雙孢菇簡介

雙孢菇，菌(jun)(jun)絲(si)銀(yin)白(bai)色(se)，生長速(su)度中偏快(kuai)，不易結菌(jun)(jun)被(bei)，子實體多單生，圓正、白(bai)色(se)、無鱗片，菌(jun)(jun)蓋厚(hou)、不易開傘，菌(jun)(jun)柄(bing)中粗較直(zhi)短，菌(jun)(jun)肉白(bai)色(se)，組織結實，菌(jun)(jun)柄(bing)上有半膜狀(zhuang)菌(jun)(jun)環，孢子銀(yin)褐(he)色(se)。

最常見(jian)的食用菌種之(zhi)一，肉(rou)質肥(fei)厚。原生于歐洲及北美洲，人類(lei)至少自古(gu)希臘時代(dai)起便開始(shi)食用，人工(gong)栽培則(ze)約始(shi)于17世紀的法國等地，現(xian)在(zai)則(ze)已經(jing)廣泛在(zai)世界各地栽培。

雙孢菇別名

雙(shuang)孢菇又名(ming)口蘑(mo)、圓蘑(mo)菇、洋蘑(mo)菇、雙(shuang)孢蘑(mo)菇、白蘑(mo)菇。

雙孢菇屬性

傘(san)菌(jun)目、傘(san)菌(jun)科、蘑菇屬(shu)。

雙孢菇形態特征

實體中(zhong)等(deng)至(zhi)稍大。菌(jun)蓋直徑(jing)3-15厘(li)米(mi)不(bu)等(deng)，初半球(qiu)形，后近平展(zhan)，有(you)時(shi)中(zhong)部下凹，白(bai)色或乳白(bai)色，光(guang)滑或后期具(ju)叢(cong)毛(mao)狀鱗片，開燥(zao)時(shi)邊緣開裂。菌(jun)肉白(bai)色，厚(hou)。菌(jun)褶粉(fen)紅色呈褐(he)色，黑色，較密，離生(sheng)，不(bu)等(deng)長(chang)。菌(jun)柄粗短，圓(yuan)柱(zhu)形，稍彎曲，1-9×0.5-2厘(li)米(mi)，近光(guang)滑或略有(you)纖(xian)毛(mao)，白(bai)色，內實。菌(jun)環單層，白(bai)色，膜質(zhi)，生(sheng)于菌(jun)柄中(zhong)部，易(yi)脫落。擔子上有(you)兩(liang)個擔孢(bao)(bao)子，所以稱為雙(shuang)孢(bao)(bao)蘑菇，孢(bao)(bao)子印深褐(he)色。孢(bao)(bao)子褐(he)色，橢圓(yuan)形，光(guang)滑，6.5-10×5-6.5微米(mi)。

雙孢菇分布范圍

雙孢蘑菇廣(guang)泛分布(bu)于歐洲(zhou)、北(bei)美、亞洲(zhou)的(de)溫(wen)帶地區。中(zhong)國(guo)的(de)華(hua)南、華(hua)東、華(hua)中(zhong)、東北(bei)、西北(bei)等(deng)地均有分布(bu)。

雙孢(bao)蘑(mo)菇依菌蓋(gai)顏色可分為白色種(zhong)(zhong)（又(you)稱(cheng)夏威夷(yi)種(zhong)(zhong)）、奶油色種(zhong)(zhong)（又(you)稱(cheng)哥倫比(bi)亞(ya)種(zhong)(zhong)）和棕(zong)色種(zhong)(zhong)（又(you)稱(cheng)波希米亞(ya)種(zhong)(zhong)）。三者在(zai)栽培習性、生產性能、產品品質上均有不(bu)同，其中以白色種(zhong)(zhong)栽培最(zui)為廣泛。

雙(shuang)孢(bao)(bao)蘑(mo)菇(gu)的(de)(de)栽(zai)培(pei)始(shi)(shi)于法(fa)國(guo)。1605年(nian)(nian)法(fa)國(guo)農學家坎(kan)坦(tan)西，在草(cao)堆上栽(zai)培(pei)出了白蘑(mo)菇(gu)。19世紀初葉，又有人(ren)在地(di)窖(jiao)和(he)洞穴種菇(gu)成功。1902年(nian)(nian)達格爾，用組織培(pei)養法(fa)制作純菌(jun)種獲得成功，使雙(shuang)孢(bao)(bao)蘑(mo)菇(gu)的(de)(de)生產(chan)進入了人(ren)工栽(zai)培(pei)的(de)(de)新階段。中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)雙(shuang)孢(bao)(bao)蘑(mo)菇(gu)栽(zai)培(pei)，1935年(nian)(nian)始(shi)(shi)于上海，以后陸續推(tui)廣到江(jiang)蘇、浙(zhe)江(jiang)、福(fu)建等地(di)。臺灣省在50年(nian)(nian)代(dai)初開(kai)始(shi)(shi)試驗(yan)性栽(zai)培(pei)。60年(nian)(nian)代(dai)發(fa)展成為(wei)世界(jie)(jie)主要產(chan)地(di)之一。第二(er)次(ci)世界(jie)(jie)大戰(zhan)以后，雙(shuang)孢(bao)(bao)蘑(mo)菇(gu)的(de)(de)生產(chan)發(fa)展十分迅速(su)，1960年(nian)(nian)世界(jie)(jie)年(nian)(nian)產(chan)量(liang)為(wei)13.6萬噸(dun)，1986年(nian)(nian)已逾(yu)(yu)120萬噸(dun)。主要生產(chan)國(guo)有美國(guo)、中(zhong)(zhong)國(guo)、法(fa)國(guo)、英國(guo)、荷蘭(lan)等，其中(zhong)(zhong)中(zhong)(zhong)國(guo)發(fa)展迅速(su)，80年(nian)(nian)代(dai)中(zhong)(zhong)期的(de)(de)年(nian)(nian)產(chan)量(liang)（不包括臺灣省）已逾(yu)(yu)15萬噸(dun)。中(zhong)(zhong)國(guo)蘑(mo)菇(gu)罐頭的(de)(de)國(guo)際貿易量(liang)已躍(yue)居世界(jie)(jie)之首。

雙孢菇營養功效

雙孢菇營養價值

雙孢(bao)(bao)蘑菇每100g鮮品(pin)中(zhong)約(yue)含蛋白質3.7g、脂(zhi)肪0.2g、糖3.0g、纖維(wei)(wei)素0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。雙孢(bao)(bao)蘑菇含有多種氨(an)基酸(suan)、核苷酸(suan)、維(wei)(wei)生素B1、維(wei)(wei)生素B2、維(wei)(wei)生素C、維(wei)(wei)生素PP、維(wei)(wei)生素D原等(deng)。雙孢(bao)(bao)蘑菇所含的酪(lao)氨(an)酶有明顯(xian)降低(di)血壓作(zuo)(zuo)用，多糖的醌類化合物與(yu)巰基結合，可(ke)抑制(zhi)脫氧核糖核酸(suan)合成，在醫學上，有抑制(zhi)腫瘤細胞活性的作(zuo)(zuo)用。

雙孢菇功效作用

（1）富(fu)含(han)微量元素硒的雙孢菇是(shi)良(liang)好的補硒食品，喝(he)下雙孢菇湯(tang)數(shu)小時(shi)后，血(xue)液中的硒含(han)量和(he)(he)血(xue)紅(hong)蛋白數(shu)量就會(hui)增(zeng)加，并(bing)且血(xue)中谷胱甘肽過氧化酶的活性會(hui)顯著(zhu)增(zeng)強，它能(neng)夠防止過氧化物損害(hai)機體(ti)，降(jiang)低因(yin)缺(que)硒引起的血(xue)壓(ya)升(sheng)高(gao)和(he)(he)血(xue)黏度增(zeng)加，調節甲狀腺(xian)的工作(zuo)，提高(gao)免疫力。

（2）雙孢菇中含有多種(zhong)抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果。

（3）雙孢菇是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低(di)膽固醇含量的作用，而且它又屬于低(di)熱(re)量食品，可以防止發胖。

雙孢菇食用方法

醬香雙孢菇炒肉

（1）豬(zhu)肉洗(xi)凈切片，加(jia)入濕淀粉拌勻。

（2）雙孢(bao)菇(gu)洗凈切(qie)片，蔥(cong)蒜切(qie)片。

（3）起(qi)油(you)鍋，油(you)溫升至五成(cheng)熱時，放入肉片滑散至肉片變色撈出。

（4）鍋內再放(fang)(fang)入(ru)少許(xu)(xu)油，燒熱放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)瓣醬炒香，再放(fang)(fang)入(ru)雙(shuang)孢菇略炒，之后放(fang)(fang)入(ru)滑好和肉片，加鹽、白糖和少許(xu)(xu)水(shui)翻(fan)炒3分鐘(zhong)，放(fang)(fang)入(ru)雞(ji)精、水(shui)淀粉勾芡，再淋入(ru)少許(xu)(xu)香油調勻即可。

雙菇牛肉丸

（1）準備(bei)材料。

（2）剁碎(sui)的牛肉餡(xian)中加入(ru)蔥姜水，攪勻去腥。

（3）打入雞蛋攪勻。

（4）洋蔥(cong)、香菇和雙孢菇剁碎末(mo)攪入肉餡。

（5）攪(jiao)好的餡中加五香(xiang)粉、雞精(jing)、料酒、味極鮮、鹽攪(jiao)拌均勻。

（6）加入適量水(shui)淀粉(fen)，將餡攪(jiao)打至有彈性(xing)，制丸。

（7）將制好的(de)丸(wan)子放入8、9成(cheng)熱的(de)油鍋炸熟。

（8）復炸(zha)一遍(bian)。著色均勻(yun)后撈出。

（9）少許高(gao)湯加(jia)熱(re)，加(jia)鹽(yan)、雞精、少許水淀粉(fen)燒開，撒上青(qing)紅椒碎沫關(guan)火(huo)，澆(jiao)到牛肉丸上即可(ke)。

雙孢菇食用宜忌人群

雙孢菇適宜人群

一(yi)般人都適(shi)合食用，尤其適(shi)合癌癥、心血管系統疾病(bing)、肥(fei)胖(pang)、便秘(mi)、糖尿(niao)病(bing)、肝炎、肺結(jie)核、軟骨病(bing)患者食用。

雙孢菇禁忌人群

便泄者慎食雙孢蘑菇。

雙孢菇選購技巧

（1）成熟(shu)(shu)度。不要(yao)購(gou)買(mai)成熟(shu)(shu)度特別(bie)高的(de)蘑(mo)菇，品(pin)質不佳。七八成熟(shu)(shu)最好。

（2）看顏(yan)色。好的蘑(mo)菇菇蓋呈白色或灰色，菇柄為(wei)白色。如菇呈黃(huang)色則不好，發黃(huang)的原因是菇老、噴過水(shui)或受雜菌污染。

（3）看外(wai)觀。最好購(gou)買(mai)表面沒有(you)腐爛、形(xing)狀比較完(wan)整、沒有(you)水漬、不(bu)發黏的(de)。菇(gu)(gu)(gu)柄粗短、菇(gu)(gu)(gu)蓋圓、直徑(jing)在4cm左右、蓋面光滑平展(zhan)、邊緣肉厚、叢(cong)生的(de)好；菇(gu)(gu)(gu)蓋邊緣薄、有(you)褶(zhe)皺、菇(gu)(gu)(gu)柄細長、下(xia)部(bu)有(you)白色絨毛(mao)的(de)次。蓋直徑(jing)過大的(de)則老(lao)。

（4）聞氣(qi)味。要選擇沒有(you)發(fa)酸、發(fa)臭的蘑菇。

雙孢菇儲存方法

清水儲藏

利用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)流動更換降低菌源數量，減緩菇體衰(shuai)老。先將雙孢(bao)菇用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)抄(chao)一下，然后再放入清(qing)水(shui)(shui)(shui)中，每天換水(shui)(shui)(shui)1次，隨吃隨撈，一般只能儲藏(zang)2～3天。

低溫儲藏

低溫儲藏是通過降低環(huan)境(jing)溫度(du)來抑制新(xin)鮮雙孢菇(gu)的新(xin)陳代(dai)謝和致(zhi)腐(fu)微生物的活動，使(shi)雙孢菇(gu)在一定時間內保(bao)(bao)持鮮度(du)、顏(yan)色、風味(wei)。包(bao)括冷(leng)藏保(bao)(bao)鮮法(fa)、冰(bing)藏保(bao)(bao)鮮法(fa)和速凍保(bao)(bao)鮮法(fa)。

固體保鮮劑儲藏

將鮮菇放在涂膜(mo)劑（如(ru)明膠(jiao)或甘油(you)）中(zhong)浸3～5分鐘，撈(lao)起瀝干后裝(zhuang)入聚乙烯塑料(liao)袋(dai)內，每袋(dai)裝(zhuang)菇0.5千克，用(yong)1克脫氧劑（連(lian)二(er)亞硫酸鈉）和少量(liang)活性炭混合(he)用(yong)紙袋(dai)包封后一(yi)同裝(zhuang)入塑料(liao)袋(dai)，扎緊袋(dai)口，16～18℃條件下(xia)可儲(chu)藏(zang)6～7天。

輻射儲藏

將雙(shuang)孢(bao)菇(gu)(gu)裝于多孔聚乙(yi)烯塑料袋(dai)內，然(ran)后用γ-射(she)線照射(she)，使用劑(ji)(ji)量(liang)(liang)為(wei)2000～3000戈(ge)瑞；或用鈷-60射(she)線照射(she)，使用劑(ji)(ji)量(liang)(liang)約為(wei)1200戈(ge)瑞。經照射(she)的雙(shuang)孢(bao)菇(gu)(gu)水分蒸發少，失重率低(di)(di)，對水溶性糖、氨基酸(suan)、VB1、VB2、煙(yan)酸(suan)含量(liang)(liang)無顯(xian)著影響，明顯(xian)抑制了雙(shuang)孢(bao)菇(gu)(gu)的褐(he)變和破膜(mo)、開傘。而后將雙(shuang)孢(bao)菇(gu)(gu)放在16～18℃、相對濕度(du)85%的條(tiao)件下，可儲藏(zang)4～5天，低(di)(di)溫條(tiao)件下儲藏(zang)時間更長。

薄膜袋氣調儲藏

氣調保(bao)鮮的(de)(de)原理就是采(cai)用低(di)氧(yang)和較高(gao)濃度的(de)(de)二(er)氧(yang)化碳(tan)，使果(guo)菜(cai)呼吸(xi)作用降低(di)、營養(yang)物(wu)質(zhi)消耗減少(shao)，抑(yi)制(zhi)儲藏物(wu)的(de)(de)代謝作用，同時(shi)抑(yi)制(zhi)乙(yi)烯的(de)(de)產生及生理作用，從而減緩衰老過(guo)程(cheng)，以(yi)使果(guo)菜(cai)保(bao)持(chi)較好的(de)(de)品質(zhi)并延長儲藏期。雙孢菇經(jing)漂洗(xi)分級后，瀝(li)干水分，冷卻(que)后分裝于0.025毫(hao)米厚的(de)(de)塑料袋(dai)(dai)內(nei)，1千克(ke)1袋(dai)(dai)，然后調節袋(dai)(dai)內(nei)氣體(ti)組分，使氧(yang)氣含量(liang)為(wei)1%左(zuo)右(you)、二(er)氧(yang)化碳(tan)含量(liang)為(wei)10%～15%。此(ci)時(shi)菇體(ti)生長受到(dao)抑(yi)制(zhi)，開傘少(shao)，菇色潔白，此(ci)法室溫下可保(bao)鮮7天。如(ru)時(shi)間過(guo)長，袋(dai)(dai)內(nei)二(er)氧(yang)化碳(tan)含量(liang)過(guo)高(gao)，會影響雙孢菇的(de)(de)風味，可在塑料袋(dai)(dai)上扎6～8個(ge)針眼大的(de)(de)孔(kong)，以(yi)促進氣體(ti)交換。

雙孢菇栽培技術

培養料

雙孢蘑菇(gu)是草(cao)(cao)腐菌(jun)，能(neng)很(hen)好地利用(yong)(yong)多種草(cao)(cao)本植物(wu)秸(jie)(jie)稈和葉子(zi)中(zhong)的多種營養素(su)，如稻草(cao)(cao)、麥秸(jie)(jie)、玉米秸(jie)(jie)、玉米芯等，但(dan)是，需(xu)要(yao)有其它微生(sheng)物(wu)先行將其發(fa)酵腐熟，否則(ze)不能(neng)利用(yong)(yong)。因(yin)此，栽培中(zhong)總是要(yao)先將培養料(liao)堆積發(fa)酵，然后(hou)再(zai)播(bo)種。雙孢蘑菇(gu)不能(neng)利用(yong)(yong)硝態(tai)氮，能(neng)利用(yong)(yong)銨(an)態(tai)氮和有機氮，如尿素(su)、硫酸銨(an)、蛋白質和氨基(ji)酸。

雙(shuang)孢蘑(mo)菇子(zi)實(shi)體(ti)的(de)(de)(de)形成和(he)發(fa)育(yu)對培養料碳(tan)氮(dan)比(bi)的(de)(de)(de)要(yao)求較其它(ta)菇類嚴格，配料中(zhong)(zhong)碳(tan)氮(dan)比(bi)不適(shi)就不能獲得(de)理想(xiang)的(de)(de)(de)產量。培養料堆制前碳(tan)氮(dan)比(bi)以30～35∶1為(wei)宜，堆制發(fa)酵(jiao)后(hou)，由于發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)微生(sheng)物的(de)(de)(de)呼吸作用消耗了(le)一(yi)定量的(de)(de)(de)碳(tan)源和(he)發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)多種固氮(dan)菌的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)，培養料的(de)(de)(de)碳(tan)氮(dan)比(bi)降(jiang)至(zhi)21∶1，子(zi)實(shi)體(ti)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)的(de)(de)(de)適(shi)宜碳(tan)氮(dan)比(bi)為(wei)17～18∶1。

雙(shuang)孢蘑(mo)菇的(de)(de)生長需(xu)要較大量(liang)的(de)(de)鈣、磷(lin)、鉀、硫等礦質元(yuan)素、因此，培養料中(zhong)常加有一定量(liang)的(de)(de)石(shi)膏、石(shi)灰(hui)、過磷(lin)酸(suan)鈣、草(cao)木灰(hui)、硫酸(suan)銨等。

溫度

菌(jun)(jun)絲可(ke)(ke)在5～33℃生(sheng)(sheng)長(chang)，適(shi)(shi)宜(yi)生(sheng)(sheng)長(chang)溫(wen)度(du)20～25℃，最適(shi)(shi)生(sheng)(sheng)長(chang)溫(wen)度(du)22～24℃。高溫(wen)致(zhi)死(si)溫(wen)度(du)為(wei)34～35℃。子(zi)實(shi)(shi)體(ti)生(sheng)(sheng)長(chang)發(fa)育的溫(wen)度(du)范圍在4～23℃，適(shi)(shi)宜(yi)溫(wen)度(du)為(wei)10～18℃，最適(shi)(shi)溫(wen)度(du)為(wei)13～16℃。高于19℃子(zi)實(shi)(shi)體(ti)生(sheng)(sheng)長(chang)快(kuai)，菇(gu)(gu)柄細長(chang)，肉質(zhi)疏(shu)松，傘(san)小而薄，且易開傘(san)；低于12℃時，子(zi)實(shi)(shi)體(ti)長(chang)速(su)減慢，墩實(shi)(shi)，菇(gu)(gu)體(ti)大，菌(jun)(jun)蓋大而厚，組(zu)織緊密，品質(zhi)好，不易開傘(san)。子(zi)實(shi)(shi)體(ti)發(fa)育期對溫(wen)度(du)非(fei)常敏感，特別是升(sheng)溫(wen)。菇(gu)(gu)蕾形(xing)成(cheng)(cheng)后(hou)至幼菇(gu)(gu)期遇突發(fa)高溫(wen)會成(cheng)(cheng)批死(si)亡。因此(ci)，菇(gu)(gu)蕾形(xing)成(cheng)(cheng)期需格外注(zhu)意溫(wen)度(du)，嚴(yan)防(fang)突然(ran)升(sheng)溫(wen)，幼菇(gu)(gu)生(sheng)(sheng)長(chang)期溫(wen)度(du)不可(ke)(ke)超過18℃。

濕度

對(dui)雙孢蘑菇而言，濕(shi)度包含(han)(han)三個含(han)(han)義：培養料中的水分含(han)(han)量(liang)、覆土中的含(han)(han)水量(liang)和大氣相對(dui)濕(shi)度。

（1）培養料含水量。菌絲生(sheng)長階(jie)段(duan)含水量以(yi)60%～63%為宜(yi)。子(zi)實體生(sheng)長階(jie)段(duan)含水量則以(yi)65%左右為好。

（2）覆土含水量。50%左右。

（3）大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)(dui)濕度(du)。不同發菌(jun)(jun)(jun)方式(shi)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)(dui)濕度(du)不同，傳統菇房栽培開(kai)架式(shi)發菌(jun)(jun)(jun)，要(yao)(yao)(yao)求(qiu)大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)(dui)濕度(du)高(gao)些，應(ying)在80%～85%，否則(ze)料表(biao)面干燥，菌(jun)(jun)(jun)絲不能向上生(sheng)長，薄膜(mo)覆蓋發菌(jun)(jun)(jun)則(ze)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)(dui)濕度(du)要(yao)(yao)(yao)低些，在75%以(yi)下，否則(ze)易生(sheng)雜菌(jun)(jun)(jun)污染。子實(shi)體生(sheng)長發育期間則(ze)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)較高(gao)的大(da)氣(qi)相(xiang)對(dui)(dui)濕度(du)，一般為85%～90%，但也不易過(guo)高(gao)，如長時間高(gao)于95%，極易發生(sheng)病原性病害(hai)和喜濕雜菌(jun)(jun)(jun)的危害(hai)。

酸堿度

較多數食(shi)用(yong)菌來說，雙孢蘑菇(gu)較喜(xi)堿性，以在(zai)(zai)pH值7.0左右(you)生(sheng)長(chang)最好(hao)。在(zai)(zai)栽培(pei)實踐(jian)中，考(kao)慮到生(sheng)長(chang)代謝中產生(sheng)大量有機酸和(he)雜菌的控制，培(pei)養料(liao)和(he)覆(fu)土的酸堿度都調至pH值7.5～8.0。

通風

雙孢蘑菇是好氧真菌(jun)，播種前必須徹(che)底排除(chu)發(fa)酵料中的二(er)氧化(hua)碳(tan)和其它廢(fei)氣。菌(jun)絲體生(sheng)長期間二(er)氧化(hua)碳(tan)還會自然(ran)積累，其生(sheng)長期間二(er)氧化(hua)碳(tan)濃度以0.1%～0.5%為(wei)宜。子(zi)實(shi)體生(sheng)長發(fa)育要(yao)求(qiu)充足的氧氣，通風良(liang)好，二(er)氧化(hua)碳(tan)應控(kong)制在0.1%以下。

土壤

雙(shuang)孢蘑(mo)菇與其(qi)它多數(shu)食(shi)用菌不同，其(qi)子實體(ti)的(de)形成不但需(xu)要適宜的(de)溫度、濕(shi)度、通風(feng)等(deng)環(huan)境條件，還需(xu)要土壤中(zhong)某些化學(xue)和生物因子的(de)刺激，因此，出菇前需(xu)要覆(fu)土。

光照

雙孢蘑(mo)菇(gu)(gu)菌絲體和子實體的生長(chang)都(dou)不(bu)需要(yao)光，在光照過(guo)多的環境下菌蓋不(bu)再潔白，而發黃，影響商品(pin)的質(zhi)量。因此，雙孢蘑(mo)菇(gu)(gu)栽培的各個(ge)階段都(dou)要(yao)注意控制(zhi)光照。

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