一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為(wei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)性溫和、紅(hong)湯紅(hong)葉(xie)、香(xiang)甜(tian)味醇。全發酵(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)指茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)的發酵(jiao)程度達(da)到(dao)了100%的茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)，在中國的幾大茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)中，只有紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)屬(shu)于(yu)全發酵(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，而半(ban)發酵(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)一(yi)般發酵(jiao)程度只有20%-70%，常見的有烏龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、鐵觀音等，一(yi)般發酵(jiao)的時(shi)間比較短，所(suo)以(yi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯的顏(yan)色也比較清淡(dan)。

紅(hong)茶(cha)(cha)品種(zhong)有正山小種(zhong)、金駿眉、祁門紅(hong)茶(cha)(cha)、滇紅(hong)茶(cha)(cha)、日照紅(hong)茶(cha)(cha)、英德紅(hong)茶(cha)(cha)、白(bai)琳工夫(fu)紅(hong)茶(cha)(cha)、九曲紅(hong)梅(mei)、川紅(hong)茶(cha)(cha)、坦洋工夫(fu)紅(hong)茶(cha)(cha)、政和工夫(fu)紅(hong)茶(cha)(cha)、越紅(hong)茶(cha)(cha)、蘇紅(hong)、宜(yi)昌紅(hong)茶(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為(wei)中(zhong)國的(de)(de)第二大茶(cha)(cha)類，紅茶(cha)(cha)的(de)(de)制作工(gong)藝與(yu)其他茶(cha)(cha)類有很大區別。紅茶(cha)(cha)是以茶(cha)(cha)樹(shu)的(de)(de)芽葉(xie)(xie)(xie)為(wei)原料，經過(guo)萎凋、揉捻、發(fa)(fa)酵、干燥等工(gong)藝精制而成(cheng)。紅茶(cha)(cha)最重要的(de)(de)是發(fa)(fa)酵，在發(fa)(fa)酵中(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)茶(cha)(cha)黃素(su)和(he)茶(cha)(cha)紅素(su)發(fa)(fa)生了化(hua)學變化(hua)，形成(cheng)了以紅茶(cha)(cha)為(wei)主體的(de)(de)各種色澤，呈現出紅湯(tang)紅葉(xie)(xie)(xie)的(de)(de)獨(du)特品質。

發(fa)(fa)酵可以分為自然發(fa)(fa)酵和人工發(fa)(fa)酵。自然發(fa)(fa)酵是指(zhi)茶葉中的(de)天然物(wu)質(zhi)發(fa)(fa)生了(le)(le)氧化(hua)作(zuo)用。隨著時間(jian)的(de)推移，茶葉中的(de)氧化(hua)產物(wu)會(hui)逐漸(jian)減少(shao)，從而形成了(le)(le)顏色和香味。

人(ren)工(gong)(gong)發酵是指(zhi)人(ren)工(gong)(gong)干(gan)預(yu)茶(cha)葉(xie)(xie)化(hua)學(xue)變(bian)(bian)化(hua)的過程。在人(ren)工(gong)(gong)干(gan)預(yu)下(xia)，茶(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)的兒茶(cha)素、咖啡堿(jian)等(deng)物質發生了化(hua)學(xue)變(bian)(bian)化(hua)，形成了紅(hong)湯、紅(hong)葉(xie)(xie)等(deng)獨(du)特品(pin)質。

1、萎凋

萎(wei)凋是指(zhi)在(zai)適當的(de)溫度(du)和(he)濕度(du)下，將茶葉放置在(zai)空氣(qi)中，使其變軟(ruan)，并逐漸失去部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)。萎(wei)凋是紅(hong)茶制作的(de)第(di)一(yi)步，也是最重要的(de)一(yi)步。在(zai)這一(yi)步中，茶青中的(de)水(shui)分(fen)被蒸發(fa)，茶青的(de)形狀和(he)色澤會(hui)發(fa)生(sheng)變化，茶葉的(de)香氣(qi)和(he)滋味也會(hui)發(fa)生(sheng)變化。

萎凋過(guo)程(cheng)中，茶(cha)葉中的水分流失較(jiao)多，形成(cheng)了一(yi)種半濕狀(zhuang)狀(zhuang)態。這一(yi)狀(zhuang)態是(shi)形成(cheng)紅茶(cha)獨特品質(zhi)的關(guan)鍵因素。萎凋是(shi)一(yi)個(ge)相對緩慢(man)的過(guo)程(cheng)，一(yi)般需要(yao)3~5天才(cai)能完成(cheng)。如果萎凋時間過(guo)長，則會導致茶(cha)青(qing)失水和苦澀味加重。

2、揉捻

揉捻是紅(hong)茶(cha)(cha)加工過程中重要的(de)(de)(de)一個(ge)環節。在揉捻中，茶(cha)(cha)葉(xie)表面的(de)(de)(de)細胞破裂(lie)，形(xing)成許多小(xiao)球(qiu)狀的(de)(de)(de)破碎(sui)(sui)細胞團(tuan)。這些破碎(sui)(sui)細胞團(tuan)不(bu)僅容(rong)易(yi)干(gan)燥，而且可以(yi)通過增加水分來軟化和(he)熟(shu)化茶(cha)(cha)葉(xie)。因此，揉捻可以(yi)促進(jin)紅(hong)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)干(gan)燥過程，形(xing)成紅(hong)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)獨特(te)品質。揉捻時，如果溫度太(tai)低，會(hui)影響茶(cha)(cha)黃素(su)、茶(cha)(cha)紅(hong)素(su)和(he)咖啡堿的(de)(de)(de)形(xing)成；如果溫度太(tai)高(gao)，則會(hui)影響茶(cha)(cha)黃素(su)和(he)茶(cha)(cha)紅(hong)素(su)的(de)(de)(de)形(xing)成。

根據揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)程(cheng)(cheng)度(du)的不同，可以(yi)分為(wei)輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)、中揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)和重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)。輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)和中揉(rou)(rou)(rou)都是輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)，重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)則(ze)是將茶葉揉(rou)(rou)(rou)成條(tiao)索狀。重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)是將茶葉連(lian)續重(zhong)復地進(jin)行揉(rou)(rou)(rou)捏，直到達到一(yi)定(ding)程(cheng)(cheng)度(du)為(wei)止(zhi)。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)指茶(cha)葉中(zhong)的(de)微生物(wu)代謝(xie)過(guo)程，茶(cha)葉發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)好壞直接影響紅(hong)茶(cha)的(de)品質(zhi)，因此，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程至關重要。根據工(gong)藝要求，紅(hong)茶(cha)可以分為揉捻發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、悶(men)堆發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、復堆發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)等幾個階(jie)段。紅(hong)茶(cha)的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)自然(ran)和人工(gong)共同作(zuo)用的(de)結果。在自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)，茶(cha)葉中(zhong)的(de)酶作(zuo)用于茶(cha)葉中(zhong)的(de)化學(xue)成分，使之發(fa)(fa)生氧(yang)化反應，從而形(xing)成紅(hong)茶(cha)特有(you)的(de)色、香、味(wei)。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的(de)干(gan)燥(zao)方式有干(gan)熱(re)和濕(shi)熱(re)兩種(zhong)。在干(gan)燥(zao)過程(cheng)中，隨(sui)著(zhu)水分的(de)蒸發(fa)， 紅茶的香氣逐(zhu)漸(jian)消失，紅茶的顏(yan)色(se)逐(zhu)漸(jian)加深，紅湯紅葉(xie)的特點更加明顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅茶的(de)品質(zhi)主要取(qu)決(jue)于發酵和干燥過程。然(ran)而，由(you)于地(di)理(li)環(huan)境和氣候(hou)條件(jian)的(de)不(bu)同(tong)，不(bu)同(tong)地(di)區生產的(de)紅茶的(de)品質(zhi)也有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。因(yin)此，紅茶的(de)質(zhi)量(liang)還取(qu)決(jue)于加工工藝和其他因(yin)素。