一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其(qi)特點為茶(cha)(cha)性溫和、紅湯紅葉(xie)、香(xiang)甜味醇。全發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)是(shi)指茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)發(fa)(fa)酵程(cheng)度達到了100%的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)，在中(zhong)國的(de)幾大茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)，只有(you)(you)紅茶(cha)(cha)是(shi)屬于全發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)，而半發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)一(yi)般發(fa)(fa)酵程(cheng)度只有(you)(you)20%-70%，常見(jian)的(de)有(you)(you)烏龍(long)茶(cha)(cha)、鐵觀音等，一(yi)般發(fa)(fa)酵的(de)時間比較(jiao)短，所以茶(cha)(cha)湯的(de)顏色也比較(jiao)清淡。

紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)品種有正(zheng)山(shan)小種、金駿眉、祁門紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、滇紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、日照紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、英(ying)德紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、白琳工(gong)夫紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、九曲紅(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、坦洋(yang)工(gong)夫紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、政和工(gong)夫紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)、宜(yi)昌紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為(wei)中國的第(di)二(er)大茶(cha)(cha)(cha)類，紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)的制作工藝與其他茶(cha)(cha)(cha)類有很大區別。紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)是以茶(cha)(cha)(cha)樹的芽葉(xie)為(wei)原料(liao)，經過萎凋(diao)、揉(rou)捻、發(fa)(fa)酵、干燥(zao)等工藝精制而成。紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)最重要的是發(fa)(fa)酵，在(zai)發(fa)(fa)酵中，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中的茶(cha)(cha)(cha)黃素和茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)素發(fa)(fa)生了化學變(bian)化，形成了以紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)為(wei)主體(ti)的各種色澤，呈現出紅(hong)湯紅(hong)葉(xie)的獨特(te)品質。

發(fa)酵可(ke)以分(fen)為自(zi)(zi)然(ran)發(fa)酵和人工發(fa)酵。自(zi)(zi)然(ran)發(fa)酵是指茶葉中的(de)天然(ran)物質發(fa)生了氧化作用(yong)。隨(sui)著時(shi)間的(de)推(tui)移，茶葉中的(de)氧化產(chan)物會逐(zhu)漸減少(shao)，從而形(xing)成了顏色和香味(wei)。

人工發(fa)酵是指(zhi)人工干(gan)預茶(cha)葉化學變化的過程(cheng)。在(zai)人工干(gan)預下，茶(cha)葉中的兒茶(cha)素、咖啡堿(jian)等物(wu)質發(fa)生了化學變化，形成了紅湯、紅葉等獨特品質。

1、萎凋

萎凋(diao)是指在適當(dang)的(de)(de)溫度和(he)濕度下，將茶(cha)葉放置(zhi)在空氣(qi)中(zhong)，使其變(bian)軟，并逐漸失去部分水(shui)分。萎凋(diao)是紅茶(cha)制作(zuo)的(de)(de)第一步(bu)，也是最(zui)重要的(de)(de)一步(bu)。在這一步(bu)中(zhong)，茶(cha)青中(zhong)的(de)(de)水(shui)分被蒸發(fa)，茶(cha)青的(de)(de)形狀和(he)色澤(ze)會(hui)發(fa)生變(bian)化，茶(cha)葉的(de)(de)香(xiang)氣(qi)和(he)滋味也會(hui)發(fa)生變(bian)化。

萎(wei)凋過程中，茶(cha)葉中的水分流失較多，形成(cheng)了一(yi)(yi)種半濕狀狀態。這一(yi)(yi)狀態是(shi)形成(cheng)紅茶(cha)獨特(te)品質(zhi)的關鍵因素。萎(wei)凋是(shi)一(yi)(yi)個(ge)相對緩慢的過程，一(yi)(yi)般(ban)需要3~5天才能完(wan)成(cheng)。如果萎(wei)凋時間過長，則會導致茶(cha)青(qing)失水和苦澀味加重(zhong)。

2、揉捻

揉捻是(shi)紅(hong)茶(cha)加工過(guo)程中(zhong)重要的一個環節。在揉捻中(zhong)，茶(cha)葉表面的細胞破裂，形(xing)(xing)成許多小球狀(zhuang)的破碎細胞團(tuan)。這些破碎細胞團(tuan)不(bu)僅容易干燥，而且可(ke)以(yi)通過(guo)增(zeng)加水分來軟化(hua)和熟化(hua)茶(cha)葉。因此(ci)，揉捻可(ke)以(yi)促進紅(hong)茶(cha)的干燥過(guo)程，形(xing)(xing)成紅(hong)茶(cha)的獨特品質。揉捻時，如果溫(wen)度太(tai)低(di)，會影(ying)響(xiang)茶(cha)黃素(su)、茶(cha)紅(hong)素(su)和咖啡堿(jian)的形(xing)(xing)成；如果溫(wen)度太(tai)高(gao)，則會影(ying)響(xiang)茶(cha)黃素(su)和茶(cha)紅(hong)素(su)的形(xing)(xing)成。

根據揉(rou)(rou)捻程度的不同，可以分為輕揉(rou)(rou)捻、中(zhong)揉(rou)(rou)捻和重(zhong)揉(rou)(rou)捻。輕揉(rou)(rou)和中(zhong)揉(rou)(rou)都是(shi)(shi)輕揉(rou)(rou)，重(zhong)揉(rou)(rou)捻則是(shi)(shi)將(jiang)茶(cha)葉(xie)揉(rou)(rou)成條索狀。重(zhong)揉(rou)(rou)捻是(shi)(shi)將(jiang)茶(cha)葉(xie)連(lian)續重(zhong)復地進行揉(rou)(rou)捏，直到達到一(yi)定(ding)程度為止(zhi)。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)指茶葉(xie)(xie)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)微生物代謝過程，茶葉(xie)(xie)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)好壞直接影響紅(hong)(hong)茶的(de)(de)(de)品質(zhi)，因此，發(fa)(fa)酵(jiao)過程至關重要。根據工(gong)藝要求，紅(hong)(hong)茶可以(yi)分為揉捻發(fa)(fa)酵(jiao)、悶堆發(fa)(fa)酵(jiao)、復堆發(fa)(fa)酵(jiao)等幾個階(jie)段(duan)。紅(hong)(hong)茶的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)自然和人工(gong)共(gong)同作用的(de)(de)(de)結果。在自然發(fa)(fa)酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)，茶葉(xie)(xie)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)酶作用于茶葉(xie)(xie)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)化學成(cheng)分，使之發(fa)(fa)生氧(yang)化反應(ying)，從而形成(cheng)紅(hong)(hong)茶特有的(de)(de)(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅(hong)茶(cha)的(de)干燥(zao)方式有干熱和(he)濕(shi)熱兩種。在干燥(zao)過(guo)程(cheng)中，隨著水分(fen)的(de)蒸發， 紅茶的(de)香氣逐漸(jian)消失，紅(hong)茶的(de)顏色逐漸(jian)加深(shen)，紅(hong)湯紅(hong)葉的(de)特點更(geng)加明顯(xian)。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來(lai)說，紅茶的(de)品質(zhi)主要(yao)取決于(yu)發酵(jiao)和(he)干(gan)燥過(guo)程。然而，由于(yu)地理環境和(he)氣候條件的(de)不(bu)(bu)同，不(bu)(bu)同地區生產(chan)的(de)紅茶的(de)品質(zhi)也有(you)所(suo)不(bu)(bu)同。因此，紅茶的(de)質(zhi)量還取決于(yu)加工(gong)工(gong)藝(yi)和(he)其他因素(su)。