雙孢菇，菌絲銀白色，生長速度(du)中(zhong)偏快，不易結(jie)(jie)菌被，子實(shi)體多單生，圓正、白色、無鱗片，菌蓋(gai)厚(hou)、不易開傘(san)，菌柄(bing)中(zhong)粗較直短，菌肉白色，組織結(jie)(jie)實(shi)，菌柄(bing)上(shang)有半膜狀(zhuang)菌環，孢子銀褐色。
最常(chang)見的食用菌種之一，肉(rou)質(zhi)肥厚。原生于歐洲及北美洲，人(ren)類至少自(zi)古希臘時代起便開始食用，人(ren)工栽(zai)培則(ze)約始于17世紀的法(fa)國等地(di)，現在則(ze)已經廣泛在世界各地(di)栽(zai)培。
雙(shuang)孢(bao)菇(gu)又名口(kou)蘑、圓蘑菇(gu)、洋(yang)蘑菇(gu)、雙(shuang)孢(bao)蘑菇(gu)、白(bai)蘑菇(gu)。
傘菌目、傘菌科、蘑菇屬。
實(shi)(shi)體中(zhong)等(deng)至稍大。菌蓋直徑3-15厘米(mi)不等(deng)，初半球形(xing)，后近平展，有時(shi)中(zhong)部(bu)下凹，白色(se)(se)(se)或乳(ru)白色(se)(se)(se)，光(guang)滑(hua)或后期具叢毛(mao)狀鱗片(pian)，開(kai)(kai)燥時(shi)邊(bian)緣開(kai)(kai)裂(lie)。菌肉白色(se)(se)(se)，厚。菌褶粉(fen)紅色(se)(se)(se)呈褐色(se)(se)(se)，黑色(se)(se)(se)，較密，離生，不等(deng)長。菌柄粗短(duan)，圓(yuan)柱形(xing)，稍彎曲，1-9×0.5-2厘米(mi)，近光(guang)滑(hua)或略有纖毛(mao)，白色(se)(se)(se)，內實(shi)(shi)。菌環單層，白色(se)(se)(se)，膜質，生于菌柄中(zhong)部(bu)，易脫落。擔子(zi)上(shang)有兩個(ge)擔孢子(zi)，所以稱為雙孢蘑(mo)菇，孢子(zi)印深褐色(se)(se)(se)。孢子(zi)褐色(se)(se)(se)，橢圓(yuan)形(xing)，光(guang)滑(hua)，6.5-10×5-6.5微米(mi)。
雙孢蘑(mo)菇廣(guang)泛分(fen)(fen)布(bu)于歐洲、北(bei)美、亞洲的(de)溫帶地(di)區。中國的(de)華(hua)南、華(hua)東、華(hua)中、東北(bei)、西(xi)北(bei)等地(di)均有(you)分(fen)(fen)布(bu)。
雙(shuang)孢蘑(mo)菇(gu)依菌蓋顏(yan)色(se)可(ke)分為白色(se)種(zhong)(zhong)（又(you)稱夏威夷種(zhong)(zhong)）、奶油(you)色(se)種(zhong)(zhong)（又(you)稱哥倫比亞種(zhong)(zhong)）和棕(zong)色(se)種(zhong)(zhong)（又(you)稱波希米亞種(zhong)(zhong)）。三者(zhe)在栽培習性(xing)、生(sheng)產性(xing)能、產品品質上均有(you)不同，其中以白色(se)種(zhong)(zhong)栽培最為廣(guang)泛。
雙(shuang)孢蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)的(de)(de)(de)栽培始于(yu)法(fa)(fa)國(guo)。1605年(nian)(nian)法(fa)(fa)國(guo)農學(xue)家(jia)坎坦西，在(zai)草堆上(shang)栽培出了(le)白蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)。19世(shi)(shi)(shi)紀(ji)初葉，又(you)有(you)人(ren)在(zai)地窖和洞穴種菇(gu)成功(gong)。1902年(nian)(nian)達格爾，用(yong)組織培養法(fa)(fa)制(zhi)作純菌種獲得成功(gong)，使(shi)雙(shuang)孢蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)的(de)(de)(de)生產進入了(le)人(ren)工栽培的(de)(de)(de)新(xin)階(jie)段。中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)雙(shuang)孢蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)栽培，1935年(nian)(nian)始于(yu)上(shang)海(hai)，以(yi)(yi)后(hou)(hou)陸續推(tui)廣到江蘇、浙江、福建等(deng)地。臺(tai)(tai)灣省在(zai)50年(nian)(nian)代(dai)初開始試驗性栽培。60年(nian)(nian)代(dai)發(fa)展成為世(shi)(shi)(shi)界(jie)主(zhu)要(yao)產地之一。第二次世(shi)(shi)(shi)界(jie)大戰以(yi)(yi)后(hou)(hou)，雙(shuang)孢蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)的(de)(de)(de)生產發(fa)展十分迅速，1960年(nian)(nian)世(shi)(shi)(shi)界(jie)年(nian)(nian)產量為13.6萬(wan)噸(dun)(dun)，1986年(nian)(nian)已(yi)逾120萬(wan)噸(dun)(dun)。主(zhu)要(yao)生產國(guo)有(you)美(mei)國(guo)、中(zhong)國(guo)、法(fa)(fa)國(guo)、英國(guo)、荷蘭等(deng)，其中(zhong)中(zhong)國(guo)發(fa)展迅速，80年(nian)(nian)代(dai)中(zhong)期的(de)(de)(de)年(nian)(nian)產量（不包括臺(tai)(tai)灣省）已(yi)逾15萬(wan)噸(dun)(dun)。中(zhong)國(guo)蘑(mo)(mo)(mo)(mo)菇(gu)罐頭的(de)(de)(de)國(guo)際貿(mao)易量已(yi)躍居世(shi)(shi)(shi)界(jie)之首。
雙(shuang)(shuang)孢蘑(mo)菇每100g鮮品中(zhong)約含(han)蛋白(bai)質(zhi)3.7g、脂(zhi)肪0.2g、糖3.0g、纖(xian)維(wei)(wei)素(su)0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。雙(shuang)(shuang)孢蘑(mo)菇含(han)有(you)多種氨基酸(suan)、核苷酸(suan)、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)PP、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)D原等。雙(shuang)(shuang)孢蘑(mo)菇所含(han)的酪氨酶有(you)明顯降低血壓作用，多糖的醌(kun)類(lei)化合物與(yu)巰基結合，可抑(yi)制(zhi)脫氧(yang)核糖核酸(suan)合成，在醫(yi)學(xue)上，有(you)抑(yi)制(zhi)腫瘤細胞(bao)活(huo)性的作用。
（1）富(fu)含(han)微量元素硒(xi)的雙孢菇(gu)是(shi)良好的補硒(xi)食品，喝(he)下雙孢菇(gu)湯數小時后，血液(ye)中的硒(xi)含(han)量和血紅蛋(dan)白數量就(jiu)會(hui)增加(jia)，并且血中谷胱甘肽過氧化酶(mei)的活性(xing)會(hui)顯著(zhu)增強，它(ta)能夠防止(zhi)過氧化物損(sun)害機體(ti)，降低因缺硒(xi)引起的血壓(ya)升高(gao)和血黏度(du)增加(jia)，調節甲狀(zhuang)腺的工(gong)作，提高(gao)免疫(yi)力(li)。
（2）雙孢菇(gu)中含有多種(zhong)抗病(bing)毒(du)成分，這些成分對輔助治(zhi)療由病(bing)毒(du)引(yin)起的疾病(bing)有很好效果。
（3）雙孢菇是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌(ai)、降低(di)膽固醇含(han)量的作用，而且它又屬于(yu)低(di)熱量食品，可(ke)以防止發胖。
（1）豬(zhu)肉洗凈(jing)切片，加(jia)入濕淀(dian)粉拌(ban)勻。
（2）雙孢(bao)菇洗凈切(qie)片，蔥蒜(suan)切(qie)片。
（3）起油鍋，油溫(wen)升至五成熱時，放入肉片(pian)滑散至肉片(pian)變(bian)色撈出。
（4）鍋內再放(fang)入(ru)少(shao)許(xu)油(you)(you)，燒熱(re)放(fang)入(ru)豆瓣醬炒(chao)香，再放(fang)入(ru)雙孢菇略炒(chao)，之后(hou)放(fang)入(ru)滑好和(he)肉(rou)片，加鹽、白糖和(he)少(shao)許(xu)水翻炒(chao)3分鐘(zhong)，放(fang)入(ru)雞精、水淀粉勾芡(qian)，再淋入(ru)少(shao)許(xu)香油(you)(you)調勻即可。
（1）準備(bei)材料。
（2）剁碎的(de)牛(niu)肉餡中加入蔥姜水(shui)，攪勻去腥。
（3）打入雞(ji)蛋(dan)攪勻(yun)。
（4）洋蔥、香菇和雙孢菇剁碎(sui)末攪(jiao)入肉餡。
（5）攪(jiao)好的餡中加五香粉、雞精(jing)、料酒、味極鮮、鹽攪(jiao)拌(ban)均勻。
（6）加入適量(liang)水淀粉，將餡攪打(da)至有彈性，制丸。
（7）將制好的(de)丸子放入8、9成熱(re)的(de)油(you)鍋炸熟。
（8）復(fu)炸(zha)一遍。著(zhu)色均勻后撈出。
（9）少(shao)許(xu)高湯加熱，加鹽、雞精、少(shao)許(xu)水淀粉燒開，撒上青紅椒碎沫關火，澆到(dao)牛肉丸上即可。
一般人都適合(he)食用(yong)，尤其適合(he)癌癥、心血管系統(tong)疾(ji)病、肥胖、便秘(mi)、糖(tang)尿病、肝炎、肺結核、軟骨病患(huan)者(zhe)食用(yong)。
便(bian)泄者慎食(shi)雙孢蘑(mo)菇。
（1）成熟度。不要購買成熟度特別高的蘑菇，品(pin)質(zhi)不佳。七八成熟最好(hao)。
（2）看顏色(se)。好的蘑菇(gu)菇(gu)蓋呈白(bai)色(se)或(huo)灰色(se)，菇(gu)柄為白(bai)色(se)。如菇(gu)呈黃色(se)則不好，發黃的原(yuan)因(yin)是菇(gu)老、噴過(guo)水或(huo)受雜菌污染(ran)。
（3）看外觀。最好(hao)購買表面沒有(you)腐爛、形狀比較完整、沒有(you)水漬、不發黏的。菇柄粗短、菇蓋圓、直徑在(zai)4cm左右、蓋面光滑平展、邊緣肉厚、叢生的好(hao)；菇蓋邊緣薄、有(you)褶(zhe)皺、菇柄細長(chang)、下部有(you)白色(se)絨毛的次(ci)。蓋直徑過大(da)的則(ze)老。
（4）聞氣味。要選(xuan)擇(ze)沒有發酸、發臭的(de)蘑菇。
利用(yong)清(qing)水(shui)流動(dong)更換(huan)降低(di)菌源數量，減緩菇(gu)體衰老。先(xian)將雙孢菇(gu)用(yong)沸水(shui)抄(chao)一下，然(ran)后再放入清(qing)水(shui)中，每天(tian)換(huan)水(shui)1次，隨吃隨撈，一般只能(neng)儲藏2～3天(tian)。
低溫儲藏(zang)是通過降低環境(jing)溫度來抑制(zhi)新鮮雙(shuang)孢菇(gu)的(de)新陳代謝和致腐微生物的(de)活動(dong)，使(shi)雙(shuang)孢菇(gu)在一定時間內保持鮮度、顏色、風味(wei)。包(bao)括冷藏(zang)保鮮法(fa)、冰藏(zang)保鮮法(fa)和速凍(dong)保鮮法(fa)。
將鮮菇放在(zai)涂膜劑（如(ru)明膠或甘油）中(zhong)浸3～5分鐘(zhong)，撈起瀝干后裝入聚乙烯(xi)塑料(liao)袋(dai)(dai)內，每(mei)袋(dai)(dai)裝菇0.5千克(ke)，用1克(ke)脫氧劑（連二亞硫酸(suan)鈉）和少量(liang)活性炭混合(he)用紙(zhi)袋(dai)(dai)包封后一同(tong)裝入塑料(liao)袋(dai)(dai)，扎(zha)緊(jin)袋(dai)(dai)口，16～18℃條件下可儲藏6～7天。
將雙孢(bao)菇(gu)(gu)裝(zhuang)于多孔聚(ju)乙烯(xi)塑(su)料袋(dai)內，然后用(yong)γ-射線(xian)(xian)照(zhao)射，使用(yong)劑(ji)(ji)量為2000～3000戈瑞(rui)；或(huo)用(yong)鈷-60射線(xian)(xian)照(zhao)射，使用(yong)劑(ji)(ji)量約為1200戈瑞(rui)。經(jing)照(zhao)射的雙孢(bao)菇(gu)(gu)水(shui)分蒸發少，失重率低，對水(shui)溶性(xing)糖、氨基酸(suan)、VB1、VB2、煙(yan)酸(suan)含量無顯著影響，明顯抑制(zhi)了雙孢(bao)菇(gu)(gu)的褐變和破膜(mo)、開(kai)傘。而后將雙孢(bao)菇(gu)(gu)放在16～18℃、相對濕度85%的條件下(xia)，可儲(chu)藏(zang)4～5天，低溫條件下(xia)儲(chu)藏(zang)時間(jian)更(geng)長。
氣調(diao)(diao)保(bao)鮮的(de)(de)原理就是采(cai)用低氧和較(jiao)高濃度的(de)(de)二氧化(hua)碳，使果菜呼吸作用降低、營養(yang)物(wu)質(zhi)(zhi)消耗(hao)減少，抑制儲藏物(wu)的(de)(de)代謝作用，同時(shi)抑制乙(yi)烯的(de)(de)產生(sheng)(sheng)及(ji)生(sheng)(sheng)理作用，從而(er)減緩(huan)衰老(lao)過程，以(yi)使果菜保(bao)持較(jiao)好的(de)(de)品質(zhi)(zhi)并延長(chang)(chang)儲藏期(qi)。雙孢菇經漂洗分(fen)(fen)級后(hou)(hou)，瀝干水分(fen)(fen)，冷卻后(hou)(hou)分(fen)(fen)裝于0.025毫米厚的(de)(de)塑料袋(dai)內，1千克1袋(dai)，然后(hou)(hou)調(diao)(diao)節(jie)袋(dai)內氣體(ti)(ti)組分(fen)(fen)，使氧氣含(han)量為1%左(zuo)右、二氧化(hua)碳含(han)量為10%～15%。此時(shi)菇體(ti)(ti)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)受到抑制，開(kai)傘少，菇色潔白，此法室溫下可保(bao)鮮7天(tian)。如時(shi)間(jian)過長(chang)(chang)，袋(dai)內二氧化(hua)碳含(han)量過高，會影響雙孢菇的(de)(de)風味，可在塑料袋(dai)上扎6～8個針眼大的(de)(de)孔，以(yi)促(cu)進氣體(ti)(ti)交換(huan)。
雙孢蘑(mo)菇是草(cao)腐菌(jun)，能很好地利用多(duo)種(zhong)草(cao)本植物秸稈(gan)和(he)(he)葉子中的多(duo)種(zhong)營養素(su)，如稻草(cao)、麥秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要(yao)有(you)(you)其它微生物先行將(jiang)其發酵腐熟，否(fou)則不(bu)能利用。因此，栽(zai)培(pei)(pei)中總是要(yao)先將(jiang)培(pei)(pei)養料堆積發酵，然后再播種(zhong)。雙孢蘑(mo)菇不(bu)能利用硝(xiao)態氮，能利用銨態氮和(he)(he)有(you)(you)機氮，如尿素(su)、硫酸銨、蛋白質和(he)(he)氨(an)基酸。
雙孢蘑(mo)菇(gu)子實體的(de)(de)形成和發育(yu)對培養(yang)(yang)料(liao)(liao)碳氮(dan)比的(de)(de)要求較(jiao)其它菇(gu)類嚴格，配料(liao)(liao)中碳氮(dan)比不適就不能獲得理想的(de)(de)產量(liang)。培養(yang)(yang)料(liao)(liao)堆(dui)制前(qian)碳氮(dan)比以(yi)30～35∶1為宜，堆(dui)制發酵(jiao)后(hou)，由于發酵(jiao)過程中微生(sheng)物(wu)的(de)(de)呼吸作用消耗了一定量(liang)的(de)(de)碳源和發酵(jiao)過程中多(duo)種(zhong)固氮(dan)菌的(de)(de)生(sheng)長，培養(yang)(yang)料(liao)(liao)的(de)(de)碳氮(dan)比降至21∶1，子實體生(sheng)長發育(yu)的(de)(de)適宜碳氮(dan)比為17～18∶1。
雙孢蘑菇的生長需要(yao)較大(da)量的鈣、磷(lin)、鉀、硫等礦質元素、因此(ci)，培養料中常(chang)加有一(yi)定(ding)量的石(shi)膏(gao)、石(shi)灰、過磷(lin)酸鈣、草(cao)木灰、硫酸銨等。
菌(jun)絲可(ke)在5～33℃生(sheng)長(chang)(chang)，適(shi)宜生(sheng)長(chang)(chang)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)20～25℃，最適(shi)生(sheng)長(chang)(chang)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)22～24℃。高溫(wen)(wen)(wen)(wen)致死溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)為(wei)34～35℃。子(zi)實(shi)體(ti)生(sheng)長(chang)(chang)發(fa)(fa)育的溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)范圍(wei)在4～23℃，適(shi)宜溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)為(wei)10～18℃，最適(shi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)為(wei)13～16℃。高于(yu)19℃子(zi)實(shi)體(ti)生(sheng)長(chang)(chang)快，菇(gu)(gu)柄細長(chang)(chang)，肉質疏松(song)，傘(san)小而(er)薄(bo)，且易開(kai)傘(san)；低(di)于(yu)12℃時，子(zi)實(shi)體(ti)長(chang)(chang)速(su)減慢，墩(dun)實(shi)，菇(gu)(gu)體(ti)大，菌(jun)蓋大而(er)厚，組織緊密(mi)，品質好，不易開(kai)傘(san)。子(zi)實(shi)體(ti)發(fa)(fa)育期(qi)(qi)對溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)非常敏感(gan)，特(te)別是升溫(wen)(wen)(wen)(wen)。菇(gu)(gu)蕾形成(cheng)(cheng)(cheng)后至幼(you)菇(gu)(gu)期(qi)(qi)遇突(tu)(tu)發(fa)(fa)高溫(wen)(wen)(wen)(wen)會成(cheng)(cheng)(cheng)批死亡。因此，菇(gu)(gu)蕾形成(cheng)(cheng)(cheng)期(qi)(qi)需格(ge)外注(zhu)意(yi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)，嚴(yan)防突(tu)(tu)然升溫(wen)(wen)(wen)(wen)，幼(you)菇(gu)(gu)生(sheng)長(chang)(chang)期(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)不可(ke)超過18℃。
對雙孢(bao)蘑(mo)菇而言，濕度包含三個含義：培養料中的(de)水分含量、覆土(tu)中的(de)含水量和大氣相對濕度。
（1）培養料含水量。菌絲(si)生長階段(duan)(duan)含水量以(yi)60%～63%為宜(yi)。子實體生長階段(duan)(duan)含水量則以(yi)65%左(zuo)右為好。
（2）覆(fu)土含水(shui)量。50%左右。
（3）大氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)。不(bu)同(tong)發(fa)菌方式要(yao)求(qiu)大氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)不(bu)同(tong)，傳統菇房栽培開架式發(fa)菌，要(yao)求(qiu)大氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)高(gao)些(xie)，應在80%～85%，否(fou)則料表面干燥，菌絲不(bu)能(neng)向上生(sheng)長，薄(bo)膜覆蓋發(fa)菌則要(yao)求(qiu)大氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)要(yao)低些(xie)，在75%以下(xia)，否(fou)則易生(sheng)雜菌污染。子實體生(sheng)長發(fa)育期間則要(yao)求(qiu)較高(gao)的大氣(qi)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)，一般為85%～90%，但也不(bu)易過高(gao)，如長時間高(gao)于(yu)95%，極(ji)易發(fa)生(sheng)病(bing)(bing)原(yuan)性病(bing)(bing)害(hai)和喜濕(shi)(shi)雜菌的危(wei)害(hai)。
較多數食用(yong)菌來(lai)說，雙孢蘑(mo)菇(gu)較喜(xi)堿性，以在(zai)pH值7.0左右生(sheng)長(chang)最好。在(zai)栽培(pei)實(shi)踐(jian)中(zhong)(zhong)，考(kao)慮到生(sheng)長(chang)代(dai)謝(xie)中(zhong)(zhong)產生(sheng)大量有(you)機酸(suan)和(he)雜菌的(de)控(kong)制，培(pei)養料和(he)覆土(tu)的(de)酸(suan)堿度都調至pH值7.5～8.0。
雙孢蘑(mo)菇是好(hao)氧(yang)真(zhen)菌(jun)(jun)，播種(zhong)前必(bi)須徹(che)底排除發(fa)(fa)酵料(liao)中的(de)二氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)和其(qi)(qi)它廢氣。菌(jun)(jun)絲體生(sheng)長(chang)期(qi)間二氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)還會(hui)自然積累，其(qi)(qi)生(sheng)長(chang)期(qi)間二氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)濃度以0.1%～0.5%為宜(yi)。子實體生(sheng)長(chang)發(fa)(fa)育(yu)要求充足的(de)氧(yang)氣，通風良好(hao)，二氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)應控制在0.1%以下。
雙孢蘑菇(gu)(gu)與其(qi)它(ta)多數食用菌不同，其(qi)子實體的形成(cheng)不但需(xu)(xu)要(yao)(yao)適宜(yi)的溫度(du)、濕度(du)、通風等環境條件，還需(xu)(xu)要(yao)(yao)土壤中某些化學和生物因(yin)子的刺激，因(yin)此(ci)，出菇(gu)(gu)前需(xu)(xu)要(yao)(yao)覆土。
雙孢(bao)蘑(mo)菇菌絲體(ti)和(he)子實體(ti)的(de)生長(chang)都不需要光(guang)，在光(guang)照過(guo)多的(de)環境下(xia)菌蓋不再潔白，而發黃，影響(xiang)商品(pin)的(de)質量。因此，雙孢(bao)蘑(mo)菇栽(zai)培的(de)各個階段都要注意(yi)控(kong)制光(guang)照。
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