一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)(mian)主料為(wei)新鮮(xian)(xian)面(mian)(mian)條，由小麥粉制(zhi)作而成(cheng)。重(zhong)慶人稱之為(wei)“水(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)：高筋面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食堿。因(yin)為(wei)新鮮(xian)(xian)水(shui)面(mian)(mian)容易發(fa)(fa)酸。過(guo)去保鮮(xian)(xian)條件(jian)有限，因(yin)此(ci)在水(shui)面(mian)(mian)中加(jia)入食用堿，防止過(guo)快發(fa)(fa)酸。而加(jia)堿水(shui)面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐料，形成(cheng)具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶小面品牌店家都有這三種面身供顧(gu)客選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)(huang)豆醬(jiang)油，生(sheng)抽(chou)(chou)和老抽(chou)(chou)并不適(shi)合，生(sheng)抽(chou)(chou)發酵較(jiao)淺、香味、色(se)澤寡(gua)淡。老抽(chou)(chou)色(se)素較(jiao)深影響湯(tang)色(se)。唯有黃(huang)(huang)豆醬(jiang)油。重慶本地(di)生(sheng)產的黃(huang)(huang)花園(yuan)醬(jiang)油，色(se)澤、味道是最為純正。

2、味(wei)精(jing)和(he)雞精(jing)全加，或者二選其(qi)一(yi)。傳(chuan)統方法采用的是本地產粉狀含(han)鹽味(wei)精(jing)。

3、重慶油(you)辣子(zi)；油(you)辣子(zi)是小面靈魂中的靈魂，選料和(he)制作工藝較為(wei)考(kao)究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)。取其麻味和香氣。所(suo)以(yi)花(hua)(hua)椒(jiao)也不能馬(ma)虎，也可(ke)以(yi)用新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)，更香。

5、熟豬油，板(ban)油熬(ao)制，加(jia)入(ru)湯中(zhong)可以令湯料香氣撲(pu)鼻。不喜(xi)歡吃豬油的朋(peng)友可以用菜油、色(se)拉油和香油混合(he)代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條(tiao)長度、寬窄、粗細均勻(yun)、質地柔韌、富有彈性、氣(qi)味(wei)清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定：重慶(qing)小面里的蔬(shu)菜可選用各類時令豌豆苗、空心(xin)菜、萵苣葉、卷心(xin)菜、大白菜、生菜等的嫩(nen)(nen)葉或嫩(nen)(nen)莖。

調(diao)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、食用植(zhi)物油、熟(shu)芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花(hua)(hua)椒粉、釀造食醋、熟(shu)碎花(hua)(hua)生仁、榨菜粒(li)、蔥花(hua)(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查待(dai)加工(gong)原料(liao)，發(fa)現有腐敗變質的原料(liao)不得進(jin)行加工(gong)。

2、各類原輔(fu)料應(ying)先進行挑揀、剔除老(lao)、黃葉莖(jing)和不(bu)能食用部位。

3、用(yong)流水進行清洗(xi)，去掉原料中殘留的(de)泥(ni)沙、蟲卵(luan)和(he)雜質(zhi)。

4、對不同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分(fen)類儲存，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選(xuan)用豬(zhu)筒骨(gu)、雜骨(gu)，清洗(xi)(xi)后(hou)放入沸水鍋內出水，撈(lao)起用溫熱水將血垢和浮沫洗(xi)(xi)凈，鍋中另(ling)摻(chan)清水放入筒骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉，至湯味香醇。

2、煉制豬(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)洗凈后撕(si)去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬(zhu)油(you)(you)出油(you)(you)已盡，形態(tai)干(gan)縮時，打去油(you)(you)渣(zha)，把油(you)(you)汁(zhi)盛入(ru)容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)：選用(yong)(yong)表皮(pi)光(guang)亮、色紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)(la)(la)椒，經(jing)去(qu)蒂、去(qu)籽后放入鐵鍋(guo)內，加少許食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)翻(fan)炒炕(kang)熟，冷卻后舂成碎末(mo)(mo)，裝入容器內；食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)入鍋(guo)內燒(shao)至160℃～190℃，然(ran)后將油(you)舀入盛辣(la)(la)(la)椒末(mo)(mo)的(de)容器內，邊舀入食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)脂(zhi)邊攪(jiao)動辣(la)(la)(la)椒末(mo)(mo)，達到色澤紅(hong)亮、辣(la)(la)(la)中帶香(xiang)的(de)要求。辣(la)(la)(la)椒末(mo)(mo)與食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老(lao)姜洗(xi)凈去皮(pi)，搗絨后用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為(wei)1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水(shui)：大蒜去(qu)皮，搗成泥后用冷開水(shui)調(diao)勻；蒜泥與冷開水(shui)的比(bi)例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米(mi)的(de)顆(ke)粒狀。

5、預制蔥(cong)(cong)花：小蔥(cong)(cong)或(huo)火蔥(cong)(cong)經粗加(jia)工清洗干凈(jing)后(hou)，瀝干水分，切(qie)成長度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥(cong)(cong)顆備用。

6、預制熟碎花(hua)生仁(ren)：花(hua)生仁(ren)洗凈后瀝(li)干水分，投(tou)入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆(ke)粒狀。

7、預(yu)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小(xiao)火炒香至(zhi)熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬：將(jiang)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬用芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油調散，呈(cheng)漿(jiang)狀；芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬與芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油的(de)比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉(fen)：將干燥去(qu)籽花椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜(cai)粒、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油辣子、食(shi)用豬油、姜水、蒜(suan)水、熟碎花(hua)生(sheng)仁、芝(zhi)麻(ma)醬、花(hua)椒粉、蔥花(hua)等(deng)調味(wei)料，按照干溜(liu)、寬湯(tang)、清(qing)湯(tang)、紅湯(tang)等(deng)食(shi)用要(yao)求，味(wei)型要(yao)求，以及與主(zhu)輔料用量(liang)相適宜的要(yao)求，按一定比例均勻地(di)放入(ru)面碗(wan)內進行調配。

（五）煮面

1、面條煮(zhu)(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)(zhu)面鍋內摻(chan)入(ru)冷水，用大(da)火(huo)將水燒至沸騰，投(tou)入(ru)面條，煮(zhu)(zhu)(zhu)至面條翻滾浮于(yu)水面，再摻(chan)入(ru)適量冷水，待到再次沸騰、煮(zhu)(zhu)(zhu)熟后，用漏瓢撈起，盛(sheng)入(ru)事(shi)先已調(diao)好味的面碗內。

2、蔬菜(cai)制(zhi)備：在煮面(mian)的(de)過程中，將洗凈的(de)蔬菜(cai)，投入到沸(fei)水(shui)鍋內煮熟(shu)撈出(chu)盛(sheng)入碗(wan)內。

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