什么是抻面

抻面又稱拉面、大(da)拉面(mian)，是(shi)(shi)山東省的(de)一道(dao)(dao)特色小吃，屬于魯菜系，該(gai)菜品(pin)滑爽筋(jin)道(dao)(dao)，鮮(xian)香爽口，獨具風味，抻面(mian)既是(shi)(shi)面(mian)條的(de)一個(ge)品(pin)種(zhong)，又是(shi)(shi)一種(zhong)面(mian)點制作的(de)傳(chuan)統(tong)技術。

其源待考，民(min)間流傳因山東福(fu)山抻面(mian)馳名，有(you)起(qi)源福(fu)山拉面(mian)一說。

抻面的營養價值

抻面(mian)含有豐富的(de)香甜、滑潤(run)淀(dian)粉(fen)、糖、蛋白質(zhi)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhi)，有養心益腎、健(jian)脾厚腸的(de)功(gong)效，還(huan)有硫胺素(su)、核黃素(su)，纖維(wei)，維(wei)生素(su)A，和三種氨基酸等。

抻面易于消化(hua)吸(xi)收，有改善貧血(xue)、增強(qiang)免疫力、平(ping)衡營養(yang)吸(xi)收等功效。

抻面(mian)含有豐富的(de)(de)(de)(de)碳水化(hua)合物(wu)，能(neng)(neng)提供(gong)足夠的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)量(liang)(liang)，而且在(zai)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)會(hui)吸收大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)水，100克抻面(mian)煮(zhu)(zhu)熟后會(hui)變成400克左(zuo)右，因此能(neng)(neng)產(chan)生較(jiao)強的(de)(de)(de)(de)飽腹感。此外，抻面(mian)能(neng)(neng)夠刺(ci)激(ji)人的(de)(de)(de)(de)思維活動(dong)，人的(de)(de)(de)(de)大(da)腦(nao)(nao)和神經系(xi)統需要一(yi)種碳水化(hua)合物(wu)占50%的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)，面(mian)條就是人的(de)(de)(de)(de)大(da)腦(nao)(nao)所(suo)需要的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)。硬質(zhi)小麥含有B族維生素，它們對腦(nao)(nao)細胞有刺(ci)激(ji)作用，所(suo)以中(zhong)午吃一(yi)碗營養搭配合理的(de)(de)(de)(de)面(mian)條是不錯的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze)。而早(zao)上(shang)(shang)應(ying)該吃些蛋白含量(liang)(liang)較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)，晚(wan)上(shang)(shang)吃面(mian)則不利(li)于消化(hua)吸收。

抻面和拉面的區別

1、概念不同，拉(la)面(mian)(mian)又(you)叫做甩面(mian)(mian)、扯(che)面(mian)(mian)，是(shi)我國(guo)北方一種獨具地方風味的傳統(tong)面(mian)(mian)食，而(er)抻面(mian)(mian)又(you)稱大拉(la)面(mian)(mian)，它既(ji)是(shi)一種特別的地道(dao)面(mian)(mian)食，又(you)是(shi)面(mian)(mian)條的一個(ge)品種。

2、做法不同，拉面(mian)的步(bu)驟(zou)是選面(mian)、和面(mian)、醒(xing)面(mian)，拉面(mian)。而(er)抻面(mian)的步(bu)驟(zou)是和面(mian)、遛條(tiao)、出條(tiao)。

3、營養(yang)價值不同(tong)，拉面的(de)(de)營養(yang)價值取決于面粉的(de)(de)加工精度。標準面粉中的(de)(de)各種營養(yang)素的(de)(de)含量較高。抻面吃起來筋道，而(er)且鮮香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公(gong)斤面(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)水(shui)3公(gong)斤左右，食鹽50克，堿面(mian)(mian)(mian)25克。和面(mian)(mian)(mian)的(de)水(shui)應依季節的(de)變化而(er)變化，冬季為(wei)50℃，春秋為(wei)30℃，夏季使用(yong)涼水(shui)。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放盆(pen)內，鹽水(shui)可(ke)先加(jia)，加(jia)水(shui)應沿盆(pen)邊加(jia)，加(jia)水(shui)后(hou)，用(yong)兩(liang)手和，盆(pen)底不(bu)可(ke)留干面(mian)(mian)(mian)，和成(cheng)麥穗(sui)面(mian)(mian)(mian)后(hou)，再撩上(shang)(shang)些(xie)水(shui)，搗鼓成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。面(mian)(mian)(mian)團基本(ben)和好后(hou)，不(bu)可(ke)再續加(jia)干面(mian)(mian)(mian)，否則調成(cheng)的(de)面(mian)(mian)(mian)團發粘不(bu)好使。待面(mian)(mian)(mian)團基本(ben)揉(rou)(rou)光(guang)后(hou)，將(jiang)(jiang)堿水(shui)倒在面(mian)(mian)(mian)團上(shang)(shang)繼續揉(rou)(rou)一直(zhi)揉(rou)(rou)到手、面(mian)(mian)(mian)、盆(pen)三光(guang)為(wei)止。最(zui)后(hou)沿盆(pen)邊轉圈(quan)撩些(xie)水(shui)，將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)團翻(fan)過來蓋上(shang)(shang)濕布，餳(xing)15分鐘—30分鐘，讓面(mian)(mian)(mian)粉(fen)顆粒充分吸收(shou)水(shui)分。

2、遛條

做法(fa)是取餳好(hao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)（水面(mian)(mian)(mian)(mian)約1500克）放案(an)板上，用兩(liang)(liang)掌掌跟搓(cuo)揉，至(zhi)有(you)韌性(xing)，搓(cuo)成半米多長的粗(cu)條(tiao)(tiao)，然(ran)后(hou)經遛(liu)和摔(shuai)，使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)筋(jin)順，為其(qi)延(yan)伸性(xing)能充分發(fa)揮創造(zao)條(tiao)(tiao)件。順筋(jin)的方(fang)法(fa)就是讓(rang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)延(yan)長、折起(qi)，再延(yan)長、再折起(qi)的過程，時(shi)間要短，速度要快(kuai)，促(cu)使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)內部結(jie)構(gou)發(fa)生變化。所謂摔(shuai)，也要將粗(cu)條(tiao)(tiao)先抻(chen)長，加條(tiao)(tiao)（右手(shou)(shou)(shou)(shou)的面(mian)(mian)(mian)(mian)頭向(xiang)左上方(fang)一(yi)搭，撒手(shou)(shou)(shou)(shou)，左手(shou)(shou)(shou)(shou)將面(mian)(mian)(mian)(mian)頭隨向(xiang)上一(yi)翻成麻花形(xing)）、并條(tiao)(tiao)，再抻(chen)再并。如此(ci)遛(liu)幾下，并條(tiao)(tiao)后(hou)摔(shuai)打(da)，至(zhi)條(tiao)(tiao)順溜(liu)為止。其(qi)特點(dian)是時(shi)間短、省力、質量好(hao)。遛(liu)法(fa)多是提起(qi)粗(cu)條(tiao)(tiao)，使(shi)之離開面(mian)(mian)(mian)(mian)案(an)，兩(liang)(liang)臂(bei)平伸，連抻(chen)帶抖(dou)，上勁抻(chen)開后(hou)，待條(tiao)(tiao)接近(jin)地面(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)，兩(liang)(liang)手(shou)(shou)(shou)(shou)交叉(cha)并條(tiao)(tiao)使(shi)呈兩(liang)(liang)股繩狀。接著右手(shou)(shou)(shou)(shou)接過另一(yi)頭，繼續抻(chen)遛(liu)。反(fan)復至(zhi)條(tiao)(tiao)順后(hou)為止。抻(chen)遛(liu)時(shi)如感筋(jin)力不足，應及時(shi)蘸抹堿水。交叉(cha)擰繩時(shi)，方(fang)向(xiang)一(yi)次反(fan)一(yi)次正(zheng)，交替進(jin)行。遛(liu)條(tiao)(tiao)、摔(shuai)條(tiao)(tiao)都不可過度，過度后(hou)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)出條(tiao)(tiao)時(shi)粗(cu)細不勻，反(fan)而弄(nong)巧(qiao)成拙。一(yi)般視(shi)條(tiao)(tiao)順溜(liu)、綿(mian)軟而有(you)韌性(xing)時(shi)即可出條(tiao)(tiao)。

3、出條

出條(tiao)(tiao)又叫開條(tiao)(tiao)、放條(tiao)(tiao)，即把理順遛(liu)勻的大條(tiao)(tiao)撒(sa)(sa)上(shang)白面反復抻拉出面條(tiao)(tiao)的過(guo)程。其過(guo)程包括(kuo)上(shang)勁(jing)、抻拉、下扣、倒(dao)手(shou)(shou)、撒(sa)(sa)白面等(deng)過(guo)程即把大條(tiao)(tiao)放案上(shang)，撒(sa)(sa)上(shang)白面，用兩(liang)(liang)手(shou)(shou)摁住(zhu)兩(liang)(liang)頭對搓上(shang)勁(jing)。勁(jing)上(shang)足后，兩(liang)(liang)手(shou)(shou)拿(na)住(zhu)兩(liang)(liang)頭一(yi)(yi)抻，甩(shuai)在案上(shang)一(yi)(yi)抖(dou)動，兩(liang)(liang)個頭均交左手(shou)(shou)夾住(zhu)，右手(shou)(shou)拇(mu)指、中(zhong)指抓(zhua)住(zhu)條(tiao)(tiao)中(zhong)間成(cheng)另一(yi)(yi)頭，順勢(shi)向(xiang)右外(wai)方向(xiang)一(yi)(yi)翻(fan)，抻抖(dou)中(zhong)把面抻長。隨之將右手(shou)(shou)的頭扣在左手(shou)(shou)中(zhong)，面條(tiao)(tiao)在案上(shang)呈三角(jiao)形，右手(shou)(shou)撒(sa)(sa)白面，接著抓(zhua)住(zhu)面條(tiao)(tiao)正(zheng)中(zhong)部分再抻。如此抻去，直到(dao)達到(dao)要求的粗細即可。