一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中(zhong)國(guo)發酵性蔬菜腌漬品(pin)中(zhong)一(yi)種(zhong)以半干態發酵方式制成的腌漬品(pin)，已(yi)有(you)數百年的歷史。天津(jin)冬(dong)菜以其傳統(tong)、獨特的風味(wei)，成為天津(jin)地方土特產(chan)品(pin)之一(yi)，在(zai)國(guo)內外市場占有(you)一(yi)定(ding)位置。

天津冬(dong)菜色澤(ze)金黃，香味濃(nong)郁(yu)，久負盛名(ming)。是(shi)把大白菜切成碎塊加(jia)(jia)工(gong)炮(pao)制成的(de)一種佐餐調味品，既(ji)可用來(lai)沖(chong)湯，又可配合炒制各種菜肴(yao)，是(shi)廚房中的(de)常備(bei)品。天津冬(dong)菜的(de)生產(chan)加(jia)(jia)工(gong)主(zhu)要集中在靜海縣南部地區，該地區也是(shi)天津冬(dong)菜的(de)發源地。

天津冬(dong)(dong)菜按其配料(liao)方(fang)式(shi)可分為兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)在加工過程，加入約20%大(da)蒜泥(ni)，俗稱“葷冬(dong)(dong)菜”；另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)不用大(da)蒜泥(ni)，加入花椒等輔料(liao)而制成(cheng)的(de)冬(dong)(dong)菜，俗稱“素(su)冬(dong)(dong)菜”。

因天(tian)津冬(dong)(dong)菜(cai)風(feng)味獨特，食用方便，并(bing)且不(bu)(bu)含任何(he)對人體有害的(de)(de)添加劑(ji)，深受消費者歡(huan)迎。它(ta)已(yi)成為人們(men)日常生活中炒菜(cai)、做湯時良好的(de)(de)調味品。還可用它(ta)制做特殊(shu)風(feng)味的(de)(de)佳肴，例如，“冬(dong)(dong)菜(cai)扣肉”、“冬(dong)(dong)菜(cai)鴨子”等，天(tian)津人喜食的(de)(de)早餐“云吞”更離不(bu)(bu)開“天(tian)津冬(dong)(dong)菜(cai)”作為它(ta)的(de)(de)調味品。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選用(yong)天(tian)(tian)津特產的大(da)(da)白菜(cai)為主要原料，加入食鹽及(ji)大(da)(da)蒜泥，經(jing)自(zi)然發酵(jiao)腌漬而(er)成(cheng)。加工過(guo)程(cheng)，大(da)(da)白菜(cai)收獲后先要晾曬(shai)，去一下(xia)水(shui)份，然后剝去老葉、切根（凈(jing)菜(cai)過(guo)程(cheng)），將(jiang)菜(cai)切成(cheng)約1～1.5cm見方小塊(kuai)，置(zhi)葦席上晾曬(shai)，每(mei)天(tian)(tian)翻動(dong)2～3次(ci)，一般經(jing)晾曬(shai)、脫水(shui)約一周時(shi)間即成(cheng)“菜(cai)胚”。

將菜胚(pei)入缸，加(jia)入約16%食(shi)鹽（食(shi)鹽要先(xian)經加(jia)工炒熟）混(hun)勻鹽漬，每天翻菜一次(ci)，至鹽全部(bu)溶解（大(da)約3天時間(jian)）。

然后(hou)把腌后(hou)的(de)菜胚，按18～20%的(de)比例加入(ru)大蒜泥(ni)，攪拌均勻，裝(zhuang)入(ru)壇(tan)內(nei)，邊(bian)裝(zhuang)邊(bian)用木杵搗實，層層壓(ya)緊，大壇(tan)裝(zhuang)滿后(hou)，撒一層封(feng)口(kou)鹽，密封(feng)壇(tan)口(kou)，放置室(shi)內(nei)陰涼處，在常(chang)溫下(xia)進(jin)行自然發酵，3—6個月之后(hou)就可以開壇(tan)食用。