什么是抻面

抻面又稱拉面、大拉面(mian)，是(shi)山東省的(de)一道特色小吃(chi)，屬于魯菜(cai)系，該(gai)菜(cai)品滑爽筋道，鮮(xian)香爽口，獨具(ju)風(feng)味，抻(chen)面(mian)既(ji)是(shi)面(mian)條的(de)一個品種(zhong)，又是(shi)一種(zhong)面(mian)點(dian)制(zhi)作(zuo)的(de)傳統技術。

其(qi)源待考(kao)，民間流傳因山東福山抻面馳(chi)名，有起源福山拉面一說。

抻面的營養價值

抻面含有豐富的香甜(tian)、滑潤淀粉、糖、蛋(dan)白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物(wu)質，有養心益(yi)腎、健(jian)脾(pi)厚腸(chang)的功效(xiao)，還有硫胺(an)素(su)、核黃素(su)，纖維，維生素(su)A，和(he)三種(zhong)氨基酸等。

抻面易于消化吸(xi)收(shou)(shou)，有改善貧血、增強免(mian)疫力、平衡營(ying)養吸(xi)收(shou)(shou)等功效。

抻(chen)面(mian)(mian)含(han)(han)有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)碳水化(hua)(hua)合物(wu)，能提(ti)供足夠(gou)(gou)的(de)(de)(de)能量，而(er)且在煮(zhu)的(de)(de)(de)過程中會吸收大量的(de)(de)(de)水，100克(ke)抻(chen)面(mian)(mian)煮(zhu)熟(shu)后(hou)會變成400克(ke)左右，因此(ci)能產(chan)生較(jiao)強的(de)(de)(de)飽(bao)腹感(gan)。此(ci)外(wai)，抻(chen)面(mian)(mian)能夠(gou)(gou)刺激人的(de)(de)(de)思維(wei)活(huo)動，人的(de)(de)(de)大腦(nao)和神經(jing)系統需要一種碳水化(hua)(hua)合物(wu)占50%的(de)(de)(de)食(shi)品，面(mian)(mian)條就是人的(de)(de)(de)大腦(nao)所(suo)需要的(de)(de)(de)食(shi)品。硬質小麥(mai)含(han)(han)有(you)B族維(wei)生素，它們對腦(nao)細胞有(you)刺激作用，所(suo)以中午吃(chi)(chi)一碗營養搭配(pei)合理的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條是不錯的(de)(de)(de)選擇(ze)。而(er)早上應(ying)該吃(chi)(chi)些蛋白(bai)含(han)(han)量較(jiao)高的(de)(de)(de)食(shi)品，晚上吃(chi)(chi)面(mian)(mian)則不利于消化(hua)(hua)吸收。

抻面和拉面的區別

1、概(gai)念不同，拉(la)面(mian)又叫做甩面(mian)、扯(che)面(mian)，是(shi)(shi)我國北方一(yi)種獨具地(di)方風味的(de)傳統面(mian)食，而(er)抻面(mian)又稱大拉(la)面(mian)，它(ta)既(ji)是(shi)(shi)一(yi)種特別(bie)的(de)地(di)道(dao)面(mian)食，又是(shi)(shi)面(mian)條的(de)一(yi)個品種。

2、做(zuo)法不同(tong)，拉面(mian)的步(bu)驟是選面(mian)、和(he)面(mian)、醒面(mian)，拉面(mian)。而抻面(mian)的步(bu)驟是和(he)面(mian)、遛條、出條。

3、營(ying)養價(jia)值(zhi)不同，拉面(mian)(mian)的(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)取決于(yu)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)加工精(jing)度。標(biao)準面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)各種營(ying)養素的(de)含量(liang)較高。抻面(mian)(mian)吃起來(lai)筋(jin)道，而且鮮香(xiang)爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公斤(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)(jia)(jia)水(shui)3公斤(jin)左右，食鹽50克(ke)，堿(jian)面(mian)(mian)(mian)25克(ke)。和(he)面(mian)(mian)(mian)的水(shui)應依季節的變(bian)化(hua)而(er)變(bian)化(hua)，冬季為(wei)50℃，春秋為(wei)30℃，夏(xia)季使(shi)用(yong)涼水(shui)。將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放盆內，鹽水(shui)可(ke)(ke)(ke)先加(jia)(jia)(jia)，加(jia)(jia)(jia)水(shui)應沿盆邊加(jia)(jia)(jia)，加(jia)(jia)(jia)水(shui)后(hou)，用(yong)兩(liang)手和(he)，盆底不可(ke)(ke)(ke)留干(gan)面(mian)(mian)(mian)，和(he)成(cheng)麥穗面(mian)(mian)(mian)后(hou)，再撩上(shang)些(xie)水(shui)，搗鼓成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。面(mian)(mian)(mian)團基本(ben)和(he)好(hao)后(hou)，不可(ke)(ke)(ke)再續(xu)加(jia)(jia)(jia)干(gan)面(mian)(mian)(mian)，否(fou)則調成(cheng)的面(mian)(mian)(mian)團發粘不好(hao)使(shi)。待面(mian)(mian)(mian)團基本(ben)揉光(guang)后(hou)，將堿(jian)水(shui)倒(dao)在面(mian)(mian)(mian)團上(shang)繼續(xu)揉一直揉到手、面(mian)(mian)(mian)、盆三光(guang)為(wei)止。最(zui)后(hou)沿盆邊轉(zhuan)圈(quan)撩些(xie)水(shui)，將面(mian)(mian)(mian)團翻過來蓋上(shang)濕布，餳15分鐘(zhong)—30分鐘(zhong)，讓面(mian)(mian)(mian)粉(fen)顆粒充分吸(xi)收水(shui)分。

2、遛條

做法是(shi)取餳好的面(mian)(mian)團（水(shui)面(mian)(mian)約(yue)1500克）放(fang)案板上(shang)，用兩掌(zhang)掌(zhang)跟搓揉，至有韌性(xing)(xing)，搓成半米(mi)多(duo)(duo)長的粗(cu)(cu)條(tiao)，然后經遛(liu)和摔，使(shi)面(mian)(mian)條(tiao)筋(jin)順(shun)，為其延伸(shen)性(xing)(xing)能(neng)充(chong)分發揮創(chuang)造(zao)條(tiao)件。順(shun)筋(jin)的方法就是(shi)讓(rang)面(mian)(mian)團延長、折起(qi)，再(zai)延長、再(zai)折起(qi)的過(guo)(guo)程，時間要(yao)(yao)短，速度要(yao)(yao)快，促使(shi)面(mian)(mian)團內部結構發生變化。所謂摔，也要(yao)(yao)將(jiang)粗(cu)(cu)條(tiao)先抻(chen)(chen)長，加條(tiao)（右手(shou)的面(mian)(mian)頭(tou)(tou)向左上(shang)方一(yi)搭，撒手(shou)，左手(shou)將(jiang)面(mian)(mian)頭(tou)(tou)隨向上(shang)一(yi)翻成麻花形）、并(bing)條(tiao)，再(zai)抻(chen)(chen)再(zai)并(bing)。如此(ci)遛(liu)幾(ji)下，并(bing)條(tiao)后摔打，至條(tiao)順(shun)溜為止。其特點是(shi)時間短、省力、質量好。遛(liu)法多(duo)(duo)是(shi)提起(qi)粗(cu)(cu)條(tiao)，使(shi)之(zhi)離開(kai)面(mian)(mian)案，兩臂(bei)平(ping)伸(shen)，連抻(chen)(chen)帶抖，上(shang)勁抻(chen)(chen)開(kai)后，待條(tiao)接近地面(mian)(mian)時，兩手(shou)交叉(cha)并(bing)條(tiao)使(shi)呈(cheng)兩股繩狀。接著右手(shou)接過(guo)(guo)另一(yi)頭(tou)(tou)，繼續抻(chen)(chen)遛(liu)。反(fan)復至條(tiao)順(shun)后為止。抻(chen)(chen)遛(liu)時如感筋(jin)力不足，應及時蘸抹堿水(shui)。交叉(cha)擰繩時，方向一(yi)次反(fan)一(yi)次正，交替進行。遛(liu)條(tiao)、摔條(tiao)都(dou)不可(ke)過(guo)(guo)度，過(guo)(guo)度后面(mian)(mian)團出條(tiao)時粗(cu)(cu)細(xi)不勻，反(fan)而弄巧成拙。一(yi)般視條(tiao)順(shun)溜、綿(mian)軟而有韌性(xing)(xing)時即可(ke)出條(tiao)。

3、出條

出條(tiao)(tiao)(tiao)又叫開條(tiao)(tiao)(tiao)、放條(tiao)(tiao)(tiao)，即(ji)把(ba)理順(shun)遛勻的(de)大條(tiao)(tiao)(tiao)撒(sa)上(shang)(shang)(shang)白面(mian)(mian)反復抻(chen)拉出面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)的(de)過程。其過程包(bao)括上(shang)(shang)(shang)勁、抻(chen)拉、下扣、倒手(shou)(shou)、撒(sa)白面(mian)(mian)等過程即(ji)把(ba)大條(tiao)(tiao)(tiao)放案上(shang)(shang)(shang)，撒(sa)上(shang)(shang)(shang)白面(mian)(mian)，用兩(liang)(liang)(liang)手(shou)(shou)摁住(zhu)(zhu)(zhu)兩(liang)(liang)(liang)頭(tou)(tou)對搓上(shang)(shang)(shang)勁。勁上(shang)(shang)(shang)足后，兩(liang)(liang)(liang)手(shou)(shou)拿住(zhu)(zhu)(zhu)兩(liang)(liang)(liang)頭(tou)(tou)一(yi)抻(chen)，甩在案上(shang)(shang)(shang)一(yi)抖(dou)動(dong)，兩(liang)(liang)(liang)個頭(tou)(tou)均交(jiao)左手(shou)(shou)夾住(zhu)(zhu)(zhu)，右手(shou)(shou)拇指、中(zhong)指抓(zhua)住(zhu)(zhu)(zhu)條(tiao)(tiao)(tiao)中(zhong)間成另一(yi)頭(tou)(tou)，順(shun)勢向右外方向一(yi)翻，抻(chen)抖(dou)中(zhong)把(ba)面(mian)(mian)抻(chen)長。隨(sui)之將右手(shou)(shou)的(de)頭(tou)(tou)扣在左手(shou)(shou)中(zhong)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)在案上(shang)(shang)(shang)呈(cheng)三角形，右手(shou)(shou)撒(sa)白面(mian)(mian)，接著抓(zhua)住(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)正中(zhong)部分再(zai)抻(chen)。如此抻(chen)去，直到達(da)到要(yao)求的(de)粗細(xi)即(ji)可(ke)。