雙孢菇，菌(jun)絲銀(yin)白(bai)(bai)色(se)，生長速度中(zhong)偏快，不(bu)易結(jie)菌(jun)被(bei)，子(zi)實體多單生，圓正、白(bai)(bai)色(se)、無鱗片，菌(jun)蓋厚、不(bu)易開傘，菌(jun)柄(bing)中(zhong)粗較直短，菌(jun)肉白(bai)(bai)色(se)，組織(zhi)結(jie)實，菌(jun)柄(bing)上有半膜狀菌(jun)環(huan)，孢子(zi)銀(yin)褐(he)色(se)。
最常見的(de)食(shi)(shi)用菌(jun)種(zhong)之(zhi)一，肉質肥厚(hou)。原生(sheng)于(yu)歐洲及北美洲，人類至少(shao)自古希臘時(shi)代起便開始食(shi)(shi)用，人工栽培則約始于(yu)17世紀的(de)法(fa)國等地，現在則已經廣泛在世界各(ge)地栽培。
雙孢(bao)菇(gu)(gu)又名口蘑、圓(yuan)蘑菇(gu)(gu)、洋蘑菇(gu)(gu)、雙孢(bao)蘑菇(gu)(gu)、白蘑菇(gu)(gu)。
傘(san)菌(jun)目、傘(san)菌(jun)科、蘑(mo)菇屬。
實體中(zhong)等至稍大(da)。菌(jun)蓋(gai)直(zhi)徑3-15厘(li)米不等，初半(ban)球形(xing)，后近(jin)平展(zhan)，有時(shi)中(zhong)部下凹，白(bai)色(se)(se)或乳白(bai)色(se)(se)，光(guang)(guang)滑或后期具叢毛狀鱗片(pian)，開燥時(shi)邊緣開裂(lie)。菌(jun)肉白(bai)色(se)(se)，厚(hou)。菌(jun)褶(zhe)粉紅(hong)色(se)(se)呈(cheng)褐(he)色(se)(se)，黑色(se)(se)，較(jiao)密，離生，不等長。菌(jun)柄粗短，圓(yuan)柱形(xing)，稍彎曲，1-9×0.5-2厘(li)米，近(jin)光(guang)(guang)滑或略有纖毛，白(bai)色(se)(se)，內實。菌(jun)環單層，白(bai)色(se)(se)，膜質(zhi)，生于菌(jun)柄中(zhong)部，易(yi)脫(tuo)落。擔子上有兩個擔孢(bao)子，所以稱為雙孢(bao)蘑菇，孢(bao)子印(yin)深褐(he)色(se)(se)。孢(bao)子褐(he)色(se)(se)，橢(tuo)圓(yuan)形(xing)，光(guang)(guang)滑，6.5-10×5-6.5微米。
雙孢蘑菇廣泛分布(bu)于歐洲、北(bei)美、亞洲的溫帶地(di)區(qu)。中國(guo)的華(hua)南、華(hua)東、華(hua)中、東北(bei)、西北(bei)等地(di)均有分布(bu)。
雙孢蘑菇依(yi)菌蓋顏色(se)可分(fen)為白色(se)種(zhong)（又(you)稱(cheng)夏威夷種(zhong)）、奶油色(se)種(zhong)（又(you)稱(cheng)哥倫比(bi)亞(ya)種(zhong)）和棕色(se)種(zhong)（又(you)稱(cheng)波希米(mi)亞(ya)種(zhong)）。三(san)者在栽(zai)(zai)培(pei)習性、生產性能、產品品質上(shang)均有不同，其中以(yi)白色(se)種(zhong)栽(zai)(zai)培(pei)最(zui)為廣泛。
雙(shuang)孢蘑(mo)菇(gu)的(de)(de)(de)栽(zai)培(pei)始于(yu)法國(guo)(guo)(guo)。1605年(nian)(nian)(nian)法國(guo)(guo)(guo)農學家坎(kan)坦西，在草(cao)堆(dui)上栽(zai)培(pei)出了白蘑(mo)菇(gu)。19世紀初葉，又有(you)人在地窖和洞(dong)穴種菇(gu)成功。1902年(nian)(nian)(nian)達格爾，用組(zu)織培(pei)養法制作純菌種獲得成功，使雙(shuang)孢蘑(mo)菇(gu)的(de)(de)(de)生產(chan)進入(ru)了人工栽(zai)培(pei)的(de)(de)(de)新階段。中(zhong)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)雙(shuang)孢蘑(mo)菇(gu)栽(zai)培(pei)，1935年(nian)(nian)(nian)始于(yu)上海，以(yi)后(hou)陸續推(tui)廣到江蘇、浙江、福建等(deng)地。臺灣省在50年(nian)(nian)(nian)代(dai)初開始試驗性栽(zai)培(pei)。60年(nian)(nian)(nian)代(dai)發展成為世界主要產(chan)地之一。第二次世界大(da)戰以(yi)后(hou)，雙(shuang)孢蘑(mo)菇(gu)的(de)(de)(de)生產(chan)發展十(shi)分迅(xun)速，1960年(nian)(nian)(nian)世界年(nian)(nian)(nian)產(chan)量(liang)為13.6萬噸，1986年(nian)(nian)(nian)已(yi)逾120萬噸。主要生產(chan)國(guo)(guo)(guo)有(you)美國(guo)(guo)(guo)、中(zhong)國(guo)(guo)(guo)、法國(guo)(guo)(guo)、英(ying)國(guo)(guo)(guo)、荷蘭等(deng)，其中(zhong)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)發展迅(xun)速，80年(nian)(nian)(nian)代(dai)中(zhong)期的(de)(de)(de)年(nian)(nian)(nian)產(chan)量(liang)（不包括臺灣省）已(yi)逾15萬噸。中(zhong)國(guo)(guo)(guo)蘑(mo)菇(gu)罐頭(tou)的(de)(de)(de)國(guo)(guo)(guo)際貿易量(liang)已(yi)躍居世界之首。
雙孢蘑菇(gu)每100g鮮品中約含蛋白質3.7g、脂肪0.2g、糖(tang)3.0g、纖維(wei)素(su)0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵(tie)0.6mg。雙孢蘑菇(gu)含有多種氨基酸(suan)、核苷酸(suan)、維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2、維(wei)生素(su)C、維(wei)生素(su)PP、維(wei)生素(su)D原等。雙孢蘑菇(gu)所(suo)含的(de)(de)酪(lao)氨酶有明顯降低血壓作用，多糖(tang)的(de)(de)醌類化合(he)(he)(he)物(wu)與巰基結(jie)合(he)(he)(he)，可抑制脫氧(yang)核糖(tang)核酸(suan)合(he)(he)(he)成，在醫學上，有抑制腫瘤細胞活(huo)性的(de)(de)作用。
（1）富(fu)含(han)(han)微量元素(su)硒(xi)的雙(shuang)孢菇是良好的補(bu)硒(xi)食品，喝下雙(shuang)孢菇湯(tang)數小(xiao)時后，血(xue)液中的硒(xi)含(han)(han)量和血(xue)紅(hong)蛋白數量就會增加，并且血(xue)中谷胱(guang)甘肽過(guo)氧化(hua)(hua)酶的活性會顯著(zhu)增強(qiang)，它能夠防止過(guo)氧化(hua)(hua)物(wu)損害機體，降低因缺硒(xi)引起的血(xue)壓(ya)升高和血(xue)黏度(du)增加，調節甲狀腺的工作，提(ti)高免疫力。
（2）雙孢(bao)菇中含有多種抗病(bing)毒成(cheng)分(fen)，這些(xie)成(cheng)分(fen)對輔助治療由病(bing)毒引起的疾病(bing)有很好效果。
（3）雙孢菇是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽(dan)固醇(chun)含量(liang)的(de)作(zuo)用，而且它又屬于低熱量(liang)食(shi)品(pin)，可以(yi)防(fang)止(zhi)發胖。
（1）豬肉洗(xi)凈切(qie)片，加(jia)入濕淀粉拌勻。
（2）雙(shuang)孢(bao)菇洗凈切片，蔥蒜切片。
（3）起油鍋，油溫升至五(wu)成熱時，放入(ru)肉(rou)片(pian)滑散至肉(rou)片(pian)變色(se)撈出。
（4）鍋內再放(fang)(fang)入(ru)(ru)少許(xu)油(you)，燒熱(re)放(fang)(fang)入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬炒(chao)香(xiang)，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)雙孢菇(gu)略炒(chao)，之后放(fang)(fang)入(ru)(ru)滑好和肉片，加鹽、白糖(tang)和少許(xu)水翻炒(chao)3分(fen)鐘(zhong)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)雞(ji)精、水淀粉(fen)勾芡(qian)，再淋入(ru)(ru)少許(xu)香(xiang)油(you)調勻即可。
（1）準備材料。
（2）剁碎的牛肉(rou)餡(xian)中加(jia)入蔥姜(jiang)水，攪勻去腥。
（3）打入雞蛋(dan)攪勻(yun)。
（4）洋蔥、香菇和雙(shuang)孢菇剁碎末攪入肉餡。
（5）攪好的(de)餡中加(jia)五香粉、雞精、料(liao)酒、味(wei)極(ji)鮮、鹽攪拌均(jun)勻。
（6）加入適量水淀粉，將餡攪(jiao)打至(zhi)有彈性，制丸。
（7）將制好的(de)丸(wan)子放入8、9成熱的(de)油(you)鍋炸熟。
（8）復炸(zha)一遍。著色(se)均勻后撈出。
（9）少(shao)許高(gao)湯加熱，加鹽、雞精(jing)、少(shao)許水淀粉(fen)燒開，撒(sa)上青紅椒碎沫關火(huo)，澆到牛肉丸上即可。
一(yi)般人都適(shi)合(he)食用，尤(you)其適(shi)合(he)癌癥、心血管(guan)系(xi)統疾(ji)病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺結核(he)、軟骨(gu)病患者食用。
便(bian)泄者慎(shen)食雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)。
（1）成熟度。不要購買成熟度特(te)別高的蘑菇(gu)，品(pin)質不佳。七八成熟最好。
（2）看顏色。好的(de)蘑(mo)菇菇蓋呈白(bai)色或灰色，菇柄(bing)為白(bai)色。如(ru)菇呈黃(huang)(huang)色則不好，發黃(huang)(huang)的(de)原因是菇老(lao)、噴過水或受(shou)雜菌(jun)污染。
（3）看外觀。最(zui)好(hao)購買(mai)表面沒有(you)腐爛、形(xing)狀比較完整、沒有(you)水漬、不發黏的(de)(de)。菇(gu)柄粗短、菇(gu)蓋圓(yuan)、直徑在4cm左右、蓋面光滑(hua)平展、邊(bian)緣(yuan)(yuan)肉厚、叢生的(de)(de)好(hao)；菇(gu)蓋邊(bian)緣(yuan)(yuan)薄(bo)、有(you)褶皺、菇(gu)柄細長、下部有(you)白色絨毛的(de)(de)次(ci)。蓋直徑過大的(de)(de)則老。
（4）聞氣味。要選擇沒有發酸、發臭(chou)的蘑(mo)菇。
利用(yong)清水(shui)流動更換降低菌源(yuan)數量，減緩菇(gu)體(ti)衰(shuai)老。先將(jiang)雙孢(bao)菇(gu)用(yong)沸水(shui)抄一(yi)下(xia)，然后再放(fang)入清水(shui)中，每(mei)天(tian)換水(shui)1次，隨吃隨撈，一(yi)般只能儲藏2～3天(tian)。
低溫儲(chu)藏是通過降低環境溫度(du)(du)來抑制新鮮(xian)(xian)雙(shuang)孢菇(gu)的新陳代謝和致腐微(wei)生(sheng)物的活動，使雙(shuang)孢菇(gu)在一定(ding)時(shi)間內保(bao)持鮮(xian)(xian)度(du)(du)、顏(yan)色、風味。包括冷(leng)藏保(bao)鮮(xian)(xian)法(fa)、冰(bing)藏保(bao)鮮(xian)(xian)法(fa)和速凍保(bao)鮮(xian)(xian)法(fa)。
將鮮(xian)菇放在涂膜劑（如明(ming)膠或甘油）中浸3～5分鐘，撈起瀝干(gan)后裝(zhuang)入(ru)聚乙烯塑料袋(dai)內，每袋(dai)裝(zhuang)菇0.5千克，用1克脫氧劑（連(lian)二亞硫酸鈉）和少(shao)量活(huo)性炭混(hun)合(he)用紙袋(dai)包封后一同(tong)裝(zhuang)入(ru)塑料袋(dai)，扎(zha)緊袋(dai)口，16～18℃條件下可儲藏(zang)6～7天。
將(jiang)雙(shuang)孢菇裝于多(duo)孔聚(ju)乙烯塑料袋內，然后用(yong)γ-射線(xian)照(zhao)射，使用(yong)劑量為2000～3000戈瑞；或用(yong)鈷-60射線(xian)照(zhao)射，使用(yong)劑量約為1200戈瑞。經照(zhao)射的(de)雙(shuang)孢菇水(shui)分蒸發(fa)少，失(shi)重(zhong)率(lv)低，對水(shui)溶性糖(tang)、氨基酸、VB1、VB2、煙酸含量無顯(xian)著影(ying)響，明(ming)顯(xian)抑制了雙(shuang)孢菇的(de)褐變和破膜、開傘(san)。而后將(jiang)雙(shuang)孢菇放在(zai)16～18℃、相對濕(shi)度85%的(de)條件下，可(ke)儲(chu)藏(zang)4～5天，低溫(wen)條件下儲(chu)藏(zang)時間更長。
氣(qi)調保鮮的(de)原(yuan)理(li)就是采用低氧(yang)和較(jiao)高濃(nong)度的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳，使果菜(cai)呼吸作用降低、營養物質(zhi)消耗減少(shao)，抑(yi)制(zhi)儲(chu)藏物的(de)代謝(xie)作用，同時抑(yi)制(zhi)乙烯的(de)產(chan)生及生理(li)作用，從(cong)而減緩衰老過(guo)程，以使果菜(cai)保持(chi)較(jiao)好的(de)品質(zhi)并延長儲(chu)藏期。雙孢菇經(jing)漂洗(xi)分(fen)級后，瀝干水分(fen)，冷卻(que)后分(fen)裝(zhuang)于0.025毫米厚的(de)塑料袋內，1千(qian)克1袋，然后調節袋內氣(qi)體(ti)組(zu)分(fen)，使氧(yang)氣(qi)含(han)量(liang)為(wei)1%左右(you)、二(er)氧(yang)化(hua)碳含(han)量(liang)為(wei)10%～15%。此時菇體(ti)生長受到抑(yi)制(zhi)，開傘少(shao)，菇色潔白，此法室溫下可保鮮7天。如時間過(guo)長，袋內二(er)氧(yang)化(hua)碳含(han)量(liang)過(guo)高，會影響雙孢菇的(de)風味，可在塑料袋上(shang)扎6～8個針眼大的(de)孔，以促進氣(qi)體(ti)交(jiao)換。
雙(shuang)孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用(yong)多種草本植物秸稈(gan)和葉子中的多種營養素，如稻草、麥秸、玉米(mi)秸、玉米(mi)芯等，但是，需要有其它(ta)微生物先行將(jiang)其發酵腐熟，否則(ze)不(bu)能利用(yong)。因(yin)此，栽培中總是要先將(jiang)培養料堆積發酵，然后再播種。雙(shuang)孢蘑菇不(bu)能利用(yong)硝(xiao)態(tai)(tai)氮，能利用(yong)銨態(tai)(tai)氮和有機(ji)氮，如尿(niao)素、硫(liu)酸銨、蛋白質和氨基酸。
雙孢蘑菇子(zi)(zi)實體(ti)的(de)(de)(de)形(xing)成和發育對培(pei)養料(liao)(liao)碳(tan)(tan)(tan)氮(dan)比(bi)的(de)(de)(de)要(yao)求較其它菇類嚴格，配料(liao)(liao)中(zhong)碳(tan)(tan)(tan)氮(dan)比(bi)不適就不能(neng)獲得理想(xiang)的(de)(de)(de)產量(liang)。培(pei)養料(liao)(liao)堆制前碳(tan)(tan)(tan)氮(dan)比(bi)以30～35∶1為(wei)宜，堆制發酵后(hou)，由于發酵過程中(zhong)微生(sheng)物的(de)(de)(de)呼吸(xi)作用消耗了一定量(liang)的(de)(de)(de)碳(tan)(tan)(tan)源和發酵過程中(zhong)多種固氮(dan)菌(jun)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)，培(pei)養料(liao)(liao)的(de)(de)(de)碳(tan)(tan)(tan)氮(dan)比(bi)降(jiang)至21∶1，子(zi)(zi)實體(ti)生(sheng)長(chang)發育的(de)(de)(de)適宜碳(tan)(tan)(tan)氮(dan)比(bi)為(wei)17～18∶1。
雙孢(bao)蘑(mo)菇的(de)生(sheng)長需要較大量的(de)鈣、磷、鉀、硫(liu)等礦(kuang)質(zhi)元素(su)、因此，培養料中常加有一定(ding)量的(de)石膏(gao)、石灰、過磷酸鈣、草木(mu)灰、硫(liu)酸銨等。
菌(jun)絲可(ke)在5～33℃生(sheng)長(chang)(chang)(chang)，適(shi)宜生(sheng)長(chang)(chang)(chang)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)20～25℃，最適(shi)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)22～24℃。高溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)致死溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)為(wei)34～35℃。子(zi)(zi)實(shi)(shi)體(ti)(ti)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)發(fa)育的溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)范(fan)圍在4～23℃，適(shi)宜溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)為(wei)10～18℃，最適(shi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)為(wei)13～16℃。高于(yu)19℃子(zi)(zi)實(shi)(shi)體(ti)(ti)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)快，菇柄細長(chang)(chang)(chang)，肉質疏(shu)松，傘小而薄，且易開傘；低(di)于(yu)12℃時，子(zi)(zi)實(shi)(shi)體(ti)(ti)長(chang)(chang)(chang)速減慢，墩實(shi)(shi)，菇體(ti)(ti)大(da)，菌(jun)蓋大(da)而厚，組(zu)織(zhi)緊密，品質好，不易開傘。子(zi)(zi)實(shi)(shi)體(ti)(ti)發(fa)育期(qi)對溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)非常敏感，特別(bie)是升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)。菇蕾形成(cheng)后(hou)至(zhi)幼菇期(qi)遇突(tu)發(fa)高溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)會(hui)成(cheng)批死亡。因此(ci)，菇蕾形成(cheng)期(qi)需格外注意溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)，嚴防突(tu)然升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)，幼菇生(sheng)長(chang)(chang)(chang)期(qi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)不可(ke)超過18℃。
對(dui)雙孢蘑菇而言，濕度包(bao)含三個含義：培養(yang)料(liao)中(zhong)的(de)水分含量、覆土中(zhong)的(de)含水量和大氣相對(dui)濕度。
（1）培養料含(han)水量。菌絲(si)生(sheng)長階段含(han)水量以60%～63%為宜。子(zi)實(shi)體生(sheng)長階段含(han)水量則以65%左右為好。
（2）覆土(tu)含水量(liang)。50%左(zuo)右。
（3）大(da)氣相對(dui)濕(shi)(shi)(shi)(shi)度(du)。不(bu)同發(fa)菌(jun)方式要(yao)(yao)求(qiu)大(da)氣相對(dui)濕(shi)(shi)(shi)(shi)度(du)不(bu)同，傳統菇房栽培開架(jia)式發(fa)菌(jun)，要(yao)(yao)求(qiu)大(da)氣相對(dui)濕(shi)(shi)(shi)(shi)度(du)高(gao)(gao)些(xie)(xie)，應在80%～85%，否(fou)則料表(biao)面干(gan)燥，菌(jun)絲(si)不(bu)能向(xiang)上生(sheng)(sheng)長，薄膜覆蓋發(fa)菌(jun)則要(yao)(yao)求(qiu)大(da)氣相對(dui)濕(shi)(shi)(shi)(shi)度(du)要(yao)(yao)低(di)些(xie)(xie)，在75%以下，否(fou)則易(yi)生(sheng)(sheng)雜(za)菌(jun)污(wu)染。子實體生(sheng)(sheng)長發(fa)育(yu)期間則要(yao)(yao)求(qiu)較高(gao)(gao)的(de)大(da)氣相對(dui)濕(shi)(shi)(shi)(shi)度(du)，一般為85%～90%，但也不(bu)易(yi)過(guo)高(gao)(gao)，如長時間高(gao)(gao)于95%，極易(yi)發(fa)生(sheng)(sheng)病原性病害(hai)和喜濕(shi)(shi)(shi)(shi)雜(za)菌(jun)的(de)危害(hai)。
較(jiao)多數食用菌(jun)來(lai)說，雙孢蘑菇較(jiao)喜堿性，以在(zai)(zai)pH值(zhi)7.0左右生長(chang)最好。在(zai)(zai)栽培實踐中，考(kao)慮到生長(chang)代謝中產生大(da)量有機酸和(he)雜菌(jun)的控制，培養料和(he)覆土的酸堿度(du)都調至pH值(zhi)7.5～8.0。
雙孢(bao)蘑(mo)菇是(shi)好氧真菌(jun)，播種前必(bi)須徹底(di)排除發酵料中的(de)(de)二(er)氧化(hua)碳(tan)和其(qi)它廢氣。菌(jun)絲體生(sheng)長(chang)期間二(er)氧化(hua)碳(tan)還會自然積累，其(qi)生(sheng)長(chang)期間二(er)氧化(hua)碳(tan)濃(nong)度以(yi)0.1%～0.5%為宜(yi)。子實體生(sheng)長(chang)發育要求充足的(de)(de)氧氣，通(tong)風良好，二(er)氧化(hua)碳(tan)應(ying)控制(zhi)在0.1%以(yi)下。
雙孢蘑菇與其它多數食用菌不(bu)(bu)同，其子實體(ti)的(de)形成不(bu)(bu)但需要適宜的(de)溫度(du)、濕(shi)度(du)、通風(feng)等環(huan)境(jing)條件，還需要土壤中某些化(hua)學(xue)和(he)生物因子的(de)刺激，因此，出菇前需要覆土。
雙(shuang)(shuang)孢蘑菇菌絲體和子(zi)實(shi)體的生(sheng)長都(dou)不需要光，在(zai)光照(zhao)過多的環境(jing)下菌蓋(gai)不再(zai)潔白，而發黃，影響商品(pin)的質(zhi)量。因此(ci)，雙(shuang)(shuang)孢蘑菇栽培的各個(ge)階段(duan)都(dou)要注意控制光照(zhao)。
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