一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中國發酵性蔬菜腌(a)漬品(pin)中一種(zhong)以半干(gan)態發酵方(fang)式制(zhi)成的(de)腌(a)漬品(pin)，已有數百年的(de)歷史。天(tian)津冬(dong)菜以其傳(chuan)統、獨特的(de)風味，成為天(tian)津地方(fang)土特產品(pin)之一，在國內外市場占有一定位置。

天津冬(dong)(dong)菜(cai)色澤(ze)金黃(huang)，香味(wei)濃(nong)郁，久負盛(sheng)名。是把(ba)大白菜(cai)切成(cheng)(cheng)碎塊(kuai)加工(gong)炮(pao)制成(cheng)(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)佐餐調(diao)味(wei)品(pin)，既(ji)可用來沖(chong)湯，又可配(pei)合炒制各種(zhong)菜(cai)肴(yao)，是廚(chu)房(fang)中的(de)常備品(pin)。天津冬(dong)(dong)菜(cai)的(de)生產加工(gong)主(zhu)要(yao)集(ji)中在靜海縣南部地區(qu)，該地區(qu)也(ye)是天津冬(dong)(dong)菜(cai)的(de)發(fa)源地。

天津冬(dong)菜(cai)(cai)按其配料方式可分(fen)為兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)在加工過(guo)程，加入約20%大蒜(suan)泥，俗稱“葷冬(dong)菜(cai)(cai)”；另一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)不(bu)用大蒜(suan)泥，加入花(hua)椒等輔料而(er)制成的冬(dong)菜(cai)(cai)，俗稱“素冬(dong)菜(cai)(cai)”。

因天(tian)(tian)津冬(dong)(dong)菜(cai)風味(wei)(wei)獨特，食(shi)用(yong)方便(bian)，并且不含任(ren)何對(dui)人(ren)體有害(hai)的(de)(de)(de)添(tian)加劑，深受消費者(zhe)歡迎。它(ta)已成為(wei)人(ren)們(men)日(ri)常(chang)生活(huo)中炒菜(cai)、做(zuo)湯時(shi)良好(hao)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)品(pin)。還可用(yong)它(ta)制做(zuo)特殊風味(wei)(wei)的(de)(de)(de)佳(jia)肴，例(li)如，“冬(dong)(dong)菜(cai)扣肉”、“冬(dong)(dong)菜(cai)鴨(ya)子”等，天(tian)(tian)津人(ren)喜食(shi)的(de)(de)(de)早餐“云吞”更離(li)不開“天(tian)(tian)津冬(dong)(dong)菜(cai)”作(zuo)為(wei)它(ta)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)品(pin)。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選(xuan)用(yong)天津特產的大白菜為主(zhu)要(yao)(yao)原料，加(jia)入食鹽及大蒜泥，經自然發(fa)酵腌漬而成。加(jia)工(gong)過程(cheng)，大白菜收(shou)獲后(hou)先要(yao)(yao)晾曬，去(qu)一下水份，然后(hou)剝去(qu)老葉、切根（凈菜過程(cheng)），將菜切成約1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬，每天翻動2～3次，一般經晾曬、脫(tuo)水約一周時間即成“菜胚”。

將菜胚入(ru)缸，加(jia)入(ru)約16%食鹽（食鹽要先經加(jia)工炒熟）混(hun)勻鹽漬，每天翻菜一(yi)次(ci)，至鹽全部(bu)溶(rong)解（大約3天時(shi)間）。

然后(hou)把腌后(hou)的(de)菜胚，按18～20%的(de)比例加入大蒜泥，攪拌(ban)均勻(yun)，裝(zhuang)入壇(tan)內，邊裝(zhuang)邊用木杵(chu)搗實，層層壓緊，大壇(tan)裝(zhuang)滿后(hou)，撒一層封口鹽，密封壇(tan)口，放置室內陰(yin)涼處，在常(chang)溫下進行(xing)自然發(fa)酵，3—6個月之后(hou)就可以開(kai)壇(tan)食用。