一(yi)、許多菜(cai)肴的(de)烹制(zhi)方(fang)法，都(dou)是來自(zi)民間，經過長(chang)期(qi)傳承和演變并(bing)不斷(duan)發展(zhan)。如(ru)西(xi)湖醋魚(yu)，至今已(yi)有數百(bai)年 歷史。它最早是“用(yong)活青魚(yu)切成(cheng)大塊，用(yong)油灼之，加醬、醋、肉烹之”，以 后改“灼”為蒸；現在則先將活草魚(yu)清水餓養(yang)，使它吐凈泥(ni)質，再用(yong)沸(fei)水氽 過，最后以各(ge)種調料澆汁烹制(zhi)。再如(ru)金(jin)華、義烏一(yi)帶出產的(de)“南(nan)(nan)肉”，南(nan)(nan)宋 時就(jiu)已(yi)膾(kuai)炙人口，久享盛譽(yu)。現在沿用(yong)舊法烹制(zhi)的(de)“家(jia)鄉(xiang)南(nan)(nan)肉”、“南(nan)(nan)肉春(chun) 筍”，仍是群眾喜愛的(de)大眾菜(cai)肴。

二、浙(zhe)江(jiang)飲(yin)食(shi)風(feng)俗(su)(su)在(zai)發展(zhan)的過程中(zhong)，又受到(dao)外來影響，從而有(you)所(suo)變異。 南宋(song)時，杭(hang)城不少飲(yin)食(shi)店，多是(shi)汴京(jing)人(ren)開設。爆(bao)(bao)、炒一類烹(peng)飪技(ji)術，大體上 就是(shi)這時從北方傳來的。如烹(peng)制(zhi)(zhi)鱔(shan)(shan)魚(yu)，原來浙(zhe)江(jiang)人(ren)習慣用(yong)(yong)油(you)、醬炒，后來參 考了(le)北方的制(zhi)(zhi)法(fa)，才(cai)改“炒”為“爆(bao)(bao)”，并配以(yi)蒜泥，即成了(le)南料北烹(peng)的“生 爆(bao)(bao)鱔(shan)(shan)魚(yu)”了(le)。其(qi)他，如用(yong)(yong)胡桃(tao)、松子作臘八(ba)粥、上元夜飲(yin)屠(tu)蘇(su)酒、育兒的“湯 餅會”等，也(ye)都滲入了(le)中(zhong)原舊(jiu)俗(su)(su)。

三(san)、多(duo)數(shu)飲(yin)食(shi)風(feng)俗，都反映了人(ren)們的(de)某種心(xin)理(li)狀(zhuang)態，主要是(shi)祈求吉(ji)祥(xiang)、 驅邪消災(zai)，祝愿(yuan)豐(feng)收等(deng)，其中以(yi)食(shi)品的(de)諧音、諧意、象形、雙關(guan)語(yu)等(deng)方(fang)式， 象征喜慶、得福、祥(xiang)瑞、興旺最為(wei)普遍。如(ru)“年(nian)年(nian)有余(yu)（魚）”、“討聰明(ming) （清明(ming)）”、“年(nian)年(nian)高（年(nian)糕）”“節節甜（甘蔗）”、“早生(sheng)貴(gui)子（紅棗、 花生(sheng)、桂圓(yuan)、荔枝）”等(deng)等(deng)。為(wei)孕婦催生(sheng)，用(yong)(yong)“快便肉(rou)”，肉(rou)要切得端正、 四方(fang)；祝老人(ren)長壽，用(yong)(yong)“長壽面(mian)”，面(mian)條(tiao)煮時、食(shi)時不折斷，等(deng)等(deng)。