什么是抻面

抻面又稱拉面、大拉面，是山東省的一道(dao)特色小吃，屬于魯菜系，該菜品(pin)滑(hua)爽(shuang)筋道(dao)，鮮(xian)香爽(shuang)口，獨具風味，抻面既是面條的一個品(pin)種，又是一種面點制作的傳統技術。

其源待(dai)考，民(min)間(jian)流傳因山(shan)東福(fu)山(shan)抻面馳名(ming)，有起源福(fu)山(shan)拉面一說(shuo)。

抻面的營養價值

抻面含有(you)豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等(deng)礦物質，有(you)養心益腎、健脾(pi)厚腸的功效，還有(you)硫胺(an)素(su)、核黃素(su)，纖維(wei)，維(wei)生素(su)A，和(he)三種氨基酸等(deng)。

抻面(mian)易于消化(hua)吸收(shou)，有改善貧血、增強免疫力、平衡(heng)營(ying)養吸收(shou)等功效(xiao)。

抻面含有(you)豐富的(de)(de)碳(tan)水(shui)化合(he)(he)物(wu)，能(neng)提(ti)供足夠(gou)的(de)(de)能(neng)量，而且在煮(zhu)(zhu)的(de)(de)過(guo)程中(zhong)會吸(xi)收(shou)大量的(de)(de)水(shui)，100克抻面煮(zhu)(zhu)熟后會變成400克左(zuo)右，因此能(neng)產(chan)生較(jiao)強(qiang)的(de)(de)飽腹感。此外，抻面能(neng)夠(gou)刺激人(ren)的(de)(de)思(si)維(wei)活動，人(ren)的(de)(de)大腦和神經系統需(xu)要一種(zhong)碳(tan)水(shui)化合(he)(he)物(wu)占50%的(de)(de)食品，面條(tiao)就是人(ren)的(de)(de)大腦所需(xu)要的(de)(de)食品。硬質(zhi)小麥含有(you)B族維(wei)生素，它們對腦細胞有(you)刺激作用(yong)，所以中(zhong)午吃(chi)一碗營養搭(da)配合(he)(he)理的(de)(de)面條(tiao)是不(bu)錯的(de)(de)選擇(ze)。而早上應(ying)該吃(chi)些蛋白含量較(jiao)高(gao)的(de)(de)食品，晚(wan)上吃(chi)面則(ze)不(bu)利于(yu)消化吸(xi)收(shou)。

抻面和拉面的區別

1、概念不(bu)同，拉面(mian)(mian)又叫(jiao)做甩面(mian)(mian)、扯面(mian)(mian)，是我國(guo)北方一(yi)種(zhong)獨具地方風(feng)味的(de)傳統面(mian)(mian)食(shi)，而抻面(mian)(mian)又稱大拉面(mian)(mian)，它既是一(yi)種(zhong)特別的(de)地道(dao)面(mian)(mian)食(shi)，又是面(mian)(mian)條的(de)一(yi)個(ge)品種(zhong)。

2、做法不同，拉(la)面(mian)的步驟是選面(mian)、和面(mian)、醒面(mian)，拉(la)面(mian)。而(er)抻面(mian)的步驟是和面(mian)、遛條(tiao)、出條(tiao)。

3、營養(yang)價(jia)值不同，拉面的(de)營養(yang)價(jia)值取決于面粉的(de)加工精度。標準(zhun)面粉中的(de)各(ge)種營養(yang)素的(de)含量較高。抻面吃(chi)起來(lai)筋道(dao)，而且鮮香爽(shuang)口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)加水(shui)(shui)3公斤左右，食鹽(yan)50克，堿(jian)面(mian)(mian)(mian)(mian)25克。和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)的水(shui)(shui)應(ying)依季(ji)節的變(bian)化(hua)而變(bian)化(hua)，冬季(ji)為(wei)(wei)50℃，春秋為(wei)(wei)30℃，夏季(ji)使(shi)用涼(liang)水(shui)(shui)。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)放盆內，鹽(yan)水(shui)(shui)可(ke)先加，加水(shui)(shui)應(ying)沿(yan)盆邊(bian)加，加水(shui)(shui)后，用兩手和(he)，盆底不可(ke)留干(gan)面(mian)(mian)(mian)(mian)，和(he)成麥穗面(mian)(mian)(mian)(mian)后，再撩(liao)上(shang)(shang)些水(shui)(shui)，搗鼓成面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)基本(ben)和(he)好后，不可(ke)再續加干(gan)面(mian)(mian)(mian)(mian)，否(fou)則調成的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)發粘(zhan)不好使(shi)。待面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)基本(ben)揉光后，將(jiang)(jiang)堿(jian)水(shui)(shui)倒(dao)在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)上(shang)(shang)繼續揉一直揉到手、面(mian)(mian)(mian)(mian)、盆三光為(wei)(wei)止(zhi)。最后沿(yan)盆邊(bian)轉圈(quan)撩(liao)些水(shui)(shui)，將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)翻過來蓋上(shang)(shang)濕布，餳(xing)15分鐘(zhong)—30分鐘(zhong)，讓面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)顆粒充分吸收(shou)水(shui)(shui)分。

2、遛條

做(zuo)法(fa)是取(qu)餳好的面(mian)(mian)團（水面(mian)(mian)約1500克）放案(an)板上(shang)，用兩(liang)掌(zhang)掌(zhang)跟搓揉，至(zhi)(zhi)有(you)韌性(xing)，搓成半米多(duo)長(chang)的粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，然后(hou)(hou)經遛和摔(shuai)，使(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)筋(jin)順(shun)，為其延(yan)伸(shen)性(xing)能(neng)充分(fen)發揮創(chuang)造條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)件。順(shun)筋(jin)的方(fang)法(fa)就(jiu)是讓面(mian)(mian)團延(yan)長(chang)、折起(qi)，再(zai)(zai)(zai)延(yan)長(chang)、再(zai)(zai)(zai)折起(qi)的過程，時(shi)(shi)間(jian)要短，速度(du)要快，促使(shi)面(mian)(mian)團內(nei)部結(jie)構發生(sheng)變化。所謂摔(shuai)，也要將粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)先抻(chen)(chen)(chen)長(chang)，加條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)（右(you)手(shou)(shou)的面(mian)(mian)頭向左(zuo)上(shang)方(fang)一(yi)搭，撒手(shou)(shou)，左(zuo)手(shou)(shou)將面(mian)(mian)頭隨向上(shang)一(yi)翻成麻花形）、并條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，再(zai)(zai)(zai)抻(chen)(chen)(chen)再(zai)(zai)(zai)并。如(ru)(ru)此遛幾(ji)下，并條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)后(hou)(hou)摔(shuai)打(da)，至(zhi)(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)溜(liu)為止。其特(te)點是時(shi)(shi)間(jian)短、省力、質(zhi)量(liang)好。遛法(fa)多(duo)是提起(qi)粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，使(shi)之離開面(mian)(mian)案(an)，兩(liang)臂(bei)平(ping)伸(shen)，連(lian)抻(chen)(chen)(chen)帶抖，上(shang)勁(jing)抻(chen)(chen)(chen)開后(hou)(hou)，待條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)接近地面(mian)(mian)時(shi)(shi)，兩(liang)手(shou)(shou)交(jiao)叉并條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)使(shi)呈兩(liang)股繩狀(zhuang)。接著右(you)手(shou)(shou)接過另(ling)一(yi)頭，繼續(xu)抻(chen)(chen)(chen)遛。反復至(zhi)(zhi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)后(hou)(hou)為止。抻(chen)(chen)(chen)遛時(shi)(shi)如(ru)(ru)感筋(jin)力不足，應及(ji)時(shi)(shi)蘸抹(mo)堿水。交(jiao)叉擰繩時(shi)(shi)，方(fang)向一(yi)次反一(yi)次正(zheng)，交(jiao)替(ti)進行。遛條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、摔(shuai)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)都不可(ke)過度(du)，過度(du)后(hou)(hou)面(mian)(mian)團出(chu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)(shi)粗細(xi)不勻，反而(er)弄(nong)巧成拙。一(yi)般視條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順(shun)溜(liu)、綿(mian)軟(ruan)而(er)有(you)韌性(xing)時(shi)(shi)即(ji)可(ke)出(chu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。

3、出條

出(chu)條(tiao)又叫開條(tiao)、放(fang)條(tiao)，即(ji)(ji)把理順遛勻的大(da)條(tiao)撒上(shang)白(bai)(bai)面(mian)反復抻(chen)拉(la)出(chu)面(mian)條(tiao)的過程(cheng)。其過程(cheng)包括上(shang)勁、抻(chen)拉(la)、下扣、倒(dao)手(shou)(shou)(shou)、撒白(bai)(bai)面(mian)等過程(cheng)即(ji)(ji)把大(da)條(tiao)放(fang)案上(shang)，撒上(shang)白(bai)(bai)面(mian)，用兩(liang)手(shou)(shou)(shou)摁住(zhu)兩(liang)頭(tou)(tou)(tou)對搓上(shang)勁。勁上(shang)足后，兩(liang)手(shou)(shou)(shou)拿住(zhu)兩(liang)頭(tou)(tou)(tou)一抻(chen)，甩(shuai)在案上(shang)一抖動，兩(liang)個頭(tou)(tou)(tou)均交左(zuo)手(shou)(shou)(shou)夾住(zhu)，右(you)手(shou)(shou)(shou)拇指、中(zhong)指抓(zhua)住(zhu)條(tiao)中(zhong)間成另一頭(tou)(tou)(tou)，順勢向右(you)外方向一翻，抻(chen)抖中(zhong)把面(mian)抻(chen)長。隨之(zhi)將(jiang)右(you)手(shou)(shou)(shou)的頭(tou)(tou)(tou)扣在左(zuo)手(shou)(shou)(shou)中(zhong)，面(mian)條(tiao)在案上(shang)呈三角形，右(you)手(shou)(shou)(shou)撒白(bai)(bai)面(mian)，接(jie)著抓(zhua)住(zhu)面(mian)條(tiao)正中(zhong)部分再抻(chen)。如(ru)此抻(chen)去(qu)，直(zhi)到達到要求的粗細即(ji)(ji)可。