威化餅干(gan)的做(zuo)法 威化餅干(gan)的熱(re)量高不高

威(wei)化(hua)餅(bing)干的做法 威(wei)化(hua)餅(bing)干的熱量高(gao)不高(gao)

威化(hua)餅(bing)干的制作配方(fang)：小米(mi)精粉(fen)(fen)50千(qian)克(ke)、小米(mi)粉(fen)(fen)(以干基計)22千(qian)克(ke)、精煉油(you)1.4千(qian)克(ke)、小蘇打0.5千(qian)克(ke)、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨(an)0.5千(qian)克(ke)、水110千(qian)克(ke)、白糖20千(qian)克(ke)、奶油(you)17.5千(qian)克(ke)。

工藝流程

原輔料處理→打(da)漿(jiang)料→烘烤→夾(jia)餡→切塊(kuai)→檢驗→包裝→成品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原(yuan)輔料處理(li)：小(xiao)米(mi)粉為(wei)省事方便可直接(jie)用小(xiao)米(mi)面(mian)漿(jiang)，小(xiao)米(mi)面(mian)漿(jiang)是以去殼純凈小(xiao)米(mi)為(wei)原(yuan)料，采用浸泡濕磨(mo)打成(cheng)面(mian)漿(jiang)，要(yao)求(qiu)過100目篩(shai)。小(xiao)麥(mai)粉要(yao)選(xuan)用精制粉、經(jing)過篩(shai)、除雜(za)。

b.面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)：面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)對(dui)小米威(wei)化(hua)(hua)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)好壞關(guan)系甚為密切，這是制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)技術關(guan)鍵。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)威(wei)化(hua)(hua)單片(pian)(pian)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)料，要(yao)求混有均勻的(de)(de)(de)(de)空氣。這樣通過(guo)烘烤，得到疏松的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。因此(ci)，應按投料順序(xu)操作(zuo)。先將小米面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)、面(mian)(mian)粉(fen)投入攪拌機(ji)，再(zai)加(jia)入適量(liang)水(shui)攪拌均勻，然(ran)后(hou)投入膨(peng)松劑繼續(xu)攪拌至混勻。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)含(han)水(shui)量(liang)直接影(ying)響到威(wei)化(hua)(hua)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)。而(er)(er)且對(dui)操作(zuo)也有一定(ding)影(ying)響。漿(jiang)(jiang)料太(tai)稀，會(hui)產(chan)生過(guo)多的(de)(de)(de)(de)邊皮和頭子(zi)，造(zao)成(cheng)(cheng)浪費。烘成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)單片(pian)(pian)也太(tai)薄，容(rong)(rong)易脆(cui)(cui)裂(lie)而(er)(er)成(cheng)(cheng)廢品(pin)。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)太(tai)稠，容(rong)(rong)易產(chan)生缺角的(de)(de)(de)(de)“禿片(pian)(pian)”，廢料也會(hui)增(zeng)加(jia)，因此(ci)，要(yao)嚴(yan)格控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)料調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)應控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)-定(ding)溫度(du)范圍內(nei)。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)溫度(du)過(guo)高，容(rong)(rong)易發酵變質(zhi)，造(zao)成(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)料有酸臭味，制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)液(ye)化(hua)(hua)單片(pian)(pian)還容(rong)(rong)易脆(cui)(cui)裂(lie)。此(ci)外，還要(yao)注(zhu)意攪漿(jiang)(jiang)最佳時(shi)間，調(diao)漿(jiang)(jiang)時(shi)間過(guo)長，容(rong)(rong)易造(zao)成(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)料“起筋”，使威(wei)化(hua)(hua)單片(pian)(pian)不松脆(cui)(cui)、僵(jiang)硬。

c.調制餡(xian)心：餡(xian)心的(de)(de)主要原料是(shi)糖(tang)(tang)，應先(xian)將白砂糖(tang)(tang)磨成糖(tang)(tang)粉(fen)。糖(tang)(tang)粉(fen)的(de)(de)細度直(zhi)接影響小米威(wei)化(hua)餅干的(de)(de)口(kou)(kou)感。小米威(wei)化(hua)餅干的(de)(de)特點(dian)是(shi)人口(kou)(kou)即化(hua)。，糖(tang)(tang)粉(fen)太粗，在(zai)食用(yong)對不能立刻溶化(hua)，會(hui)有粗糙感。要求糖(tang)(tang)粉(fen)過100-120目的(de)(de)篩(shai)。

油、糖的配比(bi)一般(ban)為(wei)1;1，但(dan)為(wei)了(le)防(fang)止夾心料與片子粘結過稀(xi)，糖的比(bi)重要(yao)略(lve)大(da)些。

夾心(xin)(xin)餡(xian)料(liao)(liao)的調制應使(shi)糖(tang)粉，人(ren)造奶油混合均(jun)勻(yun)，且(qie)通過攪拌充入大(da)量空氣，使(shi)得夾心(xin)(xin)的餡(xian)料(liao)(liao)體積膨大(da)、疏松(song)、潔白、比重輕(qing)、有(you)助于(yu)改善成品(pin)的品(pin)質(zhi)及降低成本。要求(qiu)餡(xian)料(liao)(liao)的比重在0.6-0.7克(ke)/毫升(sheng)，調好的餡(xian)料(liao)(liao)應均(jun)勻(yun)、細膩(ni)，無顆粒。

d.烘片(pian)：將漿料澆孔輕盤式威化燒(shao)模(mo)上，加(jia)熱烘烤(kao)。威化制片(pian)機的(de)烤(kao)模(mo)溫(wen)度(du)應(ying)均勻(yun)一致(zhi)，澆模(mo)前應(ying)先預熱，使烤(kao)模(mo)到達要求的(de)溫(wen)度(du)。如果發現片(pian)子過(guo)嫩(nen)或過(guo)老應(ying)調節爐溫(wen)和速度(du)，使色澤一致(zhi)。溫(wen)度(du)控制180-200℃。

e.涂夾心(xin)，涂夾餡(xian)料(liao)的(de)(de)均勻(yun)度，不僅關系到(dao)小米威化(hua)餅干的(de)(de)品質和(he)口味，而且對成本有很大(da)的(de)(de)影響。要求片(pian)子與心(xin)子的(de)(de)比例為1：3。此外，還應注意： ①單(dan)片(pian)和(he)夾好的(de)(de)大(da)片(pian)都要輕(qing)拿輕(qing)放：②色澤老嫩分(fen)檔以后再涂夾心(xin)，以保(bao)持面底(di)色澤均勻(yun)一(yi)致(zhi)，③缺角威化(hua)單(dan)片(pian)應裁(cai)劑使用(yong)，或進行填補，以保(bao)持整(zheng)齊平整(zheng)。

f.切塊(kuai)、包裝(zhuang)：將大塊(kuai)已涂夾餡料(liao)(liao)的半成品(pin)，在切割機上切塊(kuai)，去除(chu)切下的過(guo)料(liao)(liao)及破碎制(zhi)品(pin)，整(zheng)理，立即裝(zhuang)人塑料(liao)(liao)袋中，封(feng)口、裝(zhuang)箱(xiang)。

質量指標

a.感官指(zhi)標：色澤金黃，結(jie)構膨松(song)，酥脆，入口即(ji)化。外形完整(zheng)、花紋清晰、夾心無溢出和(he)分離現(xian)象，具有(you)小米焙烤后特(te)有(you)的香味(wei)。

b.理化指標：水分<4.00%、堿度%(以硫酸鈉(na)計(ji))<=0.50、粗蛋白8.94克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，脂肪(fang)19.68%;總糖(tang)(以葡萄糖(tang)計(ji))：56.81克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)。

c.衛(wei)生指標：酸價(以(yi)(yi)脂(zhi)肪(fang)計):0.45，過氧(yang)化值(%，以(yi)(yi)脂(zhi)肪(fang)計):0.14，砷、鉛、致病菌(jun)及黃曲霉素B1不得檢出。

威化餅干的熱量高不高

威化餅(bing)干的熱量(liang)還(huan)是蠻高的，吃了(le)可能會長胖。