一、炸雞裹粉起鱗片原理

炸雞裹粉起鱗片就是炸雞粉的(de)效果，用炸雞(ji)粉撒在炸雞(ji)的(de)表層(ceng)(ceng)，重(zhong)復(fu)幾次就會(hui)形成幾層(ceng)(ceng)炸雞(ji)粉裹(guo)層(ceng)(ceng)，再放(fang)入鍋中(zhong)炸就會(hui)有鱗片(pian)，這種操作相對比較復(fu)雜。當然還有更(geng)簡(jian)單的(de)方(fang)式就是給雞(ji)肉進行揉(rou)搓(cuo)，簡(jian)單粗(cu)暴的(de)方(fang)式同(tong)樣(yang)可以輔(fu)助鱗片(pian)成型(xing)。

二、炸雞怎么裹粉出鱗片

首先炸雞原料必須是經過腌制處理的，原料表面要足夠濕潤，但也要瀝干多余水分，否則裹粉容易成坨。炸(zha)雞原(yuan)料投入(ru)調好的(de)(de)(de)干(gan)粉內，粉要(yao)多，要(yao)能完全蓋住炸(zha)雞原(yuan)料，用雙手(shou)的(de)(de)(de)力量(liang)多翻滾(gun)揉(rou)壓(ya)幾次，一定(ding)要(yao)抖掉多余的(de)(de)(de)裹(guo)粉。再(zai)將其浸入(ru)水中（蘸水），再(zai)裹(guo)粉壓(ya)揉(rou)，反復多次，這樣油炸(zha)就(jiu)容易形成均(jun)勻(yun)的(de)(de)(de)鱗狀(zhuang)外(wai)皮。

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三、炸雞裹粉出鱗片做法

食材：雞胸肉400克、面粉150克(ke)、玉米(mi)淀粉(fen)(fen)50克(ke)、小蘇打3克(ke)、食用油適量、料酒5克(ke)、鹽5克(ke)、白胡椒粉(fen)(fen)少許、黑胡椒粉(fen)(fen)少許、大蔥一(yi)節、生(sheng)姜5克(ke)。

步驟：

1、首先將(jiang)雞(ji)(ji)胸肉(rou)(rou)洗凈(jing)，然后切去筋膜，再從(cong)中間片開成兩大(da)片。然后用刀背輕輕拍打雞(ji)(ji)胸肉(rou)(rou)，讓其變(bian)大(da)變(bian)松散。這一(yi)步可以讓雞(ji)(ji)胸肉(rou)(rou)在腌制的過程中更容易(yi)入味。

2、將生姜和(he)大蔥洗凈(jing)后切片(pian)，然后將與雞胸(xiong)肉一起放入盆(pen)中(zhong)，再加(jia)入一勺(shao)料酒，一勺(shao)鹽(yan)，少許白胡椒粉(fen)，少許黑胡椒粉(fen)，用手反復抓勻，然后腌制1個小時以上，讓(rang)其(qi)入味。

3、利用腌制的(de)時間咱們來準(zhun)備油炸粉(fen)(fen)。將150克(ke)面粉(fen)(fen)、50克(ke)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)、3克(ke)小蘇打(da)、半(ban)勺鹽、少(shao)(shao)許白胡椒粉(fen)(fen)和(he)少(shao)(shao)許黑胡椒粉(fen)(fen)一起放入盆中，然后(hou)充分拌勻。這里(li)加食鹽等調(diao)味品，可以(yi)增加成片的(de)風味。當(dang)然喜歡吃辣(la)味的(de)朋友還(huan)可以(yi)加入少(shao)(shao)許辣(la)椒粉(fen)(fen)。

4、雞胸(xiong)肉(rou)腌制1個(ge)小時左右，挑出里面(mian)的(de)(de)蔥姜，然后將取出放在調好的(de)(de)油炸(zha)粉里先(xian)均(jun)勻(yun)的(de)(de)拍上一層油炸(zha)粉，然后用手輕輕揉一會(hui)，讓雞胸(xiong)肉(rou)表面(mian)的(de)(de)油炸(zha)粉能夠更好的(de)(de)吸附(fu)在表面(mian)。這個(ge)時候準備一大碗清水(shui)，將第一次(ci)拍過(guo)粉的(de)(de)雞胸(xiong)肉(rou)放在清水(shui)里輕輕的(de)(de)過(guo)一下，讓變面(mian)的(de)(de)油炸(zha)粉變濕潤，要(yao)注意動作要(yao)輕，不然會(hui)將表面(mian)的(de)(de)油炸(zha)粉洗(xi)掉(diao)。

5、浸過清水的(de)(de)雞胸肉(rou)再(zai)次放入(ru)油炸(zha)粉(fen)中(zhong)，還是同樣，先讓其均勻的(de)(de)裹上一層(ceng)，然后(hou)再(zai)下手(shou)將其充(chong)分的(de)(de)揉勻，這一步(bu)一定要(yao)再(zai)油炸(zha)粉(fen)里(li)操作。揉的(de)(de)時候就(jiu)可(ke)以(yi)看到雞胸肉(rou)表(biao)面在慢慢的(de)(de)出(chu)現鱗片狀，當達到自己滿意(yi)的(de)(de)程度就(jiu)可(ke)以(yi)了，然后(hou)取出(chu)，輕輕地(di)抖掉表(biao)面多余的(de)(de)面粉(fen)。

6、準備一口鍋燒(shao)熱，倒入適量食用油，油溫6成時(shi)(shi)將裹好粉(fen)的(de)雞胸肉(rou)緩慢的(de)下入鍋中，這一步先中火(huo)(huo)炸，大約需(xu)要炸3分(fen)鐘的(de)時(shi)(shi)間，帶(dai)表面(mian)定型，顏色(se)微黃時(shi)(shi)撈出瀝油。鍋中的(de)油還繼續加入，燒(shao)至油溫8成時(shi)(shi)將雞胸肉(rou)再(zai)次下鍋，大火(huo)(huo)復(fu)炸15秒的(de)時(shi)(shi)間，時(shi)(shi)間不宜過久，表面(mian)金黃時(shi)(shi)即可控油撈出。

7、稍微放至不燙手(shou)時(shi)放在菜板上切成塊即可享用。