一、麻辣小面是重慶小面嗎
麻辣(la)小(xiao)(xiao)面就是重(zhong)(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面，重(zhong)(zhong)慶(qing)麻辣(la)小(xiao)(xiao)面一(yi)般是指麻辣(la)素面。一(yi)碗(wan)碗(wan)熱(re)辣(la)辣(la)的(de)面條(tiao)，像(xiang)極了重(zhong)(zhong)慶(qing)人的(de)直(zhi)率、熱(re)情、有(you)(you)滋(zi)味兒。重(zhong)(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面作為重(zhong)(zhong)慶(qing)本土的(de)美(mei)味面食，多出(chu)現于路邊攤、大排檔，雖(sui)用料并不高檔，但(dan)是調味料卻非(fei)常(chang)(chang)考(kao)究，小(xiao)(xiao)面都是辣(la)味的(de)，面條(tiao)非(fei)常(chang)(chang)有(you)(you)嚼勁，配以水燙青菜，滋(zi)味鮮(xian)美(mei)無(wu)比，而且麻辣(la)小(xiao)(xiao)面價格非(fei)常(chang)(chang)低(di)廉，是重(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)平(ping)民美(mei)食之一(yi)。
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二、重慶小面的幾種特色做法
麻辣小面
無辣(la)(la)不歡的(de)重慶人，最(zui)寵愛的(de)肯定(ding)是麻辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)，在冬天(tian)濕冷天(tian)氣的(de)重慶，有著百(bai)年(nian)歷(li)史麻辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)，其面(mian)(mian)勁道順滑，湯(tang)料香氣撲鼻，味道濃厚風味獨(du)特遠近聞(wen)名。現(xian)在教你這(zhe)香辣(la)(la)火熱麻辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)的(de)做法吧(ba)。
食材(cai)：堿水面(mian)、青菜、鹽、黃豆醬油(you)、味精、糖、辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)、蔥、姜、蒜、芝麻碎(sui)、肉、花椒(jiao)面(mian)、醋(cu)、老抽、榨菜、花生碎(sui)、骨頭(tou)湯、洋蔥、香(xiang)葉、八角(jiao)、茴(hui)香(xiang)、桂(gui)皮(pi)、丁香(xiang)甘、辣(la)(la)椒(jiao)籽、熟(shu)豬油(you)。
做法：
1、烹飪麻辣(la)小(xiao)面需先制作紅油辣(la)椒(jiao)(jiao)：將適(shi)量(liang)芝麻油下(xia)鍋，燒(shao)開冷(leng)至七(qi)成，放入洋(yang)蔥、蔥花、海椒(jiao)(jiao)面、芝麻碎八角等香料油備(bei)用。將花生碎、花椒(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)籽置(zhi)辣(la)椒(jiao)(jiao)面中，起鍋燒(shao)油，待油溫冷(leng)卻置(zhi)三成，澆入辣(la)椒(jiao)(jiao)面中。
2、制味碗：將紅油辣(la)椒(jiao)、醬油、花椒(jiao)面(mian)、味精、榨菜還有(you)老姜(jiang)和大蒜(suan)切(qie)碎(sui)后用(yong)開(kai)水沖(chong)調的姜(jiang)蒜(suan)水，放(fang)進碗中，添加(jia)骨(gu)頭適量湯。
3、煮面(mian)(mian)(mian)(mian)：面(mian)(mian)(mian)(mian)選(xuan)(xuan)用(yong)新鮮面(mian)(mian)(mian)(mian)條，稱堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)。重慶人(ren)稱“水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)”將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，食堿混合攪拌而成，面(mian)(mian)(mian)(mian)的種(zhong)類分(fen)細面(mian)(mian)(mian)(mian)和寬(kuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)般(ban)選(xuan)(xuan)用(yong)細面(mian)(mian)(mian)(mian)。煮面(mian)(mian)(mian)(mian)時需選(xuan)(xuan)用(yong)大鍋(guo)，一(yi)邊攪拌一(yi)邊加入少量(liang)涼水(shui)(shui)一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)過度沸(fei)騰。
4、將(jiang)煮好的(de)面和(he)燙熟的(de)青(qing)菜(cai)(cai)(青(qing)菜(cai)(cai)，空心菜(cai)(cai)、豌豆(dou)尖、菠菜(cai)(cai)也可做配菜(cai)(cai))澆上紅(hong)油辣子(zi)和(he)味(wei)碗，均(jun)勻攪拌后即可食用。
紅燒肥腸面
重慶小面(mian)的(de)素(su)面(mian)已經說完，還有一種(zhong)經典葷面(mian)，就是(shi)(shi)紅(hong)(hong)燒肥(fei)腸面(mian)，也是(shi)(shi)重慶小面(mian)的(de)一種(zhong)。不(bu)(bu)同種(zhong)類的(de)面(mian)條，選料(liao)是(shi)(shi)著重點是(shi)(shi)不(bu)(bu)同的(de)，紅(hong)(hong)燒肥(fei)腸面(mian)講究的(de)是(shi)(shi)肥(fei)腸與面(mian)的(de)融合，鮮(xian)香富有嚼勁。肥(fei)腸的(de)味(wei)道處理(li)不(bu)(bu)當(dang)就會有不(bu)(bu)合適的(de)味(wei)道產生，所以食材和處理(li)方式都尤為重要(yao)。
食材：鮮面(mian)條(tiao)、姜(jiang)、豬大腸、蔥、米酒、料酒、勾芡粉、蒜、醋、香油(you)、花(hua)椒(jiao)、老抽(chou)、耗油(you)、豆瓣(ban)醬。
做法：
1、首先(xian)洗凈豬大腸，將其建成小段(duan)，在鍋中倒水，放(fang)入姜片，花椒煮(zhu)2分鐘，去除(chu)腥味(wei)。
2、起鍋燒油，放(fang)入白糖炒色。再放(fang)入小(xiao)腸、姜(jiang)、辣椒(jiao)、蒜、老抽、鹽、蠔油翻炒斷(duan)生。
3、待豬大腸熟后(hou)，放入豆瓣醬、辣椒等一起(qi)翻炒(chao)，出(chu)鍋。
4、將面條(tiao)放入煮沸后的水中，加入姜(jiang)片(pian)，不停攪拌至面熟(shu)。
5、起鍋(guo)燒油(you)，將辣椒面(mian)放入油(you)中過一遍。
6、裝(zhuang)進碗(wan)中和做好的紅(hong)燒(shao)豬腸攪拌，講(jiang)辣(la)椒油澆(jiao)上。即(ji)可食用。
食(shi)材(cai)：肉、豌豆(dou)、蔥白(bai)、甜面醬(jiang)、姜、蒜、榨菜(cai)、花椒、料酒、糖、芽(ya)菜(cai)、醬(jiang)油、味精、花椒油、紅油辣椒、白(bai)芝麻碎。
做法：
1、豌(wan)豆制作流程：干豌(wan)豆洗凈用(yong)(yong)清水12小時，浸泡完畢(bi)用(yong)(yong)豬骨(gu)、姜片(pian)一起熬制成軟糯，出鍋后把姜片(pian)取出備用(yong)(yong)。
2、制(zhi)作(zuo)醬料：將豬(zhu)肉剁成(cheng)肉醬，起鍋(guo)燒油(you)，油(you)熱后下肉醬，炒成(cheng)白(bai)色時加入(ru)(ru)蔥姜(jiang)蒜，再依次加入(ru)(ru)紅油(you)豆(dou)瓣(ban)、老抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、鹽，加入(ru)(ru)豆(dou)瓣(ban)醬，下蔥白(bai)，榨(zha)菜末、姜(jiang)蒜末、干花椒翻(fan)炒，用余油(you)炒出香味。
3、面(mian)條的選材：面(mian)條選用(yong)新鮮(xian)面(mian)條，煮到斷生，干溜(liu)豌雜面(mian)適合硬一點面(mian)的口(kou)感(gan)。碗底加入花(hua)椒油(you)(you)、蔥姜蒜、糖和味精、醬(jiang)油(you)(you)等，放(fang)上(shang)面(mian)條，澆上(shang)煮好的豌豆，再把肉醬(jiang)與(yu)面(mian)混合，撒(sa)上(shang)蔥花(hua)，花(hua)生碎就(jiu)完成啦(la)。
