一、起酥油是什么油
起酥(su)油(you)(you)(you)是(shi)指精煉的(de)動植(zhi)物油(you)(you)(you)脂、氫化油(you)(you)(you)或上述油(you)(you)(you)脂的(de)混合物，是(shi)用(yong)于加工糕(gao)點、面包或煎炸食品(pin)的(de)常用(yong)油(you)(you)(you)。
起酥油的英文名是(shi)shortening，是(shi)從英文“短(duan)（shorten）”一詞(ci)轉化(hua)而(er)來，由于(yu)用(yong)這種油脂加工餅(bing)干食物(wu)等，可使制(zhi)品十分(fen)酥脆(cui)，因而(er)把具有這種性質(zhi)的油脂叫做“起酥油”。
二、起酥油的功能特性
起酥油作為食(shi)品加工的原(yuan)料(liao)油脂，其功能特性主要有：
1、可塑性
在(zai)外(wai)力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以像液(ye)體一樣流動(dong)。起酥油(you)(you)是固態(tai)油(you)(you)脂，成(cheng)分(fen)中包括一定的(de)(de)固體脂和(he)液(ye)體油(you)(you)，在(zai)食(shi)品加工(gong)中和(he)面團(tuan)混合時(shi)，能(neng)(neng)形成(cheng)細條紋薄膜(mo)狀，用可塑(su)性好的(de)(de)起酥油(you)(you)加工(gong)面團(tuan)時(shi)，面團(tuan)的(de)(de)延展(zhan)性好，且能(neng)(neng)吸入或保持相當量(liang)的(de)(de)空氣，對焙烤食(shi)品生產十分(fen)有利(li)。
2、酪化性
起(qi)酥油(you)(you)在空氣(qi)(qi)(qi)中(zhong)(zhong)經高速(su)攪拌起(qi)泡時，空氣(qi)(qi)(qi)中(zhong)(zhong)的(de)細(xi)小氣(qi)(qi)(qi)泡被起(qi)酥油(you)(you)吸入，油(you)(you)脂的(de)這種含氣(qi)(qi)(qi)性(xing)質(zhi)稱為(wei)酪(lao)化(hua)性(xing)。酪(lao)化(hua)性(xing)的(de)大小用酪(lao)化(hua)值來(lai)表示，即一克試樣(yang)中(zhong)(zhong)所(suo)含空氣(qi)(qi)(qi)毫(hao)升數的(de)100倍。
3、起酥性
起(qi)酥性是(shi)指食(shi)品(pin)具有酥脆(cui)易碎的(de)性質，對餅干、薄(bo)酥餅及酥皮等焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)尤(you)其重要。用起(qi)酥油(you)(you)調制食(shi)品(pin)時，油(you)(you)脂(zhi)由于(yu)(yu)其成膜性覆蓋于(yu)(yu)面粉(fen)(fen)的(de)周圍，隔斷了面粉(fen)(fen)之間的(de)相互結合，防止面筋(jin)與淀粉(fen)(fen)固著。此外，起(qi)酥油(you)(you)在層(ceng)層(ceng)分(fen)布的(de)焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)組織中，起(qi)潤(run)滑(hua)作用，使(shi)食(shi)品(pin)組織變弱易碎。
三、起酥油對人體有危害嗎
起(qi)酥(su)油(you)是(shi)食(shi)品工(gong)業的專用(yong)油(you)脂之一，各類(lei)糕點、面(mian)包、油(you)炸食(shi)品很(hen)(hen)多都(dou)會用(yong)到起(qi)酥(su)油(you)，適(shi)量(liang)食(shi)用(yong)起(qi)酥(su)油(you)沒有(you)太大危害，但過量(liang)攝入(ru)，很(hen)(hen)容(rong)易對(dui)人體造成(cheng)危害。過量(liang)食(shi)用(yong)起(qi)酥(su)油(you)對(dui)身體的危害主要(yao)有(you)：
1、引起肥胖
起(qi)酥(su)油本身所含的(de)(de)熱(re)量很高，吃大量起(qi)酥(su)油或含起(qi)酥(su)油的(de)(de)食(shi)物，會導致(zhi)卡路里攝(she)入過(guo)多(duo)，從而導致(zhi)肥胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或(huo)含(han)有起酥油(you)的(de)食品會增加脂肪(fang)(fang)攝(she)入量，病人長期大量食用脂肪(fang)(fang)會增加血液(ye)中的(de)脂肪(fang)(fang)含(han)量，導致高脂血癥(zheng)。
3、心腦血管病
起(qi)(qi)酥(su)油中含(han)有大量反式脂肪酸，很難(nan)被人體消化、吸(xi)收(shou)，吃了大量起(qi)(qi)酥(su)油，就(jiu)會攝入過多(duo)的反式脂肪酸，導(dao)致心腦血管疾病的發生，出(chu)現血栓(shuan)、高(gao)血壓等(deng)。
