一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選用(yong)符合衛(wei)生要(yao)(yao)求的(de)新鮮豬腿(tui)（以后腿(tui)為最佳），要(yao)(yao)求皮薄(bo)爪細、瘦(shou)多肥(fei)少、肌肉鮮紅(hong)、皮膚白潤，無傷殘(can)和(he)病(bing)灶(zao)。重量在(zai)5～7．5公斤為適宜。

2、修整

將腿(tui)面(mian)(mian)上的殘毛、污血(xue)刮去，勾去蹄(ti)殼(ke)，削平(ping)恥骨(gu)，除去尾(wei)椎，把表面(mian)(mian)和邊(bian)緣修割整齊，擠出血(xue)管中淤血(xue)，腿(tui)邊(bian)修成弧形，使腿(tui)面(mian)(mian)平(ping)整。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

3、腌制

腌制的(de)適(shi)宜溫度為8℃左右，腌制時間35天左右。一(yi)般分6～7次(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)一(yi)次(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)，叫上(shang)(shang)(shang)小鹽(yan)(yan)(yan)，在(zai)肉(rou)面上(shang)(shang)(shang)撤上(shang)(shang)(shang)一(yi)層(ceng)薄鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)二(er)次(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)，叫上(shang)(shang)(shang)大(da)鹽(yan)(yan)(yan)，在(zai)第(di)(di)一(yi)次(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)第(di)(di)二(er)天。先翻腿，用手擠出淤血，再上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)。第(di)(di)三(san)次(ci)在(zai)第(di)(di)7天上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)，重(zhong)點是肌肉(rou)較(jiao)厚和骨質(zhi)部(bu)位。第(di)(di)四次(ci)在(zai)第(di)(di)13天，通(tong)過(guo)(guo)翻倒調溫，檢查(cha)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)溶(rong)化程(cheng)度，如大(da)部(bu)分已(yi)經(jing)溶(rong)化可以(yi)補(bu)鹽(yan)(yan)(yan)，在(zai)腌制過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，要注意撤鹽(yan)(yan)(yan)均勻(yun)，大(da)約經(jing)過(guo)(guo)一(yi)個多月的(de)時間，保持白色結晶的(de)鹽(yan)(yan)(yan)霜，肌肉(rou)堅硬，已(yi)經(jing)腌好。

4、浸泡刷洗

將(jiang)腌好的火腿放在清水中(zhong)浸(jin)泡，肉面(mian)向下，全部浸(jin)沒。達到皮(pi)面(mian)浸(jin)軟，肉面(mian)浸(jin)透。水溫10℃左右(you)時，浸(jin)泡約(yue)10個小(xiao)時。浸(jin)泡后(hou)進行(xing)刷(shua)(shua)洗(xi)，用竹刷(shua)(shua)將(jiang)腳爪、皮(pi)面(mian)、肉面(mian)等部位，順(shun)紋輕(qing)輕(qing)刷(shua)(shua)洗(xi)、沖(chong)干(gan)凈(jing)，再放入清水中(zhong)浸(jin)漂2小(xiao)時。

5、晾曬整形

將洗凈的火(huo)腿(tui)(tui)(tui)每兩只(zhi)用繩連在(zai)(zai)一起，吊掛在(zai)(zai)曬腿(tui)(tui)(tui)架(jia)上。在(zai)(zai)日光(guang)下(xia)晾曬至皮面(mian)黃亮、肉(rou)面(mian)鋪(pu)油，約(yue)需5天左右。在(zai)(zai)日曬過程中，腿(tui)(tui)(tui)面(mian)基本干燥變(bian)硬時，把火(huo)腿(tui)(tui)(tui)放(fang)在(zai)(zai)絞(jiao)形凳上，絞(jiao)直腳骨，錘平(ping)關節，捏攏小蹄，絞(jiao)彎腳爪(zhua)，捧攏腿(tui)(tui)(tui)心，使之呈豐滿狀。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的晾掛發酵，皮(pi)面呈(cheng)枯(ku)黃色(se)，肉面油(you)潤。常見肌肉表面逐漸(jian)生成綠色(se)霉菌(jun)，稱為"油(you)花(hua)"，屬于正(zheng)常現(xian)象，表明干(gan)燥適度，咸(xian)淡適中(zhong)。

7、落架堆疊

經過發(fa)酵修整的(de)火腿，根據干燥程度分批落架。按照大(da)小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔(ge)5-7天(tian)翻堆一次，使之滲油均勻(yun)。經過半個月左(zuo)右的(de)后熟過程，即為成品。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一般選(xuan)擇(ze)農家自己喂養(yang)的豬腿，瘦肉比較多，而這當中最佳的是后腿；腌(a)制時(shi)間在每(mei)年(nian)入冬(dong)轉涼(liang)后開始(shi)，因為這個(ge)時(shi)間方便保存(cun)，不容(rong)易(yi)變質。

2、上鹽與去水

把選好的豬(zhu)腿先全部敷(fu)上(shang)鹽，既要足量又不能(neng)過于咸；然后放在四十公斤(jin)以上(shang)的重物下(xia)吧(ba)水(shui)全部壓出來；接著(zhu)再次(ci)鋪上(shang)適當的鹽掛在適當的地(di)方風干。

3、發酵

不讓(rang)蚊蟲叮(ding)咬(yao)，讓(rang)火腿(tui)在(zai)自然的條件下發酵，一(yi)般(ban)半年以上再(zai)食用，2年以上還(huan)能保存完好的一(yi)般(ban)為極品火腿(tui)。