威(wei)化(hua)(hua)餅干(gan)的做(zuo)法 威(wei)化(hua)(hua)餅干(gan)的熱量高不高

威(wei)化(hua)餅干的(de)做法 威(wei)化(hua)餅干的(de)熱量高不高

威化餅干(gan)的制作配方：小米精粉50千(qian)(qian)克(ke)、小米粉(以干(gan)基(ji)計)22千(qian)(qian)克(ke)、精煉油1.4千(qian)(qian)克(ke)、小蘇(su)打0.5千(qian)(qian)克(ke)、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)0.5千(qian)(qian)克(ke)、水110千(qian)(qian)克(ke)、白糖20千(qian)(qian)克(ke)、奶油17.5千(qian)(qian)克(ke)。

工藝流程

原輔料處理→打漿(jiang)料→烘烤→夾餡(xian)→切(qie)塊→檢驗→包裝→成品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原(yuan)(yuan)輔料處理(li)：小米(mi)粉(fen)(fen)為省(sheng)事(shi)方便可直接用(yong)(yong)小米(mi)面漿，小米(mi)面漿是以(yi)去殼純凈小米(mi)為原(yuan)(yuan)料，采用(yong)(yong)浸泡(pao)濕(shi)磨打成面漿，要求過(guo)100目篩(shai)。小麥粉(fen)(fen)要選用(yong)(yong)精(jing)制粉(fen)(fen)、經過(guo)篩(shai)、除雜。

b.面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)的(de)調(diao)制(zhi)：面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)的(de)調(diao)制(zhi)對小米威化餅干的(de)質(zhi)量(liang)好壞關系甚為密切，這(zhe)是制(zhi)作的(de)技(ji)術關鍵。制(zhi)作威化單(dan)片(pian)的(de)漿(jiang)料(liao)，要(yao)求(qiu)混(hun)(hun)有均(jun)勻(yun)的(de)空氣。這(zhe)樣通過(guo)(guo)烘烤，得到疏松的(de)制(zhi)品。因此，應按投料(liao)順序操(cao)作。先將小米面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)、面(mian)(mian)(mian)粉投入(ru)攪拌機，再加(jia)入(ru)適量(liang)水攪拌均(jun)勻(yun)，然后投入(ru)膨松劑繼續攪拌至混(hun)(hun)勻(yun)。面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)的(de)含(han)水量(liang)直(zhi)接影(ying)響到威化片(pian)的(de)品質(zhi)。而且對操(cao)作也(ye)(ye)有一定(ding)(ding)影(ying)響。漿(jiang)料(liao)太(tai)稀(xi)，會(hui)產生過(guo)(guo)多(duo)的(de)邊(bian)皮和頭子(zi)，造(zao)(zao)成(cheng)浪費。烘成(cheng)的(de)單(dan)片(pian)也(ye)(ye)太(tai)薄，容(rong)易(yi)(yi)脆裂而成(cheng)廢品。面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)太(tai)稠，容(rong)易(yi)(yi)產生缺角(jiao)的(de)“禿片(pian)”，廢料(liao)也(ye)(ye)會(hui)增加(jia)，因此，要(yao)嚴格控制(zhi)面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)濃度。漿(jiang)料(liao)調(diao)制(zhi)時應控制(zhi)在-定(ding)(ding)溫度范(fan)圍內。面(mian)(mian)(mian)漿(jiang)溫度過(guo)(guo)高(gao)，容(rong)易(yi)(yi)發酵變質(zhi)，造(zao)(zao)成(cheng)漿(jiang)料(liao)有酸臭(chou)味(wei)，制(zhi)成(cheng)的(de)液化單(dan)片(pian)還容(rong)易(yi)(yi)脆裂。此外，還要(yao)注(zhu)意攪漿(jiang)最佳時間，調(diao)漿(jiang)時間過(guo)(guo)長，容(rong)易(yi)(yi)造(zao)(zao)成(cheng)漿(jiang)料(liao)“起筋”，使威化單(dan)片(pian)不松脆、僵硬。

c.調(diao)制(zhi)餡心：餡心的(de)(de)主要原料是糖(tang)(tang)，應先將(jiang)白(bai)砂糖(tang)(tang)磨成糖(tang)(tang)粉(fen)。糖(tang)(tang)粉(fen)的(de)(de)細度直接影響小米威(wei)化(hua)餅(bing)干的(de)(de)口感(gan)(gan)。小米威(wei)化(hua)餅(bing)干的(de)(de)特點是人口即化(hua)。，糖(tang)(tang)粉(fen)太(tai)粗，在食(shi)用對不能立刻溶化(hua)，會有粗糙(cao)感(gan)(gan)。要求糖(tang)(tang)粉(fen)過100-120目的(de)(de)篩。

油、糖的(de)配比一般為(wei)1;1，但為(wei)了防(fang)止夾心料與(yu)片子粘結(jie)過稀，糖的(de)比重要(yao)略大些(xie)。

夾心(xin)餡(xian)料(liao)(liao)的(de)調制應使(shi)糖粉，人造奶油(you)混合均(jun)勻，且通過攪拌充入(ru)大量空(kong)氣，使(shi)得夾心(xin)的(de)餡(xian)料(liao)(liao)體積膨大、疏松、潔白(bai)、比重(zhong)輕(qing)、有助于改善成品的(de)品質及降低成本(ben)。要求餡(xian)料(liao)(liao)的(de)比重(zhong)在0.6-0.7克/毫升，調好的(de)餡(xian)料(liao)(liao)應均(jun)勻、細膩(ni)，無(wu)顆粒(li)。

d.烘片：將漿(jiang)料(liao)澆孔輕盤式(shi)威化燒模上(shang)，加熱烘烤。威化制片機的烤模溫度(du)應(ying)均(jun)勻一致，澆模前應(ying)先預熱，使(shi)烤模到達要求的溫度(du)。如果發現片子過嫩或過老應(ying)調節(jie)爐(lu)溫和速度(du)，使(shi)色(se)澤一致。溫度(du)控制180-200℃。

e.涂夾(jia)心，涂夾(jia)餡料的均勻度，不僅(jin)關系到小(xiao)米威化餅干的品質和(he)口(kou)味，而且對成本(ben)有很大(da)的影響。要(yao)求片子與(yu)心子的比例(li)為1：3。此外，還應注(zhu)意： ①單片和(he)夾(jia)好的大(da)片都(dou)要(yao)輕拿輕放：②色澤老(lao)嫩(nen)分檔(dang)以后再涂夾(jia)心，以保(bao)持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應裁劑使用，或進行填補，以保(bao)持整(zheng)齊平(ping)整(zheng)。

f.切塊、包裝(zhuang)：將大塊已涂夾餡料(liao)的(de)半(ban)成品，在切割機(ji)上切塊，去除切下的(de)過料(liao)及破碎制品，整(zheng)理，立即裝(zhuang)人塑料(liao)袋中，封(feng)口、裝(zhuang)箱。

質量指標

a.感(gan)官(guan)指標：色(se)澤金(jin)黃(huang)，結構膨松(song)，酥脆，入(ru)口即化。外形完整、花紋(wen)清(qing)晰、夾心無溢出和(he)分離現象，具有小米焙(bei)烤后(hou)特(te)有的香味。

b.理化指標：水分<4.00%、堿度%(以硫酸鈉計)<=0.50、粗蛋白8.94克(ke)/100克(ke)，脂肪19.68%;總糖(以葡萄(tao)糖計)：56.81克(ke)/100克(ke)。

c.衛生指標(biao)：酸價(以(yi)脂肪(fang)(fang)計):0.45，過氧化值(%，以(yi)脂肪(fang)(fang)計):0.14，砷、鉛、致病菌及黃(huang)曲霉(mei)素B1不得(de)檢出。

威化餅干的熱量高不高

威化餅干的熱量還是蠻高的，吃了可能會長胖(pang)。