不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺灘完成生長周期的(de)全部品(pin)種(zhong)的(de)轉(zhuan)化，若“不幸”被(bei)漁民在某一個階(jie)段捉起，就(jiu)是這(zhe)個階(jie)段品(pin)種(zhong)，也就(jiu)是說(shuo)，被(bei)捉起時恰(qia)巧是膏(gao)蟹(xie)階(jie)段，上市后就(jiu)稱之(zhi)為“膏(gao)蟹(xie)”，賣膏(gao)蟹(xie)的(de)價， 每階(jie)段的(de)品(pin)種(zhong)味道不同，價格也不同。

青(qing)蟹(xie)(xie)(xie)有(you)十(shi)一個品種：軟殼(ke)蟹(xie)(xie)(xie)、螚媬蟹(xie)(xie)(xie)、水蟹(xie)(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)(xie)、干膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)、掩仔蟹(xie)(xie)(xie)、重殼(ke)蟹(xie)(xie)(xie)、黃油(you)蟹(xie)(xie)(xie)、膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)、黃油(you)膏(gao)、慢(man)爪蟹(xie)(xie)(xie)。其轉化(hua)過程為：

1、重殼(ke)蟹。成型后長到最肥時(shi)有雙重殼(ke)，里(li)層(ceng)軟殼(ke)，外層(ceng)硬殼(ke)，此(ci)時(shi)為(wei)重殼(ke)蟹。

2、軟殼蟹。重殼蟹脫殼后(hou)成為軟殼蟹，是一個蛻變重生(sheng)的過程，脫殼后(hou)迅猛長大。青蟹一生(sheng)中，要脫三(san)到四次殼。

3、“螚(nai)媬蟹”。軟殼蟹三天左右蟹殼變硬(ying)，但還(huan)未(wei)到正常硬(ying)度(du)，像(xiang)剛(gang)出生的(de)嬰兒頭蓋骨，手指輕摁即凹，此時為(wei)“螚(nai)媬蟹”。 螚(nai)媬蟹動(dong)作(zuo)緩慢，活動(dong)能力(li)差，處于變“水蟹”的(de)前奏。

4、水(shui)蟹。水(shui)蟹是(shi)由螚媬蟹轉化而成，是(shi)一(yi)個逐漸長(chang)大(da)并且慢慢變瘦的過(guo)程(cheng)，相當于(yu)小孩子的“拔骨”，大(da)量的蛋白質和(he)鈣質被吸收發(fa)育骨骼，所(suo)以肉少而稀，格間被吸進大(da)量的水(shui)，顧名(ming)思義為“水(shui)蟹”。

5、肉(rou)(rou)蟹。水蟹長肥，肉(rou)(rou)漸(jian)漸(jian)滿格、變結實，成為肉(rou)(rou)蟹，肉(rou)(rou)蟹體內依然有少量(liang)水。

6、干(gan)(gan)(gan)膏蟹(xie)。肉(rou)蟹(xie)轉化為干(gan)(gan)(gan)膏蟹(xie)后，體內已經沒有(you)水(shui)，并出(chu)現(xian)(xian)少量如煮熟的(de)水(shui)蛋(dan)一(yi)樣的(de)膏，是自瘦變(bian)肥(fei)以來蟹(xie)膏的(de)首次出(chu)現(xian)(xian)。干(gan)(gan)(gan)膏蟹(xie)兇狠好(hao)斗、生猛(meng)敏(min)捷，相(xiang)當于(yu)熱血青年。我們平(ping)時(shi)見到某(mou)種青蟹(xie)遇挑逗時(shi)雙鉗高舉，作(zuo)“格斗”狀的(de)，往往就(jiu)是干(gan)(gan)(gan)膏蟹(xie)。

7、掩仔(zi)蟹(xie)(xie)。干(gan)膏(gao)蟹(xie)(xie)繼(ji)續(xu)長肥，雄性蟹(xie)(xie)經脫殼后再長大一輪，變大公蟹(xie)(xie)，經與母蟹(xie)(xie)交配(pei)后直(zhi)至“慢爪”、老死，不(bu)再轉化為其他蟹(xie)(xie)種；雌蟹(xie)(xie)即轉化為“掩仔(zi)蟹(xie)(xie)”，掩仔(zi)蟹(xie)(xie)俗稱“姑娘蟹(xie)(xie)”，相當(dang)于已發育完成，尚未出嫁的年輕女孩(hai)，體(ti)內滿含油狀(zhuang)膏(gao)，既(ji)清香(xiang)又嫩滑，是青蟹(xie)(xie)中最(zui)好品種之一，廣(guang)受(shou)食客追捧。

8、黃油(you)(you)(you)蟹(xie)。大部分的(de)(de)掩仔(zi)蟹(xie)脫殼(ke)再長肥(fei)后向膏蟹(xie)轉(zhuan)化，但(dan)有(you)極少數因(yin)肥(fei)過(guo)了(le)頭，膏油(you)(you)(you)積聚(ju)過(guo)多，或(huo)因(yin)其他因(yin)素(su)，無(wu)(wu)法完成重殼(ke)-脫殼(ke)過(guo)程(cheng)，等于少了(le)一(yi)(yi)輪(lun)的(de)(de)發育，無(wu)(wu)法轉(zhuan)化為(wei)膏蟹(xie)，直接變為(wei)黃油(you)(you)(you)蟹(xie)。黃油(you)(you)(you)蟹(xie)對光察看，通體透(tou)出(chu)紅(hong)色，滿腔盡含金黃色的(de)(de)稀油(you)(you)(you)，香(xiang)味比掩仔(zi)蟹(xie)更(geng)勝一(yi)(yi)籌(chou)，是青(qing)蟹(xie)之(zhi)王，素(su)有(you)“一(yi)(yi)匙黃油(you)(you)(you)值千金”的(de)(de)地位。

9、膏蟹(xie)。掩仔蟹(xie)正常情況下經歷脫殼、交配后(hou)變為膏蟹(xie)，膏蟹(xie)的(de)蟹(xie)膏為固體狀，厚實、滿(man)腔，是青蟹(xie)中的(de)高檔品種之(zhi)一。

10、黃油膏。黃油膏來(lai)自于(yu)肥(fei)過了(le)頭(tou)的(de)膏蟹(xie)(xie)，相當于(yu)超級肥(fei)胖(pang)的(de)女人(ren)，沒有生育(yu)能(neng)力，無法(fa)把蟹(xie)(xie)膏形成卵排出(chu)體外，與體內黃油不(bu)均(jun)勻地攪渾(hun)在一起，稀的(de)黃油混合著(zhu)固狀的(de)膏，因此得名“黃油膏”，黃油膏價值介于(yu)膏蟹(xie)(xie)和(he)黃油蟹(xie)(xie)之間。

11、慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)(zhua)蟹(xie)。慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)(zhua)蟹(xie)雖是活的，但行動緩慢(man)(man)(man)，動作遲鈍。慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)(zhua)蟹(xie)分為(wei)(wei)自(zi)然(ran)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)(zhua)和人(ren)(ren)為(wei)(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)(zhua)。自(zi)然(ran)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)(zhua)是指青(qing)蟹(xie)生(sheng)命即將走向(xiang)盡頭，猶如(ru)年(nian)邁老人(ren)(ren)，全身器官(guan)衰竭，瀕(bin)臨老死。人(ren)(ren)為(wei)(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)(zhua)是受販運、銷售的過程中時間太長，或(huo)者環境不適合等因素(su)的影響，人(ren)(ren)為(wei)(wei)導致其即將死亡。人(ren)(ren)為(wei)(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)(zhua)在任何(he)一個階段都有出現(xian)。

不同品種不同味道

1、重殼(ke)蟹(xie)香中(zhong)帶澀；軟殼(ke)蟹(xie)香甜(tian)中(zhong)帶酸(suan)。

2、水蟹(xie)和螚(nai)媬蟹(xie)肉(rou)味清甜(tian)，雖然其肉(rou)稀味淡，食肉(rou)不是最(zui)佳(jia)選擇，但(dan)煲(bao)湯(tang)煮粥卻清甜(tian)無比(bi)，并且有不錯(cuo)的藥(yao)(yao)膳功(gong)效。比(bi)如水蟹(xie)公配(pei)千年傷（中草藥(yao)(yao)名(ming)稱）隔水蒸可祛傷積；水蟹(xie)生地湯(tang)可祛濕。

3、肉蟹是(shi)食肉蟹種，口味香(xiang)甜適(shi)中、純正。

4、干膏蟹既有(you)肉蟹的甜(tian)，也有(you)掩仔蟹的香。

5、掩仔(zi)蟹(xie)肉味清(qing)香，高質量(liang)的掩仔(zi)蟹(xie)滿腔(qiang)盡含油(you)狀(zhuang)膏，膏香濃(nong)郁(yu)，口感(gan)細滑，僅次于正宗的黃油(you)蟹(xie)，常有商(shang)家把極靚的掩仔(zi)蟹(xie)充(chong)當黃油(you)蟹(xie)賣。

6、膏(gao)蟹的肉香(xiang)(xiang)、膏(gao)香(xiang)(xiang)濃郁至極點(dian)，味厚重，多吃易膩。

7、黃(huang)油蟹(xie)的蟹(xie)油口(kou)感細滑，油香(xiang)濃郁(yu)而不膩，食后口(kou)中留(liu)香(xiang)持久(jiu)，是青蟹(xie)中極品(pin)，有人試過吃黃(huang)油蟹(xie)三日不漱口(kou)，口(kou)中還留(liu)余香(xiang)。

8、黃油膏(gao)(gao)的(de)味道(dao)界于膏(gao)(gao)蟹(xie)與(yu)黃油蟹(xie)之(zhi)間，固膏(gao)(gao)越少，口(kou)味越偏黃油蟹(xie)；反之(zhi)，則偏膏(gao)(gao)蟹(xie)。

膏蟹

金秋(qiu)時節，菊香(xiang)蟹(xie)(xie)(xie)肥。品蟹(xie)(xie)(xie)的(de)方法頗多(duo)(duo)，可(ke)以炒吃(chi)或煮吃(chi)，也可(ke)以做蟹(xie)(xie)(xie)醬湯吃(chi)，等等。而(er)萬(wan)寧(ning)(ning)和樂(le)“膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)”的(de)獨特吃(chi)法有(you)兩種：一(yi)是(shi)五味煎蟹(xie)(xie)(xie)。萬(wan)寧(ning)(ning)食(shi)店大(da)多(duo)(duo)采用團臍(qi)母蟹(xie)(xie)(xie)，經油(you)煎后施(shi)以多(duo)(duo)種調料(liao)烹制而(er)成(cheng)后，成(cheng)菜色澤紅(hong)(hong)亮，膏(gao)多(duo)(duo)粉潤而(er)有(you)彈性(xing)，殼(ke)薄肉質鮮(xian)嫩爽口，百啖(dan)不厭。二(er)是(shi)蒸大(da)紅(hong)(hong)膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。此(ci)道食(shi)譜為萬(wan)寧(ning)(ning)當(dang)地(di)傳統名(ming)菜，選用個(ge)大(da)脂(zhi)膏(gao)豐滿的(de)雌蟹(xie)(xie)(xie)蒸熟(shu)，以多(duo)(duo)種味料(liao)尤其是(shi)鮮(xian)辣椒桔子(zi)蘸食(shi)。其特點是(shi)殼(ke)色大(da)紅(hong)(hong)、殼(ke)內(nei)膏(gao)黃頂角，肉白鮮(xian)美，膏(gao)黃甘香(xiang)，獨具(ju)風味，誘(you)人饞(chan)誕。難怪來萬(wan)寧(ning)(ning)的(de)游客吃(chi)了后總是(shi)嘖嘖稱贊，甚至有(you)客人發出“吃(chi)膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)要到萬(wan)寧(ning)(ning)”感慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只(zhi)、香蔥1棵、生姜(jiang)1塊(kuai)

調料：香(xiang)油1小匙、醬油2小匙、香醋1小匙、白(bai)糖1小(xiao)匙

做法：

（1）用細繩將蟹鉗(qian)、蟹腳扎牢；蔥、姜(jiang)洗凈切(qie)末(mo)。

（2）把蔥末(mo)、姜末(mo)、香(xiang)醋、糖、醬油、香(xiang)油調和成蘸料。

（3）把蟹放入蒸鍋蒸熟(shu)后取出(chu)，解去細繩，裝入盤中即可。

ps：蒸蟹(xie)一定要看準時間(jian)，大概需要8～10 分鐘。

特點：這(zhe)是蟹(xie)最經典的做法(fa)，這(zhe)種做法(fa)主要突(tu)出螃(pang)蟹(xie)原(yuan)汁原(yuan)味，能最大限度地保(bao)持(chi)大閘蟹(xie)的色(se)、香(xiang)、味。翻(fan)開底蓋，連著把蟹(xie)背(bei)也一同剝(bo)開，蟹(xie)背(bei)里金色(se)的膏黃就展現在眼(yan)前，仔細(xi)地把膏黃剝(bo)下來，澆上醋，放進嘴(zui)里，細(xi)細(xi)地品味，慢慢地咀嚼，果然是“蟹(xie)肉上席百味淡”啊。

2、香辣燴膏蟹

材料：青膏蟹、青蔥段、洋蔥絲、紅尖椒(jiao)、九層塔、百里香

調料：蒜泥、檸檬角、魚露、生抽、檸檬汁、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥絲、青蔥段、紅尖椒加蒜泥、九層塔(ta)煸(bian)炒一下。

（2）加入已(yi)切(qie)成(cheng)塊的(de)青膏蟹翻炒至熟，用檸(ning)檬(meng)汁(zhi)、魚露、生(sheng)抽、鹽和糖調味。

（3）將(jiang)蟹裝(zhuang)(zhuang)盤，以檸檬角和百里香裝(zhuang)(zhuang)飾。

3、清蒸膏蟹

配(pei)料：大(da)蔥10克，姜(jiang)10克，醋5克

做法:

（1）蔥(cong)洗凈切(qie)成(cheng)蔥(cong)段(duan)；姜(jiang)洗凈切(qie)片，再(zai)將一(yi)半(ban)姜(jiang)片切(qie)成(cheng)姜(jiang)末；

（2）先將膏蟹宰殺(sha)干凈，將蟹爪切(qie)掉，再將蟹心切(qie)為(wei)件(jian)，又(you)將蟹螯切(qie)為(wei)兩段拍(pai)裂，又(you)再將蟹蓋剁(duo)為(wei)圓菜小塊；

（3）砌(qi)在(zai)碟上，砌(qi)時，先將(jiang)(jiang)蟹螯放(fang)(fang)在(zai)碟底(di)，再(zai)將(jiang)(jiang)蟹心(xin)逐件排在(zai)蟹螯周圍(wei)砌(qi)為圓形，又(you)將(jiang)(jiang)蟹蓋放(fang)(fang)在(zai)最上面，隨將(jiang)(jiang)蟹黃(huang)(huang)逐粒放(fang)(fang)在(zai)蟹心(xin)中，再(zai)將(jiang)(jiang)余(yu)下的蟹黃(huang)(huang)放(fang)(fang)在(zai)每小塊的蟹蓋上；

（4）加上(shang)生(sheng)蔥、姜，放(fang)入籠內蒸至(zhi)熟；

（5）棄掉姜(jiang)、蔥，跟姜(jiang)茸、浙醋(cu)同上(shang)便(bian)成。