拿破(po)侖蛋(dan)糕(gao)雖然好(hao)吃(chi)，但它好(hao)吃(chi)不好(hao)做，尤其是(shi)開酥這個環(huan)節，甜(tian)點師需(xu)要花費長時間跟精(jing)力，在合適(shi)的室溫與(yu)特定的環(huan)境下疊(die)出(chu)層(ceng)次感，這個環(huan)節十分考(kao)驗技(ji)術，制作拿破(po)侖蛋(dan)糕(gao)的時候，主要注意以下幾個關鍵點：

1、酥皮的制作用不(bu)同的油

在酥(su)(su)皮的(de)(de)制(zhi)作(zuo)中(zhong)常(chang)用(yong)(yong)到不同(tong)的(de)(de)油(you)脂(zhi)類材料(liao)(liao)，例如(ru)片(pian)狀(zhuang)酥(su)(su)油(you)、片(pian)狀(zhuang)黃油(you)、酥(su)(su)油(you)。不同(tong)的(de)(de)材料(liao)(liao)會帶(dai)給你(ni)的(de)(de)起(qi)酥(su)(su)類產(chan)品(pin)帶(dai)來(lai)不同(tong)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。油(you)酥(su)(su)（粉跟(gen)酥(su)(su)油(you)壓拌而(er)成）一般會用(yong)(yong)來(lai)制(zhi)作(zuo)暗酥(su)(su)，類似于老(lao)婆餅、蛋(dan)黃酥(su)(su)等。片(pian)狀(zhuang)酥(su)(su)油(you)常(chang)用(yong)(yong)于制(zhi)作(zuo)明酥(su)(su)，類似于蛋(dan)撻這樣(yang)層次在外的(de)(de)產(chan)品(pin)。因為(wei)片(pian)狀(zhuang)酥(su)(su)油(you)不含水，所以起(qi)酥(su)(su)的(de)(de)油(you)性更強，這樣(yang)做出來(lai)的(de)(de)產(chan)品(pin)外型的(de)(de)層次會更好看(kan)。

2、不(bu)要忽視(shi)油(you)酥(su)與油(you)皮(pi)的軟硬度(du)

在用面團包油(you)(you)(you)(you)的(de)時(shi)候，為(wei)了防止(zhi)油(you)(you)(you)(you)跑出來，要(yao)注意(yi)控制好油(you)(you)(you)(you)酥(su)與油(you)(you)(you)(you)皮軟硬(ying)(ying)度(du)，油(you)(you)(you)(you)是需要(yao)提(ti)前打軟的(de)。如(ru)果油(you)(you)(you)(you)太硬(ying)(ying)，包的(de)時(shi)候會破皮，造成混(hun)酥(su)的(de)情況。油(you)(you)(you)(you)皮和油(you)(you)(you)(you)酥(su)的(de)軟硬(ying)(ying)度(du)不一樣，這樣烤出來的(de)產品沒有層次(ci)，而且越做越粘。

3、面團的折法

面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)開(kai)酥(su)(su)時，一(yi)開(kai)始(shi)搟的(de)(de)形(xing)狀很重要。對折(zhe)的(de)(de)越整齊，層次(ci)就會(hui)(hui)越好，這樣油酥(su)(su)和油皮的(de)(de)距離才會(hui)(hui)比較均勻。折(zhe)好的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)要用高溫烘(hong)烤，在(zai)高溫下油酥(su)(su)才會(hui)(hui)膨(peng)脹，形(xing)成層次(ci)感(gan)，咬下去有酥(su)(su)脆(cui)的(de)(de)感(gan)覺。低溫烘(hong)烤的(de)(de)話會(hui)(hui)非常破壞產品的(de)(de)樣子，因為油會(hui)(hui)化掉，并不會(hui)(hui)膨(peng)脹。千(qian)層酥(su)(su)皮的(de)(de)折(zhe)疊與做面(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)折(zhe)疊次(ci)數是(shi)不一(yi)樣的(de)(de)。面(mian)(mian)包(bao)一(yi)般三(san)折(zhe)三(san)次(ci)或兩次(ci)讓層次(ci)更(geng)清晰即可(ke)。而(er)酥(su)(su)皮一(yi)般要三(san)折(zhe)六次(ci)，折(zhe)疊次(ci)數越多(duo)膨(peng)脹度就越高，但也不宜折(zhe)疊過多(duo)，以免影響(xiang)效(xiao)果。

4、面團(tuan)保證充分松弛

拿(na)破侖蛋(dan)糕(gao)在折疊(die)(die)面團(tuan)時(shi)，每完成(cheng)一個步驟就要將(jiang)面團(tuan)放入冰箱冷藏，這并不(bu)是因(yin)為(wei)閑著無(wu)聊，而是為(wei)了讓(rang)面團(tuan)充(chong)分松弛，能夠(gou)讓(rang)接下來的折疊(die)(die)過程更加流暢，且在焙烤時(shi)保證(zheng)千(qian)層酥(su)皮不(bu)易變形收縮。

5、制(zhi)作(zuo)面(mian)團時如何正確“撒粉”

在搟壓起酥面團的(de)時候，因為比(bi)較粘手，大家通常(chang)會(hui)撒(sa)粉(fen)。要注(zhu)意的(de)是(shi)不能撒(sa)太(tai)多的(de)粉(fen)，這樣會(hui)導致面團粘不起來，出現空(kong)心的(de)狀(zhuang)態。但如果粉(fen)太(tai)少，會(hui)粘住皮，然后油(you)酥就會(hui)露出來。所以撒(sa)粉(fen)有一個(ge)要訣：用多次撒(sa)粉(fen)，少撒(sa)粉(fen)的(de)方式進行，達到防粘作用就可(ke)以。

6、拿破侖(lun)酥皮的最佳烘焙溫度和時間

千(qian)層酥(su)皮(pi)烤(kao)的時候，因為整塊的酥(su)皮(pi)比較大，要烤(kao)到中間(jian)和外(wai)面一(yi)(yi)樣(yang)酥(su)脆，建議(yi)先用220度高(gao)溫烤(kao)8分(fen)鐘左右(you)，直(zhi)到層次完(wan)全展開，再降低溫度到180度，烤(kao)到酥(su)皮(pi)金黃，可(ke)保證酥(su)皮(pi)內外(wai)都一(yi)(yi)樣(yang)酥(su)脆且層次分(fen)明。

7、酥皮如何做(zuo)到層(ceng)次(ci)足而不厚

真正成功的(de)千(qian)(qian)層酥(su)(su)皮層次是足(zu)而不厚，形(xing)狀(zhuang)優美，口感豐富，且不多的(de)面團即可以(yi)做出足(zu)夠(gou)量的(de)千(qian)(qian)層酥(su)(su)。所以(yi)為了避免我們在(zai)(zai)烘烤的(de)過程(cheng)中(zhong)面團過度膨脹，可以(yi)壓一(yi)個網狀(zhuang)烤架在(zai)(zai)千(qian)(qian)層酥(su)(su)上。

8、拿破侖酥(su)怎么裝飾

拿破侖酥做好后(hou)，若表(biao)面的酥皮(pi)凹(ao)凸不(bu)平不(bu)夠美觀，可(ke)以(yi)在(zai)表(biao)面撒上一層糖粉或水(shui)果作(zuo)為裝飾；或者(zhe)在(zai)起(qi)酥皮(pi)之間加入(ru)卡仕達醬和新鮮(xian)的水(shui)果，這(zhe)種的味道(dao)更加的豐富而(er)清(qing)甜。