一、起酥油是什么油
起酥油(you)(you)是指精煉(lian)的(de)動植物油(you)(you)脂(zhi)、氫化(hua)油(you)(you)或上述油(you)(you)脂(zhi)的(de)混合物，是用于(yu)加工糕點、面包或煎(jian)炸(zha)食品的(de)常用油(you)(you)。
起酥油的英(ying)(ying)文(wen)名是shortening，是從英(ying)(ying)文(wen)“短（shorten）”一(yi)詞轉化而來，由于用(yong)這種油(you)脂加工餅(bing)干(gan)食物等，可(ke)使制品十(shi)分酥脆，因而把具有這種性質的油(you)脂叫做“起酥油(you)”。
二、起酥油的功能特性
起酥油作為食品加工的(de)原料油脂，其功能(neng)特性主要有：
1、可塑性
在(zai)外力作用(yong)下， 可以改變(bian)其形狀(zhuang)， 甚至可以像液體(ti)(ti)一(yi)樣流動(dong)。起酥油是固態油脂(zhi)(zhi)，成(cheng)分中包括一(yi)定的(de)固體(ti)(ti)脂(zhi)(zhi)和(he)液體(ti)(ti)油，在(zai)食品加(jia)(jia)工(gong)中和(he)面(mian)(mian)團(tuan)混合時，能形成(cheng)細條紋薄膜狀(zhuang)，用(yong)可塑性好(hao)的(de)起酥油加(jia)(jia)工(gong)面(mian)(mian)團(tuan)時，面(mian)(mian)團(tuan)的(de)延展性好(hao)，且能吸入或保持相當量的(de)空氣(qi)，對焙烤食品生產十分有利。
2、酪化性
起酥油在空氣(qi)中(zhong)經高速攪拌起泡(pao)(pao)時，空氣(qi)中(zhong)的(de)細小(xiao)氣(qi)泡(pao)(pao)被起酥油吸入，油脂的(de)這種含(han)氣(qi)性(xing)質稱為酪化(hua)性(xing)。酪化(hua)性(xing)的(de)大小(xiao)用酪化(hua)值(zhi)來表示，即一克試(shi)樣中(zhong)所含(han)空氣(qi)毫升數(shu)的(de)100倍。
3、起酥性
起(qi)酥(su)性是指(zhi)食品(pin)具有酥(su)脆易(yi)碎的性質(zhi)，對(dui)餅干(gan)、薄酥(su)餅及酥(su)皮等焙(bei)烤(kao)食品(pin)尤其重要。用起(qi)酥(su)油調制(zhi)食品(pin)時，油脂由于其成膜性覆蓋于面(mian)粉的周圍，隔斷了面(mian)粉之(zhi)間(jian)的相互結合，防止(zhi)面(mian)筋(jin)與淀粉固著。此外，起(qi)酥(su)油在層層分布(bu)的焙(bei)烤(kao)食品(pin)組織中，起(qi)潤滑作用，使食品(pin)組織變弱易(yi)碎。
三、起酥油對人體有危害嗎
起酥油(you)(you)(you)是(shi)食品(pin)(pin)工(gong)業的(de)專用油(you)(you)(you)脂之一，各類糕點、面(mian)包、油(you)(you)(you)炸食品(pin)(pin)很多都(dou)會(hui)用到起酥油(you)(you)(you)，適量(liang)食用起酥油(you)(you)(you)沒有太大危(wei)害(hai)，但過量(liang)攝入，很容(rong)易對人(ren)體造成危(wei)害(hai)。過量(liang)食用起酥油(you)(you)(you)對身體的(de)危(wei)害(hai)主要有：
1、引起肥胖
起(qi)酥油本身所(suo)含的熱量很高，吃大(da)量起(qi)酥油或含起(qi)酥油的食物，會(hui)導(dao)致卡路里攝入過多，從(cong)而導(dao)致肥(fei)胖(pang)。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含有起酥(su)油的食品會增加脂(zhi)肪(fang)攝入量(liang)(liang)，病(bing)人(ren)長(chang)期大(da)量(liang)(liang)食用(yong)脂(zhi)肪(fang)會增加血液中的脂(zhi)肪(fang)含量(liang)(liang)，導致高脂(zhi)血癥(zheng)。
3、心腦血管病
起酥(su)油中含有大量反式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸，很難被(bei)人體消(xiao)化、吸收，吃了大量起酥(su)油，就會攝入(ru)過多的反式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸，導致心腦血管疾病的發生，出現(xian)血栓、高血壓等(deng)。
