一、炸雞裹粉起鱗片原理

炸雞裹粉起鱗片就是炸雞粉的效果，用炸(zha)(zha)雞(ji)(ji)粉撒(sa)在(zai)炸(zha)(zha)雞(ji)(ji)的表層(ceng)，重復(fu)幾(ji)次(ci)就(jiu)會形成幾(ji)層(ceng)炸(zha)(zha)雞(ji)(ji)粉裹層(ceng)，再放入鍋中炸(zha)(zha)就(jiu)會有(you)鱗(lin)片(pian)，這種操(cao)作相對(dui)比較(jiao)復(fu)雜。當(dang)然還有(you)更簡(jian)單的方式就(jiu)是給(gei)雞(ji)(ji)肉進行揉搓(cuo)，簡(jian)單粗暴的方式同(tong)樣可以(yi)輔助鱗(lin)片(pian)成型。

二、炸雞怎么裹粉出鱗片

首先炸雞原料必須是經過腌制處理的，原料表面要足夠濕潤，但也要瀝干多余水分，否則裹粉容易成坨。炸(zha)雞原料投(tou)入調好的(de)干粉(fen)內，粉(fen)要多，要能完全(quan)蓋(gai)住炸(zha)雞原料，用雙手的(de)力量多翻滾揉(rou)壓(ya)幾次(ci)，一定要抖掉多余的(de)裹粉(fen)。再將其浸入水中（蘸(zhan)水），再裹粉(fen)壓(ya)揉(rou)，反(fan)復多次(ci)，這樣油炸(zha)就容易(yi)形成均勻的(de)鱗狀外(wai)皮(pi)。

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三、炸雞裹粉出鱗片做法

食材：雞胸肉400克、面粉150克(ke)、玉米淀粉(fen)50克(ke)、小(xiao)蘇打3克(ke)、食用油(you)適量(liang)、料酒5克(ke)、鹽5克(ke)、白胡椒粉(fen)少許、黑(hei)胡椒粉(fen)少許、大蔥一節、生姜5克(ke)。

步驟：

1、首先將雞胸(xiong)肉(rou)洗凈(jing)，然后(hou)切去筋膜，再(zai)從中(zhong)間片(pian)開成兩大片(pian)。然后(hou)用刀背輕輕拍打雞胸(xiong)肉(rou)，讓其變(bian)大變(bian)松(song)散。這一步可以讓雞胸(xiong)肉(rou)在腌制的過程(cheng)中(zhong)更容易(yi)入味。

2、將(jiang)生姜和大(da)蔥洗凈(jing)后(hou)(hou)(hou)切片，然后(hou)(hou)(hou)將(jiang)與雞胸肉一(yi)起放入盆中，再(zai)加入一(yi)勺料酒，一(yi)勺鹽，少許(xu)白(bai)胡椒(jiao)粉，少許(xu)黑胡椒(jiao)粉，用手反復(fu)抓勻，然后(hou)(hou)(hou)腌制1個(ge)小時以上，讓其入味。

3、利用腌制的時間咱們來準備油炸粉。將150克(ke)面粉、50克(ke)玉米淀粉、3克(ke)小蘇(su)打、半勺鹽、少許(xu)白胡(hu)椒(jiao)粉和少許(xu)黑胡(hu)椒(jiao)粉一(yi)起放入(ru)盆中，然(ran)后(hou)充分拌勻。這里加食鹽等調味(wei)品，可以(yi)增加成片的風(feng)味(wei)。當然(ran)喜歡吃辣(la)(la)味(wei)的朋友還可以(yi)加入(ru)少許(xu)辣(la)(la)椒(jiao)粉。

4、雞(ji)胸肉腌制1個小時左右，挑出里(li)面(mian)的(de)蔥姜，然(ran)后將取出放在調好的(de)油(you)(you)炸粉里(li)先均(jun)勻的(de)拍(pai)(pai)上一(yi)(yi)層(ceng)油(you)(you)炸粉，然(ran)后用手輕(qing)輕(qing)揉一(yi)(yi)會(hui)，讓(rang)雞(ji)胸肉表面(mian)的(de)油(you)(you)炸粉能(neng)夠更好的(de)吸附在表面(mian)。這個時候準(zhun)備一(yi)(yi)大碗清水，將第一(yi)(yi)次拍(pai)(pai)過粉的(de)雞(ji)胸肉放在清水里(li)輕(qing)輕(qing)的(de)過一(yi)(yi)下(xia)，讓(rang)變面(mian)的(de)油(you)(you)炸粉變濕潤，要注(zhu)意動作(zuo)要輕(qing)，不然(ran)會(hui)將表面(mian)的(de)油(you)(you)炸粉洗掉。

5、浸過清水的(de)(de)雞(ji)胸肉(rou)再次放入油(you)(you)炸(zha)(zha)粉中，還是同樣，先讓其(qi)均勻的(de)(de)裹上一(yi)層，然后(hou)再下(xia)手將其(qi)充分的(de)(de)揉(rou)(rou)勻，這一(yi)步一(yi)定要再油(you)(you)炸(zha)(zha)粉里操作。揉(rou)(rou)的(de)(de)時候就可以(yi)(yi)看到(dao)雞(ji)胸肉(rou)表(biao)面(mian)在慢(man)慢(man)的(de)(de)出現鱗片狀，當達到(dao)自己滿(man)意的(de)(de)程度就可以(yi)(yi)了，然后(hou)取出，輕輕地抖掉表(biao)面(mian)多(duo)余的(de)(de)面(mian)粉。

6、準備一口鍋燒熱，倒入(ru)適量食用油(you)，油(you)溫6成時將(jiang)裹好粉的雞(ji)胸肉緩(huan)慢的下(xia)入(ru)鍋中(zhong)，這一步先中(zhong)火炸，大約需(xu)要炸3分鐘的時間(jian)，帶表面定(ding)型(xing)，顏(yan)色(se)微(wei)黃(huang)(huang)時撈出瀝(li)油(you)。鍋中(zhong)的油(you)還繼續加入(ru)，燒至油(you)溫8成時將(jiang)雞(ji)胸肉再次下(xia)鍋，大火復炸15秒的時間(jian)，時間(jian)不宜(yi)過久，表面金黃(huang)(huang)時即可控油(you)撈出。

7、稍微(wei)放(fang)至不燙(tang)手時放(fang)在(zai)菜板上切成塊即可享用。