【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清油(you)(you)(you)，四川(chuan)本(ben)地也稱菜籽油(you)(you)(you)，它(ta)以(yi)選(xuan)用(yong)當年(nian)產的(de)(de)油(you)(you)(you)菜花(hua)籽壓榨出的(de)(de)食用(yong)油(you)(you)(you)脂。成品色(se)澤金黃透(tou)亮，富含(han)油(you)(you)(you)菜籽的(de)(de)特殊(shu)的(de)(de)香氣，一般在烹調食用(yong)前先煉熟后食用(yong)。清油(you)(you)(you)火鍋顧名(ming)思義，主(zhu)要原料(liao)以(yi)菜籽油(you)(you)(you)、糍粑辣椒（后注）、郫縣豆瓣、青花(hua)椒、紅(hong)花(hua)椒、豆豉、香料(liao)、冰糖、醪糟(zao)等(deng)制作(zuo)的(de)(de)新派火鍋。它(ta)猶如(ru)當年(nian)的(de)(de)鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的(de)(de)技術革新與(yu)創新上做出了重大的(de)(de)突破。

清(qing)油(you)(you)火(huo)(huo)鍋，火(huo)(huo)鍋，麻辣味(wei)型(xing)。烹制法：熬、煮。清(qing)油(you)(you)火(huo)(huo)鍋在選料(liao)的時候特別(bie)講究，所用(yong)調料(liao)全(quan)部為天然原料(liao)，尤其是使(shi)用(yong)植物油(you)(you)，舍棄香(xiang)濃的牛(niu)油(you)(you)，成(cheng)品(pin)清(qing)香(xiang)，口味(wei)自然，食(shi)用(yong)后不辣腸胃，不油(you)(you)膩(ni)，很健康。

那么(me)，清油(you)火(huo)(huo)鍋到底是一種什(shen)么(me)火(huo)(huo)鍋呢？在(zai)此，將為您打開清油(you)火(huo)(huo)鍋神秘面(mian)紗，并為您解密清油(you)火(huo)(huo)鍋制作(zuo)絕技。

1、辣(la)(la)(la)椒(jiao)：清(qing)油火(huo)鍋(guo)(guo)追求的(de)(de)不是重麻辣(la)(la)(la)味道，所以在辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)選擇上(shang)，以中辣(la)(la)(la)型的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)為主，四川的(de)(de)二(er)金條辣(la)(la)(la)椒(jiao)就是中辣(la)(la)(la)型辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)代(dai)表，它皮厚，籽少，紅(hong)亮油潤。制作清(qing)油火(huo)鍋(guo)(guo)前(qian)，先將二(er)金條辣(la)(la)(la)椒(jiao)經(jing)過去籽、清(qing)洗、煮制等多道工序，制成(cheng)鮮辣(la)(la)(la)紅(hong)亮的(de)(de)糍粑(ba)辣(la)(la)(la)椒(jiao)。

2、花椒：應該選用(yong)上(shang)等的新(xin)鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香(xiang)味濃，再配上(shang)精制的糍粑(ba)辣(la)椒，使麻辣(la)滋味濃厚(hou)而不燥辣(la)。在清(qing)油爽滑(hua)味道調節下，使得鍋底在食用(yong)時(shi)的麻、辣(la)、鮮、香(xiang)統(tong)一和(he)諧，爽口不膩(ni)。

3、底油(you)：要選用菜籽油(you)，油(you)質清淡，香味適(shi)中，低成(cheng)本。

清油火鍋鍋底的制作：

原(yuan)料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同(tong)酌量添加），青花(hua)椒100—150克(ke)（依據各地口(kou)味不同酌量添加(jia)），菜(cai)籽油3千克，大蔥100克，姜片(pian)、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香(xiang)料(liao)粉35克(ke)，雞精30克，味精10克，鹽5克(ke)，高湯1.25千克(ke)。

制作：

1. 先將青花椒用少量料(liao)酒泡約6小時(shi)，以(yi)便(bian)將青花椒(jiao)的(de)麻(ma)味更好的(de)揮發出來，料(liao)酒與(yu)花椒(jiao)的(de)比(bi)例為1：1；

2. 將菜籽(zi)油(you)入鍋，小(xiao)火(huo)燒熟，去(qu)菜油(you)腥味，冷卻到七成熱時(shi)下大蔥節、姜片、蒜瓣小(xiao)火(huo)炸香，撈(lao)(lao)出(chu)，然后(hou)下豆(dou)瓣醬、糍粑(ba)辣椒(jiao)，先用中火(huo)把油(you)熬開(kai)，再用小(xiao)火(huo)慢慢炸半小(xiao)時(shi)左右至(zhi)香味溢(yi)出(chu)、干香時(shi)撈(lao)(lao)出(chu)，注(zhu)意炸的(de)時(shi)候要(yao)用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避(bi)免粘鍋，接著(zhu)下青花(hua)椒(jiao)、包有30克香(xiang)料(liao)的香(xiang)料(liao)包小(xiao)火熬(ao)10分鐘(zhong)左(zuo)右至香，去渣，成老(lao)油，入(ru)盆冷(leng)卻；

3. 取冷(leng)卻的老油2.5千克入鍋(guo)，下(xia)高湯攪勻，下(xia)雞精、味(wei)精、鹽、50克青花椒及香料(liao)粉5克（這些香料不用撈出(chu)，需磨成粉狀），小火熬開(kai)，即(ji)成鍋底，上桌后可以涮食各種原(yuan)料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上(shang)火。

注意：

1. 糍粑辣椒要用(yong)二金條辣椒制成。

2. 香料主要(yao)作用是提(ti)香，不(bu)能(neng)放太多(duo)，否則不(bu)香，反而(er)發苦(ku)。八角、茴香、白(bai)蔻量(liang)要(yao)多(duo)一些(xie)，香葉、桂皮、丁香量(liang)要(yao)少。

3. 鍋底(di)售價為(wei)10元（鍋底只能(neng)使用一(yi)次），如果就餐客人超過5位，免收鍋底費用(yong)。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清油火鍋擺(bai)脫了重要的傳(chuan)統火鍋原料(liao)“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形(xing)成(cheng)了它的賣點：健康飲(yin)(yin)食(shi)，為現(xian)時代人綠(lv)色健康的飲(yin)(yin)食(shi)觀念所(suo)受青睞(lai)。

從清油火鍋的(de)興起開始，便以綠(lv)色、健(jian)康(kang)、清爽的(de)特點迅速火爆蔓(man)延(yan)開來。而(er)它的(de)流行并非偶(ou)然，而(er)是迎合時(shi)代的(de)發展，迎合大眾飲食健(jian)康(kang)需求的(de)必(bi)然產物，也(ye)造就了一批(pi)走在市場前端的(de)商業（行業、企業）弄潮(chao)兒。

清油(you)為植物油(you)，不(bu)(bu)像牛油(you)這樣的(de)動物性油(you)脂有很高的(de)膽固(gu)醇。吃起來不(bu)(bu)油(you)膩，是(shi)一種全新(xin)綠色健康的(de)新(xin)型火鍋，加入青(qing)花椒(jiao)后比牛油(you)吃起來更清爽，更容易營養吸收。

要做好清油(you)火鍋，首(shou)先是(shi)(shi)原(yuan)材料(liao)的(de)選擇。因(yin)為要做出高品(pin)質的(de)火鍋，選上(shang)乘的(de)原(yuan)材料(liao)是(shi)(shi)重(zhong)要的(de)第一(yi)步。原(yuan)材料(liao)猶如火鍋的(de)靈魂一(yi)般(ban)重(zhong)要。清油(you)火鍋制作(zuo)的(de)原(yuan)材料(liao)主要有(you)菜(cai)籽油(you)、辣(la)椒(jiao)、郫(pi)縣豆瓣醬、青(qing)花椒(jiao)、紅(hong)花椒(jiao)、鮮青(qing)花椒(jiao)、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

相關烹飪絕技：

1. 二金(jin)條(tiao)(tiao)糍粑辣椒(jiao)的制(zhi)作：二金(jin)條(tiao)(tiao)辣椒(jiao)去(qu)蒂(di)，淘(tao)洗(xi)干凈，清水(shui)浸泡(pao)20分(fen)鐘(zhong)（如(ru)急用，可用熱水(shui)(shui)），然后(hou)撈(lao)出入沸(fei)水(shui)(shui)汆水(shui)(shui)1分(fen)鐘左右，撈出(chu)加入適量洗凈的子姜、蒜(suan)瓣一起打(da)成茸，即成糍粑辣椒。

2. 香料粉的配制：取八角20克、三奈(nai)5克、丁香5克、大茴香(xiang)15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克(ke)、草果10克(ke)，將以上配(pei)料掰(bai)成小塊(kuai)或用(yong)刀拍(pai)破用(yong)紗布包起(qi)來即(ji)可。