不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺灘完成生長周期的(de)(de)全部(bu)品種的(de)(de)轉化，若(ruo)“不(bu)(bu)幸”被(bei)漁(yu)民(min)在某一個階段捉起，就(jiu)(jiu)是(shi)這個階段品種，也就(jiu)(jiu)是(shi)說(shuo)，被(bei)捉起時(shi)恰巧是(shi)膏蟹階段，上市后就(jiu)(jiu)稱之為“膏蟹”，賣膏蟹的(de)(de)價(jia)， 每階段的(de)(de)品種味道不(bu)(bu)同(tong)，價(jia)格也不(bu)(bu)同(tong)。

青蟹(xie)有(you)十一個品種：軟(ruan)殼(ke)蟹(xie)、螚媬(bao)蟹(xie)、水蟹(xie)、肉蟹(xie)、干(gan)膏蟹(xie)、掩仔蟹(xie)、重殼(ke)蟹(xie)、黃油(you)蟹(xie)、膏蟹(xie)、黃油(you)膏、慢(man)爪蟹(xie)。其轉化過程為：

1、重殼(ke)(ke)蟹。成(cheng)型后(hou)長(chang)到最肥(fei)時(shi)有雙重殼(ke)(ke)，里層(ceng)軟殼(ke)(ke)，外層(ceng)硬殼(ke)(ke)，此時(shi)為重殼(ke)(ke)蟹。

2、軟殼蟹。重殼蟹脫(tuo)殼后(hou)成為軟殼蟹，是一個蛻變重生(sheng)的過程，脫(tuo)殼后(hou)迅猛長(chang)大(da)。青蟹一生(sheng)中，要(yao)脫(tuo)三到四次殼。

3、“螚(nai)媬蟹(xie)(xie)(xie)”。軟殼蟹(xie)(xie)(xie)三天左右(you)蟹(xie)(xie)(xie)殼變(bian)(bian)硬，但還未到(dao)正(zheng)常硬度，像剛出生的(de)嬰兒頭蓋(gai)骨，手指輕摁即凹，此時(shi)為“螚(nai)媬蟹(xie)(xie)(xie)”。 螚(nai)媬蟹(xie)(xie)(xie)動作緩慢，活動能力差(cha)，處(chu)于變(bian)(bian)“水蟹(xie)(xie)(xie)”的(de)前奏。

4、水(shui)蟹。水(shui)蟹是由螚媬蟹轉化而成，是一個逐漸長大(da)(da)并且慢慢變瘦的(de)(de)過程，相(xiang)當(dang)于小(xiao)孩子的(de)(de)“拔(ba)骨(gu)”，大(da)(da)量的(de)(de)蛋白質和鈣質被吸收發育骨(gu)骼，所以肉少而稀，格(ge)間被吸進大(da)(da)量的(de)(de)水(shui)，顧名思義為“水(shui)蟹”。

5、肉(rou)(rou)蟹。水(shui)蟹長肥，肉(rou)(rou)漸漸滿格(ge)、變(bian)結(jie)實，成為肉(rou)(rou)蟹，肉(rou)(rou)蟹體(ti)內依然有(you)少量水(shui)。

6、干(gan)膏蟹。肉蟹轉化(hua)為(wei)干(gan)膏蟹后，體(ti)內已經沒(mei)有水，并出現少量如(ru)煮(zhu)熟的水蛋(dan)一樣的膏，是(shi)自(zi)瘦(shou)變肥以來(lai)蟹膏的首(shou)次出現。干(gan)膏蟹兇狠好斗、生猛敏捷，相(xiang)當于熱血青(qing)年(nian)。我們平時見(jian)到某種青(qing)蟹遇挑逗時雙鉗(qian)高舉，作“格斗”狀的，往往就是(shi)干(gan)膏蟹。

7、掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)。干膏蟹(xie)(xie)(xie)繼續長(chang)肥，雄性(xing)蟹(xie)(xie)(xie)經脫(tuo)殼后(hou)(hou)再長(chang)大一輪，變大公蟹(xie)(xie)(xie)，經與(yu)母(mu)蟹(xie)(xie)(xie)交配后(hou)(hou)直至“慢爪(zhua)”、老死，不再轉化(hua)為(wei)其他蟹(xie)(xie)(xie)種；雌蟹(xie)(xie)(xie)即轉化(hua)為(wei)“掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)”，掩(yan)仔蟹(xie)(xie)(xie)俗稱(cheng)“姑娘蟹(xie)(xie)(xie)”，相當(dang)于已(yi)發育完成，尚未出(chu)嫁的年輕女孩，體內滿(man)含油(you)狀(zhuang)膏，既清香又嫩滑，是青蟹(xie)(xie)(xie)中最好品(pin)種之(zhi)一，廣(guang)受食客追捧。

8、黃(huang)油蟹(xie)。大部分的(de)掩仔蟹(xie)脫(tuo)殼再長肥(fei)后(hou)向(xiang)膏蟹(xie)轉(zhuan)化，但有(you)極(ji)少(shao)數因(yin)肥(fei)過了頭，膏油積聚過多，或因(yin)其他因(yin)素(su)，無法(fa)完成重殼-脫(tuo)殼過程，等于少(shao)了一輪的(de)發育(yu)，無法(fa)轉(zhuan)化為(wei)膏蟹(xie)，直(zhi)接變為(wei)黃(huang)油蟹(xie)。黃(huang)油蟹(xie)對光察看，通體透出紅色，滿腔盡含金(jin)黃(huang)色的(de)稀油，香味(wei)比掩仔蟹(xie)更勝一籌，是(shi)青蟹(xie)之(zhi)王(wang)，素(su)有(you)“一匙黃(huang)油值(zhi)千金(jin)”的(de)地位。

9、膏蟹。掩仔蟹正常(chang)情況下經歷脫殼、交配后(hou)變為(wei)膏蟹，膏蟹的(de)蟹膏為(wei)固體狀，厚(hou)實、滿腔，是青(qing)蟹中的(de)高檔品(pin)種之一。

10、黃油(you)膏(gao)(gao)。黃油(you)膏(gao)(gao)來自(zi)于肥(fei)過了頭的(de)膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)，相(xiang)當于超(chao)級肥(fei)胖的(de)女人，沒有生(sheng)育能力，無(wu)法把蟹(xie)(xie)膏(gao)(gao)形成卵排出體外，與體內黃油(you)不均勻地攪渾在一起，稀的(de)黃油(you)混合(he)著固(gu)狀的(de)膏(gao)(gao)，因(yin)此(ci)得名“黃油(you)膏(gao)(gao)”，黃油(you)膏(gao)(gao)價值介于膏(gao)(gao)蟹(xie)(xie)和黃油(you)蟹(xie)(xie)之間。

11、慢(man)(man)(man)爪(zhua)蟹(xie)。慢(man)(man)(man)爪(zhua)蟹(xie)雖是(shi)(shi)活的，但行動緩慢(man)(man)(man)，動作遲鈍。慢(man)(man)(man)爪(zhua)蟹(xie)分為(wei)自然慢(man)(man)(man)爪(zhua)和人為(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)。自然慢(man)(man)(man)爪(zhua)是(shi)(shi)指(zhi)青蟹(xie)生命即(ji)將走(zou)向盡頭，猶如年邁老(lao)人，全身器官衰竭，瀕臨老(lao)死(si)。人為(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)是(shi)(shi)受販運、銷售的過程(cheng)中時間太長，或(huo)者環境不適合(he)等因(yin)素的影(ying)響，人為(wei)導致其即(ji)將死(si)亡。人為(wei)慢(man)(man)(man)爪(zhua)在任(ren)何一個階段都有出現。

不同品種不同味道

1、重(zhong)殼蟹(xie)香中帶澀；軟殼蟹(xie)香甜(tian)中帶酸。

2、水蟹(xie)和螚媬蟹(xie)肉味清(qing)甜，雖然(ran)其肉稀味淡，食肉不(bu)是(shi)最佳選擇，但煲湯煮(zhu)粥卻清(qing)甜無比(bi)，并且有不(bu)錯(cuo)的(de)藥膳功效。比(bi)如水蟹(xie)公配千年傷（中草藥名稱）隔(ge)水蒸(zheng)可(ke)祛傷積；水蟹(xie)生地湯可(ke)祛濕。

3、肉蟹是食肉蟹種，口味香甜適中、純正。

4、干膏(gao)蟹(xie)既有(you)肉蟹(xie)的甜，也有(you)掩仔蟹(xie)的香(xiang)。

5、掩(yan)仔蟹(xie)肉(rou)味(wei)清香(xiang)，高質量的(de)掩(yan)仔蟹(xie)滿腔盡含油(you)(you)狀膏，膏香(xiang)濃郁，口感(gan)細滑，僅次(ci)于正宗的(de)黃(huang)油(you)(you)蟹(xie)，常有(you)商家把極靚的(de)掩(yan)仔蟹(xie)充當(dang)黃(huang)油(you)(you)蟹(xie)賣。

6、膏蟹的肉香(xiang)、膏香(xiang)濃郁至極點，味厚重，多吃易膩。

7、黃油蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)油口感細(xi)滑，油香(xiang)濃(nong)郁而不(bu)膩，食后(hou)口中留香(xiang)持(chi)久，是青蟹(xie)(xie)中極品(pin)，有(you)人試過(guo)吃黃油蟹(xie)(xie)三日不(bu)漱口，口中還留余香(xiang)。

8、黃(huang)油膏(gao)的味(wei)道界于(yu)膏(gao)蟹(xie)(xie)與黃(huang)油蟹(xie)(xie)之(zhi)(zhi)間，固膏(gao)越少(shao)，口味(wei)越偏黃(huang)油蟹(xie)(xie)；反之(zhi)(zhi)，則(ze)偏膏(gao)蟹(xie)(xie)。

膏蟹

金秋時節，菊香蟹(xie)(xie)肥。品蟹(xie)(xie)的(de)(de)方法(fa)頗多(duo)，可以(yi)炒吃(chi)或(huo)煮吃(chi)，也可以(yi)做蟹(xie)(xie)醬(jiang)湯吃(chi)，等等。而萬(wan)寧(ning)(ning)和樂“膏(gao)蟹(xie)(xie)”的(de)(de)獨(du)特吃(chi)法(fa)有兩種：一(yi)是(shi)五味(wei)煎(jian)蟹(xie)(xie)。萬(wan)寧(ning)(ning)食店大(da)多(duo)采(cai)用團臍母蟹(xie)(xie)，經油煎(jian)后施(shi)以(yi)多(duo)種調料烹制而成后，成菜(cai)色澤(ze)紅(hong)亮，膏(gao)多(duo)粉潤而有彈性，殼(ke)薄肉質鮮(xian)嫩爽口，百啖(dan)不厭。二是(shi)蒸大(da)紅(hong)膏(gao)蟹(xie)(xie)。此(ci)道(dao)食譜(pu)為萬(wan)寧(ning)(ning)當地傳統名菜(cai)，選用個大(da)脂膏(gao)豐滿的(de)(de)雌蟹(xie)(xie)蒸熟(shu)，以(yi)多(duo)種味(wei)料尤其(qi)是(shi)鮮(xian)辣椒桔子蘸食。其(qi)特點(dian)是(shi)殼(ke)色大(da)紅(hong)、殼(ke)內膏(gao)黃(huang)頂角，肉白鮮(xian)美，膏(gao)黃(huang)甘(gan)香，獨(du)具(ju)風味(wei)，誘(you)人饞誕。難怪來萬(wan)寧(ning)(ning)的(de)(de)游(you)客吃(chi)了(le)后總是(shi)嘖嘖稱贊，甚至有客人發(fa)出“吃(chi)膏(gao)蟹(xie)(xie)要(yao)到萬(wan)寧(ning)(ning)”感慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香蔥1棵(ke)、生姜(jiang)1塊

調料：香油1小匙、醬油2小匙(chi)、香醋(cu)1小匙、白糖1小匙

做法：

（1）用細繩將蟹(xie)鉗(qian)、蟹(xie)腳扎牢；蔥、姜洗凈(jing)切(qie)末。

（2）把蔥(cong)末、姜末、香(xiang)醋(cu)、糖、醬油、香(xiang)油調和(he)成(cheng)蘸料(liao)。

（3）把蟹(xie)放入蒸鍋蒸熟后取出，解去細繩，裝入盤(pan)中即可。

ps：蒸蟹一定要看準時(shi)間，大概需要8～10 分(fen)鐘(zhong)。

特點：這是蟹(xie)(xie)最(zui)經典的做法(fa)(fa)，這種做法(fa)(fa)主要(yao)突(tu)出螃蟹(xie)(xie)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，能最(zui)大限(xian)度(du)地(di)保(bao)持大閘蟹(xie)(xie)的色(se)、香、味(wei)。翻開(kai)底蓋，連著(zhu)把(ba)蟹(xie)(xie)背(bei)也一同剝開(kai)，蟹(xie)(xie)背(bei)里金色(se)的膏(gao)黃就展現在眼前(qian)，仔細地(di)把(ba)膏(gao)黃剝下(xia)來，澆上醋，放(fang)進嘴里，細細地(di)品味(wei)，慢慢地(di)咀嚼，果然是“蟹(xie)(xie)肉上席百味(wei)淡”啊。

2、香辣燴膏蟹

材料：青(qing)膏(gao)蟹、青(qing)蔥段、洋蔥絲、紅(hong)尖椒、九層塔、百里香

調料：蒜泥、檸檬角、魚露、生(sheng)抽(chou)、檸檬汁、鹽(yan)、糖

做法：

（1）將洋蔥絲、青蔥段、紅尖椒加(jia)蒜泥、九層塔(ta)煸炒一下。

（2）加入已(yi)切成(cheng)塊(kuai)的青膏蟹(xie)翻炒至熟，用(yong)檸檬(meng)汁、魚露、生抽、鹽(yan)和(he)糖調味(wei)。

（3）將蟹裝盤，以檸檬(meng)角和(he)百里(li)香裝飾。

3、清蒸膏蟹

配料：大蔥(cong)10克，姜10克，醋5克

做法:

（1）蔥(cong)洗凈(jing)切(qie)成(cheng)蔥(cong)段；姜(jiang)洗凈(jing)切(qie)片，再將一(yi)半姜(jiang)片切(qie)成(cheng)姜(jiang)末(mo)；

（2）先將(jiang)(jiang)(jiang)膏蟹宰殺干凈(jing)，將(jiang)(jiang)(jiang)蟹爪切掉，再將(jiang)(jiang)(jiang)蟹心(xin)切為件，又將(jiang)(jiang)(jiang)蟹螯切為兩段拍裂，又再將(jiang)(jiang)(jiang)蟹蓋剁(duo)為圓菜小塊(kuai)；

（3）砌在(zai)碟上(shang)，砌時(shi)，先將蟹螯放(fang)在(zai)碟底，再(zai)將蟹心逐(zhu)件排在(zai)蟹螯周圍砌為圓形(xing)，又將蟹蓋放(fang)在(zai)最上(shang)面(mian)，隨將蟹黃(huang)逐(zhu)粒放(fang)在(zai)蟹心中，再(zai)將余(yu)下的(de)蟹黃(huang)放(fang)在(zai)每小(xiao)塊(kuai)的(de)蟹蓋上(shang)；

（4）加上生蔥、姜(jiang)，放入籠內(nei)蒸至熟；

（5）棄掉姜(jiang)、蔥，跟姜(jiang)茸、浙(zhe)醋同上便成。