一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)(tang)漿(jiang)中一般含有果糖(tang)(tang)和蔗糖(tang)(tang)這兩類單糖(tang)(tang)，蔗糖(tang)(tang)分(fen)子在特定的環境下，有可(ke)能會產生(sheng)粘黏(nian)，就形成了結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)。一旦(dan)糖(tang)(tang)漿(jiang)發(fa)生(sheng)結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)，如果想要去除結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)的話(hua)，可(ke)以選擇重新(xin)加熱溶解(jie)(jie)。但是(shi)除了重新(xin)加熱溶解(jie)(jie)話(hua)，還可(ke)以添(tian)加一些(xie)玉米糖(tang)(tang)漿(jiang)或(huo)者(zhe)酸性(xing)成分(fen)來防止糖(tang)(tang)漿(jiang)結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)的。

1、重新加熱

糖漿如果被(bei)(bei)重(zhong)新加(jia)熱，已經(jing)結(jie)(jie)晶的(de)(de)小塊就(jiu)會(hui)溶(rong)解(jie)掉。當你(ni)把含(han)有(you)結(jie)(jie)晶的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿加(jia)熱時(shi)，由于糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿中(zhong)(zhong)含(han)有(you)水分(fen)(fen)，水分(fen)(fen)能(neng)吸收(shou)更多(duo)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)，所以糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)(jie)晶在(zai)被(bei)(bei)水分(fen)(fen)吸收(shou)后就(jiu)溶(rong)解(jie)了(le)。必須要將糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿中(zhong)(zhong)的(de)(de)結(jie)(jie)晶全(quan)(quan)部溶(rong)解(jie)，否則一(yi)旦加(jia)熱的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿冷(leng)卻(que)，就(jiu)又(you)會(hui)出現結(jie)(jie)晶的(de)(de)現象(xiang)，一(yi)般這種情況被(bei)(bei)稱為(wei)“返砂”現象(xiang)。因為(wei)必須要將糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿中(zhong)(zhong)所有(you)的(de)(de)結(jie)(jie)晶都(dou)融化掉，所以最好用小燉鍋在(zai)火上加(jia)熱融化，而不(bu)是直(zhi)接放入微波(bo)爐中(zhong)(zhong)加(jia)熱融化。微波(bo)爐有(you)可能(neng)會(hui)傳熱不(bu)均勻(yun)，因而導(dao)致部分(fen)(fen)結(jie)(jie)晶仍然(ran)存在(zai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿中(zhong)(zhong)。如果將糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿在(zai)火上加(jia)熱時(shi)，要不(bu)斷地用木勺攪拌(ban)，直(zhi)至糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿中(zhong)(zhong)的(de)(de)每個(ge)小結(jie)(jie)晶都(dou)完全(quan)(quan)消失。一(yi)旦結(jie)(jie)晶完全(quan)(quan)溶(rong)解(jie)以后，就(jiu)將糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿倒入一(yi)個(ge)干凈的(de)(de)容器(qi)中(zhong)(zhong)，靜置(zhi)冷(leng)卻(que)后密封(feng)保存。

2、玉米糖漿

添加一(yi)(yi)(yi)些玉(yu)米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)有(you)(you)(you)助于防(fang)止(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)出現結晶(jing)。玉(yu)米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)一(yi)(yi)(yi)般含有(you)(you)(you)的(de)(de)是蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。雖然(ran)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)(yi)半(ban)是葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)(yi)(yi)半(ban)是果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，但(dan)是這兩種(zhong)(zhong)單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結合(he)在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)就改變(bian)了單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)本(ben)身的(de)(de)化(hua)學本(ben)質。就如同鈉(na)和(he)氯都(dou)是能夠致命的(de)(de)化(hua)學物(wu)質，但(dan)是如果這兩種(zhong)(zhong)化(hua)學元素(su)結合(he)在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)形(xing)成氯化(hua)鈉(na)，就是我們現在(zai)(zai)(zai)所使(shi)用的(de)(de)無害的(de)(de)食鹽(yan)。就像食鹽(yan)一(yi)(yi)(yi)樣，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)間(jian)(jian)也含有(you)(you)(you)很多不多的(de)(de)單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)并不像蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)那樣容易結晶(jing)，所以添加在(zai)(zai)(zai)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)用來防(fang)止(zhi)(zhi)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結晶(jing)。葡(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)含有(you)(you)(you)液體溶液，可以被(bei)當作一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)潤滑(hua)劑，增(zeng)加蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分子間(jian)(jian)的(de)(de)潤滑(hua)度，防(fang)止(zhi)(zhi)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分子粘黏在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)形(xing)成結晶(jing)。因(yin)此，可以在(zai)(zai)(zai)重新溶解(jie)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)加上(shang)適(shi)量的(de)(de)玉(yu)米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)來防(fang)止(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)結晶(jing)。一(yi)(yi)(yi)般來說(shuo)，每一(yi)(yi)(yi)杯的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)需要加一(yi)(yi)(yi)茶匙的(de)(de)玉(yu)米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖(tang)漿返砂" 是指在糖(tang)漿生產或儲(chu)存過程中，糖(tang)漿中的(de)(de)砂糖(tang)出現(xian)結晶(jing)或沉(chen)淀的(de)(de)現(xian)象。這可(ke)能是由(you)于多種原因(yin)引起的(de)(de)，以下(xia)是一(yi)些(xie)可(ke)能的(de)(de)原因(yin)：

1、過飽和度： 糖漿中的砂糖濃度(du)(du)過(guo)高(gao)，導致過(guo)飽(bao)和度(du)(du)增加(jia)。一旦達到飽(bao)和點(dian)，砂糖就容易(yi)結晶。

2、溫度變化： 溫度的變(bian)化可能導致糖漿中的砂(sha)糖結晶。例如，當糖漿從高溫冷(leng)卻到較低溫度時(shi)，砂(sha)糖容易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如果在糖漿(jiang)制(zhi)備(bei)或(huo)貯(zhu)存過程中(zhong)攪拌不均勻(yun)，砂糖可(ke)能沒有均勻(yun)地分布(bu)在糖漿(jiang)中(zhong)，促(cu)使局部糖漿(jiang)過飽和而(er)結晶。

4、雜質存在： 雜質(zhi)的存在可能作為晶(jing)核(he)，促使糖漿(jiang)中(zhong)的砂(sha)糖結晶(jing)。這些雜質(zhi)可以(yi)是空氣中(zhong)的微粒或(huo)容器(qi)表面的微小顆粒。

5、結晶種子： 糖漿中可能存在微小的(de)結晶(jing)種子，這些種子可以成為砂糖結晶(jing)的(de)起點。

為了防止糖(tang)漿(jiang)返砂，生產者通常會采取措施，如控制溫度、攪拌均勻、濾除(chu)雜質等。此(ci)外，選擇適(shi)當的糖(tang)漿(jiang)貯存條件和使用適(shi)當的防結(jie)晶(jing)劑也(ye)可以有助于(yu)減(jian)緩(huan)或(huo)避免糖(tang)漿(jiang)結(jie)晶(jing)的發生。