一、麻辣小面是重慶小面嗎
麻(ma)辣(la)(la)小(xiao)面(mian)就是重(zhong)(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)，重(zhong)(zhong)慶(qing)麻(ma)辣(la)(la)小(xiao)面(mian)一(yi)般是指麻(ma)辣(la)(la)素面(mian)。一(yi)碗(wan)碗(wan)熱(re)辣(la)(la)辣(la)(la)的(de)面(mian)條，像極了(le)重(zhong)(zhong)慶(qing)人的(de)直率、熱(re)情、有滋味(wei)兒。重(zhong)(zhong)慶(qing)小(xiao)面(mian)作(zuo)為重(zhong)(zhong)慶(qing)本土的(de)美(mei)味(wei)面(mian)食，多出現于(yu)路邊攤、大排檔，雖用料并不(bu)高檔，但是調味(wei)料卻非常考(kao)究，小(xiao)面(mian)都是辣(la)(la)味(wei)的(de)，面(mian)條非常有嚼勁(jing)，配以水燙青菜，滋味(wei)鮮美(mei)無比，而且麻(ma)辣(la)(la)小(xiao)面(mian)價格非常低廉(lian)，是重(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)平民美(mei)食之一(yi)。
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二、重慶小面的幾種特色做法
麻辣小面
無辣(la)(la)不歡的(de)重慶人，最(zui)寵愛的(de)肯(ken)定是麻辣(la)(la)小面(mian)(mian)，在(zai)冬天濕冷天氣的(de)重慶，有著百年(nian)歷史(shi)麻辣(la)(la)小面(mian)(mian)，其面(mian)(mian)勁道順滑，湯料香氣撲(pu)鼻，味道濃厚(hou)風(feng)味獨特(te)遠近聞名。現在(zai)教你這香辣(la)(la)火(huo)熱(re)麻辣(la)(la)小面(mian)(mian)的(de)做法吧。
食材(cai)：堿水面(mian)(mian)、青(qing)菜、鹽、黃豆醬油、味精、糖、辣椒面(mian)(mian)、蔥(cong)、姜、蒜、芝(zhi)麻碎、肉、花椒面(mian)(mian)、醋(cu)、老抽、榨菜、花生碎、骨(gu)頭湯、洋蔥(cong)、香葉(xie)、八角(jiao)、茴香、桂皮、丁(ding)香甘、辣椒籽、熟豬油。
做法：
1、烹飪麻(ma)辣小面(mian)需先制作紅油(you)(you)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)：將適量芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)下鍋(guo)，燒(shao)開冷(leng)至七成(cheng)，放入洋蔥、蔥花(hua)(hua)、海椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)、芝(zhi)麻(ma)碎(sui)八(ba)角等香料油(you)(you)備用。將花(hua)(hua)生碎(sui)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)籽置辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)中(zhong)，起(qi)鍋(guo)燒(shao)油(you)(you)，待油(you)(you)溫冷(leng)卻(que)置三成(cheng)，澆(jiao)入辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)中(zhong)。
2、制(zhi)味(wei)碗(wan)：將紅油(you)辣(la)椒(jiao)、醬油(you)、花(hua)椒(jiao)面、味(wei)精、榨菜還有老姜和大蒜(suan)切碎后用(yong)開(kai)水(shui)沖(chong)調的姜蒜(suan)水(shui)，放進碗(wan)中(zhong)，添加骨(gu)頭適量湯。
3、煮面(mian)：面(mian)選用(yong)新鮮面(mian)條，稱堿水面(mian)。重慶(qing)人(ren)稱“水面(mian)”將面(mian)粉(fen)淀粉(fen)、鹽、水，食堿混(hun)合攪(jiao)拌而成(cheng)，面(mian)的種類(lei)分細面(mian)和寬面(mian)，一般選用(yong)細面(mian)。煮面(mian)時需選用(yong)大鍋，一邊攪(jiao)拌一邊加入少量(liang)涼(liang)水一面(mian)過(guo)度沸騰。
4、將(jiang)煮好的面和燙熟的青菜(青菜，空心菜、豌豆尖(jian)、菠菜也可做(zuo)配菜)澆上紅油辣(la)子(zi)和味(wei)碗(wan)，均勻攪拌后(hou)即(ji)可食(shi)用。
紅燒肥腸面
重(zhong)(zhong)慶小面的素面已(yi)經(jing)說完，還有(you)一(yi)(yi)種(zhong)經(jing)典(dian)葷面，就是(shi)紅(hong)燒(shao)肥(fei)腸面，也(ye)是(shi)重(zhong)(zhong)慶小面的一(yi)(yi)種(zhong)。不(bu)同種(zhong)類的面條，選料是(shi)著重(zhong)(zhong)點是(shi)不(bu)同的，紅(hong)燒(shao)肥(fei)腸面講究的是(shi)肥(fei)腸與面的融合，鮮香富(fu)有(you)嚼(jiao)勁。肥(fei)腸的味(wei)道處理(li)不(bu)當就會(hui)有(you)不(bu)合適的味(wei)道產生，所以食材和處理(li)方式都尤(you)為重(zhong)(zhong)要。
食材：鮮(xian)面條、姜、豬大腸、蔥、米酒、料酒、勾芡粉、蒜、醋、香油(you)(you)、花椒、老抽、耗油(you)(you)、豆(dou)瓣醬。
做法：
1、首先洗凈豬大腸，將其(qi)建(jian)成小段，在鍋中倒水，放入(ru)姜片，花(hua)椒(jiao)煮2分鐘(zhong)，去除(chu)腥味(wei)。
2、起鍋燒油(you)，放入白糖炒(chao)(chao)色(se)。再(zai)放入小(xiao)腸、姜(jiang)、辣椒、蒜、老抽、鹽、蠔油(you)翻(fan)炒(chao)(chao)斷生。
3、待豬大腸熟后(hou)，放入豆瓣醬(jiang)、辣(la)椒等一(yi)起(qi)翻炒(chao)，出鍋(guo)。
4、將(jiang)面條放(fang)入(ru)煮沸后的水中，加入(ru)姜片，不停(ting)攪拌至面熟(shu)。
5、起鍋燒油，將辣椒面放入(ru)油中過一遍(bian)。
6、裝進(jin)碗中和做好(hao)的(de)紅燒豬腸攪拌，講辣椒油澆上。即可食(shi)用。
食(shi)材：肉(rou)、豌豆(dou)、蔥白、甜(tian)面醬(jiang)、姜、蒜、榨菜、花椒(jiao)、料酒、糖、芽菜、醬(jiang)油(you)(you)、味精、花椒(jiao)油(you)(you)、紅油(you)(you)辣椒(jiao)、白芝麻碎(sui)。
做法：
1、豌(wan)豆制(zhi)作流程：干豌(wan)豆洗凈用清水(shui)12小(xiao)時，浸泡完畢用豬骨、姜片(pian)一起熬(ao)制(zhi)成(cheng)軟糯(nuo)，出鍋后把姜片(pian)取(qu)出備用。
2、制作醬(jiang)(jiang)料：將豬(zhu)肉(rou)剁成肉(rou)醬(jiang)(jiang)，起鍋燒油(you)，油(you)熱后下(xia)肉(rou)醬(jiang)(jiang)，炒(chao)成白(bai)色(se)時(shi)加入蔥(cong)姜蒜，再依次加入紅油(you)豆瓣、老(lao)抽、生抽、鹽(yan)，加入豆瓣醬(jiang)(jiang)，下(xia)蔥(cong)白(bai)，榨菜末、姜蒜末、干(gan)花椒翻炒(chao)，用余油(you)炒(chao)出香味(wei)。
3、面(mian)條的(de)選材：面(mian)條選用新鮮面(mian)條，煮(zhu)到斷生(sheng)(sheng)，干(gan)溜(liu)豌(wan)雜面(mian)適(shi)合硬一點面(mian)的(de)口(kou)感。碗底(di)加入花(hua)(hua)椒油(you)、蔥(cong)姜(jiang)蒜(suan)、糖和(he)味精、醬油(you)等，放上(shang)面(mian)條，澆(jiao)上(shang)煮(zhu)好的(de)豌(wan)豆(dou)，再(zai)把肉醬與面(mian)混(hun)合，撒(sa)上(shang)蔥(cong)花(hua)(hua)，花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)碎(sui)就(jiu)完(wan)成(cheng)啦。
