一、炸雞裹不住粉什么原因

炸雞設置的油溫過低，外衣難以快速定型。或者炸爐不夠大，一次性炸制的量太大，也會出這樣問題。炸雞(ji)炸制時不要過早頻(pin)繁(fan)去翻動炸雞(ji)，待炸制定型后再去翻動它(ta)，防止粘黏。

裹(guo)(guo)粉前要(yao)確保(bao)雞(ji)肉表(biao)面是濕(shi)潤的，不(bu)能(neng)(neng)過干，可以在雞(ji)肉上用刀(dao)劃幾(ji)道口子，腌好之后過水兩(liang)秒(miao)之后拿(na)出來(lai)，然(ran)后準備(bei)雞(ji)蛋液(ye)和面粉，裹(guo)(guo)一層(ceng)雞(ji)蛋液(ye)，裹(guo)(guo)一層(ceng)面粉，連(lian)續裹(guo)(guo)幾(ji)次就可以了，不(bu)容(rong)易脫落(luo)。另外，裹(guo)(guo)粉手法要(yao)對(dui)，步序不(bu)能(neng)(neng)少，抖掉(diao)多余裹(guo)(guo)粉，不(bu)能(neng)(neng)太著(zhu)急(ji)（炸爐(lu)內會掉(diao)落(luo)殘渣(zha)），也(ye)不(bu)能(neng)(neng)靜(jing)置過久（裹(guo)(guo)粉回(hui)軟也(ye)容(rong)易脫落(luo)）。

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二、炸雞裹粉后為什么要過清水

為了使雞腿表面金黃疏松，一般都是沾面粉來炸的，如果不沾水，只沾面粉，那么只能沾一層面粉，雞腿(tui)兒表面沒有(you)濕潤感(gan)，是沾不上面粉的，所以還要(yao)過(guo)一下水(shui)再(zai)沾面粉。

而炸雞腿(tui)的(de)時(shi)候，雞腿(tui)要沾(zhan)一次(ci)粉(fen)，然后再(zai)過遍(bian)水，再(zai)沾(zhan)粉(fen)再(zai)炸，這樣是為了使雞腿(tui)沾(zhan)的(de)粉(fen)多，掛的(de)漿比(bi)較厚，炸出來(lai)的(de)雞腿(tui)酥脆，口感比(bi)較好吃(chi)。

三、炸雞裹粉注意事項

1、調制裹粉&面糊時，要(yao)(yao)掌握好(hao)各原料的比例，混合要(yao)(yao)均勻充(chong)分。面糊攪(jiao)拌要(yao)(yao)先慢后(hou)快，不能有結(jie)塊或顆粒。

2、調制面糊除(chu)了(le)清水，還可加蛋液，另外還可倒(dao)入適量的(de)色拉油(you)。

3、炸雞原料(liao)裹(guo)糊前也要瀝干水分，最好是拍上(shang)少許(xu)干粉后再裹(guo)糊，這樣會更易掛住不掉落(luo)。