不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺灘(tan)完成生長周期的(de)(de)全部品(pin)(pin)種(zhong)的(de)(de)轉化(hua)，若“不(bu)幸”被(bei)漁民在某一個階(jie)段捉起(qi)，就(jiu)是(shi)這(zhe)個階(jie)段品(pin)(pin)種(zhong)，也就(jiu)是(shi)說，被(bei)捉起(qi)時(shi)恰(qia)巧是(shi)膏蟹階(jie)段，上市后就(jiu)稱之為(wei)“膏蟹”，賣膏蟹的(de)(de)價， 每階(jie)段的(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)味道不(bu)同，價格(ge)也不(bu)同。

青蟹(xie)(xie)有十一個品(pin)種：軟(ruan)殼蟹(xie)(xie)、螚媬蟹(xie)(xie)、水蟹(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)、干膏(gao)蟹(xie)(xie)、掩(yan)仔蟹(xie)(xie)、重殼蟹(xie)(xie)、黃(huang)油蟹(xie)(xie)、膏(gao)蟹(xie)(xie)、黃(huang)油膏(gao)、慢爪蟹(xie)(xie)。其轉化過程為：

1、重(zhong)殼(ke)(ke)蟹(xie)。成型后長到(dao)最肥(fei)時有(you)雙重(zhong)殼(ke)(ke)，里層軟(ruan)殼(ke)(ke)，外層硬(ying)殼(ke)(ke)，此時為(wei)重(zhong)殼(ke)(ke)蟹(xie)。

2、軟殼(ke)(ke)(ke)蟹。重(zhong)殼(ke)(ke)(ke)蟹脫(tuo)(tuo)殼(ke)(ke)(ke)后成(cheng)為軟殼(ke)(ke)(ke)蟹，是一個蛻變重(zhong)生的過程(cheng)，脫(tuo)(tuo)殼(ke)(ke)(ke)后迅(xun)猛長大。青蟹一生中，要脫(tuo)(tuo)三到(dao)四次殼(ke)(ke)(ke)。

3、“螚媬蟹(xie)”。軟殼蟹(xie)三(san)天(tian)左右蟹(xie)殼變(bian)硬，但還(huan)未到正(zheng)常硬度，像剛出生的嬰(ying)兒頭(tou)蓋骨，手指輕摁即凹(ao)，此時為“螚媬蟹(xie)”。 螚媬蟹(xie)動(dong)作緩慢，活動(dong)能力差，處于變(bian)“水蟹(xie)”的前奏(zou)。

4、水(shui)蟹(xie)。水(shui)蟹(xie)是(shi)由螚媬蟹(xie)轉化而(er)(er)成，是(shi)一個逐漸長大(da)并且(qie)慢(man)慢(man)變(bian)瘦(shou)的(de)過程，相當于小(xiao)孩子的(de)“拔(ba)骨(gu)”，大(da)量(liang)的(de)蛋(dan)白質(zhi)和鈣質(zhi)被吸(xi)收發育骨(gu)骼(ge)，所以肉少而(er)(er)稀(xi)，格間被吸(xi)進大(da)量(liang)的(de)水(shui)，顧名思義為“水(shui)蟹(xie)”。

5、肉蟹(xie)。水蟹(xie)長肥(fei)，肉漸漸滿格(ge)、變(bian)結實(shi)，成為肉蟹(xie)，肉蟹(xie)體(ti)內(nei)依然有少量(liang)水。

6、干(gan)膏(gao)蟹(xie)(xie)。肉蟹(xie)(xie)轉化為(wei)干(gan)膏(gao)蟹(xie)(xie)后，體內已經沒有水，并出(chu)現(xian)少(shao)量如(ru)煮(zhu)熟的(de)(de)水蛋(dan)一樣的(de)(de)膏(gao)，是自瘦變肥以來蟹(xie)(xie)膏(gao)的(de)(de)首次出(chu)現(xian)。干(gan)膏(gao)蟹(xie)(xie)兇狠(hen)好斗、生猛敏捷，相(xiang)當于熱血青年。我們(men)平(ping)時見到(dao)某種(zhong)青蟹(xie)(xie)遇(yu)挑逗時雙(shuang)鉗高舉(ju)，作“格斗”狀的(de)(de)，往(wang)往(wang)就(jiu)是干(gan)膏(gao)蟹(xie)(xie)。

7、掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)。干膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)繼續(xu)長(chang)肥，雄性(xing)蟹(xie)(xie)(xie)經脫殼(ke)后再長(chang)大一輪，變大公(gong)蟹(xie)(xie)(xie)，經與母蟹(xie)(xie)(xie)交配(pei)后直至“慢爪”、老(lao)死，不(bu)再轉(zhuan)化(hua)為其他蟹(xie)(xie)(xie)種；雌蟹(xie)(xie)(xie)即(ji)轉(zhuan)化(hua)為“掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)”，掩仔(zi)蟹(xie)(xie)(xie)俗稱“姑娘蟹(xie)(xie)(xie)”，相當(dang)于(yu)已發育完成，尚未出嫁(jia)的年輕女孩，體內滿含(han)油狀(zhuang)膏(gao)，既(ji)清香又嫩滑(hua)，是青蟹(xie)(xie)(xie)中(zhong)最好品種之(zhi)一，廣受食客追捧(peng)。

8、黃油(you)蟹(xie)(xie)。大部分的(de)掩仔蟹(xie)(xie)脫殼(ke)再長肥(fei)后(hou)向膏蟹(xie)(xie)轉(zhuan)化(hua)(hua)，但有極少數因(yin)肥(fei)過(guo)了頭，膏油(you)積聚過(guo)多，或因(yin)其他因(yin)素，無法(fa)完成重(zhong)殼(ke)-脫殼(ke)過(guo)程，等于少了一(yi)輪的(de)發育，無法(fa)轉(zhuan)化(hua)(hua)為膏蟹(xie)(xie)，直接變(bian)為黃油(you)蟹(xie)(xie)。黃油(you)蟹(xie)(xie)對光察看，通體透出紅色，滿腔(qiang)盡(jin)含金黃色的(de)稀油(you)，香味比掩仔蟹(xie)(xie)更(geng)勝一(yi)籌，是青蟹(xie)(xie)之王，素有“一(yi)匙黃油(you)值千金”的(de)地(di)位。

9、膏蟹(xie)。掩仔蟹(xie)正常情況(kuang)下(xia)經歷脫殼、交配后變(bian)為(wei)膏蟹(xie)，膏蟹(xie)的(de)蟹(xie)膏為(wei)固(gu)體狀，厚(hou)實、滿腔，是青蟹(xie)中(zhong)的(de)高檔品種之(zhi)一。

10、黃(huang)油膏(gao)。黃(huang)油膏(gao)來自于(yu)肥(fei)過了頭的膏(gao)蟹(xie)，相當于(yu)超級肥(fei)胖的女人，沒有(you)生(sheng)育能力，無法把蟹(xie)膏(gao)形成卵排出體外，與(yu)體內黃(huang)油不均(jun)勻地攪渾(hun)在(zai)一起，稀的黃(huang)油混合著(zhu)固狀(zhuang)的膏(gao)，因此得名“黃(huang)油膏(gao)”，黃(huang)油膏(gao)價值介(jie)于(yu)膏(gao)蟹(xie)和黃(huang)油蟹(xie)之間。

11、慢(man)(man)(man)(man)(man)爪(zhua)蟹(xie)。慢(man)(man)(man)(man)(man)爪(zhua)蟹(xie)雖是(shi)活的，但行(xing)動緩慢(man)(man)(man)(man)(man)，動作遲鈍。慢(man)(man)(man)(man)(man)爪(zhua)蟹(xie)分(fen)為(wei)自(zi)然慢(man)(man)(man)(man)(man)爪(zhua)和人為(wei)慢(man)(man)(man)(man)(man)爪(zhua)。自(zi)然慢(man)(man)(man)(man)(man)爪(zhua)是(shi)指青蟹(xie)生命即將走向盡頭(tou)，猶如年邁老(lao)人，全身器官衰竭，瀕(bin)臨老(lao)死(si)。人為(wei)慢(man)(man)(man)(man)(man)爪(zhua)是(shi)受販運(yun)、銷售的過程中時(shi)間(jian)太長，或者環境不適合等因(yin)素的影響，人為(wei)導致其即將死(si)亡(wang)。人為(wei)慢(man)(man)(man)(man)(man)爪(zhua)在(zai)任(ren)何一個階段都有(you)出現。

不同品種不同味道

1、重殼(ke)蟹香中(zhong)帶澀；軟殼(ke)蟹香甜中(zhong)帶酸。

2、水蟹(xie)(xie)和螚媬(bao)蟹(xie)(xie)肉味清(qing)甜，雖然(ran)其肉稀味淡，食肉不(bu)(bu)是最(zui)佳選(xuan)擇，但煲(bao)湯(tang)煮粥卻清(qing)甜無比，并且有不(bu)(bu)錯的藥膳功效(xiao)。比如水蟹(xie)(xie)公配(pei)千年傷(shang)（中草藥名稱）隔水蒸可(ke)(ke)祛傷(shang)積；水蟹(xie)(xie)生(sheng)地湯(tang)可(ke)(ke)祛濕(shi)。

3、肉(rou)(rou)蟹是食肉(rou)(rou)蟹種，口味香甜(tian)適(shi)中、純正。

4、干膏蟹(xie)既有肉蟹(xie)的(de)甜，也有掩仔蟹(xie)的(de)香。

5、掩(yan)仔蟹(xie)肉(rou)味清香(xiang)，高質量的(de)掩(yan)仔蟹(xie)滿腔盡(jin)含油狀(zhuang)膏，膏香(xiang)濃郁，口感(gan)細滑，僅次于正宗的(de)黃(huang)油蟹(xie)，常(chang)有商家把極靚的(de)掩(yan)仔蟹(xie)充當黃(huang)油蟹(xie)賣。

6、膏蟹的肉(rou)香、膏香濃郁至極點，味厚重，多(duo)吃易膩。

7、黃(huang)油蟹的蟹油口(kou)感細(xi)滑，油香(xiang)(xiang)濃郁而不膩，食后口(kou)中(zhong)(zhong)(zhong)留(liu)香(xiang)(xiang)持久，是青(qing)蟹中(zhong)(zhong)(zhong)極品，有(you)人試過(guo)吃黃(huang)油蟹三日不漱口(kou)，口(kou)中(zhong)(zhong)(zhong)還留(liu)余香(xiang)(xiang)。

8、黃(huang)油膏(gao)的味(wei)道界于膏(gao)蟹(xie)與黃(huang)油蟹(xie)之間，固膏(gao)越(yue)(yue)少(shao)，口(kou)味(wei)越(yue)(yue)偏(pian)黃(huang)油蟹(xie)；反(fan)之，則偏(pian)膏(gao)蟹(xie)。

膏蟹

金秋(qiu)時節，菊(ju)香(xiang)蟹(xie)(xie)肥。品蟹(xie)(xie)的(de)方法頗(po)多(duo)(duo)，可以炒吃或煮(zhu)吃，也可以做蟹(xie)(xie)醬湯吃，等等。而(er)萬寧(ning)和(he)樂“膏(gao)蟹(xie)(xie)”的(de)獨特吃法有(you)兩種：一是(shi)五味(wei)煎蟹(xie)(xie)。萬寧(ning)食(shi)店大(da)多(duo)(duo)采用團(tuan)臍母蟹(xie)(xie)，經油煎后施(shi)以多(duo)(duo)種調料(liao)烹制(zhi)而(er)成后，成菜(cai)色澤紅(hong)亮，膏(gao)多(duo)(duo)粉潤而(er)有(you)彈性(xing)，殼(ke)薄肉質鮮嫩爽口，百啖(dan)不厭。二(er)是(shi)蒸(zheng)大(da)紅(hong)膏(gao)蟹(xie)(xie)。此道食(shi)譜為萬寧(ning)當地傳統名菜(cai)，選用個大(da)脂(zhi)膏(gao)豐滿的(de)雌蟹(xie)(xie)蒸(zheng)熟(shu)，以多(duo)(duo)種味(wei)料(liao)尤其是(shi)鮮辣椒桔子(zi)蘸食(shi)。其特點是(shi)殼(ke)色大(da)紅(hong)、殼(ke)內膏(gao)黃(huang)頂角，肉白鮮美，膏(gao)黃(huang)甘香(xiang)，獨具風(feng)味(wei)，誘人(ren)(ren)饞誕(dan)。難怪(guai)來萬寧(ning)的(de)游客(ke)吃了后總是(shi)嘖嘖稱(cheng)贊，甚至(zhi)有(you)客(ke)人(ren)(ren)發出“吃膏(gao)蟹(xie)(xie)要到萬寧(ning)”感慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹(xie)4只(zhi)、香蔥(cong)1棵、生姜1塊

調料：香油1小匙、醬油2小匙、香醋1小匙(chi)、白(bai)糖1小(xiao)匙

做法：

（1）用(yong)細繩(sheng)將(jiang)蟹(xie)鉗(qian)、蟹(xie)腳扎牢；蔥、姜洗凈切末。

（2）把蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)、香醋、糖、醬油、香油調和成蘸(zhan)料(liao)。

（3）把蟹放(fang)入蒸(zheng)鍋蒸(zheng)熟后取出(chu)，解(jie)去細繩，裝入盤中即可。

ps：蒸蟹一定要看準(zhun)時間，大概需要8～10 分鐘(zhong)。

特點：這(zhe)是蟹(xie)(xie)最(zui)經典的做(zuo)法，這(zhe)種(zhong)做(zuo)法主要突出螃蟹(xie)(xie)原汁原味，能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)持(chi)大(da)閘蟹(xie)(xie)的色(se)、香、味。翻開底蓋，連(lian)著把蟹(xie)(xie)背(bei)也一同剝開，蟹(xie)(xie)背(bei)里金色(se)的膏黃(huang)就展現在(zai)眼前(qian)，仔細地(di)把膏黃(huang)剝下來，澆上醋，放進嘴里，細細地(di)品味，慢慢地(di)咀嚼，果然是“蟹(xie)(xie)肉上席百味淡”啊(a)。

2、香辣燴膏蟹

材料：青膏蟹、青蔥(cong)段、洋蔥(cong)絲、紅(hong)尖椒、九層塔、百里香(xiang)

調料：蒜泥、檸檬角(jiao)、魚露、生抽、檸檬汁、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥(cong)(cong)絲(si)、青蔥(cong)(cong)段、紅尖椒(jiao)加蒜泥、九層塔煸炒一下(xia)。

（2）加入已切成塊的青膏蟹翻炒至熟(shu)，用檸檬汁、魚露、生抽、鹽和糖調味。

（3）將(jiang)蟹(xie)裝(zhuang)盤(pan)，以檸檬角和百里香裝(zhuang)飾。

3、清蒸膏蟹

配料：大(da)蔥10克，姜(jiang)10克，醋5克

做法:

（1）蔥洗凈(jing)切(qie)成蔥段(duan)；姜(jiang)(jiang)洗凈(jing)切(qie)片(pian)，再將一半姜(jiang)(jiang)片(pian)切(qie)成姜(jiang)(jiang)末；

（2）先(xian)將(jiang)膏蟹宰殺干凈，將(jiang)蟹爪切(qie)掉，再將(jiang)蟹心(xin)切(qie)為件，又將(jiang)蟹螯切(qie)為兩段拍裂(lie)，又再將(jiang)蟹蓋剁(duo)為圓(yuan)菜小塊；

（3）砌(qi)在碟上(shang)，砌(qi)時(shi)，先(xian)將(jiang)蟹(xie)螯放(fang)在碟底，再(zai)將(jiang)蟹(xie)心(xin)逐(zhu)件排在蟹(xie)螯周(zhou)圍砌(qi)為圓形，又(you)將(jiang)蟹(xie)蓋放(fang)在最(zui)上(shang)面，隨將(jiang)蟹(xie)黃逐(zhu)粒放(fang)在蟹(xie)心(xin)中，再(zai)將(jiang)余下的蟹(xie)黃放(fang)在每小塊的蟹(xie)蓋上(shang)；

（4）加上生(sheng)蔥、姜，放入籠內蒸至熟(shu)；

（5）棄(qi)掉姜(jiang)、蔥，跟姜(jiang)茸(rong)、浙醋同(tong)上便成(cheng)。