威化餅(bing)干的做(zuo)法 威化餅(bing)干的熱(re)量高(gao)不高(gao)

威化餅干(gan)的做法 威化餅干(gan)的熱量高不高

威化餅(bing)干的制作配(pei)方(fang)：小米精粉50千(qian)克(ke)(ke)、小米粉(以干基計)22千(qian)克(ke)(ke)、精煉(lian)油(you)1.4千(qian)克(ke)(ke)、小蘇(su)打0.5千(qian)克(ke)(ke)、碳酸氫銨0.5千(qian)克(ke)(ke)、水110千(qian)克(ke)(ke)、白糖20千(qian)克(ke)(ke)、奶油(you)17.5千(qian)克(ke)(ke)。

工藝流程

原輔(fu)料(liao)處理(li)→打漿料(liao)→烘烤→夾餡(xian)→切(qie)塊→檢(jian)驗→包裝→成品(pin)

威化餅干的做法：

步驟：

a.原(yuan)輔料處理(li)：小(xiao)(xiao)米粉為省事方(fang)便可直接用小(xiao)(xiao)米面(mian)漿(jiang)，小(xiao)(xiao)米面(mian)漿(jiang)是以去殼純凈小(xiao)(xiao)米為原(yuan)料，采用浸泡濕磨打(da)成面(mian)漿(jiang)，要求(qiu)過(guo)(guo)100目篩。小(xiao)(xiao)麥粉要選用精制粉、經(jing)過(guo)(guo)篩、除(chu)雜。

b.面(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)(zhi)：面(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)(zhi)對小米威(wei)化餅干的(de)(de)質量(liang)好壞關系(xi)甚(shen)為(wei)密切(qie)，這(zhe)是制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)技術關鍵。制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)威(wei)化單(dan)(dan)片的(de)(de)漿(jiang)(jiang)料(liao)，要求混有(you)均(jun)勻(yun)的(de)(de)空氣。這(zhe)樣通(tong)過(guo)(guo)(guo)烘(hong)烤，得到(dao)疏松的(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。因此，應按投(tou)料(liao)順(shun)序(xu)操作(zuo)。先將(jiang)小米面(mian)漿(jiang)(jiang)、面(mian)粉投(tou)入攪拌機(ji)，再加入適量(liang)水(shui)(shui)攪拌均(jun)勻(yun)，然后(hou)投(tou)入膨松劑繼續攪拌至(zhi)混勻(yun)。面(mian)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)含水(shui)(shui)量(liang)直(zhi)接影響到(dao)威(wei)化片的(de)(de)品(pin)質。而且對操作(zuo)也(ye)有(you)一定(ding)影響。漿(jiang)(jiang)料(liao)太稀，會產生(sheng)過(guo)(guo)(guo)多(duo)的(de)(de)邊(bian)皮和頭子，造成浪(lang)費。烘(hong)成的(de)(de)單(dan)(dan)片也(ye)太薄，容(rong)易(yi)脆裂而成廢品(pin)。面(mian)漿(jiang)(jiang)太稠，容(rong)易(yi)產生(sheng)缺角的(de)(de)“禿(tu)片”，廢料(liao)也(ye)會增(zeng)加，因此，要嚴格控制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)漿(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)料(liao)調制(zhi)(zhi)(zhi)時應控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)-定(ding)溫度(du)范(fan)圍內。面(mian)漿(jiang)(jiang)溫度(du)過(guo)(guo)(guo)高，容(rong)易(yi)發酵(jiao)變質，造成漿(jiang)(jiang)料(liao)有(you)酸臭(chou)味(wei)，制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)液(ye)化單(dan)(dan)片還(huan)容(rong)易(yi)脆裂。此外，還(huan)要注意攪漿(jiang)(jiang)最(zui)佳(jia)時間，調漿(jiang)(jiang)時間過(guo)(guo)(guo)長，容(rong)易(yi)造成漿(jiang)(jiang)料(liao)“起筋(jin)”，使(shi)威(wei)化單(dan)(dan)片不(bu)松脆、僵硬(ying)。

c.調制(zhi)餡心：餡心的主要原料是糖(tang)，應(ying)先將白砂糖(tang)磨成糖(tang)粉。糖(tang)粉的細度直接(jie)影響小(xiao)米威化餅干的口感。小(xiao)米威化餅干的特點是人口即化。，糖(tang)粉太(tai)粗，在食(shi)用(yong)對不(bu)能立刻溶化，會有粗糙(cao)感。要求糖(tang)粉過100-120目的篩。

油、糖的配比一般為(wei)1;1，但為(wei)了(le)防止夾心(xin)料與片子(zi)粘結過稀，糖的比重要略大些。

夾心餡(xian)料(liao)的(de)(de)調制應使糖粉，人造奶油混(hun)合均(jun)勻(yun)，且通過攪拌充入大量空氣，使得(de)夾心的(de)(de)餡(xian)料(liao)體積膨大、疏松、潔白(bai)、比重輕、有助于改善成(cheng)品(pin)(pin)的(de)(de)品(pin)(pin)質及降低(di)成(cheng)本(ben)。要(yao)求(qiu)餡(xian)料(liao)的(de)(de)比重在0.6-0.7克/毫升，調好的(de)(de)餡(xian)料(liao)應均(jun)勻(yun)、細(xi)膩，無(wu)顆粒。

d.烘(hong)片：將漿(jiang)料澆(jiao)孔輕盤式威化(hua)燒模(mo)上，加熱(re)烘(hong)烤(kao)(kao)。威化(hua)制片機的(de)烤(kao)(kao)模(mo)溫(wen)(wen)度(du)應均(jun)勻(yun)一致，澆(jiao)模(mo)前應先預熱(re)，使(shi)烤(kao)(kao)模(mo)到達要求的(de)溫(wen)(wen)度(du)。如果發現片子過(guo)嫩(nen)或過(guo)老應調節爐溫(wen)(wen)和速度(du)，使(shi)色澤一致。溫(wen)(wen)度(du)控制180-200℃。

e.涂夾(jia)心(xin)，涂夾(jia)餡(xian)料(liao)的(de)(de)均勻度，不僅關系到小米威化餅干的(de)(de)品質和口味，而且(qie)對成本有很大的(de)(de)影(ying)響(xiang)。要求片(pian)子與心(xin)子的(de)(de)比例為1：3。此外，還應注意： ①單片(pian)和夾(jia)好的(de)(de)大片(pian)都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔(dang)以后再涂夾(jia)心(xin)，以保(bao)持面底色澤均勻一(yi)致，③缺(que)角威化單片(pian)應裁劑使(shi)用，或進行填補，以保(bao)持整齊(qi)平整。

f.切塊、包裝：將大塊已涂夾餡料(liao)的半成(cheng)品，在(zai)切割機上切塊，去除切下(xia)的過料(liao)及破碎制品，整理(li)，立即裝人塑料(liao)袋中，封(feng)口(kou)、裝箱。

質量指標

a.感官指標(biao)：色澤金黃，結(jie)構(gou)膨松，酥脆，入(ru)口即化。外形完整、花(hua)紋清(qing)晰、夾心(xin)無溢出(chu)和分離現象，具有小米焙烤(kao)后特(te)有的香味。

b.理化指標：水分<4.00%、堿度%(以硫酸(suan)鈉計)<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪(fang)19.68%;總糖(以葡萄糖計)：56.81克/100克。

c.衛生(sheng)指標：酸(suan)價(jia)(以脂(zhi)肪(fang)計):0.45，過氧化值(zhi)(%，以脂(zhi)肪(fang)計):0.14，砷(shen)、鉛、致病菌(jun)及黃曲霉素(su)B1不得檢出。

威化餅干的熱量高不高

威化(hua)餅(bing)干的熱量還是蠻高的，吃了(le)可能會長胖。