一、起酥油是什么油
起酥油是指精煉的動植物(wu)油脂、氫化油或(huo)上述(shu)油脂的混合(he)物(wu)，是用于(yu)加工(gong)糕點、面包或(huo)煎炸食品的常用油。
起酥油的(de)英(ying)文名是shortening，是從英(ying)文“短（shorten）”一詞轉化而來，由于(yu)用這種(zhong)油(you)脂加工餅干(gan)食物(wu)等，可使制品十分酥脆，因而把具(ju)有這種(zhong)性質的(de)油(you)脂叫做“起酥油(you)”。
二、起酥油的功能特性
起酥油(you)作為食品加工的原料油(you)脂(zhi)，其功能特性(xing)主(zhu)要(yao)有：
1、可塑性
在(zai)外(wai)力作(zuo)用下， 可以改變其(qi)形狀， 甚至可以像液體一樣(yang)流(liu)動(dong)。起酥(su)油是固態(tai)油脂，成(cheng)分中(zhong)(zhong)包(bao)括一定的固體脂和液體油，在(zai)食(shi)品(pin)(pin)加工中(zhong)(zhong)和面(mian)團混合時(shi)，能(neng)形成(cheng)細(xi)條(tiao)紋薄膜狀，用可塑性好的起酥(su)油加工面(mian)團時(shi)，面(mian)團的延(yan)展性好，且能(neng)吸入或保持(chi)相(xiang)當量的空氣，對焙烤食(shi)品(pin)(pin)生產十(shi)分有利。
2、酪化性
起酥油在(zai)空氣(qi)中經高速攪(jiao)拌起泡時，空氣(qi)中的細(xi)小氣(qi)泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣(qi)性(xing)(xing)質(zhi)稱為酪(lao)化性(xing)(xing)。酪(lao)化性(xing)(xing)的大(da)小用酪(lao)化值來(lai)表示(shi)，即(ji)一克試樣中所(suo)含空氣(qi)毫升數(shu)的100倍。
3、起酥性
起酥性是(shi)指食(shi)(shi)品(pin)(pin)具有酥脆易碎(sui)的(de)性質，對餅(bing)干、薄酥餅(bing)及酥皮(pi)等(deng)焙(bei)烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)尤其(qi)(qi)重要(yao)。用起酥油(you)(you)調制(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)時(shi)，油(you)(you)脂由于(yu)其(qi)(qi)成膜(mo)性覆蓋于(yu)面粉(fen)的(de)周圍(wei)，隔斷了(le)面粉(fen)之間的(de)相互結(jie)合，防止面筋與淀粉(fen)固著。此外(wai)，起酥油(you)(you)在層層分布(bu)的(de)焙(bei)烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)組(zu)織中，起潤滑作(zuo)用，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)組(zu)織變弱易碎(sui)。
三、起酥油對人體有危害嗎
起酥(su)(su)油(you)是食品工業(ye)的專(zhuan)用油(you)脂之一，各類糕點(dian)、面包、油(you)炸食品很多(duo)都會用到起酥(su)(su)油(you)，適量食用起酥(su)(su)油(you)沒有太大(da)危(wei)(wei)害，但過量攝(she)入，很容易對(dui)人(ren)體(ti)造成危(wei)(wei)害。過量食用起酥(su)(su)油(you)對(dui)身體(ti)的危(wei)(wei)害主(zhu)要有：
1、引起肥胖
起(qi)酥(su)油本身所含的(de)熱量很高，吃大量起(qi)酥(su)油或含起(qi)酥(su)油的(de)食物，會(hui)導致卡(ka)路里攝入過多，從而導致肥(fei)胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含有起酥(su)油的食(shi)品會增加脂(zhi)肪(fang)攝入量，病人長期大量食(shi)用脂(zhi)肪(fang)會增加血(xue)液中(zhong)的脂(zhi)肪(fang)含量，導致高脂(zhi)血(xue)癥。
3、心腦血管病
起酥油中含(han)有大(da)量反(fan)(fan)式脂(zhi)肪酸，很難(nan)被(bei)人體(ti)消化、吸(xi)收，吃了大(da)量起酥油，就會攝入過多的反(fan)(fan)式脂(zhi)肪酸，導致心腦血管疾(ji)病的發生，出(chu)現(xian)血栓、高(gao)血壓等。
