【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清油，四(si)川本(ben)地(di)也稱菜籽(zi)油，它以選用(yong)(yong)當(dang)年產的(de)油菜花籽(zi)壓榨(zha)出(chu)的(de)食(shi)(shi)用(yong)(yong)油脂。成品色澤(ze)金黃(huang)透亮，富含油菜籽(zi)的(de)特殊的(de)香(xiang)氣，一般在烹調食(shi)(shi)用(yong)(yong)前先煉熟后食(shi)(shi)用(yong)(yong)。清油火鍋(guo)顧名思義(yi)，主(zhu)要原(yuan)料以菜籽(zi)油、糍粑辣椒(jiao)（后注）、郫縣(xian)豆瓣、青花椒(jiao)、紅花椒(jiao)、豆豉、香(xiang)料、冰糖、醪糟等制作的(de)新派(pai)火鍋(guo)。它猶(you)如當(dang)年的(de)鴛鴦火鍋(guo)一樣，在火鍋(guo)的(de)技(ji)術(shu)革新與創新上做出(chu)了重大的(de)突破(po)。

清油(you)火鍋(guo)，火鍋(guo)，麻辣味(wei)(wei)型。烹制法(fa)：熬、煮。清油(you)火鍋(guo)在選料(liao)的(de)時候特別講(jiang)究(jiu)，所用調(diao)料(liao)全部為天然原(yuan)料(liao)，尤其是使用植物油(you)，舍棄香(xiang)濃(nong)的(de)牛油(you)，成品清香(xiang)，口味(wei)(wei)自然，食用后不(bu)辣腸胃，不(bu)油(you)膩，很(hen)健(jian)康(kang)。

那么，清油(you)火鍋(guo)到底是一種什(shen)么火鍋(guo)呢？在此，將為您打開清油(you)火鍋(guo)神(shen)秘面紗，并(bing)為您解密清油(you)火鍋(guo)制作絕(jue)技。

1、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)：清油火(huo)鍋追求的不是重麻辣(la)(la)(la)(la)味道，所以在(zai)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的選擇上，以中(zhong)辣(la)(la)(la)(la)型的辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)為主(zhu)，四川的二金條辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)就(jiu)是中(zhong)辣(la)(la)(la)(la)型辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的代表，它(ta)皮(pi)厚，籽(zi)少，紅(hong)亮油潤。制(zhi)作清油火(huo)鍋前(qian)，先將二金條辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)經過去籽(zi)、清洗、煮制(zhi)等多(duo)道工序，制(zhi)成鮮辣(la)(la)(la)(la)紅(hong)亮的糍粑辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)。

2、花椒(jiao)(jiao)(jiao)：應(ying)該選用(yong)上等的新鮮青花椒(jiao)(jiao)(jiao)，鮮花椒(jiao)(jiao)(jiao)青綠(lv)、油(you)潤、麻香味濃，再配上精制的糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，使麻辣(la)滋味濃厚而不(bu)(bu)燥辣(la)。在清油(you)爽(shuang)滑味道調(diao)節(jie)下，使得鍋底在食用(yong)時的麻、辣(la)、鮮、香統一(yi)和(he)諧，爽(shuang)口不(bu)(bu)膩。

3、底油(you)：要選用菜籽油(you)，油(you)質清(qing)淡，香味適中(zhong)，低成本(ben)。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二金(jin)條糍粑辣椒(jiao)500—1500克（依據各(ge)地口味的不同酌量添加），青花(hua)椒100—150克（依據各(ge)地(di)口味不同酌量添(tian)加(jia)），菜(cai)籽(zi)油3千克，大蔥(cong)100克(ke)，姜片、大蒜各50克，郫縣(xian)豆瓣(ban)100克，香(xiang)料粉35克(ke)，雞精30克，味精10克，鹽5克(ke)，高湯1.25千(qian)克(ke)。

制作：

1. 先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將(jiang)青花(hua)(hua)椒的(de)麻味更好的(de)揮發出來，料酒(jiu)與花(hua)(hua)椒的(de)比例為(wei)1：1；

2. 將菜籽油入鍋(guo)(guo)，小(xiao)火(huo)(huo)燒熟，去菜油腥味，冷卻到七(qi)成熱(re)時下(xia)大蔥節、姜片、蒜(suan)瓣(ban)小(xiao)火(huo)(huo)炸香，撈出(chu)(chu)(chu)，然后下(xia)豆瓣(ban)醬、糍粑辣椒，先(xian)用中火(huo)(huo)把油熬(ao)開，再用小(xiao)火(huo)(huo)慢慢炸半小(xiao)時左右至(zhi)香味溢出(chu)(chu)(chu)、干(gan)香時撈出(chu)(chu)(chu)，注意炸的時候(hou)要(yao)用手勺或鍋(guo)(guo)鏟不停地翻動，以(yi)使原料(liao)受熱(re)均勻并(bing)避(bi)免粘(zhan)鍋(guo)(guo)，接著下(xia)青(qing)花椒、包(bao)有(you)30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆(pen)冷卻；

3. 取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克(ke)青花椒及香料粉5克（這些香料(liao)不(bu)用撈出，需磨(mo)成(cheng)粉(fen)狀(zhuang)），小火熬開(kai)，即成(cheng)鍋底，上桌后可以涮食各(ge)種原(yuan)料(liao)。

特點(dian)：清(qing)香、純麻、不(bu)油(you)膩，久吃不(bu)上火。

注意：

1. 糍粑(ba)辣椒(jiao)要(yao)用二金條辣椒(jiao)制成。

2. 香料主要作用是提香，不能(neng)放太多，否則不香，反而發苦。八(ba)角(jiao)、茴香、白蔻量(liang)要多一些，香葉、桂皮、丁香量(liang)要少。

3. 鍋底(di)售價為10元（鍋底(di)只(zhi)能使用一次），如果(guo)就(jiu)餐客人超過(guo)5位，免收(shou)鍋底(di)費(fei)用(yong)。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清油火(huo)鍋(guo)擺脫了重要的(de)傳統火(huo)鍋(guo)原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清(qing)油（菜籽油）。正因為(wei)這(zhe)樣，才形成(cheng)了它的賣點(dian)：健康飲(yin)食(shi)，為(wei)現時代人(ren)綠色健康的飲(yin)食(shi)觀(guan)念所(suo)受青睞。

從清(qing)油火(huo)鍋(guo)的(de)(de)興(xing)起開始(shi)，便以綠色、健康(kang)、清(qing)爽的(de)(de)特點迅速火(huo)爆蔓延開來。而它的(de)(de)流行(xing)并非偶然，而是迎合(he)(he)時代(dai)的(de)(de)發展，迎合(he)(he)大眾飲食健康(kang)需求的(de)(de)必然產物，也造就了一批走在市場前端的(de)(de)商業(ye)（行(xing)業(ye)、企業(ye)）弄潮兒。

清(qing)油(you)為植(zhi)物油(you)，不像牛(niu)油(you)這樣(yang)的動物性油(you)脂有(you)很高(gao)的膽固醇(chun)。吃(chi)起來(lai)不油(you)膩，是一(yi)種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛(niu)油(you)吃(chi)起來(lai)更清(qing)爽，更容易營養吸收(shou)。

要(yao)(yao)做好清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)(guo)，首先是原(yuan)材(cai)料的(de)選擇(ze)。因為要(yao)(yao)做出高品質(zhi)的(de)火鍋(guo)(guo)，選上乘的(de)原(yuan)材(cai)料是重要(yao)(yao)的(de)第一步。原(yuan)材(cai)料猶如火鍋(guo)(guo)的(de)靈魂一般重要(yao)(yao)。清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)(guo)制作的(de)原(yuan)材(cai)料主要(yao)(yao)有菜籽(zi)油(you)(you)、辣(la)椒(jiao)、郫縣豆瓣醬(jiang)、青花(hua)椒(jiao)、紅花(hua)椒(jiao)、鮮青花(hua)椒(jiao)、豆豉、醪(lao)糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

相關烹飪絕技：

1. 二金(jin)條糍(ci)粑辣椒的制作：二金(jin)條辣椒去(qu)蒂，淘洗干凈(jing)，清水浸(jin)泡20分鐘（如(ru)急用，可用熱水），然(ran)后撈出(chu)入沸水汆水1分鐘左右，撈(lao)出加入適量洗(xi)凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2. 香料(liao)粉的(de)配制：取八角20克(ke)、三奈5克、丁香(xiang)5克、大茴香15克、桂(gui)皮20克、小茴(hui)香25克(ke)、白蔻15克(ke)、香葉5克、草果10克，將以上配(pei)料掰成小塊或用(yong)刀拍破用(yong)紗布(bu)包起來即可。