一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是(shi)中國(guo)發酵(jiao)性蔬菜(cai)腌(a)漬品(pin)中一種以(yi)半干態發酵(jiao)方式制成的(de)(de)腌(a)漬品(pin)，已(yi)有數(shu)百年的(de)(de)歷(li)史。天津(jin)冬(dong)菜(cai)以(yi)其傳(chuan)統、獨特的(de)(de)風味，成為(wei)天津(jin)地方土特產品(pin)之一，在國(guo)內外(wai)市場占有一定位置。

天(tian)津(jin)(jin)冬菜色(se)澤金黃，香味(wei)濃郁，久負盛名。是(shi)把大白菜切成(cheng)碎塊(kuai)加工(gong)(gong)炮制(zhi)成(cheng)的一種佐餐調味(wei)品，既可用來沖湯，又可配合(he)炒制(zhi)各種菜肴，是(shi)廚房中(zhong)的常備品。天(tian)津(jin)(jin)冬菜的生產加工(gong)(gong)主要集中(zhong)在靜海縣(xian)南部(bu)地(di)區(qu)，該地(di)區(qu)也是(shi)天(tian)津(jin)(jin)冬菜的發源地(di)。

天津冬菜(cai)(cai)按其(qi)配料(liao)方式(shi)可分(fen)為兩種，一種是(shi)(shi)在加工過(guo)程，加入約(yue)20%大蒜泥，俗稱“葷冬菜(cai)(cai)”；另一種是(shi)(shi)不用(yong)大蒜泥，加入花(hua)椒(jiao)等輔(fu)料(liao)而制成的冬菜(cai)(cai)，俗稱“素冬菜(cai)(cai)”。

因天津(jin)冬菜風味獨特(te)(te)，食(shi)(shi)用(yong)方便，并且不含任何對人(ren)體有害(hai)的添加劑，深受消費者歡迎(ying)。它(ta)(ta)已成為人(ren)們日(ri)常生(sheng)活(huo)中(zhong)炒菜、做(zuo)湯時良好的調(diao)味品。還(huan)可用(yong)它(ta)(ta)制(zhi)做(zuo)特(te)(te)殊風味的佳肴，例如，“冬菜扣(kou)肉(rou)”、“冬菜鴨子(zi)”等，天津(jin)人(ren)喜食(shi)(shi)的早餐“云吞(tun)”更離不開“天津(jin)冬菜”作為它(ta)(ta)的調(diao)味品。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選用天津(jin)特產的(de)大(da)白菜(cai)為主(zhu)要原(yuan)料，加入(ru)食鹽及大(da)蒜泥，經自(zi)然(ran)發酵(jiao)腌漬(zi)而成(cheng)。加工過(guo)程，大(da)白菜(cai)收獲后先要晾(liang)曬，去一(yi)下水份(fen)，然(ran)后剝去老葉、切(qie)根（凈菜(cai)過(guo)程），將菜(cai)切(qie)成(cheng)約1～1.5cm見方小塊，置葦席上(shang)晾(liang)曬，每天翻動2～3次，一(yi)般(ban)經晾(liang)曬、脫水約一(yi)周時間(jian)即成(cheng)“菜(cai)胚”。

將(jiang)菜胚入缸，加入約16%食(shi)鹽（食(shi)鹽要先(xian)經加工炒熟）混勻鹽漬，每天翻菜一次(ci)，至鹽全部溶解（大約3天時間）。

然后把腌后的(de)菜胚，按18～20%的(de)比(bi)例加入大蒜泥(ni)，攪拌均勻，裝入壇內，邊(bian)裝邊(bian)用(yong)木杵搗實(shi)，層(ceng)層(ceng)壓(ya)緊(jin)，大壇裝滿后，撒一層(ceng)封(feng)口鹽，密封(feng)壇口，放(fang)置室內陰涼處(chu)，在常溫(wen)下進行自然發酵，3—6個月之后就可(ke)以(yi)開壇食用(yong)。