一、炸雞裹粉起鱗片原理

炸雞裹粉起鱗片就是炸雞粉的(de)效果(guo)，用炸(zha)雞(ji)粉撒在炸(zha)雞(ji)的(de)表層，重復幾次就會形(xing)成幾層炸(zha)雞(ji)粉裹(guo)層，再放(fang)入鍋(guo)中炸(zha)就會有鱗片(pian)，這種(zhong)操作相對比較復雜。當(dang)然還(huan)有更簡(jian)單的(de)方式(shi)就是給(gei)雞(ji)肉進行揉搓，簡(jian)單粗(cu)暴的(de)方式(shi)同樣可以輔(fu)助鱗片(pian)成型。

二、炸雞怎么裹粉出鱗片

首先炸雞原料必須是經過腌制處理的，原料表面要足夠濕潤，但也要瀝干多余水分，否則裹粉容易成坨。炸(zha)雞(ji)原料投入調好的(de)干粉(fen)內，粉(fen)要多(duo)，要能(neng)完(wan)全蓋住(zhu)炸(zha)雞(ji)原料，用雙手的(de)力量多(duo)翻滾揉壓(ya)幾次(ci)，一定要抖掉多(duo)余的(de)裹粉(fen)。再將其浸入水中（蘸水），再裹粉(fen)壓(ya)揉，反復(fu)多(duo)次(ci)，這樣油(you)炸(zha)就(jiu)容易形成均勻的(de)鱗狀外(wai)皮。

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三、炸雞裹粉出鱗片做法

食材：雞胸肉400克、面粉150克(ke)、玉米淀粉(fen)50克(ke)、小蘇打(da)3克(ke)、食(shi)用(yong)油(you)適量、料酒5克(ke)、鹽5克(ke)、白胡椒(jiao)粉(fen)少(shao)許、黑(hei)胡椒(jiao)粉(fen)少(shao)許、大蔥(cong)一節、生(sheng)姜5克(ke)。

步驟：

1、首先將雞(ji)胸(xiong)肉(rou)洗(xi)凈，然后(hou)(hou)切去(qu)筋(jin)膜，再從中(zhong)間(jian)片(pian)開成兩(liang)大(da)片(pian)。然后(hou)(hou)用刀背(bei)輕輕拍打(da)雞(ji)胸(xiong)肉(rou)，讓其(qi)變(bian)大(da)變(bian)松散(san)。這一(yi)步(bu)可(ke)以(yi)讓雞(ji)胸(xiong)肉(rou)在腌制(zhi)的過程中(zhong)更容易入味。

2、將(jiang)生姜和大(da)蔥洗凈后(hou)切(qie)片(pian)，然后(hou)將(jiang)與雞胸(xiong)肉一(yi)(yi)起放入盆中，再加入一(yi)(yi)勺(shao)料(liao)酒，一(yi)(yi)勺(shao)鹽，少許(xu)白胡椒粉(fen)，少許(xu)黑胡椒粉(fen)，用手反(fan)復抓勻，然后(hou)腌制1個(ge)小時以上(shang)，讓其(qi)入味。

3、利用腌制(zhi)的(de)時間咱們來(lai)準備油炸粉(fen)(fen)。將150克面粉(fen)(fen)、50克玉米淀粉(fen)(fen)、3克小蘇(su)打(da)、半勺鹽(yan)、少許(xu)白(bai)胡(hu)椒粉(fen)(fen)和少許(xu)黑胡(hu)椒粉(fen)(fen)一起放入(ru)盆(pen)中，然后(hou)充(chong)分拌(ban)勻。這里加(jia)食鹽(yan)等調味(wei)品(pin)，可(ke)以增加(jia)成片的(de)風味(wei)。當然喜(xi)歡吃辣味(wei)的(de)朋友(you)還(huan)可(ke)以加(jia)入(ru)少許(xu)辣椒粉(fen)(fen)。

4、雞胸肉腌制1個小時左右，挑出(chu)里(li)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)蔥姜，然(ran)后(hou)將取出(chu)放在調好(hao)(hao)的(de)(de)油(you)炸(zha)(zha)粉(fen)里(li)先均勻的(de)(de)拍(pai)上一(yi)(yi)層油(you)炸(zha)(zha)粉(fen)，然(ran)后(hou)用手(shou)輕輕揉(rou)一(yi)(yi)會(hui)，讓(rang)雞胸肉表(biao)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)油(you)炸(zha)(zha)粉(fen)能夠更好(hao)(hao)的(de)(de)吸附在表(biao)面(mian)(mian)(mian)。這個時候準備一(yi)(yi)大碗清水(shui)，將第一(yi)(yi)次(ci)拍(pai)過粉(fen)的(de)(de)雞胸肉放在清水(shui)里(li)輕輕的(de)(de)過一(yi)(yi)下，讓(rang)變面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)油(you)炸(zha)(zha)粉(fen)變濕潤，要注(zhu)意動作要輕，不然(ran)會(hui)將表(biao)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)油(you)炸(zha)(zha)粉(fen)洗掉(diao)。

5、浸過(guo)清(qing)水的(de)雞(ji)胸(xiong)肉再次放(fang)入油炸粉(fen)(fen)中，還是同樣，先讓(rang)其均勻的(de)裹上一層，然后再下手將其充分的(de)揉(rou)勻，這一步一定要(yao)再油炸粉(fen)(fen)里(li)操(cao)作。揉(rou)的(de)時(shi)候就(jiu)可以(yi)看到雞(ji)胸(xiong)肉表面(mian)(mian)(mian)在慢慢的(de)出(chu)現鱗片(pian)狀，當達到自己滿意的(de)程度就(jiu)可以(yi)了，然后取出(chu)，輕(qing)輕(qing)地抖掉表面(mian)(mian)(mian)多余的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。

6、準備(bei)一口鍋燒熱，倒(dao)入適量食用油(you)(you)，油(you)(you)溫6成(cheng)時將(jiang)裹好粉的雞胸(xiong)肉緩慢的下入鍋中，這(zhe)一步(bu)先中火炸(zha)，大約需要炸(zha)3分鐘(zhong)的時間，帶(dai)表(biao)面(mian)定型，顏(yan)色微(wei)黃時撈出瀝(li)油(you)(you)。鍋中的油(you)(you)還繼續(xu)加入，燒至(zhi)油(you)(you)溫8成(cheng)時將(jiang)雞胸(xiong)肉再次下鍋，大火復(fu)炸(zha)15秒的時間，時間不宜過久，表(biao)面(mian)金黃時即可控油(you)(you)撈出。

7、稍微放至(zhi)不燙手時放在菜板上切成塊即(ji)可享用。