拿破(po)侖(lun)蛋(dan)(dan)糕(gao)雖然好(hao)吃，但它好(hao)吃不(bu)好(hao)做，尤其是開酥(su)這(zhe)個(ge)環節，甜點師需(xu)要花費長時(shi)間跟(gen)精力，在合(he)適的(de)(de)室(shi)溫與特定的(de)(de)環境(jing)下疊出(chu)層(ceng)次(ci)感，這(zhe)個(ge)環節十分考驗技術，制作拿破(po)侖(lun)蛋(dan)(dan)糕(gao)的(de)(de)時(shi)候，主(zhu)要注意以下幾個(ge)關鍵點：

1、酥皮的(de)制作(zuo)用(yong)不同(tong)的(de)油

在(zai)酥(su)(su)(su)皮的(de)制(zhi)作(zuo)中常用到不(bu)同的(de)油(you)脂類(lei)材料，例如(ru)片(pian)(pian)狀酥(su)(su)(su)油(you)、片(pian)(pian)狀黃油(you)、酥(su)(su)(su)油(you)。不(bu)同的(de)材料會(hui)帶(dai)(dai)給你(ni)的(de)起酥(su)(su)(su)類(lei)產(chan)(chan)品帶(dai)(dai)來不(bu)同的(de)作(zuo)用。油(you)酥(su)(su)(su)（粉跟酥(su)(su)(su)油(you)壓拌而成）一般會(hui)用來制(zhi)作(zuo)暗酥(su)(su)(su)，類(lei)似于老婆餅、蛋黃酥(su)(su)(su)等。片(pian)(pian)狀酥(su)(su)(su)油(you)常用于制(zhi)作(zuo)明酥(su)(su)(su)，類(lei)似于蛋撻這(zhe)樣層次在(zai)外的(de)產(chan)(chan)品。因(yin)為(wei)片(pian)(pian)狀酥(su)(su)(su)油(you)不(bu)含水，所以起酥(su)(su)(su)的(de)油(you)性更(geng)強，這(zhe)樣做出來的(de)產(chan)(chan)品外型的(de)層次會(hui)更(geng)好(hao)看。

2、不要忽視油(you)酥與油(you)皮的軟硬度

在(zai)用(yong)面團包油(you)(you)(you)的(de)(de)時(shi)候，為(wei)了防止油(you)(you)(you)跑出(chu)來，要注意控制好油(you)(you)(you)酥(su)與油(you)(you)(you)皮軟(ruan)(ruan)硬度(du)，油(you)(you)(you)是需要提(ti)前打軟(ruan)(ruan)的(de)(de)。如(ru)果油(you)(you)(you)太硬，包的(de)(de)時(shi)候會(hui)破皮，造(zao)成混酥(su)的(de)(de)情況。油(you)(you)(you)皮和油(you)(you)(you)酥(su)的(de)(de)軟(ruan)(ruan)硬度(du)不一(yi)樣，這(zhe)樣烤(kao)出(chu)來的(de)(de)產(chan)品沒有(you)層次，而(er)且越做越粘。

3、面團的折法

面(mian)團在(zai)開酥時，一(yi)開始搟的(de)(de)形狀很重要(yao)。對折(zhe)(zhe)的(de)(de)越整齊，層次(ci)(ci)(ci)就會(hui)越好，這樣(yang)(yang)油酥和油皮的(de)(de)距離才會(hui)比(bi)較均勻。折(zhe)(zhe)好的(de)(de)面(mian)團要(yao)用高(gao)(gao)溫(wen)烘(hong)烤(kao)，在(zai)高(gao)(gao)溫(wen)下油酥才會(hui)膨脹，形成層次(ci)(ci)(ci)感(gan)，咬下去有(you)酥脆的(de)(de)感(gan)覺。低(di)溫(wen)烘(hong)烤(kao)的(de)(de)話(hua)會(hui)非常破壞產品的(de)(de)樣(yang)(yang)子(zi)，因為油會(hui)化掉，并不(bu)會(hui)膨脹。千層酥皮的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊與做面(mian)包的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊次(ci)(ci)(ci)數(shu)是不(bu)一(yi)樣(yang)(yang)的(de)(de)。面(mian)包一(yi)般三(san)折(zhe)(zhe)三(san)次(ci)(ci)(ci)或兩(liang)次(ci)(ci)(ci)讓層次(ci)(ci)(ci)更清晰即可。而酥皮一(yi)般要(yao)三(san)折(zhe)(zhe)六(liu)次(ci)(ci)(ci)，折(zhe)(zhe)疊次(ci)(ci)(ci)數(shu)越多膨脹度就越高(gao)(gao)，但(dan)也不(bu)宜(yi)折(zhe)(zhe)疊過多，以免影響效果。

4、面團保證(zheng)充分松弛

拿(na)破侖蛋糕在折疊(die)面(mian)團(tuan)時(shi)，每完成一個步驟就要將(jiang)面(mian)團(tuan)放入(ru)冰箱(xiang)冷藏(zang)，這并不是(shi)因為閑著無聊，而是(shi)為了讓面(mian)團(tuan)充分松弛(chi)，能夠讓接(jie)下來(lai)的折疊(die)過程更加(jia)流暢，且在焙烤時(shi)保證千(qian)層酥(su)皮不易變(bian)形(xing)收縮。

5、制作(zuo)面團時如何(he)正確“撒(sa)粉(fen)”

在搟(xian)壓起(qi)酥(su)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)時候，因為比較粘(zhan)手(shou)，大(da)家通(tong)常會撒粉(fen)。要注(zhu)意的(de)是不能撒太多的(de)粉(fen)，這樣會導致面(mian)(mian)團(tuan)粘(zhan)不起(qi)來，出現(xian)空心的(de)狀(zhuang)態。但如果粉(fen)太少，會粘(zhan)住皮，然后油酥(su)就(jiu)會露出來。所以撒粉(fen)有一個要訣：用多次撒粉(fen)，少撒粉(fen)的(de)方式進行，達到防粘(zhan)作用就(jiu)可(ke)以。

6、拿破侖酥皮的最(zui)佳烘焙溫度和時間

千(qian)層酥(su)(su)皮烤的時候，因為整塊的酥(su)(su)皮比較大，要烤到中間和外面(mian)一樣(yang)酥(su)(su)脆，建議先用(yong)220度(du)高(gao)溫(wen)烤8分鐘左(zuo)右(you)，直到層次(ci)完全展(zhan)開，再降低(di)溫(wen)度(du)到180度(du)，烤到酥(su)(su)皮金黃，可保證酥(su)(su)皮內(nei)外都(dou)一樣(yang)酥(su)(su)脆且(qie)層次(ci)分明。

7、酥皮如何做(zuo)到層次足而不(bu)厚

真(zhen)正成功的千層(ceng)酥(su)皮層(ceng)次是足而不(bu)厚，形狀優美，口感豐富，且不(bu)多的面團即可(ke)以(yi)做出足夠量的千層(ceng)酥(su)。所以(yi)為了避免我們在烘烤的過程中面團過度膨脹(zhang)，可(ke)以(yi)壓一(yi)個網狀烤架(jia)在千層(ceng)酥(su)上(shang)。

8、拿(na)破(po)侖酥怎么裝飾

拿破侖酥(su)做好(hao)后(hou)，若表面(mian)(mian)的酥(su)皮(pi)凹凸不(bu)(bu)平(ping)不(bu)(bu)夠(gou)美觀，可(ke)以在表面(mian)(mian)撒(sa)上一層糖粉或(huo)水(shui)果作為裝(zhuang)飾；或(huo)者在起酥(su)皮(pi)之間(jian)加入(ru)卡仕達醬和新鮮的水(shui)果，這種的味(wei)道(dao)更加的豐富而清甜。