一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中國發(fa)酵性蔬(shu)菜(cai)腌漬品(pin)(pin)中一種(zhong)以半干態發(fa)酵方(fang)式制成的腌漬品(pin)(pin)，已有數百年的歷史。天(tian)(tian)津冬(dong)菜(cai)以其傳統、獨(du)特的風味，成為天(tian)(tian)津地方(fang)土特產品(pin)(pin)之一，在國內(nei)外市場(chang)占(zhan)有一定位置。

天(tian)津冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)色澤(ze)金(jin)黃，香(xiang)味(wei)濃郁，久負盛名。是(shi)把大白菜(cai)(cai)(cai)切成碎塊加(jia)工炮制成的(de)(de)一種佐餐調(diao)味(wei)品(pin)，既可(ke)用(yong)來(lai)沖湯，又可(ke)配合炒制各種菜(cai)(cai)(cai)肴，是(shi)廚房(fang)中的(de)(de)常備品(pin)。天(tian)津冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)生(sheng)產加(jia)工主要集中在(zai)靜海縣南部地區，該(gai)地區也是(shi)天(tian)津冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)發源地。

天津冬(dong)菜(cai)按其配料方式可分(fen)為(wei)兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)在(zai)加工過(guo)程，加入約20%大蒜泥，俗稱“葷冬(dong)菜(cai)”；另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)不用大蒜泥，加入花椒(jiao)等輔料而制(zhi)成的冬(dong)菜(cai)，俗稱“素冬(dong)菜(cai)”。

因天(tian)津(jin)冬(dong)菜(cai)風味獨(du)特，食(shi)用方便，并且不含任何對人體(ti)有害的(de)添加劑，深受消費者(zhe)歡迎。它(ta)已(yi)成為人們日常生活中炒菜(cai)、做湯時(shi)良好的(de)調味品。還可用它(ta)制做特殊風味的(de)佳肴，例如(ru)，“冬(dong)菜(cai)扣肉”、“冬(dong)菜(cai)鴨子”等，天(tian)津(jin)人喜食(shi)的(de)早餐(can)“云(yun)吞(tun)”更離不開“天(tian)津(jin)冬(dong)菜(cai)”作(zuo)為它(ta)的(de)調味品。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選用天(tian)津(jin)特(te)產的大白菜(cai)為主要原料，加入食鹽及大蒜泥，經(jing)自然發酵腌漬而成(cheng)。加工過程，大白菜(cai)收獲(huo)后(hou)先要晾(liang)(liang)曬，去(qu)一(yi)下水(shui)(shui)份，然后(hou)剝去(qu)老(lao)葉、切(qie)根(gen)（凈菜(cai)過程），將菜(cai)切(qie)成(cheng)約(yue)1～1.5cm見方(fang)小(xiao)塊，置葦席上晾(liang)(liang)曬，每天(tian)翻(fan)動(dong)2～3次，一(yi)般(ban)經(jing)晾(liang)(liang)曬、脫水(shui)(shui)約(yue)一(yi)周時(shi)間即成(cheng)“菜(cai)胚”。

將菜(cai)胚入缸，加入約(yue)16%食(shi)鹽（食(shi)鹽要(yao)先經加工炒(chao)熟）混勻鹽漬，每天翻菜(cai)一(yi)次，至鹽全部溶解（大約(yue)3天時間）。

然后(hou)把腌后(hou)的菜胚，按(an)18～20%的比(bi)例加入大蒜泥(ni)，攪(jiao)拌均勻，裝入壇內，邊裝邊用木杵搗(dao)實，層層壓緊，大壇裝滿后(hou)，撒一(yi)層封口(kou)鹽，密封壇口(kou)，放置(zhi)室(shi)內陰涼(liang)處，在(zai)常溫下(xia)進(jin)行自(zi)然發酵，3—6個月之后(hou)就可以開壇食用。