一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)(tang)漿中一(yi)般含有果糖(tang)(tang)和蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)這(zhe)兩類單糖(tang)(tang)，蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)分子(zi)在特定(ding)的(de)(de)環境下，有可(ke)能會產生粘黏，就形(xing)成了結晶。一(yi)旦糖(tang)(tang)漿發生結晶，如果想要去(qu)除(chu)結晶的(de)(de)話，可(ke)以選擇重(zhong)新加熱溶解。但是除(chu)了重(zhong)新加熱溶解話，還可(ke)以添加一(yi)些玉米糖(tang)(tang)漿或者(zhe)酸(suan)性成分來防止糖(tang)(tang)漿結晶的(de)(de)。

1、重新加熱

糖漿如果(guo)(guo)被(bei)重新加熱(re)(re)(re)，已經結(jie)晶(jing)(jing)的小(xiao)(xiao)塊就會(hui)溶(rong)解(jie)掉(diao)。當(dang)你(ni)把含有(you)結(jie)晶(jing)(jing)的糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)加熱(re)(re)(re)時，由于糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中含有(you)水(shui)分(fen)，水(shui)分(fen)能吸收(shou)更多的糖(tang)(tang)(tang)分(fen)，所以(yi)糖(tang)(tang)(tang)結(jie)晶(jing)(jing)在(zai)(zai)被(bei)水(shui)分(fen)吸收(shou)后就溶(rong)解(jie)了。必(bi)須(xu)要將糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中的結(jie)晶(jing)(jing)全(quan)(quan)部(bu)溶(rong)解(jie)，否則一(yi)(yi)(yi)旦加熱(re)(re)(re)的糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)冷(leng)卻，就又(you)會(hui)出現結(jie)晶(jing)(jing)的現象，一(yi)(yi)(yi)般(ban)這種情況被(bei)稱為“返砂”現象。因(yin)為必(bi)須(xu)要將糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中所有(you)的結(jie)晶(jing)(jing)都融(rong)(rong)化(hua)(hua)掉(diao)，所以(yi)最好用(yong)小(xiao)(xiao)燉(dun)鍋在(zai)(zai)火上加熱(re)(re)(re)融(rong)(rong)化(hua)(hua)，而不是直接放(fang)入(ru)微波(bo)爐中加熱(re)(re)(re)融(rong)(rong)化(hua)(hua)。微波(bo)爐有(you)可能會(hui)傳(chuan)熱(re)(re)(re)不均勻，因(yin)而導致部(bu)分(fen)結(jie)晶(jing)(jing)仍然存在(zai)(zai)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中。如果(guo)(guo)將糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)在(zai)(zai)火上加熱(re)(re)(re)時，要不斷地用(yong)木勺攪拌，直至糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中的每(mei)個小(xiao)(xiao)結(jie)晶(jing)(jing)都完(wan)全(quan)(quan)消失。一(yi)(yi)(yi)旦結(jie)晶(jing)(jing)完(wan)全(quan)(quan)溶(rong)解(jie)以(yi)后，就將糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)倒入(ru)一(yi)(yi)(yi)個干凈的容器中，靜置冷(leng)卻后密封保存。

2、玉米糖漿

添加(jia)(jia)(jia)一些玉(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)有(you)(you)助(zhu)于防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)出現結(jie)(jie)晶。玉(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)一般含有(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。雖(sui)然蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)一半是(shi)(shi)葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，一半是(shi)(shi)果糖(tang)(tang)(tang)(tang)，但是(shi)(shi)這兩種(zhong)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)(jie)合在一起(qi)就改變了單糖(tang)(tang)(tang)(tang)本(ben)身的(de)(de)(de)化(hua)(hua)學本(ben)質(zhi)。就如同鈉和氯都是(shi)(shi)能夠致(zhi)命的(de)(de)(de)化(hua)(hua)學物質(zhi)，但是(shi)(shi)如果這兩種(zhong)化(hua)(hua)學元素結(jie)(jie)合在一起(qi)形(xing)成氯化(hua)(hua)鈉，就是(shi)(shi)我們現在所(suo)(suo)使用的(de)(de)(de)無害(hai)的(de)(de)(de)食鹽。就像(xiang)食鹽一樣，糖(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)間(jian)也含有(you)(you)很多不多的(de)(de)(de)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)。葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)并不像(xiang)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)那樣容(rong)易(yi)結(jie)(jie)晶，所(suo)(suo)以(yi)添加(jia)(jia)(jia)在蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)用來防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)(jie)晶。葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)含有(you)(you)液(ye)體溶(rong)液(ye)，可以(yi)被當作一種(zhong)潤(run)滑劑，增加(jia)(jia)(jia)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)分子間(jian)的(de)(de)(de)潤(run)滑度，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)分子粘黏在一起(qi)形(xing)成結(jie)(jie)晶。因此，可以(yi)在重新(xin)溶(rong)解的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)加(jia)(jia)(jia)上適量的(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)來防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)結(jie)(jie)晶。一般來說，每一杯(bei)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)需要加(jia)(jia)(jia)一茶匙的(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖(tang)漿返砂" 是指(zhi)在糖(tang)漿生產或儲存過程中(zhong)，糖(tang)漿中(zhong)的(de)砂糖(tang)出現結晶或沉淀的(de)現象。這可能是由于(yu)多種原(yuan)因引(yin)起的(de)，以下是一些可能的(de)原(yuan)因：

1、過飽和度： 糖漿中(zhong)的砂糖濃度過(guo)高，導致過(guo)飽(bao)和(he)度增加。一旦(dan)達到飽(bao)和(he)點，砂糖就容易(yi)結晶。

2、溫度變化： 溫度(du)的(de)(de)變化可(ke)能導致糖漿(jiang)中的(de)(de)砂糖結晶(jing)。例如，當糖漿(jiang)從高溫冷卻(que)到較低溫度(du)時(shi)，砂糖容易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如(ru)果在糖(tang)漿制備(bei)或貯存過(guo)程(cheng)中(zhong)攪拌不均勻，砂糖(tang)可能(neng)沒有(you)均勻地(di)分布在糖(tang)漿中(zhong)，促使局部糖(tang)漿過(guo)飽和(he)而(er)結晶。

4、雜質存在： 雜質的(de)(de)存在可能作為(wei)晶(jing)核，促(cu)使糖(tang)(tang)漿(jiang)中的(de)(de)砂糖(tang)(tang)結晶(jing)。這(zhe)些雜質可以是空(kong)氣中的(de)(de)微粒或(huo)容器表面的(de)(de)微小顆粒。

5、結晶種子： 糖(tang)漿(jiang)中可能存在微小(xiao)的結晶種(zhong)子，這些種(zhong)子可以成為砂糖(tang)結晶的起點。

為了防(fang)止糖漿(jiang)返砂(sha)，生(sheng)(sheng)產(chan)者通(tong)常會(hui)采(cai)取措施，如控制溫(wen)度、攪拌均勻、濾除雜質等。此外，選(xuan)擇適當的糖漿(jiang)貯存條件和使用適當的防(fang)結晶劑也可以有助于減緩或避免糖漿(jiang)結晶的發生(sheng)(sheng)。