一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)漿中一(yi)(yi)般含有(you)果糖(tang)和蔗糖(tang)這(zhe)兩類單糖(tang)，蔗糖(tang)分(fen)子在特定(ding)的環境(jing)下，有(you)可(ke)能(neng)會產生(sheng)粘(zhan)黏(nian)，就形成(cheng)了結晶(jing)。一(yi)(yi)旦糖(tang)漿發生(sheng)結晶(jing)，如果想要去除結晶(jing)的話，可(ke)以(yi)選擇重(zhong)新(xin)加(jia)熱溶解。但是除了重(zhong)新(xin)加(jia)熱溶解話，還可(ke)以(yi)添(tian)加(jia)一(yi)(yi)些玉米糖(tang)漿或者(zhe)酸性成(cheng)分(fen)來防(fang)止糖(tang)漿結晶(jing)的。

1、重新加熱

糖漿如果(guo)被(bei)(bei)重新加熱(re)(re)(re)，已經結(jie)晶(jing)的(de)小塊就(jiu)(jiu)會(hui)溶(rong)解(jie)掉(diao)。當你把含有結(jie)晶(jing)的(de)糖(tang)漿加熱(re)(re)(re)時，由于(yu)糖(tang)漿中(zhong)含有水分，水分能吸收更多的(de)糖(tang)分，所以糖(tang)結(jie)晶(jing)在(zai)(zai)(zai)被(bei)(bei)水分吸收后就(jiu)(jiu)溶(rong)解(jie)了(le)。必須要將糖(tang)漿中(zhong)的(de)結(jie)晶(jing)全部溶(rong)解(jie)，否則一(yi)旦(dan)加熱(re)(re)(re)的(de)糖(tang)漿冷(leng)卻(que)，就(jiu)(jiu)又會(hui)出現(xian)結(jie)晶(jing)的(de)現(xian)象，一(yi)般這(zhe)種情況被(bei)(bei)稱為“返砂”現(xian)象。因為必須要將糖(tang)漿中(zhong)所有的(de)結(jie)晶(jing)都(dou)融化(hua)掉(diao)，所以最好用小燉鍋在(zai)(zai)(zai)火上(shang)加熱(re)(re)(re)融化(hua)，而不(bu)是直接放入(ru)微(wei)波爐中(zhong)加熱(re)(re)(re)融化(hua)。微(wei)波爐有可(ke)能會(hui)傳熱(re)(re)(re)不(bu)均勻，因而導致部分結(jie)晶(jing)仍(reng)然存在(zai)(zai)(zai)糖(tang)漿中(zhong)。如果(guo)將糖(tang)漿在(zai)(zai)(zai)火上(shang)加熱(re)(re)(re)時，要不(bu)斷地用木勺攪(jiao)拌，直至糖(tang)漿中(zhong)的(de)每(mei)個(ge)小結(jie)晶(jing)都(dou)完(wan)全消(xiao)失。一(yi)旦(dan)結(jie)晶(jing)完(wan)全溶(rong)解(jie)以后，就(jiu)(jiu)將糖(tang)漿倒入(ru)一(yi)個(ge)干凈的(de)容器中(zhong)，靜(jing)置(zhi)冷(leng)卻(que)后密封保存。

2、玉米糖漿

添(tian)加(jia)(jia)一(yi)些(xie)玉米糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)有(you)助(zhu)于防止糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)出現(xian)(xian)結(jie)晶(jing)(jing)。玉米糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)是(shi)葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)一(yi)般含有(you)的(de)(de)是(shi)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)。雖然蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)一(yi)半(ban)是(shi)葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)，一(yi)半(ban)是(shi)果糖(tang)(tang)(tang)，但是(shi)這(zhe)兩種單糖(tang)(tang)(tang)結(jie)合(he)在一(yi)起(qi)(qi)就改(gai)變了單糖(tang)(tang)(tang)本(ben)身的(de)(de)化學(xue)(xue)本(ben)質(zhi)。就如同鈉和氯都是(shi)能夠致命的(de)(de)化學(xue)(xue)物質(zhi)，但是(shi)如果這(zhe)兩種化學(xue)(xue)元素(su)結(jie)合(he)在一(yi)起(qi)(qi)形成氯化鈉，就是(shi)我們現(xian)(xian)在所使用的(de)(de)無害的(de)(de)食鹽(yan)。就像(xiang)食鹽(yan)一(yi)樣(yang)(yang)，糖(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)間也含有(you)很(hen)多不(bu)多的(de)(de)單糖(tang)(tang)(tang)。葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)并不(bu)像(xiang)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)那樣(yang)(yang)容(rong)易結(jie)晶(jing)(jing)，所以添(tian)加(jia)(jia)在蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)用來防止蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)結(jie)晶(jing)(jing)。葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)含有(you)液(ye)體溶液(ye)，可以被(bei)當作一(yi)種潤滑(hua)劑，增加(jia)(jia)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)分子間的(de)(de)潤滑(hua)度，防止蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)分子粘(zhan)黏在一(yi)起(qi)(qi)形成結(jie)晶(jing)(jing)。因此，可以在重新溶解的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)上適量的(de)(de)玉米糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)來防止糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)結(jie)晶(jing)(jing)。一(yi)般來說(shuo)，每一(yi)杯的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)需要加(jia)(jia)一(yi)茶匙的(de)(de)玉米糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖漿(jiang)返砂" 是(shi)指在糖漿(jiang)生產或(huo)儲存過程(cheng)中，糖漿(jiang)中的(de)砂糖出現結晶或(huo)沉淀的(de)現象。這可能是(shi)由于多種原因(yin)引起的(de)，以下是(shi)一些可能的(de)原因(yin)：

1、過飽和度： 糖(tang)漿中的(de)砂(sha)糖(tang)濃度過高，導致過飽(bao)和(he)度增加。一旦(dan)達到飽(bao)和(he)點，砂(sha)糖(tang)就(jiu)容易結晶。

2、溫度變化： 溫(wen)度的變化(hua)可能導致糖(tang)漿中的砂(sha)糖(tang)結晶。例(li)如，當(dang)糖(tang)漿從高(gao)溫(wen)冷卻到(dao)較低溫(wen)度時，砂(sha)糖(tang)容易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如果在糖漿制備(bei)或(huo)貯存(cun)過程中攪拌不均勻，砂糖可能沒有均勻地分布在糖漿中，促(cu)使局部糖漿過飽和而(er)結晶。

4、雜質存在： 雜(za)質(zhi)的(de)存在可能作為晶核，促使糖漿(jiang)中(zhong)的(de)砂糖結晶。這些(xie)雜(za)質(zhi)可以是空氣(qi)中(zhong)的(de)微粒(li)或容器表面的(de)微小顆粒(li)。

5、結晶種子： 糖漿中可能存在微小(xiao)的結(jie)晶種子，這些種子可以成(cheng)為砂糖結(jie)晶的起點。

為了防(fang)止糖漿(jiang)返砂，生產者通常(chang)會采取措施，如控制溫度、攪拌均勻、濾除雜質等。此外，選擇適(shi)當的(de)糖漿(jiang)貯存(cun)條件和使(shi)用適(shi)當的(de)防(fang)結晶劑(ji)也可(ke)以有助于(yu)減緩或避免糖漿(jiang)結晶的(de)發生。