什么是抻面

抻面又稱拉面、大(da)拉(la)面，是山東省的(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)特色(se)小吃，屬于魯菜系，該(gai)菜品滑爽筋(jin)道(dao)(dao)，鮮香爽口，獨具風味，抻(chen)面既是面條的(de)(de)一(yi)個品種，又(you)是一(yi)種面點制作的(de)(de)傳(chuan)統技術。

其(qi)源待(dai)考，民(min)間流傳因山東福山抻面馳(chi)名，有起源福山拉面一說。

抻面的營養價值

抻面含有豐富的(de)香(xiang)甜(tian)、滑潤(run)淀粉、糖(tang)、蛋白質、鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等(deng)礦物(wu)質，有養心益(yi)腎、健脾厚腸的(de)功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和(he)三種氨基(ji)酸等(deng)。

抻面(mian)易于(yu)消化吸(xi)收，有改善貧(pin)血、增強(qiang)免疫力、平(ping)衡營養吸(xi)收等(deng)功效。

抻面(mian)(mian)含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)，能提供(gong)足夠的(de)(de)(de)能量，而(er)(er)且(qie)在煮的(de)(de)(de)過程中(zhong)會吸收大(da)(da)量的(de)(de)(de)水，100克抻面(mian)(mian)煮熟(shu)后會變成400克左右，因此能產生較強的(de)(de)(de)飽腹感。此外，抻面(mian)(mian)能夠刺激(ji)人(ren)的(de)(de)(de)思維(wei)活動(dong)，人(ren)的(de)(de)(de)大(da)(da)腦和神(shen)經系(xi)統(tong)需(xu)要一(yi)種碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)占50%的(de)(de)(de)食品(pin)，面(mian)(mian)條就是人(ren)的(de)(de)(de)大(da)(da)腦所(suo)需(xu)要的(de)(de)(de)食品(pin)。硬質小麥含有(you)B族維(wei)生素，它們對腦細胞(bao)有(you)刺激(ji)作用，所(suo)以(yi)中(zhong)午吃(chi)一(yi)碗營(ying)養(yang)搭配合(he)理的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條是不(bu)錯的(de)(de)(de)選擇。而(er)(er)早上(shang)應該吃(chi)些蛋白含量較高的(de)(de)(de)食品(pin)，晚上(shang)吃(chi)面(mian)(mian)則(ze)不(bu)利(li)于消化(hua)吸收。

抻面和拉面的區別

1、概念不同，拉面又(you)叫做甩面、扯面，是(shi)我國北(bei)方(fang)一種獨具地方(fang)風味的傳統面食，而(er)抻面又(you)稱(cheng)大拉面，它既是(shi)一種特(te)別的地道(dao)面食，又(you)是(shi)面條的一個品(pin)種。

2、做法(fa)不同(tong)，拉面的(de)步(bu)驟(zou)是(shi)選(xuan)面、和面、醒(xing)面，拉面。而(er)抻面的(de)步(bu)驟(zou)是(shi)和面、遛條、出條。

3、營(ying)養價值(zhi)不同，拉面的營(ying)養價值(zhi)取決于面粉的加工精度。標(biao)準面粉中(zhong)的各種營(ying)養素的含量較高。抻面吃(chi)起來筋道，而且鮮(xian)香爽(shuang)口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公斤面(mian)(mian)(mian)粉加水(shui)(shui)3公斤左右，食(shi)鹽50克(ke)，堿面(mian)(mian)(mian)25克(ke)。和面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)應(ying)依季節(jie)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)而變(bian)化(hua)，冬季為(wei)50℃，春秋為(wei)30℃，夏季使(shi)用涼水(shui)(shui)。將面(mian)(mian)(mian)粉放(fang)盆(pen)(pen)內，鹽水(shui)(shui)可先(xian)加，加水(shui)(shui)應(ying)沿盆(pen)(pen)邊加，加水(shui)(shui)后(hou)(hou)(hou)，用兩(liang)手和，盆(pen)(pen)底不(bu)可留干面(mian)(mian)(mian)，和成(cheng)麥穗面(mian)(mian)(mian)后(hou)(hou)(hou)，再撩上些(xie)(xie)水(shui)(shui)，搗鼓成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。面(mian)(mian)(mian)團基(ji)本和好(hao)后(hou)(hou)(hou)，不(bu)可再續(xu)加干面(mian)(mian)(mian)，否則調成(cheng)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團發粘不(bu)好(hao)使(shi)。待面(mian)(mian)(mian)團基(ji)本揉光后(hou)(hou)(hou)，將堿水(shui)(shui)倒在面(mian)(mian)(mian)團上繼續(xu)揉一直揉到手、面(mian)(mian)(mian)、盆(pen)(pen)三光為(wei)止。最后(hou)(hou)(hou)沿盆(pen)(pen)邊轉圈撩些(xie)(xie)水(shui)(shui)，將面(mian)(mian)(mian)團翻過來蓋上濕布，餳15分(fen)(fen)鐘(zhong)—30分(fen)(fen)鐘(zhong)，讓面(mian)(mian)(mian)粉顆(ke)粒(li)充分(fen)(fen)吸(xi)收(shou)水(shui)(shui)分(fen)(fen)。

2、遛條

做(zuo)法是(shi)取餳好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)（水(shui)面(mian)(mian)約1500克）放案(an)板上，用兩掌(zhang)掌(zhang)跟搓揉，至(zhi)有(you)韌性(xing)(xing)，搓成半(ban)米多(duo)(duo)長(chang)(chang)的(de)粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，然后(hou)(hou)經遛和摔(shuai)(shuai)，使(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)筋順(shun)(shun)，為其延伸性(xing)(xing)能充(chong)分發揮創造條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)件。順(shun)(shun)筋的(de)方法就是(shi)讓面(mian)(mian)團(tuan)延長(chang)(chang)、折起，再(zai)延長(chang)(chang)、再(zai)折起的(de)過程，時(shi)間(jian)要短(duan)(duan)，速度要快(kuai)，促使(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)團(tuan)內部結構發生變化。所(suo)謂摔(shuai)(shuai)，也要將(jiang)粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)先抻長(chang)(chang)，加條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)（右手的(de)面(mian)(mian)頭(tou)(tou)向(xiang)左上方一(yi)搭(da)，撒手，左手將(jiang)面(mian)(mian)頭(tou)(tou)隨向(xiang)上一(yi)翻成麻花形）、并條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，再(zai)抻再(zai)并。如(ru)(ru)此遛幾下，并條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)后(hou)(hou)摔(shuai)(shuai)打，至(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)溜為止(zhi)(zhi)。其特點是(shi)時(shi)間(jian)短(duan)(duan)、省力(li)、質量好。遛法多(duo)(duo)是(shi)提(ti)起粗(cu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，使(shi)(shi)(shi)之離開面(mian)(mian)案(an)，兩臂平伸，連(lian)抻帶抖，上勁抻開后(hou)(hou)，待條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)接(jie)近(jin)地面(mian)(mian)時(shi)，兩手交叉(cha)并條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)使(shi)(shi)(shi)呈兩股繩(sheng)狀。接(jie)著(zhu)右手接(jie)過另一(yi)頭(tou)(tou)，繼續(xu)抻遛。反復至(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)后(hou)(hou)為止(zhi)(zhi)。抻遛時(shi)如(ru)(ru)感筋力(li)不(bu)足(zu)，應及時(shi)蘸抹堿(jian)水(shui)。交叉(cha)擰繩(sheng)時(shi)，方向(xiang)一(yi)次(ci)反一(yi)次(ci)正，交替進行(xing)。遛條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、摔(shuai)(shuai)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)都不(bu)可過度，過度后(hou)(hou)面(mian)(mian)團(tuan)出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)粗(cu)細不(bu)勻，反而弄(nong)巧(qiao)成拙。一(yi)般視條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)(shun)溜、綿軟而有(you)韌性(xing)(xing)時(shi)即(ji)可出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。

3、出條

出條(tiao)又叫開條(tiao)、放條(tiao)，即(ji)(ji)把理順遛(liu)勻的(de)大(da)條(tiao)撒(sa)(sa)上(shang)(shang)白(bai)面反復抻(chen)(chen)(chen)拉出面條(tiao)的(de)過(guo)程(cheng)(cheng)。其過(guo)程(cheng)(cheng)包括上(shang)(shang)勁、抻(chen)(chen)(chen)拉、下扣、倒手(shou)(shou)、撒(sa)(sa)白(bai)面等過(guo)程(cheng)(cheng)即(ji)(ji)把大(da)條(tiao)放案上(shang)(shang)，撒(sa)(sa)上(shang)(shang)白(bai)面，用兩(liang)手(shou)(shou)摁住兩(liang)頭(tou)對搓上(shang)(shang)勁。勁上(shang)(shang)足后(hou)，兩(liang)手(shou)(shou)拿住兩(liang)頭(tou)一(yi)抻(chen)(chen)(chen)，甩(shuai)在(zai)案上(shang)(shang)一(yi)抖動，兩(liang)個頭(tou)均交左(zuo)手(shou)(shou)夾(jia)住，右(you)(you)(you)手(shou)(shou)拇指(zhi)、中(zhong)指(zhi)抓住條(tiao)中(zhong)間成另一(yi)頭(tou)，順勢向(xiang)右(you)(you)(you)外方向(xiang)一(yi)翻，抻(chen)(chen)(chen)抖中(zhong)把面抻(chen)(chen)(chen)長(chang)。隨之將(jiang)右(you)(you)(you)手(shou)(shou)的(de)頭(tou)扣在(zai)左(zuo)手(shou)(shou)中(zhong)，面條(tiao)在(zai)案上(shang)(shang)呈三角形，右(you)(you)(you)手(shou)(shou)撒(sa)(sa)白(bai)面，接著抓住面條(tiao)正中(zhong)部(bu)分(fen)再抻(chen)(chen)(chen)。如此抻(chen)(chen)(chen)去，直到達到要求的(de)粗細即(ji)(ji)可。