一、糖漿為什么會結晶

糖漿(jiang)中一(yi)般含有果糖和蔗糖這(zhe)兩類(lei)單糖，蔗糖分(fen)子在特定的環境下，有可能會產生粘黏，就形成了結晶。一(yi)旦糖漿(jiang)發生結晶，如果想要(yao)去除(chu)(chu)結晶的話，可以選擇重新加熱溶解(jie)。但是除(chu)(chu)了重新加熱溶解(jie)話，還可以添加一(yi)些玉(yu)米糖漿(jiang)或者酸(suan)性成分(fen)來防止糖漿(jiang)結晶的。

1、重新加熱

糖漿如果被(bei)重新加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)，已經結(jie)(jie)晶的(de)(de)小塊就會(hui)溶解掉(diao)。當你把含有(you)結(jie)(jie)晶的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)時，由于(yu)糖(tang)(tang)(tang)漿中含有(you)水分(fen)，水分(fen)能吸收更多的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)分(fen)，所以(yi)糖(tang)(tang)(tang)結(jie)(jie)晶在(zai)被(bei)水分(fen)吸收后(hou)(hou)就溶解了。必(bi)須要將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)漿中的(de)(de)結(jie)(jie)晶全部溶解，否(fou)則一(yi)旦加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿冷(leng)卻(que)，就又會(hui)出現(xian)結(jie)(jie)晶的(de)(de)現(xian)象，一(yi)般這種情況被(bei)稱(cheng)為“返砂”現(xian)象。因(yin)為必(bi)須要將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)漿中所有(you)的(de)(de)結(jie)(jie)晶都(dou)融(rong)(rong)化掉(diao)，所以(yi)最好(hao)用(yong)小燉鍋(guo)在(zai)火(huo)(huo)上加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)融(rong)(rong)化，而不(bu)是直接放(fang)入微(wei)波(bo)爐(lu)(lu)中加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)融(rong)(rong)化。微(wei)波(bo)爐(lu)(lu)有(you)可能會(hui)傳熱(re)(re)(re)不(bu)均勻，因(yin)而導致部分(fen)結(jie)(jie)晶仍然存在(zai)糖(tang)(tang)(tang)漿中。如果將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)漿在(zai)火(huo)(huo)上加(jia)(jia)熱(re)(re)(re)時，要不(bu)斷地用(yong)木勺(shao)攪拌，直至(zhi)糖(tang)(tang)(tang)漿中的(de)(de)每個小結(jie)(jie)晶都(dou)完(wan)全消失。一(yi)旦結(jie)(jie)晶完(wan)全溶解以(yi)后(hou)(hou)，就將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)漿倒入一(yi)個干凈的(de)(de)容器(qi)中，靜(jing)置冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)密封保存。

2、玉米糖漿

添(tian)加一(yi)(yi)(yi)些玉(yu)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)有助于防(fang)止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)出現結(jie)晶。玉(yu)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)般含(han)有的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。雖然蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)(yi)半是(shi)(shi)(shi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)(yi)(yi)半是(shi)(shi)(shi)果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，但是(shi)(shi)(shi)這兩(liang)種(zhong)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)合(he)在一(yi)(yi)(yi)起(qi)就(jiu)(jiu)改(gai)變(bian)了單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)本身的(de)(de)化(hua)學(xue)本質(zhi)。就(jiu)(jiu)如(ru)同鈉和氯都是(shi)(shi)(shi)能夠致命的(de)(de)化(hua)學(xue)物質(zhi)，但是(shi)(shi)(shi)如(ru)果這兩(liang)種(zhong)化(hua)學(xue)元(yuan)素結(jie)合(he)在一(yi)(yi)(yi)起(qi)形(xing)成氯化(hua)鈉，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)我們現在所(suo)使用(yong)的(de)(de)無害的(de)(de)食鹽。就(jiu)(jiu)像(xiang)食鹽一(yi)(yi)(yi)樣，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)間也含(han)有很(hen)多(duo)不多(duo)的(de)(de)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)并不像(xiang)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)那樣容易結(jie)晶，所(suo)以(yi)添(tian)加在蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)用(yong)來防(fang)止(zhi)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)晶。葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)含(han)有液體溶液，可以(yi)被當(dang)作一(yi)(yi)(yi)種(zhong)潤(run)滑劑，增加蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分子間的(de)(de)潤(run)滑度，防(fang)止(zhi)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分子粘黏在一(yi)(yi)(yi)起(qi)形(xing)成結(jie)晶。因此，可以(yi)在重新溶解的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)加上適量的(de)(de)玉(yu)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)來防(fang)止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)結(jie)晶。一(yi)(yi)(yi)般來說，每一(yi)(yi)(yi)杯的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)需要加一(yi)(yi)(yi)茶匙(chi)的(de)(de)玉(yu)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖漿(jiang)(jiang)返砂" 是(shi)指在糖漿(jiang)(jiang)生產或(huo)儲存過程中，糖漿(jiang)(jiang)中的砂糖出現結晶或(huo)沉淀的現象。這可能是(shi)由于多種原因(yin)引(yin)起的，以下是(shi)一些可能的原因(yin)：

1、過飽和度： 糖漿中的(de)砂糖濃度(du)過高(gao)，導(dao)致過飽(bao)和度(du)增加。一旦達(da)到飽(bao)和點，砂糖就(jiu)容易結晶(jing)。

2、溫度變化： 溫度的(de)變化可能導(dao)致糖漿中的(de)砂糖結晶。例如，當糖漿從(cong)高溫冷(leng)卻到(dao)較低溫度時(shi)，砂糖容易(yi)沉(chen)淀(dian)。

3、攪拌不均勻： 如(ru)果在糖(tang)漿制備或貯存過程中攪拌不均勻(yun)，砂糖(tang)可能沒有均勻(yun)地(di)分布在糖(tang)漿中，促使(shi)局部(bu)糖(tang)漿過飽(bao)和而結晶。

4、雜質存在： 雜質的(de)存(cun)在可能(neng)作(zuo)為(wei)晶核，促使糖漿中(zhong)的(de)砂糖結(jie)晶。這些雜質可以是空氣中(zhong)的(de)微粒或容(rong)器表面(mian)的(de)微小顆(ke)粒。

5、結晶種子： 糖漿中可(ke)能存在微(wei)小的結晶種子(zi)，這些種子(zi)可(ke)以成為砂糖結晶的起(qi)點。

為了防止糖漿返砂，生產者通常(chang)會采(cai)取措施，如控(kong)制溫度、攪拌均(jun)勻、濾除雜(za)質等。此(ci)外，選(xuan)擇(ze)適當的糖漿貯存條件和使用(yong)適當的防結晶(jing)(jing)劑也可以有助于減(jian)緩或避免(mian)糖漿結晶(jing)(jing)的發生。