一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選用符合衛生(sheng)要求(qiu)的(de)新鮮(xian)豬腿（以后(hou)腿為最佳），要求(qiu)皮薄爪細、瘦(shou)多(duo)肥少、肌(ji)肉鮮(xian)紅(hong)、皮膚白(bai)潤，無傷殘和病灶。重量(liang)在5～7．5公斤為適宜(yi)。

2、修整

將腿(tui)(tui)(tui)面上(shang)的殘毛(mao)、污血(xue)(xue)刮(gua)去(qu)，勾去(qu)蹄殼，削(xue)平(ping)恥骨，除去(qu)尾椎，把表面和(he)邊緣修割(ge)整齊，擠出血(xue)(xue)管中淤(yu)血(xue)(xue)，腿(tui)(tui)(tui)邊修成(cheng)弧形，使腿(tui)(tui)(tui)面平(ping)整。

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3、腌制

腌(a)制(zhi)的(de)適宜(yi)溫度(du)為8℃左右(you)，腌(a)制(zhi)時間35天左右(you)。一般分6～7次(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)一次(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)，叫上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)小(xiao)鹽(yan)(yan)(yan)，在肉(rou)面上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)撤上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)一層薄鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)二次(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)，叫上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大鹽(yan)(yan)(yan)，在第(di)(di)一次(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)第(di)(di)二天。先(xian)翻(fan)腿，用手擠(ji)出淤血，再上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)三次(ci)在第(di)(di)7天上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)，重點是肌肉(rou)較(jiao)厚和骨質部位。第(di)(di)四次(ci)在第(di)(di)13天，通過翻(fan)倒調溫，檢查鹽(yan)(yan)(yan)的(de)溶化(hua)程(cheng)度(du)，如(ru)大部分已經(jing)溶化(hua)可以補鹽(yan)(yan)(yan)，在腌(a)制(zhi)過程(cheng)中，要注意撤鹽(yan)(yan)(yan)均勻，大約(yue)經(jing)過一個多月的(de)時間，保持白色結晶的(de)鹽(yan)(yan)(yan)霜，肌肉(rou)堅硬，已經(jing)腌(a)好。

4、浸泡刷洗

將腌(a)好的火(huo)腿放在(zai)清水(shui)中浸(jin)泡，肉面向下，全部浸(jin)沒。達到皮面浸(jin)軟，肉面浸(jin)透。水(shui)溫10℃左右(you)時，浸(jin)泡約10個小時。浸(jin)泡后進(jin)行刷(shua)洗，用竹(zhu)刷(shua)將腳(jiao)爪、皮面、肉面等部位(wei)，順紋輕輕刷(shua)洗、沖干(gan)凈，再放入清水(shui)中浸(jin)漂2小時。

5、晾曬整形

將洗凈的火(huo)腿(tui)(tui)每兩只(zhi)用繩(sheng)連在(zai)一起，吊掛在(zai)曬(shai)腿(tui)(tui)架(jia)上。在(zai)日(ri)光下晾曬(shai)至皮面黃亮(liang)、肉(rou)面鋪油，約(yue)需5天左右(you)。在(zai)日(ri)曬(shai)過程(cheng)中，腿(tui)(tui)面基本(ben)干燥(zao)變(bian)硬(ying)時，把火(huo)腿(tui)(tui)放(fang)在(zai)絞(jiao)(jiao)形凳上，絞(jiao)(jiao)直(zhi)腳(jiao)骨，錘(chui)平關節(jie)，捏攏小蹄(ti)，絞(jiao)(jiao)彎腳(jiao)爪，捧攏腿(tui)(tui)心，使之(zhi)呈豐滿狀。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過(guo)2～3個月的晾掛發酵，皮面(mian)呈枯黃色(se)，肉(rou)(rou)面(mian)油潤。常見(jian)肌肉(rou)(rou)表(biao)面(mian)逐漸(jian)生成綠色(se)霉菌(jun)，稱(cheng)為"油花"，屬于正常現象，表(biao)明干燥適度，咸淡(dan)適中。

7、落架堆疊

經過發酵(jiao)修整的火腿(tui)，根據干燥程度分批落(luo)架。按照大小分別(bie)堆疊在木床(chuang)上(shang)，肉面向上(shang)，皮面向下，每(mei)隔5-7天翻(fan)堆一次(ci)，使之滲油均勻。經過半個(ge)月左右(you)的后熟過程，即為(wei)成品。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一般選擇農家自己(ji)喂養(yang)的豬腿，瘦肉比較多，而(er)這當中最佳的是后(hou)腿；腌(a)制時(shi)間在每年入冬轉(zhuan)涼后(hou)開始，因為這個時(shi)間方便保存，不容易變(bian)質。

2、上鹽與去水

把選(xuan)好的(de)豬腿(tui)先全部敷(fu)上(shang)(shang)鹽(yan)，既(ji)要足量又不能(neng)過(guo)于咸(xian)；然后放在(zai)四十公斤以(yi)上(shang)(shang)的(de)重物(wu)下吧水全部壓(ya)出來；接著再次鋪上(shang)(shang)適當(dang)的(de)鹽(yan)掛在(zai)適當(dang)的(de)地方風干。

3、發酵

不讓蚊蟲叮咬，讓火腿(tui)在(zai)自然的(de)條件下發酵(jiao)，一般(ban)半年以上再食用，2年以上還能保存完好的(de)一般(ban)為極品火腿(tui)。