什么是抻面

抻面又稱拉面、大(da)拉面，是山東省的一道特色小吃，屬于魯(lu)菜系，該菜品滑爽筋道，鮮香爽口，獨具(ju)風味，抻面既(ji)是面條的一個品種，又是一種面點制作的傳(chuan)統技術。

其(qi)源(yuan)待考，民(min)間流傳因山東福山抻(chen)面馳名，有起源(yuan)福山拉面一說。

抻面的營養價值

抻(chen)面含(han)有(you)豐富(fu)的香甜、滑潤淀粉、糖(tang)、蛋白質(zhi)、鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦(kuang)物質(zhi)，有(you)養心益腎、健脾厚腸的功效，還有(you)硫胺素(su)、核黃(huang)素(su)，纖(xian)維(wei)，維(wei)生素(su)A，和(he)三種氨基酸等(deng)。

抻面易于消化吸(xi)(xi)收(shou)，有改善貧(pin)血、增強免疫力、平衡營(ying)養吸(xi)(xi)收(shou)等功效。

抻面含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)碳水化合物，能提供(gong)足夠(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)能量(liang)，而(er)且在煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)過程中會(hui)吸收(shou)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)水，100克(ke)抻面煮(zhu)熟(shu)后會(hui)變成400克(ke)左右，因此(ci)能產生較(jiao)強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)飽腹感。此(ci)外，抻面能夠(gou)刺(ci)激(ji)人的(de)(de)(de)(de)(de)思維活動，人的(de)(de)(de)(de)(de)大腦和(he)神經系統需要一(yi)種(zhong)碳水化合物占50%的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)，面條就是(shi)人的(de)(de)(de)(de)(de)大腦所需要的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)。硬質小麥(mai)含有(you)B族(zu)維生素(su)，它(ta)們(men)對(dui)腦細胞有(you)刺(ci)激(ji)作用，所以(yi)中午吃(chi)(chi)一(yi)碗營(ying)養搭(da)配(pei)合理的(de)(de)(de)(de)(de)面條是(shi)不(bu)錯的(de)(de)(de)(de)(de)選擇。而(er)早(zao)上應(ying)該吃(chi)(chi)些蛋白含量(liang)較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)，晚(wan)上吃(chi)(chi)面則不(bu)利于消化吸收(shou)。

抻面和拉面的區別

1、概念不同(tong)，拉(la)面(mian)(mian)又(you)叫做(zuo)甩(shuai)面(mian)(mian)、扯面(mian)(mian)，是(shi)(shi)我國北方一種獨具(ju)地方風味的傳(chuan)統面(mian)(mian)食，而(er)抻面(mian)(mian)又(you)稱大(da)拉(la)面(mian)(mian)，它既是(shi)(shi)一種特別的地道面(mian)(mian)食，又(you)是(shi)(shi)面(mian)(mian)條(tiao)的一個品種。

2、做法不同，拉面(mian)(mian)(mian)的步驟是(shi)選面(mian)(mian)(mian)、和(he)面(mian)(mian)(mian)、醒面(mian)(mian)(mian)，拉面(mian)(mian)(mian)。而抻面(mian)(mian)(mian)的步驟是(shi)和(he)面(mian)(mian)(mian)、遛條、出條。

3、營(ying)養(yang)價(jia)值不同，拉面(mian)的營(ying)養(yang)價(jia)值取決于面(mian)粉的加工精度。標(biao)準面(mian)粉中的各(ge)種(zhong)營(ying)養(yang)素(su)的含量較高。抻(chen)面(mian)吃起(qi)來筋道，而且(qie)鮮香爽口(kou)。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公(gong)斤(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)加水(shui)(shui)3公(gong)斤(jin)左右，食(shi)鹽50克(ke)，堿(jian)面(mian)(mian)(mian)25克(ke)。和面(mian)(mian)(mian)的水(shui)(shui)應依季(ji)節的變化(hua)而變化(hua)，冬(dong)季(ji)為(wei)50℃，春秋為(wei)30℃，夏季(ji)使用涼水(shui)(shui)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放盆(pen)(pen)(pen)內，鹽水(shui)(shui)可先加，加水(shui)(shui)應沿盆(pen)(pen)(pen)邊(bian)加，加水(shui)(shui)后(hou)，用兩手和，盆(pen)(pen)(pen)底不(bu)可留干面(mian)(mian)(mian)，和成(cheng)麥穗面(mian)(mian)(mian)后(hou)，再(zai)撩上(shang)些水(shui)(shui)，搗鼓成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。面(mian)(mian)(mian)團基本和好(hao)后(hou)，不(bu)可再(zai)續加干面(mian)(mian)(mian)，否則調成(cheng)的面(mian)(mian)(mian)團發粘不(bu)好(hao)使。待面(mian)(mian)(mian)團基本揉光后(hou)，將(jiang)堿(jian)水(shui)(shui)倒在面(mian)(mian)(mian)團上(shang)繼續揉一直揉到手、面(mian)(mian)(mian)、盆(pen)(pen)(pen)三光為(wei)止。最后(hou)沿盆(pen)(pen)(pen)邊(bian)轉(zhuan)圈撩些水(shui)(shui)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團翻過來蓋上(shang)濕布，餳(xing)15分(fen)(fen)鐘—30分(fen)(fen)鐘，讓面(mian)(mian)(mian)粉(fen)顆粒(li)充分(fen)(fen)吸收水(shui)(shui)分(fen)(fen)。

2、遛條

做法(fa)是取餳好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)（水面(mian)(mian)約1500克(ke)）放(fang)案板上，用(yong)兩(liang)(liang)掌掌跟搓揉(rou)，至(zhi)(zhi)有韌性(xing)，搓成半米(mi)多長(chang)(chang)的(de)粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，然后(hou)經遛(liu)和摔，使(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)筋(jin)順(shun)，為其延伸性(xing)能充分發揮創造條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)件(jian)。順(shun)筋(jin)的(de)方法(fa)就(jiu)是讓面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)延長(chang)(chang)、折起，再延長(chang)(chang)、再折起的(de)過(guo)程，時(shi)(shi)(shi)間要(yao)短，速度(du)(du)要(yao)快，促使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)內部(bu)結(jie)構發生變化。所謂摔，也要(yao)將粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)先抻(chen)(chen)(chen)(chen)長(chang)(chang)，加條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)（右(you)手(shou)(shou)的(de)面(mian)(mian)頭向(xiang)(xiang)左(zuo)上方一搭，撒手(shou)(shou)，左(zuo)手(shou)(shou)將面(mian)(mian)頭隨(sui)向(xiang)(xiang)上一翻成麻花形）、并(bing)(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，再抻(chen)(chen)(chen)(chen)再并(bing)(bing)。如此遛(liu)幾下，并(bing)(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)后(hou)摔打，至(zhi)(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)溜為止。其特點是時(shi)(shi)(shi)間短、省力、質量好。遛(liu)法(fa)多是提起粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，使(shi)之(zhi)離開(kai)面(mian)(mian)案，兩(liang)(liang)臂平伸，連抻(chen)(chen)(chen)(chen)帶抖，上勁抻(chen)(chen)(chen)(chen)開(kai)后(hou)，待條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)接近地面(mian)(mian)時(shi)(shi)(shi)，兩(liang)(liang)手(shou)(shou)交叉并(bing)(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)使(shi)呈兩(liang)(liang)股繩狀。接著右(you)手(shou)(shou)接過(guo)另一頭，繼續(xu)抻(chen)(chen)(chen)(chen)遛(liu)。反(fan)復至(zhi)(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)后(hou)為止。抻(chen)(chen)(chen)(chen)遛(liu)時(shi)(shi)(shi)如感筋(jin)力不(bu)(bu)足，應及時(shi)(shi)(shi)蘸抹堿水。交叉擰繩時(shi)(shi)(shi)，方向(xiang)(xiang)一次反(fan)一次正，交替進行。遛(liu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、摔條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)都不(bu)(bu)可過(guo)度(du)(du)，過(guo)度(du)(du)后(hou)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)出(chu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)(shi)(shi)粗(cu)細不(bu)(bu)勻，反(fan)而弄巧成拙。一般視條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)溜、綿軟(ruan)而有韌性(xing)時(shi)(shi)(shi)即(ji)可出(chu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。

3、出條

出條(tiao)(tiao)又叫開條(tiao)(tiao)、放條(tiao)(tiao)，即(ji)把理順遛勻的(de)大條(tiao)(tiao)撒上(shang)白面反(fan)復抻(chen)拉(la)出面條(tiao)(tiao)的(de)過程(cheng)。其(qi)過程(cheng)包(bao)括上(shang)勁、抻(chen)拉(la)、下扣、倒手(shou)(shou)、撒白面等過程(cheng)即(ji)把大條(tiao)(tiao)放案(an)上(shang)，撒上(shang)白面，用兩手(shou)(shou)摁(en)住(zhu)兩頭(tou)(tou)(tou)(tou)對搓(cuo)上(shang)勁。勁上(shang)足后，兩手(shou)(shou)拿住(zhu)兩頭(tou)(tou)(tou)(tou)一抻(chen)，甩在案(an)上(shang)一抖動，兩個頭(tou)(tou)(tou)(tou)均(jun)交左(zuo)手(shou)(shou)夾住(zhu)，右手(shou)(shou)拇(mu)指(zhi)、中(zhong)指(zhi)抓住(zhu)條(tiao)(tiao)中(zhong)間成另(ling)一頭(tou)(tou)(tou)(tou)，順勢(shi)向(xiang)(xiang)右外(wai)方(fang)向(xiang)(xiang)一翻，抻(chen)抖中(zhong)把面抻(chen)長。隨(sui)之將右手(shou)(shou)的(de)頭(tou)(tou)(tou)(tou)扣在左(zuo)手(shou)(shou)中(zhong)，面條(tiao)(tiao)在案(an)上(shang)呈三角形，右手(shou)(shou)撒白面，接著抓住(zhu)面條(tiao)(tiao)正中(zhong)部分(fen)再抻(chen)。如此抻(chen)去，直(zhi)到達到要求的(de)粗細即(ji)可(ke)。