一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)一(yi)(yi)般含有果糖(tang)(tang)和蔗(zhe)糖(tang)(tang)這兩類單(dan)糖(tang)(tang)，蔗(zhe)糖(tang)(tang)分子在特定的環境下，有可(ke)能(neng)會產生粘黏，就形(xing)成了結晶。一(yi)(yi)旦糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)發生結晶，如果想要去除(chu)(chu)結晶的話，可(ke)以(yi)(yi)選(xuan)擇重新(xin)(xin)加(jia)熱溶解。但是除(chu)(chu)了重新(xin)(xin)加(jia)熱溶解話，還可(ke)以(yi)(yi)添加(jia)一(yi)(yi)些玉米(mi)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)或者酸性成分來防止糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)結晶的。

1、重新加熱

糖漿如果被(bei)重(zhong)新加(jia)熱(re)，已經結晶(jing)(jing)(jing)(jing)的小塊就(jiu)會溶(rong)解掉(diao)(diao)。當(dang)你把含有(you)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)的糖漿(jiang)(jiang)(jiang)加(jia)熱(re)時，由于糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)含有(you)水分(fen)，水分(fen)能(neng)吸收更多的糖分(fen)，所(suo)以糖結晶(jing)(jing)(jing)(jing)在被(bei)水分(fen)吸收后(hou)就(jiu)溶(rong)解了。必(bi)須(xu)要(yao)將(jiang)(jiang)糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)的結晶(jing)(jing)(jing)(jing)全(quan)(quan)部溶(rong)解，否則一(yi)旦加(jia)熱(re)的糖漿(jiang)(jiang)(jiang)冷卻，就(jiu)又會出現(xian)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)的現(xian)象，一(yi)般(ban)這種情況(kuang)被(bei)稱為(wei)“返砂”現(xian)象。因為(wei)必(bi)須(xu)要(yao)將(jiang)(jiang)糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)所(suo)有(you)的結晶(jing)(jing)(jing)(jing)都(dou)融(rong)化(hua)掉(diao)(diao)，所(suo)以最(zui)好用(yong)小燉鍋(guo)在火上(shang)加(jia)熱(re)融(rong)化(hua)，而(er)不是直接放(fang)入微(wei)波(bo)爐中(zhong)(zhong)加(jia)熱(re)融(rong)化(hua)。微(wei)波(bo)爐有(you)可能(neng)會傳熱(re)不均勻，因而(er)導致(zhi)部分(fen)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)仍(reng)然存在糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)。如果將(jiang)(jiang)糖漿(jiang)(jiang)(jiang)在火上(shang)加(jia)熱(re)時，要(yao)不斷地用(yong)木(mu)勺(shao)攪拌，直至糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)的每個小結晶(jing)(jing)(jing)(jing)都(dou)完全(quan)(quan)消失(shi)。一(yi)旦結晶(jing)(jing)(jing)(jing)完全(quan)(quan)溶(rong)解以后(hou)，就(jiu)將(jiang)(jiang)糖漿(jiang)(jiang)(jiang)倒入一(yi)個干凈的容器中(zhong)(zhong)，靜(jing)置冷卻后(hou)密(mi)封(feng)保存。

2、玉米糖漿

添(tian)加(jia)(jia)一(yi)(yi)些玉(yu)(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)有(you)助于防(fang)止糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)出現結(jie)晶(jing)(jing)。玉(yu)(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)是(shi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中一(yi)(yi)般(ban)含(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)。雖(sui)然蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)半(ban)(ban)是(shi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)，一(yi)(yi)半(ban)(ban)是(shi)果糖(tang)(tang)(tang)，但是(shi)這兩(liang)種單糖(tang)(tang)(tang)結(jie)合在(zai)一(yi)(yi)起就(jiu)(jiu)改(gai)變(bian)了單糖(tang)(tang)(tang)本身的(de)(de)(de)(de)化學本質。就(jiu)(jiu)如(ru)同鈉和氯都是(shi)能夠致命(ming)的(de)(de)(de)(de)化學物質，但是(shi)如(ru)果這兩(liang)種化學元素結(jie)合在(zai)一(yi)(yi)起形成(cheng)氯化鈉，就(jiu)(jiu)是(shi)我們(men)現在(zai)所使用的(de)(de)(de)(de)無害的(de)(de)(de)(de)食(shi)鹽(yan)(yan)。就(jiu)(jiu)像食(shi)鹽(yan)(yan)一(yi)(yi)樣，糖(tang)(tang)(tang)中間也含(han)有(you)很多(duo)不(bu)多(duo)的(de)(de)(de)(de)單糖(tang)(tang)(tang)。葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)并不(bu)像蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)那樣容易(yi)結(jie)晶(jing)(jing)，所以(yi)添(tian)加(jia)(jia)在(zai)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)中用來(lai)防(fang)止蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)結(jie)晶(jing)(jing)。葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)中含(han)有(you)液(ye)體溶(rong)液(ye)，可以(yi)被當作(zuo)一(yi)(yi)種潤滑劑，增加(jia)(jia)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)分子間的(de)(de)(de)(de)潤滑度(du)，防(fang)止蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)分子粘黏在(zai)一(yi)(yi)起形成(cheng)結(jie)晶(jing)(jing)。因(yin)此，可以(yi)在(zai)重(zhong)新(xin)溶(rong)解的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中加(jia)(jia)上適(shi)量的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)來(lai)防(fang)止糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)結(jie)晶(jing)(jing)。一(yi)(yi)般(ban)來(lai)說，每(mei)一(yi)(yi)杯(bei)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)需(xu)要加(jia)(jia)一(yi)(yi)茶匙(chi)的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖(tang)漿返砂" 是(shi)(shi)指在糖(tang)漿生產(chan)或儲(chu)存過程中，糖(tang)漿中的砂糖(tang)出現(xian)結(jie)晶或沉(chen)淀的現(xian)象。這可能是(shi)(shi)由于(yu)多種原因(yin)引(yin)起的，以下是(shi)(shi)一些(xie)可能的原因(yin)：

1、過飽和度： 糖漿中的砂糖濃度(du)過(guo)(guo)高(gao)，導致過(guo)(guo)飽和度(du)增加。一旦(dan)達(da)到飽和點，砂糖就容易結晶(jing)。

2、溫度變化： 溫度(du)的變化(hua)可(ke)能導致(zhi)糖(tang)漿(jiang)中的砂糖(tang)結晶。例如，當糖(tang)漿(jiang)從(cong)高溫冷(leng)卻到較低溫度(du)時，砂糖(tang)容易沉(chen)淀(dian)。

3、攪拌不均勻： 如果在(zai)糖漿(jiang)(jiang)制備(bei)或貯存(cun)過程中(zhong)攪拌不均勻(yun)，砂糖可能沒有均勻(yun)地分(fen)布(bu)在(zai)糖漿(jiang)(jiang)中(zhong)，促使(shi)局(ju)部(bu)糖漿(jiang)(jiang)過飽和而結(jie)晶。

4、雜質存在： 雜質的(de)(de)存在可(ke)能作為晶(jing)核，促使糖(tang)漿中的(de)(de)砂糖(tang)結晶(jing)。這(zhe)些雜質可(ke)以是空氣中的(de)(de)微粒或容器表面的(de)(de)微小顆粒。

5、結晶種子： 糖(tang)漿中可(ke)能存在微小的結晶種(zhong)子，這些種(zhong)子可(ke)以成為砂糖(tang)結晶的起(qi)點。

為了(le)防(fang)止糖漿返(fan)砂，生(sheng)產者通常會采取(qu)措施，如(ru)控(kong)制溫度、攪拌(ban)均勻(yun)、濾除雜質等。此外，選擇適(shi)當的(de)(de)糖漿貯存條件和使用適(shi)當的(de)(de)防(fang)結晶(jing)劑(ji)也可以(yi)有助于減緩(huan)或避免糖漿結晶(jing)的(de)(de)發生(sheng)。