不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺(qian)灘完成生長周期的(de)(de)全部品(pin)種的(de)(de)轉(zhuan)化，若“不幸”被漁民在某(mou)一(yi)個(ge)階段捉起，就(jiu)是這個(ge)階段品(pin)種，也(ye)就(jiu)是說，被捉起時恰巧是膏蟹階段，上市后就(jiu)稱之為“膏蟹”，賣膏蟹的(de)(de)價， 每階段的(de)(de)品(pin)種味道不同，價格也(ye)不同。

青蟹(xie)有(you)十一(yi)個品種：軟殼蟹(xie)、螚(nai)媬蟹(xie)、水(shui)蟹(xie)、肉蟹(xie)、干膏(gao)蟹(xie)、掩仔(zi)蟹(xie)、重殼蟹(xie)、黃(huang)(huang)油蟹(xie)、膏(gao)蟹(xie)、黃(huang)(huang)油膏(gao)、慢爪蟹(xie)。其(qi)轉(zhuan)化過程為(wei)：

1、重殼(ke)(ke)蟹。成型后長到最肥(fei)時有雙(shuang)重殼(ke)(ke)，里(li)層軟殼(ke)(ke)，外層硬殼(ke)(ke)，此(ci)時為重殼(ke)(ke)蟹。

2、軟殼(ke)蟹(xie)。重(zhong)殼(ke)蟹(xie)脫殼(ke)后成為軟殼(ke)蟹(xie)，是一個蛻變(bian)重(zhong)生的過(guo)程，脫殼(ke)后迅猛長大(da)。青(qing)蟹(xie)一生中，要脫三(san)到(dao)四次殼(ke)。

3、“螚(nai)媬蟹”。軟殼蟹三天左右蟹殼變硬，但還未到正常硬度(du)，像剛出生的嬰兒頭(tou)蓋骨，手指輕摁即凹，此時為“螚(nai)媬蟹”。 螚(nai)媬蟹動(dong)作(zuo)緩(huan)慢，活(huo)動(dong)能力差，處于變“水蟹”的前奏。

4、水蟹(xie)(xie)。水蟹(xie)(xie)是由螚(nai)媬蟹(xie)(xie)轉化而成，是一個逐漸(jian)長大(da)并且慢(man)慢(man)變(bian)瘦的過程(cheng)，相當于小(xiao)孩子的“拔骨(gu)”，大(da)量(liang)的蛋白質(zhi)和(he)鈣質(zhi)被吸收發(fa)育骨(gu)骼，所以肉少而稀(xi)，格(ge)間被吸進大(da)量(liang)的水，顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)為“水蟹(xie)(xie)”。

5、肉(rou)蟹。水蟹長肥，肉(rou)漸漸滿格、變結實，成為(wei)肉(rou)蟹，肉(rou)蟹體內(nei)依然有(you)少量水。

6、干膏(gao)(gao)(gao)蟹。肉蟹轉化為(wei)干膏(gao)(gao)(gao)蟹后，體內已經沒有(you)水(shui)，并出(chu)現少量如煮熟的水(shui)蛋一樣(yang)的膏(gao)(gao)(gao)，是自瘦(shou)變肥以(yi)來蟹膏(gao)(gao)(gao)的首次出(chu)現。干膏(gao)(gao)(gao)蟹兇狠(hen)好斗(dou)、生猛敏捷，相當于熱(re)血(xue)青(qing)年。我們平(ping)時見到某(mou)種青(qing)蟹遇挑(tiao)逗(dou)時雙鉗高舉，作“格斗(dou)”狀的，往(wang)往(wang)就是干膏(gao)(gao)(gao)蟹。

7、掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)。干膏蟹(xie)(xie)(xie)繼續(xu)長肥，雄性蟹(xie)(xie)(xie)經(jing)(jing)脫殼(ke)后(hou)再長大(da)一(yi)輪，變(bian)大(da)公蟹(xie)(xie)(xie)，經(jing)(jing)與母(mu)蟹(xie)(xie)(xie)交(jiao)配后(hou)直(zhi)至“慢爪”、老死，不再轉(zhuan)化為其他(ta)蟹(xie)(xie)(xie)種；雌蟹(xie)(xie)(xie)即轉(zhuan)化為“掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)”，掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)俗(su)稱(cheng)“姑娘蟹(xie)(xie)(xie)”，相當于已發育完成，尚未出嫁的年輕女(nv)孩，體內(nei)滿含(han)油狀(zhuang)膏，既清香又(you)嫩滑，是青蟹(xie)(xie)(xie)中最(zui)好品種之(zhi)一(yi)，廣受食客追捧(peng)。

8、黃(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)(xie)。大(da)部分(fen)的(de)(de)掩仔蟹(xie)(xie)脫殼再長肥(fei)后向(xiang)膏(gao)蟹(xie)(xie)轉(zhuan)化，但有極少數因肥(fei)過(guo)了頭，膏(gao)油(you)(you)(you)積聚過(guo)多(duo)，或因其他因素，無(wu)法(fa)完(wan)成重殼-脫殼過(guo)程(cheng)，等于少了一(yi)輪的(de)(de)發(fa)育，無(wu)法(fa)轉(zhuan)化為膏(gao)蟹(xie)(xie)，直接變為黃(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)(xie)。黃(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)(xie)對光察看(kan)，通體透出紅色，滿腔盡含金黃(huang)色的(de)(de)稀(xi)油(you)(you)(you)，香味比掩仔蟹(xie)(xie)更勝一(yi)籌，是青蟹(xie)(xie)之王，素有“一(yi)匙黃(huang)油(you)(you)(you)值千(qian)金”的(de)(de)地(di)位。

9、膏蟹(xie)(xie)(xie)。掩仔蟹(xie)(xie)(xie)正常情況下經(jing)歷脫殼、交(jiao)配后變為膏蟹(xie)(xie)(xie)，膏蟹(xie)(xie)(xie)的(de)蟹(xie)(xie)(xie)膏為固(gu)體狀，厚實、滿腔，是青蟹(xie)(xie)(xie)中的(de)高(gao)檔品種之一。

10、黃(huang)油(you)膏。黃(huang)油(you)膏來(lai)自于肥(fei)過了頭的(de)(de)膏蟹，相(xiang)當于超級肥(fei)胖(pang)的(de)(de)女人(ren)，沒(mei)有生育能(neng)力，無法把蟹膏形(xing)成(cheng)卵排出(chu)體(ti)外，與(yu)體(ti)內黃(huang)油(you)不均勻地攪渾在一起，稀的(de)(de)黃(huang)油(you)混合著固狀的(de)(de)膏，因(yin)此得(de)名“黃(huang)油(you)膏”，黃(huang)油(you)膏價值介于膏蟹和黃(huang)油(you)蟹之間(jian)。

11、慢(man)爪(zhua)蟹。慢(man)爪(zhua)蟹雖是活(huo)的(de)，但(dan)行動緩慢(man)，動作(zuo)遲鈍。慢(man)爪(zhua)蟹分為(wei)自然(ran)慢(man)爪(zhua)和人(ren)(ren)(ren)(ren)為(wei)慢(man)爪(zhua)。自然(ran)慢(man)爪(zhua)是指青(qing)蟹生命即將走(zou)向盡頭，猶如年邁老人(ren)(ren)(ren)(ren)，全身器官(guan)衰竭(jie)，瀕臨老死。人(ren)(ren)(ren)(ren)為(wei)慢(man)爪(zhua)是受販運、銷(xiao)售的(de)過程中時間太長，或者環境(jing)不(bu)適合等因素(su)的(de)影響(xiang)，人(ren)(ren)(ren)(ren)為(wei)導致其(qi)即將死亡。人(ren)(ren)(ren)(ren)為(wei)慢(man)爪(zhua)在任何一個階段都有出現。

不同品種不同味道

1、重殼(ke)蟹香(xiang)(xiang)中帶澀；軟殼(ke)蟹香(xiang)(xiang)甜(tian)中帶酸。

2、水蟹和螚媬蟹肉(rou)味(wei)清(qing)甜(tian)，雖(sui)然其肉(rou)稀味(wei)淡(dan)，食肉(rou)不是最佳(jia)選擇，但煲湯煮粥卻清(qing)甜(tian)無比(bi)，并(bing)且有不錯的藥膳功(gong)效。比(bi)如(ru)水蟹公配千年傷（中(zhong)草藥名稱）隔水蒸可(ke)祛傷積；水蟹生地湯可(ke)祛濕。

3、肉(rou)蟹是食肉(rou)蟹種，口味香甜適中、純正(zheng)。

4、干膏蟹既有(you)肉蟹的甜(tian)，也有(you)掩仔蟹的香。

5、掩仔蟹肉味清香(xiang)，高質(zhi)量的掩仔蟹滿腔盡含(han)油狀膏，膏香(xiang)濃(nong)郁，口感細滑(hua)，僅次于正宗的黃油蟹，常有商家(jia)把極靚的掩仔蟹充當黃油蟹賣。

6、膏蟹的肉(rou)香、膏香濃郁至極點，味厚重，多吃(chi)易膩。

7、黃油(you)(you)(you)蟹(xie)的蟹(xie)油(you)(you)(you)口(kou)感細滑，油(you)(you)(you)香濃郁而(er)不膩，食后口(kou)中(zhong)留(liu)香持久，是(shi)青蟹(xie)中(zhong)極品，有人試過吃(chi)黃油(you)(you)(you)蟹(xie)三(san)日不漱(shu)口(kou)，口(kou)中(zhong)還留(liu)余香。

8、黃油(you)膏(gao)的味道界于膏(gao)蟹與黃油(you)蟹之間，固膏(gao)越少(shao)，口(kou)味越偏黃油(you)蟹；反之，則(ze)偏膏(gao)蟹。

膏蟹

金(jin)秋時節，菊香(xiang)蟹(xie)(xie)肥。品蟹(xie)(xie)的方法(fa)頗(po)多(duo)(duo)(duo)，可以炒(chao)吃或煮吃，也可以做蟹(xie)(xie)醬湯吃，等(deng)等(deng)。而萬(wan)寧(ning)(ning)和樂“膏(gao)蟹(xie)(xie)”的獨特(te)吃法(fa)有兩種(zhong)(zhong)：一是五味(wei)煎蟹(xie)(xie)。萬(wan)寧(ning)(ning)食(shi)店大(da)多(duo)(duo)(duo)采用團臍(qi)母(mu)蟹(xie)(xie)，經油煎后(hou)施以多(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)調(diao)料烹(peng)制而成(cheng)(cheng)后(hou)，成(cheng)(cheng)菜色(se)澤紅亮，膏(gao)多(duo)(duo)(duo)粉潤(run)而有彈性，殼(ke)薄肉(rou)質鮮(xian)(xian)嫩(nen)爽口，百啖(dan)不厭。二是蒸大(da)紅膏(gao)蟹(xie)(xie)。此道食(shi)譜為萬(wan)寧(ning)(ning)當地(di)傳統名菜，選(xuan)用個(ge)大(da)脂膏(gao)豐滿的雌蟹(xie)(xie)蒸熟(shu)，以多(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)味(wei)料尤(you)其是鮮(xian)(xian)辣椒桔子蘸食(shi)。其特(te)點是殼(ke)色(se)大(da)紅、殼(ke)內膏(gao)黃(huang)頂角，肉(rou)白鮮(xian)(xian)美，膏(gao)黃(huang)甘(gan)香(xiang)，獨具風味(wei)，誘人(ren)饞誕。難怪來萬(wan)寧(ning)(ning)的游客吃了后(hou)總是嘖嘖稱贊(zan)，甚(shen)至有客人(ren)發出(chu)“吃膏(gao)蟹(xie)(xie)要到萬(wan)寧(ning)(ning)”感慨(kai)。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香(xiang)蔥1棵、生姜1塊

調料：香油1小匙、醬油2小(xiao)匙(chi)、香醋1小匙、白(bai)糖1小匙

做法：

（1）用細繩(sheng)將蟹鉗、蟹腳扎牢；蔥(cong)、姜(jiang)洗凈切末。

（2）把蔥末、姜(jiang)末、香(xiang)醋、糖、醬(jiang)油(you)、香(xiang)油(you)調和成蘸料。

（3）把蟹放入蒸鍋蒸熟后取出，解去細(xi)繩(sheng)，裝入盤中即可(ke)。

ps：蒸蟹一定要看準(zhun)時間(jian)，大概(gai)需要8～10 分鐘(zhong)。

特點：這是(shi)蟹(xie)最經(jing)典的做(zuo)法(fa)(fa)，這種(zhong)做(zuo)法(fa)(fa)主要突出螃蟹(xie)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)，能最大限(xian)度地(di)保持(chi)大閘蟹(xie)的色、香、味(wei)(wei)。翻開底蓋，連著(zhu)把蟹(xie)背(bei)也一同(tong)剝開，蟹(xie)背(bei)里(li)金色的膏黃就展(zhan)現在眼(yan)前，仔細地(di)把膏黃剝下來，澆上醋，放進嘴里(li)，細細地(di)品味(wei)(wei)，慢慢地(di)咀嚼，果然是(shi)“蟹(xie)肉上席(xi)百(bai)味(wei)(wei)淡”啊(a)。

2、香辣燴膏蟹

材料：青(qing)膏(gao)蟹、青(qing)蔥段、洋(yang)蔥絲、紅尖椒、九層塔、百里香

調料：蒜泥、檸(ning)檬角、魚露、生(sheng)抽、檸(ning)檬汁、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥(cong)絲、青蔥(cong)段、紅尖(jian)椒加蒜泥、九層塔煸炒一下。

（2）加入已切成塊(kuai)的(de)青(qing)膏蟹(xie)翻(fan)炒至熟(shu)，用檸(ning)檬(meng)汁、魚露、生(sheng)抽、鹽和(he)糖調味。

（3）將蟹裝盤(pan)，以(yi)檸檬角和(he)百里香裝飾(shi)。

3、清蒸膏蟹

配料：大蔥10克，姜10克，醋5克

做法:

（1）蔥洗凈切成蔥段(duan)；姜洗凈切片，再將一(yi)半姜片切成姜末；

（2）先將(jiang)(jiang)(jiang)膏蟹(xie)宰(zai)殺干凈，將(jiang)(jiang)(jiang)蟹(xie)爪(zhua)切(qie)掉，再將(jiang)(jiang)(jiang)蟹(xie)心切(qie)為(wei)件，又將(jiang)(jiang)(jiang)蟹(xie)螯切(qie)為(wei)兩段拍裂，又再將(jiang)(jiang)(jiang)蟹(xie)蓋剁為(wei)圓菜小塊；

（3）砌在(zai)碟上，砌時(shi)，先將蟹(xie)(xie)螯放在(zai)碟底(di)，再將蟹(xie)(xie)心逐件排在(zai)蟹(xie)(xie)螯周圍砌為圓形，又將蟹(xie)(xie)蓋(gai)放在(zai)最上面，隨將蟹(xie)(xie)黃逐粒放在(zai)蟹(xie)(xie)心中(zhong)，再將余下的蟹(xie)(xie)黃放在(zai)每小塊(kuai)的蟹(xie)(xie)蓋(gai)上；

（4）加上(shang)生蔥、姜(jiang)，放(fang)入(ru)籠內(nei)蒸至熟(shu)；

（5）棄掉姜(jiang)、蔥，跟姜(jiang)茸(rong)、浙醋同上(shang)便成。