一、許多菜(cai)肴(yao)的(de)(de)烹制方法，都是(shi)來自(zi)民間，經過長期傳(chuan)承(cheng)和演變并不斷發展。如西湖(hu)醋魚(yu)，至今已(yi)有數百(bai)年 歷史。它(ta)最(zui)早是(shi)“用活(huo)青魚(yu)切成大塊，用油灼(zhuo)之，加醬、醋、肉(rou)烹之”，以(yi) 后改“灼(zhuo)”為蒸；現在(zai)(zai)則(ze)先將活(huo)草魚(yu)清水(shui)餓養，使它(ta)吐凈泥質，再用沸水(shui)氽 過，最(zui)后以(yi)各種(zhong)調料澆汁(zhi)烹制。再如金華、義烏(wu)一帶出產的(de)(de)“南(nan)肉(rou)”，南(nan)宋 時就已(yi)膾(kuai)炙人口，久享盛譽。現在(zai)(zai)沿用舊法烹制的(de)(de)“家鄉南(nan)肉(rou)”、“南(nan)肉(rou)春(chun) 筍”，仍是(shi)群(qun)眾(zhong)喜愛的(de)(de)大眾(zhong)菜(cai)肴(yao)。

二(er)、浙(zhe)江飲(yin)食風俗(su)在發展的過程中，又受到外來(lai)影響，從(cong)而(er)有所變異。 南宋時，杭城不少飲(yin)食店(dian)，多是汴京人(ren)開設。爆(bao)、炒一類烹(peng)(peng)(peng)飪技術，大體上 就(jiu)是這時從(cong)北(bei)方(fang)傳來(lai)的。如(ru)烹(peng)(peng)(peng)制鱔(shan)魚，原來(lai)浙(zhe)江人(ren)習慣(guan)用(yong)油、醬炒，后來(lai)參 考了(le)(le)(le)北(bei)方(fang)的制法(fa)，才(cai)改“炒”為“爆(bao)”，并配以(yi)蒜泥，即成了(le)(le)(le)南料北(bei)烹(peng)(peng)(peng)的“生 爆(bao)鱔(shan)魚”了(le)(le)(le)。其他，如(ru)用(yong)胡桃(tao)、松子作臘八粥、上元夜飲(yin)屠蘇酒、育兒的“湯 餅會”等(deng)，也都滲(shen)入了(le)(le)(le)中原舊俗(su)。

三、多數飲食(shi)風俗，都反(fan)映了人(ren)們的某種心理狀(zhuang)態，主(zhu)要是祈求吉祥(xiang)、 驅邪消災，祝(zhu)愿豐收等(deng)，其中以食(shi)品的諧(xie)音(yin)、諧(xie)意、象形、雙關(guan)語等(deng)方式， 象征喜慶(qing)、得(de)福、祥(xiang)瑞、興旺最為普遍。如“年年有余（魚）”、“討聰明(ming) （清明(ming)）”、“年年高(gao)（年糕）”“節節甜（甘蔗）”、“早生貴子（紅(hong)棗、 花(hua)生、桂圓、荔枝）”等(deng)等(deng)。為孕婦催生，用“快便肉”，肉要切(qie)得(de)端正、 四方；祝(zhu)老人(ren)長(chang)(chang)壽，用“長(chang)(chang)壽面(mian)”，面(mian)條煮時(shi)、食(shi)時(shi)不(bu)折斷，等(deng)等(deng)。