一、起酥油是什么油
起酥油(you)(you)(you)是指精(jing)煉的動植物油(you)(you)(you)脂(zhi)、氫化(hua)油(you)(you)(you)或(huo)上述油(you)(you)(you)脂(zhi)的混合(he)物，是用于加工糕(gao)點(dian)、面包或(huo)煎炸(zha)食(shi)品的常用油(you)(you)(you)。
起酥油的英文名是shortening，是從英文“短（shorten）”一詞(ci)轉(zhuan)化而來(lai)，由于用這種(zhong)(zhong)油(you)脂(zhi)加工餅干(gan)食(shi)物(wu)等，可使制品十分酥(su)脆(cui)，因而把具有這種(zhong)(zhong)性質(zhi)的油(you)脂(zhi)叫做(zuo)“起酥(su)油(you)”。
二、起酥油的功能特性
起酥油作為食品加(jia)工的原料油脂(zhi)，其功能特性主(zhu)要有：
1、可塑性
在外力作用下， 可(ke)(ke)以改變其形(xing)狀(zhuang)， 甚至可(ke)(ke)以像液(ye)體(ti)一樣(yang)流動。起(qi)酥油是固(gu)(gu)態油脂(zhi)，成(cheng)分(fen)中(zhong)包(bao)括一定的固(gu)(gu)體(ti)脂(zhi)和液(ye)體(ti)油，在食品(pin)加(jia)工中(zhong)和面(mian)團(tuan)(tuan)混合時(shi)(shi)，能形(xing)成(cheng)細條紋(wen)薄膜狀(zhuang)，用可(ke)(ke)塑性(xing)好(hao)的起(qi)酥油加(jia)工面(mian)團(tuan)(tuan)時(shi)(shi)，面(mian)團(tuan)(tuan)的延展性(xing)好(hao)，且能吸(xi)入或保持相當量(liang)的空氣，對焙烤食品(pin)生產十分(fen)有(you)利。
2、酪化性
起(qi)(qi)酥油在空氣中經高速攪拌起(qi)(qi)泡時(shi)，空氣中的細小(xiao)(xiao)氣泡被(bei)起(qi)(qi)酥油吸(xi)入，油脂的這種含氣性(xing)質稱為酪(lao)化(hua)性(xing)。酪(lao)化(hua)性(xing)的大小(xiao)(xiao)用酪(lao)化(hua)值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升(sheng)數的100倍(bei)。
3、起酥性
起(qi)(qi)酥(su)(su)(su)性是指食(shi)品具有酥(su)(su)(su)脆(cui)易碎的(de)性質，對餅(bing)干、薄酥(su)(su)(su)餅(bing)及(ji)酥(su)(su)(su)皮等(deng)焙(bei)(bei)烤食(shi)品尤其重要。用起(qi)(qi)酥(su)(su)(su)油(you)調制食(shi)品時，油(you)脂由于(yu)其成(cheng)膜性覆(fu)蓋于(yu)面粉的(de)周(zhou)圍，隔斷了面粉之間的(de)相互結(jie)合，防止面筋與淀粉固(gu)著。此外，起(qi)(qi)酥(su)(su)(su)油(you)在層層分布的(de)焙(bei)(bei)烤食(shi)品組織(zhi)中，起(qi)(qi)潤滑作用，使(shi)食(shi)品組織(zhi)變弱易碎。
三、起酥油對人體有危害嗎
起酥油(you)(you)是食品(pin)工業(ye)的(de)專(zhuan)用(yong)油(you)(you)脂之一，各類糕點、面包、油(you)(you)炸食品(pin)很(hen)(hen)多都會用(yong)到(dao)起酥油(you)(you)，適(shi)量食用(yong)起酥油(you)(you)沒(mei)有太大危害，但(dan)過量攝入，很(hen)(hen)容(rong)易對人體(ti)造成危害。過量食用(yong)起酥油(you)(you)對身體(ti)的(de)危害主(zhu)要有：
1、引起肥胖
起酥(su)(su)油本身(shen)所含的(de)熱量很高，吃大量起酥(su)(su)油或含起酥(su)(su)油的(de)食(shi)物，會導(dao)致卡路里(li)攝(she)入過多，從而導(dao)致肥胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或(huo)含(han)(han)有起(qi)酥油的食(shi)品會增加脂肪攝入量(liang)，病人(ren)長期大量(liang)食(shi)用脂肪會增加血液(ye)中的脂肪含(han)(han)量(liang)，導致高脂血癥。
3、心腦血管病
起酥油中含有(you)大量反式(shi)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)，很(hen)難(nan)被人體(ti)消化、吸收，吃(chi)了大量起酥油，就會(hui)攝入過多的反式(shi)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)，導致心腦血(xue)管疾(ji)病的發生，出現血(xue)栓(shuan)、高血(xue)壓等。
