當面(mian)粉筋度太高時(shi)，則攪拌時(shi)間延長，為了(le)縮短時(shi)間，可以加入這(zhe)種蛋白質分(fen)(fen)解酶(mei)作調節。

5）水(shui)分，面粉中的水(shui)分規定在12.5-14.5%之間，調制(zhi)面團(tuan)時，加水(shui)量(liang)(liang)的(de)(de)多少應根據(ju)面粉(fen)(fen)中的(de)(de)含(han)水(shui)量(liang)(liang)和面筋(jin)含(han)量(liang)(liang)等因素而定。面粉(fen)(fen)的(de)(de)含(han)水(shui)量(liang)(liang)直接影(ying)響(xiang)到(dao)面粉(fen)(fen)的(de)(de)吸水(shui)量(liang)(liang)，故也影(ying)響(xiang)面包的(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)。

2、面粉在面包中的功能

1）面粉(fen)(fen)是(shi)烘焙產品的(de)(de)(de)骨架，同時也是(shi)制作面包(bao)的(de)(de)(de)主體材(cai)料(liao)。面粉(fen)(fen)是(shi)形成(cheng)面包(bao)的(de)(de)(de)組織結構。它的(de)(de)(de)蛋白(bai)質經加水并攪拌后形成(cheng)面筋，起了支撐(cheng)面包(bao)組織的(de)(de)(de)骨架作用；另外，面粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)淀粉(fen)(fen)吸(xi)水膨脹，并在適當溫度(du)下糊(hu)化、固定成(cheng)型。

2）提(ti)供酵母發(fa)酵所需(xu)(xu)的能(neng)(neng)量，當配(pei)方中糖含量較少(shao)(shao)或不加糖時，則其發(fa)酵所需(xu)(xu)要的能(neng)(neng)量便由(you)面粉提(ti)供。即面粉中的少(shao)(shao)量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步(bu)降(jiang)解，最終(zhong)得到葡萄糖而被酵母吸收。

鹽

食鹽(yan)是制作面包(bao)不可缺少的原料之一。雖然在面包(bao)生產中所(suo)占的比例不大，但不論何種面包(bao)其配方中均(jun)有鹽(yan)這一部分。

鹽在面包制作中的功能：

1、增(zeng)加風味，尤其(qi)是甜面包中增(zeng)加適量的鹽(yan)，風味更佳；

2、強化(hua)面筋，鹽可以(yi)使面筋質地變密，增加彈(dan)性，從而增加面筋的(de)筋力。

3、調節(jie)(jie)發酵速度，鹽是滲(shen)透壓很強的(de)(de)(de)物質，對(dui)酵母菌(jun)的(de)(de)(de)發育(yu)有(you)一定的(de)(de)(de)抑制(zhi)作用(yong)，因(yin)而可以通過增加或減少配方中鹽的(de)(de)(de)用(yong)量，來調節(jie)(jie)、控制(zhi)好發酵速度。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水是面(mian)(mian)包生產(chan)的重要(yao)原料，其用量僅次于面(mian)(mian)粉(fen)居第二位(wei)，因(yin)此水的性質和水的衛生情況對面(mian)(mian)包品質有重要(yao)的影(ying)響。

1、水的來源及分類

1）地面水(shui)(shui)（地表水(shui)(shui)），包括江、河、湖(hu)、塘、水(shui)(shui)庫、小溪水(shui)(shui)等，這些水(shui)(shui)量大易被污染。

2）地(di)下水(shui)，包括井水(shui)、泉水(shui)等(deng)，水(shui)質較(jiao)為清潔，但若水(shui)流經過地(di)區溶解的礦物質較(jiao)多，則(ze)水(shui)質較(jiao)硬，個別地(di)區可溶入(ru)大(da)量的氟，砷等(deng)有害元素。故(gu)上述兩種水(shui)源都(dou)不可作面包用水(shui)，即使使用必須事前(qian)經消毒處理(li)。

3）自來水(shui)，已經過適當(dang)的凈(jing)化，消毒處理，水(shui)的品質已相(xiang)當(dang)接近(jin)理想用水(shui)，故可直接用于制(zhi)作(zuo)面(mian)包。

水又可分為以下幾類：

1）水(shui)中所含礦物質(zhi)的(de)多少，可分為硬(ying)水(shui)和軟水(shui)。

2）水(shui)中所(suo)含酸堿(jian)度的高度，可分為酸性水(shui)和堿(jian)性水(shui)。

3）水中所(suo)含鹽分(fen)的(de)高低，可分(fen)為(wei)淡水和(he)咸水。

2、水在面包生產中的功能

1）水(shui)(shui)能使(shi)面(mian)粉中的(de)蛋(dan)白質充分吸水(shui)(shui)形成面(mian)筋(jin)；

2）能使面(mian)粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面(mian)團；

3）能溶解于(yu)鹽、糖、酵母等干(gan)性輔料；

4）能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋白質和淀粉(fen)的(de)水解；

5）可以控制面(mian)(mian)團(tuan)的軟硬度和面(mian)(mian)團(tuan)的溫度。

酵母

酵(jiao)母是制作面(mian)包(bao)必不可少的一種重要生物膨松(song)劑，沒有酵(jiao)母就很難做出面(mian)包(bao)來。

1、酵母的種類

酵(jiao)母，它是根據(ju)古代的(de)發酵(jiao)原理，以(yi)糖蜜為(wei)原料，經過(guo)處(chu)理后(hou)，加入適量的(de)磷、氮(dan)等(deng)營(ying)養鹽，用啤酒、酶(mei)母為(wei)菌種，通過(guo)培(pei)養、繁殖分離(li)、壓榨、成(cheng)型等(deng)工藝程(cheng)序制成(cheng)的(de)。我們常(chang)見的(de)酵(jiao)母有新鮮酵(jiao)母，干酵(jiao)母及快速酵(jiao)母等(deng)幾種。

1）新鮮酵(jiao)母，它(ta)因有大(da)(da)量水分，故必須保(bao)持在(zai)低(di)溫的環境下，使用(yong)時可隨時取用(yong)，如是放在(zai)冰庫內的，則要在(zai)使用(yong)前(qian)于(yu)(yu)常溫下化開(kai)在(zai)使用(yong)。新鮮酵(jiao)母因為濕(shi)度(du)大(da)(da)，發酵(jiao)速度(du)快，但發酵(jiao)耐力稍遜(xun)于(yu)(yu)干酵(jiao)母，由于(yu)(yu)操作(zuo)方便迅速，所以很(hen)多都采用(yong)。

2）干酵(jiao)(jiao)母，它是(shi)由(you)新(xin)鮮酵(jiao)(jiao)母經低溫干燥而成的，因(yin)其在干燥環(huan)境中處(chu)于(yu)休眠狀態(tai)，因(yin)此在使(shi)用前必(bi)須經過活化處(chu)理(li)，既以30-40℃，5倍酵母重量的溫水溶解，并放置(zhi)15-30分鐘才能(neng)用。

3）速效干酵(jiao)母，其(qi)特點是(shi)溶解速度快，一般無需經活化這道手續，可直接加于攪拌缸內(nei)。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生物(wu)膨松(song)作用：酵(jiao)母在(zai)面團(tuan)發酵(jiao)中產生大(da)量的(de)二氧化(hua)碳氣體(ti)，并由于(yu)面筋網(wang)狀結構的(de)形成，而(er)被留(liu)在(zai)網(wang)狀組織內(nei)，使面團(tuan)酥松(song)多(duo)孔，體(ti)積變大(da)及(ji)膨松(song)；

2）面筋擴展作用(yong)：酵(jiao)母發酵(jiao)除(chu)產生二(er)氧(yang)化(hua)碳外，還(huan)有增加面筋擴展的(de)作用(yong)，使發酵(jiao)所(suo)產生的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳能(neng)(neng)保(bao)留在面團(tuan)中，提高面團(tuan)的(de)保(bao)氣能(neng)(neng)力；

3）風味改善作用：酵母在(zai)發(fa)酵時，能產生面包產品所將有的發(fa)酵味道；

4）增加營養價值：因為(wei)酵母的(de)主要成分是蛋白質(zhi)，在酵母干物質(zhi)中(zhong)，蛋白質(zhi)含(han)量(liang)幾乎為(wei)一半，且(qie)必(bi)須氨(an)基(ji)酸含(han)量(liang)充(chong)足，尤其是谷物中(zhong)缺少的(de)賴氨(an)酸有(you)較多的(de)含(han)量(liang)。同時(shi)，含(han)有(you)大量(liang)的(de)維生素(su)B1、維生(sheng)素B2及(ji)尼克酸。

糖

1、糖的性質

1）糖(tang)的(de)吸(xi)濕(shi)性(xing)(xing)(xing)能(neng)和(he)(he)保濕(shi)性(xing)(xing)(xing)能(neng)：是指物體吸(xi)收(shou)和(he)(he)保持水分(fen)的(de)能(neng)力。糖(tang)具有(you)較大(da)的(de)吸(xi)濕(shi)性(xing)(xing)(xing)物質。糖(tang)的(de)這(zhe)種(zhong)吸(xi)濕(shi)性(xing)(xing)(xing)對面(mian)包(bao)的(de)質量(liang)有(you)很大(da)的(de)影響，可以(yi)幫(bang)助增加面(mian)包(bao)的(de)貨架壽命。

2）糖(tang)(tang)(tang)的水解(jie)作(zuo)用(yong)：雙(shuang)糖(tang)(tang)(tang)或(huo)多糖(tang)(tang)(tang)在(zai)酶(mei)或(huo)酸的作(zuo)用(yong)下，分(fen)解(jie)成(cheng)單糖(tang)(tang)(tang)或(huo)分(fen)子量(liang)較(jiao)小(xiao)的糖(tang)(tang)(tang)。面團內的砂糖(tang)(tang)(tang)在(zai)攪拌幾分(fen)鐘后，既在(zai)酵母所(suo)分(fen)泌的轉化(hua)酶(mei)作(zuo)用(yong)下，完全分(fen)解(jie)轉化(hua)成(cheng)葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)及(ji)果糖(tang)(tang)(tang)。一(yi)般酵母內不含有乳糖(tang)(tang)(tang)酶(mei)，無法水解(jie)成(cheng)葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)及(ji)半乳糖(tang)(tang)(tang)作(zuo)為(wei)其營養物質，故酵母所(suo)能利用(yong)的糖(tang)(tang)(tang)是葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)、砂糖(tang)(tang)(tang)和麥芽糖(tang)(tang)(tang)。

3）糖的焦化作用：是(shi)指糖對熱(re)的敏(min)感性(xing)。糖類在加熱(re)到(dao)其(qi)熔點以上的分子與分子之(zhi)間(jian)相互結(jie)合形(xing)成(cheng)多分子的聚合物，并焦化成(cheng)黑褐(he)色的色素物質-焦(jiao)糖。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖(tang)在(zai)烘焙產品中是一中富有能量(liang)的(de)甜味料，也(ye)是酵母主要能量(liang)的(de)來源；

2）糖有吸濕(shi)性(xing)及水化作用(yong)，可使(shi)產(chan)品(pin)保(bao)持柔軟，并可以增加保(bao)鮮期；

3）糖有產(chan)生焦化的(de)作用，提供產(chan)品的(de)色澤和香味；

4）改善面團的物理性質(zhi)及(ji)面包(bao)內部的組織(zhi)結構。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固態的則(ze)稱為(wei)"脂"。因脂中含(han)有大量的油(you)，故稱為"油脂"。面包(bao)用油(you)(you)較多的是黃油(you)(you)、酥(su)油(you)(you)和豬油(you)(you)。

油脂在面包中的功能：

1、能改善面(mian)包的品(pin)質；

2、使(shi)面包產生特殊的香味，增加面包的食用(yong)價值；

3、潤滑作用(yong)，可促進面包(bao)的(de)體積膨(peng)大；

4、增加面包(bao)的保(bao)鮮(xian)期，延長貨架(jia)壽命。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增加制(zhi)品(pin)營(ying)養；

2、增加其(qi)色香味；

3、改善內部組織，使產品柔(rou)軟(ruan)有(you)彈性；

4、提供乳化作用。

乳制品

1、改善面(mian)團性質，增加面(mian)筋強度，加強面(mian)筋韌性；

2、增(zeng)加風味，提高營養價值；

3、增進面包表皮顏色，同時延長產品貨架(jia)壽命。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。