一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選用(yong)符合衛生要求(qiu)的(de)新鮮(xian)豬腿(tui)（以后腿(tui)為最佳(jia)），要求(qiu)皮薄爪(zhua)細、瘦(shou)多肥少(shao)、肌肉鮮(xian)紅、皮膚白(bai)潤，無(wu)傷殘(can)和病灶。重量在5～7．5公斤(jin)為適宜(yi)。

2、修整

將腿面上的殘毛、污血(xue)刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾(wei)椎(zhui)，把表面和邊緣修(xiu)割整(zheng)齊，擠出血(xue)管中淤(yu)血(xue)，腿邊修(xiu)成弧形(xing)，使腿面平整(zheng)。

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3、腌制

腌(a)(a)制的(de)適(shi)宜溫度為8℃左(zuo)右，腌(a)(a)制時(shi)間35天(tian)左(zuo)右。一般(ban)分6～7次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)。第(di)(di)一次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)，叫(jiao)上(shang)小鹽(yan)(yan)，在肉(rou)(rou)(rou)面(mian)上(shang)撤上(shang)一層薄鹽(yan)(yan)。第(di)(di)二次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)，叫(jiao)上(shang)大鹽(yan)(yan)，在第(di)(di)一次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)的(de)第(di)(di)二天(tian)。先(xian)翻(fan)腿，用手擠出淤血，再上(shang)鹽(yan)(yan)。第(di)(di)三次(ci)(ci)在第(di)(di)7天(tian)上(shang)鹽(yan)(yan)，重點是(shi)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)較(jiao)厚(hou)和(he)骨質部(bu)位。第(di)(di)四次(ci)(ci)在第(di)(di)13天(tian)，通(tong)過翻(fan)倒調溫，檢查鹽(yan)(yan)的(de)溶化程度，如大部(bu)分已(yi)經(jing)溶化可以補鹽(yan)(yan)，在腌(a)(a)制過程中，要注意(yi)撤鹽(yan)(yan)均勻，大約經(jing)過一個多(duo)月的(de)時(shi)間，保(bao)持(chi)白色結(jie)晶的(de)鹽(yan)(yan)霜(shuang)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)堅硬，已(yi)經(jing)腌(a)(a)好。

4、浸泡刷洗

將腌好的火腿放在清水中浸(jin)(jin)泡，肉面(mian)(mian)(mian)向下，全部浸(jin)(jin)沒(mei)。達到皮(pi)面(mian)(mian)(mian)浸(jin)(jin)軟，肉面(mian)(mian)(mian)浸(jin)(jin)透。水溫10℃左(zuo)右時(shi)(shi)(shi)，浸(jin)(jin)泡約(yue)10個小時(shi)(shi)(shi)。浸(jin)(jin)泡后(hou)進行刷洗(xi)，用(yong)竹(zhu)刷將腳爪、皮(pi)面(mian)(mian)(mian)、肉面(mian)(mian)(mian)等(deng)部位，順紋輕輕刷洗(xi)、沖干凈，再放入清水中浸(jin)(jin)漂(piao)2小時(shi)(shi)(shi)。

5、晾曬整形

將洗(xi)凈的火(huo)腿(tui)每兩(liang)只用(yong)繩連在(zai)一起，吊掛在(zai)曬(shai)腿(tui)架(jia)上。在(zai)日光下晾曬(shai)至(zhi)皮(pi)面黃亮、肉(rou)面鋪油，約需(xu)5天左右。在(zai)日曬(shai)過程中，腿(tui)面基本干(gan)燥變硬時，把火(huo)腿(tui)放在(zai)絞形凳(deng)上，絞直腳骨，錘平關節(jie)，捏攏小蹄，絞彎腳爪(zhua)，捧攏腿(tui)心，使之呈(cheng)豐滿狀(zhuang)。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月(yue)的晾掛發酵，皮面呈枯(ku)黃(huang)色，肉面油潤。常見肌肉表(biao)面逐漸生成綠色霉菌，稱(cheng)為"油花"，屬于正常現象(xiang)，表(biao)明干燥適度，咸淡適中(zhong)。

7、落架堆疊

經過(guo)發酵修整的火腿(tui)，根據干燥程(cheng)度分批落架。按照大小分別堆疊在木床(chuang)上，肉面向上，皮面向下，每隔(ge)5-7天翻(fan)堆一次(ci)，使之滲油均勻。經過(guo)半個月左右的后(hou)熟過(guo)程(cheng)，即為成品。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一般選擇農家自己喂養(yang)的豬腿(tui)，瘦肉(rou)比較多，而(er)這(zhe)當中最(zui)佳(jia)的是后(hou)腿(tui)；腌制時間在每年入(ru)冬轉(zhuan)涼(liang)后(hou)開始(shi)，因為這(zhe)個時間方便保存，不容(rong)易變質。

2、上鹽與去水

把選好的豬腿先全(quan)部敷上鹽(yan)(yan)，既(ji)要足量又不能過于咸(xian)；然后放在四十公斤以上的重物下(xia)吧水全(quan)部壓出(chu)來(lai)；接著再次鋪上適(shi)當(dang)的鹽(yan)(yan)掛在適(shi)當(dang)的地方(fang)風干。

3、發酵

不讓(rang)蚊(wen)蟲(chong)叮(ding)咬，讓(rang)火(huo)腿(tui)在(zai)自然的(de)條件下發(fa)酵，一(yi)般半(ban)年以(yi)上(shang)再食用，2年以(yi)上(shang)還能保存完好的(de)一(yi)般為極品火(huo)腿(tui)。