【天婦羅(luo)】天婦羅(luo)的(de)做法 制(zhi)作香脆(cui)天婦羅(luo)的(de)秘(mi)訣

天婦羅制作原料

在制作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據天婦羅制作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節特征，不同的季節選擇不同季節的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜(cai)干、饅頭一(yi)類原(yuan)料(liao)則四季都可(ke)選用(yong)。當然原(yuan)料(liao)炸前都要(yao)腌制調味一(yi)般以松魚干汁(zhi)、醬油、海(hai)米汁(zhi)等調料(liao)入(ru)味或(huo)是(shi)去腥。

調(diao)糊(hu)(hu)的(de)(de)方法(fa)為了(le)突出原料本味(wei)，天婦羅(luo)掛糊(hu)(hu)時一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)很(hen)薄的(de)(de)糊(hu)(hu)，中(zhong)(zhong)國(guo)菜掛糊(hu)(hu)時一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般要求將原料全(quan)部包(bao)在糊(hu)(hu)中(zhong)(zhong)，而(er)天婦羅(luo)特(te)別是用綠葉素菜制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)天婦羅(luo)，仍然(ran)可以(yi)看見包(bao)裹(guo)的(de)(de)原料，有(you)(you)時菜葉的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)有(you)(you)糊(hu)(hu)，而(er)另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)幾乎沒有(you)(you)糊(hu)(hu)，對(dui)用魚(yu)肉或(huo)大蝦制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)天婦羅(luo)來講，雖然(ran)原料四周沾(zhan)滿糊(hu)(hu)，但僅(jin)僅(jin)是很(hen)薄的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層。這也是天婦羅(luo)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大特(te)色。糊(hu)(hu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般由面(mian)粉、雞蛋、水調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)百，其中(zhong)(zhong)面(mian)粉選擇低(di)筋度的(de)(de)面(mian)粉，而(er)筋質含量(liang)在10%以(yi)下(xia)，它們之(zhi)間的(de)(de)比例(li)是雞蛋占(zhan)15%，面(mian)粉占(zhan)35%，水占(zhan)50%。

天婦羅的做法——油炸方法

天婦(fu)羅的(de)(de)炸(zha)(zha)(zha)法(fa)多種多樣。最(zui)常見的(de)(de)是雞蛋(dan)面糊炸(zha)(zha)(zha)，另外還有(you)春雨(yu)炸(zha)(zha)(zha)，金婦(fu)炸(zha)(zha)(zha)，精(jing)進(jin)炸(zha)(zha)(zha)，磯邊炸(zha)(zha)(zha)，博多炸(zha)(zha)(zha)等(deng)（主要是面糊料(liao)的(de)(de)不(bu)同或(huo)加上一些配菜）。天婦(fu)羅制作有(you)一個總的(de)(de)三點標準：掛糊要薄，瀝(li)油要凈，要又(you)脆又(you)香。

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油(you)(you)(you)(you)(you)、豆油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)較(jiao)(jiao)濃(nong)，會(hui)(hui)影響原料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)，覺(jue)得過油(you)(you)(you)(you)(you)可以搭(da)配草本曲去油(you)(you)(you)(you)(you)脂。而色拉油(you)(you)(you)(you)(you)雖口味(wei)清淡(dan)，但香味(wei)不足，所以許多飯店都將(jiang)(jiang)(jiang)芝(zhi)麻和色拉油(you)(you)(you)(you)(you)混合(he)起來使用，一(yi)(yi)般芝(zhi)麻油(you)(you)(you)(you)(you)和色拉油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)比例(li)為20：80。油(you)(you)(you)(you)(you)炸(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)(du)是(shi)制(zhi)作天(tian)婦羅的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。因糊(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)度(du)(du)(du)較(jiao)(jiao)稀，油(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)偏低則會(hui)(hui)脫糊(hu)，油(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)偏高又(you)會(hui)(hui)使原料(liao)變焦，所以制(zhi)作時(shi)必須(xu)將(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)控制(zhi)在(zai)175～180度(du)(du)(du)左(zuo)右，并根據原料(liao)投放的(de)(de)(de)(de)(de)多少調(diao)節好溫(wen)度(du)(du)(du)范圍。每炸(zha)完一(yi)(yi)批原料(liao)后，要將(jiang)(jiang)(jiang)脫落在(zai)鍋中的(de)(de)(de)(de)(de)碎糊(hu)撈(lao)干凈，在(zai)油(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)達到(dao)175～180℃時(shi)，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)原料(liao)放入炸(zha)制(zhi)。有時(shi)原料(liao)形狀較(jiao)(jiao)小，逐一(yi)(yi)油(you)(you)(you)(you)(you)炸(zha)比較(jiao)(jiao)麻煩(fan)，可以用一(yi)(yi)個扁形的(de)(de)(de)(de)(de)模具將(jiang)(jiang)(jiang)原料(liao)和糊(hu)調(diao)均放入油(you)(you)(you)(you)(you)中炸(zha)熟，撈(lao)出時(shi)成(cheng)圓餅。

天婦羅的做法——調味方法

天婦(fu)羅(luo)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一般是用(yong)混合(he)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)分階(jie)段(duan)進行調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。第一階(jie)段(duan)是炸(zha)(zha)前(qian)的(de)(de)(de)腌漬調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，第二階(jie)段(duan)是炸(zha)(zha)后的(de)(de)(de)佐味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)碟調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。炸(zha)(zha)前(qian)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一般以(yi)松魚(yu)干汁(zhi)(zhi)、醬(jiang)油(you)(you)、海米汁(zhi)(zhi)為主(zhu)，炸(zha)(zha)后調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)以(yi)在松魚(yu)干汁(zhi)(zhi)、醬(jiang)油(you)(you)（生抽(chou)）、海米汁(zhi)(zhi)中添加少量(liang)的(de)(de)(de)砂糖和(he)蘿(luo)卜泥調(diao)(diao)和(he)均勻，供(gong)客人蘸(zhan)食。天婦(fu)羅(luo)在日本也有因(yin)地區(qu)(qu)不同(tong)而出現不同(tong)的(de)(de)(de)流派，如關東地區(qu)(qu)，用(yong)于炸(zha)(zha)制的(de)(de)(de)油(you)(you)脂以(yi)麻油(you)(you)為主(zhu)，表面不光潔(jie)，調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料善用(yong)混合(he)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)汁(zhi)(zhi)。關西地區(qu)(qu)則以(yi)綿籽油(you)(you)為主(zhu)體(ti)，成品軟柔，調(diao)(diao)料多(duo)用(yong)鹽。九州地區(qu)(qu)以(yi)豆油(you)(you)、花生油(you)(you)為主(zhu)，糊中調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并(bing)以(yi)原料的(de)(de)(de)原汁(zhi)(zhi)為主(zhu)進行調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。其它(ta)地區(qu)(qu)也有各具特色的(de)(de)(de)天婦(fu)羅(luo)菜品。

天婦羅的做法——簡易方法

用料：蝦(xia)適量(liang)(liang)、烏賊(鮮)適量(liang)(liang)、蘑菇少(shao)許(xu)、藕少(shao)許(xu)、柿子椒1個、星鰻(man)適量(liang)(liang)、食(shi)鹽適量(liang)(liang)、醬油適量(liang)(liang)

做法：將準備好的(de)(de)材料外面裹上一層用小麥(mai)粉、雞蛋和水調合而成的(de)(de)面糊。然后(hou)放進油鍋內炸至焦黃后(hou)，沾粗食鹽或醬油調料食用。

飲食小常識

1、雖(sui)經(jing)油炸，但海鮮和蔬菜(cai)不(bu)油不(bu)膩，外(wai)酥里(li)嫩，既(ji)保持了食材原有風(feng)味(wei)，又別有一番(fan)滋味(wei)，因(yin)此成為佐(zuo)酒(jiu)下飯的好菜(cai)，受到人們(men)歡迎。

2、天婦羅的(de)作法與中(zhong)(zhong)餐的(de)炸(zha)魚炸(zha)蝦不同(tong)(tong)，面糊(hu)中(zhong)(zhong)小麥粉(fen)和雞蛋以及水的(de)比例適中(zhong)(zhong)，同(tong)(tong)時不要求油的(de)溫度很高，講(jiang)(jiang)究葷素搭配，炸(zha)好后的(de)天麩羅講(jiang)(jiang)究視覺美觀，一(yi)般擺在小竹(zhu)籃內端給顧客(ke)，趣味昂然。

制作香脆天婦羅的秘訣

和中國菜的(de)(de)面(mian)衣(yi)不(bu)同，天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)的(de)(de)面(mian)衣(yi)（又叫掛糊）薄透，好(hao)像金色蠶絲，特別是用蔬菜制作的(de)(de)天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)，不(bu)僅薄透，有(you)時菜葉的(de)(de)另一面(mian)幾乎沒有(you)糊。這樣，天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)才能既有(you)油香，又不(bu)會吸收過多油脂，影響到餡(xian)料的(de)(de)清爽(shuang)原味。

制作天婦羅(luo)，油(you)(you)(you)是(shi)(shi)關鍵(jian)之(zhi)一。在日(ri)本(ben)，關東用香油(you)(you)(you)，關西(xi)用清油(you)(you)(you)，炸出來的口味又有不同。另(ling)外(wai)，油(you)(you)(you)溫更是(shi)(shi)關鍵(jian)中(zhong)的關鍵(jian)。深圳威尼斯假日(ri)皇冠大酒(jiu)店日(ri)韓餐廳(ting)的大廚介紹說，太熱(re)，面衣和原料都會變焦，吸油(you)(you)(you)過多(duo)；偏(pian)低，面衣不脆，原料也會因為吸油(you)(you)(you)而(er)綿(mian)軟，所以制作時必須(xu)將(jiang)油(you)(you)(you)溫控(kong)制在175～180度左右(you)。

松(song)魚(yu)干汁(zhi)(zhi)(zhi)、醬油、海米汁(zhi)(zhi)(zhi)是天婦羅(luo)的(de)主要調味汁(zhi)(zhi)(zhi)，可(ke)以(yi)(yi)在炸之前腌漬(zi)原料(liao)，也用(yong)來炸后(hou)蘸(zhan)汁(zhi)(zhi)(zhi)，也成(cheng)為(wei)“天婦羅(luo)汁(zhi)(zhi)(zhi)”。除了基(ji)本調料(liao)方(fang)式，各家餐廳(ting)也都有自己的(de)配方(fang)，花(hua)樂餐廳(ting)喜用(yong)山泉軟水，加昆木、木魚(yu)花(hua)燒以(yi)(yi)及海帶熬(ao)制。光是蘸(zhan)汁(zhi)(zhi)(zhi)，其實已經夠香甜(tian)(tian)，如(ru)果再加上(shang)蘿卜(bu)泥和(he)姜泥，甜(tian)(tian)中(zhong)帶辣，滋味又更上(shang)一(yi)層樓。

天(tian)婦(fu)羅(luo)，又(you)名(ming)“天(tian)麩(fu)羅(luo)”，“天(tian)”是(shi)油(you)的(de)(de)意(yi)(yi)思(si)，“麩(fu)”是(shi)面(mian)粉的(de)(de)意(yi)(yi)思(si)，“羅(luo)”意(yi)(yi)指外(wai)衣。從名(ming)字來看(kan)，天(tian)婦(fu)羅(luo)就(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)油(you)來制作的(de)(de)裹著面(mian)粉外(wai)衣的(de)(de)食(shi)物(wu)，是(shi)對(dui)油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)的(de)(de)總稱。這種食(shi)物(wu)在日本已經出(chu)現了(le)好幾百(bai)年(nian)，最初是(shi)一(yi)種成本比壽司低、制作相對(dui)快捷方便的(de)(de)廉價食(shi)物(wu)，后來漸(jian)漸(jian)受到(dao)日本幕(mu)府的(de)(de)喜(xi)愛，并加以(yi)改造(zao)，慢(man)慢(man)形成了(le)今天(tian)的(de)(de)天(tian)婦(fu)羅(luo)。據(ju)說，幕(mu)府將軍德川家(jia)康(kang)就(jiu)(jiu)非常喜(xi)歡天(tian)婦(fu)羅(luo)，他的(de)(de)病故就(jiu)(jiu)與大量(liang)食(shi)用(yong)天(tian)婦(fu)羅(luo)有關。日本的(de)(de)天(tian)婦(fu)羅(luo)也分為不同(tong)的(de)(de)流派。關東天(tian)婦(fu)羅(luo)，多以(yi)麻油(you)為主，表面(mian)粗糙(cao)，用(yong)混(hun)合(he)調味汁；關西天(tian)婦(fu)羅(luo)用(yong)棉(mian)籽油(you)炸(zha)制，用(yong)鹽(yan)來調味；九州地區則喜(xi)用(yong)豆油(you)或(huo)花生油(you)，在面(mian)衣中調味。