一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為(wei)茶性溫和、紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉、香(xiang)甜味(wei)醇。全發(fa)酵(jiao)(jiao)茶是(shi)指茶葉的發(fa)酵(jiao)(jiao)程度(du)達到了100%的茶葉，在中(zhong)國的幾大茶葉中(zhong)，只有紅(hong)茶是(shi)屬于全發(fa)酵(jiao)(jiao)茶，而半發(fa)酵(jiao)(jiao)茶一(yi)般發(fa)酵(jiao)(jiao)程度(du)只有20%-70%，常(chang)見的有烏(wu)龍茶、鐵觀音等，一(yi)般發(fa)酵(jiao)(jiao)的時間比較短，所以茶湯(tang)的顏色也比較清淡。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)品種(zhong)(zhong)有正山小種(zhong)(zhong)、金駿眉、祁(qi)門紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、日照紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、英德紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、白(bai)琳(lin)工夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、九曲紅(hong)(hong)(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、坦洋工夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、政和工夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、越(yue)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)(hong)、宜昌(chang)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為(wei)中國的(de)第二大茶(cha)(cha)(cha)類，紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)的(de)制作工藝與其他茶(cha)(cha)(cha)類有很大區別。紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)是以茶(cha)(cha)(cha)樹的(de)芽葉為(wei)原料，經過萎凋、揉捻、發(fa)酵、干燥等(deng)工藝精制而成。紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)最(zui)重要的(de)是發(fa)酵，在發(fa)酵中，茶(cha)(cha)(cha)葉中的(de)茶(cha)(cha)(cha)黃素(su)和茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)素(su)發(fa)生了化學(xue)變化，形成了以紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)為(wei)主體的(de)各種色澤(ze)，呈(cheng)現(xian)出紅(hong)湯紅(hong)葉的(de)獨特品質(zhi)。

發(fa)酵可以分(fen)為自然發(fa)酵和(he)(he)人工發(fa)酵。自然發(fa)酵是指(zhi)茶葉(xie)中的天然物(wu)質發(fa)生(sheng)了氧化作用(yong)。隨著時(shi)間的推(tui)移，茶葉(xie)中的氧化產物(wu)會逐(zhu)漸減少(shao)，從而形成(cheng)了顏(yan)色和(he)(he)香味。

人工(gong)發(fa)酵是指人工(gong)干預(yu)(yu)茶(cha)葉化學變化的過程。在人工(gong)干預(yu)(yu)下，茶(cha)葉中的兒茶(cha)素、咖啡堿等物質(zhi)發(fa)生了化學變化，形成了紅湯、紅葉等獨特品質(zhi)。

1、萎凋

萎凋是指(zhi)在(zai)適當(dang)的(de)溫(wen)度和濕度下(xia)，將茶(cha)(cha)葉(xie)放(fang)置在(zai)空氣中(zhong)，使其(qi)變(bian)軟，并(bing)逐漸失去(qu)部分水分。萎凋是紅(hong)茶(cha)(cha)制(zhi)作的(de)第一步(bu)(bu)(bu)，也(ye)是最重(zhong)要的(de)一步(bu)(bu)(bu)。在(zai)這一步(bu)(bu)(bu)中(zhong)，茶(cha)(cha)青(qing)(qing)中(zhong)的(de)水分被蒸發，茶(cha)(cha)青(qing)(qing)的(de)形狀(zhuang)和色澤會發生變(bian)化(hua)，茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)香(xiang)氣和滋味也(ye)會發生變(bian)化(hua)。

萎凋(diao)過程(cheng)中，茶葉中的(de)水分流失(shi)較多，形成(cheng)(cheng)了一(yi)種半濕狀狀態(tai)(tai)。這一(yi)狀態(tai)(tai)是(shi)形成(cheng)(cheng)紅茶獨(du)特品質的(de)關(guan)鍵因素(su)。萎凋(diao)是(shi)一(yi)個相對緩慢的(de)過程(cheng)，一(yi)般需要3~5天才能完成(cheng)(cheng)。如果萎凋(diao)時間過長(chang)，則會(hui)導致茶青失(shi)水和苦(ku)澀味加重。

2、揉捻

揉(rou)(rou)捻(nian)是(shi)紅(hong)茶(cha)加工過(guo)程(cheng)中重要(yao)的(de)(de)(de)(de)一個環節。在揉(rou)(rou)捻(nian)中，茶(cha)葉表面(mian)的(de)(de)(de)(de)細(xi)胞(bao)破裂，形成(cheng)許(xu)多(duo)小球狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)破碎細(xi)胞(bao)團(tuan)。這些破碎細(xi)胞(bao)團(tuan)不僅容易干燥，而且可以通過(guo)增加水分來軟化(hua)和(he)(he)熟化(hua)茶(cha)葉。因此，揉(rou)(rou)捻(nian)可以促進紅(hong)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)干燥過(guo)程(cheng)，形成(cheng)紅(hong)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)獨特(te)品(pin)質。揉(rou)(rou)捻(nian)時，如果溫度太低，會(hui)影(ying)響茶(cha)黃素、茶(cha)紅(hong)素和(he)(he)咖(ka)啡堿的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)；如果溫度太高，則會(hui)影(ying)響茶(cha)黃素和(he)(he)茶(cha)紅(hong)素的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)。

根據揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)程度的(de)不(bu)同，可以分為輕揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)、中揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)和(he)重揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)。輕揉(rou)(rou)和(he)中揉(rou)(rou)都是(shi)輕揉(rou)(rou)，重揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)則(ze)是(shi)將(jiang)茶葉揉(rou)(rou)成條(tiao)索狀。重揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)是(shi)將(jiang)茶葉連續重復地進行揉(rou)(rou)捏，直到達到一(yi)定程度為止。

3、發酵

發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)指(zhi)茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)微生物(wu)代謝過程，茶(cha)(cha)葉(xie)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)好壞直接影響紅茶(cha)(cha)的(de)品質，因(yin)此(ci)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程至(zhi)關重要(yao)。根據工藝要(yao)求(qiu)，紅茶(cha)(cha)可(ke)以分(fen)為(wei)揉捻(nian)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)、悶(men)堆發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)、復堆發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)等幾個階段。紅茶(cha)(cha)的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)自(zi)然和人(ren)工共同作用(yong)的(de)結果(guo)。在自(zi)然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程中(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)酶作用(yong)于(yu)茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)化(hua)(hua)學成(cheng)分(fen)，使(shi)之發(fa)(fa)(fa)生氧化(hua)(hua)反應，從(cong)而形成(cheng)紅茶(cha)(cha)特有的(de)色(se)、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干燥方式有(you)干熱(re)和(he)濕熱(re)兩(liang)種。在干燥過(guo)程中，隨著水分的蒸發， 紅茶的(de)香氣逐漸消失(shi)，紅茶的(de)顏色逐漸加深，紅湯紅葉的(de)特點更加明顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般(ban)來(lai)說，紅茶(cha)的品質主要(yao)取(qu)決于(yu)發(fa)酵和干燥過(guo)程。然而，由于(yu)地理環境和氣候條(tiao)件的不(bu)同，不(bu)同地區生產的紅茶(cha)的品質也(ye)有(you)所不(bu)同。因(yin)此，紅茶(cha)的質量還(huan)取(qu)決于(yu)加(jia)工工藝和其他因(yin)素。