一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特(te)點為茶(cha)(cha)(cha)性溫和、紅湯(tang)紅葉(xie)、香(xiang)甜味醇。全(quan)發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)是(shi)(shi)指茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)程度(du)達到(dao)了100%的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)，在(zai)中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)幾大茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)，只(zhi)有紅茶(cha)(cha)(cha)是(shi)(shi)屬于全(quan)發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)，而半發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)一般發(fa)酵(jiao)(jiao)程度(du)只(zhi)有20%-70%，常見的(de)(de)(de)有烏龍茶(cha)(cha)(cha)、鐵(tie)觀音等，一般發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)時(shi)間比較短(duan)，所以茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)的(de)(de)(de)顏(yan)色也比較清淡。

紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)品種(zhong)有正山小種(zhong)、金駿眉(mei)、祁(qi)門紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、滇(dian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、日(ri)照紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、英德(de)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、白琳工(gong)(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、九曲紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、坦洋工(gong)(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、政(zheng)和工(gong)(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)、宜昌紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為(wei)中(zhong)國(guo)的(de)(de)第二大茶類，紅(hong)茶的(de)(de)制作工(gong)藝與(yu)其他茶類有很大區別。紅(hong)茶是以茶樹的(de)(de)芽葉(xie)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)過萎凋、揉捻、發(fa)(fa)酵(jiao)、干燥等工(gong)藝精制而(er)成。紅(hong)茶最重要(yao)的(de)(de)是發(fa)(fa)酵(jiao)，在發(fa)(fa)酵(jiao)中(zhong)，茶葉(xie)中(zhong)的(de)(de)茶黃素和茶紅(hong)素發(fa)(fa)生了化(hua)學變化(hua)，形成了以紅(hong)茶為(wei)主體的(de)(de)各種(zhong)色澤，呈(cheng)現出紅(hong)湯紅(hong)葉(xie)的(de)(de)獨特(te)品質。

發(fa)酵可以分為自(zi)然發(fa)酵和(he)(he)人工發(fa)酵。自(zi)然發(fa)酵是指茶葉(xie)中(zhong)的(de)天然物質(zhi)發(fa)生了(le)氧化(hua)作用。隨著時(shi)間的(de)推(tui)移，茶葉(xie)中(zhong)的(de)氧化(hua)產物會逐漸(jian)減少(shao)，從而形(xing)成(cheng)了(le)顏色(se)和(he)(he)香味。

人工發(fa)酵是指人工干預(yu)茶葉(xie)化(hua)學變化(hua)的過程。在(zai)人工干預(yu)下，茶葉(xie)中(zhong)的兒(er)茶素、咖(ka)啡堿等物質(zhi)發(fa)生了化(hua)學變化(hua)，形成了紅湯、紅葉(xie)等獨特品質(zhi)。

1、萎凋

萎(wei)凋是(shi)指在(zai)適(shi)當的(de)溫度(du)和濕度(du)下，將茶(cha)葉放置(zhi)在(zai)空氣中(zhong)(zhong)，使(shi)其(qi)變軟，并逐漸(jian)失(shi)去(qu)部(bu)分水分。萎(wei)凋是(shi)紅茶(cha)制作的(de)第一(yi)步，也(ye)是(shi)最重(zhong)要的(de)一(yi)步。在(zai)這一(yi)步中(zhong)(zhong)，茶(cha)青(qing)中(zhong)(zhong)的(de)水分被蒸(zheng)發，茶(cha)青(qing)的(de)形(xing)狀和色澤(ze)會發生變化，茶(cha)葉的(de)香氣和滋味也(ye)會發生變化。

萎凋過(guo)程(cheng)中，茶(cha)葉中的水(shui)(shui)分流失較多，形成了一種半濕狀(zhuang)狀(zhuang)態。這一狀(zhuang)態是(shi)形成紅茶(cha)獨(du)特品質的關(guan)鍵因素。萎凋是(shi)一個相對緩慢的過(guo)程(cheng)，一般需要3~5天才(cai)能完成。如(ru)果萎凋時間過(guo)長，則會導致茶(cha)青失水(shui)(shui)和苦澀(se)味(wei)加(jia)重。

2、揉捻

揉(rou)(rou)捻是紅茶(cha)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)重要的(de)(de)一個環(huan)節。在揉(rou)(rou)捻中(zhong)，茶(cha)葉表面的(de)(de)細(xi)(xi)胞破(po)裂，形成許多小球狀的(de)(de)破(po)碎(sui)細(xi)(xi)胞團。這些破(po)碎(sui)細(xi)(xi)胞團不僅(jin)容易干燥，而(er)且可以(yi)通(tong)過(guo)增加(jia)水(shui)分來軟(ruan)化和(he)(he)熟化茶(cha)葉。因此，揉(rou)(rou)捻可以(yi)促進(jin)紅茶(cha)的(de)(de)干燥過(guo)程(cheng)，形成紅茶(cha)的(de)(de)獨(du)特品(pin)質。揉(rou)(rou)捻時，如(ru)果(guo)溫度(du)太低，會影響茶(cha)黃素(su)、茶(cha)紅素(su)和(he)(he)咖啡堿的(de)(de)形成；如(ru)果(guo)溫度(du)太高，則會影響茶(cha)黃素(su)和(he)(he)茶(cha)紅素(su)的(de)(de)形成。

根據揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)程度的(de)不同，可以分為(wei)輕揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)、中(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)和(he)重(zhong)(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)。輕揉(rou)(rou)(rou)和(he)中(zhong)揉(rou)(rou)(rou)都是(shi)輕揉(rou)(rou)(rou)，重(zhong)(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)則是(shi)將(jiang)茶葉(xie)(xie)揉(rou)(rou)(rou)成條索狀。重(zhong)(zhong)揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)是(shi)將(jiang)茶葉(xie)(xie)連續重(zhong)(zhong)復地進(jin)行(xing)揉(rou)(rou)(rou)捏，直(zhi)到達到一(yi)定程度為(wei)止。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是指茶(cha)(cha)葉中的(de)(de)微生(sheng)物代謝過(guo)程(cheng)，茶(cha)(cha)葉發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)好(hao)壞(huai)直接影響(xiang)紅茶(cha)(cha)的(de)(de)品質，因(yin)此(ci)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)至關重要。根據工藝要求，紅茶(cha)(cha)可以分(fen)為(wei)揉(rou)捻發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)、悶堆(dui)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)、復堆(dui)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)等幾個階(jie)段。紅茶(cha)(cha)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是自然和人工共(gong)同作用的(de)(de)結(jie)果。在(zai)自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中，茶(cha)(cha)葉中的(de)(de)酶作用于(yu)茶(cha)(cha)葉中的(de)(de)化(hua)學成分(fen)，使之發(fa)(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)反應，從而形(xing)成紅茶(cha)(cha)特有(you)的(de)(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅(hong)茶(cha)的干燥(zao)方式有干熱和(he)濕熱兩種(zhong)。在干燥(zao)過(guo)程中(zhong)，隨著水分的蒸發， 紅茶的(de)香(xiang)氣逐漸消(xiao)失(shi)，紅茶的(de)顏(yan)色逐漸加深，紅湯紅葉的(de)特點更加明顯(xian)。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來(lai)說，紅(hong)茶的品質主要(yao)取決(jue)于發酵(jiao)和干(gan)燥過程。然而，由(you)于地理環境和氣(qi)候條(tiao)件(jian)的不同，不同地區生產的紅(hong)茶的品質也有所不同。因此(ci)，紅(hong)茶的質量還取決(jue)于加工工藝和其他因素。