浮來青為綠茶,又(you)稱(cheng)不(bu)發酵茶(cha)(cha)。以適宜(yi)茶(cha)(cha)樹新梢(shao)為原料,經殺青、揉(rou)捻、干燥等典型工藝過(guo)程制(zhi)成的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)。其(qi)干茶(cha)(cha)色澤和沖泡后的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)湯、葉(xie)底(di)以綠色為主調,故名。浮來(lai)青的(de)(de)(de)特性,較多(duo)的(de)(de)(de)保留了鮮葉(xie)內(nei)的(de)(de)(de)天然物質。其(qi)中茶(cha)(cha)多(duo)酚、咖啡堿保留鮮葉(xie)的(de)(de)(de)85%以上(shang),葉綠(lv)素保留(liu)50%左右,維生素損失也較少(shao),從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂(lian)性強”的(de)特點。
最新科(ke)學(xue)研究結果表(biao)明,綠(lv)茶(cha)中(zhong)保留的(de)天(tian)然(ran)物質(zhi)(zhi)成份,對防衰老、防癌(ai)、抗癌(ai)、殺菌、消炎(yan)等均有(you)特殊(shu)效果,為(wei)其他茶(cha)類所不及。中(zhong)國(guo)綠(lv)茶(cha)中(zhong),名品(pin)最多,不但香高味(wei)長,品(pin)質(zhi)(zhi)優異,且造(zao)型獨特,具有(you)較高的(de)藝術(shu)欣賞價值(zhi)。綠(lv)茶(cha)按(an)其干燥和(he)(he)殺青方法的(de)不同,一般分為(wei)炒青、烘青、曬青和(he)(he)蒸青綠(lv)茶(cha)。
位(wei)于山(shan)東(dong)(dong)省東(dong)(dong)南部,隸屬美麗的海濱城市(shi)——日照(zhao)市,是國家AAA級旅游(you)區(qu)、省級地質(zhi)遺跡自(zi)然(ran)保護區(qu),距日照市60公里、莒國故(gu)城(cheng)6公里,千(qian)年古(gu)剎定林寺、千(qian)年古(gu)觀朝陽觀、天下銀杏第一(yi)樹(shu)、世界之最檀根(gen)王等景點吸(xi)引著中(zhong)外游客紛至沓來,曾接待過宋平、吳官正、遲浩田、呂(lv)正操(cao)、王丙(bing)乾、錢偉長、張思卿、胡啟立、胡繩、彭佩(pei)云、丁肇中(zhong)、趙忠祥、沈(shen)力等20多位黨和國家領導人及中外名人。
在(zai)秀(xiu)奇玲瓏的浮來山上,有商周老樹,晉代(dai)古(gu)剎(cha),隋(sui)唐廟庵,古(gu)藤繞樹,松(song)柏參天,美禽棲枝(zhi),奇鳥(niao)鳴林,令人(ren)心曠神(shen)怡(yi)。莒魯國君盟于浮來、東晉高僧竺法汰講《禪定》、慧(hui)地校經(jing)、曇觀送舍利、三豐傳丹(dan)術(shu)……尚有(you)遺(yi)跡存在,志乘可查。
浮來(lai)山(shan)地(di)質(zhi)(zhi)(zhi)構造獨特(te),被山(shan)東(dong)省政府批準為省級地(di)質(zhi)(zhi)(zhi)遺跡自然保護區,是山(shan)東(dong)省四大地(di)質(zhi)(zhi)(zhi)公園之(zhi)一,也是日照市第一個地(di)質(zhi)(zhi)(zhi)遺跡保護區。
一、殺青
殺青(qing)即通過(guo)高(gao)溫(wen)破壞鮮(xian)(xian)葉(xie)的組織,使鮮(xian)(xian)葉(xie)內含物迅速(su)轉化。殺青(qing)是綠茶(cha)初制(zhi)的第一道工序,是達到綠茶(cha)清(qing)湯綠葉(xie)品質的關鍵。鮮(xian)(xian)葉(xie)通過(guo)高(gao)溫(wen)殺青(qing),可以(yi)達到:
1、破壞鮮葉中酶活性,制止(zhi)多酚類化(hua)合(he)物的酶性氧化(hua),防止(zhi)葉子紅變,為保持綠(lv)茶(cha)綠(lv)葉清湯(tang)的品(pin)質(zhi)特征(zheng)奠定(ding)基(ji)礎。
2、蒸發葉內一部分水分,增強葉片韌性,為揉捻成條(tiao)創造條(tiao)件。
3、是葉內具有青臭(chou)氣的低沸點芳(fang)香(xiang)物質(zhi)(zhi)(zhi)揮發,高沸點芳(fang)香(xiang)物質(zhi)(zhi)(zhi)顯露,增(zeng)進茶香(xiang)。殺青的技術因素包(bao)括鍋溫、投(tou)葉量(liang)、時間和方法等(deng)。這(zhe)因素相(xiang)(xiang)互制(zhi)約、相(xiang)(xiang)互促進、共同影響(xiang)殺青的質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)
鍋溫:一般要求殺青(qing)鍋溫有(you)260℃~320℃之間,才能達到鈍化酶活性的目(mu)的。鍋溫太高(gao),殺(sha)青葉(xie)失水過快,易(yi)產(chan)生焦葉(xie)焦邊,產(chan)生煙(yan)焦味。鍋溫太低(di),易(yi)產(chan)生紅梗紅葉(xie),影響(xiang)成品的品質。
投葉量(liang)(liang):因殺青設(she)備、殺青老嫩、鍋溫(wen)不同(tong)(tong)而異。在同(tong)(tong)一鍋溫(wen)條件下,采用機械傳動的(de)鍋式殺青,其投葉量(liang)(liang)經驗(yan)公(gong)式為:投葉量(liang)(liang)=(150-5K)·R3千(qian)克/鍋式(shi)中,K為(wei)鮮葉老嫩(nen)級別(bie),R為殺青鍋半徑。
一般鍋式殺青時間有5—10分(fen)鐘之間。時間長短(duan)與鍋(guo)溫(wen)和投葉(xie)(xie)量有關。殺(sha)青時間過長,殺(sha)青葉(xie)(xie)失水過多,不利于做形;殺(sha)青時間過短(duan),鮮(xian)葉(xie)(xie)的茶多酚、蛋白質等成(cheng)分(fen)水解轉(zhuan)化不充(chong)分(fen),成(cheng)品青澀味(wei)重。一般宜掌握“嫩(nen)葉(xie)(xie)老殺(sha),老葉(xie)(xie)嫩(nen)殺(sha)”的原則(ze)。
鍋式殺青應掌握“抖悶結合,多抖少悶”的(de)(de)原(yuan)則(ze)。抖殺就是將葉(xie)(xie)(xie)(xie)子揚高,以有(you)利(li)于水分的(de)(de)散失,青草氣揮發,使清香透發,防(fang)止葉(xie)(xie)(xie)(xie)色黃(huang)變。悶殺是加蓋不(bu)揚葉(xie)(xie)(xie)(xie),使熱蒸氣有(you)葉(xie)(xie)(xie)(xie)內作短時間的(de)(de)停留,迅速提(ti)高葉(xie)(xie)(xie)(xie)溫,徹(che)底破壞酶的(de)(de)活(huo)性(xing),促進有(you)關物質的(de)(de)水解和轉(zhuan)化(hua),使芽葉(xie)(xie)(xie)(xie)殺勻殺透,避(bi)免產生紅(hong)梗紅(hong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)。實驗證明,茶葉(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)酶的(de)(de)活(huo)性(xing),當溫度高到40—50時最強烈,如(ru)溫(wen)度繼(ji)續升高,酶的活(huo)性開(kai)始鈍化,當(dang)葉溫(wen)升到70,酶的活性便遭到(dao)破壞。因此,在殺(sha)青前期若能使葉溫迅(xun)速升高到(dao)70經上,便能(neng)有效制(zhi)止紅(hong)(hong)梗紅(hong)(hong)葉。但如悶得時間(jian),芽(ya)葉易黃熟并伴有水悶氣,同樣不符合茶葉品質要求。
鮮(xian)葉(xie)在(zai)鍋(guo)內轉動,待到由鮮(xian)綠轉為翠綠,葉(xie)面失光澤,手握成(cheng)團,稍有彈性(xing),葉(xie)質較柔軟,折梗不斷,聞其香帶有清香感,則要起鍋(guo),進行攤晾,轉入揉捻(nian)。
生(sheng)產上除(chu)鍋式殺青外,推廣(guang)較(jiao)多的是滾(gun)筒(tong)(tong)式殺青機。滾(gun)筒(tong)(tong)青機具(ju)有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連(lian)續作業等(deng)優(you)點,但由于在筒(tong)(tong)內(nei)滯留的時間(jian)過短(duan),易(yi)生(sheng)青澀味,同時由于在筒(tong)(tong)內(nei)水(shui)蒸(zheng)氣散發不暢,極易(yi)在筒(tong)(tong)內(nei)和筒(tong)(tong)口粘結(jie)葉子而生(sheng)成(cheng)煙焦味。
二、揉捻
揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)是炒青(qing)綠茶成條的重要(yao)工(gong)(gong)序。揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)是利用(yong)機械力使殺(sha)青(qing)葉在揉(rou)(rou)(rou)(rou)桶(tong)內受到推(tui)、壓、扭、和摩擦(ca)等多(duo)種力的相互作用(yong)形成緊(jin)結的條索。揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)還使葉片細胞(bao)組織破碎,促(cu)使部分多(duo)酚(fen)類物質氧(yang)化,減少炒青(qing)綠茶的苦澀味,增加(jia)濃醇味。除少數手工(gong)(gong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)外都用(yong)機器揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)。
機制(zhi)綠茶(cha)的揉捻機各類很多,型號不(bu)一,性能各異。生產實踐中(zhong)制(zhi)炒青(qing)綠茶(cha)不(bu)宜使用(yong)大桶(tong)揉機。大型機投葉(xie)(xie)量多,時間(jian)長,揉捻過程中(zhong)葉(xie)(xie)溫(wen)高,易產生黃熟現象。一般都(dou)選用(yong)桶(tong)徑45厘米和55厘(li)米的揉捻機,生產(chan)量大時也(ye)可(ke)采(cai)用65厘米揉(rou)捻機。應根據制茶(cha)種類和(he)葉(xie)質嫩(nen)度確定投葉(xie)量(liang)與加壓大小和(he)揉(rou)捻時間。掌(zhang)握“嫩(nen)葉(xie)輕揉(rou),老(lao)葉(xie)重揉(rou)”、“輕—重—輕”和(he)“抖揉(rou)結合”的原則進行操作(zuo)。綠茶(cha)多(duo)為一次揉(rou)捻,嫩(nen)葉(xie)一般要揉(rou)20—25分(fen)鐘,老(lao)葉采用重壓(ya)長揉,解塊分(fen)篩,分(fen)次揉捻,但總(zong)時間一(yi)般不超(chao)過50分鐘。高檔茶(cha)成條率(lv)在85%以上,細(xi)胞(bao)破碎率在(zai)45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上,細胞破碎率達(da)65以(yi)上(shang),即是(shi)揉捻完成的標志(zhi)
三、干燥
干燥是(shi)茶葉整(zheng)形做形,固(gu)定茶葉品(pin)質,發展茶香的(de)(de)(de)重要工(gong)序。由(you)于所用的(de)(de)(de)機器不(bu)一樣,干燥的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)可分為(wei)(wei):全炒法(fa)、全滾法(fa)、滾炒法(fa),由(you)于工(gong)藝(yi)不(bu)同,生產(chan)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)品(pin)質也有(you)所不(bu)同。以滾炒法(fa)為(wei)(wei)例(li),干燥分為(wei)(wei)三部分即二青(qing)、三青(qing)。
二青的目的在于(yu)蒸發部分水分,減少(shao)粘性,提(ti)高芽葉(xie)(xie)的可塑性便于(yu)成形。揉(rou)捻葉(xie)(xie)的含水量(liang)為60%左(zuo)右。可(ke)用滾筒(tong)殺青(qing)機,方法(fa)是(shi),筒(tong)溫70--80℃,投葉量15公(gong)斤,時間15分(fen)鐘。二青葉適度標準(zhun)為(wei):減(jian)重(zhong)率30%,含水量35%--40%;手(shou)捏茶葉(xie)有彈(dan)性,手(shou)握不易松散;葉(xie)質軟,粘性,葉(xie)色(se)綠,無煙焦(jiao)和(he)水悶(men)氣。三(san)青分2次進行(xing),即初炒(chao)和(he)復炒(chao)。初炒(chao)鍋溫70—100℃,投葉量13公斤左右,時間30—40分鐘(zhong),此時含水量20%--25%。攤晾20—30分(fen)鐘后,用(yong)5號篩(shai)進行(xing)篩(shai)分(fen)。篩(shai)面(mian)葉進行(xing)復炒。復炒葉和篩(shai)底茶(cha)分(fen)別滾至足(zu)干。復炒鍋(guo)溫(wen)為60—80℃,投葉量18公斤(jin),時間40—60分鐘,含水量在12%左右溫度掌握在50—60℃之間,采取先高后低(di)。滾炒到含水量5%左右(you)、手捏即成粉末時,出鍋攤涼包(bao)裝。
1、沖泡浮來青時,水溫控制在(zai)80℃~90℃左右。若是沖泡綠茶粉,以40℃~60℃左(zuo)右(you)的溫開水沖泡即(ji)可。份量是2公克綠茶(cha)粉配(pei)450cc的白(bai)開水。
2、沖泡茶葉的(de)第一泡不要喝,沖了熱水后(hou)搖(yao)晃一下即可倒(dao)掉。
3、沖泡好(hao)的茶(cha)要在30分鐘~60分鐘內喝掉,否則茶里(li)的營養成分會變得不安定。
4、茶粉(fen)不(bu)可泡得太濃,否則會影響胃(wei)液(ye)的分泌(mi),空(kong)腹時最(zui)好不(bu)要喝(he)。
山東浮來青茶廠有著悠久的歷史,前身為臨沂(yi)地區茶葉研(yan)究試驗站,始建于1978年6月,是長江以(yi)北惟一的(de)茶葉研究機(ji)構(gou),后因行政地(di)域變(bian)更移交(jiao)給莒縣(xian)管理。
1993年,莒縣縣政府(fu)將(jiang)其移交給夏莊鎮政府(fu)管理,此后茶(cha)(cha)試站、站屬茶(cha)(cha)廠(chang)、夏莊鎮茶(cha)(cha)廠(chang)合(he)并,成立山東浮來青(qing)茶(cha)(cha)廠(chang)。由(you)于氣候適宜,再加(jia)上浮來青(qing)茶(cha)(cha)廠(chang)堅持走(zou)科(ke)技興茶(cha)(cha)之(zhi)路,使(shi)得該廠(chang)在山東乃至(zhi)全國制茶(cha)(cha)行業(ye)屢創輝煌。據介(jie)紹,浮來青(qing)茶(cha)(cha)曾獲(huo)第二、四、五(wu)屆中(zhong)國國際農業(ye)博覽會(hui)金獎及名牌產品,1999年,獲中國國際茶博覽會(hui)名茶金獎。
曾幾何時,浮(fu)來(lai)青茶(cha)葉黃帝女兒不愁嫁,銷售遍及(ji)大江南北。但近年來(lai),由于(yu)體(ti)制所限,再加上浙江和(he)福(fu)建茶(cha)葉的沖擊,浮(fu)來(lai)青茶(cha)名(ming)聲猶在,但市場份(fen)額卻逐步(bu)萎縮。莒(ju)縣夏莊鎮侯鎮長告訴記(ji)者,為了打破(po)制約(yue)浮(fu)來(lai)青茶(cha)廠體(ti)制束縛,經過(guo)縣政府授權(quan),該鎮決定通(tong)過(guo)拍賣這(zhe)種(zhong)公(gong)正、公(gong)開的方式(shi)實現茶(cha)廠的改制。
2003年,“浮來青”綠(lv)茶榮獲國家(jia)級無公(gong)害農產品標志證書;同年浮來青茶廠又被認定為(wei)國家(jia)技術監督局標準(zhun)化示范區(qu);2004年,浮來青茶被評為(wei)山(shan)東省著名商標;2005年,浮來青(qing)牌(pai)茶(cha)葉獲得中國三綠工程“放心茶(cha)中茶(cha)協(xie)推薦品牌(pai)”;2006年,浮來(lai)青(qing)公司和產品分別榮獲中國茶葉行(xing)業百強企業、山東省名(ming)牌、山東省十(shi)大名(ming)茶。
消費者(zhe)選(xuan)購浮來青茶(cha)時(shi),可從茶(cha)葉(xie)形(xing)狀(zhuang)、色澤、干茶(cha)香氣(qi)(qi)等(deng)(deng)方(fang)面來鑒(jian)別(bie),有條件的還可經過沖泡、嗅其(qi)香氣(qi)(qi)、嘗其(qi)滋味(wei)、觀(guan)其(qi)湯色及茶(cha)渣老嫩、色澤等(deng)(deng)。
高(gao)檔浮來青茶(cha)通常指的是(shi)名優綠茶(cha),鮮(xian)葉原料細(xi)嫩(nen)(nen)或(huo)肥嫩(nen)(nen),含芽(ya)率高(gao),一般為一芽(ya)一、二葉。外觀色(se)(se)澤嫩(nen)(nen)綠或(huo)翠綠,有些因滿披白(bai)毫而(er)呈銀綠色(se)(se);香(xiang)氣以(yi)嫩(nen)(nen)香(xiang)為主(zhu),兼有花香(xiang)或(huo)清香(xiang),湯色(se)(se)嫩(nen)(nen)綠清澈,滋(zi)味鮮(xian)爽,回味有余甘(gan)。
中檔浮來(lai)青茶鮮葉(xie)(xie)原料尚嫩(nen),以一(yi)芽二(er)、三葉(xie)(xie)為主,兼有(you)嫩(nen)的單(dan)葉(xie)(xie),芽稍顯瘦。外(wai)觀色澤以深綠(lv)為主,白毫較(jiao)少;香氣常(chang)帶高(gao)火(huo)香,湯(tang)色黃綠(lv)明亮,滋味濃欠鮮爽。
低檔(dang)浮來青茶鮮葉(xie)(xie)原料欠嫩欠勻,芽少(shao),以較(jiao)成(cheng)熟呈展開狀的葉(xie)(xie)片(pian)為主。外觀色(se)澤黃中稍(shao)帶綠,常(chang)顯枯(ku),無白毫(hao);香氣低淡或帶粗氣,湯(tang)色(se)黃稍(shao)有綠意(yi),滋味平(ping)淡。