一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中(zhong)(zhong)國發酵性蔬菜(cai)腌漬(zi)品(pin)中(zhong)(zhong)一種以(yi)半干態發酵方式制(zhi)成的腌漬(zi)品(pin)，已有數百年的歷(li)史。天津冬菜(cai)以(yi)其傳統(tong)、獨(du)特的風味，成為(wei)天津地方土特產品(pin)之(zhi)一，在(zai)國內(nei)外市場占有一定位置。

天(tian)津(jin)(jin)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)色澤金黃，香味(wei)濃郁，久負盛名。是(shi)把大白菜(cai)(cai)切成碎塊(kuai)加工(gong)炮制成的一種佐餐(can)調(diao)味(wei)品(pin)，既可用來沖(chong)湯，又可配(pei)合炒制各(ge)種菜(cai)(cai)肴，是(shi)廚房(fang)中的常備品(pin)。天(tian)津(jin)(jin)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)的生(sheng)產加工(gong)主要(yao)集中在靜海(hai)縣南(nan)部地區(qu)，該地區(qu)也是(shi)天(tian)津(jin)(jin)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)的發源地。

天津冬菜(cai)(cai)按其配料(liao)方式可分為兩種，一種是(shi)在加(jia)工過程，加(jia)入約20%大(da)蒜(suan)泥，俗(su)稱“葷冬菜(cai)(cai)”；另一種是(shi)不用大(da)蒜(suan)泥，加(jia)入花椒等輔料(liao)而制成的冬菜(cai)(cai)，俗(su)稱“素冬菜(cai)(cai)”。

因天津冬菜風味獨特，食(shi)用方便，并(bing)且不含任何(he)對(dui)人體有害的添(tian)加劑，深受消費者歡迎。它(ta)已成(cheng)為(wei)人們日常生活中炒(chao)菜、做(zuo)湯時(shi)良好(hao)的調味品(pin)。還可(ke)用它(ta)制做(zuo)特殊風味的佳肴(yao)，例如，“冬菜扣肉”、“冬菜鴨(ya)子”等，天津人喜食(shi)的早(zao)餐(can)“云(yun)吞”更離(li)不開“天津冬菜”作為(wei)它(ta)的調味品(pin)。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選用天津特產的大白菜(cai)為主要(yao)(yao)原料(liao)，加入食(shi)鹽及大蒜泥，經(jing)自然發酵腌漬而(er)成。加工(gong)過程，大白菜(cai)收獲后先要(yao)(yao)晾曬，去一下水份，然后剝去老葉(xie)、切根(gen)（凈菜(cai)過程），將菜(cai)切成約(yue)1～1.5cm見方小(xiao)塊(kuai)，置(zhi)葦席上晾曬，每天翻動2～3次，一般經(jing)晾曬、脫水約(yue)一周時間即成“菜(cai)胚”。

將菜胚(pei)入缸，加入約(yue)(yue)16%食(shi)鹽（食(shi)鹽要先經加工炒熟）混勻鹽漬，每天(tian)翻菜一次，至鹽全部溶(rong)解（大約(yue)(yue)3天(tian)時間）。

然(ran)后(hou)(hou)把腌后(hou)(hou)的菜胚(pei)，按18～20%的比例(li)加入大蒜泥，攪拌均勻，裝(zhuang)(zhuang)入壇(tan)內，邊裝(zhuang)(zhuang)邊用(yong)(yong)木杵搗實，層層壓(ya)緊(jin)，大壇(tan)裝(zhuang)(zhuang)滿后(hou)(hou)，撒一層封口(kou)鹽，密封壇(tan)口(kou)，放置室(shi)內陰(yin)涼(liang)處(chu)，在常溫下進(jin)行(xing)自然(ran)發酵，3—6個月之后(hou)(hou)就可以開壇(tan)食用(yong)(yong)。