一、炸雞裹不住粉什么原因

炸雞設置的油溫過低，外衣難以快速定型。或者炸爐不夠大，一次性炸制的量太大，也會出這樣問題。炸(zha)(zha)雞(ji)炸(zha)(zha)制時不要過早(zao)頻繁去翻動(dong)炸(zha)(zha)雞(ji)，待炸(zha)(zha)制定型后再去翻動(dong)它，防(fang)止(zhi)粘黏(nian)。

裹粉(fen)前要確(que)保(bao)雞(ji)肉表(biao)面(mian)是(shi)濕潤的，不(bu)能過(guo)干，可(ke)以在(zai)雞(ji)肉上用刀劃幾道(dao)口(kou)子(zi)，腌好之后過(guo)水兩(liang)秒(miao)之后拿出來，然后準備雞(ji)蛋(dan)液和面(mian)粉(fen)，裹一層雞(ji)蛋(dan)液，裹一層面(mian)粉(fen)，連續裹幾次(ci)就可(ke)以了，不(bu)容易脫落。另外，裹粉(fen)手法(fa)要對，步序不(bu)能少，抖(dou)掉多余裹粉(fen)，不(bu)能太著急(ji)（炸(zha)爐內會掉落殘渣），也不(bu)能靜置(zhi)過(guo)久（裹粉(fen)回軟也容易脫落）。

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二、炸雞裹粉后為什么要過清水

為了使雞腿表面金黃疏松，一般都是沾面粉來炸的，如果不沾水，只沾面粉，那么只能(neng)沾一層面粉，雞腿(tui)兒表(biao)面沒有濕潤感，是沾不上面粉的，所以還要過一下水(shui)再沾面粉。

而炸(zha)雞(ji)腿的(de)(de)時候，雞(ji)腿要沾(zhan)(zhan)一次粉(fen)，然(ran)后再過遍水，再沾(zhan)(zhan)粉(fen)再炸(zha)，這樣(yang)是為了(le)使雞(ji)腿沾(zhan)(zhan)的(de)(de)粉(fen)多，掛的(de)(de)漿比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)厚，炸(zha)出來的(de)(de)雞(ji)腿酥脆，口感比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)好吃。

三、炸雞裹粉注意事項

1、調制裹粉(fen)&面糊時，要(yao)掌握好各原(yuan)料的比例(li)，混合要(yao)均勻充分。面糊攪拌要(yao)先慢(man)后(hou)快，不能(neng)有結塊或顆粒。

2、調(diao)制面糊除(chu)了清水，還(huan)可加蛋液，另(ling)外還(huan)可倒入適量的色(se)拉油。

3、炸雞原料裹糊前也(ye)要瀝干水分，最好(hao)是拍上少許干粉(fen)后再裹糊，這樣會更易掛住(zhu)不掉落。