不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺灘完成生(sheng)長周(zhou)期的(de)(de)全部品種(zhong)的(de)(de)轉化，若“不(bu)幸”被漁民(min)在某一個階段(duan)捉起，就是這個階段(duan)品種(zhong)，也就是說(shuo)，被捉起時恰巧是膏(gao)(gao)蟹階段(duan)，上市后就稱之為“膏(gao)(gao)蟹”，賣膏(gao)(gao)蟹的(de)(de)價(jia)， 每階段(duan)的(de)(de)品種(zhong)味道(dao)不(bu)同，價(jia)格(ge)也不(bu)同。

青(qing)蟹(xie)(xie)有十(shi)一(yi)個品種：軟殼蟹(xie)(xie)、螚媬蟹(xie)(xie)、水蟹(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)、干膏(gao)蟹(xie)(xie)、掩仔蟹(xie)(xie)、重殼蟹(xie)(xie)、黃油蟹(xie)(xie)、膏(gao)蟹(xie)(xie)、黃油膏(gao)、慢爪蟹(xie)(xie)。其轉化過程(cheng)為：

1、重(zhong)殼(ke)蟹。成型后長到最(zui)肥時(shi)有雙重(zhong)殼(ke)，里(li)層軟殼(ke)，外層硬殼(ke)，此(ci)時(shi)為重(zhong)殼(ke)蟹。

2、軟(ruan)殼(ke)蟹(xie)。重殼(ke)蟹(xie)脫殼(ke)后成為(wei)軟(ruan)殼(ke)蟹(xie)，是一個蛻(tui)變重生的過程，脫殼(ke)后迅猛長大。青蟹(xie)一生中(zhong)，要脫三到四(si)次殼(ke)。

3、“螚(nai)媬蟹(xie)”。軟殼蟹(xie)三天左右蟹(xie)殼變硬，但還(huan)未到正常硬度，像剛出(chu)生的嬰兒頭(tou)蓋骨，手指輕(qing)摁(en)即凹，此時(shi)為(wei)“螚(nai)媬蟹(xie)”。 螚(nai)媬蟹(xie)動(dong)(dong)作(zuo)緩慢，活動(dong)(dong)能(neng)力差，處于變“水蟹(xie)”的前(qian)奏。

4、水(shui)蟹(xie)(xie)。水(shui)蟹(xie)(xie)是(shi)由螚(nai)媬蟹(xie)(xie)轉化而成，是(shi)一個(ge)逐漸長(chang)大(da)并(bing)且(qie)慢慢變瘦的(de)過程(cheng)，相當(dang)于(yu)小孩(hai)子的(de)“拔骨”，大(da)量的(de)蛋(dan)白質和鈣質被吸(xi)收發育骨骼，所以肉少而稀，格(ge)間被吸(xi)進大(da)量的(de)水(shui)，顧名思義(yi)為“水(shui)蟹(xie)(xie)”。

5、肉(rou)(rou)蟹。水蟹長肥(fei)，肉(rou)(rou)漸(jian)漸(jian)滿格、變結實，成為肉(rou)(rou)蟹，肉(rou)(rou)蟹體內依然有(you)少量(liang)水。

6、干(gan)膏蟹(xie)(xie)。肉蟹(xie)(xie)轉化(hua)為干(gan)膏蟹(xie)(xie)后(hou)，體內(nei)已(yi)經沒有水(shui)，并出現(xian)少量如煮熟的(de)水(shui)蛋一(yi)樣(yang)的(de)膏，是自瘦變肥以來蟹(xie)(xie)膏的(de)首(shou)次出現(xian)。干(gan)膏蟹(xie)(xie)兇狠(hen)好斗(dou)(dou)、生猛敏(min)捷，相當于熱血青年。我(wo)們(men)平時見到某種青蟹(xie)(xie)遇挑(tiao)逗時雙鉗高(gao)舉，作“格斗(dou)(dou)”狀(zhuang)的(de)，往往就是干(gan)膏蟹(xie)(xie)。

7、掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)。干膏蟹(xie)(xie)(xie)繼續(xu)長(chang)肥(fei)，雄(xiong)性蟹(xie)(xie)(xie)經脫殼后再(zai)長(chang)大一輪，變(bian)大公蟹(xie)(xie)(xie)，經與母蟹(xie)(xie)(xie)交配后直至“慢爪”、老死(si)，不再(zai)轉(zhuan)化(hua)為其他蟹(xie)(xie)(xie)種(zhong)；雌蟹(xie)(xie)(xie)即轉(zhuan)化(hua)為“掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)”，掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)俗稱“姑娘(niang)蟹(xie)(xie)(xie)”，相當于已發育完(wan)成，尚未出嫁的年輕(qing)女孩(hai)，體內(nei)滿(man)含(han)油狀膏，既清香又嫩滑，是青蟹(xie)(xie)(xie)中最好(hao)品種(zhong)之一，廣受食(shi)客追捧。

8、黃油(you)(you)蟹(xie)。大部分(fen)的(de)掩(yan)仔(zi)蟹(xie)脫殼(ke)再(zai)長肥(fei)后向膏(gao)(gao)蟹(xie)轉化，但有(you)極(ji)少(shao)數(shu)因(yin)(yin)肥(fei)過了(le)頭，膏(gao)(gao)油(you)(you)積(ji)聚過多，或因(yin)(yin)其他因(yin)(yin)素，無(wu)法完成重殼(ke)-脫殼(ke)過程，等于少(shao)了(le)一(yi)輪的(de)發(fa)育，無(wu)法轉化為膏(gao)(gao)蟹(xie)，直接變(bian)為黃油(you)(you)蟹(xie)。黃油(you)(you)蟹(xie)對光察(cha)看，通體(ti)透(tou)出紅色，滿腔盡含金黃色的(de)稀油(you)(you)，香味比掩(yan)仔(zi)蟹(xie)更(geng)勝一(yi)籌，是青蟹(xie)之王(wang)，素有(you)“一(yi)匙(chi)黃油(you)(you)值千金”的(de)地(di)位(wei)。

9、膏(gao)(gao)蟹(xie)。掩仔蟹(xie)正常情況下經歷脫殼、交配后變為膏(gao)(gao)蟹(xie)，膏(gao)(gao)蟹(xie)的蟹(xie)膏(gao)(gao)為固體(ti)狀，厚實、滿腔(qiang)，是(shi)青蟹(xie)中(zhong)的高檔品(pin)種(zhong)之(zhi)一(yi)。

10、黃(huang)(huang)(huang)油(you)膏(gao)(gao)。黃(huang)(huang)(huang)油(you)膏(gao)(gao)來自于肥過(guo)了(le)頭的膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)，相當于超(chao)級肥胖的女人，沒有(you)生育能力，無(wu)法把蟹(xie)(xie)膏(gao)(gao)形成(cheng)卵排出體外，與體內(nei)黃(huang)(huang)(huang)油(you)不均勻(yun)地攪(jiao)渾在一起，稀(xi)的黃(huang)(huang)(huang)油(you)混合著固狀(zhuang)的膏(gao)(gao)，因(yin)此得名“黃(huang)(huang)(huang)油(you)膏(gao)(gao)”，黃(huang)(huang)(huang)油(you)膏(gao)(gao)價值介于膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)和(he)黃(huang)(huang)(huang)油(you)蟹(xie)(xie)之間。

11、慢爪(zhua)蟹。慢爪(zhua)蟹雖是活的，但行動(dong)緩慢，動(dong)作遲鈍。慢爪(zhua)蟹分為(wei)(wei)自(zi)然(ran)慢爪(zhua)和人(ren)為(wei)(wei)慢爪(zhua)。自(zi)然(ran)慢爪(zhua)是指青蟹生命即將走向盡(jin)頭，猶如年邁老人(ren)，全身(shen)器官衰竭，瀕臨老死。人(ren)為(wei)(wei)慢爪(zhua)是受販運、銷(xiao)售的過程(cheng)中時間太長，或者環境(jing)不適合等(deng)因素的影響，人(ren)為(wei)(wei)導(dao)致其即將死亡(wang)。人(ren)為(wei)(wei)慢爪(zhua)在任何一個(ge)階段(duan)都有出現。

不同品種不同味道

1、重殼蟹香中(zhong)帶澀；軟殼蟹香甜(tian)中(zhong)帶酸(suan)。

2、水(shui)蟹和螚(nai)媬蟹肉(rou)味清甜，雖(sui)然(ran)其肉(rou)稀味淡，食肉(rou)不(bu)是最佳選擇，但(dan)煲湯煮(zhu)粥(zhou)卻清甜無(wu)比(bi)，并且有(you)不(bu)錯的藥膳(shan)功效。比(bi)如水(shui)蟹公配千年傷（中草藥名稱(cheng)）隔水(shui)蒸可祛傷積；水(shui)蟹生地(di)湯可祛濕。

3、肉(rou)蟹是食肉(rou)蟹種，口(kou)味香甜(tian)適(shi)中、純正。

4、干膏蟹既有肉蟹的甜，也有掩仔蟹的香。

5、掩仔蟹(xie)肉味清香，高質量的掩仔蟹(xie)滿腔(qiang)盡含(han)油(you)狀膏，膏香濃郁(yu)，口感(gan)細滑，僅次于正(zheng)宗的黃油(you)蟹(xie)，常有商家(jia)把極靚(jing)的掩仔蟹(xie)充(chong)當黃油(you)蟹(xie)賣。

6、膏(gao)蟹的肉香、膏(gao)香濃郁至極點，味厚(hou)重，多吃易(yi)膩(ni)。

7、黃油蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)油口(kou)(kou)感細滑(hua)，油香濃郁而(er)不(bu)膩，食后口(kou)(kou)中(zhong)(zhong)留(liu)香持久，是青蟹(xie)(xie)中(zhong)(zhong)極品，有(you)人試(shi)過(guo)吃(chi)黃油蟹(xie)(xie)三日不(bu)漱口(kou)(kou)，口(kou)(kou)中(zhong)(zhong)還留(liu)余香。

8、黃油膏(gao)的(de)味(wei)道界于膏(gao)蟹(xie)(xie)與黃油蟹(xie)(xie)之間，固膏(gao)越(yue)少(shao)，口味(wei)越(yue)偏黃油蟹(xie)(xie)；反之，則偏膏(gao)蟹(xie)(xie)。

膏蟹

金秋時節(jie)，菊(ju)香(xiang)蟹(xie)(xie)肥(fei)。品蟹(xie)(xie)的方法(fa)頗多(duo)(duo)，可以(yi)(yi)炒吃(chi)或(huo)煮吃(chi)，也可以(yi)(yi)做蟹(xie)(xie)醬(jiang)湯吃(chi)，等等。而(er)(er)萬(wan)(wan)(wan)寧和樂“膏(gao)蟹(xie)(xie)”的獨(du)(du)特(te)吃(chi)法(fa)有(you)兩種(zhong)：一是(shi)五味煎蟹(xie)(xie)。萬(wan)(wan)(wan)寧食店大多(duo)(duo)采用團臍母蟹(xie)(xie)，經油(you)煎后施以(yi)(yi)多(duo)(duo)種(zhong)調料烹制而(er)(er)成(cheng)后，成(cheng)菜(cai)色澤紅亮，膏(gao)多(duo)(duo)粉潤(run)而(er)(er)有(you)彈性，殼薄(bo)肉(rou)(rou)質鮮嫩(nen)爽(shuang)口，百啖不厭。二(er)是(shi)蒸大紅膏(gao)蟹(xie)(xie)。此道食譜為(wei)萬(wan)(wan)(wan)寧當地傳統名菜(cai)，選(xuan)用個大脂膏(gao)豐滿(man)的雌蟹(xie)(xie)蒸熟(shu)，以(yi)(yi)多(duo)(duo)種(zhong)味料尤其是(shi)鮮辣椒桔子(zi)蘸食。其特(te)點(dian)是(shi)殼色大紅、殼內膏(gao)黃(huang)頂(ding)角，肉(rou)(rou)白鮮美，膏(gao)黃(huang)甘香(xiang)，獨(du)(du)具風味，誘(you)人饞(chan)誕。難怪來萬(wan)(wan)(wan)寧的游客(ke)吃(chi)了后總是(shi)嘖嘖稱贊，甚(shen)至有(you)客(ke)人發(fa)出“吃(chi)膏(gao)蟹(xie)(xie)要到萬(wan)(wan)(wan)寧”感(gan)慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹(xie)4只(zhi)、香(xiang)蔥1棵、生姜1塊

調料：香油1小匙、醬油2小匙、香醋(cu)1小匙、白糖(tang)1小匙(chi)

做法：

（1）用(yong)細(xi)繩將蟹(xie)鉗、蟹(xie)腳扎(zha)牢；蔥、姜洗凈切末。

（2）把(ba)蔥末(mo)、姜末(mo)、香(xiang)醋、糖、醬油、香(xiang)油調和成(cheng)蘸料。

（3）把(ba)蟹放入蒸鍋(guo)蒸熟后取出，解去(qu)細繩，裝入盤中即可。

ps：蒸蟹一定要看準(zhun)時間，大概需要8～10 分(fen)鐘。

特點：這(zhe)是(shi)蟹(xie)最(zui)經典的做法(fa)，這(zhe)種做法(fa)主要突出(chu)螃蟹(xie)原汁原味(wei)(wei)，能最(zui)大(da)限(xian)度地(di)保持大(da)閘蟹(xie)的色、香、味(wei)(wei)。翻開底蓋(gai)，連著把蟹(xie)背(bei)也一同剝(bo)開，蟹(xie)背(bei)里(li)金色的膏黃就(jiu)展現(xian)在眼前，仔細地(di)把膏黃剝(bo)下來，澆上(shang)醋，放(fang)進嘴(zui)里(li)，細細地(di)品味(wei)(wei)，慢慢地(di)咀嚼，果然是(shi)“蟹(xie)肉上(shang)席百(bai)味(wei)(wei)淡”啊(a)。

2、香辣燴膏蟹

材料：青(qing)膏蟹、青(qing)蔥段、洋蔥絲、紅尖椒、九(jiu)層(ceng)塔、百里香

調(diao)料(liao)：蒜泥、檸(ning)檬(meng)角、魚露(lu)、生抽、檸(ning)檬(meng)汁、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥絲、青蔥段、紅尖椒加蒜(suan)泥、九層塔煸炒一下。

（2）加入已切成塊的青膏蟹翻炒至熟，用檸檬汁(zhi)、魚露、生抽、鹽和糖調味。

（3）將蟹(xie)裝盤，以檸檬角和百里(li)香裝飾。

3、清蒸膏蟹

配料：大蔥10克，姜10克，醋5克

做法:

（1）蔥(cong)洗(xi)凈切成(cheng)蔥(cong)段；姜洗(xi)凈切片(pian)，再將一半姜片(pian)切成(cheng)姜末；

（2）先將(jiang)(jiang)膏蟹(xie)宰(zai)殺干凈，將(jiang)(jiang)蟹(xie)爪切掉，再將(jiang)(jiang)蟹(xie)心切為(wei)件(jian)，又將(jiang)(jiang)蟹(xie)螯切為(wei)兩段拍裂，又再將(jiang)(jiang)蟹(xie)蓋剁為(wei)圓菜(cai)小塊；

（3）砌在(zai)碟(die)上，砌時，先將(jiang)蟹(xie)(xie)螯(ao)放(fang)在(zai)碟(die)底(di)，再將(jiang)蟹(xie)(xie)心(xin)逐件排在(zai)蟹(xie)(xie)螯(ao)周圍砌為圓形，又(you)將(jiang)蟹(xie)(xie)蓋(gai)放(fang)在(zai)最上面(mian)，隨將(jiang)蟹(xie)(xie)黃逐粒放(fang)在(zai)蟹(xie)(xie)心(xin)中，再將(jiang)余下的蟹(xie)(xie)黃放(fang)在(zai)每(mei)小塊的蟹(xie)(xie)蓋(gai)上；

（4）加(jia)上生蔥、姜，放入(ru)籠內蒸(zheng)至熟(shu)；

（5）棄掉姜、蔥，跟(gen)姜茸(rong)、浙醋同上便成。