一、重慶小面的主料

重慶小(xiao)(xiao)面(mian)主料(liao)為新鮮面(mian)條，由小(xiao)(xiao)麥粉制作而成(cheng)。重慶人稱(cheng)之(zhi)為“水(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)葉(xie)子(zi)”。成(cheng)份為：高筋面(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量(liang)30%、食堿(jian)(jian)。因(yin)為新鮮水(shui)(shui)面(mian)容易發酸(suan)。過(guo)去保鮮條件有限，因(yin)此在水(shui)(shui)面(mian)中加入食用堿(jian)(jian)，防止過(guo)快發酸(suan)。而加堿(jian)(jian)水(shui)(shui)面(mian)配合(he)小(xiao)(xiao)面(mian)佐(zuo)料(liao)，形(xing)成(cheng)具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店(dian)家都(dou)有這三種面(mian)身(shen)供顧客選擇，默認細(xi)面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬(jiang)油(you)，生抽(chou)(chou)和老(lao)抽(chou)(chou)并不適合，生抽(chou)(chou)發酵較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡。老(lao)抽(chou)(chou)色(se)素(su)較深影(ying)響湯色(se)。唯有黃(huang)豆醬(jiang)油(you)。重(zhong)慶本(ben)地生產的黃(huang)花園醬(jiang)油(you)，色(se)澤(ze)、味道是最(zui)為純正。

2、味(wei)精和雞精全加，或者(zhe)二(er)選其一。傳統方法采用的(de)是本地產粉狀含鹽味(wei)精。

3、重慶油(you)辣子；油(you)辣子是小面靈魂(hun)中(zhong)的(de)靈魂(hun)，選料(liao)和制(zhi)作工藝較為考究。

4、花(hua)(hua)椒面(mian)，花(hua)(hua)椒油。取其(qi)麻味(wei)和(he)香氣。所以花(hua)(hua)椒也(ye)不能(neng)馬虎，也(ye)可以用新鮮花(hua)(hua)椒做的花(hua)(hua)椒油，更香。

5、熟豬油(you)，板(ban)油(you)熬(ao)制(zhi)，加入(ru)湯(tang)(tang)中可(ke)以令湯(tang)(tang)料(liao)香氣(qi)撲鼻。不喜歡(huan)吃豬油(you)的朋友(you)可(ke)以用(yong)菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條(tiao)長度、寬窄(zhai)、粗細(xi)均勻、質地柔韌、富有(you)彈性、氣味清香，本品固有(you)的顏色(se)。

輔(fu)料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標(biao)準規(gui)定：重慶(qing)小(xiao)面(mian)里的(de)蔬菜(cai)可選用各類時(shi)令豌豆苗、空(kong)心菜(cai)、萵苣(ju)葉(xie)、卷(juan)心菜(cai)、大白(bai)菜(cai)、生菜(cai)等的(de)嫩葉(xie)或(huo)嫩莖(jing)。

調料(liao)：釀造醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉、釀造食(shi)醋、熟碎花(hua)生仁、榨菜(cai)粒(li)、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查(cha)待加(jia)工(gong)原料，發現(xian)有腐敗變質的原料不得進行加(jia)工(gong)。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃(huang)葉莖和不能食(shi)用部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥(ni)沙、蟲(chong)卵和雜質。

4、對不同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類(lei)儲存，合理保(bao)管，防止二(er)次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用(yong)豬筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清(qing)洗(xi)后放(fang)入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起(qi)用(yong)溫熱水(shui)將(jiang)血垢和(he)浮沫(mo)洗(xi)凈，鍋中另(ling)摻清(qing)水(shui)放(fang)入筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用(yong)小火慢(man)燉，至湯味(wei)香醇。

2、煉制(zhi)豬油(you)：豬板油(you)洗凈后(hou)撕去蒙皮，改(gai)成2厘米的(de)塊(kuai)，用小火熬制(zhi)，待豬油(you)出油(you)已盡，形態(tai)干(gan)縮時，打去油(you)渣(zha)，把油(you)汁盛(sheng)入容器中備用。

（三）調味料

1、煉(lian)紅油(you)：選用(yong)表皮光亮、色(se)紅肉厚(hou)的(de)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，經去蒂(di)、去籽后(hou)放(fang)入鐵(tie)鍋(guo)內(nei)，加少許食(shi)用(yong)植物(wu)(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后(hou)舂(chong)成(cheng)碎末，裝入容器內(nei)；食(shi)用(yong)植物(wu)(wu)油(you)入鍋(guo)內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)舀入盛辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)末的(de)容器內(nei)，邊舀入食(shi)用(yong)植物(wu)(wu)油(you)脂邊攪動辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)末，達(da)到色(se)澤紅亮、辣(la)中帶香(xiang)的(de)要求。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)末與食(shi)用(yong)植物(wu)(wu)油(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜水(shui)(shui)：老姜洗(xi)凈去皮(pi)，搗絨(rong)后用冷(leng)開水(shui)(shui)調勻；其與冷(leng)開水(shui)(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成泥(ni)后用冷開(kai)水(shui)調勻；蒜(suan)泥(ni)與冷開(kai)水(shui)的比(bi)例均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜(cai)粒(li)：榨(zha)菜(cai)經(jing)洗凈，擠干水分，切成(cheng)約0.3厘米(mi)的顆粒(li)狀。

5、預制蔥(cong)(cong)(cong)花：小蔥(cong)(cong)(cong)或火蔥(cong)(cong)(cong)經(jing)粗(cu)加(jia)工(gong)清洗干凈后，瀝干水(shui)分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)(cong)顆備用(yong)。

6、預(yu)制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后瀝干水(shui)分，投(tou)入到熱(re)食植(zhi)物油鍋(guo)內(nei)炸至酥脆(cui)起(qi)鍋(guo)，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟(shu)芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗后瀝(li)干水分，放入(ru)鐵鍋內用小火炒(chao)香(xiang)至熟(shu)。

8、預制(zhi)芝麻(ma)醬：將芝麻(ma)醬用芝麻(ma)油調(diao)散，呈漿狀；芝麻(ma)醬與芝麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將(jiang)干(gan)燥去籽花椒，粉碎(sui)成粉。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅油辣子、食(shi)用豬油、姜(jiang)水(shui)(shui)、蒜水(shui)(shui)、熟碎(sui)花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等(deng)調味料，按照干(gan)溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等(deng)食(shi)用要(yao)(yao)求，味型要(yao)(yao)求，以及與主輔料用量相適宜的(de)要(yao)(yao)求，按一定比例均勻地放入面碗內(nei)進行調配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)條煮(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)面(mian)鍋(guo)內摻入冷(leng)水，用(yong)大火將水燒至(zhi)沸(fei)騰(teng)，投入面(mian)條，煮(zhu)(zhu)至(zhi)面(mian)條翻滾浮于水面(mian)，再(zai)摻入適量冷(leng)水，待到(dao)再(zai)次(ci)沸(fei)騰(teng)、煮(zhu)(zhu)熟后(hou)，用(yong)漏瓢撈起，盛入事先已調好(hao)味的(de)面(mian)碗(wan)內。

2、蔬(shu)菜制備(bei)：在(zai)煮面的過程中(zhong)，將洗凈的蔬(shu)菜，投入(ru)(ru)到沸水鍋內煮熟(shu)撈出盛入(ru)(ru)碗(wan)內。

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