【天婦(fu)羅】天婦(fu)羅的做法 制作香脆(cui)天婦(fu)羅的秘訣

天婦羅制作原料

在制作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅制作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特征，不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜(cai)干、饅頭一(yi)(yi)類(lei)原(yuan)料則四季都(dou)可選用。當然原(yuan)料炸前都(dou)要腌制調(diao)味一(yi)(yi)般以松魚干汁、醬油、海米汁等調(diao)料入味或是去腥(xing)。

調糊(hu)(hu)(hu)的(de)方法(fa)為(wei)了(le)突(tu)出原料(liao)(liao)本味，天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)掛糊(hu)(hu)(hu)時一(yi)般調制很薄的(de)糊(hu)(hu)(hu)，中(zhong)國菜(cai)(cai)(cai)掛糊(hu)(hu)(hu)時一(yi)般要求將(jiang)原料(liao)(liao)全部包在(zai)糊(hu)(hu)(hu)中(zhong)，而天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)特(te)別是用綠葉素菜(cai)(cai)(cai)制作的(de)天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)，仍然可(ke)以看見包裹的(de)原料(liao)(liao)，有時菜(cai)(cai)(cai)葉的(de)一(yi)面(mian)(mian)有糊(hu)(hu)(hu)，而另一(yi)面(mian)(mian)幾(ji)乎沒有糊(hu)(hu)(hu)，對用魚肉或(huo)大蝦制作的(de)天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)來(lai)講，雖然原料(liao)(liao)四周沾滿糊(hu)(hu)(hu)，但僅僅是很薄的(de)一(yi)層。這也(ye)是天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)的(de)一(yi)大特(te)色(se)。糊(hu)(hu)(hu)一(yi)般由面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、雞蛋、水調制面(mian)(mian)百(bai)，其中(zhong)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)選擇低筋度的(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，而筋質含量(liang)在(zai)10%以下，它們之間的(de)比例是雞蛋占15%，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)占35%，水占50%。

天婦羅的做法——油炸方法

天婦羅(luo)的炸法(fa)多(duo)種多(duo)樣。最常見(jian)的是(shi)雞蛋面糊炸，另外還(huan)有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊(bian)炸，博多(duo)炸等（主要(yao)是(shi)面糊料的不同(tong)或加上一些配菜(cai)）。天婦羅(luo)制(zhi)作有一個(ge)總的三點(dian)標(biao)準：掛(gua)糊要(yao)薄，瀝油(you)要(yao)凈，要(yao)又(you)脆又(you)香。

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油(you)(you)(you)(you)、豆油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味較濃，會影響原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)風味，覺得過油(you)(you)(you)(you)可以(yi)搭(da)配草本(ben)曲(qu)去油(you)(you)(you)(you)脂。而色拉(la)油(you)(you)(you)(you)雖口味清(qing)淡(dan)，但香(xiang)味不足(zu)，所(suo)以(yi)許多(duo)(duo)飯店都(dou)將(jiang)(jiang)芝(zhi)麻(ma)和(he)色拉(la)油(you)(you)(you)(you)混合起來使(shi)用，一(yi)般(ban)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)和(he)色拉(la)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)比(bi)例為20：80。油(you)(you)(you)(you)炸(zha)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)是制(zhi)(zhi)作(zuo)天婦(fu)羅的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)。因(yin)糊(hu)的(de)(de)(de)(de)濃度(du)較稀，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)(wen)偏低則會脫糊(hu)，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)(wen)偏高(gao)又會使(shi)原(yuan)料(liao)(liao)變焦(jiao)，所(suo)以(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)必(bi)須將(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)(wen)控(kong)制(zhi)(zhi)在175～180度(du)左(zuo)右，并根據原(yuan)料(liao)(liao)投(tou)放的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)少調節好溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)范(fan)圍。每炸(zha)完一(yi)批(pi)原(yuan)料(liao)(liao)后，要(yao)將(jiang)(jiang)脫落在鍋中的(de)(de)(de)(de)碎糊(hu)撈(lao)干凈，在油(you)(you)(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)(wen)達到175～180℃時(shi)，再將(jiang)(jiang)原(yuan)料(liao)(liao)放入(ru)炸(zha)制(zhi)(zhi)。有(you)時(shi)原(yuan)料(liao)(liao)形狀較小，逐一(yi)油(you)(you)(you)(you)炸(zha)比(bi)較麻(ma)煩，可以(yi)用一(yi)個扁形的(de)(de)(de)(de)模具(ju)將(jiang)(jiang)原(yuan)料(liao)(liao)和(he)糊(hu)調均(jun)放入(ru)油(you)(you)(you)(you)中炸(zha)熟(shu)，撈(lao)出(chu)時(shi)成圓餅。

天婦羅的做法——調味方法

天(tian)(tian)婦羅的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一(yi)般(ban)是用混合調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)分階(jie)段進行調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。第一(yi)階(jie)段是炸(zha)前的(de)(de)腌漬(zi)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，第二階(jie)段是炸(zha)后的(de)(de)佐味(wei)(wei)碟調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。炸(zha)前調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一(yi)般(ban)以松魚(yu)干(gan)汁(zhi)、醬油(you)(you)、海米(mi)汁(zhi)為(wei)主(zhu)(zhu)，炸(zha)后調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)以在松魚(yu)干(gan)汁(zhi)、醬油(you)(you)（生抽）、海米(mi)汁(zhi)中(zhong)添(tian)加少量的(de)(de)砂糖和蘿卜泥調(diao)(diao)(diao)和均勻，供客人(ren)蘸食。天(tian)(tian)婦羅在日本也有(you)因地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)不同而(er)出現不同的(de)(de)流派(pai)，如關東地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)，用于炸(zha)制的(de)(de)油(you)(you)脂以麻油(you)(you)為(wei)主(zhu)(zhu)，表面不光潔，調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)料善用混合調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)汁(zhi)。關西地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)則以綿籽(zi)油(you)(you)為(wei)主(zhu)(zhu)體，成品(pin)軟柔，調(diao)(diao)(diao)料多用鹽。九州地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)以豆油(you)(you)、花(hua)生油(you)(you)為(wei)主(zhu)(zhu)，糊(hu)中(zhong)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，并以原料的(de)(de)原汁(zhi)為(wei)主(zhu)(zhu)進行調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。其它地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)也有(you)各(ge)具(ju)特色的(de)(de)天(tian)(tian)婦羅菜品(pin)。

天婦羅的做法——簡易方法

用(yong)料：蝦適(shi)量(liang)、烏賊(鮮)適(shi)量(liang)、蘑(mo)菇(gu)少許(xu)、藕少許(xu)、柿子椒1個、星鰻適(shi)量(liang)、食鹽適(shi)量(liang)、醬油適(shi)量(liang)

做法：將(jiang)準備好的(de)材料外面裹上一層(ceng)用(yong)(yong)小麥(mai)粉、雞蛋和水調合而成的(de)面糊。然后(hou)放進油鍋內炸至焦黃后(hou)，沾粗食鹽(yan)或醬(jiang)油調料食用(yong)(yong)。

飲食小常識

1、雖經油炸，但海鮮和蔬(shu)菜不油不膩，外酥里嫩，既(ji)保持了食(shi)材原有風(feng)味，又別有一番(fan)滋味，因此(ci)成為佐酒下飯的好菜，受到人們歡迎(ying)。

2、天婦羅的(de)作法(fa)與(yu)中餐的(de)炸魚炸蝦不同，面糊中小(xiao)(xiao)麥粉和(he)雞蛋以及水的(de)比例適中，同時不要求油的(de)溫度很(hen)高，講究(jiu)葷素搭配(pei)，炸好后的(de)天麩(fu)羅講究(jiu)視覺美觀，一般擺在小(xiao)(xiao)竹籃內(nei)端給(gei)顧客，趣(qu)味(wei)昂(ang)然。

制作香脆天婦羅的秘訣

和中國(guo)菜的(de)面(mian)衣不(bu)同，天婦羅的(de)面(mian)衣（又叫(jiao)掛糊）薄透，好像金色(se)蠶絲，特別是(shi)用蔬菜制作(zuo)的(de)天婦羅，不(bu)僅薄透，有時菜葉(xie)的(de)另一面(mian)幾乎沒有糊。這樣，天婦羅才能既有油(you)香，又不(bu)會吸收(shou)過(guo)多油(you)脂，影響到(dao)餡料的(de)清(qing)爽(shuang)原味。

制作天婦羅，油(you)(you)是(shi)關(guan)(guan)鍵(jian)之一(yi)。在(zai)日本，關(guan)(guan)東用香油(you)(you)，關(guan)(guan)西用清(qing)油(you)(you)，炸(zha)出來的口味又有(you)不同。另(ling)外，油(you)(you)溫更是(shi)關(guan)(guan)鍵(jian)中的關(guan)(guan)鍵(jian)。深圳威尼(ni)斯假日皇冠(guan)大(da)酒店日韓餐廳(ting)的大(da)廚介(jie)紹(shao)說(shuo)，太熱(re)，面(mian)衣和原料(liao)都(dou)會(hui)變焦，吸油(you)(you)過多；偏(pian)低，面(mian)衣不脆，原料(liao)也(ye)會(hui)因為(wei)吸油(you)(you)而綿軟，所(suo)以制作時(shi)必須將(jiang)油(you)(you)溫控制在(zai)175～180度左右。

松魚干汁(zhi)、醬油、海米汁(zhi)是天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)的主要調味汁(zhi)，可以在(zai)炸之前腌漬原料，也用來炸后蘸汁(zhi)，也成為“天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)汁(zhi)”。除(chu)了(le)基本調料方式，各家餐廳也都有自己的配方，花樂餐廳喜用山泉軟水，加昆木(mu)、木(mu)魚花燒以及海帶熬制。光是蘸汁(zhi)，其實已(yi)經夠香甜(tian)，如(ru)果再加上蘿卜泥(ni)(ni)和(he)姜泥(ni)(ni)，甜(tian)中帶辣，滋(zi)味又更(geng)上一層樓。

天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)，又名“天(tian)麩羅(luo)(luo)”，“天(tian)”是油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)意思，“麩”是面粉的(de)(de)(de)(de)(de)意思，“羅(luo)(luo)”意指外衣。從名字來看，天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)就是用(yong)油(you)來制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)裹(guo)著面粉外衣的(de)(de)(de)(de)(de)食物(wu)(wu)，是對油(you)炸(zha)食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)總稱(cheng)。這種食物(wu)(wu)在日(ri)本已(yi)經出現了(le)好幾百年，最初是一種成本比壽司(si)低、制作(zuo)相(xiang)對快捷方便的(de)(de)(de)(de)(de)廉價(jia)食物(wu)(wu)，后(hou)來漸漸受(shou)到日(ri)本幕府(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)喜(xi)愛，并加以(yi)改造(zao)，慢(man)慢(man)形成了(le)今天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)。據說(shuo)，幕府(fu)將軍德(de)川(chuan)家康就非常喜(xi)歡天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)，他的(de)(de)(de)(de)(de)病故就與大量(liang)食用(yong)天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)有關。日(ri)本的(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)也(ye)分為不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)流派(pai)。關東(dong)天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)，多以(yi)麻油(you)為主，表面粗糙，用(yong)混合調(diao)味汁；關西天(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)(luo)用(yong)棉籽油(you)炸(zha)制，用(yong)鹽(yan)來調(diao)味；九州地區則喜(xi)用(yong)豆(dou)油(you)或(huo)花生油(you)，在面衣中調(diao)味。