拿(na)破侖(lun)蛋糕雖然好吃(chi)，但(dan)它好吃(chi)不好做(zuo)，尤其是開(kai)酥這(zhe)個環節，甜點師(shi)需(xu)要(yao)花(hua)費(fei)長時間跟精力，在(zai)合(he)適的(de)室溫與特定的(de)環境下(xia)疊(die)出(chu)層(ceng)次(ci)感，這(zhe)個環節十分考(kao)驗技術，制(zhi)作拿(na)破侖(lun)蛋糕的(de)時候(hou)，主(zhu)要(yao)注意以下(xia)幾個關鍵點：

1、酥皮的(de)制作用(yong)不同的(de)油

在(zai)(zai)酥(su)(su)(su)(su)皮的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作中(zhong)常用到不(bu)同的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)脂類(lei)材料(liao)，例如片(pian)狀酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)、片(pian)狀黃(huang)油(you)(you)(you)(you)、酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)。不(bu)同的(de)(de)(de)材料(liao)會帶給你的(de)(de)(de)起酥(su)(su)(su)(su)類(lei)產品(pin)帶來(lai)不(bu)同的(de)(de)(de)作用。油(you)(you)(you)(you)酥(su)(su)(su)(su)（粉(fen)跟酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)壓拌而成(cheng)）一(yi)般會用來(lai)制(zhi)(zhi)作暗酥(su)(su)(su)(su)，類(lei)似(si)(si)于老婆(po)餅、蛋(dan)黃(huang)酥(su)(su)(su)(su)等(deng)。片(pian)狀酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)常用于制(zhi)(zhi)作明(ming)酥(su)(su)(su)(su)，類(lei)似(si)(si)于蛋(dan)撻這樣層次在(zai)(zai)外(wai)(wai)的(de)(de)(de)產品(pin)。因為片(pian)狀酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)(you)不(bu)含水，所以起酥(su)(su)(su)(su)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)性更強，這樣做(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)產品(pin)外(wai)(wai)型的(de)(de)(de)層次會更好(hao)看。

2、不要忽視油酥與油皮的(de)軟硬(ying)度

在(zai)用面團包油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)時(shi)候，為(wei)了防止油(you)(you)(you)(you)跑出來，要(yao)注意控制好油(you)(you)(you)(you)酥(su)(su)與油(you)(you)(you)(you)皮軟硬(ying)度(du)，油(you)(you)(you)(you)是需要(yao)提前打軟的(de)(de)。如果油(you)(you)(you)(you)太硬(ying)，包的(de)(de)時(shi)候會破皮，造成(cheng)混酥(su)(su)的(de)(de)情(qing)況(kuang)。油(you)(you)(you)(you)皮和(he)油(you)(you)(you)(you)酥(su)(su)的(de)(de)軟硬(ying)度(du)不一(yi)樣，這樣烤出來的(de)(de)產品(pin)沒有層次(ci)，而且越做越粘(zhan)。

3、面團的折法

面(mian)(mian)團在開(kai)酥(su)(su)時，一(yi)開(kai)始搟的(de)(de)(de)(de)形(xing)狀很(hen)重(zhong)要(yao)。對(dui)折(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)越(yue)整齊(qi)，層(ceng)(ceng)次(ci)(ci)(ci)就(jiu)會(hui)(hui)越(yue)好，這樣油(you)(you)酥(su)(su)和油(you)(you)皮的(de)(de)(de)(de)距離才會(hui)(hui)比較均勻。折(zhe)(zhe)好的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)團要(yao)用高溫烘烤，在高溫下油(you)(you)酥(su)(su)才會(hui)(hui)膨(peng)脹(zhang)，形(xing)成層(ceng)(ceng)次(ci)(ci)(ci)感，咬下去有酥(su)(su)脆(cui)的(de)(de)(de)(de)感覺。低溫烘烤的(de)(de)(de)(de)話會(hui)(hui)非常破壞產(chan)品的(de)(de)(de)(de)樣子，因為油(you)(you)會(hui)(hui)化掉，并(bing)不會(hui)(hui)膨(peng)脹(zhang)。千層(ceng)(ceng)酥(su)(su)皮的(de)(de)(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)與做面(mian)(mian)包的(de)(de)(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)(ci)數是不一(yi)樣的(de)(de)(de)(de)。面(mian)(mian)包一(yi)般三折(zhe)(zhe)三次(ci)(ci)(ci)或兩(liang)次(ci)(ci)(ci)讓層(ceng)(ceng)次(ci)(ci)(ci)更清(qing)晰即可。而酥(su)(su)皮一(yi)般要(yao)三折(zhe)(zhe)六(liu)次(ci)(ci)(ci)，折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)(ci)數越(yue)多(duo)膨(peng)脹(zhang)度就(jiu)越(yue)高，但也不宜折(zhe)(zhe)疊(die)過多(duo)，以免影響效果。

4、面團保(bao)證充分松(song)弛

拿破侖(lun)蛋糕在折疊面(mian)(mian)團(tuan)時(shi)，每完(wan)成一個步驟就(jiu)要將面(mian)(mian)團(tuan)放入冰箱冷藏，這并(bing)不是(shi)因(yin)為(wei)閑著無(wu)聊，而是(shi)為(wei)了讓(rang)面(mian)(mian)團(tuan)充分松弛，能夠讓(rang)接下來(lai)的(de)折疊過程更加流暢，且在焙(bei)烤時(shi)保(bao)證千層酥皮不易變形收縮。

5、制作面團時如何正確“撒粉”

在(zai)搟壓起(qi)酥(su)面團(tuan)的(de)(de)時候(hou)，因為(wei)比(bi)較(jiao)粘(zhan)手，大(da)家通常(chang)會撒粉(fen)。要注(zhu)意的(de)(de)是不能撒太多(duo)的(de)(de)粉(fen)，這(zhe)樣會導致面團(tuan)粘(zhan)不起(qi)來(lai)，出現空心的(de)(de)狀(zhuang)態。但如果粉(fen)太少(shao)，會粘(zhan)住(zhu)皮，然后油酥(su)就(jiu)會露出來(lai)。所以(yi)(yi)撒粉(fen)有(you)一個要訣(jue)：用(yong)多(duo)次撒粉(fen)，少(shao)撒粉(fen)的(de)(de)方式(shi)進行，達到(dao)防粘(zhan)作用(yong)就(jiu)可以(yi)(yi)。

6、拿破(po)侖酥(su)皮的最佳烘焙溫(wen)度和(he)時(shi)間

千層酥(su)皮(pi)(pi)(pi)烤的(de)時候，因(yin)為(wei)整塊的(de)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)比較大，要(yao)烤到(dao)(dao)中間和外(wai)面一樣(yang)酥(su)脆，建議先(xian)用220度(du)高(gao)溫烤8分(fen)鐘左右，直到(dao)(dao)層次完(wan)全展開，再降(jiang)低(di)溫度(du)到(dao)(dao)180度(du)，烤到(dao)(dao)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)金黃，可保證酥(su)皮(pi)(pi)(pi)內外(wai)都一樣(yang)酥(su)脆且層次分(fen)明。

7、酥皮如何(he)做到層次足而不(bu)厚

真(zhen)正成功(gong)的(de)千(qian)(qian)層(ceng)酥皮層(ceng)次(ci)是足(zu)而不厚，形狀優美，口感豐富，且不多的(de)面(mian)團(tuan)即可以(yi)(yi)做出足(zu)夠量的(de)千(qian)(qian)層(ceng)酥。所以(yi)(yi)為了避(bi)免我們在(zai)烘烤(kao)的(de)過程中面(mian)團(tuan)過度膨脹(zhang)，可以(yi)(yi)壓一個網狀烤(kao)架在(zai)千(qian)(qian)層(ceng)酥上。

8、拿破侖酥怎么裝飾(shi)

拿破侖酥做(zuo)好后，若表(biao)面的酥皮(pi)凹凸不平不夠美觀，可以在表(biao)面撒上一層糖粉或水果作為裝(zhuang)飾；或者在起(qi)酥皮(pi)之間加入卡仕達醬和新鮮的水果，這種的味道更(geng)加的豐富而(er)清甜。