一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為茶(cha)性溫和、紅(hong)湯紅(hong)葉(xie)(xie)(xie)、香甜味醇。全(quan)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)茶(cha)是指茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)程(cheng)度達到了100%的(de)(de)茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)，在中國的(de)(de)幾大茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)中，只有(you)紅(hong)茶(cha)是屬于全(quan)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)茶(cha)，而半(ban)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)茶(cha)一(yi)般發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)程(cheng)度只有(you)20%-70%，常見(jian)的(de)(de)有(you)烏龍茶(cha)、鐵觀音等，一(yi)般發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)時間比較短，所以茶(cha)湯的(de)(de)顏色也比較清淡。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)品種(zhong)(zhong)有正(zheng)山(shan)小種(zhong)(zhong)、金駿眉(mei)、祁(qi)門紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、日照紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、英德紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、白琳工夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、九(jiu)曲(qu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)梅、川(chuan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、坦洋(yang)工夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、政和工夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、越(yue)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)、宜昌紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為(wei)中(zhong)國的(de)(de)(de)第二大茶(cha)(cha)類，紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)制作工(gong)藝(yi)與其他茶(cha)(cha)類有很大區別。紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)是以茶(cha)(cha)樹的(de)(de)(de)芽葉(xie)(xie)(xie)為(wei)原料，經過萎(wei)凋、揉捻、發酵(jiao)、干燥等(deng)工(gong)藝(yi)精制而成。紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)最重要的(de)(de)(de)是發酵(jiao)，在發酵(jiao)中(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)黃素和茶(cha)(cha)紅(hong)(hong)素發生了(le)化學變化，形(xing)成了(le)以紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)為(wei)主(zhu)體的(de)(de)(de)各種色澤，呈現出紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)獨特品質。

發(fa)酵可以(yi)分(fen)為自(zi)然發(fa)酵和人(ren)工(gong)發(fa)酵。自(zi)然發(fa)酵是(shi)指茶葉(xie)(xie)中的(de)天然物(wu)質發(fa)生了氧化(hua)作用。隨著時(shi)間的(de)推移，茶葉(xie)(xie)中的(de)氧化(hua)產(chan)物(wu)會逐漸減(jian)少，從而形成了顏色和香味。

人(ren)工發酵是指人(ren)工干(gan)預茶葉化(hua)學變化(hua)的(de)過程。在人(ren)工干(gan)預下，茶葉中的(de)兒茶素、咖啡堿(jian)等物質發生(sheng)了化(hua)學變化(hua)，形成了紅(hong)湯、紅(hong)葉等獨特品質。

1、萎凋

萎(wei)凋(diao)是(shi)指在適當的(de)溫(wen)度和(he)濕度下，將茶(cha)葉放置(zhi)在空氣中(zhong)，使其變(bian)軟，并逐漸失(shi)去部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)。萎(wei)凋(diao)是(shi)紅茶(cha)制作的(de)第一(yi)(yi)步，也是(shi)最(zui)重(zhong)要的(de)一(yi)(yi)步。在這一(yi)(yi)步中(zhong)，茶(cha)青(qing)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)被蒸發，茶(cha)青(qing)的(de)形狀(zhuang)和(he)色澤會(hui)發生(sheng)變(bian)化，茶(cha)葉的(de)香氣和(he)滋味也會(hui)發生(sheng)變(bian)化。

萎凋(diao)過(guo)程中，茶(cha)葉(xie)中的(de)水(shui)分流失(shi)較多，形成(cheng)了(le)一(yi)種半(ban)濕狀(zhuang)(zhuang)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)。這一(yi)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)是(shi)形成(cheng)紅茶(cha)獨特品(pin)質的(de)關鍵因素。萎凋(diao)是(shi)一(yi)個相(xiang)對(dui)緩慢的(de)過(guo)程，一(yi)般(ban)需(xu)要3~5天才能完成(cheng)。如果萎凋(diao)時間過(guo)長，則(ze)會導(dao)致茶(cha)青失(shi)水(shui)和苦(ku)澀(se)味加重。

2、揉捻

揉(rou)(rou)捻(nian)是紅(hong)茶(cha)(cha)加(jia)工過程中重要的一個環節。在揉(rou)(rou)捻(nian)中，茶(cha)(cha)葉表面的細(xi)胞破(po)裂(lie)，形成許多小球狀(zhuang)的破(po)碎(sui)細(xi)胞團(tuan)。這些(xie)破(po)碎(sui)細(xi)胞團(tuan)不(bu)僅容易干(gan)燥，而(er)且可以(yi)通(tong)過增加(jia)水分來軟化(hua)(hua)和熟(shu)化(hua)(hua)茶(cha)(cha)葉。因此，揉(rou)(rou)捻(nian)可以(yi)促進紅(hong)茶(cha)(cha)的干(gan)燥過程，形成紅(hong)茶(cha)(cha)的獨(du)特品質。揉(rou)(rou)捻(nian)時(shi)，如果(guo)溫度(du)太(tai)低，會影響茶(cha)(cha)黃素(su)、茶(cha)(cha)紅(hong)素(su)和咖啡堿的形成；如果(guo)溫度(du)太(tai)高，則會影響茶(cha)(cha)黃素(su)和茶(cha)(cha)紅(hong)素(su)的形成。

根據揉(rou)捻(nian)程(cheng)度的不同，可以分為輕(qing)揉(rou)捻(nian)、中(zhong)揉(rou)捻(nian)和重(zhong)(zhong)揉(rou)捻(nian)。輕(qing)揉(rou)和中(zhong)揉(rou)都(dou)是(shi)(shi)輕(qing)揉(rou)，重(zhong)(zhong)揉(rou)捻(nian)則(ze)是(shi)(shi)將(jiang)茶(cha)葉揉(rou)成(cheng)條索狀。重(zhong)(zhong)揉(rou)捻(nian)是(shi)(shi)將(jiang)茶(cha)葉連續重(zhong)(zhong)復地進行揉(rou)捏，直到達(da)到一定程(cheng)度為止(zhi)。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)是指茶(cha)葉中的微(wei)生物(wu)代謝(xie)過(guo)(guo)程(cheng)，茶(cha)葉發(fa)(fa)酵(jiao)的好壞直接影(ying)響紅(hong)茶(cha)的品質，因此，發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)至關重要(yao)。根據工藝要(yao)求，紅(hong)茶(cha)可以分(fen)為揉捻發(fa)(fa)酵(jiao)、悶堆發(fa)(fa)酵(jiao)、復堆發(fa)(fa)酵(jiao)等幾(ji)個階(jie)段(duan)。紅(hong)茶(cha)的發(fa)(fa)酵(jiao)是自(zi)然和人工共同作(zuo)用的結果。在(zai)自(zi)然發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)中，茶(cha)葉中的酶(mei)作(zuo)用于茶(cha)葉中的化學成(cheng)分(fen)，使(shi)之(zhi)發(fa)(fa)生氧化反(fan)應，從(cong)而形(xing)成(cheng)紅(hong)茶(cha)特有(you)的色(se)、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干燥方式有干熱(re)和(he)濕熱(re)兩種。在(zai)干燥過程中，隨著(zhu)水(shui)分的蒸(zheng)發， 紅茶的香氣逐(zhu)漸(jian)消失，紅(hong)(hong)茶的顏色逐(zhu)漸(jian)加(jia)深(shen)，紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉的特點更加(jia)明顯(xian)。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)的(de)品(pin)質(zhi)主要(yao)取決于發酵和(he)干燥過(guo)程。然而(er)，由于地理環境和(he)氣候(hou)條件(jian)的(de)不同(tong)(tong)，不同(tong)(tong)地區生(sheng)產的(de)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)的(de)品(pin)質(zhi)也有所不同(tong)(tong)。因此(ci)，紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)的(de)質(zhi)量還取決于加(jia)工工藝和(he)其他因素。