拿破(po)侖蛋(dan)糕(gao)雖(sui)然(ran)好(hao)吃(chi)，但它好(hao)吃(chi)不好(hao)做，尤其是開酥(su)這(zhe)個(ge)環(huan)(huan)節，甜點師需要花費(fei)長(chang)時間跟(gen)精力，在合適(shi)的室溫與(yu)特(te)定的環(huan)(huan)境下疊(die)出層次感，這(zhe)個(ge)環(huan)(huan)節十分考驗(yan)技(ji)術，制作拿破(po)侖蛋(dan)糕(gao)的時候，主要注(zhu)意以下幾個(ge)關(guan)鍵點：

1、酥皮的制(zhi)作用不同(tong)的油

在酥(su)(su)(su)皮的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)中(zhong)常用到不(bu)同(tong)的(de)(de)油(you)(you)(you)脂類(lei)(lei)材料(liao)，例如(ru)片狀(zhuang)酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)、片狀(zhuang)黃油(you)(you)(you)、酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)。不(bu)同(tong)的(de)(de)材料(liao)會(hui)帶給你的(de)(de)起酥(su)(su)(su)類(lei)(lei)產(chan)品(pin)(pin)帶來不(bu)同(tong)的(de)(de)作(zuo)用。油(you)(you)(you)酥(su)(su)(su)（粉跟酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)壓拌而成）一般(ban)會(hui)用來制(zhi)(zhi)作(zuo)暗酥(su)(su)(su)，類(lei)(lei)似于老婆餅、蛋黃酥(su)(su)(su)等。片狀(zhuang)酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)常用于制(zhi)(zhi)作(zuo)明酥(su)(su)(su)，類(lei)(lei)似于蛋撻這樣層次在外的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)。因(yin)為片狀(zhuang)酥(su)(su)(su)油(you)(you)(you)不(bu)含(han)水，所以(yi)起酥(su)(su)(su)的(de)(de)油(you)(you)(you)性(xing)更(geng)(geng)強(qiang)，這樣做出(chu)來的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)外型的(de)(de)層次會(hui)更(geng)(geng)好(hao)看。

2、不(bu)要忽視油(you)酥(su)與(yu)油(you)皮的軟硬度

在(zai)用面團包(bao)油(you)的時(shi)候(hou)，為了防(fang)止(zhi)油(you)跑(pao)出來(lai)，要(yao)注意控(kong)制好油(you)酥與油(you)皮(pi)軟硬度，油(you)是需要(yao)提前打軟的。如(ru)果油(you)太硬，包(bao)的時(shi)候(hou)會破皮(pi)，造成(cheng)混酥的情況(kuang)。油(you)皮(pi)和油(you)酥的軟硬度不一樣，這樣烤出來(lai)的產(chan)品沒有(you)層(ceng)次，而且越(yue)做越(yue)粘。

3、面團的折法

面團在開酥(su)(su)(su)時，一開始(shi)搟的形狀(zhuang)很重要(yao)。對折(zhe)(zhe)(zhe)的越(yue)(yue)(yue)整齊(qi)，層次(ci)(ci)就(jiu)會(hui)(hui)越(yue)(yue)(yue)好，這樣油酥(su)(su)(su)和油皮(pi)的距離才會(hui)(hui)比較(jiao)均勻。折(zhe)(zhe)(zhe)好的面團要(yao)用高(gao)溫(wen)烘烤(kao)，在高(gao)溫(wen)下(xia)油酥(su)(su)(su)才會(hui)(hui)膨(peng)脹(zhang)，形成層次(ci)(ci)感，咬下(xia)去(qu)有(you)酥(su)(su)(su)脆的感覺。低(di)溫(wen)烘烤(kao)的話(hua)會(hui)(hui)非(fei)常(chang)破(po)壞產(chan)品的樣子，因為油會(hui)(hui)化掉，并(bing)不會(hui)(hui)膨(peng)脹(zhang)。千(qian)層酥(su)(su)(su)皮(pi)的折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)與做面包的折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數是不一樣的。面包一般三(san)折(zhe)(zhe)(zhe)三(san)次(ci)(ci)或兩次(ci)(ci)讓層次(ci)(ci)更(geng)清(qing)晰即可。而酥(su)(su)(su)皮(pi)一般要(yao)三(san)折(zhe)(zhe)(zhe)六(liu)次(ci)(ci)，折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數越(yue)(yue)(yue)多膨(peng)脹(zhang)度就(jiu)越(yue)(yue)(yue)高(gao)，但(dan)也(ye)不宜折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)過多，以免(mian)影響(xiang)效果(guo)。

4、面團(tuan)保(bao)證充分松弛

拿(na)破侖蛋糕(gao)在(zai)折疊(die)(die)面(mian)團時，每完成一個步驟就要將面(mian)團放(fang)入冰(bing)箱冷藏，這(zhe)并不是(shi)因為(wei)(wei)閑著無聊，而是(shi)為(wei)(wei)了(le)讓(rang)面(mian)團充分松弛，能夠讓(rang)接(jie)下來的折疊(die)(die)過(guo)程更加(jia)流(liu)暢，且(qie)在(zai)焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。

5、制作面團時如(ru)何正確(que)“撒粉(fen)”

在搟壓起(qi)酥(su)(su)面團的(de)時候，因(yin)為比較粘手，大(da)家通常會撒(sa)(sa)粉(fen)。要(yao)注意的(de)是不(bu)能撒(sa)(sa)太多的(de)粉(fen)，這樣會導致面團粘不(bu)起(qi)來，出現(xian)空(kong)心的(de)狀態。但如果粉(fen)太少(shao)，會粘住(zhu)皮，然(ran)后油酥(su)(su)就(jiu)會露出來。所以撒(sa)(sa)粉(fen)有一個要(yao)訣：用(yong)多次撒(sa)(sa)粉(fen)，少(shao)撒(sa)(sa)粉(fen)的(de)方式(shi)進行(xing)，達到防(fang)粘作用(yong)就(jiu)可以。

6、拿破(po)侖酥皮的最佳烘焙(bei)溫度和時間(jian)

千層酥(su)皮烤的時候，因為整(zheng)塊的酥(su)皮比較大(da)，要烤到中間和外(wai)面一樣酥(su)脆(cui)，建議先用(yong)220度高(gao)溫烤8分(fen)鐘(zhong)左右，直到層次完全展開，再(zai)降低溫度到180度，烤到酥(su)皮金黃，可保證酥(su)皮內外(wai)都一樣酥(su)脆(cui)且層次分(fen)明(ming)。

7、酥皮如何(he)做到層次足而不(bu)厚(hou)

真正成功(gong)的千層(ceng)(ceng)酥皮(pi)層(ceng)(ceng)次是足而不(bu)厚，形狀(zhuang)優美，口感豐富(fu)，且不(bu)多的面(mian)團即可以做出足夠量(liang)的千層(ceng)(ceng)酥。所以為了避免我們在(zai)烘烤(kao)的過程(cheng)中面(mian)團過度膨脹，可以壓一個網狀(zhuang)烤(kao)架在(zai)千層(ceng)(ceng)酥上。

8、拿破侖(lun)酥怎么裝飾

拿破侖酥(su)做好(hao)后，若表面(mian)的酥(su)皮(pi)凹(ao)凸(tu)不平不夠美觀，可(ke)以在(zai)(zai)表面(mian)撒上一層(ceng)糖粉(fen)或(huo)水果作為裝飾；或(huo)者在(zai)(zai)起酥(su)皮(pi)之間(jian)加(jia)入(ru)卡仕達醬和新鮮的水果，這(zhe)種的味道更加(jia)的豐富而清甜(tian)。