一、重慶小面的主料

重慶小面主料為新鮮面條，由(you)小麥粉(fen)制作而成。重慶人稱(cheng)之為“水(shui)面”，“水(shui)葉(xie)子”。成份為：高筋面粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)，水(shui)含(han)量30%、食堿(jian)。因為新鮮水(shui)面容易(yi)發酸。過(guo)去保鮮條件(jian)有限(xian)，因此(ci)在水(shui)面中加入(ru)食用堿(jian)，防(fang)止過(guo)快發酸。而加堿(jian)水(shui)面配合小面佐(zuo)料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小(xiao)面品(pin)牌店家都有這三種面身供顧客選(xuan)擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)油(you)，生抽(chou)和老抽(chou)并不(bu)適合，生抽(chou)發酵較淺、香味(wei)、色澤寡淡。老抽(chou)色素較深影響(xiang)湯(tang)色。唯有(you)黃豆醬(jiang)油(you)。重(zhong)慶本地生產的黃花園醬(jiang)油(you)，色澤、味(wei)道是最(zui)為(wei)純正。

2、味(wei)精和(he)雞精全加，或者二選其一。傳統(tong)方(fang)法采(cai)用的是(shi)本地產粉(fen)狀含鹽味(wei)精。

3、重(zhong)慶油(you)辣子；油(you)辣子是小面(mian)靈魂中的靈魂，選料和制作(zuo)工藝較為考究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)油。取其麻味和(he)香氣。所以花(hua)(hua)椒(jiao)也不能馬虎，也可以用新鮮(xian)花(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)油，更香。

5、熟豬油(you)，板(ban)油(you)熬制(zhi)，加(jia)入湯中可以(yi)令(ling)湯料(liao)香氣撲鼻。不喜歡吃(chi)豬油(you)的(de)朋友可以(yi)用(yong)菜油(you)、色(se)拉(la)油(you)和香油(you)混合代替(ti)。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后(hou)提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質(zhi)地柔韌、富有(you)彈性、氣味清香，本品固(gu)有(you)的顏色。

輔料(liao)：蔬菜、高湯、水、食用(yong)豬油

標準規定(ding)：重慶小面里(li)的蔬菜可選用各類時(shi)令豌豆苗(miao)、空心菜、萵苣(ju)葉、卷心菜、大白菜、生菜等(deng)的嫩葉或嫩莖。

調料：釀(niang)造醬(jiang)油、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油辣子、味精、雞精、食用(yong)植物油、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬(jiang)、花椒粉、釀(niang)造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥(cong)花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工(gong)原(yuan)料(liao)，發現(xian)有腐敗變(bian)質的原(yuan)料(liao)不得進行加工(gong)。

2、各類原輔料應先進行(xing)挑揀(jian)、剔除老、黃(huang)葉莖和(he)不能食用部(bu)位。

3、用流水進行清洗，去掉原料(liao)中殘留的泥沙、蟲卵(luan)和雜(za)質。

4、對不同原料(liao)、半成品、成品分類(lei)儲存(cun)，合理(li)保管(guan)，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用豬筒骨、雜骨，清(qing)洗(xi)后放入沸水鍋(guo)內出(chu)水，撈起用溫熱(re)水將血垢和浮沫洗(xi)凈(jing)，鍋(guo)中另摻清(qing)水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯(tang)味香醇。

2、煉制(zhi)豬(zhu)油：豬(zhu)板(ban)油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火(huo)熬制(zhi)，待豬(zhu)油出油已盡，形態干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器(qi)中備(bei)用。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)：選用(yong)(yong)表皮光亮、色紅肉厚的(de)干辣椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽后放入鐵鍋內，加(jia)少許(xu)食用(yong)(yong)植物油(you)(you)翻(fan)炒炕(kang)熟(shu)，冷卻后舂成(cheng)碎末，裝(zhuang)入容器(qi)內；食用(yong)(yong)植物油(you)(you)入鍋內燒至160℃～190℃，然后將油(you)(you)舀入盛辣椒末的(de)容器(qi)內，邊舀入食用(yong)(yong)植物油(you)(you)脂邊攪動辣椒末，達到(dao)色澤紅亮、辣中(zhong)帶(dai)香的(de)要求。辣椒末與食用(yong)(yong)植物油(you)(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老姜洗凈(jing)去皮，搗絨后用冷開(kai)水調勻；其與冷開(kai)水的(de)比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制(zhi)蒜水(shui)：大(da)蒜去皮(pi)，搗成泥后用冷(leng)開(kai)水(shui)調(diao)勻；蒜泥與(yu)冷(leng)開(kai)水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經洗凈，擠(ji)干水分，切成(cheng)約0.3厘米的顆(ke)粒狀。

5、預制(zhi)蔥(cong)花：小(xiao)蔥(cong)或(huo)火蔥(cong)經粗加工清洗干凈(jing)后，瀝干水(shui)分(fen)，切(qie)成長度為0.3厘(li)(li)米～0.5厘(li)(li)米的蔥(cong)顆備用。

6、預制(zhi)熟碎花生(sheng)仁(ren)：花生(sheng)仁(ren)洗凈后瀝干水(shui)分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥(su)脆起鍋，冷卻后鍘成(cheng)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)。

7、預制(zhi)熟芝麻：芝麻淘(tao)洗后瀝干水分(fen)，放入(ru)鐵鍋(guo)內用(yong)小火(huo)炒香(xiang)至熟。

8、預制芝麻(ma)醬(jiang)：將(jiang)芝麻(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)油(you)調(diao)散，呈漿狀；芝麻(ma)醬(jiang)與(yu)芝麻(ma)油(you)的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花椒(jiao)(jiao)粉：將干燥去(qu)籽(zi)花椒(jiao)(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅(hong)油(you)辣子、食用豬油(you)、姜(jiang)水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥(cong)花等(deng)調味(wei)料，按(an)照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等(deng)食用要求，味(wei)型要求，以及與主輔料用量相適宜(yi)的(de)要求，按(an)一定比例均勻地放入面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面條煮制：在煮面鍋內(nei)摻入冷(leng)水，用(yong)大(da)火將水燒至沸(fei)騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再(zai)摻入適量冷(leng)水，待到(dao)再(zai)次(ci)沸(fei)騰、煮熟后，用(yong)漏瓢撈起(qi)，盛入事(shi)先(xian)已(yi)調好味(wei)的面碗(wan)內(nei)。

2、蔬菜(cai)(cai)制備：在煮面的過程中，將洗凈(jing)的蔬菜(cai)(cai)，投入到沸水鍋(guo)內煮熟撈出盛入碗內。

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