拿(na)破侖蛋糕(gao)雖然好吃，但它(ta)好吃不(bu)好做，尤其是開酥這個(ge)環(huan)節，甜點(dian)師需(xu)要(yao)花費長時間跟精力，在合適的(de)室溫與特定(ding)的(de)環(huan)境下(xia)疊出層(ceng)次(ci)感，這個(ge)環(huan)節十分考驗技(ji)術(shu)，制作拿(na)破侖蛋糕(gao)的(de)時候，主要(yao)注(zhu)意(yi)以(yi)下(xia)幾個(ge)關鍵點(dian)：

1、酥(su)皮的(de)制作用不同的(de)油

在酥(su)(su)(su)(su)皮的(de)制作(zuo)(zuo)中(zhong)常用(yong)到不同(tong)(tong)的(de)油(you)脂類(lei)(lei)材(cai)料(liao)(liao)，例(li)如(ru)片狀酥(su)(su)(su)(su)油(you)、片狀黃(huang)油(you)、酥(su)(su)(su)(su)油(you)。不同(tong)(tong)的(de)材(cai)料(liao)(liao)會帶(dai)給你的(de)起酥(su)(su)(su)(su)類(lei)(lei)產(chan)品帶(dai)來(lai)不同(tong)(tong)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。油(you)酥(su)(su)(su)(su)（粉跟酥(su)(su)(su)(su)油(you)壓拌而成）一般會用(yong)來(lai)制作(zuo)(zuo)暗酥(su)(su)(su)(su)，類(lei)(lei)似于(yu)老(lao)婆餅、蛋黃(huang)酥(su)(su)(su)(su)等。片狀酥(su)(su)(su)(su)油(you)常用(yong)于(yu)制作(zuo)(zuo)明酥(su)(su)(su)(su)，類(lei)(lei)似于(yu)蛋撻這(zhe)樣層次在外的(de)產(chan)品。因為片狀酥(su)(su)(su)(su)油(you)不含水，所以起酥(su)(su)(su)(su)的(de)油(you)性更(geng)強，這(zhe)樣做(zuo)出來(lai)的(de)產(chan)品外型的(de)層次會更(geng)好看。

2、不要忽(hu)視油酥與油皮的軟硬度

在用面團包油(you)的(de)時候(hou)，為了(le)防止油(you)跑出來(lai)，要注意控(kong)制(zhi)好(hao)油(you)酥(su)與(yu)油(you)皮軟硬(ying)(ying)度(du)，油(you)是需(xu)要提(ti)前(qian)打軟的(de)。如果油(you)太硬(ying)(ying)，包的(de)時候(hou)會破皮，造(zao)成混酥(su)的(de)情況。油(you)皮和油(you)酥(su)的(de)軟硬(ying)(ying)度(du)不一樣，這樣烤出來(lai)的(de)產品(pin)沒(mei)有層(ceng)次，而且(qie)越做越粘。

3、面團的折法

面團在開(kai)酥(su)時，一開(kai)始(shi)搟(xian)的(de)形狀很重要(yao)。對折(zhe)(zhe)(zhe)的(de)越(yue)整齊，層(ceng)(ceng)次就會越(yue)好，這(zhe)樣油酥(su)和油皮(pi)的(de)距離才會比較均勻(yun)。折(zhe)(zhe)(zhe)好的(de)面團要(yao)用高(gao)(gao)溫烘烤，在高(gao)(gao)溫下油酥(su)才會膨(peng)脹(zhang)，形成層(ceng)(ceng)次感，咬下去(qu)有酥(su)脆的(de)感覺。低(di)溫烘烤的(de)話會非常破(po)壞產品的(de)樣子，因為油會化掉(diao)，并(bing)不會膨(peng)脹(zhang)。千(qian)層(ceng)(ceng)酥(su)皮(pi)的(de)折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)與做面包(bao)(bao)的(de)折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)次數是(shi)不一樣的(de)。面包(bao)(bao)一般(ban)三(san)折(zhe)(zhe)(zhe)三(san)次或兩次讓(rang)層(ceng)(ceng)次更清晰即可(ke)。而酥(su)皮(pi)一般(ban)要(yao)三(san)折(zhe)(zhe)(zhe)六次，折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)次數越(yue)多膨(peng)脹(zhang)度就越(yue)高(gao)(gao)，但也(ye)不宜折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)過多，以免影響效果。

4、面團保證(zheng)充分松弛

拿破侖蛋糕(gao)在折疊面團時，每(mei)完成(cheng)一個步驟就(jiu)要將面團放(fang)入冰箱(xiang)冷藏，這并不(bu)(bu)是(shi)因為閑著(zhu)無聊，而(er)是(shi)為了讓面團充分松弛，能夠(gou)讓接下來的(de)折疊過程更加流(liu)暢(chang)，且在焙烤時保證千層(ceng)酥皮不(bu)(bu)易變形(xing)收縮。

5、制作面團時如何正確“撒粉”

在搟壓(ya)起(qi)酥(su)面團的(de)(de)時候，因為比(bi)較粘手，大(da)家通常會撒(sa)粉(fen)。要注意(yi)的(de)(de)是不能撒(sa)太多的(de)(de)粉(fen)，這(zhe)樣會導致面團粘不起(qi)來，出現空心(xin)的(de)(de)狀(zhuang)態。但如(ru)果粉(fen)太少(shao)，會粘住皮，然后(hou)油酥(su)就會露出來。所以(yi)撒(sa)粉(fen)有(you)一個要訣：用多次撒(sa)粉(fen)，少(shao)撒(sa)粉(fen)的(de)(de)方式進(jin)行(xing)，達到防粘作用就可以(yi)。

6、拿(na)破侖(lun)酥皮的最佳烘(hong)焙溫度(du)和時間

千層酥(su)皮(pi)(pi)烤的時候，因為(wei)整塊(kuai)的酥(su)皮(pi)(pi)比(bi)較大，要烤到(dao)中間和(he)外面一(yi)樣酥(su)脆(cui)，建議先用220度(du)高(gao)溫烤8分鐘左右，直到(dao)層次(ci)完全展開，再降低溫度(du)到(dao)180度(du)，烤到(dao)酥(su)皮(pi)(pi)金(jin)黃，可保證酥(su)皮(pi)(pi)內外都一(yi)樣酥(su)脆(cui)且層次(ci)分明。

7、酥皮(pi)如(ru)何做到層次(ci)足而不厚

真正成功的千層酥(su)(su)皮層次是足(zu)而不(bu)(bu)厚，形狀優美，口(kou)感豐富(fu)，且不(bu)(bu)多的面團即可(ke)以(yi)做出足(zu)夠量的千層酥(su)(su)。所以(yi)為了(le)避免我們在(zai)烘烤的過程中面團過度膨脹，可(ke)以(yi)壓一個網狀烤架在(zai)千層酥(su)(su)上。

8、拿(na)破侖酥怎(zen)么裝飾(shi)

拿破侖酥(su)做好后，若表面的(de)酥(su)皮(pi)凹(ao)凸不平不夠美觀，可(ke)以在表面撒上一層糖粉或水(shui)果作為(wei)裝(zhuang)飾；或者在起酥(su)皮(pi)之間加入卡仕達(da)醬和新鮮的(de)水(shui)果，這(zhe)種的(de)味道更(geng)加的(de)豐富而清(qing)甜。