雙孢菇，菌絲銀(yin)白色(se)，生(sheng)長(chang)速度中偏快(kuai)，不(bu)易結菌被，子實體多(duo)單生(sheng)，圓(yuan)正、白色(se)、無鱗(lin)片，菌蓋厚、不(bu)易開傘，菌柄(bing)中粗(cu)較直短(duan)，菌肉白色(se)，組織(zhi)結實，菌柄(bing)上有半膜狀(zhuang)菌環，孢子銀(yin)褐(he)色(se)。
最常見的食(shi)用菌種之一，肉(rou)質(zhi)肥厚。原生于歐(ou)洲及北美洲，人類至少自古希臘時代起(qi)便(bian)開始(shi)食(shi)用，人工(gong)栽培則(ze)約始(shi)于17世紀的法國等地，現在(zai)則(ze)已經(jing)廣泛在(zai)世界各地栽培。
雙孢菇(gu)又名口蘑(mo)、圓蘑(mo)菇(gu)、洋(yang)蘑(mo)菇(gu)、雙孢蘑(mo)菇(gu)、白蘑(mo)菇(gu)。
傘菌目(mu)、傘菌科、蘑菇屬。
實體中等至稍大。菌(jun)(jun)蓋直(zhi)徑3-15厘米(mi)不(bu)等，初(chu)半球形，后近平展，有時(shi)中部下凹，白色(se)(se)(se)或(huo)乳白色(se)(se)(se)，光滑或(huo)后期(qi)具叢毛狀鱗片，開(kai)燥時(shi)邊緣(yuan)開(kai)裂。菌(jun)(jun)肉白色(se)(se)(se)，厚。菌(jun)(jun)褶粉紅色(se)(se)(se)呈褐色(se)(se)(se)，黑色(se)(se)(se)，較密，離生，不(bu)等長。菌(jun)(jun)柄粗短，圓柱(zhu)形，稍彎(wan)曲(qu)，1-9×0.5-2厘米(mi)，近光滑或(huo)略有纖毛，白色(se)(se)(se)，內實。菌(jun)(jun)環(huan)單層，白色(se)(se)(se)，膜質(zhi)，生于菌(jun)(jun)柄中部，易脫落。擔子(zi)上有兩個擔孢子(zi)，所以稱為(wei)雙孢蘑菇，孢子(zi)印深褐色(se)(se)(se)。孢子(zi)褐色(se)(se)(se)，橢圓形，光滑，6.5-10×5-6.5微(wei)米(mi)。
雙孢(bao)蘑菇(gu)廣泛分布于(yu)歐洲(zhou)、北(bei)(bei)美、亞(ya)洲(zhou)的(de)溫(wen)帶(dai)地(di)區(qu)。中(zhong)國(guo)的(de)華南、華東(dong)、華中(zhong)、東(dong)北(bei)(bei)、西北(bei)(bei)等地(di)均(jun)有分布。
雙孢蘑菇依菌蓋顏色(se)(se)可分為白色(se)(se)種(zhong)(zhong)（又稱(cheng)夏威(wei)夷種(zhong)(zhong)）、奶油(you)色(se)(se)種(zhong)(zhong)（又稱(cheng)哥倫比(bi)亞(ya)種(zhong)(zhong)）和棕色(se)(se)種(zhong)(zhong)（又稱(cheng)波希米亞(ya)種(zhong)(zhong)）。三(san)者在栽培習性、生產(chan)性能(neng)、產(chan)品品質上均(jun)有不同，其(qi)中以白色(se)(se)種(zhong)(zhong)栽培最為廣泛。
雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)的(de)(de)栽培(pei)(pei)始(shi)于法國(guo)(guo)。1605年(nian)(nian)(nian)法國(guo)(guo)農(nong)學家坎(kan)坦西，在(zai)草堆上栽培(pei)(pei)出了(le)白蘑(mo)菇(gu)(gu)。19世(shi)紀初葉，又有(you)人在(zai)地窖(jiao)和洞穴種菇(gu)(gu)成(cheng)功(gong)。1902年(nian)(nian)(nian)達格爾，用組織培(pei)(pei)養法制作純菌種獲得成(cheng)功(gong)，使雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)進入了(le)人工栽培(pei)(pei)的(de)(de)新階段。中(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)栽培(pei)(pei)，1935年(nian)(nian)(nian)始(shi)于上海，以(yi)后(hou)(hou)陸(lu)續推廣(guang)到江蘇(su)、浙江、福建等地。臺(tai)灣省(sheng)在(zai)50年(nian)(nian)(nian)代初開(kai)始(shi)試驗(yan)性栽培(pei)(pei)。60年(nian)(nian)(nian)代發展成(cheng)為世(shi)界主要產(chan)(chan)地之(zhi)一(yi)。第二次世(shi)界大(da)戰以(yi)后(hou)(hou)，雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)發展十分迅速，1960年(nian)(nian)(nian)世(shi)界年(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)(liang)為13.6萬(wan)噸，1986年(nian)(nian)(nian)已逾(yu)120萬(wan)噸。主要生(sheng)產(chan)(chan)國(guo)(guo)有(you)美國(guo)(guo)、中(zhong)國(guo)(guo)、法國(guo)(guo)、英國(guo)(guo)、荷蘭等，其中(zhong)中(zhong)國(guo)(guo)發展迅速，80年(nian)(nian)(nian)代中(zhong)期的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)(liang)（不包括臺(tai)灣省(sheng)）已逾(yu)15萬(wan)噸。中(zhong)國(guo)(guo)蘑(mo)菇(gu)(gu)罐頭的(de)(de)國(guo)(guo)際(ji)貿易量(liang)(liang)已躍居世(shi)界之(zhi)首。
雙孢蘑菇(gu)每100g鮮品中(zhong)約(yue)含蛋白質3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纖維素0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。雙孢蘑菇(gu)含有多(duo)種氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)、核苷酸(suan)(suan)(suan)、維生(sheng)(sheng)素B1、維生(sheng)(sheng)素B2、維生(sheng)(sheng)素C、維生(sheng)(sheng)素PP、維生(sheng)(sheng)素D原等。雙孢蘑菇(gu)所含的(de)(de)酪氨(an)酶有明顯降低血壓作(zuo)用(yong)，多(duo)糖的(de)(de)醌類化合(he)物(wu)與(yu)巰基(ji)結(jie)合(he)，可抑制脫氧核糖核酸(suan)(suan)(suan)合(he)成(cheng)，在醫(yi)學上(shang)，有抑制腫瘤細(xi)胞活性的(de)(de)作(zuo)用(yong)。
（1）富含微量元素硒(xi)的(de)雙孢菇是(shi)良好(hao)的(de)補硒(xi)食(shi)品，喝下雙孢菇湯數(shu)小(xiao)時(shi)后，血(xue)液中的(de)硒(xi)含量和(he)血(xue)紅蛋白數(shu)量就會增(zeng)加，并且血(xue)中谷胱(guang)甘肽過(guo)氧化(hua)酶的(de)活性會顯著增(zeng)強，它(ta)能夠防止過(guo)氧化(hua)物損害機體，降低因缺硒(xi)引(yin)起的(de)血(xue)壓升高和(he)血(xue)黏度增(zeng)加，調節甲狀腺的(de)工作，提高免疫(yi)力。
（2）雙孢菇中含有多種抗病(bing)毒成(cheng)分，這些(xie)成(cheng)分對輔(fu)助(zhu)治療(liao)由病(bing)毒引起(qi)的疾病(bing)有很好效果。
（3）雙孢菇是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸(chang)癌、降低膽固醇(chun)含(han)量(liang)的作(zuo)用，而(er)且(qie)它又屬于低熱量(liang)食品，可以防止發胖(pang)。
（1）豬(zhu)肉洗(xi)凈切片，加入濕(shi)淀粉拌勻(yun)。
（2）雙孢菇洗(xi)凈切片，蔥蒜(suan)切片。
（3）起油鍋，油溫升(sheng)至(zhi)五成(cheng)熱時(shi)，放入肉片滑散至(zhi)肉片變(bian)色(se)撈出(chu)。
（4）鍋內再放(fang)入(ru)(ru)少(shao)許油(you)，燒熱放(fang)入(ru)(ru)豆瓣醬(jiang)炒(chao)香，再放(fang)入(ru)(ru)雙(shuang)孢菇(gu)略炒(chao)，之后放(fang)入(ru)(ru)滑好和肉片，加鹽、白糖和少(shao)許水(shui)(shui)翻炒(chao)3分鐘，放(fang)入(ru)(ru)雞精、水(shui)(shui)淀粉勾(gou)芡，再淋入(ru)(ru)少(shao)許香油(you)調勻即可。
（1）準(zhun)備材料(liao)。
（2）剁碎的(de)牛(niu)肉餡(xian)中加(jia)入(ru)蔥姜水，攪(jiao)勻去腥。
（3）打(da)入雞蛋攪勻。
（4）洋蔥(cong)、香菇和雙孢菇剁碎(sui)末攪入(ru)肉餡(xian)。
（5）攪好的餡(xian)中加(jia)五(wu)香粉、雞精(jing)、料酒、味極鮮(xian)、鹽攪拌均勻(yun)。
（6）加(jia)入適量水淀粉，將餡攪打至有彈性，制丸。
（7）將制(zhi)好的丸(wan)子放入8、9成熱的油鍋炸熟。
（8）復炸(zha)一遍。著(zhu)色均勻后撈出。
（9）少許高(gao)湯加(jia)(jia)熱，加(jia)(jia)鹽(yan)、雞精、少許水(shui)淀粉燒(shao)開，撒上(shang)(shang)青紅椒碎沫(mo)關火，澆到牛(niu)肉丸上(shang)(shang)即可。
一般人都適(shi)合食用，尤其適(shi)合癌癥、心血管系統疾病、肥胖、便(bian)秘、糖尿病、肝炎、肺結核、軟骨(gu)病患者食用。
便泄者慎(shen)食雙(shuang)孢(bao)蘑菇(gu)。
（1）成熟(shu)度(du)。不要購買成熟(shu)度(du)特(te)別高的蘑菇，品質不佳。七八成熟(shu)最好。
（2）看顏色(se)。好(hao)的(de)蘑菇(gu)菇(gu)蓋(gai)呈白色(se)或(huo)灰(hui)色(se)，菇(gu)柄為白色(se)。如菇(gu)呈黃色(se)則不好(hao)，發(fa)黃的(de)原因是菇(gu)老(lao)、噴過水或(huo)受雜(za)菌污染。
（3）看外觀。最(zui)好購買表面沒有腐爛、形狀比(bi)較完整、沒有水漬、不(bu)發黏(nian)的(de)。菇(gu)柄(bing)粗短、菇(gu)蓋圓、直徑(jing)在(zai)4cm左右(you)、蓋面光(guang)滑平展(zhan)、邊(bian)緣肉厚、叢生的(de)好；菇(gu)蓋邊(bian)緣薄、有褶皺、菇(gu)柄(bing)細長、下部有白(bai)色(se)絨(rong)毛的(de)次。蓋直徑(jing)過(guo)大(da)的(de)則老(lao)。
（4）聞(wen)氣味。要選擇沒(mei)有發酸、發臭的蘑菇。
利用清水(shui)(shui)流動(dong)更換降低菌源(yuan)數(shu)量，減緩菇體(ti)衰老。先將雙孢菇用沸水(shui)(shui)抄一(yi)(yi)下，然(ran)后(hou)再放(fang)入清水(shui)(shui)中(zhong)，每天換水(shui)(shui)1次，隨(sui)吃隨(sui)撈，一(yi)(yi)般只能儲(chu)藏(zang)2～3天。
低溫(wen)儲藏是(shi)通過降(jiang)低環(huan)境溫(wen)度來(lai)抑制新鮮(xian)(xian)雙孢菇(gu)的(de)新陳代謝和致腐(fu)微生物(wu)的(de)活動，使雙孢菇(gu)在一(yi)定時間內保(bao)持鮮(xian)(xian)度、顏色、風味。包(bao)括冷藏保(bao)鮮(xian)(xian)法(fa)、冰藏保(bao)鮮(xian)(xian)法(fa)和速凍(dong)保(bao)鮮(xian)(xian)法(fa)。
將鮮菇放在涂膜劑(ji)（如明膠或甘油(you)）中(zhong)浸3～5分鐘，撈(lao)起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋(dai)內，每袋(dai)裝菇0.5千克，用1克脫(tuo)氧劑(ji)（連二(er)亞硫酸鈉）和(he)少(shao)量(liang)活性炭混合(he)用紙(zhi)袋(dai)包封后一同裝入塑料袋(dai)，扎緊袋(dai)口，16～18℃條件(jian)下可(ke)儲藏6～7天。
將雙(shuang)(shuang)孢(bao)(bao)菇(gu)(gu)裝(zhuang)于多孔聚乙烯塑料袋內，然后(hou)用(yong)(yong)γ-射(she)線(xian)照射(she)，使用(yong)(yong)劑(ji)量(liang)為(wei)2000～3000戈瑞；或(huo)用(yong)(yong)鈷-60射(she)線(xian)照射(she)，使用(yong)(yong)劑(ji)量(liang)約(yue)為(wei)1200戈瑞。經照射(she)的(de)雙(shuang)(shuang)孢(bao)(bao)菇(gu)(gu)水分蒸發(fa)少，失重率低，對水溶性糖(tang)、氨基酸、VB1、VB2、煙酸含(han)量(liang)無顯(xian)著影響，明顯(xian)抑制了雙(shuang)(shuang)孢(bao)(bao)菇(gu)(gu)的(de)褐(he)變和破膜、開傘。而后(hou)將雙(shuang)(shuang)孢(bao)(bao)菇(gu)(gu)放在16～18℃、相對濕度(du)85%的(de)條(tiao)件下，可儲藏4～5天(tian)，低溫條(tiao)件下儲藏時間更長。
氣調保(bao)鮮的(de)(de)原理就是采用低氧和較高濃度的(de)(de)二(er)氧化碳，使(shi)果(guo)菜呼(hu)吸作(zuo)(zuo)用降低、營養物質(zhi)消耗(hao)減少，抑(yi)制儲藏物的(de)(de)代謝作(zuo)(zuo)用，同(tong)時(shi)抑(yi)制乙烯的(de)(de)產生(sheng)及生(sheng)理作(zuo)(zuo)用，從而減緩(huan)衰(shuai)老(lao)過(guo)程，以使(shi)果(guo)菜保(bao)持(chi)較好的(de)(de)品質(zhi)并延長儲藏期。雙孢菇(gu)經漂洗(xi)分(fen)級后，瀝干水(shui)分(fen)，冷卻(que)后分(fen)裝于0.025毫米厚的(de)(de)塑(su)料袋內，1千克1袋，然(ran)后調節袋內氣體組(zu)分(fen)，使(shi)氧氣含(han)量為1%左右、二(er)氧化碳含(han)量為10%～15%。此(ci)時(shi)菇(gu)體生(sheng)長受到抑(yi)制，開傘少，菇(gu)色潔白，此(ci)法室溫下(xia)可保(bao)鮮7天。如時(shi)間(jian)過(guo)長，袋內二(er)氧化碳含(han)量過(guo)高，會(hui)影響雙孢菇(gu)的(de)(de)風味(wei)，可在(zai)塑(su)料袋上(shang)扎6～8個針眼大的(de)(de)孔，以促進氣體交換。
雙(shuang)孢蘑菇是草(cao)(cao)腐(fu)菌，能(neng)(neng)很好地(di)利用多(duo)種草(cao)(cao)本植物秸(jie)稈和葉子中的多(duo)種營養素(su)，如稻草(cao)(cao)、麥秸(jie)、玉(yu)米(mi)秸(jie)、玉(yu)米(mi)芯等，但是，需要有(you)其(qi)它微生物先行將其(qi)發(fa)酵腐(fu)熟，否則不能(neng)(neng)利用。因此，栽(zai)培中總是要先將培養料(liao)堆積(ji)發(fa)酵，然后(hou)再(zai)播(bo)種。雙(shuang)孢蘑菇不能(neng)(neng)利用硝態氮，能(neng)(neng)利用銨態氮和有(you)機氮，如尿素(su)、硫酸銨、蛋白質和氨基酸。
雙孢蘑菇子實(shi)體的(de)形(xing)成(cheng)和(he)發(fa)育對培養(yang)料(liao)碳氮比(bi)(bi)的(de)要求(qiu)較(jiao)其它(ta)菇類嚴(yan)格，配料(liao)中碳氮比(bi)(bi)不適(shi)就不能(neng)獲得理(li)想的(de)產量(liang)。培養(yang)料(liao)堆(dui)制前碳氮比(bi)(bi)以30～35∶1為宜(yi)，堆(dui)制發(fa)酵后，由于發(fa)酵過(guo)程中微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)呼吸作用消耗了(le)一定量(liang)的(de)碳源和(he)發(fa)酵過(guo)程中多種固(gu)氮菌的(de)生(sheng)(sheng)長，培養(yang)料(liao)的(de)碳氮比(bi)(bi)降至21∶1，子實(shi)體生(sheng)(sheng)長發(fa)育的(de)適(shi)宜(yi)碳氮比(bi)(bi)為17～18∶1。
雙孢(bao)蘑菇的生長(chang)需要較大(da)量的鈣(gai)、磷、鉀(jia)、硫等礦質(zhi)元素、因(yin)此，培養料(liao)中常加(jia)有(you)一定(ding)量的石(shi)膏(gao)、石(shi)灰、過(guo)磷酸鈣(gai)、草木灰、硫酸銨等。
菌絲可(ke)在(zai)5～33℃生(sheng)長，適(shi)(shi)(shi)宜生(sheng)長溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)20～25℃，最適(shi)(shi)(shi)生(sheng)長溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)22～24℃。高溫(wen)(wen)(wen)致(zhi)死溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)為34～35℃。子實體(ti)生(sheng)長發育的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)范圍在(zai)4～23℃，適(shi)(shi)(shi)宜溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)為10～18℃，最適(shi)(shi)(shi)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)為13～16℃。高于19℃子實體(ti)生(sheng)長快，菇(gu)(gu)柄細長，肉質疏松，傘小而薄，且易開傘；低于12℃時，子實體(ti)長速減慢，墩實，菇(gu)(gu)體(ti)大(da)，菌蓋(gai)大(da)而厚，組織緊密，品質好，不易開傘。子實體(ti)發育期對(dui)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)非常(chang)敏感，特別是(shi)升溫(wen)(wen)(wen)。菇(gu)(gu)蕾(lei)形成(cheng)后至幼(you)菇(gu)(gu)期遇突發高溫(wen)(wen)(wen)會成(cheng)批死亡(wang)。因(yin)此，菇(gu)(gu)蕾(lei)形成(cheng)期需格外(wai)注(zhu)意(yi)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)，嚴(yan)防(fang)突然(ran)升溫(wen)(wen)(wen)，幼(you)菇(gu)(gu)生(sheng)長期溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)不可(ke)超過18℃。
對雙孢(bao)蘑菇(gu)而言，濕(shi)度包(bao)含(han)三(san)個含(han)義：培(pei)養料(liao)中的水(shui)分含(han)量、覆土中的含(han)水(shui)量和大氣相對濕(shi)度。
（1）培養料含水量。菌絲生長(chang)階段(duan)含水量以(yi)60%～63%為(wei)宜。子實體生長(chang)階段(duan)含水量則以(yi)65%左右為(wei)好。
（2）覆(fu)土含水量(liang)。50%左右(you)。
（3）大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)。不同發(fa)菌方(fang)式(shi)要(yao)求(qiu)(qiu)大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)不同，傳統菇(gu)房栽(zai)培開架式(shi)發(fa)菌，要(yao)求(qiu)(qiu)大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)高些，應在80%～85%，否(fou)則料表面干燥，菌絲不能向上生長，薄膜覆蓋發(fa)菌則要(yao)求(qiu)(qiu)大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)要(yao)低些，在75%以下，否(fou)則易生雜菌污染。子實體生長發(fa)育(yu)期(qi)間則要(yao)求(qiu)(qiu)較高的大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)，一(yi)般為85%～90%，但也不易過高，如長時間高于(yu)95%，極易發(fa)生病(bing)原性病(bing)害和喜濕(shi)(shi)雜菌的危害。
較多數食用菌來說，雙(shuang)孢蘑菇(gu)較喜堿性(xing)，以在pH值7.0左右(you)生(sheng)長最好。在栽培(pei)實(shi)踐(jian)中，考慮到生(sheng)長代謝中產生(sheng)大量有(you)機(ji)酸和雜(za)菌的(de)控制，培(pei)養料和覆(fu)土的(de)酸堿度都調(diao)至pH值7.5～8.0。
雙孢蘑菇是好(hao)氧(yang)(yang)真菌，播種前(qian)必須徹底(di)排除發(fa)酵(jiao)料中的(de)二氧(yang)(yang)化(hua)碳和(he)其它廢氣。菌絲(si)體生長期間二氧(yang)(yang)化(hua)碳還會自(zi)然積累，其生長期間二氧(yang)(yang)化(hua)碳濃度以0.1%～0.5%為(wei)宜。子實(shi)體生長發(fa)育要求充足的(de)氧(yang)(yang)氣，通(tong)風良(liang)好(hao)，二氧(yang)(yang)化(hua)碳應控(kong)制在0.1%以下(xia)。
雙孢蘑(mo)菇與其(qi)(qi)它多數食用菌不同(tong)，其(qi)(qi)子實體(ti)的(de)形成(cheng)不但需(xu)要適宜的(de)溫度、濕度、通風等環境條件(jian)，還(huan)需(xu)要土(tu)壤中某些化學和生物因子的(de)刺(ci)激，因此，出菇前需(xu)要覆土(tu)。
雙(shuang)孢蘑菇菌絲(si)體(ti)(ti)和子實體(ti)(ti)的(de)(de)生長都不需(xu)要光，在(zai)光照(zhao)過多(duo)的(de)(de)環(huan)境下菌蓋不再潔白，而發(fa)黃，影響商品的(de)(de)質量。因此，雙(shuang)孢蘑菇栽培的(de)(de)各個階(jie)段都要注意控制光照(zhao)。
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