一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)主料為(wei)新鮮(xian)面(mian)條(tiao)，由小麥粉制作而成(cheng)。重(zhong)慶人稱之(zhi)為(wei)“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)：高(gao)筋面(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)，水(shui)含(han)量30%、食(shi)堿。因為(wei)新鮮(xian)水(shui)面(mian)容易發(fa)酸。過(guo)去保鮮(xian)條(tiao)件(jian)有(you)限，因此在水(shui)面(mian)中加入食(shi)用堿，防止過(guo)快(kuai)發(fa)酸。而加堿水(shui)面(mian)配合小面(mian)佐(zuo)料，形(xing)成(cheng)具有(you)獨特(te)口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家都有這三種面身供顧客(ke)選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬(jiang)油，生抽和老(lao)抽并不(bu)適合(he)，生抽發酵較淺、香味、色(se)澤(ze)(ze)寡淡。老(lao)抽色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃豆(dou)醬(jiang)油。重慶本地生產的(de)黃花(hua)園(yuan)醬(jiang)油，色(se)澤(ze)(ze)、味道是最為(wei)純正。

2、味精和(he)雞(ji)精全加，或者二選(xuan)其一。傳(chuan)統方(fang)法采用的是本(ben)地產粉狀(zhuang)含鹽味精。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面(mian)靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選料和制(zhi)作工藝較為考究。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)椒(jiao)(jiao)油。取其(qi)麻味和香氣。所以花(hua)椒(jiao)(jiao)也不能(neng)馬虎，也可以用新鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)做的花(hua)椒(jiao)(jiao)油，更(geng)香。

5、熟豬油，板油熬制，加(jia)入(ru)湯(tang)(tang)中可(ke)以令湯(tang)(tang)料(liao)香氣撲鼻。不喜歡(huan)吃(chi)豬油的朋友可(ke)以用菜(cai)油、色拉油和香油混(hun)合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性(xing)、氣味清香(xiang)，本品固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高(gao)湯(tang)、水、食用豬油(you)

標準規定：重慶小面里(li)的(de)蔬菜(cai)(cai)可(ke)選用(yong)各類時令豌(wan)豆苗、空(kong)心(xin)菜(cai)(cai)、萵苣葉(xie)、卷心(xin)菜(cai)(cai)、大(da)白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的(de)嫩葉(xie)或嫩莖。

調料(liao)：釀造(zao)醬油(you)、姜水、蒜(suan)水、紅油(you)辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用植物(wu)油(you)、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒(jiao)粉、釀造(zao)食(shi)醋(cu)、熟碎花(hua)生(sheng)仁、榨菜粒(li)、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查(cha)待加工(gong)原(yuan)料(liao)，發現有腐敗變(bian)質的原(yuan)料(liao)不得進行加工(gong)。

2、各(ge)類原輔料應先進行(xing)挑(tiao)揀、剔除老、黃葉(xie)莖和(he)不(bu)能食用部位(wei)。

3、用流(liu)水進行清洗，去掉(diao)原(yuan)料中殘留(liu)的(de)泥(ni)沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類儲存，合理保(bao)管，防(fang)止二次污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯：選用豬筒骨、雜(za)骨，清(qing)洗后放入沸(fei)水(shui)鍋(guo)內出水(shui)，撈起用溫熱水(shui)將血垢和浮沫洗凈，鍋(guo)中另摻(chan)清(qing)水(shui)放入筒骨、雜(za)骨，用小火慢(man)燉(dun)，至湯味香(xiang)醇。

2、煉制豬油(you)(you)：豬板(ban)油(you)(you)洗凈后撕去蒙皮，改(gai)成2厘米的(de)塊，用(yong)小火熬(ao)制，待(dai)豬油(you)(you)出油(you)(you)已盡(jin)，形態干縮時(shi)，打(da)去油(you)(you)渣(zha)，把油(you)(you)汁(zhi)盛入容器中(zhong)備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)(you)：選用(yong)表皮光亮(liang)、色紅肉厚的(de)干辣(la)(la)椒(jiao)，經(jing)去蒂、去籽后放入(ru)(ru)鐵鍋內(nei)，加(jia)少許(xu)食用(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)翻炒炕熟(shu)，冷卻后舂成碎末(mo)，裝(zhuang)入(ru)(ru)容器內(nei)；食用(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)入(ru)(ru)鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后將油(you)(you)(you)舀入(ru)(ru)盛(sheng)辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)的(de)容器內(nei)，邊舀入(ru)(ru)食用(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)脂邊攪動辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)，達到色澤紅亮(liang)、辣(la)(la)中帶香的(de)要(yao)求。辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)與(yu)食用(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)：老姜洗(xi)凈去皮，搗(dao)絨(rong)后(hou)用冷(leng)開水(shui)調勻(yun)；其與冷(leng)開水(shui)的(de)比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調(diao)制(zhi)蒜水(shui)：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水(shui)調(diao)勻；蒜泥與冷開水(shui)的(de)比(bi)例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜(cai)粒(li)：榨菜(cai)經洗凈，擠干水分(fen)，切(qie)成約0.3厘米的顆(ke)粒(li)狀。

5、預制蔥(cong)(cong)(cong)花(hua)：小蔥(cong)(cong)(cong)或火蔥(cong)(cong)(cong)經粗加工清(qing)洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切成長度(du)為0.3厘(li)(li)米～0.5厘(li)(li)米的蔥(cong)(cong)(cong)顆備用。

6、預(yu)制熟(shu)碎花生仁：花生仁洗凈(jing)后(hou)瀝干水分，投入到熱(re)食植物油鍋內炸(zha)至酥脆起鍋，冷卻后(hou)鍘成(cheng)顆(ke)粒狀。

7、預(yu)制(zhi)熟芝麻：芝麻淘洗后(hou)瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制(zhi)芝麻(ma)(ma)醬(jiang)：將芝麻(ma)(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)(ma)油(you)調散(san)，呈漿狀；芝麻(ma)(ma)醬(jiang)與芝麻(ma)(ma)油(you)的比(bi)例為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒(jiao)粉：將(jiang)干燥去籽花(hua)椒(jiao)，粉碎(sui)成粉。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜(cai)粒、味精、雞精、紅油(you)辣子、食用豬(zhu)油(you)、姜水、蒜水、熟碎花生(sheng)仁(ren)、芝麻(ma)醬、花椒粉、蔥花等調(diao)味料，按(an)照干(gan)溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食用要(yao)(yao)求(qiu)，味型要(yao)(yao)求(qiu)，以及(ji)與主輔料用量(liang)相適(shi)宜的要(yao)(yao)求(qiu)，按(an)一定比例均勻地放入(ru)面碗內(nei)進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)冷(leng)(leng)水(shui)(shui)，用大(da)火將水(shui)(shui)燒至(zhi)(zhi)沸(fei)騰(teng)，投入(ru)面(mian)(mian)條(tiao)，煮(zhu)至(zhi)(zhi)面(mian)(mian)條(tiao)翻(fan)滾浮(fu)于水(shui)(shui)面(mian)(mian)，再(zai)摻入(ru)適量冷(leng)(leng)水(shui)(shui)，待到(dao)再(zai)次沸(fei)騰(teng)、煮(zhu)熟后，用漏瓢撈(lao)起，盛入(ru)事(shi)先已(yi)調好味的面(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備(bei)：在煮面的過(guo)程中，將(jiang)洗凈的蔬(shu)菜，投入(ru)到沸水鍋內(nei)煮熟(shu)撈出盛入(ru)碗內(nei)。

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