一、許多菜(cai)肴(yao)的(de)(de)烹(peng)制(zhi)方法，都是來自民(min)間(jian)，經過長期傳承和演變并不斷發展。如西(xi)湖醋(cu)魚，至今已有數百年 歷史。它最早是“用活青魚切成(cheng)大塊，用油灼之(zhi)，加醬、醋(cu)、肉烹(peng)之(zhi)”，以 后改“灼”為蒸；現在(zai)則先將活草魚清水餓養，使它吐(tu)凈泥質，再用沸水氽 過，最后以各種(zhong)調料澆(jiao)汁(zhi)烹(peng)制(zhi)。再如金華、義(yi)烏一帶出產(chan)的(de)(de)“南(nan)肉”，南(nan)宋 時就(jiu)已膾炙(zhi)人(ren)口，久享盛譽。現在(zai)沿用舊法烹(peng)制(zhi)的(de)(de)“家鄉南(nan)肉”、“南(nan)肉春 筍”，仍是群(qun)眾(zhong)喜愛的(de)(de)大眾(zhong)菜(cai)肴(yao)。

二(er)、浙江飲(yin)食(shi)風俗(su)在發展(zhan)的(de)過程中，又受到外來(lai)(lai)(lai)影響(xiang)，從而有所變異。 南宋時，杭城不少飲(yin)食(shi)店，多(duo)是汴京人(ren)(ren)開(kai)設(she)。爆(bao)、炒(chao)一類烹飪技(ji)術，大體上 就(jiu)是這時從北方傳來(lai)(lai)(lai)的(de)。如烹制(zhi)(zhi)鱔魚，原來(lai)(lai)(lai)浙江人(ren)(ren)習(xi)慣用油、醬炒(chao)，后來(lai)(lai)(lai)參 考(kao)了(le)(le)北方的(de)制(zhi)(zhi)法，才改“炒(chao)”為“爆(bao)”，并配以蒜泥，即成(cheng)了(le)(le)南料北烹的(de)“生 爆(bao)鱔魚”了(le)(le)。其(qi)他(ta)，如用胡(hu)桃、松(song)子作臘八粥、上元夜(ye)飲(yin)屠蘇酒、育兒的(de)“湯 餅(bing)會”等，也都滲入了(le)(le)中原舊(jiu)俗(su)。

三、多數飲食風俗，都反映了人們(men)的某種心理狀態，主要是(shi)祈(qi)求吉祥、 驅(qu)邪消災，祝(zhu)愿豐收等(deng)，其中以食品的諧音、諧意(yi)、象形(xing)、雙關語等(deng)方式， 象征喜慶、得(de)福、祥瑞、興旺最為普遍。如“年(nian)年(nian)有余（魚(yu)）”、“討聰明(ming) （清明(ming)）”、“年(nian)年(nian)高（年(nian)糕）”“節節甜（甘蔗）”、“早生(sheng)貴子（紅棗、 花生(sheng)、桂圓、荔枝(zhi)）”等(deng)等(deng)。為孕婦催生(sheng)，用(yong)“快便肉(rou)”，肉(rou)要切得(de)端(duan)正、 四方；祝(zhu)老人長(chang)壽，用(yong)“長(chang)壽面(mian)”，面(mian)條煮時、食時不(bu)折斷(duan)，等(deng)等(deng)。