一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中國(guo)發(fa)酵性蔬菜腌(a)漬(zi)品中一(yi)(yi)種以(yi)半干態發(fa)酵方式制成的腌(a)漬(zi)品，已有(you)數百年的歷史。天(tian)津(jin)冬菜以(yi)其傳統、獨特(te)的風味，成為天(tian)津(jin)地方土特(te)產品之一(yi)(yi)，在國(guo)內外(wai)市場占有(you)一(yi)(yi)定位(wei)置。

天津冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)色澤金黃，香味(wei)濃郁，久(jiu)負盛名。是(shi)(shi)(shi)把大白菜(cai)(cai)切成碎(sui)塊加(jia)工炮制成的一(yi)種佐餐調味(wei)品，既可(ke)用(yong)來沖湯，又(you)可(ke)配(pei)合(he)炒制各種菜(cai)(cai)肴，是(shi)(shi)(shi)廚(chu)房中(zhong)(zhong)的常備品。天津冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)的生(sheng)產加(jia)工主要集中(zhong)(zhong)在靜海縣南部地區(qu)，該地區(qu)也(ye)是(shi)(shi)(shi)天津冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)的發源地。

天津(jin)冬菜按其配料方式可(ke)分為兩種(zhong)(zhong)，一(yi)種(zhong)(zhong)是在(zai)加(jia)工過程，加(jia)入約20%大(da)蒜(suan)泥(ni)，俗稱(cheng)“葷冬菜”；另一(yi)種(zhong)(zhong)是不(bu)用大(da)蒜(suan)泥(ni)，加(jia)入花椒等(deng)輔料而制(zhi)成的冬菜，俗稱(cheng)“素(su)冬菜”。

因天津冬(dong)菜(cai)風味獨特，食用(yong)方便(bian)，并且(qie)不含任何對人(ren)(ren)體有害的添加劑，深受消費者歡(huan)迎。它(ta)(ta)已成為人(ren)(ren)們日(ri)常(chang)生活(huo)中炒菜(cai)、做湯時(shi)良(liang)好(hao)的調味品(pin)。還可(ke)用(yong)它(ta)(ta)制(zhi)做特殊風味的佳肴，例如，“冬(dong)菜(cai)扣肉”、“冬(dong)菜(cai)鴨子”等，天津人(ren)(ren)喜食的早餐“云吞”更離(li)不開“天津冬(dong)菜(cai)”作為它(ta)(ta)的調味品(pin)。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選用天津特產的大(da)白菜為主要(yao)原料(liao)，加(jia)入食鹽(yan)及大(da)蒜泥，經自然發(fa)酵腌漬而成。加(jia)工過程(cheng)，大(da)白菜收獲后先(xian)要(yao)晾(liang)(liang)曬，去一下水(shui)(shui)份(fen)，然后剝去老葉、切根（凈菜過程(cheng)），將菜切成約1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾(liang)(liang)曬，每天翻動2～3次(ci)，一般經晾(liang)(liang)曬、脫水(shui)(shui)約一周時間(jian)即成“菜胚”。

將菜(cai)胚入缸，加(jia)入約16%食(shi)鹽(yan)（食(shi)鹽(yan)要先經加(jia)工炒熟）混勻鹽(yan)漬，每天翻菜(cai)一(yi)次，至鹽(yan)全部(bu)溶解（大約3天時間）。

然后(hou)把腌(a)后(hou)的菜胚，按18～20%的比例(li)加入(ru)大(da)蒜泥，攪拌(ban)均勻，裝(zhuang)入(ru)壇內(nei)，邊裝(zhuang)邊用(yong)(yong)木杵搗實，層(ceng)層(ceng)壓緊，大(da)壇裝(zhuang)滿后(hou)，撒一層(ceng)封口鹽，密封壇口，放置室內(nei)陰(yin)涼處，在常溫下進(jin)行自然發(fa)酵(jiao)，3—6個月(yue)之后(hou)就可以(yi)開壇食用(yong)(yong)。