一、炸雞裹不住粉什么原因

炸雞設置的油溫過低，外衣難以快速定型。或者炸爐不夠大，一次性炸制的量太大，也會出這樣問題。炸(zha)雞炸(zha)制(zhi)時不要過(guo)早頻繁(fan)去翻(fan)動炸(zha)雞，待炸(zha)制(zhi)定(ding)型后再去翻(fan)動它，防止粘黏。

裹粉(fen)(fen)前要確保雞肉表面是濕(shi)潤的，不(bu)能(neng)(neng)(neng)(neng)過(guo)干，可(ke)以在雞肉上用(yong)刀劃幾(ji)(ji)道口(kou)子，腌好之(zhi)后(hou)(hou)過(guo)水兩秒之(zhi)后(hou)(hou)拿出來，然后(hou)(hou)準備雞蛋(dan)液和(he)面粉(fen)(fen)，裹一(yi)層雞蛋(dan)液，裹一(yi)層面粉(fen)(fen)，連(lian)續裹幾(ji)(ji)次(ci)就可(ke)以了，不(bu)容(rong)易脫(tuo)(tuo)落(luo)。另(ling)外，裹粉(fen)(fen)手(shou)法要對(dui)，步序不(bu)能(neng)(neng)(neng)(neng)少，抖掉多余裹粉(fen)(fen)，不(bu)能(neng)(neng)(neng)(neng)太著急（炸爐內會掉落(luo)殘渣），也不(bu)能(neng)(neng)(neng)(neng)靜置(zhi)過(guo)久（裹粉(fen)(fen)回(hui)軟也容(rong)易脫(tuo)(tuo)落(luo)）。

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二、炸雞裹粉后為什么要過清水

為了使雞腿表面金黃疏松，一般都是沾面粉來炸的，如果不沾水，只沾面粉，那么只能沾(zhan)(zhan)一層面粉，雞腿兒表(biao)面沒有濕潤感，是(shi)沾(zhan)(zhan)不上面粉的，所以(yi)還要過一下水再沾(zhan)(zhan)面粉。

而(er)炸雞(ji)(ji)腿的(de)時候，雞(ji)(ji)腿要沾一次粉，然后(hou)再(zai)過遍水，再(zai)沾粉再(zai)炸，這樣(yang)是為了(le)使(shi)雞(ji)(ji)腿沾的(de)粉多(duo)，掛的(de)漿比(bi)較厚，炸出來(lai)的(de)雞(ji)(ji)腿酥脆(cui)，口感(gan)比(bi)較好吃。

三、炸雞裹粉注意事項

1、調制裹粉&面(mian)糊時，要掌握(wo)好各(ge)原料(liao)的比(bi)例，混合要均勻充分。面(mian)糊攪(jiao)拌(ban)要先慢后快，不(bu)能(neng)有結塊(kuai)或顆粒。

2、調(diao)制面糊除了清水，還(huan)可加蛋(dan)液，另外還(huan)可倒入適量的色(se)拉油。

3、炸(zha)雞原料裹糊(hu)前也要瀝干水分，最好(hao)是拍上少許干粉(fen)后(hou)再裹糊(hu)，這樣會更易掛住(zhu)不掉落。