一、炸雞裹粉起鱗片原理

炸雞裹粉起鱗片就是炸雞粉的(de)(de)效果，用(yong)炸(zha)雞(ji)粉撒在炸(zha)雞(ji)的(de)(de)表層，重復(fu)幾(ji)(ji)次就(jiu)會形成幾(ji)(ji)層炸(zha)雞(ji)粉裹層，再放入鍋中炸(zha)就(jiu)會有鱗片，這種操(cao)作相對比較(jiao)復(fu)雜。當(dang)然還有更簡單的(de)(de)方式(shi)就(jiu)是(shi)給雞(ji)肉(rou)進行揉搓，簡單粗暴的(de)(de)方式(shi)同樣可(ke)以輔助(zhu)鱗片成型。

二、炸雞怎么裹粉出鱗片

首先炸雞原料必須是經過腌制處理的，原料表面要足夠濕潤，但也要瀝干多余水分，否則裹粉容易成坨。炸(zha)雞原(yuan)料投入調好的干粉(fen)內，粉(fen)要(yao)多(duo)，要(yao)能完全蓋住(zhu)炸(zha)雞原(yuan)料，用雙手的力量多(duo)翻滾(gun)揉壓幾次，一定要(yao)抖掉多(duo)余的裹粉(fen)。再(zai)將其浸入水(shui)(shui)中（蘸(zhan)水(shui)(shui)），再(zai)裹粉(fen)壓揉，反復多(duo)次，這(zhe)樣油炸(zha)就容易形成均(jun)勻(yun)的鱗狀外皮(pi)。

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三、炸雞裹粉出鱗片做法

食材：雞胸肉400克、面粉150克、玉米淀粉(fen)50克、小蘇打3克、食(shi)用油適(shi)量、料酒5克、鹽5克、白(bai)胡椒粉(fen)少許、黑胡椒粉(fen)少許、大蔥一節、生(sheng)姜5克。

步驟：

1、首先將雞(ji)胸肉洗(xi)凈，然后切去筋膜(mo)，再從中(zhong)間片(pian)開成兩大(da)片(pian)。然后用刀背輕輕拍打(da)雞(ji)胸肉，讓其變大(da)變松散。這(zhe)一步可(ke)以讓雞(ji)胸肉在(zai)腌制的過程中(zhong)更容易入味。

2、將(jiang)生姜和大蔥(cong)洗凈后(hou)切(qie)片，然后(hou)將(jiang)與雞胸肉一(yi)起放入(ru)(ru)盆中，再加(jia)入(ru)(ru)一(yi)勺(shao)料酒，一(yi)勺(shao)鹽，少(shao)許(xu)(xu)白(bai)胡椒(jiao)粉，少(shao)許(xu)(xu)黑(hei)胡椒(jiao)粉，用手反復(fu)抓勻，然后(hou)腌制1個小(xiao)時以上(shang)，讓其(qi)入(ru)(ru)味。

3、利用腌制的時間咱們來準備油炸粉(fen)。將150克面(mian)粉(fen)、50克玉米淀(dian)粉(fen)、3克小蘇打、半勺鹽、少許(xu)白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)和少許(xu)黑(hei)胡椒(jiao)粉(fen)一起放入(ru)盆(pen)中(zhong)，然后充分拌(ban)勻(yun)。這里(li)加食鹽等調味(wei)品，可以(yi)增加成片的風味(wei)。當(dang)然喜(xi)歡吃(chi)辣味(wei)的朋友還可以(yi)加入(ru)少許(xu)辣椒(jiao)粉(fen)。

4、雞胸肉腌(a)制1個小(xiao)時(shi)左右，挑出(chu)(chu)里面的(de)(de)(de)蔥姜，然(ran)后(hou)將取出(chu)(chu)放(fang)在(zai)調好(hao)的(de)(de)(de)油炸(zha)(zha)粉(fen)(fen)(fen)(fen)里先均勻的(de)(de)(de)拍上(shang)一層油炸(zha)(zha)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，然(ran)后(hou)用手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)揉一會，讓(rang)雞胸肉表(biao)(biao)面的(de)(de)(de)油炸(zha)(zha)粉(fen)(fen)(fen)(fen)能夠更好(hao)的(de)(de)(de)吸附(fu)在(zai)表(biao)(biao)面。這(zhe)個時(shi)候(hou)準備一大碗(wan)清(qing)水，將第一次(ci)拍過(guo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)雞胸肉放(fang)在(zai)清(qing)水里輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)的(de)(de)(de)過(guo)一下(xia)，讓(rang)變面的(de)(de)(de)油炸(zha)(zha)粉(fen)(fen)(fen)(fen)變濕(shi)潤，要(yao)注意動作要(yao)輕(qing)(qing)，不(bu)然(ran)會將表(biao)(biao)面的(de)(de)(de)油炸(zha)(zha)粉(fen)(fen)(fen)(fen)洗(xi)掉。

5、浸過清(qing)水的雞胸(xiong)肉(rou)再(zai)次(ci)放入油炸粉中，還是同樣，先讓其(qi)均(jun)勻的裹上一層，然(ran)后再(zai)下手將其(qi)充分(fen)的揉勻，這一步一定要再(zai)油炸粉里操作。揉的時候就可(ke)以(yi)看到雞胸(xiong)肉(rou)表面(mian)在慢慢的出現(xian)鱗片狀(zhuang)，當達到自(zi)己滿意的程度就可(ke)以(yi)了(le)，然(ran)后取出，輕輕地抖掉表面(mian)多余的面(mian)粉。

6、準(zhun)備一(yi)口鍋(guo)燒(shao)熱，倒(dao)入適(shi)量(liang)食用油，油溫6成(cheng)時將裹好(hao)粉的雞(ji)胸肉(rou)緩(huan)慢(man)的下入鍋(guo)中(zhong)，這一(yi)步先中(zhong)火炸(zha)，大約需要炸(zha)3分鐘(zhong)的時間(jian)，帶表面定型，顏色微黃時撈(lao)出瀝(li)油。鍋(guo)中(zhong)的油還繼續加入，燒(shao)至油溫8成(cheng)時將雞(ji)胸肉(rou)再次下鍋(guo)，大火復炸(zha)15秒的時間(jian)，時間(jian)不宜過久，表面金黃時即可(ke)控油撈(lao)出。

7、稍微放至(zhi)不燙手時放在菜板(ban)上切成塊即可享用(yong)。