一、麻辣小面是重慶小面嗎
麻辣(la)(la)(la)小面(mian)(mian)就(jiu)是重(zhong)(zhong)(zhong)慶小面(mian)(mian)，重(zhong)(zhong)(zhong)慶麻辣(la)(la)(la)小面(mian)(mian)一(yi)(yi)般是指麻辣(la)(la)(la)素面(mian)(mian)。一(yi)(yi)碗碗熱(re)辣(la)(la)(la)辣(la)(la)(la)的(de)面(mian)(mian)條，像極了重(zhong)(zhong)(zhong)慶人(ren)的(de)直率(lv)、熱(re)情(qing)、有滋味(wei)(wei)兒。重(zhong)(zhong)(zhong)慶小面(mian)(mian)作為重(zhong)(zhong)(zhong)慶本土的(de)美味(wei)(wei)面(mian)(mian)食，多出現于路邊(bian)攤、大(da)排檔，雖用料(liao)并不高檔，但(dan)是調味(wei)(wei)料(liao)卻非常考究，小面(mian)(mian)都是辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)的(de)，面(mian)(mian)條非常有嚼勁，配以水燙青菜(cai)，滋味(wei)(wei)鮮(xian)美無比，而且麻辣(la)(la)(la)小面(mian)(mian)價格非常低廉(lian)，是重(zhong)(zhong)(zhong)慶的(de)平民美食之一(yi)(yi)。
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二、重慶小面的幾種特色做法
麻辣小面
無辣不歡的(de)(de)重慶人，最寵愛的(de)(de)肯定是麻辣小面，在(zai)(zai)冬天(tian)(tian)濕冷天(tian)(tian)氣(qi)的(de)(de)重慶，有(you)著百(bai)年歷史麻辣小面，其面勁道(dao)順滑(hua)，湯料香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻，味(wei)(wei)道(dao)濃厚風味(wei)(wei)獨(du)特遠近聞名。現在(zai)(zai)教你這香(xiang)辣火熱麻辣小面的(de)(de)做(zuo)法吧。
食材：堿水面(mian)、青菜、鹽、黃豆(dou)醬油、味(wei)精、糖、辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)、蔥(cong)、姜、蒜、芝(zhi)麻碎、肉、花椒(jiao)(jiao)面(mian)、醋、老抽(chou)、榨(zha)菜、花生碎、骨頭湯、洋蔥(cong)、香(xiang)葉、八(ba)角、茴(hui)香(xiang)、桂(gui)皮、丁(ding)香(xiang)甘、辣(la)椒(jiao)(jiao)籽、熟(shu)豬油。
做法：
1、烹飪麻(ma)辣(la)(la)小(xiao)面(mian)(mian)需先制(zhi)作紅油(you)(you)辣(la)(la)椒(jiao)：將適(shi)量芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)下鍋，燒開冷至七成，放入洋蔥、蔥花(hua)、海椒(jiao)面(mian)(mian)、芝(zhi)麻(ma)碎八角等香料油(you)(you)備用。將花(hua)生碎、花(hua)椒(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)籽置辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)中(zhong)，起鍋燒油(you)(you)，待油(you)(you)溫冷卻置三成，澆入辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)中(zhong)。
2、制味碗：將紅油(you)辣(la)椒、醬(jiang)油(you)、花椒面、味精、榨(zha)菜還有老姜和大蒜(suan)切碎后用開水沖(chong)調(diao)的姜蒜(suan)水，放進碗中，添加骨頭適量湯。
3、煮面(mian)(mian)(mian)(mian)：面(mian)(mian)(mian)(mian)選用(yong)新鮮面(mian)(mian)(mian)(mian)條，稱(cheng)堿(jian)水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)。重慶人稱(cheng)“水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)”將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)淀粉(fen)、鹽、水(shui)，食堿(jian)混合(he)攪拌而成，面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)種類分(fen)細面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)寬面(mian)(mian)(mian)(mian)，一般選用(yong)細面(mian)(mian)(mian)(mian)。煮面(mian)(mian)(mian)(mian)時需選用(yong)大鍋，一邊攪拌一邊加入少(shao)量涼水(shui)一面(mian)(mian)(mian)(mian)過(guo)度沸騰。
4、將煮好的(de)面和燙熟(shu)的(de)青(qing)菜(cai)(cai)(青(qing)菜(cai)(cai)，空心菜(cai)(cai)、豌(wan)豆尖、菠菜(cai)(cai)也可做配菜(cai)(cai))澆上紅(hong)油辣子和味碗(wan)，均勻攪拌后即可食用。
紅燒肥腸面
重(zhong)慶小面(mian)(mian)(mian)的(de)素面(mian)(mian)(mian)已經說完，還有一種經典葷面(mian)(mian)(mian)，就(jiu)是(shi)紅(hong)燒肥(fei)腸面(mian)(mian)(mian)，也是(shi)重(zhong)慶小面(mian)(mian)(mian)的(de)一種。不同種類(lei)的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，選料是(shi)著(zhu)重(zhong)點是(shi)不同的(de)，紅(hong)燒肥(fei)腸面(mian)(mian)(mian)講究的(de)是(shi)肥(fei)腸與面(mian)(mian)(mian)的(de)融合，鮮香富有嚼勁。肥(fei)腸的(de)味(wei)道處(chu)理不當就(jiu)會(hui)有不合適(shi)的(de)味(wei)道產生，所以食材和處(chu)理方式都(dou)尤(you)為重(zhong)要。
食材：鮮面條、姜、豬大腸、蔥、米酒、料酒、勾(gou)芡粉、蒜(suan)、醋、香(xiang)油、花(hua)椒、老抽、耗(hao)油、豆瓣醬。
做法：
1、首先洗凈豬大腸，將其(qi)建成(cheng)小(xiao)段，在鍋中倒水，放入姜(jiang)片(pian)，花椒煮2分鐘，去除腥味。
2、起鍋(guo)燒油，放入(ru)(ru)白糖炒色。再放入(ru)(ru)小腸、姜、辣椒、蒜、老抽、鹽(yan)、蠔油翻(fan)炒斷生。
3、待(dai)豬大腸熟后，放(fang)入(ru)豆瓣(ban)醬(jiang)、辣椒等一起(qi)翻炒(chao)，出鍋。
4、將(jiang)面條放入煮沸(fei)后的(de)水中，加入姜片，不停攪拌至面熟。
5、起鍋燒油(you)，將辣椒面放(fang)入(ru)油(you)中過一遍。
6、裝(zhuang)進碗(wan)中和做(zuo)好的紅燒(shao)豬腸(chang)攪拌，講辣椒油澆上。即可食用。
食材：肉(rou)、豌豆、蔥白(bai)、甜面醬、姜、蒜、榨菜(cai)、花椒、料酒(jiu)、糖、芽菜(cai)、醬油(you)、味精、花椒油(you)、紅油(you)辣椒、白(bai)芝麻(ma)碎。
做法：
1、豌豆制(zhi)作(zuo)流程：干豌豆洗凈用清水(shui)12小時(shi)，浸泡完(wan)畢用豬骨(gu)、姜(jiang)片(pian)一起熬制(zhi)成軟(ruan)糯，出鍋后把姜(jiang)片(pian)取出備(bei)用。
2、制(zhi)作醬(jiang)料：將豬肉剁成肉醬(jiang)，起鍋燒油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)熱后下肉醬(jiang)，炒成白(bai)色時加入(ru)蔥(cong)姜(jiang)(jiang)蒜，再(zai)依次加入(ru)紅油(you)(you)(you)豆瓣(ban)、老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、鹽，加入(ru)豆瓣(ban)醬(jiang)，下蔥(cong)白(bai)，榨菜末、姜(jiang)(jiang)蒜末、干花椒翻炒，用余油(you)(you)(you)炒出(chu)香味(wei)。
3、面條的(de)選(xuan)材：面條選(xuan)用(yong)新鮮面條，煮到斷(duan)生(sheng)，干(gan)溜豌雜面適合(he)硬一點面的(de)口感。碗(wan)底加入花椒油(you)、蔥姜蒜、糖和味精、醬(jiang)油(you)等，放上面條，澆上煮好(hao)的(de)豌豆，再把肉醬(jiang)與面混(hun)合(he)，撒上蔥花，花生(sheng)碎就完成啦(la)。
