一、起酥油是什么油
起酥(su)油是指精煉(lian)的動植(zhi)物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，是用(yong)于加(jia)工糕點、面包或煎炸食品的常用(yong)油。
起酥油的英(ying)文(wen)名(ming)是(shi)shortening，是(shi)從英(ying)文(wen)“短（shorten）”一詞轉化而來，由于用這(zhe)種(zhong)油脂加工餅干食物等(deng)，可使(shi)制品(pin)十分酥(su)脆，因而把具有這(zhe)種(zhong)性質(zhi)的油脂叫做“起酥(su)油”。
二、起酥油的功能特性
起酥油作為食品加工的原料(liao)油脂，其功能特(te)性(xing)主要有：
1、可塑性
在外力作用下， 可以(yi)改變其形(xing)狀， 甚至可以(yi)像(xiang)液(ye)體一樣流動。起酥油(you)(you)(you)是固(gu)態油(you)(you)(you)脂，成(cheng)分中包括一定的(de)固(gu)體脂和液(ye)體油(you)(you)(you)，在食(shi)品加(jia)(jia)工中和面團混合時，能形(xing)成(cheng)細(xi)條紋薄膜狀，用可塑性好的(de)起酥油(you)(you)(you)加(jia)(jia)工面團時，面團的(de)延展性好，且(qie)能吸入(ru)或保持(chi)相當量的(de)空(kong)氣，對焙烤食(shi)品生產十分有利(li)。
2、酪化性
起酥油在空(kong)氣(qi)中經高速(su)攪拌(ban)起泡時，空(kong)氣(qi)中的(de)細小氣(qi)泡被起酥油吸入，油脂的(de)這種含(han)氣(qi)性質稱為酪(lao)化性。酪(lao)化性的(de)大小用酪(lao)化值來(lai)表示，即一(yi)克試樣中所含(han)空(kong)氣(qi)毫升數的(de)100倍。
3、起酥性
起(qi)酥(su)(su)性(xing)(xing)是指食(shi)(shi)品(pin)(pin)具有(you)酥(su)(su)脆易(yi)碎的性(xing)(xing)質，對(dui)餅干、薄酥(su)(su)餅及酥(su)(su)皮等焙烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)尤其重要。用起(qi)酥(su)(su)油(you)調制(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)時，油(you)脂由于其成(cheng)膜性(xing)(xing)覆蓋于面(mian)粉(fen)的周圍，隔斷了面(mian)粉(fen)之間的相(xiang)互結合，防止(zhi)面(mian)筋與淀粉(fen)固著。此外，起(qi)酥(su)(su)油(you)在(zai)層層分布(bu)的焙烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)組織中，起(qi)潤滑作用，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)組織變(bian)弱易(yi)碎。
三、起酥油對人體有危害嗎
起(qi)(qi)酥油(you)是食品(pin)工業的專用油(you)脂(zhi)之一(yi)，各類糕點、面包、油(you)炸食品(pin)很(hen)多(duo)都(dou)會用到起(qi)(qi)酥油(you)，適量食用起(qi)(qi)酥油(you)沒有(you)太大危(wei)(wei)害(hai)，但過(guo)量攝(she)入，很(hen)容易(yi)對人體造成危(wei)(wei)害(hai)。過(guo)量食用起(qi)(qi)酥油(you)對身(shen)體的危(wei)(wei)害(hai)主要(yao)有(you)：
1、引起肥胖
起(qi)酥油本身所(suo)含的(de)熱量(liang)很高，吃大(da)量(liang)起(qi)酥油或(huo)含起(qi)酥油的(de)食物，會導致(zhi)卡路里攝入過多，從而導致(zhi)肥(fei)胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含有起酥油(you)的食(shi)品會(hui)增加脂肪攝入量(liang)，病人長(chang)期大量(liang)食(shi)用脂肪會(hui)增加血液中的脂肪含量(liang)，導致高脂血癥。
3、心腦血管病
起酥油中含(han)有(you)大量反式(shi)脂肪(fang)酸，很(hen)難被人體消化、吸收，吃了大量起酥油，就會攝入過多(duo)的反式(shi)脂肪(fang)酸，導致心(xin)腦血(xue)管(guan)疾(ji)病的發生(sheng)，出現(xian)血(xue)栓、高(gao)血(xue)壓(ya)等。
