一、起酥油是什么油
起酥(su)油是(shi)指精煉的(de)動植物油脂(zhi)、氫化油或上述油脂(zhi)的(de)混合物，是(shi)用于加工糕點(dian)、面包或煎炸(zha)食品的(de)常用油。
起酥油的(de)英文名(ming)是shortening，是從(cong)英文“短（shorten）”一詞(ci)轉(zhuan)化而(er)來(lai)，由于用這(zhe)種油(you)(you)脂加工餅(bing)干食物等，可使制(zhi)品十分酥(su)脆，因而(er)把具(ju)有(you)這(zhe)種性質的(de)油(you)(you)脂叫做(zuo)“起酥(su)油(you)(you)”。
二、起酥油的功能特性
起酥油(you)作為食品加工的原料(liao)油(you)脂，其(qi)功能特性主要有：
1、可塑性
在(zai)外力作用(yong)下， 可以改變其形(xing)狀(zhuang)， 甚(shen)至可以像液(ye)體(ti)一(yi)樣(yang)流動。起酥(su)油(you)是固(gu)態油(you)脂，成(cheng)分(fen)中包(bao)括一(yi)定的(de)固(gu)體(ti)脂和(he)液(ye)體(ti)油(you)，在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工中和(he)面團混合時(shi)，能形(xing)成(cheng)細(xi)條(tiao)紋薄膜狀(zhuang)，用(yong)可塑性(xing)好的(de)起酥(su)油(you)加(jia)工面團時(shi)，面團的(de)延展性(xing)好，且能吸入或保持(chi)相當(dang)量的(de)空(kong)氣(qi)，對焙烤食(shi)品(pin)生產(chan)十分(fen)有利(li)。
2、酪化性
起酥油在空(kong)氣中(zhong)(zhong)經高速攪(jiao)拌起泡(pao)時，空(kong)氣中(zhong)(zhong)的(de)細小(xiao)氣泡(pao)被起酥油吸(xi)入，油脂的(de)這種含(han)氣性(xing)質稱為酪化(hua)性(xing)。酪化(hua)性(xing)的(de)大小(xiao)用(yong)酪化(hua)值來表示，即一克(ke)試(shi)樣(yang)中(zhong)(zhong)所含(han)空(kong)氣毫升(sheng)數(shu)的(de)100倍。
3、起酥性
起(qi)酥(su)(su)(su)(su)性(xing)是指食(shi)品具有(you)酥(su)(su)(su)(su)脆易碎的(de)性(xing)質，對餅干、薄酥(su)(su)(su)(su)餅及酥(su)(su)(su)(su)皮等焙(bei)烤(kao)食(shi)品尤(you)其(qi)重要。用(yong)起(qi)酥(su)(su)(su)(su)油(you)調(diao)制食(shi)品時，油(you)脂由于其(qi)成膜性(xing)覆蓋于面粉的(de)周圍(wei)，隔斷了面粉之(zhi)間(jian)的(de)相互(hu)結(jie)合，防止(zhi)面筋與(yu)淀粉固著。此(ci)外，起(qi)酥(su)(su)(su)(su)油(you)在層層分(fen)布的(de)焙(bei)烤(kao)食(shi)品組織(zhi)中，起(qi)潤(run)滑(hua)作用(yong)，使食(shi)品組織(zhi)變弱易碎。
三、起酥油對人體有危害嗎
起酥(su)油(you)(you)是食品工(gong)業的專用(yong)油(you)(you)脂(zhi)之一，各(ge)類糕點(dian)、面(mian)包、油(you)(you)炸(zha)食品很(hen)多都會用(yong)到起酥(su)油(you)(you)，適量食用(yong)起酥(su)油(you)(you)沒(mei)有太(tai)大危(wei)害(hai)，但過量攝入，很(hen)容易(yi)對人體造成危(wei)害(hai)。過量食用(yong)起酥(su)油(you)(you)對身體的危(wei)害(hai)主要有：
1、引起肥胖
起酥(su)油(you)本(ben)身(shen)所含(han)的(de)熱量很(hen)高，吃大量起酥(su)油(you)或(huo)含(han)起酥(su)油(you)的(de)食物(wu)，會導致卡路里攝入過(guo)多，從而(er)導致肥胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含有起(qi)酥油的食品會(hui)(hui)增加(jia)脂(zhi)(zhi)肪攝入量，病人長期大量食用脂(zhi)(zhi)肪會(hui)(hui)增加(jia)血(xue)液中的脂(zhi)(zhi)肪含量，導致高(gao)脂(zhi)(zhi)血(xue)癥(zheng)。
3、心腦血管病
起(qi)(qi)酥油中含(han)有大(da)量(liang)反式脂(zhi)肪酸(suan)，很難(nan)被人體消化、吸(xi)收，吃了(le)大(da)量(liang)起(qi)(qi)酥油，就(jiu)會攝入(ru)過多的反式脂(zhi)肪酸(suan)，導致(zhi)心腦血(xue)(xue)管疾(ji)病(bing)的發生，出現血(xue)(xue)栓、高(gao)血(xue)(xue)壓等。
