一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選用符合衛生要求的新鮮豬腿(tui)（以后(hou)腿(tui)為(wei)最佳），要求皮(pi)薄(bo)爪細(xi)、瘦(shou)多肥少、肌肉鮮紅、皮(pi)膚白潤，無傷殘和病灶(zao)。重(zhong)量在5～7．5公斤為(wei)適宜。

2、修整

將腿(tui)面上的殘毛、污(wu)血(xue)(xue)刮(gua)去，勾(gou)去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎(zhui)，把表(biao)面和邊緣修(xiu)割整(zheng)齊，擠(ji)出血(xue)(xue)管(guan)中淤血(xue)(xue)，腿(tui)邊修(xiu)成弧形，使腿(tui)面平整(zheng)。

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3、腌制

腌制(zhi)的(de)適宜溫度為8℃左右(you)，腌制(zhi)時(shi)間35天(tian)(tian)左右(you)。一般分6～7次(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)。第(di)(di)一次(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)，叫(jiao)上(shang)(shang)(shang)(shang)小(xiao)鹽(yan)(yan)，在(zai)肉(rou)面上(shang)(shang)(shang)(shang)撤(che)(che)上(shang)(shang)(shang)(shang)一層薄鹽(yan)(yan)。第(di)(di)二次(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)，叫(jiao)上(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)鹽(yan)(yan)，在(zai)第(di)(di)一次(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)的(de)第(di)(di)二天(tian)(tian)。先翻(fan)腿，用手(shou)擠出(chu)淤(yu)血，再上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)。第(di)(di)三次(ci)在(zai)第(di)(di)7天(tian)(tian)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)，重點是肌肉(rou)較厚和骨質部位(wei)。第(di)(di)四次(ci)在(zai)第(di)(di)13天(tian)(tian)，通(tong)過(guo)(guo)翻(fan)倒調溫，檢查鹽(yan)(yan)的(de)溶化程度，如大(da)部分已經溶化可(ke)以補鹽(yan)(yan)，在(zai)腌制(zhi)過(guo)(guo)程中，要注意(yi)撤(che)(che)鹽(yan)(yan)均勻，大(da)約經過(guo)(guo)一個多月的(de)時(shi)間，保持白色結晶的(de)鹽(yan)(yan)霜，肌肉(rou)堅硬，已經腌好。

4、浸泡刷洗

將腌(a)好的(de)火腿(tui)放(fang)在清水中(zhong)浸(jin)(jin)泡，肉面(mian)(mian)向下，全部浸(jin)(jin)沒(mei)。達到皮面(mian)(mian)浸(jin)(jin)軟，肉面(mian)(mian)浸(jin)(jin)透。水溫10℃左右時(shi)，浸(jin)(jin)泡約10個小時(shi)。浸(jin)(jin)泡后進行刷(shua)洗，用竹刷(shua)將腳爪、皮面(mian)(mian)、肉面(mian)(mian)等部位(wei)，順紋輕輕刷(shua)洗、沖(chong)干凈(jing)，再放(fang)入清水中(zhong)浸(jin)(jin)漂2小時(shi)。

5、晾曬整形

將洗凈(jing)的火腿(tui)(tui)每兩只(zhi)用(yong)繩連在一起，吊(diao)掛在曬(shai)腿(tui)(tui)架(jia)上。在日光下晾曬(shai)至(zhi)皮(pi)面黃亮、肉面鋪油，約需(xu)5天左右。在日曬(shai)過程中，腿(tui)(tui)面基本干燥變(bian)硬時(shi)，把火腿(tui)(tui)放在絞(jiao)形凳上，絞(jiao)直腳(jiao)骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞(jiao)彎腳(jiao)爪，捧(peng)攏腿(tui)(tui)心，使之(zhi)呈豐滿狀(zhuang)。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的晾掛發(fa)酵，皮面(mian)呈枯黃色，肉面(mian)油潤。常見肌肉表面(mian)逐漸生成綠色霉菌，稱(cheng)為"油花"，屬于(yu)正常現象，表明干(gan)燥適(shi)度，咸(xian)淡適(shi)中。

7、落架堆疊

經過發酵(jiao)修整的(de)火(huo)腿，根(gen)據干燥程度分批落架。按照(zhao)大小(xiao)分別堆(dui)疊(die)在木(mu)床(chuang)上(shang)，肉面(mian)向(xiang)上(shang)，皮面(mian)向(xiang)下，每隔5-7天(tian)翻堆(dui)一次，使(shi)之滲(shen)油均勻。經過半(ban)個月左右的(de)后熟過程，即(ji)為成品(pin)。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一般選(xuan)擇農家自己(ji)喂養(yang)的豬腿，瘦肉比較多，而這當中最佳的是后腿；腌(a)制時間在每(mei)年入冬轉(zhuan)涼(liang)后開(kai)始(shi)，因為這個(ge)時間方便保存，不容(rong)易變(bian)質。

2、上鹽與去水

把選好的豬腿先全(quan)部(bu)敷上鹽，既(ji)要足量又不(bu)能過于(yu)咸(xian)；然后(hou)放在四十公斤以(yi)上的重(zhong)物下吧水全(quan)部(bu)壓出來；接(jie)著再次鋪上適當的鹽掛在適當的地(di)方風(feng)干(gan)。

3、發酵

不讓蚊蟲叮咬，讓火腿(tui)在(zai)自然(ran)的條件下發酵(jiao)，一(yi)般半年以上(shang)(shang)再食用，2年以上(shang)(shang)還能保(bao)存完好的一(yi)般為極品火腿(tui)。