一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選用符合衛(wei)生要求(qiu)的新(xin)鮮豬腿（以(yi)后腿為(wei)最(zui)佳），要求(qiu)皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無(wu)傷殘和病灶(zao)。重(zhong)量在5～7．5公(gong)斤為(wei)適宜。

2、修整

將腿面上的(de)殘毛、污血(xue)刮去(qu)(qu)(qu)，勾去(qu)(qu)(qu)蹄殼，削平(ping)恥骨，除去(qu)(qu)(qu)尾椎，把(ba)表面和(he)邊緣修(xiu)割整(zheng)齊，擠(ji)出血(xue)管中(zhong)淤血(xue)，腿邊修(xiu)成弧(hu)形，使腿面平(ping)整(zheng)。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

3、腌制

腌(a)制的適宜溫度為(wei)8℃左右(you)，腌(a)制時(shi)間35天(tian)左右(you)。一般分6～7次上鹽(yan)(yan)(yan)。第一次上鹽(yan)(yan)(yan)，叫(jiao)上小鹽(yan)(yan)(yan)，在(zai)(zai)肉面上撤上一層薄鹽(yan)(yan)(yan)。第二(er)(er)次上鹽(yan)(yan)(yan)，叫(jiao)上大(da)鹽(yan)(yan)(yan)，在(zai)(zai)第一次上鹽(yan)(yan)(yan)的第二(er)(er)天(tian)。先翻(fan)腿，用手擠出淤血(xue)，再上鹽(yan)(yan)(yan)。第三次在(zai)(zai)第7天(tian)上鹽(yan)(yan)(yan)，重點是肌肉較厚和骨質(zhi)部(bu)位。第四次在(zai)(zai)第13天(tian)，通過翻(fan)倒調溫，檢查(cha)鹽(yan)(yan)(yan)的溶化程(cheng)度，如大(da)部(bu)分已(yi)經(jing)溶化可以補鹽(yan)(yan)(yan)，在(zai)(zai)腌(a)制過程(cheng)中，要注意撤鹽(yan)(yan)(yan)均勻(yun)，大(da)約(yue)經(jing)過一個(ge)多月的時(shi)間，保持白色結晶(jing)的鹽(yan)(yan)(yan)霜，肌肉堅(jian)硬，已(yi)經(jing)腌(a)好(hao)。

4、浸泡刷洗

將(jiang)腌好(hao)的火(huo)腿放在(zai)清水(shui)(shui)中浸(jin)泡(pao)，肉(rou)面(mian)(mian)向下，全部浸(jin)沒。達到皮面(mian)(mian)浸(jin)軟，肉(rou)面(mian)(mian)浸(jin)透。水(shui)(shui)溫10℃左右時(shi)，浸(jin)泡(pao)約10個小(xiao)時(shi)。浸(jin)泡(pao)后進行刷(shua)洗，用竹刷(shua)將(jiang)腳(jiao)爪、皮面(mian)(mian)、肉(rou)面(mian)(mian)等部位，順(shun)紋輕輕刷(shua)洗、沖干凈，再放入清水(shui)(shui)中浸(jin)漂2小(xiao)時(shi)。

5、晾曬整形

將洗凈的火腿(tui)每兩只用繩連在(zai)一起，吊掛在(zai)曬腿(tui)架上。在(zai)日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪(pu)油，約需5天左(zuo)右。在(zai)日曬過程中，腿(tui)面基(ji)本干燥變硬(ying)時(shi)，把火腿(tui)放在(zai)絞形凳上，絞直腳骨，錘(chui)平關節，捏攏(long)小蹄(ti)，絞彎腳爪，捧攏(long)腿(tui)心，使之呈豐滿狀。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌(ji)肉表(biao)面逐漸(jian)生成綠色霉菌(jun)，稱為"油花"，屬于(yu)正常現象，表(biao)明(ming)干燥適度，咸淡適中。

7、落架堆疊

經(jing)過(guo)(guo)發酵修整的(de)火(huo)腿，根據(ju)干燥程度分批(pi)落架(jia)。按(an)照大小分別堆疊在(zai)木(mu)床上，肉(rou)面向上，皮面向下，每隔5-7天(tian)翻(fan)堆一次(ci)，使之滲(shen)油均勻。經(jing)過(guo)(guo)半個月左右的(de)后熟過(guo)(guo)程，即為(wei)成(cheng)品。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一(yi)般(ban)選擇農家自己喂養的(de)豬腿(tui)，瘦(shou)肉(rou)比(bi)較(jiao)多，而這當(dang)中最佳的(de)是(shi)后(hou)腿(tui)；腌(a)制時(shi)間在(zai)每年入冬轉涼(liang)后(hou)開(kai)始，因為這個時(shi)間方便保存，不(bu)容易變(bian)質。

2、上鹽與去水

把選(xuan)好的豬腿先(xian)全部敷上(shang)鹽(yan)，既(ji)要足量又不能過(guo)于咸(xian)；然后(hou)放在(zai)四(si)十公斤以上(shang)的重物(wu)下吧水(shui)全部壓出(chu)來；接著再次鋪上(shang)適當的鹽(yan)掛(gua)在(zai)適當的地方風干。

3、發酵

不讓蚊(wen)蟲叮咬，讓火腿(tui)在自然的條件下發酵，一般半(ban)年以(yi)上再食用，2年以(yi)上還能保存完好的一般為極(ji)品火腿(tui)。