【食物(wu)工藝】面包制(zhi)作原料有哪些 面包原料知識

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上，中筋(jin)粉(fen)一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉(fen)在8.5%以下。

面粉的化(hua)(hua)學成分(fen)有(you)蛋白質、碳水(shui)化(hua)(hua)合(he)物(wu)、灰(hui)分(fen)、酶、水(shui)分(fen)、脂肪(fang)和(he)維生素等。

1）蛋白質，面(mian)粉中的(de)蛋白質含量，依照小麥品種的(de)不同而不同。從(cong)6-20%不等，它主要是由麥(mai)(mai)膠蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)、麥(mai)(mai)谷(gu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)、酸溶(rong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)、白(bai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)和球膽白(bai)等五(wu)種(zhong)組成。其(qi)中麥(mai)(mai)膠蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)、麥(mai)(mai)谷(gu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)不溶(rong)于水，這兩種(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)也是形成面筋的主要成分。制(zhi)作面包的面粉，其(qi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)應(ying)在11-13%之間為(wei)宜。

2）碳水化(hua)合物，即糖(tang)類，在(zai)(zai)面(mian)粉(fen)中最高含量在(zai)(zai)75%左(zuo)右，其中絕大部(bu)分(fen)是以(yi)淀粉形式存在的。另(ling)外，面粉中有(you)少量的可(ke)溶性(xing)糖（如葡(pu)萄糖、果糖和蔗(zhe)糖等）、纖維(wei)素、半纖維(wei)素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部(bu)分(fen)組成，其中前者(zhe)占24%，后(hou)者(zhe)占75%，它們是由很多(duo)分(fen)子按不同(tong)的(de)方式連接而成(cheng)(cheng)的(de)，因此它們的(de)特性(xing)不同(tong)。淀粉在酵(jiao)母(mu)(mu)成(cheng)(cheng)酶的(de)作(zuo)用(yong)下，可水(shui)解(jie)為葡萄(tao)糖、麥芽糖等(deng)成(cheng)(cheng)分(fen)，供給酵(jiao)母(mu)(mu)菌能(neng)量，加速面(mian)團(tuan)的(de)發酵(jiao)，未(wei)被酵(jiao)母(mu)(mu)吸收的(de)一部分(fen)分(fen)解(jie)出糖，再烘(hong)烤時使面(mian)包(bao)上色。

3）灰分(fen)，灰(hui)分(fen)是(shi)(shi)指(zhi)面包經高(gao)溫烘烤下的(de)白色(se)粉(fen)末狀固體。面粉(fen)經燒烤后，有機物質(zhi)揮發，無(wu)機物質(zhi)則剩下來，故灰(hui)分(fen)是(shi)(shi)面粉(fen)中的(de)無(wu)機礦物質(zhi)含量。灰(hui)分(fen)的(de)成分(fen)主要是(shi)(shi)磷、鉀(jia)、錳、鈣，另外還有少量的(de)鐵、鋁(lv)、硫(liu)、氯和硅等(deng)。灰(hui)分(fen)含量又(you)是(shi)(shi)區分(fen)面粉(fen)等(deng)級的(de)標志，含量越(yue)(yue)少，面粉(fen)等(deng)級就越(yue)(yue)高(gao)。

4）酶，酶是(shi)一種特(te)殊(shu)的蛋白(bai)質(zhi)，是(shi)生物化(hua)學不可缺少的催化(hua)劑。在面粉中只含有以下幾種：

①淀粉酶，它對于面包制作有很重要(yao)的(de)作用，它能使面粉內的(de)糊精及極(ji)少量(liang)(liang)的(de)可溶性(xing)淀粉水解(jie)轉化為(wei)麥芽糖，麥芽糖繼(ji)續轉化為(wei)葡(pu)萄糖供給酵(jiao)母發酵(jiao)所需要(yao)的(de)能量(liang)(liang)。

②蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解(jie)(jie)酶，一(yi)般在(zai)面粉中含量極少，但可以(yi)通過(guo)人工制得(de)。當面粉筋(jin)度(du)太高時(shi)，則攪拌時(shi)間(jian)延長，為了縮短時(shi)間(jian)，可以(yi)加入這種蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解(jie)(jie)酶作調節。

5）水分(fen)，面粉中的水分(fen)規(gui)定在12.5-14.5%之(zhi)間(jian)，調制面(mian)團時，加水量(liang)的(de)多少(shao)應(ying)根據面(mian)粉(fen)中的(de)含(han)水量(liang)和面(mian)筋含(han)量(liang)等因素而定。面(mian)粉(fen)的(de)含(han)水量(liang)直接影響到面(mian)粉(fen)的(de)吸水量(liang)，故也影響面(mian)包的(de)質量(liang)。

2、面粉在面包中的功能

1）面(mian)粉(fen)(fen)是烘焙產(chan)品的(de)(de)(de)骨架(jia)，同時也是制作(zuo)(zuo)面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)主體材料(liao)。面(mian)粉(fen)(fen)是形成(cheng)(cheng)面(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)組織結構。它的(de)(de)(de)蛋白質經加水(shui)并攪拌(ban)后形成(cheng)(cheng)面(mian)筋，起了支(zhi)撐面(mian)包(bao)(bao)(bao)組織的(de)(de)(de)骨架(jia)作(zuo)(zuo)用；另外，面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)吸水(shui)膨脹(zhang)，并在適當溫度下糊化、固定成(cheng)(cheng)型(xing)。

2）提供(gong)酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)所(suo)需(xu)的(de)能(neng)量，當配(pei)方中糖(tang)含量較少或不加糖(tang)時(shi)，則其發(fa)酵(jiao)所(suo)需(xu)要的(de)能(neng)量便由面(mian)(mian)粉提供(gong)。即面(mian)(mian)粉中的(de)少量破裂淀粉再淀粉酶的(de)作用下(xia)，先行(xing)逐步降解，最終得到葡萄糖(tang)而(er)被酵(jiao)母吸收。

鹽

食鹽(yan)是(shi)制(zhi)作面包(bao)不(bu)可缺少的原料之一。雖然在面包(bao)生產中所占的比例不(bu)大，但不(bu)論何種面包(bao)其配方中均有鹽(yan)這一部分。

鹽在面包制作中的功能：

1、增加(jia)風味，尤其(qi)是甜面包中增加(jia)適(shi)量(liang)的鹽，風味更佳(jia)；

2、強化面筋(jin)(jin)(jin)，鹽可以使面筋(jin)(jin)(jin)質(zhi)地變密，增(zeng)加彈性，從而(er)增(zeng)加面筋(jin)(jin)(jin)的(de)筋(jin)(jin)(jin)力。

3、調(diao)節發酵(jiao)速(su)度(du)，鹽是滲透壓(ya)很強的物質，對酵(jiao)母(mu)菌的發育有一定(ding)的抑制作用，因而(er)可(ke)以通過增加(jia)或(huo)減少配(pei)方中鹽的用量，來(lai)調(diao)節、控制好(hao)發酵(jiao)速(su)度(du)。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水是面包生(sheng)產(chan)的(de)(de)重(zhong)(zhong)要原料(liao)，其用(yong)量僅(jin)次于(yu)面粉居第(di)二位，因(yin)此水的(de)(de)性質(zhi)和水的(de)(de)衛生(sheng)情況對面包品質(zhi)有重(zhong)(zhong)要的(de)(de)影響。

1、水的來源及分類

1）地(di)面水(shui)（地(di)表水(shui)），包括江、河、湖、塘、水(shui)庫、小(xiao)溪水(shui)等，這些(xie)水(shui)量(liang)大易被污染(ran)。

2）地下水(shui)(shui)(shui)，包(bao)括井(jing)水(shui)(shui)(shui)、泉水(shui)(shui)(shui)等，水(shui)(shui)(shui)質較為清潔，但(dan)若(ruo)水(shui)(shui)(shui)流經過地區溶解的礦物質較多，則水(shui)(shui)(shui)質較硬，個別地區可(ke)溶入大(da)量的氟，砷等有害元素(su)。故上(shang)述(shu)兩種水(shui)(shui)(shui)源都不(bu)可(ke)作面包(bao)用(yong)水(shui)(shui)(shui)，即(ji)使使用(yong)必須(xu)事(shi)前經消毒(du)處(chu)理(li)。

3）自來水，已(yi)經過適當的(de)(de)凈化，消毒處(chu)理(li)，水的(de)(de)品質已(yi)相當接近理(li)想用水，故可直(zhi)接用于(yu)制(zhi)作面包。

水又可分為以下幾類：

1）水(shui)(shui)中所含礦(kuang)物質的多少(shao)，可分為硬水(shui)(shui)和軟水(shui)(shui)。

2）水中所含(han)酸堿度(du)的高度(du)，可分為(wei)酸性(xing)水和堿性(xing)水。

3）水中所(suo)含鹽(yan)分的高(gao)低，可分為淡水和咸水。

2、水在面包生產中的功能

1）水(shui)能(neng)使面(mian)粉中(zhong)的蛋白(bai)質充(chong)分吸(xi)水(shui)形成面(mian)筋；

2）能(neng)使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑(su)性面團；

3）能溶(rong)解于鹽、糖(tang)、酵母等干性輔料；

4）能幫(bang)助酵母(mu)生(sheng)長繁(fan)殖，能夠促進酶對蛋白質(zhi)和淀粉的水解；

5）可以控制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)軟硬度和面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)溫度。

酵母

酵母是制(zhi)作面包必不可少的一種重要生物膨松劑(ji)，沒有酵母就很難做出面包來。

1、酵母的種類

酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母，它是根據古(gu)代的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原理(li)，以糖蜜為原料(liao)，經過處理(li)后(hou)，加入適量的(de)(de)磷、氮等(deng)營養鹽，用啤(pi)酒、酶(mei)母為菌種，通過培養、繁殖分離、壓榨、成型等(deng)工藝程序制(zhi)成的(de)(de)。我們常見的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母有新鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母，干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母及快速(su)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母等(deng)幾種。

1）新鮮酵母，它因(yin)有(you)大(da)量水分，故(gu)必須保持在低溫(wen)的環境下，使用時可隨時取用，如是放在冰庫內的，則要在使用前于常溫(wen)下化(hua)開在使用。新鮮酵母因(yin)為濕度大(da)，發(fa)酵速度快，但發(fa)酵耐(nai)力稍遜于干(gan)酵母，由于操(cao)作方便(bian)迅速，所以很多都(dou)采用。

2）干酵(jiao)母，它是(shi)由新鮮(xian)酵(jiao)母經(jing)低溫(wen)干燥(zao)而成的，因(yin)其在干燥(zao)環境中處于休眠狀態，因(yin)此在使用前必須經(jing)過活化處理，既以(yi)30-40℃，5倍酵(jiao)母重量(liang)的溫(wen)水溶解(jie)，并(bing)放置15-30分鐘才能用。

3）速(su)效(xiao)干酵母，其特(te)點是溶解速(su)度快，一般無需經活化這道手(shou)續，可直(zhi)接(jie)加于攪(jiao)拌缸內。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生物膨松作用：酵母在面團發酵中產生大(da)(da)量(liang)的二氧化(hua)碳氣體，并由于面筋(jin)網(wang)狀(zhuang)結構的形成，而(er)被(bei)留(liu)在網(wang)狀(zhuang)組織內，使面團酥松多孔，體積變大(da)(da)及膨松；

2）面筋擴展作用(yong)(yong)：酵母發酵除產(chan)生(sheng)二氧(yang)化碳外，還有增加面筋擴展的作用(yong)(yong)，使(shi)發酵所產(chan)生(sheng)的二氧(yang)化碳能(neng)保(bao)(bao)留(liu)在(zai)面團中，提高面團的保(bao)(bao)氣能(neng)力；

3）風味(wei)改善作用：酵母在發酵時(shi)，能產(chan)(chan)生面包(bao)產(chan)(chan)品所將有的發酵味(wei)道；

4）增加營養價值：因為(wei)酵(jiao)母(mu)的主要成分是(shi)蛋白質(zhi)(zhi)，在酵(jiao)母(mu)干物(wu)質(zhi)(zhi)中，蛋白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)幾乎為(wei)一半，且必須氨(an)基酸(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)充(chong)足，尤其是(shi)谷(gu)物(wu)中缺(que)少的賴氨(an)酸(suan)有較多的含(han)量(liang)(liang)(liang)。同時(shi)，含(han)有大量(liang)(liang)(liang)的維生(sheng)素B1、維生素B2及(ji)尼(ni)克酸。

糖

1、糖的性質

1）糖的(de)吸濕性(xing)能和保(bao)濕性(xing)能：是指物體吸收(shou)和保(bao)持水分(fen)的(de)能力。糖具有(you)較大的(de)吸濕性(xing)物質。糖的(de)這(zhe)種(zhong)吸濕性(xing)對面(mian)包的(de)質量有(you)很大的(de)影響(xiang)，可以幫助(zhu)增加面(mian)包的(de)貨架壽命。

2）糖(tang)的水解作用：雙(shuang)糖(tang)或多糖(tang)在(zai)(zai)酶或酸的作用下，分(fen)解成(cheng)(cheng)單糖(tang)或分(fen)子量較小的糖(tang)。面團內(nei)的砂(sha)糖(tang)在(zai)(zai)攪拌幾分(fen)鐘后，既在(zai)(zai)酵母(mu)(mu)所(suo)(suo)分(fen)泌的轉化酶作用下，完全分(fen)解轉化成(cheng)(cheng)葡(pu)萄糖(tang)及(ji)果糖(tang)。一般酵母(mu)(mu)內(nei)不含有(you)乳(ru)糖(tang)酶，無法水解成(cheng)(cheng)葡(pu)萄糖(tang)及(ji)半(ban)乳(ru)糖(tang)作為其營養物質，故(gu)酵母(mu)(mu)所(suo)(suo)能利用的糖(tang)是葡(pu)萄糖(tang)、果糖(tang)、砂(sha)糖(tang)和麥芽糖(tang)。

3）糖的焦(jiao)化作用(yong)：是指(zhi)糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結(jie)合(he)形(xing)成多分子的聚(ju)合(he)物，并焦(jiao)化成黑(hei)褐色(se)的色(se)素(su)物質-焦(jiao)糖。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖(tang)在烘焙產(chan)品中是(shi)一中富有能(neng)量的甜味料，也是(shi)酵母(mu)主要能(neng)量的來源；

2）糖(tang)有吸濕性(xing)及水化作用(yong)，可使(shi)產品保(bao)持柔軟，并可以增加保(bao)鮮期(qi)；

3）糖(tang)有產生焦化(hua)的(de)作用，提供產品的(de)色澤(ze)和香味；

4）改(gai)善面(mian)團(tuan)的(de)物理性質(zhi)及面(mian)包(bao)內部(bu)的(de)組織結(jie)構(gou)。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固態(tai)的則稱為"脂"。因(yin)脂中含有大量的油，故稱為"油脂"。面包用油較多的是黃油、酥油和豬油。

油脂在面包中的功能：

1、能改善面(mian)包的(de)品質(zhi)；

2、使(shi)面(mian)包(bao)產(chan)生特殊的香味，增加面(mian)包(bao)的食用價值；

3、潤滑(hua)作用，可(ke)促進面包的(de)體積(ji)膨大；

4、增加面包的保鮮期(qi)，延(yan)長貨架(jia)壽(shou)命。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增加制品營養；

2、增(zeng)加其色香(xiang)味；

3、改善內部組織(zhi)，使產品柔(rou)軟有彈性；

4、提(ti)供乳(ru)化作用。

乳制品

1、改善面(mian)團性質，增加面(mian)筋強(qiang)度，加強(qiang)面(mian)筋韌性；

2、增加風味(wei)，提高營養價值；

3、增進面包表皮顏色，同時(shi)延長產品貨架壽命。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。