一、重慶小面的主料

重慶小(xiao)面主料(liao)為新鮮(xian)面條，由小(xiao)麥粉制(zhi)作而成。重慶人稱之為“水(shui)面”，“水(shui)葉子”。成份(fen)為：高筋面粉、淀粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量(liang)30%、食(shi)堿。因(yin)(yin)為新鮮(xian)水(shui)面容易發酸。過(guo)(guo)去保(bao)鮮(xian)條件有限，因(yin)(yin)此在水(shui)面中加入食(shi)用(yong)堿，防止過(guo)(guo)快發酸。而加堿水(shui)面配合小(xiao)面佐料(liao)，形成具有獨特口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶小面品(pin)牌(pai)店家都有這(zhe)三種面身供顧客選擇，默認細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油，生抽(chou)和(he)老(lao)抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵較淺、香味(wei)、色澤(ze)寡(gua)淡。老(lao)抽(chou)色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油，色澤(ze)、味(wei)道是最(zui)為純正。

2、味精和雞精全加，或者二選其(qi)一。傳統方法采用的是本地產粉狀(zhuang)含鹽味精。

3、重慶油(you)辣子；油(you)辣子是小面靈魂(hun)中的靈魂(hun)，選料和制(zhi)作(zuo)工藝較(jiao)為考(kao)究。

4、花(hua)椒面，花(hua)椒油。取其麻(ma)味和(he)香氣。所以(yi)花(hua)椒也(ye)不(bu)能馬虎(hu)，也(ye)可以(yi)用新鮮花(hua)椒做的花(hua)椒油，更香。

5、熟豬油，板(ban)油熬制，加入湯中可(ke)以令(ling)湯料香(xiang)氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可(ke)以用菜油、色(se)拉油和香(xiang)油混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提(ti)香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長(chang)度、寬窄(zhai)、粗細(xi)均勻、質地柔韌、富有彈(dan)性、氣(qi)味清香(xiang)，本品固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高湯(tang)、水、食用豬油

標準規(gui)定：重慶小面里的蔬(shu)菜(cai)(cai)可選用各類時令(ling)豌(wan)豆苗、空心菜(cai)(cai)、萵苣(ju)葉、卷心菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等(deng)的嫩葉或(huo)嫩莖。

調(diao)料：釀造(zao)醬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油辣子(zi)、味精、雞精、食用植物油、熟芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬、花(hua)椒粉、釀造(zao)食醋(cu)、熟碎花(hua)生仁、榨菜粒(li)、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待(dai)加(jia)工(gong)原料，發現(xian)有腐(fu)敗變質的原料不得進行加(jia)工(gong)。

2、各(ge)類原輔料應先進(jin)行(xing)挑揀、剔除老、黃(huang)葉莖和不能(neng)食用部位(wei)。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵(luan)和雜質(zhi)。

4、對不同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類儲存，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清(qing)洗(xi)后放入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)鍋(guo)內出水(shui)(shui)，撈起(qi)用溫熱水(shui)(shui)將血垢和浮沫(mo)洗(xi)凈，鍋(guo)中另摻清(qing)水(shui)(shui)放入(ru)筒骨、雜骨，用小火慢燉，至(zhi)湯味香醇。

2、煉制豬(zhu)油：豬(zhu)板(ban)油洗凈(jing)后撕去(qu)蒙皮(pi)，改成2厘米的塊，用(yong)小(xiao)火熬制，待豬(zhu)油出油已(yi)盡，形態干縮時，打去(qu)油渣，把油汁(zhi)盛入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉(lian)紅油(you)(you)(you)：選(xuan)用(yong)(yong)表皮光(guang)亮、色紅肉厚的(de)(de)干(gan)辣(la)椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后(hou)放(fang)入(ru)鐵鍋內，加少(shao)許食用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)翻炒炕(kang)熟(shu)，冷卻(que)后(hou)舂(chong)成碎末(mo)，裝入(ru)容器內；食用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)入(ru)鍋內燒(shao)至(zhi)160℃～190℃，然后(hou)將油(you)(you)(you)舀(yao)(yao)入(ru)盛辣(la)椒(jiao)末(mo)的(de)(de)容器內，邊舀(yao)(yao)入(ru)食用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)脂邊攪動辣(la)椒(jiao)末(mo)，達(da)到色澤(ze)紅亮、辣(la)中帶香的(de)(de)要求(qiu)。辣(la)椒(jiao)末(mo)與(yu)食用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)(shui)：老姜洗凈(jing)去(qu)皮，搗絨后用冷(leng)開(kai)水(shui)(shui)調勻(yun)；其(qi)與冷(leng)開(kai)水(shui)(shui)的比(bi)例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制(zhi)蒜(suan)水：大蒜(suan)去皮，搗成泥后(hou)用冷開水調(diao)勻；蒜(suan)泥與(yu)冷開水的(de)比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預(yu)制榨(zha)菜粒：榨(zha)菜經(jing)洗凈，擠(ji)干水分(fen)，切成約(yue)0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥花：小蔥或火(huo)蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為(wei)0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備用。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入(ru)到熱食(shi)植物油鍋(guo)內(nei)炸至酥(su)脆起鍋(guo)，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預(yu)制(zhi)熟(shu)芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘(tao)洗后瀝干(gan)水分(fen)，放入(ru)鐵鍋內用小火炒(chao)香至(zhi)熟(shu)。

8、預(yu)制(zhi)芝麻(ma)醬(jiang)：將芝麻(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)油調散，呈漿(jiang)狀；芝麻(ma)醬(jiang)與(yu)芝麻(ma)油的比(bi)例為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜粒、味精、雞精、紅(hong)油(you)辣(la)子、食用豬(zhu)油(you)、姜水、蒜水、熟碎花(hua)生(sheng)仁、芝麻醬、花(hua)椒粉(fen)、蔥花(hua)等(deng)調(diao)味料，按(an)照干(gan)溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等(deng)食用要求(qiu)，味型要求(qiu)，以及與主輔料用量相適宜的要求(qiu)，按(an)一定比例均勻地放入(ru)面碗內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)(mian)條煮(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)(mian)鍋內摻(chan)入(ru)冷(leng)水(shui)，用(yong)大(da)火將水(shui)燒至沸(fei)騰，投入(ru)面(mian)(mian)(mian)條，煮(zhu)(zhu)至面(mian)(mian)(mian)條翻滾浮于(yu)水(shui)面(mian)(mian)(mian)，再摻(chan)入(ru)適量冷(leng)水(shui)，待到再次沸(fei)騰、煮(zhu)(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)事先已調好味的面(mian)(mian)(mian)碗(wan)內。

2、蔬(shu)菜制(zhi)備：在(zai)煮面(mian)的(de)過程中，將洗凈的(de)蔬(shu)菜，投入(ru)到沸水鍋內煮熟撈出盛入(ru)碗內。

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