一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)(tang)(tang)漿中一般含有(you)果糖(tang)(tang)(tang)和蔗糖(tang)(tang)(tang)這兩(liang)類(lei)單糖(tang)(tang)(tang)，蔗糖(tang)(tang)(tang)分子在特定的(de)環境下，有(you)可能會產(chan)生粘黏，就形(xing)成了結晶(jing)。一旦糖(tang)(tang)(tang)漿發生結晶(jing)，如果想要(yao)去除結晶(jing)的(de)話(hua)(hua)，可以選擇重(zhong)(zhong)新(xin)加熱(re)溶解(jie)。但是(shi)除了重(zhong)(zhong)新(xin)加熱(re)溶解(jie)話(hua)(hua)，還(huan)可以添加一些玉米糖(tang)(tang)(tang)漿或者酸性(xing)成分來防止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)漿結晶(jing)的(de)。

1、重新加熱

糖漿如果(guo)被(bei)(bei)重(zhong)新(xin)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)，已經結晶(jing)(jing)的(de)小塊就會(hui)溶(rong)解(jie)掉(diao)。當你(ni)把含有結晶(jing)(jing)的(de)糖漿(jiang)(jiang)(jiang)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)時，由于糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)含有水分，水分能吸收更多的(de)糖分，所(suo)以(yi)糖結晶(jing)(jing)在(zai)被(bei)(bei)水分吸收后就溶(rong)解(jie)了。必(bi)須(xu)要(yao)(yao)將糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)結晶(jing)(jing)全部溶(rong)解(jie)，否則一(yi)旦加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)的(de)糖漿(jiang)(jiang)(jiang)冷(leng)卻，就又會(hui)出現(xian)結晶(jing)(jing)的(de)現(xian)象(xiang)，一(yi)般這(zhe)種(zhong)情況(kuang)被(bei)(bei)稱為(wei)(wei)“返砂”現(xian)象(xiang)。因為(wei)(wei)必(bi)須(xu)要(yao)(yao)將糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)所(suo)有的(de)結晶(jing)(jing)都(dou)融(rong)化(hua)掉(diao)，所(suo)以(yi)最好用小燉鍋在(zai)火上(shang)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)融(rong)化(hua)，而不是直接放入微波爐中(zhong)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)融(rong)化(hua)。微波爐有可(ke)能會(hui)傳(chuan)熱(re)(re)(re)不均勻，因而導致部分結晶(jing)(jing)仍然(ran)存在(zai)糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)。如果(guo)將糖漿(jiang)(jiang)(jiang)在(zai)火上(shang)加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)時，要(yao)(yao)不斷(duan)地(di)用木(mu)勺(shao)攪拌，直至糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)每個(ge)小結晶(jing)(jing)都(dou)完全消失。一(yi)旦結晶(jing)(jing)完全溶(rong)解(jie)以(yi)后，就將糖漿(jiang)(jiang)(jiang)倒入一(yi)個(ge)干凈的(de)容器中(zhong)，靜置冷(leng)卻后密封(feng)保存。

2、玉米糖漿

添加(jia)一(yi)些玉米糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)有助(zhu)于(yu)防(fang)止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)出(chu)現結(jie)晶。玉米糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)是(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)一(yi)般(ban)(ban)含有的(de)(de)是(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)。雖然(ran)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)一(yi)半(ban)(ban)是(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)，一(yi)半(ban)(ban)是(shi)果(guo)糖(tang)(tang)(tang)，但(dan)(dan)是(shi)這兩種(zhong)單糖(tang)(tang)(tang)結(jie)合在(zai)(zai)一(yi)起(qi)(qi)就(jiu)(jiu)改(gai)變了單糖(tang)(tang)(tang)本(ben)身(shen)的(de)(de)化學(xue)本(ben)質(zhi)。就(jiu)(jiu)如同鈉(na)和氯(lv)(lv)都是(shi)能(neng)夠致命(ming)的(de)(de)化學(xue)物質(zhi)，但(dan)(dan)是(shi)如果(guo)這兩種(zhong)化學(xue)元素結(jie)合在(zai)(zai)一(yi)起(qi)(qi)形成氯(lv)(lv)化鈉(na)，就(jiu)(jiu)是(shi)我們現在(zai)(zai)所使用(yong)(yong)的(de)(de)無(wu)害的(de)(de)食(shi)鹽(yan)。就(jiu)(jiu)像食(shi)鹽(yan)一(yi)樣，糖(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)間(jian)也含有很多(duo)不多(duo)的(de)(de)單糖(tang)(tang)(tang)。葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)并(bing)不像蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)那樣容易結(jie)晶，所以添加(jia)在(zai)(zai)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)用(yong)(yong)來防(fang)止(zhi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)結(jie)晶。葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)含有液體溶液，可(ke)以被當作一(yi)種(zhong)潤(run)滑(hua)劑，增加(jia)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)分子間(jian)的(de)(de)潤(run)滑(hua)度，防(fang)止(zhi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)分子粘黏在(zai)(zai)一(yi)起(qi)(qi)形成結(jie)晶。因此，可(ke)以在(zai)(zai)重新溶解的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)加(jia)上(shang)適量的(de)(de)玉米糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)來防(fang)止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)結(jie)晶。一(yi)般(ban)(ban)來說，每一(yi)杯(bei)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)需要加(jia)一(yi)茶匙的(de)(de)玉米糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖漿返砂" 是(shi)(shi)指在糖漿生產(chan)或儲存過程中(zhong)，糖漿中(zhong)的(de)(de)砂糖出現結晶(jing)或沉淀的(de)(de)現象。這(zhe)可(ke)能是(shi)(shi)由(you)于(yu)多種原因引起的(de)(de)，以(yi)下是(shi)(shi)一(yi)些可(ke)能的(de)(de)原因：

1、過飽和度： 糖(tang)漿中的砂糖(tang)濃度過高，導致過飽和(he)度增加。一旦達(da)到飽和(he)點，砂糖(tang)就容易結(jie)晶。

2、溫度變化： 溫度的(de)變(bian)化可能導致糖(tang)漿中的(de)砂糖(tang)結晶。例如，當糖(tang)漿從高溫冷卻(que)到較低溫度時(shi)，砂糖(tang)容(rong)易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如果在(zai)糖(tang)漿(jiang)(jiang)制備(bei)或貯(zhu)存過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)攪(jiao)拌不均勻，砂糖(tang)可能沒有均勻地分(fen)布在(zai)糖(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)，促使局部糖(tang)漿(jiang)(jiang)過(guo)飽和而結(jie)晶。

4、雜質存在： 雜質(zhi)的存在可能作為晶核，促使糖漿中的砂糖結晶。這(zhe)些雜質(zhi)可以是空(kong)氣(qi)中的微粒或(huo)容器(qi)表面的微小(xiao)顆粒。

5、結晶種子： 糖漿中(zhong)可能存在微小的結晶(jing)種(zhong)子，這些種(zhong)子可以成為砂(sha)糖結晶(jing)的起點。

為(wei)了防(fang)止糖(tang)漿返砂，生產者通常會采(cai)取措施，如控制(zhi)溫(wen)度、攪拌均(jun)勻(yun)、濾除(chu)雜質等。此(ci)外，選擇適(shi)(shi)當(dang)的糖(tang)漿貯存條件和(he)使用適(shi)(shi)當(dang)的防(fang)結晶劑也可以有助于減緩(huan)或(huo)避免糖(tang)漿結晶的發(fa)生。