一、麻辣小面是重慶小面嗎
麻(ma)辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)就(jiu)是重(zhong)(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)(mian),重(zhong)(zhong)慶(qing)麻(ma)辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)一般是指(zhi)麻(ma)辣(la)(la)素面(mian)(mian)(mian)。一碗碗熱辣(la)(la)辣(la)(la)的(de)面(mian)(mian)(mian)條,像極了(le)重(zhong)(zhong)慶(qing)人的(de)直率、熱情(qing)、有滋味(wei)(wei)兒。重(zhong)(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)作為重(zhong)(zhong)慶(qing)本土的(de)美味(wei)(wei)面(mian)(mian)(mian)食,多出現(xian)于路邊攤、大(da)排(pai)檔(dang),雖用(yong)料并不高(gao)檔(dang),但是調味(wei)(wei)料卻非(fei)常(chang)考究,小(xiao)面(mian)(mian)(mian)都是辣(la)(la)味(wei)(wei)的(de),面(mian)(mian)(mian)條非(fei)常(chang)有嚼勁,配(pei)以水燙(tang)青菜,滋味(wei)(wei)鮮美無比,而且麻(ma)辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)價格非(fei)常(chang)低廉,是重(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)平民美食之一。
二、重慶小面的幾種特色做法
麻辣小面
無辣(la)不(bu)歡的重慶(qing)人,最寵愛的肯定是麻(ma)辣(la)小(xiao)面(mian),在冬天濕冷天氣(qi)的重慶(qing),有著百年歷(li)史麻(ma)辣(la)小(xiao)面(mian),其面(mian)勁道順滑,湯料香氣(qi)撲鼻,味道濃厚風味獨特遠近聞名。現(xian)在教(jiao)你這(zhe)香辣(la)火(huo)熱麻(ma)辣(la)小(xiao)面(mian)的做法吧。
食材:堿水面、青菜、鹽(yan)、黃(huang)豆醬油、味精、糖、辣椒(jiao)面、蔥、姜、蒜、芝麻(ma)碎、肉(rou)、花椒(jiao)面、醋、老(lao)抽(chou)、榨菜、花生碎、骨頭湯、洋蔥、香葉、八角、茴(hui)香、桂皮、丁香甘、辣椒(jiao)籽、熟豬(zhu)油。
做法:
1、烹飪麻(ma)辣小面(mian)需先制作(zuo)紅油(you)辣椒(jiao)(jiao):將(jiang)適量芝(zhi)麻(ma)油(you)下鍋,燒開(kai)冷至(zhi)七成,放入(ru)洋(yang)蔥、蔥花、海椒(jiao)(jiao)面(mian)、芝(zhi)麻(ma)碎八(ba)角等香(xiang)料油(you)備用(yong)。將(jiang)花生碎、花椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)籽置辣椒(jiao)(jiao)面(mian)中(zhong),起鍋燒油(you),待油(you)溫冷卻置三成,澆入(ru)辣椒(jiao)(jiao)面(mian)中(zhong)。
2、制味碗:將(jiang)紅油辣椒、醬油、花(hua)椒面、味精、榨菜還有老姜和大蒜切(qie)碎后用開水(shui)沖調的(de)姜蒜水(shui),放進(jin)碗中,添加骨(gu)頭適量湯(tang)。
3、煮面(mian):面(mian)選用新鮮面(mian)條,稱堿水(shui)面(mian)。重慶人稱“水(shui)面(mian)”將面(mian)粉淀(dian)粉、鹽、水(shui),食堿混(hun)合攪(jiao)(jiao)拌而成,面(mian)的(de)種類(lei)分細(xi)面(mian)和(he)寬面(mian),一(yi)般(ban)選用細(xi)面(mian)。煮面(mian)時需選用大鍋,一(yi)邊攪(jiao)(jiao)拌一(yi)邊加入少量涼(liang)水(shui)一(yi)面(mian)過度(du)沸騰。
4、將煮好的面(mian)和燙熟的青(qing)菜(cai)(青(qing)菜(cai),空(kong)心菜(cai)、豌豆尖、菠菜(cai)也可(ke)(ke)做(zuo)配菜(cai))澆上紅油辣子和味碗,均勻攪拌后即可(ke)(ke)食(shi)用。
紅燒肥腸面
重(zhong)慶小面的(de)(de)(de)素(su)面已經說完(wan),還(huan)有一種經典葷面,就是(shi)紅燒肥(fei)腸(chang)面,也是(shi)重(zhong)慶小面的(de)(de)(de)一種。不(bu)同種類的(de)(de)(de)面條,選(xuan)料是(shi)著(zhu)重(zhong)點是(shi)不(bu)同的(de)(de)(de),紅燒肥(fei)腸(chang)面講究(jiu)的(de)(de)(de)是(shi)肥(fei)腸(chang)與面的(de)(de)(de)融合,鮮(xian)香富有嚼勁。肥(fei)腸(chang)的(de)(de)(de)味道(dao)處理不(bu)當就會有不(bu)合適(shi)的(de)(de)(de)味道(dao)產生,所以食材和(he)處理方式都尤為(wei)重(zhong)要。
食(shi)材(cai):鮮面條(tiao)、姜、豬大腸、蔥、米酒、料酒、勾芡(qian)粉、蒜、醋、香油、花椒(jiao)、老抽、耗油、豆瓣醬。
做法:
1、首先(xian)洗凈豬大腸,將其(qi)建成小(xiao)段,在鍋中(zhong)倒水,放(fang)入(ru)姜(jiang)片,花椒煮2分鐘(zhong),去(qu)除(chu)腥味。
2、起鍋燒油,放入白(bai)糖(tang)炒色。再(zai)放入小腸、姜、辣椒、蒜、老抽、鹽、蠔油翻炒斷(duan)生。
3、待(dai)豬大腸熟后,放入豆瓣醬、辣椒等(deng)一(yi)起翻(fan)炒,出鍋。
4、將(jiang)面(mian)(mian)條放入(ru)煮(zhu)沸后的水中,加入(ru)姜片(pian),不(bu)停(ting)攪拌至面(mian)(mian)熟。
5、起鍋燒油,將辣椒面放入油中過一遍。
6、裝進碗中和做(zuo)好的紅燒豬(zhu)腸攪(jiao)拌,講辣(la)椒油澆(jiao)上。即可(ke)食(shi)用(yong)。
食材:肉、豌豆、蔥(cong)白、甜面醬、姜(jiang)、蒜、榨菜、花椒(jiao)、料酒(jiu)、糖、芽菜、醬油、味精(jing)、花椒(jiao)油、紅油辣椒(jiao)、白芝麻碎。
做法:
1、豌(wan)豆制作流(liu)程:干豌(wan)豆洗凈用(yong)(yong)清水(shui)12小時,浸泡完畢用(yong)(yong)豬骨、姜(jiang)片一起熬制成軟糯(nuo),出鍋(guo)后把姜(jiang)片取出備用(yong)(yong)。
2、制作醬(jiang)(jiang)料(liao):將(jiang)豬肉剁成肉醬(jiang)(jiang),起鍋燒油,油熱后下肉醬(jiang)(jiang),炒成白(bai)色時加(jia)(jia)入蔥姜蒜,再依次加(jia)(jia)入紅油豆(dou)瓣、老抽、生抽、鹽(yan),加(jia)(jia)入豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang),下蔥白(bai),榨菜末、姜蒜末、干花椒(jiao)翻炒,用余油炒出香味。
3、面(mian)(mian)條的(de)選材:面(mian)(mian)條選用新鮮(xian)面(mian)(mian)條,煮到(dao)斷生,干溜豌雜(za)面(mian)(mian)適合硬(ying)一(yi)點面(mian)(mian)的(de)口感。碗底加入花椒油、蔥(cong)姜蒜、糖和味精、醬(jiang)油等,放上面(mian)(mian)條,澆上煮好的(de)豌豆(dou),再把(ba)肉(rou)醬(jiang)與面(mian)(mian)混合,撒上蔥(cong)花,花生碎就完成啦。